PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO NORTE MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA Médica Veterinária MOSSORÓ-RN-BRASIL Setembro-2013

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO

NORTE

MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA

Médica Veterinária

MOSSORÓ-RN-BRASIL Setembro-2013

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MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA

PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO

NORTE

Dissertação apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Campus de Mossoró, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal.

Orientador: Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva Co-orientador: Prof. Dr. Sidnei Miyoshi Sakamoto

MOSSORÓ-RN-BRASIL Setembro-2013

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Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA

R672p Rocha, Manuella de Oliveira Cabral.

Pontos de contaminação em queijeiras artesanais no semi árido do Rio Grande do Norte. / Manuella de Oliveira Cabral Rocha. -- Mossoró, 2013.

74f.: il. Orientador: Prof. Dr. Jean Berg Alves Da Silva Co-orientador: Prof. Dr. Sidnei Miyoshi Sakamoto

Dissertação (Mestrado em Ciência do Animal. Área de concentração em Sanidade animal) – Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Pró-Reitoria de Pós-Graduação.

1. Saúde pública. 2. Queijeira artesanal. 3. Higiene dos alimentos. 4. Qualidade microbiológica. I. Título.

CDD: 363.19264 Bibliotecária: Vanessa Christiane Alves de Souza

CRB-15/452

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DADOS CURRICULARES DA AUTORA

MANUELLA DE OLIVEIRA CABRAL ROCHA – Nasceu no município de Mossoró-RN no dia 29.10.1987, filha de Manoel Dantas Ferreira da Rocha Neto e Francisca Lirete de Oliveira Dantas Rocha, concluiu o Ensino Fundamental de 1° Grau no Colégio Sagrado Coração de Maria em Mossoró-RN, e o Ensino Médio de 2º Grau no Colégio Farias Brito em Fortaleza- CE. Graduou-se em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) no ano de 2011, onde foi bolsista Iniciação Científica de 2008 a 2010. Durante a graduação desenvolveu trabalhos com inspeção de produtos de origem animal, sanidade animal e qualidade microbiológica dos alimentos de origem animal, foco hoje de suas pesquisas. Em março de 2011 ingressou no mestrado pelo Programa de Pós Graduação em Ciência Animal (UFERSA) orientada pelo professor Dr. Jean Berg Alves da Silva e em novembro de 2011 foi aprovada em concurso para Professora Substituta da Universidade Estadual do Ceará (UECE) lecionando disciplinas no curso de Ciências Biológicas. Em setembro de 2013 foi aprovada novamente para o mesmo concurso permanecendo até o período de Fevereiro de 2016.

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A minha família por todo amor, compreensão

e palavras de apoio.

DEDICO

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OFEREÇO

A todas as pessoas que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste projeto.

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Podemos acreditar que tudo que a

vida nos oferecerá no futuro é

repetir o que fizemos ontem e hoje.

Mas, se prestarmos atenção,

vamos nos dar conta de que

nenhum dia é igual a outro. Cada

manhã traz uma benção

escondida; uma benção que só

serve para esse dia e que não se

pode guardar nem desaproveitar.

Se não usamos este milagre hoje,

ele vai se perder. Este milagre está

nos detalhes do cotidiano; é

preciso viver cada minuto porque

ali encontramos a saída de nossas

confusões, a alegria de nossos

bons momentos, a pista correta

para a decisão que tomaremos.

Nunca podemos deixar que cada

dia pareça igual ao anterior

porque todos os dias são

diferentes, porque estamos em

constante processo de mudança.

Paulo Coelho

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AGRADECIMENTOS

A Deus, por tudo o que sou e por tudo que tem feito a cada dia.

Ao meu professor orientador Dr. Jean Berg pelo respeito, amizade, paciência, confiança, orientação e disponibilidade, além do exemplo pessoal e profissional a ser seguido.

Aos membros da banca, obrigada pelas considerações que irão complementar o projeto.

Aos donos das queijeiras por disponibilizar sua área de trabalho para realização das coletas.

Aos professores Sakamoto, Evelise, Paulo e Fábio por ter proporcionado conhecer a realidade de outra Universidade como a USP e nos receber atenciosamente.

Aos funcionários e alunos da USP Sandra, Gisele, Sheila, Zenaide, Leia, Carla Monadeli e dentre outros que nos receberam com tanto carinho em São Paulo.

Aos meus pais Rocha e Lirete. Obrigada pelo amor, carinho, respeito, compreensão e por acreditarem que sou capaz. Por ajudarem a tomar minhas decisões e também pelas palavras de incentivo e conforto.

Ao meu irmão e sua esposa Gizelly. Deus abençoe suas vidas!

A minha Tia Lúcia Rocha, pelas considerações no trabalho.

As minhas primas Samya, Natália, Samanta e em especial a Olívia que me ajudou diretamente no trabalho. Vocês são irmãs adquiridas e estão comigo sempre que preciso. Obrigada pelos conselhos, apoio e pelos momentos de descontração e de palavras de conforto quando mais precisei. Obrigada pelo amor que me proporcionam. Amo cada uma de vocês.

Aos amigos que contribuíram para realização desse trabalho Rosceli, Eudmar, João Paulo, Sávio, Rociene, Patrícia e em especial a Wanessa por estar sempre presente e disposta a ajudar em tudo. A Canidé, Severino e Carlinhos que auxiliaram nas coletas. Obrigada a todos!

A todas as pessoas do LIPOA em especial a Êlika e Carol que contribuíram para realização desse projeto e aos que ajudaram indiretamente. Obrigada a todos!

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PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO NORTE

ROCHA, Manuella de Oliveira Cabral. Pontos de contaminação em queijeiras artesanais no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. 2013. 74f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal: Sanidade Animal) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, 2013.

RESUMO: O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente além de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um check list e em seguida analisaram-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos, utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias e de swabs de ambiente para pesquisa de Listeria sp.. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Das 30 amostras de swabs ambientais quarto (13%) foram constatadas a presença de Listeria sp.. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagens médias elevadas de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho. Estafilococos coagulase positiva foi observada em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias apresentando riscos à saúde dos consumidores. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos pode ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e para saúde pública.

Palavras-chave: saúde pública, higiene dos alimentos, qualidade microbiológica.

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CONTAMINATION POINTS IN ARTISANAL CHEESEMAKING UNITS IN THE SEMI-ARID OF RIO GRANDE DO NORTE

ROCHA, Manuella de Oliveira Cabral. Contamination points in artisanal cheesemaking units in the semi-arid of Rio Grande do Norte. 2013. 74f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal: Sanidade Animal) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, 2013. SUMMARY: The study was aimed at assessing the sanitary conditions of food handlers, equipment, utensils and environment of, as well as evaluating water, milk and coalho cheese samples from small production artisanal cheesemaking units in Rio Grande do Norte. Samples were collected throughout two months in five traditional cheesemaking units. A checklist was applied and swab samples of handlers, equipment, utensils were analyzed for Staphylococcus aureus and Enterobacteriaceae counts, and environmental swabs were analyzed for Listeria sp. The sanitary conditions were inadequate in 88% of the evaluated items. All swab samples from handlers, equipment and utensils were contaminated with Enterobacteriaceae. Of the 30 environmental swab samples, in four (13%) the presence of Listeria sp. was detected. As for S. aureus, 100% of the handlers samples were positive and 82% of equipment and utensils samples, too; in 53% of samples, values were above those permitted by law for coalho cheese. It was observed that 80% of water samples were off the standard for total and fecal coliforms. Milk and coalho cheese showed high average scores of 2.22 x105 and 1,857 x105 MLN/mL for total coliform. The average Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus counts were 2.293 x10⁵ and 1.27 x 10⁵CFU/g in the milk samples and 1.29 x 10⁵ and 1.92 x 10⁵ CFU/g in the coalho cheese samples. Coagulase-positive staphylococci were observed in 90% of milk samples and 100% of the coalho cheese samples. The high population of these microorganisms during the production stages of artisanal coalho cheese indicated deficiency in hygiene procedures, characterizing the product as unsatisfactory for hygienic conditions presenting risk to consumer health. The majority of small production artisanal cheesemaking units had poor sanitary conditions. All handlers, equipment and utensils showed high microbiological contamination. The presence of these microorganisms can be directly related to the inadequate sanitary conditions. Thus, monitoring production, guiding producers and analyzing the product regularly, to determine the aggravating contamination points are of extreme importance to assure product quality and public health. Keywords: public health, food hygiene, microbiological quality.

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

UFERSA Universidade Federal Rural do Semi-Árido RN Rio Grande do Norte LIPOA Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal % Porcentagem Kg Kilograma g Grama IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística EU União Européia R$ Reais MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento DTA Doenças Transmitidas por Alimentos APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF Boas Práticas de Fabricação ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for

Foods ºC Graus Celsius Log Logaritmo UFC Unidade Formadora de Colônia Ml Mililitro Cm Centímetro Nº Número RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária NMP Número Mais Próvável pH Potencial Hidrogeniônico APHA American Public Health Associantion

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Parâmetros observados em relação a aquisição da matéria prima leite cru, aos manipuladores de queijo e a estrutura das queijeiras artesanais, demonstrando os itens em conformidade (C), não conformidade (NC) com a legislação brasileira, em queijeiras do RN, 2012......................................................................................................................... 43

Tabela 2: Coliformes totais e termotolerantes (NMP/mL) em amostras de água de abastecimento de queijeiras artesanais do RN, 2012........................................................... 56

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma de processamento de queijo de coalho (linha contínua, processamento em unidades de maior porte; linha tracejada, processamento artesanal).... 23

Figura 2. Classificação quanto ao percentual de conformidades de acordo com RIISPOA, das queijeiras artesanais do RN, 2012............................................................... 45

Figura 3: Contagem média de Enterobactérias (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012........................................................................................................................ 46

Figura 4: Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012....................................................................................................... 48

Figura 5: Origem da água usada na fabricação do queijo e higienização dos equipamentos e utensílios. ................................................................................................. 57

Figura 6: Contagem média de Enterobactérias (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012...................................................................................... 60

Figura 7: Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012...................................................................... 61

Figura 8: Contagem média de Coliformes Totais (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012.................................................................................. 63

Figura 9: Queijeira A. Coador do leite................................................................................ 72

Figura 10: Queijeira B. Higienização inadequada.............................................................. 72

Figura 11: Queijeira B. Janelas sem telas de proteção contra animais sinantrópicos......... 72

Figura 12: Queijeira B. Manipulador sem roupa adequada para trabalho.......................... 72

Figura 13: Queijeira C. Fábrica de cerâmica próxima a queijeira...................................... 73

Figura 14: Queijeira C. Presença de moscas....................................................................... 73

Figura 15: Queijeira D. Presença de moscas e ambiente inadequado para fabricação de queijo................................................................................................................................... 73

Figura 16: Queijeira D. Local para armazenar o queijo para venda................................... 73

Figura 17: Queijeira E. Presença de produtos de limpeza e outros artefatos no local de produção do queijo.............................................................................................................. 74

Figura 18: Queijeira E. Pano utilizado para filtrar o leite................................................... 74

Figura 19: Queijeira E. Desnatadeira artesanal e ao lado tonel com água utilizada para fabricação do queijo............................................................................................................ 74

Figura 20: Queijeira E. Paredes sem revestimento adequado. Prensa artesanal mal higienizada.......................................................................................................................... 74

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SUMÁRIO

1. CAPÍTULO 1 – CONSIDERAÇÕES GERAIS............................................................... 16 1.1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 16 1.2 REVISÃO DE LITERATURA.......................................................................................... 18 1.2.1 Histórico do queijo............................................................................................................. 18 1.2.2 O queijo de coalho.............................................................................................................. 19 1.2.3 Qualidade do queijo de coalho........................................................................................... 20 1.2.4 Processo de fabricação do queijo do coalho....................................................................... 21 1.2.5 Importância das boas práticas de fabricação...................................................................... 24 1.2.6 Impacto na saúde pública.................................................................................................... 27 1.2.7 Impacto sócio econômico................................................................................................... 28 1.2.8 Microrganismos indicadores de contaminação................................................................... 29 1.3 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 32 1.3.1 Geral................................................................................................................................... 32 1.3.2 Específicos.......................................................................................................................... 32 REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 33 2. CAPÍTULO 2 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO DE COALHO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS............................................................................................................................

39

2.1 RESUMO.............................................................................................................................. 39 2.2 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 40 2.3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 41 2.3.1 Local do estudo................................................................................................................... 41 2.3.2 Coleta de dados e amostras................................................................................................. 41 2.3.3 Processamento de amostras................................................................................................ 41 2.3.4 Análises microbiológicas.................................................................................................... 42 2.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 43 2.4.1 Condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e queijeiras artesanais........................ 43 2.4.2 Contagem de Enterobactérias............................................................................................. 46 2.4.3 Contagem de Staphylococcus aureus................................................................................. 47 2.5 CONCLUSÕES................................................................................................................... 49 REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 50 3. CAPÍTULO 3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA, LEITE E QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS DO RIO GRANDE DO NORTE................................................................................................................................

52

3.1 RESUMO ............................................................................................................................. 52 3.2 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 53 3.3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 54 3.3.1 Local do estudo................................................................................................................... 54 3.3.2 Coleta de dados e amostras................................................................................................. 54 3.3.3 Processamento de amostras................................................................................................ 54 3.3.4 Análises microbiológicas.................................................................................................... 55 3.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 56 3.4.1 Análise da água................................................................................................................... 56 3.4.2 Pesquisa de Listeria spp. Ambiental................................................................................... 58 3.4.3 Contagem de Enterobactérias ............................................................................................ 59 3.4.4 Contagem de Staphylococcus aureus................................................................................. 61

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3.4.5 Contagem de Coliformes.................................................................................................... 62 3.5 CONCLUSÕES.................................................................................................................... 64 REFERÊNCIAS ........................................................................................................................ 65 ANEXOS..................................................................................................................................... 70

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1 CAPÍTULO 1 - CONSIDERAÇÕES GERAIS

1.1 INTRODUÇÃO

De acordo com a legislação brasileira, entende-se por queijo coalho, o produto que se

obtém da coagulação do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada ou não por ação de bactérias láticas selecionadas, sendo comercializado com

até dez dias de fabricação. É classificado como queijo de massa semi-cozida ou cozida, de

média a alta umidade e um teor de gordura nos sólidos totais entre 35,0% e 60,0%.

Sensorialmente deverá apresentar consistência semi-dura, elástica; textura macia, compacta

ou aberta com olhaduras mecânicas pequenas; cor branca, amarelada e uniforme; sabor

brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado; odor ligeiramente ácido de coalhada fresca;

casca fina, sem trinca, não bem definida; formato e peso variáveis (BRASIL, 2001).

A maioria do queijo coalho elaborado no Nordeste é proveniente de fabricação

artesanal em pequenas queijarias e sua quantificação não consta em estatísticas oficiais. Em

85% dos casos, o leite usado na elaboração deste queijo não é pasteurizado (NASSU et al.,

2001), o que representa um risco em potencial para o consumidor, devido a possibilidade de

veiculação de microrganismos patogênicos, dentre estes Listeria monocytogenes, Salmonella

sp., Staphylococcus e microrganismos do grupo coliforme (DUARTE, 2005).

O controle de qualidade em boa parte das queijeiras artesanais é falho, faltando

critérios na qualidade da matéria-prima, sendo aplicadas técnicas de processamento e práticas

de higiene inadequadas. Além disso, muitos equipamentos e utensílios que não atendem as

normas para os padrões higiênico-sanitários, permitem que produtos de baixa qualidade

cheguem ao mercado (NASSU et al., 2001).

Para obtenção de um produto saudável e de grande valor nutritivo é necessário que

programas de gestão de segurança de alimentos sejam implantados. As Boas Práticas de

Fabricação (BPF) é um programa indispensável quando se trata de qualidade e segurança

alimentar. Em virtude do processo de fermentação, a microbiota dos queijos é constituída de

microrganismos desejáveis e indesejáveis. A presença de microrganismos desejáveis contribui

para as características organolépticas, conservação e condições higiênico-sanitárias do

produto. Segundo NETO et al. (2004) a presença de microrganismos indesejáveis pode ser

resultante de contaminações relacionada a higiene inadequada.

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Diante disso, o objetivo neste trabalho foi avaliar os aspectos higiênico-sanitários da

produção artesanal de queijo coalho em pequenas unidades de produção no Semi-Árido do

Rio Grande do Norte.

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1.2 REVISÃO DE LITERATURA

1.2.1 Histórico do queijo

O queijo é um dos alimentos preparados mais antigos registrados na história. A arte da

fabricação do queijo tem início em tempos remotos. Há relatos de consumo de leite

solidificado datando de 7.000 anos antes do nascimento de Cristo e não se sabe com precisão

a sua origem, mas muitos especialistas consideram a Idade Média como o marco inicial da sua

fabricação (PERRY, 2004; LEANDRO, 2008). A Bíblia é rica em referências, e em diversas

passagens no Antigo Testamento, evidenciam a utilização do queijo, em Gênesis 18:8, na

visita do Senhor a Abraão ele lhe oferece coalhada, em 1 Samuel 17:18, o pequeno Davi leva

ao comandante, na batalha contra o gigante filisteu, Golias, dez queijos (BIBLIA

SAGRADA, 2005).

No entanto, os egípcios foram um dos primeiros povos que criaram gado e a utilizarem

o leite e o queijo como fonte de alimentação, murais em tumbas mostram cenas de como era

feita a fabricação de queijo no Antigo Egito. Mas provavelmente foram os nômades os

principais responsáveis pela sua expansão, a partir da Ásia (PERRY, 2004; LEANDRO,

2008).

Na literatura, várias versões tentam explicar sua origem, os antigos gregos

acreditavam a descoberta do queijo por Aristeu, rei de Arcádia, filho de Apolo e Cirene. Outra

história conta que um mercador Árabe, em uma de suas jornadas pelo deserto, teria levado

como alimento tâmaras secas e um pouco de leite dentro de um cantil feito de estômago seco

de carneiro. Quando foi beber o leite, para sua surpresa, estava sólido, devido à ação do

coalho existente no estômago do carneiro. Até os dias atuais usa-se o mesmo principio

químico para a fabricação de queijos (SEBRAE, 2008; PERRY, 2004).

Já na Europa, os gregos foram os primeiros no continente a conhecerem o queijo e era

reverenciado como um alimento dos Deuses e estava presente em cerimônias e oferendas no

Monte Olimpo. Há registros que nos banquetes, os greco-romanos acrescentavam aos queijos

ervas aromáticas, sementes e especiarias, para haver variedades de sabores. Mas foi a partir do

reinado dos Césares que a fabricação do setor de queijos e o desenvolvimento de laticínios

estenderam-se para toda a Europa. Roma era um rico mercado para queijos, alguns produzidos

na Itália. Mas era a Suíça a principal produtora, graças a sua pastagem abundante dos Alpes e

possuir a mais pura água das montanhas, as vacas, bem alimentadas, produziam leite em

grande quantidade e qualidade (ALBUQUERQUE et al., 1994; SEBRAE, 2008).

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Após a queda de Roma, a igreja passou a desempenhar um papel importante na

economia ocidental. A maioria das indústrias estava sob a direção de ordens religiosas,

inclusive a fabricação de queijos. Os camponeses eram ‘escravos’ dos proprietários de terras e

os mosteiros detinham a única fonte de conhecimento. Nos mosteiros os frades ensinavam

técnicas de produção e higiene, aperfeiçoaram variedades próprias e especiais de queijos e as

fórmulas secretas de fabricação eram cuidadosamente guardadas (PEREDA, 2005).

Entretanto, no Brasil, acredita-se que o consumo de queijo foi introduzido com a

chegada dos portugueses ao país, os quais juntos trouxeram o primeiro rebanho de bovinos

estabelecendo o hábito do consumo desse produto na população (EPAMIG, 1989;

CASCUDO, 2004). Com isso, a fabricação de queijos no Brasil do ponto de vista industrial é

relativamente recente, firmando-se no início do século dezenove e, sobretudo, a partir da

década de 20, com o estabelecimento de imigrantes dinamarqueses e holandeses em Minas

Gerais (FURTADO, 1991).

O Brasil é um dos maiores produtores de queijo do mundo, contando com cerca de mil

fábricas, que respondem por 23% da produção nacional de dois milhões de toneladas por ano

(DIAS, 2010). Sendo que o queijo de coalho se destaca como um dos principais de fabricação

artesanal no Brasil, e o seu consumo já faz parte do hábito alimentar da população, tanto do

Nordeste como, mais recentemente, em inúmeras cidades da região Sudeste. É o tipo de

queijo mais popular e o mais comercializado na região Nordeste do Brasil por se tratar de um

produto artesanal, esse produto possui certo padrão de fabricação, entretanto, cada produtor,

de acordo com suas habilidades, estrutura física e econômica, faz uma adaptação do processo,

adotando pequenas alterações na forma de elaboração do seu produto, resultando em um

queijo com características organolépticas peculiares (DANTAS, 2012; PIRES, 1994).

1.2.2 O queijo de coalho

O leite por sua composição é considerado um dos alimentos mais completos em

termos nutricionais e fundamentais para dieta humana. É uma excelente matéria prima para a

fabricação de seus derivados, sendo o queijo o mais reconhecido e valorizado agente nutritivo

dentre os produtos lácteos. É um alimento rico em proteína de alto valor biológico, além de

conter alto teor de cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos, com

variadas formas e sabores (LÁCTEA BRASIL, 2006).

O queijo de coalho tem a origem do seu nome decorrente do processo de coagulação,

observado pela primeira vez, conforme aponta a história, devido a ação de enzimas

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coagulantes existentes no estômago de animais herbívoros (MANGUEIRA et al., 2002;

ANDRADE, 2006).

Acredita-se que a produção do queijo de coalho no Brasil iniciou no período Colonial,

há mais de 150 anos após colonização, em vários estados da região Nordeste e seu início está

vinculado com a produção canavieira, em que os senhores de engenhos se utilizavam da

bovinocultura para o fortalecimento do trabalho. Sua produção era de forma artesanal, o que

ocorre ainda hoje e na maioria das vezes em pequenas propriedades rurais ou em pequenas

queijeiras urbanas ou rurais (SEBRAE, 2008).

Diante disso, acredita-se que produto artesanal, é aquele que mantém características

tradicionais, culturais ou regionais, produzidos em pequena escala, obedecendo a parâmetros

fixados em regulamentos; cuja produção segue de forma rudimentar, mas na prática ficam à

margem da legislação vigente, sem controles de qualidade, sendo comercializada, na maioria

das vezes, de maneira informal (DANTAS, 2012).

È um produto que apresenta sabor e consistência peculiar que o colocam hoje, entre os

principais tipos de queijos artesanais, representando 40% do volume total de queijos

produzido no Brasil sendo, comprovadamente, incorporados à cultura regional, mas que vem

ganhando espaço em outras regiões do país represente um meio de subsistência para diversas

famílias, de forma direta ou indireta, assumindo grande impacto econômico (DANTAS, 2012;

SEBRAE, 2008).

1.2.3 Qualidade do queijo de coalho

Atualmente, os queijos são considerados um dos alimentos mais consumidos e

seguros, pois apresentam características nutritivas que os tornam um alimento muito

importante para os humanos. Entretanto, é também uma ótima fonte de nutrientes para o

crescimento de microrganismos. Porém, a microbiota natural benéfica do leite, compreendida

por lactobacilos, estreptococos e lactococos, preserva o queijo e, em muitos casos, compete

com bactérias patogênicas. Todavia, os queijos podem apresentar diferenças significativas na

contaminação por patógenos, em decorrência de sua presença no leite cru usado na produção e

subsequente sobrevivência durante o processo de fabricação (DONNELLY, 2004).

Em algumas localidades, o leite ainda é obtido sob condições higiênico-sanitárias

deficientes e, em consequência, apresenta elevado número de microrganismos patogênicos e

indicadores de contaminação, destacando-se os coliformes totais, Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbicas, bolores e leveduras que podem ser

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21

transmitidos através dos produtos lácteos, o que constitui um risco à saúde da população,

principalmente quando consumido sem tratamento térmico. Tornado-se preocupação para a

indústria de laticínios. (SALVADOR et al., 2001; CATAO e CEBALLOS, 2001; LITTLE et

al., 2008).

Diante disso, a qualidade do queijo de coalho está diretamente relacionado a qualidade de

sua matéria prima, por isso a ANVISA considera ainda para o queijo de coalho através do

Número Mais Provável por grama (NMP/g) uma tolerância de 5x10² da amostra para Coliformes a

45ºC e Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.

Porém, observa-se em vários estudos sobre a qualidade microbiológica do queijo de coalho a

ocorrência de microrganismos patogênicos e contagem de microrganismos deterioradores em

números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação (CAVALCANTE et

al., 2007). Dentre os microrganismos encontrados no queijo de coalho, em função da ausência de

Boas Práticas de Fabricação (BPF), destaca-se coliformes totais e fecais, Escherichia coli,

Salmonella sp. e Staphylococcus aureus (SANTANA et al., 2008).

Dessa forma, para alcançar a preservação do produto, FURTADO (2005) relata que a

qualidade da matéria prima, as condições de processamento e o processo de maturação dos

queijos são imprescindíveis para a obtenção de produtos de qualidade e para a proteção da

saúde do consumidor. Além de outros fatores como o controle do pH e da atividade de água,

bem como por meio de parâmetros intrínsecos como o potencial redox e a presença de

compostos antimicrobianos, produzidos pela microbiota natural ou culturas starters,

constituindo, dessa forma, um sistema de obstáculos com capacidade de inibir o crescimento

de bactérias patogênicas (BERESFORD; WILLIAMS, 2004).

1.2.4 Processo de fabricação do queijo de coalho

Entende-se por queijo de coalho, o produto obtido da coagulação do leite com coalho

ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não por ação de bactérias

láticas selecionadas, dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe

forma em moldes e, em seguida, consumido a fresco. Sendo comercializado com até dez dias

de fabricação. É classificado como queijo de massa semicozida ou cozida, de média a alta

umidade e um teor de gordura nos sólidos totais entre 35,0% e 60,0% (BRASIL, 2001;

PEREDA, 2005).

Sensorialmente, o queijo deverá apresentar consistência semidura, elástica; textura

compacta (sem olhaduras mecânicas) ou aberta (com olhaduras mecânicas). A cor é branca

Page 23: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

22

amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente ácido e salgado; o odor ligeiramente ácido

de coalhada fresca; a casca é fina e não muito bem definida; o formato e o peso são variáveis.

Pode ser comercialmente encontrado na forma de barras ou espetado no palito. Uma das

principais características do queijo coalho é a firmeza depois de assado. O leite poderá ser

integral ou padronizado e deverá obrigatoriamente ser pasteurizado (CARVALHO, 2003).

É o tipo de queijo mais popular e o mais comercializado na região Nordeste do Brasil

e seu processo de fabricação regulamentado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (BRASIL, 1996). Não obstante, observa-se uma grande variação nos atributos

microbiológicos, sensoriais e químicos desse produto, devido, principalmente, ao tipo de leite

utilizado, cru ou pasteurizado, das condições de produção e estocagem (BALLESTEROS et

al., 2006; CARVALHO, 2007).

Desse modo, a diversificação da metodologia para elaboração do queijo de coalho

pode ser constatada na produção de vários fabricantes, mas pode-se afirmar que os métodos

de processamento utilizados têm como característica comum o aquecimento da coalhada com

soro quente (LIMA et al., 1998).

A seguir a figura 1 mostra o processamento do queijo de coalho. Em que três etapas

influenciam efetivamente na definição das características deste queijo: a utilização do leite

cru, o cozimento da massa, no qual a temperatura de cozimento varia muito de produtor para

produtor, e a salga diretamente na massa (CARVALHO, 2007).

Page 24: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

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Figura 1: Fluxograma de processamento de queijo de coalho (linha contínua, processamento em unidades de maior porte; linha tracejada, processamento artesanal).

O cozimento da massa é realizado pela incorporação de parte do soro, que é

previamente retirado e aquecido a uma temperatura entre 85º a 100ºC. Este procedimento

pode ser realizado também, com água quente ou vapor direto até a obtenção de massa

semicozida (até 45ºC) ou cozida (entre 45 e 60ºC) (CARVALHO et al., 2005).

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A salga, que é geralmente realizada pela adição de cloreto de sódio diretamente à

massa, tem como objetivo evitar o estufamento precoce, que ocorre devido à produção de gás

por elevada contagem de coliformes, o qual é um dos principais problemas enfrentados pelos

produtores de queijo de coalho (NASSU et al., 2001).

É sabido que em 85% dos casos, o leite usado na elaboração deste queijo não é

pasteurizado (NASSU et al., 2001), apesar de ser estabelecido pela legislação brasileira que o

leite deverá ser submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente (BRASIL,

1996), somente as unidades produtoras sob inspeção é que promovem o tratamento térmico.

Além disso, quando se faz uso do leite pasteurizado utiliza-se também fermento lático

comercial, porém este procedimento tem levado a perda das características sensoriais típicas

dos queijos, quando comparados aos produtos fabricados com leite cru que muitos

consumidores dizem ter desaparecido nos produtos industrializados (MARINO et al. 2003;

SENA, 2000).

1.2.5 Importância das Boas Práticas de Fabricação

O queijo de coalho é um dos produtos lácteos mais tradicionais e elaborados no

Nordeste brasileiro. É quase sempre elaborado com leite integral cru e sua origem está ligada

à fabricação artesanal, fato que persiste até hoje, principalmente em pequenas unidades

localizadas na zona rural, os quais não contam com tecnologia de manufatura apropriadas

(PEREZ, 2005; SENA, 2000). Desprovido, muitas vezes, da falta de critérios de qualidade da

matéria-prima e das técnicas de processamento, chega ao mercado como produtos de baixa

qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em relação ao padrão do produto

(LIMA et al., 1998).

É sabido também, que em algumas unidades produtoras de queijo de coalho artesanal

observam-se, além de práticas de higiene inadequadas, muitos equipamentos e utensílios que

não atendem as normas para os padrões higiênico-sanitários (NASSU et al., 2001a). A

presença de patógenos pode ocorrer também em queijos produzidos com leite pasteurizado,

devido à contaminação pós-pasteurização (GRAPPIN; BEUVIER, 1997). Sendo assim, a

contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria,

pelas perdas econômicas, como para a Saúde Pública, pelo risco de causar doenças

transmitidas por alimentos (FEITOSA et al., 2003).

Portanto, diversos são os fatores que podem contribuir para a contaminação dos

alimentos, tornando-se um fator de risco para a saúde humana. Todavia, para os alimentos

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25

tornarem-se seguros, devem-se respeitar corretamente todas as etapas de produção desde a

matéria prima até o produto final, e as condições higiênico-sanitárias que são indispensáveis.

Pois, ocorrendo uma falha em qualquer um dos processos o alimento poderá tornar-se

contaminado. Dentre esses processos podemos citar: falhas na escolha de produtos, na técnica

de preparo, normas de higiene nas técnicas de conservação e armazenamento (FERREIRA et

al., 2004).

No Rio Grande do Norte, a maioria das queijeiras não se enquadra nos regulamentos

que dispõem sobre a estrutura física e processos de fabricação para segurança e higiene

alimentar, assim como muitas vezes não participam de projetos de desenvolvimento

econômico, fazendo com que a estrutura física e o processo de fabricação se mantenham por

décadas (PERRY, 2004).

Com isso, para a produção de queijo de coalho com baixa contaminação microbiana

atingiu-se a necessidade da utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que são

requisitos básicos e essenciais na redução dos pontos críticos de controle por constituírem a

base higiênico-sanitária para implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle (APPCC). Os Aspectos de BPF vão desde projetos de prédios e instalações,

planos de higiene e sanitização dos processos até as condições de armazenamento e

distribuição (ARAÚJO, 2010).

Diante disso, o Ministério da Agricultura fixou o Regulamento Técnico de Identidade

e Qualidade de Queijos, anexado a Portaria nº 146 BRASIL (1996), a padronização dos

métodos de elaboração de queijos no Brasil. Segundo o Regulamento Técnico, o leite a ser

utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização

ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase alcalina residual negativa,

combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do

produto.

Mesmo assim, sabe-se ainda que, em algumas localidades, o leite ainda é obtido sob

condições higiênico-sanitárias deficientes e, em consequência, apresenta elevado número de

microrganismos, o que constitui um risco à saúde da população, principalmente quando

consumido sem tratamento térmico. Dessa forma o queijo de coalho, elaborado em pequenas

propriedades rurais ou em pequenas indústrias, que não adotam as Boas Práticas de

Fabricação, não apresenta segurança microbiológica e padronização de qualidade (FEITOSA

et al., 2003). Uma vez que, alimentos obtidos por processos artesanais têm grande

possibilidade de se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes

não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em condições

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impróprias e armazenamento e comercialização em temperaturas inadequadas, fatores que

contribuem para aumentar o risco de causarem enfermidades (OLIVEIRA et al., 2010).

A contaminação de alimentos está relacionada diretamente ao manejo e ao

acondicionamento do produto, seja no local de produção ou no de comercialização, e pode

ocorrer de diversas maneiras, seja na forma física, química ou microbiológica, isoladas ou em

conjunto. Entre os contaminantes físicos mais comumente encontrados em leite e queijos

estão pelos dos animais, cabelos, fragmentos vegetais - capim, madeira, folhas, entre outros -

pregos, fios sintéticos, que são facilmente visualizados a olho nu, o que leva consumidores e

produtores muitas vezes a tomar medidas que os eliminem e/ou minimizem. Os contaminantes

microbiológicos mais frequentemente encontrados são fungos, vírus, bactérias, células

somáticas, além das moscas, carrapatos e larvas de mosquitos (ABRAHÃO et al., 2005).

Algumas destas contaminações ocorrem acidentalmente no cotidiano dos

procedimentos dentro da cadeia produtiva quando medidas higiênico-sanitárias não são

adotadas, ou ainda em situações em que ocorre a adulteração do leite pela adição de água,

prática muito comum entre produtores ou atravessadores, para que seus lucros sejam

aumentados (ABRAHÃO et al., 2005).

Para evitar ou diminuir tais contaminações, deve-se implantar corretamente as BPF,

sendo necessário elaborar e aplicar um check list baseado na Portaria nº 368 de 04 de

Setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que

analisa desde a estrutura física da empresa até os funcionários e sua higiene pessoal. Após a

aplicação do check list, é elaborado um plano de ação e, a partir do plano de ação, começam a

ser feitas as melhorias na indústria. As melhorias previstas no Plano de Ação alteram a

estrutura da indústria como um todo, melhorando a estrutura física da empresa, a produção, os

equipamentos e, principalmente a consciência do manipulador (MEDEIROS; GASPARETO,

2010).

O treinamento e a conscientização dos funcionários pode ser considerado um dos

pontos mais críticos da implantação das BPF, pois são os funcionários que manipulam e são

responsáveis pela produção segura dos alimentos. A empresa deve tomar todas as medidas

necessárias para que todos os manipuladores recebam instruções adequadas para a produção

segura de alimentos e saibam adotar precauções necessárias para evitar a contaminação dos

alimentos (BRASIL, 1997).

Dessa forma as características da matéria prima utilizada para a produção do queijo de

coalho, associadas ao método de produção, na maioria das vezes sem levar em conta as Boas

Práticas de Fabricação (BPF), o tornam um alimento favorável ao crescimento de

Page 28: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

27

microrganismos patogênicos, e por isso quando consumidos expõe o indivíduo às doenças

transmitidas por alimentos (DTAs), constituídas como sério problema de saúde pública,

porém esta realidade pode ser transformada se o conhecimento tecnológico for disseminado

entre os produtores (DANTAS, 2012).

1.2.6 Impacto na saúde pública

O queijo de coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo já faz parte do

hábito alimentar da população, tanto do Nordeste como, mais recentemente, em inúmeras

cidades da região Sudeste. Na região Nordeste, a produção de queijo de coalho artesanal

representa uma atividade de importância social, econômica e cultural (SEBRAE, 1994).

Como sua forma de fabricação, na maioria das vezes, é artesanal, favorece a

contaminação por diversos microrganismos, quando feito por manipuladores desprovidos de

práticas de higiene adequadas, comprometendo a qualidade do produto e a saúde do

consumidor. Reforçando este pensamento PEIXOTO et al. (2007) afirmam que o queijo de

coalho, por ser elaborado, em quantidade considerável, a partir de leite cru e sem os devidos

cuidados de higiene, não apresenta segurança microbiológica e padronização da qualidade,

levando a problemas de contaminação, devido à manipulação inadequada após o

processamento.

Por ser um produto de fácil aceitação, seu comércio é bastante difundido, sendo

encontrado nos mais diversos pontos de venda: porta a porta, feira livre, lojas de produtos

nordestinos, mercadinhos, supermercados, entre outros, sendo adquirido por várias faixas de

renda, e consumido em quantidade e formas variadas: cru, assado, frito ou cozido. O

comerciante, na maioria das vezes, não questiona a forma como o mesmo é produzido, pois

para ele o que mais importa é se o produto está sendo vendido ou não, isto é, a qualidade do

produto é determinada pela sua saída do balcão, e não pelos aspectos higiênico-sanitários

(PEIXOTO et al., 2007).

Como esse queijo é comumente consumido cru, e na maioria das vezes o mesmo é

produzido com leite cru, o consumidor acaba expondo-se a risco sanitário e, desta forma,

como afirma PEIXOTO (2007) a contaminação microbiana desse produto assume destacada

relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo

risco de causar doenças transmitidas por alimentos, pois como corrobora ANDRADE (2009)

se o leite não for obtido com condições adequadas de higiene, ele, pode ser, além de matéria

prima, veículo de microrganismos patogênicos.

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Sabe-se que doenças causadas por alimentos contaminados ainda são uma das

principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem gerar

sérias consequências (ANGELILLO et al., 2000). Essas enfermidades são denominadas

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), e na sua maioria são causadas pelo consumo de

alimentos contaminados com os denominados ‘perigos biológicos’ (MEER; MISNER, 1999),

representados principalmente pelas bactérias patogênicas.

O número crescente e a gravidade de (DTAs), em todo o mundo, têm aumentado

consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar (FORSYTHE,

2002). Historicamente, surtos de infecções têm sido associados ao consumo de queijos e os

microrganismos predominantemente envolvidos incluem Salmonella sp., Listeria

monocytogenes, verocitotoxina produzida por Escherichia coli (VTEC) e Staphylococcus

aureus. As fontes comumente associadas são leite cru, leite pasteurizado inadequadamente ou

contaminação pós-pasteurização com microrganismos originados do leite cru ou do ambiente

de produção (PINTADO et al., 2008).

Dessa forma, muitos casos de (DTAs) poderiam ter sido evitados se os manipuladores

de alimentos fossem mais educados e mais treinados em manipulação segura de alimentos e

os consumidores fossem mais bem informados sobre o alimento que estão consumindo. A

prevenção das (DTAs) requer um desempenho de todos: governo, órgãos de saúde e

população em geral. E a estratégia de prevenção compreende medidas regulamentares,

atividades educacionais, vigilância das (DTAs) e monitoramento de contaminantes através do

controle microbiológico dando uma boa resposta como medida inicial (WHO, 2000;

BARCELLOS, 2006).

1.2.7 Impacto sócio econômico

Na região Nordeste, a produção de queijo de coalho artesanal representa uma atividade

de importância social, econômica e cultural (PIRES, 1994). Tem participação considerável na

economia do Rio Grande do Norte, colocando-se como extremamente expressiva na formação

de renda dos produtores de leite, principalmente, daqueles que não têm acesso às usinas de

beneficiamento. Porém, estes não possuem tecnologias apropriadas, necessitando otimizar seu

processo de fabricação para melhorar a qualidade do produto, sem promover a sua

descaracterização, pois o produto obtido tradicionalmente é possuidor de grande popularidade

(LIMA, 1996).

Page 30: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

29

No entanto, a produção do queijo de coalho no Nordeste brasileiro concentra-se

geralmente no período de março a junho, quando ocorre a maior precipitação de chuvas na

região, com crescimento do pasto natural e, consequente, aumento na produção de leite

bovino. Neste período, a produção de queijo coalho atinge seu ponto máximo e nos outros

meses sua produção diminui consideravelmente em razão da escassez de matéria prima.

Chegando a paralisar as atividades em algumas pequenas queijeiras (SEBRAE, 1998).

Estima-se que cerca de 40 a 50% da produção de leite na região Nordeste seja

destinada a elaboração de queijo de coalho artesanal. No Rio Grande do Norte a produção gira

em torno de 450 mil litros de leite por dia. Deste total, cerca de 155 mil litros são destinados

ao Governo do Estado para o Programa do Leite; 300 mil para queijeiras, principalmente do

Seridó (FAERN, 2011).

A produção artesanal de queijo de coalho é uma atividade bastante expressiva para a

economia regional. Uma vez que é um dos produtos mais típicos da região Nordeste e que faz

parte das refeições diárias, seja como complemento alimentar ou como iguaria, apresentando

um relevante valor socioeconômico e cultural, cujas bases encontram-se enraizadas na história

do pecuarista do semiárido, através da transmissão cultural que ocorre de pais para filhos, e

este último mantendo a tradição, faz sua produção de forma artesanal, tendo como base os

conhecimentos práticos construídos através de gerações, garantindo que a sua produção

represente um meio de subsistência para diversas famílias, de forma direta ou indireta.

(DANTAS, 2012).

Sua comercialização assume grande impacto econômico uma vez que ocorre em

supermercados e feiras livres, e, normalmente, chega aos pontos de vendas por produtores ou

atravessadores sem uma inspeção e controle de qualidade prévia (DANTAS, 2012).

1.2.8 Microrganismos indicadores de contaminação

Os queijos produzidos em pequenas fábricas, ou artesanalmente, quando utilizando de

processamento inadequado, apresentam em geral uma grande quantidade de microrganismos

responsáveis pela deterioração e/ou a redução da vida útil do produto, indicadores de más

condições higiênicas sanitárias do processamento, além da manipulação inadequada da

matéria prima, utensílio e equipamento (PEIXOTO et al., 2007). Dessa forma, faz-se

necessária, para um maior controle de qualidade, com padrões higiênicos sanitários, a

identificação de microrganismos indicadores de condições higiênicas sanitárias, que irão

fornecer informações da ocorrência de contaminantes de origem fecal, com a possibilidade de,

Page 31: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

30

entre esses microrganismos, encontrarmos agentes patogênicos. Quando presente em um

número considerável é um indicador de falhas no processo de fabricação e/ou manipulação.

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água,

podem veicular diversos patógenos assumindo destacada relevância para a saúde pública, pelo

potencial risco de causar Doenças Transmitidas pelos Alimentos (FEITOSA et al., 2003).

Dentre as bactérias que podem crescer em queijos destacam-se, principalmente, os

coliformes totais e termotolerantes, o Staphylococcus aureus e as Enterobacteriaceae

destacando a Escherichia coli e o gênero da Salmonella como principais espécies, sendo a

presença e o número destes microrganismos indicadores da qualidade do produto

(SALVADOR et al., 2001).

O grupo dos coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-

negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a

lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. O grupo inclui cerca de 20 espécies,

dentre as quais se encontram tanto bactérias originarias do trato gastrintestinal de humanos e

outros animais de sangue quente, como também bactérias não entéricas (SILVA et al., 1997).

Contagens elevadas de microrganismos do grupo coliformes são frequentemente

observadas no queijo de coalho, sugerindo que foram produzidos em condições de higiene

insatisfatória (DUARTE et al., 2005). Os coliformes fecais indicam contaminação de origem

fecal recente do produto (MOTTA; BELMONT, 2000), sendo que a detecção de elevado

número destas bactérias em um alimento, inclusive nos processados, é interpretada como

possível presença de patógenos intestinais, visto que a população deste grupo é constituída de

uma alta proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 1993).

As enterobactérias são bacilos gram negativos pertencentes à família das

Enterobacteriaceae. Estão amplamente distribuídos no solo, água plantas e no intestino do

homem e animais. Escherichia coli faz parte da microbiota entérica de mamíferos e aves e a

sua presença em alimentos indica que o alimento está em condições higiênicas insatisfatórias

(BABÁK et al., 2005).

A incidência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus em

queijo de coalho, é alta e tem sido relatada em vários estudos (BORGES et al., 2003;

FEITOSA et al., 2003; LIMA, 2005). Na maioria desses estudos, os queijos são classificados

como impróprios para o consumo humano, dada à constatação de níveis de contaminação

superiores aos permitidos pela legislação (BRASIL, 2001).

Ainda como indicador de contaminação ambiental, encontramos o grupo da Listeria

spp. Bactéria sensível à pasteurização (RYSER; DONNELLY, 2001) e resiste a condições

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31

ambientais adversas como baixo pH e altas concentrações de NaCl (ROCOURT;

BUCHRIESER, 2007). O leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais

frequentemente envolvidos na transmissão de L. monocytogenes as quais possuem a

capacidade de sobreviver e multiplica-se nos alimentos e em condições adversas, é

praticamente impossível impedir o seu contato no meio ambiente.

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1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar as condições higiênico-sanitárias das queijeiras artesanais e manipuladores

durante o processo de fabricação do queijo de coalho.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Avaliar a aplicação de Boas Práticas na manipulação de alimentos pelos

funcionários das queijeiras artesanais, bem como as condições estruturais, através

de um check list e documentação fotográfica;

• Avaliar a qualidade microbiológica da água utilizada, através da pesquisa de

coliformes totais e termotolerantes;

• Pesquisar a presença de Listeria sp. no ambiente e utensílios;

• Avaliar e quantificar microbiologicamente através de swabs a contaminação dos

manipuladores, utensílios e equipamentos utilizados na fabricação do queijo de

coalho, realizando a contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus;

• Identificar a presença de microrganismos indicadores, como Enterobactérias,

Staphylococcus aureus e coliformes no leite e queijo de coalho.

Page 34: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

33

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CAPÍTULO 2 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO DE COALHO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS

2.1 RESUMO: Neste presente trabalho avaliou-se as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos e utensílios de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um check list e em seguida analisou-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos tem relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e a saúde pública.

Palavras-chave: saúde pública. higiene dos alimentos. qualidade microbiológica.

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40

2.2 INTRODUÇÃO

De acordo com a legislação brasileira, entende-se por queijo coalho, o produto que se

obtém da coagulação do leite com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada ou não por ação de bactérias láticas selecionadas, sendo comercializado com

até dez dias de fabricação (BRASIL, 2001).

A maioria do queijo coalho elaborado no Nordeste é proveniente de fabricação

artesanal em pequenas queijarias e sua quantificação não consta em estatísticas oficiais

(SENA, 2000). Em 85% dos casos, o leite usado na elaboração deste queijo não é

pasteurizado (NASSU et al., 2001), o que representa um risco em potencial para o

consumidor, devido a possibilidade de veiculação de microrganismos patogênicos, dentre

estes Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus e microrganismos do grupo

coliforme (DUARTE, 2005).

O controle de qualidade em boa parte das queijeiras artesanais é falho, faltando

critérios na qualidade da matéria-prima, sendo aplicadas técnicas de processamento e práticas

de higiene inadequadas. Além disso, muitos equipamentos e utensílios que não atendem as

normas para os padrões higiênico-sanitários, permitem que produtos de baixa qualidade

cheguem ao mercado (NASSU et al., 2001). Porém, a manipulação é o processo onde ocorre a

maioria das contaminações, sendo o manipulador o principal responsável, devido à falta de

orientação e capacitação (MEDEIROS; GASPARETO, 2010).

Daí, surgiu a necessidade de implantar normas que protejam a saúde do consumidor,

bem como, a qualidade do produto. Uma vez que, a qualidade do produto final é influenciada

pelas condições higiênico-sanitárias em que o leite foi obtido, pelo processamento, pelas

condições de sanitização do ambiente, qualidade da água, armazenamento, transporte da matéria-

prima e do produto, devendo, portanto, cada etapa ser rigorosamente controlada a fim de

assegurar a inocuidade do produto final (FORSYTHE, 2002).

Nesse contexto surgiram as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto

de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-

primas até o produto final, para garantir a segurança do consumidor (MEDEIROS;

GASPARETO, 2010; BASTOS, 2008).

Diante disso, o objetivo neste trabalho foi avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos

manipuladores e da produção artesanal do queijo coalho em pequenas unidades de produção

no Rio Grande do Norte.

Page 42: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

41

2.3 MATERIAL E MÉTODOS

2.3.1 Local do Estudo

O estudo foi realizado em cinco queijeiras artesanais localizadas nos municípios de

Angicos, Itajá, Pendências e Santana do Matos, no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. Foi

utilizado como critério de escolha as queijeiras terem produção do tipo artesanal.

2.3.2 Coleta de Dados e Amostras

As amostras foram coletadas no período de agosto e setembro de 2012, com intervalo

de 15 dias. Cada queijeira artesanal foi visitada duas vezes para a obtenção das amostras.

Na primeira visita foi realizada uma inspeção visual, com o preenchimento de um

check list que foi aplicado uma única vez em cada queijeira, em que se avaliaram a aquisição

do leite cru, as condições de higiene dos manipuladores, as condições higiênico-sanitárias das

instalações e ambiente físico, observando se estes critérios estavam em conformidade com a

legislação.

Para a coleta de swabs estéreis das mãos de manipuladores e dos equipamentos e

utensílios, foram recolhidas amostras de cinco manipuladores e cinco equipamentos e

utensílios distintos como coador do leite, tanque onde se colocava o leite para formação da

coalhada, colher utilizada pra mexer o coalho, lira utilizada para o corte da coalhada e a

prensa. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e

transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da

Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) para serem submetidas às análises

microbiológicas. O tempo de transporte entre a coleta e a chegada ao LIPOA variou de uma a

quatro horas. Essas coletas foram realizadas na primeira e segunda visita, totalizando 10

amostras manipuladores e 50 amostras equipamentos e utensílios. As mesmas foram

analisadas quanto à presença de Enterobactérias e Staphylococcus aureus.

2.3.3 Processamento das Amostras

Para os swabs dos manipuladores, equipamentos e utensílios utilizou-se a metodologia

da Apamerican Public Health Association (APHA, 1992).

Page 43: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

42

2.3.4 Análises microbiológicas

Os swabs utilizados nas coletas de amostras de mãos dos manipuladores,

equipamentos e utensílios foram acondicionados em tubos contendo nove mL de solução

salina peptonada 0,1%, sendo essa a diluição D-1. Retirou-se um mL da D-1 a partir da qual

foram obtidas as demais diluições decimais até 10-3.

Para a contagem de Enterobactérias das amostras de swabs, utilizou-se placas de Petri

esterilizadas, onde foram colocados um mL de cada diluição e quinze mL de ágar cristal

violeta vermelho neutro bile glicose. Após solidificação do meio, as placas foram incubadas

invertidas a 36° ± 1ºC por 24 horas em estufa. Foram consideradas positivas as amostras cujas

placas apresentaram contagens superiores a 15 UFC de acordo com a legislação (BRASIL,

2001).

Para a contagem de Staphylococcus aureus das amostras de swabs tomou-se um mL,

das diluições 10-1 a 10-3, a qual foi semeada em duplicata, utilizando-se a técnica de

semeadura em profundidade, em seguida foram adicionados cerca de 15 mL de Baird Parker

Agar e homogeneizadas. Após a solidificação do ágar em temperatura ambiente, as placas

foram incubadas invertidas a 36°± 1º C por 48 horas em estufa. Foram consideradas positivas

as amostras cujas placas apresentaram contagens superiores a 20 UFC de acordo com a

legislação (BRASIL, 2001).

Page 44: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

43

2.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

2.4.1 Condições Higiênico-Sanitárias dos Manipuladores e Queijeiras Artesanais

Aplicou-se check list nas cinco queijeiras artesanais pesquisadas, em que diversos

parâmetros foram observados, tanto em relação aos hábitos comportamentais dos

manipuladores do queijo, quanto à estrutura física das queijeiras (Tabela 1).

Tabela 1. Parâmetros observados em relação à aquisição da matéria prima leite cru, aos manipuladores de queijo e à estrutura das queijeiras artesanais no Semi-Árido do RN Parâmetros observados A B C D E AQUISIÇÃO DO LEITE CRU Temperatura da sala de ordenha NC NC NC NC NC Refrigeração do leite adequada? C NC NC NC NC O transporte do leite evita contaminações? NC NC NC NC NC Há controle da qualidade do leite? NC NC C NC NC Há limpeza de latões? C C C C C MANIPULADORES Banho antes da fabricação do queijo C NC C NC C Lavagem das mãos com água corrente C NC NC NC NC Uniformes claros e limpos C NC NC NC NC Unhas curtas e limpas C NC NC NC NC Presença de luva, touca, avental, botas, máscara C NC NC NC NC Ausência de adornos (brincos, relógios e jóias) C NC NC NC NC Conversam, tossem ou espirram sobre o queijo NC NC NC NC NC Barba, costeleta e bigode curtos C NC C C C Faz exames médicos periodicamente NC NC NC NC NC AMBIENTE Ambiente claro e limpo C NC NC NC NC Ventilação adequada C C C NC C Piso e paredes com revestimentos adequados C C NC NC NC Portas e janelas dotadas de telas de proteção C NC NC NC NC Área restrita para higienização de pessoas C NC NC NC NC Lixeira com tampa e pedal C NC NC NC NC Bancadas, pias e utensílios limpos C NC NC NC NC Abastecimento de água potável C C C C C Limpeza dos reservatórios de água C NC C NC NC Ausência de animais sinantrópicos NC NC NC NC NC Total 75% 16% 29% 12% 21% (C) conformidade (NC) não conformidade Fonte: Dados da pesquisa

Page 45: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

44

Observou-se que o leite utilizado pelas queijeiras era transportado sem refrigeração

através de latões em carroças, bicicletas, motos e carros. Além disso, não havia testes de

controle de qualidade do leite na recepção, o que possibilita a utilização de um produto com

contagem elevada de microrganismos deteriorantes e patogênicos.

É sabido que o leite possui em sua microflora, alguns contaminantes comuns, em

pequena quantidade, sendo os principais: Micrococcus, Streptococcus e Corynebacterium, e

alguns lactobacilos saprófitas presentes no canal galactífero (SOUSA, 2005). Além disso,

existem outras bactérias que têm maior expressão no que se refere à contaminação do leite

como Estafilococos, Enterococos, Bacilos, esporos de Clostrídios e bastonetes gram-negativos

(SCHIMITT, 2007). Segundo LEITE et al. (2002) a quantidade de microrganismos do leite é

um dos grandes problemas que está relacionado à contaminação durante o momento da

ordenha, outros são incorporados pela falta de higiene do ordenhador, utensílios mal

higienizados e mesmo pelo próprio ambiente.

Em todas as queijeiras visitadas, observou-se hábitos comportamentais e higiênicos

inadequados, incluindo a falta do uniforme completo, claros e limpos. A utilização de adornos

como relógios, pulseiras, anéis e bonés. Além de maus hábitos de falar, tossir, cantar ou fumar

durante a manipulação do queijo, também foram observados. Fato que pode comprometer a

segurança dos alimentos e dos manipuladores. Na maioria das queijeiras outras

irregularidades como a falta de cuidado e manutenção das unhas curtas e limpas foram

detectadas. Conforme a portaria nº368, de 04 de Setembro de 1997 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é obrigatória à implantação das Boas Práticas

de Fabricação em queijeiras, pois o queijo é um alimento que se deteriora facilmente,

tornando-o um perigo à saúde humana se for produzido incorretamente (BRASIL, 1997).

Porém, para uma correta implantação das BPF, é necessário elaborar e aplicar um check list

baseado na portaria citada anteriormente que analisa desde a estrutura física da empresa até os

funcionários e sua higiene pessoal. Após aplicação do check list, é elaborado um plano de

ação e, a partir do plano de ação, começam a ser feitas as melhorias na indústria.

Segundo HARES (2000), a implantação das Boas Práticas de Fabricação deve

abranger tanto os aspectos sanitários desde normas específicas de construção, com as

instalações que facilitem a manutenção da higiene, além de prevenir a entrada de pragas.

Devem ser abordadas também as práticas de higiene pessoal dos funcionários que se

constituem no monitoramento do banho pré e pós-trabalho, na higienização das mãos sempre

que necessária, na ausência de adornos, barbas e bigodes, da proteção dos cabelos, da

manutenção de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras.

Page 46: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

45

Portanto, torna-se de fundamental importância o treinamento e a conscientização dos

funcionários, já que podem ser considerados um dos pontos mais críticos para Implantação

das BPF, pois são os funcionários responsáveis pela produção segura dos alimentos.

(BRASIL, 1997).

Na maioria das queijeiras, observou-se instalações inapropriadas como ausência de

telas protetoras nas portas e janelas. Presença de moscas. Além do descumprimento de regras

básicas de higiene das bancadas, utensílios e pias, aliados à falta de conhecimento dos

funcionários das queijeiras. Dessa forma, ocasionando a transmissão de microrganismos, bem

como proporcionando condições favoráveis a sua multiplicação e contaminação do produto

final. Podendo então, trazer riscos à saúde dos consumidores.

As queijeiras foram classificadas de acordo com o percentual de conformidades em

relação ao Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952 (BRASIL, 1952). Estabelecimentos

com mais de 80% de conformidades, seriam considerados ótimos; de 60 a 79,9% foram

considerados bons; de 40 a 59,9% classificaram-se como regulares e abaixo desse valor, como

ruins. Com isso, o percentual de conformidades encontradas, do total de cinco queijeiras

visitadas, nenhuma foi classificada como ótimo; apenas uma foi considerada bom; uma foi

classificada como regular e três foram consideradas ruins (Figura 2).

Figura 2. Classificação quanto ao percentual de conformidades de acordo com RIISPOA, das queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa

75

16,66

29,16

12,5 20,83

0

10

20

30

40

50

60

70

80

A B C D E

Conf

orm

idad

es (%

)

Queijeiras Artesanais

ruim

regu

lar

ruim

ruim

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46

2.4.2 Contagem de Enterobactérias

Observou-se que das 10 amostras das mãos de manipuladores e 50 dos equipamentos e

utensílios todas foram positivas para Enterobactérias, com contagem média de 2,862 log UFC

cm-2. Para as amostras de equipamentos e utensílios, das 50 analisadas, (100%) foram

positivas, com contagem média de 3,155 log UFC cm-2 (Figura 3).

Figura 3. Contagem média de Enterobactérias (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa

Na maioria das queijeiras artesanais pesquisadas ocorreram contaminações elevadas

por Enterobactérias. Atestando as condições precárias de higiene em que o queijo era

produzido. Observou-se que os principais pontos de contaminação eram os manipuladores e a

prensa indicando que a contaminação pode ter ocorrido antes, durante ou após a produção

apresentando riscos a saúde dos consumidores devido a elevada contaminação e em razão da

comercialização do queijo no Estado.

Verificou-se em trabalhos relacionados com manipulação de alimentos, mãos e unhas

de 24 manipuladores foram analisadas. Em 54% dos cozinheiros foi isolado ao menos um

Q1 Q2 Q3 Q4 Q50

1

2

3

4

5

6

7

Ente

roba

ctér

ias (

log

UFC/

g)

Queijaria

Coador Forma Prensa Tanque Lira Manipulador

Ente

roba

ctér

ias (

log

UFC

cm

-2)

Page 48: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

47

microrganismo pertencente a família das Enterobacteriaceae, sendo um ou dois gêneros

diferentes de Enterobactérias isoladas na maioria dos manipuladores (FAJONI et al., 2001).

Na família das Enterobacteriace encontramos microrganismos que são os principais

agentes de infecções intestinais em humanos. Portanto, além de possuir a capacidade de

desenvolver quadros de infecções e/ou intoxicações de origem alimentar quando da ingestão,

respectivamente, de suas células viáveis e/ou toxinas em certas quantidades, também são

indicadores de contaminação fecal nos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 1996;

HOFFMANN et al., 2004).

Neste trabalho, a contagem de Enterobactérias em equipamentos foi de 3,155 log UFC

cm-2 apresentando resultados superiores aos de SILVA (1996); ANDRADE; MACEDO

(1996), que afirmam que as superfícies de equipamentos podem apresentar entre 0,30 e 1,70

log UFC/cm2 para a presença de microrganismos em geral. Porém, a Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA não estabelece padrões legais para swabs de utensílios e

superfícies de equipamentos com relação à contagem de Enterobactérias. Contudo, pode-se

observar que a legislação da União Européia estabelece o limite aceitável inferior a 1 UFC

cm-2 de Enterobactérias nos testes de superfície e utensílios. A contagem de 1,08x105 UFC

cm-2 nos utensílios analisados, é extremamente elevada e inaceitável para esse padrão.

Por isso, a elevada contaminação por Enterobacterias pode comprometer os alimentos,

uma vez que esses microrganismos além de serem causadores de DTA também são

indicadores de falhas durante processamento do produto.

2.4.3 Contagem de Staphylococcus aureus

Todas as 10 amostras das mãos de manipuladores pesquisadas foram positivas,

apresentando para a contagem de Staphylococcus aureus contagem média de 4,528 log UFC

cm-2. Em relação as amostras de utensílios e equipamentos, das 50 analisadas, 41 (82%) foram

positivas, com contagem média de 4,007 log UFC cm-2 (Figura 4).

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Q1 Q2 Q3 Q4 Q50

1

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Queijaria

Coador Forma Prensa Tanque Lira Manipulador

Figura 4. Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC cm-2) nas diferentes categorias pesquisadas, mãos de manipuladores, utensílios e equipamentos de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa

Pode-se perceber que na maioria das queijeiras artesanais pesquisadas foram

observados níveis de contaminação por Staphylococcus aureus nos manipuladores,

equipamentos e utensílios muito superior ao permitido pela legislação. Esse resultado pode ser

explicado devido à precariedade na higienização dos equipamentos e pela importância do ser

humano como veiculador desse microrganismo quando não são adotadas medidas de Boas

Práticas de Manipulação dos alimentos.

Não existem parâmetros em relação ao nível de contaminação aceitável nas mãos de

manipuladores de alimentos, contudo em um trabalho realizado com contagem de

microrganismos nas mãos de manipuladores de alimentos revelou a presença de

Staphylococcus aureus variando de <5x101 a 7x105 UFC/mão. Afirmando que a presença de

microrganismos nas mãos dos manipuladores apresenta grande importância epidemiológica,

devido à possibilidade de transferência dos mesmos para os alimentos (ALMEIDA et al,

1995).

Stap

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49

Neste trabalho, valores ainda maiores foram observados. A média de contagem de

Staphylococcus aureus foi de 9,47x104 UFC cm-2 para manipuladores. Contagens bem

consideráveis também foram observadas nos equipamentos e utensílios com média de

2,19x105 UFC cm-2. Fato esse que pode levar a uma maior contaminação do leite e queijo,

visto que existe o contato direto tanto dos utensílios como dos manipuladores com esses

produtos.

A contaminação dos alimentos por Staphylococcus aureus acontece pelos

manipuladores portadores de infecções piogênicas, que apresentam bactérias no nariz, na

garganta ou na superfície das mãos. As secreções do nariz e garganta, as mãos, as feridas,

queimaduras, furúnculos, pústulas e as fezes são as principais fontes de disseminação de

Staphylococcus aureus (ALVES, 2006).

Os queijos de coalho artesanal são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado

o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: leite cru, coagulação, corte do

coágulo, dessoragem, enformagem, salga e embalagem (quando utilizada) (GONTIJO;

BRANCO, 1998).

Devido a grande importância da produção artesanal do queijo de coalho, algumas

medidas deveriam ser adotadas, como: implantação das BPF, cursos de capacitação aos

manipuladores, estabelecimento de sistema de vigilância e informação de doenças

transmitidas por alimentos aos produtores, como estratégia para a prevenção de

contaminações dos alimentos.

2.4 CONCLUSÕES

A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias

precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação

microbiológica elevada podendo ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias

inadequadas. Demonstrando a necessidade da aplicação das BPF.

Page 51: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

50

REFERÊNCIAS

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ALVES, F. S. F.; CHAVAPAL, L.; PINHEIRO, R. R. Enfermidades e Microrganismos

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Embrapa Caprinos, 2006. 29 p. (Documentos, 59).

ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo:

Livraria Varela LTDA, 184p. 1996.

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the microbiological examination of foods. 3. ed. Washington: [s.n.], 1992.

BASTOS, M. S. R. Ferramentas da Ciência e Tecnologia para a Segurança dos

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 30.691 de 29 de

março de 1952. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal

– RIISPOA. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 1952. 133 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368, de 04 de

Setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

Diário Oficial da União.. Brasília, DF, 1997. 14 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 30 de

26 de junho de 2001. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga da

terra, queijo de coalho e queijo de manteiga. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 2001, 3p.

DUARTE, D. A. M.; SCHUCH, D. M. T.; SANTOS, S. B.; RIBEIRO, A. R.;

VASCONCELOS, A. M. M.; SILVA, J. V. D.; MOTA, R. A. Pesquisa de Listeria

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produzido e comercializado no estado de Pernambuco. Arquivo do Instituto Biológico, São

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FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

Atheneu, 182 p, 1996.

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2002.

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2005. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Universidade de São Paulo, São

Paulo.

Page 53: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

52

CAPÍTULO 3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA, LEITE E QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO SEMI-ÁRIDO DO RIO GRANDE DO NORTE.

3.1 RESUMO: O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. Além de swabs do ambiente da queijeira artesanal. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagem média de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho. Estafilococos coagulase positivo foi observado em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. Das 30 amostras de swabs ambientais quatro (13%) foram constatadas a presença de Listeria sp.. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias, apresentando riscos à saúde dos consumidores.

Palavras-chave: microbiologia; patógenos; laticínios; qualidade.

Page 54: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

53

3.2 INTRODUÇÃO

O queijo de coalho é o tipo de queijo mais popular e o mais comercializado na região

Nordeste do Brasil. Seu processo de fabricação é regulamentado pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996). Porém, a maioria do queijo de

coalho elaborado nessa região é proveniente de fabricação artesanal em pequenas queijeiras,

utilizando em 85% dos casos leite não pasteurizado (NASSU et al., 2001), o que representa

um risco em potencial para saúde do consumidor.

Estes riscos a saúde do consumidor estão, na maior parte, associados à contaminação,

sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos (GERMANO; GERMANO,

2000), dentre estes Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus e microrganismos

do grupo coliforme (DUARTE, 2005) que podem chegar até o alimento por inúmeras vias,

refletindo condições precárias de higiene durante todo o processo de fabricação do queijo

(FRANCO; LANDGRAF, 1996; HAZELWOOD; MCLEAN, 1998).

Todavia, os queijos também podem apresentar diferenças significativas na

contaminação por patógenos, em decorrência de sua presença no leite cru usado na produção e

subsequente sobrevivência durante o processo de fabricação (DONNELLY, 2004).

Entretanto, algumas bactérias patogênicas podem contaminar o queijo pós-processamento, se

as condições de higiene na linha de produção não forem suficientes para prevenir a

recontaminação (LITTLE et al., 2008).

Dessa forma, os riscos de contaminação do queijo de coalho estão relacionados com a

qualidade da água utilizada na linha de produção, as matérias-primas previamente

contaminadas, o armazenamento inadequado em temperatura insatisfatória, bem como, com a

contaminação posterior que pode ocorrer durante o manuseio, preparo e venda deste produto

(CATAZONI et al., 1999; DALLARI et al., 2000; MEYER, et al., 2008)

Portanto, para se obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessário

que programas de gestão de segurança de alimentos sejam implantados como as Boas Práticas

de Fabricação (BPF) que é um programa indispensável quando se trata de qualidade e

segurança alimentar. Segundo NETO et al., (2004) a contaminação do queijo por

microrganismos indesejáveis pode ser resultante de contaminações relacionada à higiene

inadequada, durante o processo produtivo.

Diante disso, o objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária do

ambiente, água, leite e queijo de coalho produzido em queijeiras artesanais no Semi-Árido do

Rio Grande do Norte.

Page 55: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

54

3.3 MATERIAL E MÉTODOS

3.3.1 Local do Estudo

O estudo foi realizado em cinco queijeiras artesanais localizadas nos municípios de

Angicos, Itajá, Pendências e Santana do Matos, no Semi-Árido do Rio Grande do Norte. Foi

utilizado como critério de escolha as queijeiras terem produção do tipo artesanal.

3.3.2 Coleta das Amostras

As amostras foram coletadas no período de agosto e setembro de 2012. Cada queijeira

artesanal foi visitada duas vezes para a obtenção das amostras.

Para as amostras de água, coletou-se aproximadamente 400 mL da água de

abastecimento por queijeira em cada visita, totalizando 10 amostras de água que foram

analisadas quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. A água era oriunda de

cisternas, torneira, açude e poço de acordo com a disponibilidade da queijeira.

Para determinação de Listeria sp. ambiental, coletou-se amostras através de swabs

estéreis do ambiente de fabricação do queijo como: bancadas, prateleiras e utensílios. Foram

coletadas três amostras por queijeira em cada visita, totalizando 30 amostras.

Para o queijo, foram coletadas porções contendo no mínimo 500g do produto por

visita. Totalizando 10 amostras de queijo de coalho. Já para o leite, coletou-se em frascos

estéreis 300 mL de amostras de taques sendo uma por visita, totalizando 10 amostras de leite.

Foram analisadas para pesquisa de Coliformes totais, Enterobactérias e Staphylococcus

aureus.

3.3.3 Processamento das Amostras

As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e

transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da

Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) para serem submetidas às análises

microbiológicas. O tempo de transporte entre a coleta e a chegada ao LIPOA variou de uma a

quatro horas. A Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003) foi utilizada como base da

metodologia empregada para a contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de

Page 56: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

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Enterobactérias e de Staphylococcus aureus. Para contagem de Listeria sp. coletou-se swabs

dos equipamentos e utensílios técnicas descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM.

3.3.4 Análises microbiológicas

Para a contagem de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de água, realizou-

se a diluição das amostras e determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a

35 e 45ºC. Para tanto, foi utilizada a metodologia dos tubos múltiplos proposta por (BRASIL,

2003).

Para a pesquisa de Listeria sp. no ambiente das queijeiras foram utilizadas as técnicas

descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM Placa para Monitoramento Ambiental,

conforme instruções do fabricante. Após inoculação as placas foram incubadas em estufa a

37° ± 1ºC por 28 horas. Foram consideradas positivas, placas com crescimento de colônias

vermelho-violetas.

Para o queijo foram pesados assepticamente 25 g de cada amostra e homogeneizados

em 225 mL de água peptonada 0,1% em stomacher durante dois minutos, correspondendo a

diluição 10-1. Em seguida retirou-se um 10 ml e colocou em 90 mL de água peptonada 0,1%, a

partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até 10-3. Para o leite retirou-se 25

mL do leite de cada amostra utilizando-se pipetas estéreis e foram homogeneizados em 225

mL de água peptonada 0,1% e seguiu as diluições decimais sucessivas como descrito para o

queijo.

Para a contagem de Enterobactérias em amostras de queijo e leite utilizou-se técnicas

descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM Placa para Monitoramento de

Enterobactérias em produtos de origem animal, conforme instruções do fabricante. Após

inoculação as placas foram incubadas em estufa a 37° ± 1ºC por 24 horas. Foram

consideradas positivas placas com crescimento de colônias vermelhas com ou sem gás.

Para contagem de Staphylococcus aureus das amostras de queijo e leite tomou-se um

mL, das diluições 10-1 a 10-3, o qual foi semeada em duplicata, utilizando-se a técnica de

semeadura em profundidade, em seguida foram adicionados cerca de 15 mL de Baird Parker

Agar e homogeneizadas. Após a solidificação do ágar em temperatura ambiente, as placas

foram incubadas invertidas a 36°± 1º C por 48 horas em estufa. Foram consideradas positivas

as amostras cujas placas apresentaram contagens superiores a 20 UFC.

Para a contagem de coliformes totais em amostras de queijo e leite. Utilizou-se

técnicas descritas pelo fabricante do kit 3MTM PetrifilmTM Placa para Monitoramento de

Page 57: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

56

Coliformes em produtos de origem animal, conforme instruções do fabricante. Após

inoculação as placas foram incubadas em estufa a 37° ± 1ºC por 24h. Foram consideradas

positivas placas com crescimento de colônias vermelhas, com e sem gás.

3.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.4.1 Análise de Água

Para análise de água obteve-se uma contagem que variou de 21,5 x103 a 23,8 x104

NMP/mL e 3,0 x103 a 12,2 x104 NMP/mL para coliformes totais e termotolerantes,

respectivamente (Tabela 2).

Tabela 2: Coliformes totais e termotolerantes (NMP/mL) em amostras de água de abastecimento de queijeiras artesanais do RN, 2012

Queijeira Coliformes totais Coliformes termotolerantes

A 23/20 <3,0/3,6

B 93/9,2 <3,0/<3,0 C 3,6/43 3,6/3,6

D 16/460 <3,0/240

E 210/43 20/9,2

Total 10 amostras 10 amostras Fonte: Dados da pesquisa

Observou-se que 80% das amostras se apresentaram fora do padrão para a presença de

coliformes totais e termotolerantes, demonstrando que essa pode ser uma importante fonte de

contaminação dos queijos.

A água utilizada na fabricação do queijo e higienização dos equipamentos e utensílios

era oriunda de torneira - água de abastecimento - cisterna, açude e poço. Somente a água de

torneira recebia tratamento (Figura 5).

Page 58: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

57

Figura 5: Origem da água usada na fabricação do queijo de coalho e higienização dos manipuladores, equipamentos e utensílios. Fonte: Dados da pesquisa

De acordo com a legislação brasileira toda a água que tiver contato com os alimentos,

inclusive a usada para higienização de equipamentos deve ter o mesmo padrão microbiológico

da água para o consumo humano (BRASIL, 1997). Sendo que a portaria nº 518 de 25 de

março de 2004, define que a água potável para o consumo humano, deve apresentar ausência

de coliformes totais e termotolerantes em 100 mL de água analisada (BRASIL, 2004).

Segundo TORTORA et al. (2000) as bactérias do grupo dos coliformes normalmente

não são, patogênicas, mas são organismos presentes nos intestinos humanos e, portanto, na

matéria fecal. Geralmente as bactérias patogênicas veiculadas pela água estão associadas a

fezes, a detecção de coliformes indica presença potencial de patógenos.

A falta de limpeza e manutenção dos reservatórios de água, a desinfecção de

instalações, equipamentos, torneiras e utensílios com água não tratada, a falta de controle de

qualidade dessa água, além do uso de água não tratada oriunda de açude e poços são fatores

que contribuem para as contagens acima do permitido pela legislação nacional observadas,

sendo, portanto, carentes de adequação para utilização nos alimentos.

AMARAL et al. (2000) observou que 7,4% das amostras de água em indústrias de

produtos de origem animal no interior de São Paulo eram impróprias para o consumo. Destas,

37,9 apresentavam microrganismos acima do limite permitido e 43,8% tinham coliformes

fecais. Sabendo-se que o controle da água é um item imprescindível para a segurança dos

alimentos e o seu controle sistemático é indispensável em qualquer etapa da produção dos

40%

20%

20%

20%

Água utilizada para lavar os equipamentos, utensílios e para fabricação do queijo

Torneira

Cisterna

Açude

Torneira e poço

Page 59: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

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alimentos (REGO, 2004). Evitando a contaminação dos equipamentos, utensílios, leite e

queijo.

Provavelmente as altas contagens de coliformes totais e termotolerantes são devido à

contaminação por resíduos orgânicos oriundos de humanos e animais nas fontes de captação

como poços e açudes e nas redes de distribuição, aliado a ausência de limpeza das caixas

d’água e de tratamento químico adequado. Situações como estas de baixa qualidade

microbiológica da água utilizada nas queijeiras artesanais indica a necessidade de adoção de

medidas corretivas, devido aos riscos de contaminação do leite e queijo, afetando

consideravelmente a qualidade final desses produtos.

3.4.2 Pesquisa de Listeria spp. Ambiental

Das 30 amostras de swabs ambientais coletadas no ambiente das queijeiras artesanais

para pesquisa quatro (13%) foram positivas para Listeria sp. Entretanto, por tratar-se de uma

análise qualitativa, quando se observa o número de queijeiras onde a Listeria sp. se encontra

presente, das cinco queijeiras pesquisadas, três (60%) tinham no mínimo uma amostra

positiva para o agente.

Neste estudo foi realizado teste qualitativo para o isolamento de Listeria ambiental,

que permitiu determinar sua presença em amostras de swabs ambientais. É sabido que a

presença de Listeria ambiental é indicador para L. monocytogenes o que evidencia que as

condições ambientais são favoráveis à ocorrência deste microrganismo (KELLS; GILMORE

2004).

A legislação brasileira adotou a ausência de Listeria como padrão de tolerância em

alimentos prontos para consumo Resolução - RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 – ANVISA,

havendo necessidade de cotrole para prevenção de contaminação por Listeria no ambiente de

fabricação e manipulação de alimentos.

A presença de Listeria sp. em três das cinco queijeiras artesanais visitadas, pode levar

a contaminação cruzada de Listeria entre o ambiente, os alimentos, e os manipuladores.

Muitas vezes os manipuladores têm educação sanitária deficiente podendo ter contaminado o

produto visto que eles circulam por todos os setores da queijeira, desde a plataforma de

recepção do leite cru, até a fabricação do queijo. Aliado também a falta da aplicação de

procedimentos mais eficientes de limpeza dos equipamentos, utensílios e ambiente podem ter

favorecido à proliferação do patógeno.

Page 60: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

59

São abundantes os relatos da presença da Listeria em alimentos, seja nas matérias-

primas, durante a produção e/ou durante o processamento ou nos produtos já acabados em

exposição nas prateleiras (CATÃO; CEBALLOS 2001).

Em 2008 houve um surto no Canadá, na região de Quebec, duas queijarias foram

incriminadas por contaminação por Listeria monocytogenes na fabricação de queijos

artesanais feitos com leite cru, com 15 casos confirmados, com um óbito (BUSSIÈRE, 2008).

Segundo PIETA, (2010) em trabalho investigativo para Listeria spp. realizado em

indústria de laticínios na Itália e Brasil foram coletadas 106 amostras de equipamentos e

utensílios, onde se encontrou sete (6%) amostras positivas das quais cinco amostras

provenientes da Itália e duas do Brasil, incluindo a L. monocytogenes.

Resultado positivo também obtido por MENDONÇA, (2009) em que, a incidência de

Listeria monocytogenes foi de 6,66% (2) das 30 amostras analisadas de queijo coalho

artesanal comercializado na cidade de Recife. Devido a capacidade da Listeria sobreviver e

multiplica-se nos alimentos e em condições adversas, é praticamente impossível impedir o seu

contato no meio ambiente. Tornando-se um importante aspecto para a indústria de alimentos

uma vez que a Listeria pode colonizar várias superfícies inertes, sendo capaz de formar

biofilmes em áreas de processamento de alimentos (ROBERTS; WIEDMANN, 2003). A

preocupação é ainda maior quanto à higienização nas indústrias de produtos lácteos, já que a

ação bactericida de desinfetantes é reduzida pelo leite e seu soro (BEST, KENNEDY;

COATES, 1990).

3.4.3 Contagem de Enterobactérias

Observou-se que das 10 amostras de leite e queijo, seis (60%) e oito (80%) foram

positivas, apresentando contagem média de 2,293 x 10⁵ e 1,292 x 10⁵ UFC/g de leite e queijo,

respectivamente (Figura 6).

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Q1 Q2 Q3 Q4 Q50

1

2

3

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5

6

7

Ente

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ias (

log

UFC/

g)

Queijarias

Leite Queijo

Figura 6: Contagem média de Enterobactérias (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa

Na maioria das queijeiras artesanais pesquisadas ocorreram contaminações elevadas

por Enterobactérias no leite e queijo. Atestando as condições precárias de higiene em que o

queijo era produzido, sendo possível isolar esses microrganismos em diferentes etapas da

produção, podendo apresentar riscos à saúde dos consumidores.

Na família das Enterobacteriace encontramos microrganismos que são os principais

agentes de infecções intestinais em humanos. Portanto, além de possuir a capacidade de

desenvolver quadros de infecções e/ou intoxicações de origem alimentar quando da ingestão,

respectivamente, de suas células viáveis e/ou toxinas em certas quantidades, também são

indicadores de contaminação fecal nos alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 1996;

HOFFMANN et al., 2004).

Ainda, no presente estudo, 60% das amostras de leite foram positivas para

Enterobactérias e 80% das amostras de queijo. Esses dados se aproximam dos encontrados

por SILVA et al., (2012) quando pesquisaram a presença de Escherichia coli microrganismos

pertencentes a família das Enterobactérias em queijos de coalho artesanais do agreste

pernambucano, encontraram 100% das amostras positivas. Já quando comparados às

pesquisas em queijos Minas Frescal produzidos com leite cru na região do Triângulo Mineiro,

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61

OKURA e MOACIR (2010) encontraram resultados aproximados 49 (98%), das 50 amostras

eram positivas para as Enterobactérias.

Os queijos de coalho artesanal são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado

o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos: leite cru, coagulação, corte do

coágulo, dessoragem, enformagem, salga e embalagem (quando utilizada) (GONTIJO e

BRANCO, 1998).

3.4.4 Contagem de Staphylococcus aureus

Observou-se que das 10 amostras de leite e queijo, nove (90%) e dez (100%) foram

positivas, apresentando contagens médias de 1,27 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC cm-2 para leite e

queijo, respectivamente (Figura 7).

Q1 Q2 Q3 Q4 Q50

1

2

3

4

5

6

7

Stap

hylo

cocc

us a

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g UF

C/g)

Queijarias

Leite Queijo

Figura 7: Contagem média de Staphylococcus aureus (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa

Na maioria das queijeiras artesanais pesquisada foram observados níveis de

contaminação por Staphylococcus aureus extremamente elevados no leite e queijo. Esse

resultado pode ser explicado devido à precariedade na higienização dos equipamentos e pela

importância do ser humano como veiculador desse microrganismo, devido à possibilidade de

transferência dos mesmos para os alimentos quando não são adotadas medidas de Boas

Práticas de Fabricação dos alimentos (ALMEIDA et al, 1995).

Page 63: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

62

A média de contagem de Staphylococcus aureus foi de 1,26x105 para leite e 3,33x106

para queijo. Comparado com outros trabalhos podemos observar resultados semelhantes de

FEITOSA et al. (2003), em que observou em 72,7% das amostras de queijo de coalho

produzidas no RN, apresentaram contagens variado de 7,0x104 a 1,3x108 UFC/g, valores

acima do permitido pela RDC nº12 (BRASIL, 2001). FREITAS et al. (2009) detectaram que

90% das amostras estavam com valores acima do permitido variando entre 105 a 106.

BARBOSA et al. (2004) detectou Staphylococcus sp. em 100% das amostras de com

contagens variando de 1x104 a 6,8x109 UFC/g. BORGES et al. (2003) em 93,1% das

amostras de queijos, com contagens variando de 1,0x10¹ a 2,0x109 UFC/g. SOUSA (2010),

detectou 98,15% das amostras de queijo de coalho artesanal produzidas no RN, SE, CE, PI,

PB e PE, estavam em desacordo com padrões microbiológicos regulamentares por

apresentarem valores acima de 10² UFC/g. BARBOSA et al., (2004) detectou e 1,3 x 106 UFC

para S. aureus. FAVA et al., (2012) determinaram a presença de estafilococos coagulase-

positivo em cinco (41,6%) de 12 amostras de queijo artesanal comercializado em feira

agropecuária, variando de 7,0 x 10³ a 1,0 x 105 UFC/g. LUZ et al., (2012) determinaram os

níveis de contaminação do queijo de coalho por estafilococos coagulase-positivo variou 21-

31,2% em Salvador e Recife. Apesar destes produtos não apresentarem próprios para cosumo,

foram comercializados.

A contaminação dos alimentos por Staphylococcus aureus acontece pelos

manipuladores portadores de infecções piogênicas, que apresentam bactérias no nariz, na

garganta ou na superfície das mãos. As secreções do nariz e garganta, as mãos, as feridas,

queimaduras, furúnculos, pústulas e as fezes são as principais fontes de disseminação de

Staphylococcus aureus (ALVES, 2006). As vias de contaminação de queijos podem ser o

leite, o manipulador e o ambiente de processamento. No leite cru a principal fonte de

contaminação é oriunda da mastite bovina, na qual S. aureus é o principal agente etiológico

(BORGES et al., 2003; FEITOSA et al., 2003, BRUNO et al., 2005).

3.4.5 Contagem de Coliformes no leite e queijo

Observou-se que das 10 amostras analisadas de leite e queijo todas apresentaram

contaminação por coliformes a 35ºC. Com contagens médias de 2,22x105 e 1,857x105

NMP/mL para leite e queijo, respectivamente (Figura 8).

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Q1 Q2 Q3 Q4 Q50

1

2

3

4

5

6

7

Colif

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tais

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UFC/

g)

Queijarias

Leite Queijo

Figura 8: Contagem média de Coliformes Totais (logUFC/g) no leite e queijo de coalho de queijeiras artesanais do RN, 2012. Fonte: Dados da pesquisa

Embora os limites para os coliformes totais não estejam preconizados pela legislação

brasileira, estes microrganismos são utilizados como indicadores de falhas de higiene e de

BPF, além de reduzir o tempo de prateleira dos alimentos. Diversos autores realizaram

pesquisas de coliformes totais em queijos coalhos artesanais e indicaram que o processo

artesanal apresenta condições precárias de higiene e sugeriram a implantação de um programa

de BPF nas queijeiras produtoras dos queijos nessa região (LEITE et al., 2011; FEITOSA et

al., 2003; BORGES et al., 2003; ALVES et al., 2006; FREITAS FILHO et al., 2009)

Resultados encontrados por ARAÚJO; ARAÚJO (2010), detectaram média de 51 x

104 UFC/g de coliformes totais em queijos coalhos comercializados em Campina Grade/PB.

BRANT et al. (2007) detectaram (80%) das amostras de queijo minas artesanal do Serro

apresentaram coliformes a 35ºC acima de 5x10³/g. BARBOSA et al., (2004) mostraram que

os queijos estavam impróprios para o consumo humano, devido ao número elevado de

microrganismos encontrados número mais provável de coliformes a 35º C e coliformes

termotolerantes, sendo de > 2,4 x 10³ NMP/g. FAVA et al., (2012) verificaram a presença de

coliformes nos 12 queijos, sendo 7 x 104 UFC/g a contagem mediana de coliformes totais (6,0

x 10³ a 2,0 x 107 UFC/g) e termotolerantes (1,0 x 10³ a 1,0 x 106 UFC/g). A contaminação

Page 65: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

64

pode ter ocorrido devido à falta de condições higiênicas em todas as etapas de produção e na

comercialização desse produto ou pelo uso do leite “in natura” não pasteurizado, na

contaminação do queijo após comercialização.

Contagens elevadas de microrganismos nos produtos podem indicar qualidade de

matéria prima insatisfatória e/ou condições de produção e armazenamento inadequadas

(ROOS et al., 2005). Muitas vezes, a presença de coliformes na matéria-prima (leite), falhas

no processo de pasteurização, uso de leite não pasteurizado ou a recontaminação durante o

processo de produção, resulta na presença de microrganismos indesejáveis, causando a

inadequação do produto ao consumo.

3.5 CONCLUSÕES

A maioria da água utilizada nas queijeiras artesanais está fora dos padrões

microbiológicos para potabilidade.

Os leite e queijo de coalho não apresentam segurança alimentar, visto que quase todas

as amostras apresentaram contagens elevadas de estafilococos coagulase positiva, além de

contagens bastante significativas de microrganismos indicadores de contaminação como

coliformes e Enterobactérias. Além também de detectar a presença de Listeria sp. indicando a

inadequação higiênico-sanitária das queijeiras artesanais tornando os queijos de coalho

impróprios para o consumo humano.

Page 66: PONTOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUEIJEIRAS ARTESANAIS NO ...

65

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70

ANEXOS

ANEXO 1 – “CHECK LIST” DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

(QUEIJOS)

Estabelecimento_________________________________________________________ Município______________________________________________________________ Data: _____/_____/_______ Hora: ____________ A- AQUISIÇÃO DO LEITE CRU Conforme Não Conforme Não se aplica 1. Temperatura da sala de ordenha 2. Refrigeração do leite adequada? 3. O transporte do leite evita contaminações? 4. Há controle da qualidade do leite? 5. Há limpeza de latões e onde são guardados? Observações: B- MANIPULADORES DE ALIMENTOS Conforme Não Conforme Não se aplica 1. Banho antes de iniciar a fabricação do queijo 2. Lavagem das mãos com água corrente e desinfetante

3. Uniformes de claros e limpos 4. Unhas curtas e limpas 5. Presença de luva, touca, avental, botas, máscara 6. Presença de adornos (brincos, relógios e jóias) 7. Conversam, tossem, fumam ou espirram sobre os alimentos

8. Homens com barbas, costeletas, bigodes 9. Faz exames médicos periodicamente Observações: C- HIGIENE DO AMBIENTE E ÁREA FÍSICA Conforme Não Conforme Não se aplica 1. Ambiente claro e limpo 2. Ventilação adequada 3. Piso e paredes com revestimentos adequados 4. Portas e janelas dotadas de telas de proteção 5. Área restrita para higienização de pessoas 6. Lixeira com tampa e pedal 7. Bancadas, pias e utensílios limpos 8. Abastecimento de água potável 9. Limpeza dos reservatórios de água 10. Presença de animais sinantrópicos Observações: Anotações Gerais: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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71

Avaliação:

Cada resposta CONFORME vale um ponto. Cada resposta NÃO CONFORME vale

zero ponto. O total de pontos é de 24 pontos que equivale a 100%. Contam-se apenas as

respostas positivas. Quanto maior o numero de pontos, melhor é a avaliação.

De 80 a 100% = ótimo

De 60 a 79,9% = bom

De 40 a 59,9% = regular

De 1 a 39,9%= ruim

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ANEXO 2 – DOCUMENTAÇÃO FOTOGRÁFICA DAS QUEIJEIRAS ARTESANAIS DO RIO GRANDE DO NORTE

Figura 9: Queijeira A. Coador do leite. Figura 10: Queijeira B. Higienização inadequada.

Figura 11: Queijeira B. Janelas sem telas de proteção contra animais sinantrópicos.

Figura 12: Queijeira B. Manipulador sem roupa adequada para trabalho.

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Figura 13: Queijeira C. Fábrica de cerâmica próxima a queijeira

Figura 14: Queijeira C. Presença de moscas.

Figura 15: Queijeira D. Presença de moscas e ambiente inadequado para fabricação de queijo

Figura 16: Queijeira D. Local para armazenar o queijo para venda.

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74

Figura 17: Queijeira E. Presença de produtos de limpeza e outros artefatos no local de produção do queijo.

Figura 18: Queijeira E. Pano utilizado para filtrar o leite.

Figura 19: Queijeira E. Desnatadeira artesanal e ao lado tonel com água utilizada para fabricação do queijo.

Figura 20: Queijeira E. Paredes sem revestimento adequado. Prensa artesanal mal higienizada.

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