PONTOS CRÍTICOS EM PREPARAÇÕES À BASE DE CARNE … · AGRADECIMENTOS - À Fundação de Amparo...
296
Click here to load reader
Transcript of PONTOS CRÍTICOS EM PREPARAÇÕES À BASE DE CARNE … · AGRADECIMENTOS - À Fundação de Amparo...
-
MARYLAND MIGUEL
PONTOS CRTICOS EM PREPARAES
BASE DE CARNE DE FRANGO,
NAS LANCHONETES DO "CAMPUS" DE UMA UNIVERSIDADE
ORIENTADOR: Prof. Dr. Donald Wilson
SO PAULO
- 1995-
-
DEDICATRIA
Aos meus pais:
Antonio e Elisa
-
AGRADECIMENTOS
- Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo - FAPESP -
que possibilitou, mediante "Auxilio" a realizao deste trabalho.
-Ao Prof.Dr. Donald Wilson, pela orientao, estimulo e dedicao
ao longo da minha vida estudantil e profissional.
- Ao Dr. neo Alves da Silva Jr., pela assessoria e estimulo
constantes.
- s Nutricionistas Alessandra Bonavigo, Mi ti e Massuda e Takako
Wakamatsu pela colaborao na colheita e tabulao dos dados.
- Regina Rodrigues pela colaborao na elaborao dos formulrios
e fluxogramas.
- Bibliotecria Angela Maria Belloni Cuenca, pela reviso das
referncias bibliogrficas.
- Adolpho Levy de Oliveira, pela colaborao na elaborao dos
fluxogramas.
- s Profas. J:gnez Salas Martins e Maria Jos Roncada, pelo apoio
e .incentivo.
- Aos Colegas, Tcnicos e Funcionrios Administrativos do
Departamento de Nutrio pelo apoio e incentivo.
- todos os que direta ou indiretamente
realizao deste trabalho.
contribuiram para
-
NDJ:CE
RESUMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i SUMMARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .iii
1. INTRODUO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 .1. GERAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. ESPECFICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. MATERIAL E MTODOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. AMOSTRA . . . . . . . . . . . . . 3.2. DEFINIO DOS TERMOS E COMPONENTES DO SISTEMA
ANLISE DOS PERIGOS EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLE DE
3.2.1.
3.2.2.
.3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.2.6.
SISTEMA DE ANLISE CRTICOS DE CONTROLE
DOS PERIGOS EM PONTOS
PERIGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GRAVIDADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RISCO .......................................... PONTOS CRTICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC) . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.6.1. ESCOLHA DOS PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE (PCC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.6.2. CRITRIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.6.3. MONITORAMENTO
3.2.6.3.1. CONDIES NECESSRIAS O MONITORAMENTO ...
PARA
3.3. PROCEDIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.1. 1~ ETAPA - LEVANTAMENTO DAS CONDIES DAS
INSTALAES ......... . . . . . . . . . . . .
1
13
13
13
14
14
15
15
16
17
20
20
25
27
29
45
46
49
49
-
3.3.2. 2a ETAPA - ACOMPANHAMENTO DE TR~S PREPARAES BASE DE CARNE DE FRANGO EM CADA UMA DAS LANCHONETES/RESTAURANTES E ELABORAO DOS RESPECTIVOS FLUXOGRAMAS PARA IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS . . . . . . . . . . . . . . . . 5O
4 RESULTADOS . . 52
4.1. LEVANTAMENTO DAS CONDIES DAS INSTALAES NAS 23 LANCHONETES/RESTAURANTES DO "CAMPUS" DE UMA UNIVERSIDADE - 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.2. FLUXOGRAMAS E IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS EM TR~S PREPARAES BASE DE CARNE DE FRANGO EM CADA UMA DAS 23 LANCHONETES/RESTAURANTES DO "CAMPUS" DE UMA UNIVERSIDADE - 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
5. COMENTRIOS E CONCLUSOES ................ 138
6. CONSIDERAES FINAIS ...................... 14 6
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................ 151
8. ANEXOS .................... 156
ANEXO 1 ---> "FICHA DE INSPEO DE ESTABELECIMENTOS NA REA DE ALIMENTOS" DA SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE SO PAULO.
ANEXO 2 ---> "FICHA DE INSPEO PARA COZINHAS" DA CENTRAL DE DIAGNSTICOS LABORATORIAIS.
CDL -
ANEXO 3 ---> FICHA DE INSPEO UTILIZADA PARA REALIZAO DO TRABALHO.
ANEXO 4 ---> FORMULRIO DE PREPARAO UTILIZADO PARA REALIZAO DO TRABALHO.
ANEXO 5 ---> HIGIENIZAO DE VEGETAIS DE FOLHA (RESULTADOS).
-
i
RESUMO
o presente trabalho teve como objetivo identificar os pontos
criticas e ,estabelecer os pontos criticas de controle em
preparaes base de carne de frango, nas lanchonetes/restaurantes
do "CAMPUS" de uma Universidade.
Em cada uma das 23 unidades foram analisadas trs preparaes
base de carne de frango as quais representam a grande preferncia
dos consumidores.
A pesquisa foi dividida em duas etapas:
- Levantamento das instalaes.
Acompanhamento das preparaes e elaborao dos respectivos
fluxogramas para identificao dos pontos criticos.
Os dados foram colhidos com auxilio de "Ficha de Inspeo"
preparada para o trabalho em questo, termmetros digitais de
penetrao,
determinao
higienizao.
termmetros quimicos,
de concentrao de
cronmetros e
cloro em
reagente
solues
para
para
Constatou-se que, a maioria das instalaes foi projetada para
funcionar apenas como lanchonete sendo que, os servios de
-
i i
restaurante so realizados de forma precria. Este fato associado
ao despreparo dos manipuladores de alimentos, resulta num
comprometimento srio manipulao e proteo dos alimentos e,
conseqentemente sanidade dos mesmos.
-
iii
SUMMARY
The present paper intends to identify critica! points and critica!
control points in preparations of chicken meat in luncheonettes and
restaurants of a University campus.
In each of the twenty-three uni ts three such preparations were
analyzed; the preparations represented the major preference of
consumers.
The study was divided in two phases:
- Study of equipments.
- Follow-up of preparations and elaboration of flow diagrams for
identification of critica! points.
Data were collected with the aid of an inspections form especially
prepared for the study, penetration digital reading thermometers,
chemical thermometers, chronometer and reagent to stablish the
chlorine concentration in sanitizing solutions.
The data showed that instalations of all establishments were
originally planned for luncheonettes and were being used as
restaurants under precarious conditions. This fact plus the lack of
training of food handlers resulted in the serious jeopardizing of
I Ser~l : ~ . ~~ G o O" Jc '' Do :urnentao j
-
i v
food handling; thus protection of food was jeopardized as well as
its sanity.
-
1
1. INTRODUO
"Os microrganismos foram observados e descritos pela primeira
vez por Leeuwenhoek em 1683, muito embora tenha sido em 1837 que
Pasteur associou pela primeira vez as bactrias com a alterao
dos alimentos. A demonstrao de que as enfermidades poderiam
ser transmitidas por alimentos se realizou, tambm, no sculo
XIX. Assim, a maioria dos problemas histricos do homem
relacionados com alterao de alimentos e transmisso de
enfermidades foram tratados com desconhecimento dos agentes
responsveis 1119
As antigas normas sobre alimentos so resumidas em uma
publicao da FAO/OMS10 , que segue as pegadas do desenvolvimento
do controle dos alimentos atravs da Histria Antiga, a Idade
Mdia e a Revoluo Industrial at os sculos XIX e XX. Tambm
segue o desenvolvimento de controle dos alimentos nas naes em
desenvolvimento e revisa as implicaes internacionais.
Os produtos de origem animal e vegetal apresentam ao serem
colhidos ou sacrificados, uma variedade enorme de microrganismos
no seu interior ou na sua superficie. A quantidade e tipo de
microrganismos que constituem essa contaminao primria,
variam com os mtodos de produo e de sacrificio ou colheita,
com a regio geogrfica e com as propriedades intrinsecas do
produto.
-
2
Os microrganismos para se multiplicarem necessitam de
nutrientes, gua e condies adequadas de temperatura e pH. As
propriedades inerentes dos alimentos relacionadas atividade de
gua (AW), pH e temperatura, de um modo geral determinam quais
microrganismos dentre os muitos existentes inicialmente podem
constituir a "flora de alterao".
Com adequada aplicao dos fatores pH, AW e temperatura,
consegue-se tambm aumentar a vida til dos alimentos, como por
exemplo: inativao de microrganismos atravs do aquecimento por
tempo suficiente; eliminao de gua dos alimentos impedindo
assim o crescimento microbiano, atravs da desidratao ou
adio de solutos; reduo do pH atravs de fermentao ou
adio direta de cido. Essas prticas, j eram utilizadas na
antiguidade, para conservar para poca de escassez, os alimentos
obtidos em pocas de ambundncia, muito embora fossem
desconhecidas as razes por que se obtinha exi to com esses
processos19
Durante a produo, processamento, transporte, armazenamento e
distribuio, qualquer alimento ou bebida pode estar ou se
tornar contaminado comjpor substncias txicas ou microrganismos
patognicos. A ingesto de um produto contaminado que contm
quantidades suficientes de substncias txicas ou microrganismos
patognicos ser causa de uma Enfermidade Transmitida por
Alimentos (ETA). Alm disso, certos vegetais so intrinsecamente
txicos e os animais podem sofrer intoxicaes por alimentos que
-
3
as vezes metabolizam ou, ser infestados por paras i tos. As
Enfermidades Transmitidas por Alimentos compreendem vrias
sindromes que resultam da ingesto de tais alimentos e
classificam-se em:
- Intoxicaes causadas por ingesto de alimentos que contm
compostos quimicos venenosos ou toxinas produzidas por
microrganismos.
- Infeces nas quais as bactrias responsveis produzem
enterotoxinas (toxinas que afetam a transferncia de gua,
glicose e eletrlitos) durante sua colonizao e multiplicao
no conduto intestinal.
- Infeces causadas quando os microrganismos invadem e se
multiplicam na mucosa intestinal e outros tecidos. As
manifestaes vo desde ligeiro mal estar at reaes graves
e, inclusive, a morte19
Segundo a OMs25 , "as ETA tm tambm considervel impacto
scio-econmico: podem incapacitar para o trabalho; a atividade
produtiva pode ser afetada durante o processo de recuperao; os
portadores podem contaminar involuntariamente alimentos ou
infectar outras pessoas. Recentemente descobriu-se que algumas
enfermidades diarricas originam seqelas aparentemente no
relacionadas com as mesmas - por exemplo: artrites, problemas
-
4
cardiacos, alergias frente a certos alimentos. Alm disso,
episdios repetidos de ETA podem iniciar ou intensificar um
estado de desnutrio".
Para Tood23 24 , Archer & Kvenberg1 , "as principais fontes de
perdas econmicas so: a alterao microbiana entre a produo
ou captura e o consumo, e os custos associados com as
enfermidades transmitidas por alimentos. Raras vezes so
quantificados os custos reais da alterao, embora sejam
considerveis e adicionados ao custo final do produto. Os custos
reais associados com as enfermidades transmitidas por alimentos
tampouco so quantificados habitualmente, devido a que poucos
casos so declarados oficialmente, com exceo dos surtos
importantes, onde as conseqncias so amplamente estudadas. Nos
ltimos anos tem se levado a cabo srios intentos para calcular
com certa exatido os custos totais das Enfermidades
Transmitidas por Alimentos (ETA), sendo que a maioria dos
investigadores consideram esses custos muito elevados, variando
de centenas de libras esterlinas, nos casos em que no so
necessrios tratamento hospitalar, at centenas de milhares de
libras esterlinas, nos casos de tratamentos hospitalares e
recuperao prolongados".
Qualquer empresa ou estabelecimento implicado em uma Enfermidade
Transmitida por Alimentos pode ter conseqncias econmicas
desastrosas19
-
5
No Brasil os servios dos quais temos conhecimento e que esto
mais empenhados no desenvolvimento da vigilncia epidemiolgica
das Enfermidades Transmitidas por Alimentos so:
- centro de saneamento e Vigilncia sanitria, centro de
Epidemiologia do Paran, Fundao Caetano Munhoz da Rocha,
Secretaria de Estado da Sade do Estado do Paran.
- seo Tcnica de controle de Doenas Veiculadas por Alimentos,
Departamento de Vigilncia e Controle sanitrio "VISA",
Secretaria Municipal de Abastecimento, Prefeitura do Municpio
de So Paulo.
De acordo com o Centro de Saneamento e Vigilncia Sanitria12 ,
no periodo de 1978 a 1988 foram confirmados 275 surtos de ETA no
Estado do Paran, principalmente de gastroenterites. Em virtude
do estgio de.desenvolvimento da vigilncia epidemiolgica e da
conscientizao da populao paranaense na ocasio, quanto ao
problema, estima-se que este total tenha representado de 1 a 10%
do nmero real de episdios.
Com o percentual de 53,1% de doentes (13.640) entre as pessoas
entrevistadas (25.652) - que corresponde a 53,1% do total de
expostos (48.282) das quais se conseguiu informao
epidemiolgica, projeta-se um nmero total de doentes nos surtos
investigados, na ordem de 20.000 pessoas, aproximadamente. Se
-
6
for levado em conta que estes casos representam de 1 a 10% do
nmero real, pode-se estimar em 200.000 a 2.000.000 o nmero de
casos de ETA, no periodo de 1978 a 1988, no Estado do Paran.
Foi observado, em relao ao local de ocorrncia, que alimentos
preparados em nivel domiciliar foram responsveis por 41,5% das
doenas, mui to embora as falhas que determinaram as
contaminaes possam ter ocorrido na produo, industrializao
ou comercializao. Contudo, os locais que preparam ejou servem
alimentao para coletividades tais como refeitrios de
indstrias, restaurantes e outros, ainda so responsveis pela
maioria dos surtos notificados.
Com referncia aos alimentos que com mais freqncia.aparecem
relacionados surtos de toxi-infeces alimentares destacam-se
o queijo (terceiro lugar entre os alimentos incriminados, com 23
surtos registrados) e a maionese, preparao de alto risco e a
principal veiculadora de salmonelas (segundo lugar entre os
alimentos incriminados).
o primeiro alimento mais incriminado nos surtos do Estado do
Paran foi a carne bovina, veiculando clostridios
estafilococos e vrios gneros de enterobactrias. Entre os
agentes etiolgicos mais freqentes nas investigaes realizadas
pelo Centro de Saneamento e Vigilncia Sanitria esto o
staphylococcus aureus e o Clostridium perfringens que
-
7
representam 50% do total dos casos confirmados. Seguem-se, em
importncia, o Bacillus cereus, a E. coli e a Salmonella sp ..
Quanto aos fatores associados que contribuiram para os surtos,
constatou-se que o despreparo dos manipuladores de alimentos em
aspectos relacionados aos pontos criticos de contaminao,
sobrevivncia e multiplicao dos microrganismos em alimentos,
foi a principal causa dos surtos. Constatou-se tambm que, as
ms prticas de conservao dos alimentos em altas e baixas
temperaturas estavam presentes em quase 50% dos episdios,
enfatizando a necessidade de um aprimoramento de atividades de
inspeo e educao sanitria voltadas, especificamente, aos
pontos criticos em estabelecimentos responsveis pela
alimentao de coletividades e domicilios12
Segundo dados do VISA* foram investigados 461 surtos de ETA no
periodo 1990-1994, nmero considerado baixo em relao ao
montante de estabelecimentos comerciais e outros locais que
servem refeies no Municipio de So Paulo. Pelas condies
inadequadas de conservao e manipulao dos alimentos nesses
locais visitados, supe-se que inmeros surtos devam ocorrer
diariamente na cidade e os consumidores no notificam os rgos
competentes. Apesar disso percebe-se que, ano a ano, est
havendo um aumento nas notificaes, sendo que o maior nmero de
* Dados no publicados do "VISA" - Seo Tcnica de Controle de Doenas Veiculadas por Alimentos do Departamento de Vigilncia e Controle Sanitrio -Secretaria Municipal de Abastecimento - Prefeitura do Municipio de So Paulo - 1992 e 1995.
-
8
surtos tem se relacionado estabelecimentos comerciais:
restaurantes, bares e lanchonetes.
S em 1992, em 76 surtos investigados, 5.423 pessoas adoeceram
sendo que 1.352 necessitaram de tratamento hospitalar. De acordo
com os tipos de alimentos envolvidos e o agente causal dos
surtos, os principais alimentos incriminados nestes quatro anos
foram os de origem animal (carnes bovina, suina, de aves e
pescados; lei te e derivados) , seguidos por pratos base de
massas e produtos de confeitaria.
Os agentes causais
Staphylococcus aureus,
cereus.
isolados em
Clostridium
maior nmero
perfringens e
foram:
Bacillus
Os fatores que contriburam para a ocorrncia destes surtos
foram semelhantes aos observados no Paran: conservao
deficiente antes e aps o preparo do alimento, contaminao
pelos manipuladores, matria prima contaminada e tratamento
trmico inadequado, entre outros.
Para Camargo 7 , tradicionalmente, um programa de proteo de
alimentos conta com trs tipos de atividades: vigilncia
epidemiolgica, inspeo de locais onde se servem alimentos e
educao sanitria, alm do apoio laboratorial. Em todas elas o
desenvolvimento das aes ainda destitudo de resolutividade
-
9
ou objetividade. Assim, em grande parte das investigaes de
surtos de Enfermidades Transmitidas por Alimentos, no se tem
utilizado o - Sistema de Anlise dos Perigos em Pontos Criticas
de Controle (APPCC) - para o elemento causador (histrico do
alimento), ou seja, no se tem identificado os pontos criticas
que contribuem para os surtos, por no estarem sob controle.
Este fato de fundamental importncia, uma vez que a
generalizao de seu conhecimento e controle por parte de
outros locais de preparao e distribuio de alimentos ou,
do prprio onde ocorreu o surto, evitariam ocorrncias
similares.
A atividade de inspeo de locais quase sempre tem sido feita
com o intuito de cumprir a legislao, muitas vezes inadequada,
sendoque as exigncias feitas aos proprietrios sejam sobre
instalaes e equipamentos, no se enfocando pontos criticas de
controle. Os critrios seguidos pelos inspetores tm sido
pessoais ou subjetivos, que infelizmente no so revestidos de
objetividade, isto , falta de discriminao entre requisitos
importantes e no importantes, o que pode resultar em
exigncias desnecessrias mas de alto custo, sem reduzir o
risco. Por outro lado, determinados requisitos que so
criticas podem deixar de ser considerados ou, ento, serem
subestimados. Resulta disso, a perpetuao dos perigos, com
impacto de inspeo praticamente nulo inocuidade dos
alimentos7
-
10
o exposto acima pode ser confirmado pelos dados j citados do
"VISA", os quais mostram que em mais de 20% dos 101 surtos
investigados no Municipio de So Paulo em 1994, no se conseguiu
determinar os alimentos incriminados, em 51% os agentes causais
implicados e, em 38,6% os fatores que contribuiram para a
ocorrncia destes surtos.
Segundo Bryan5 , a experincia tem mostrado que certas
facilidades como: gua corrente potvel, adequado sistema de
encanamento, sanitrios e lavabos acessiveis e, sistema
funcional de deposio de esgoto, so essenciais para prevenir
a contaminao e melhorar a higiene pessoal em estabelecimentos
que processam alimentos. Nos paises em desenvolvimento tem-se
constatado a necessidade de melhorar as condies fisicas desses
estabelecimentos, embora, seja mais importante garantir a
segurana das operaes de processamento, muitas das quais podem
levar a proliferao de microrganismos.
Inspees para segurana dos alimentos deveriam focalizar
durante o processamento:
a) possiveis fontes de contaminao s quais os alimentos esto
expostos;
b) formas de contaminao;
c) efeito do processo no nivel de contaminao;
d) probabilidade do microrganismo sobreviver ao processo;
-
11
e) chances das bactrias ou bolores multiplicarem-se durante
processamento ou estocagem.
A vigilncia deveria enfatizar operaes, muito mais do que
condies fisicas uma vez que, a segurana do alimento
depende do controle das operaes desde o recebimento dos
ingredientes at a distribuio, venda ou ingesto do produto
processado.
"O sistema APPCC um sistema que garante a segurana dos
alimentos atravs da combinao de diversas prticas, em
particular a vigilncia de doenas, a vigilncia de alimentos,
a vigilncia de operaes e educao. um programa de ao
orientada para identificar e reduzir o problema das ETA".
sabido que o Brasil tem executado poucas atividades de
proteo de alimentos. A maioria dos Estados sequer possui
programas, conservando ainda a prtica de atender a reclamaes
e efetuar visitas de inspeo em estabelecimentos alimentares,
de maneira totalmente ineficiente, por no haver diretrizes
tcnico-cientificas, nem pessoal qualificado para tal funo.
um alto custo que no representa retorno algum sade da
populao 7
As perspectivas de mudana deste quadro agora so promissoras,
uma vez que j esta em vigor a Portaria n2 1428 do Ministrio da
Sade15 , que dispe sobre as tcnicas:
e Documentao Sctvlo de Biblioteca O~ pU8LICA
- ~nc nF SJ\ 1t .. -
-
12
- HACCP - Hazard Analisis Critica! Control Point - OMS (WH0) 5
- Normas Tcnicas "Codex Alimentarius" - FAoll.
- Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de
Alimentos - SBCTA22
Se forem alcanados os objetivos deste regulamento tcnico,
quant6 ao estabelecimento de orientaes necessrias que
permitam a execuo de atividades de inspeo sanitria,. de
forma a avaliar as prticas para obteno de padres de
identidade e qualidade de produtos e servios na rea de
alimentos, com vistas sade da populao, provavelmente ser
diminuida a ocorrncia de surtos de doenas veiculadas por
alimentos, com o controle dos pontos criticos elementares na
produo, armazenamento, transporte, distribuio,
comercializao e consumo de alimentos. Assim, de acordo com
Camargo7 : "A divulgao de controle de pontos criticos
poder tambm causar impacto nas gastroenterites de origem
domiciliar, corroborando para a diminuio da sua
morbimortalidade, que ocupa os primeiros lugares no Brasil, sob
forma endmica, atingindo principalmente a infncia".
-
13
2. OBJETIVOS
2.1. GERAL
Determinar os pontos cri ticos em preparaes base de
carne de frango, nas lanchonetes do "CAMPUS" de uma
Universidade.
2.2. ESPECFICOS
2.2.1. Identificar as situaes, durante as preparaes
base de carne de frango nas lanchonetes do "CAMPUS" ,
nas quais existem riscos dos alimentos estarem ou
se tornarem contaminados (pontos crticos).
2.2.2. Estabelecer um mtodo de controle preventivo para
eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios
perigos de contaminao dos alimentos, durante as
preparaes base de carne de frango (pontos
crticos de controle).
2.2.3. Estabelecer critrios de segurana para cada ponto
critico de controle determinado, nas preparaes
base de carne de frango.
2.2.4. Sugerir um programa educativo para os
administradores das lanchonetes, baseado nos' pontos
crticos identificados nas unidades estudadas.
-
14
3. MATERIAL E MTODOS
Considerando o aprecivel nmero de estabelecimentos que
preparam e servem alimentos no "CAMPUS" e, o grande nmero de
usurios, surgiu a idia do desenvolvimento deste projeto: -
Pontos criticos em preparaes base de carne de frango, nas
lanchonetes do "CAMPUS" de uma Universidade - cuja realizao
foi autorizada pelos rgos competentes.
3.1. AMOSTRA
Segundo a relao que foi fornecida pelo rgo responsvel,
existem no referido "CAMPUS", 23 lanchonetes, que so
administradas por firmas concessionrias ou pelos centros
acadmicos das Unidades. Essas lanchonetes esto sob a
responsabilidade de uma Coordenadoria, a qual exerce
fiscalizao relativa sobre as mesmas. Com exceo de duas,
as lanchonetes funcionam tambm como restaurante,
apresentando diferentes tipos de servios: prato do dia,
pratos rpidos, a "la carte", "self service", "refeio por
kilo", "bandejo", "monte seu prprio cardpio". os
cardpios so bem variados e o nmero de itens servidos em
algumas unidades superior a 30, alm dos diversos tipos
de lanches (sanduches, salgadinhos, doces).
o nmero de refeies servidas varivel, atingindo mais
de 700 em determinadas lanchonetes.
-
15
O trabalho foi realizado com preparaes base de carne de
frango, que representam a grande preferncia dos
consumidores tanto da rea de restaurantes quanto da rea
de lanchonetes, segundo informaes dos concessionrios.
Como eram variadas essas preparaes (frango frito, assado,
empanado, ensopado, risoto, tortas, coxinha, recheio para
sanduches, etc), tivemos oportunidade de acompanhar a
manipulao dos alimentos nas suas diferentes formas:
matria prima, pr-preparado, cozido (inclusive sobras e
aproveitamentos) e nas diversas etapas do processamento,
desde a estocagem at a distribuio.
3.2. DEFINIO DOS TERMOS E COMPONENTES DO SISTEMA DE ANLISE DOS PERIGOS EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
3.2.1. SISTEMA DE ANLISE DOS PERIGOS EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Decorrente de investigaes epidemiolgicas realizadas at
hoje em todo mundo, foi possivel diagnosticar uma srie de
agentes etiolgicos fisicos, quimicos e biolgicos de
toxinfeces alimentares que consistem nos perigos aos
quais estamos expostos quando ingerimos alimentos. Devem
ser avaliados a gravidade destes perigos e os riscos de
causarem doenas. Determinar as situaes nas quais estes
perigos podem estar presentes corresponde aos pontos
crticos; instituir um mtodo de controle, consiste nos
-
16
pontos criticos de controle (PCC). Para cada PCC deve-se
estabelecer critrios de segurana monitorando, ou seja,
avaliando e medindo atravs de instrumentos, todos os
critrios estabelecidos, corrigindo-se o processo sempre
que esses critrios no forem preenchidos21 .
Assim, no Sistema "APPCC" a anlise dos perigos a
identificao de ingredientes suscetveis, reas
suscetveis no processamento de alimentos, ou,
ingredientes, pessoal de controle, etc, dos quais podemos
identificar pontos criticos que devem ser monitorados para
garantir a segurana do produto3
3 2 2 PERIGOS,S,9, 13,17,21,25
- Contaminao inaceitvel de origem:
Biolgica: bactrias infecciosas ou toxignicas,
virus, fungos, paras i tas, cogumelos, peixes, portadores
ou produtores de substncias txicas ao homem ou
animal
Quimica: pesticidas, produtos de limpeza, antibiticos,
metais pesados, aditivos (sulfitos, glutamato
monosdico, etc).
-
17
. Fisica: fragmentos de metal, vidro, pedra, lasca de
madeira.
Sobrevivncia
alimentos.
de microrganismos
Multiplicao de microrganismos
persistncia de suas toxinas.
ou
nos
parasitas nos
alimentos ou
So muitas as situaes que podem provocar a ocorrncia dos
perigos durante a preparao dos alimentos. As
conseqncias clinicas ou as deterioraes dos alimentos
decorrentes de tcnicas inadequadas de preparo, existem,
porque antes disso, ocorre a contaminao seja por
microrganismos patognicos ou deteriorantes, ou por agentes
fisicos ou quimicos. Muitas destas contaminaes podem
estar presentes na prpria matria prima utilizada no
preparo dos cardpios, como podem ocorrer durante o
processamento.
3. 2. 3. GRAVIDADE4 ' 5 ' 6 ' 13 , 17
Gravidade a amplitude de um perigo ou o grau de
conseqncias que pode resultar quando existe um perigo. As
trs categorias de doenas causadas pela gravidade do
perigo so: doenas que provocam risco de vida, doenas
-
18
graves ou crnicas e doenas moderadas ou brandas. A
maioria dos agentes causa uma variedade de doenas que
incluem desde uma colonizao assintomtica at a doena
grave ou morte. Alguns agentes podem estar presentes em
mais de uma categoria. Os perigos podem ser responsveis
tambm por alteraes nos alimentos, causando a
deteriorao e situaes no estticas. Para orientao
geral, os seguintes agentes so classificados em mais de
uma das seguintes categorias de doenas:
- Doenas que trazem risco de vida incluem aquelas causadas
por Clostridium botulinum, Salmonella typhy, Listeria
monocytogenes (para fetos, crianas pequenas ou pessoas
com imunossupresso), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
paralisia e amnsia provocadas por intoxicao atravs da
ingesto de moluscos.
- Doenas graves ou crnicas incluem entre outras aquelas
causadas por Brucella, campylobacter, Escherichia coli
patognica, Salmonella, Shigella, Streptococcus do tipo
A, Vibrio parabaemolyticus, Yersinia enterocolitica,
vrus da hepatite A, micotoxinas, toxina ciguatera e
tetramina.
- As doenas moderadas incluem aquelas causadas por
Bacillus spp., C. perfringens, L. monocytogenes (em
adultos anteriormente sadios), staphylococcus aureus,
virus semelhantes ao Norwalk, a maioria dos p~rasitas,
-
19
intoxicao diarrica por moluscos, substncias
semelhantes histamina e a maioria dos metais pesados
que provocam doenas agudas brandas.
Como alteraes temos:
Deteriorao que consiste na aparncia, odor, textura e
sabor anormais de um alimento. Inclui a viscosidade
produzida pelo crescimento bacteriano e a presena de
fungos nos alimentos.
Situaes no estticas que referem-se quelas que
ofendem os valores estticos. No causam doena nem
deteriorao, mas as situaes so repugnantes ou
percebidas como desagradveis de acordo com valores
culturais.
A gravidade varia com a dose e os individuas. Os grupos
mais suscetiveis aos perigos microbiolgicos, que adultos
sadios incluem: mulheres grvidas, crianas pequenas,
pessoas com imunossupresso (pessoas com cncer, com AIDS
por exemplo), pessoas hospitalizadas e idosos. Assim sendo,
nestas pessoas a doena ir resultar em maior gravidade. o
tempo e o local podem determinar que agentes individuis
passem para categorias diferentes.
Como os usuarios das lanchonetes do "CAMPUS" (populao de
expostos) so adultos presumivelmente sadios, a gravidade
no ser considerada neste trabalho.
-
20
3. 2 4. RISC04 I 5 I 20
a probabilidade estimada da ocorrncia do perigo ou da
ocorrncia seqencial de vrios perigos. os riscos de
ocorrncia dos perigos variam de acordo com as condies de
operacionalizao e os tipos de alimentos que esto sendo
processados.
3.2.5. PONTOS CRTICOS4,5,20,21
Pontos crticos so todos os locais ou situaes onde podem
estar presentes os perigos, ou uma srie de perigos. No
estudo epidemiolgico dos surtos de toxinfeco alimentar,
geralmente os pontos crticos observados esto associados
com os fatores que contribuem para surtos, podendo ser
assim relacionados:
a) Fatores significativos que contribuem para a contaminao dos alimentos
Matria prima inicialmente contaminada (produtos
crus):
carnes e aves cruas: coliformes totais, coliformes
fecais, Escherichia coli patognica, Salmonella sp.,
Clostridium perfringens, Yersinia enterocoli tica,
Listeria monocitogenes, campylobacter sp.,
-
21
Staphylococcus aureus
suna .
e Cisticerco em carne
. peixes e frutos do mar crus: coliformes totais,
coliformes fecais, Escherichia coli patognica,
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio
cholerae e Clostridium botulinum .
ovos: coliformes totais, coliformes fecais,
Escherichia coli patognica e Salmonella sp
. leite: coliformes totais, coliformes fecais,
Escherichia coli patognica, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Brucella sp. e Mycobacterium
bovis.
hortalias: coliformes fecais, Escherichia coli
patognica, Salmonella sp., Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Aeromonas
hydrophila, bolores, leveduras, cistos de
protozorios e ovos de helmintos.
frutas: bolores,
coliformes fecais,
Bacillus cereus,
leveduras,
Escherichia
Clostridium
Pseudomonas aeruginosa.
coliformes totais,
coli patognica,
perfringens e
-
22
. ervas e condimentos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Escherichia coli patognica,
coliformes totais, coliformes fecais, bolores e
leveduras.
arroz, feijo e gros: Bacillus cereus e
Clostridium perfringens.
- Pessoas infectadas (com: Staphylococcus aureus na
regio orofaringea, Salmonella sp. ou Shigella sp. no
intestino, Virus da Hepatite A na fase de incubao,
ou, com leses cutneas), que manipulam alimentos que
no sero cozidos, ou cujo processo trmico seja
inadequado.
Contaminao cruzada entre alimentos de origem animal
ou vegetal, com alimentos cozidos ou outros gneros de
alimentos, atravs das mos, panos, equipamentos e
utensilios.
- Limpeza e desinfeco inadequada dos equipamentos,
utensilios de preparao e bancadas.
Obteno de alimentos de fontes no seguras (leite
cru, mariscos, produtos com ovos crus, cogumelos
silvestres, conservas caseiras).
-
23
- Alimentos comidos crus ou misturados com alimentos
cozidos (leite, ostras, peixes e ovos).
- Recipientes feitos de metais pesados utilizados para
estocar alimentos de alta acidez, ocorrendo migrao
de substncias txicas para os alimentos.
- Defeito nas bainhas ou ruptura nas latas ou embalagens
dos alimentos, provocando a penetrao de
microrganismos.
- Adio intencional de substncias (glutamato
monosdico, nitrito, sulfito, metanol) em
concentraes txicas.
- Substncias venenosas (pesticidas, produtos de limpeza
e sais) contaminando alimentos como resultado de
descuido, acidentes,
confundindo essas
alimentares.
armazenamento
substncias com
imprprio, ou
ingredientes
- Contaminao durante o armazenamento (exposio ao
escoamento ou inundao por esgoto no estoque).
Esgoto, lodo ou estrume no tratado, utilizado como
adubo para vegetais (hortalias).
-
24
b) Fatores significativos que influem na sobrevivncia .dos microrganismos ou na persistncia das toxinas
- Tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados durante a
coco (cozimento ou processos de aquecimento).
- Tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados durante o
reaquecimento de alimentos previamente cozidos ou
assados.
- Acidificao ou fermentao inadequada ou lenta de
alimentos industrializados ou falta de culturas
(microrganismos iniciadores de fermentao).
c) Fatores significativos que influem no crescimento dos microrganismos
- Refrigerao inadequada dos alimentos devido a:
a) armazenar em grandes quantidades na refrigerao;
b) colocar coberturas nos recipientes com alimentos
quentes, na refrigerao; c) empilhar os recipientes
(monoblocos) na refrigerao, sem circulao de ar.
- Manter alimentos por 5 a 6 horas em condies de
temperatura ou outras, que sejam favorveis
reproduo de microrganismos patognicos, entre a
preparao e o consumo.
-
25
- Misturar alimentos cozidos refrigerados com molho
quente (ou vice-versa) , mantendo a temperatura interna
entre 22oC e sooc.
- Manuteno inadequada dos alimentos em temperaturas
elevadas, mesmo assim insuficientes para evitar a
reproduo microbiana.
- Preservao inadequada em concentraes insuficientes
de sais de cura, ou exposio por curto tempo durante
o processo de cura.
- Elevada atividade aquosa (AW) ou alimentos midos.
3.2.6. PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC) 4' 6
Um ponto critico de controle uma prtica, procedimento,
processo ou localizao (operao) no qual uma medida
preventiva ou de controle pode ser posta em prtica com a
finalidade de eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou
diversos perigos. Deste modo, existem diferentes tipos de
pontos criticos de controle devido natureza do controle
exercido. Eles iro eliminar, prevenir ou minimizar o
perigo. Algums vezes, os pontos criticos de controle so
denominados PCCl, em que os perigos so eliminados ou
prevenidos e PCC2, em que os perigos so apenas
-
26
minimizados, reduzidos ou retardados. Isso no quer dizer,
no entanto, que o PCC2 seja menos importante que o PCCl.
Para esclarecer os conceitos de pontos criticos de
controle, eles so identificados como PCCe, PCCp e PCCr.
PCCe uma operao em que os perigos so eliminados e no
haver outros problemas nesse ponto do processamento.
outros perigos, entretanto, podero ser introduzidos em
etapas posteriores do processamento. Exemplo:
pasteurizao.
PCCp uma operao em que os perigos so evitados,
mas no necessariamente eliminados. o crescimento de
um patgeno bacteriano pode, por exemplo, ser evitado
pelo congelamento, mas o organismo no eliminado. Aps
o descongelamento, o perigo ainda existe e poder
ser intensificado se o produto descongelado for
mantido em temperaturas favorveis ao crescimento
bacteriano.
PCCr uma em que os perigos so
significativamente reduzidos, minimizados ou retardados,
mas no eliminados e nem mesmo prevenidos. Exemplos
seriam a manipulao de alimentos com utensilios
desinfetados e no com as mos, e a refrigerao de
alimentos pereciveis.
-
27
Essas definies indicam que o controle de perigos em um
ponto critico varia de absoluto a parcial.
3.2.6.1. ESCOLHA DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC) 5 , 20
A escolha do PCC depende, principalmente, do tipo de
preparao e da matria prima utilizada. Para cada etapa da
preparao deve-se instituir um controle (PCC) e
estabelecer critrios para conferir segurana ao processo.
Contudo, pode-se desenvolver mtodos que constituem os
pontos criticos de controle, utilizando-se fatores que
eliminam ou limitam o metabolismo dos microrganismos
patognicos, atravs de critrios estabelecidos. Portanto,
para aumentar a segurana durante a preparao, deve-se
instituir tantos pontos criticos de controle quanto
necessrios, podendo-se utilizar alguns entre os seguintes
fatores:
Tempo: de manipulao, coco, resfriamento,
refrigerao, congelamento, espera e distribuio.
Temperatura: de manipulao, coco, resfriamento,
refrigerao, congelamento, espera e distribuio.
- pH: acidez do alimento pronto limitando o metabolismo
microbiano, ou adicionando cido actico em maioneses,
-
molhos, embutidos, e
28
cido fosfrico em bebidas no
alcolicas, alm de cidos produz idos durante a
fermentao de azeitonas, pepinos em conserva, queijos,
iogurtes, etc.
- AW: alimento com baixa atividade aquosa (gua livre ou
umidade) dificultando a reproduo dos microrganismos
patognicos, como o leite condensado (0,80), leite em p
(0,60), frutas secas (0,60), etc.
- o2 : manuteno do alimento em anaerobiose (alimentos
embalados no esterilizados) para evitar a oxidao e a
reproduo de bactrias aerbias e fungos; porm, deve-se
manter em refrigerao abaixo de 4 , O o C, para evitar a
reproduo de bactrias anaerbias.
Aditivos intencionais: sais de cura (nitritos e nitratos)
para preservao das carnes em conservas, sul f i tos em
embutidos, benzoato para queijos e suco de frutas, etc.
- Irradiaes: utilizadas para alimentos crus (matria
prima), tempros e especiarias, para reduzir a quantidade
de microrganismos contaminantes.
Alguns desses fatores citados s podem ser utilizados
em alimentos industrializados, porque dependem de
-
29
tcnicas para quantificar a dosagem correta segundo os
padres aprovados para que no causem danos sade do
consumidor.
Neste trabalho foram utilizados os fatores: tempo e
temperatura.
3.2.6.2. CRITRIOS4,5,21
So limites especificas de
tempo ou temperatura) , quimica
actico) ou biolgica
microbiolgica).
natureza
(como sal
(como
fisica
ou
(como
cido
sensorial ou
os valores estabelecidos para cada tipo de controle
so, na realidade, os objetivos finais da metodologia
estabelecida como ponto cri ti co de controle. Se os
valores estabelecidos como critrios
as
o
a
condies
mtodo se
cada tipo
higinico-sanitrias no
para assegurar
forem atingidos,
torna ineficaz
de alimento
existindo.
e
ou
os riscos
preparao
inerentes
continuam
Os critrios precisam ser especificados para cada ponto
critico de controle.
-
30
Podemos dividir os critrios de segurana em:
critrios tcnicos2 2 1
- Transporte e recebimento:
. Durante o transporte, os alimentos devem ficar
protegidos da poeira e de outros elementos poluidores.
. Os veculos destinados ao transporte de alimentos
aquecidos devem ser projetados de modo a mantei os
alimentos a uma temperatura de pelo menos 60oC.
Os veculos destinados ao transporte de alimentos
cozidos e refrigerados devem ser apropriados para essa
finalidade. Precisam ser projetados para manter a
temperatura dos alimentos j refrigerados, e no para
esfri-los. A temperatura dos alimentos cozidos e
refrigerados deve ser mantida a 4oC, mas pode subir at
7oC por um curto espao de tempo, durante o transporte.
. Os veculos destinados ao transporte de alimentos
cozidos e congelados tambm devem ser apropriados para
essa atividade. A temperatura dos alimentos cozidos e
congelados deve ser mantida a -18oC ou menos, mas pode
ser elevada at -12oC por um curto perodo, durante o
transporte.
-
31
Carnes (bovinas, suinas, aves, pescados, etc) devem ser
entregues acondicionadas em monoblocos ou caixas de
papelo lacradas, embaladas em sacos plsticos ou
vcuo, inclusive os salgados e defumados. Devem
obedecer as seguintes temperaturas:
carnes bovinas, suinas, aves pescados frios e embutidos industrializados congelados
at 6oC at OoC at soe
-18oC
OBS: Os produtos carneos e pescados salgados, curados ou defumados podem ser transportados em temperatura ambiente
. Deve-se, ainda, observar a existncia da fiscalizao
do rgo de Inspeo sanitria Oficial.
. A origem da matria prima deve ser conhecida,
proveniente de fornecedores autorizados. Deve possuir
embalagens com explicaes nos rtulos e ser
devidamente registrada no Ministrio da Sade e ou
Ministrio da Agricultura. Nas matrias primas
pereciveis deve-se observar as caracteristicas
sensoriais.
- Descongelamento:
. Os produtos congelados em especial as verduras e
legumes congelados, podem ser . cozidos sem que sejam
submetidos ao descongelamento. No entanto, os grandes
-
32
pedaos de carne ou grandes carcassas de aves, quase
sempre exigem o descongelamento antes do cozimento.
Quando o descongelamento realizado na forma de
operao separada do cozimento, deve ser realizado
apenas em:
a) um refrigerador ou cmara especifica para o
descongelamento que.mantenha uma temperatura de 4oC
ou menos; ou
b) gua potvel corrente, mantida a uma temperatura no
superior a 21oC, durante um periodo no superior a
quatro horas; ou
c) forno de microondas comercial, apenas quando o
alimento destina-se a ser imediatamente transferido
para unidades convencionais de cozimento, como parte
de um processo continuo de cozimento, ou quando todo
o processo de cozimento, sem interrupes, ocorrer
no forno de microondas.
critrios de higiene
- Higienizao de vegetais21 :
"Mtodo recomendado para os alimentos que necessitam de
lavagem e desinfeco (verduras, legumes e frutas)
-
33
principalmente aqueles que aps manipulao, sero
ingeridos crus".
OBS: No recomendado para carnes, aves e pescados.
1) Preparar um local prprio para higienizao dos
vegetais (pias, cubas, panelas, etc), fazendo
desinfeco destes locais segundo as recomendaes
para higiene ambiental.
2) Lavar os vegetais folhosos folha-a-folha e os legumes
e frutas um a um, retirando as partes estragadas e a
matria orgnica.
3) Colocar em imerso em gua clorada (cloro orgnico ou
inorgnico), utilizando concentraes entre 100 e 200
ppm (mg/1) por 15 minutos.
4) Escorrer os residuos se possivel eliminando o.
sobrenadante.
5) Exaguar ou imergir em gua, ou em vinagre a 2% por 15
minutos.
6) Escorrer os residuos se possivel eliminando o
sobrenadante.
OBS: Vinagre a 2%: 2 litros de vinagre para 100 litros de gua.
\
So.rvko d~ El b iot'lc. ~ Doc~mentao ' FACU" :J A'cf D-'. S AUDE f'UIIliCA
UNIVERSI~APE D E SO PAUlO
-
34
- Higienizao das mos e tcnicas de manipulao2 , 14 :
Higienizao das mos:
Os funcionrios devem higienizar as mos adotando as
tcnicas adequadas no que se refere a freqncia e
procedimentos.
Freqncia recomendada para lavar as mos:
. quando chegar ao trabalho;
depois de utilizar os sanitrios;
. depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
depois de usar esfreges, panos e materiais de limpeza;
. depois de fumar;
. depois de recolher o lixo e residuos;
depois de tocar em sacarias,
alimentos no higienizados;
depois de pegar em dinheiro;
. depois de tocar nos sapatos;
caixas, garrafas e
depois de qualquer interrupo (em particular, ao
lidar com alimentos crusfcozidos);
. antes de manipular alimentos;
. antes de iniciar um novo servio;
. antes de tocar em utensilios higienizados;
. antes de tocar em alimentos j preparados;
-
35
. toda vez que mudar de atividade;
. cada vez que as mos estiverem sujas.
Procedimentos para higienizao e antissepsia em operaes separadas:
. Lavar bem as mos com gua e sabo, utilizando sabo
liquido em saboneteiras dosadoras, demorando pelo
menos 15 segundos com as mos ensaboadas, enxaguando
em gua corrente, de preferncia utilizando gua
quente .
. Pode-se utilizar escova para unhas, escovando bem todos
os dedos. Porm, se a escova no for bem enxaguada
e no permanecer imersa em soluo antissptica,
poder ser um veiculo de contaminao entre os
manipuladores.
Habituar-se a lavar as mos em gua e sabo
freqentemente
. Fazer a seguinte antissepsia: aps a higienizao-das
mos com gua e sabo, enxugar com papel toalha branco
no reciclvel ou ar quente, em seguida colocar sobre
as mos antisspticos adequados, utilizando
saboneteiras dosadoras especificas para esta finalidade
e secar as mos ao ar.
-
36
. Notas importantes:
1) No fazer antissepsia por imerso das mos, e no
utilizar antisspticos sem ter lavado as mos com
gua e sabo.
2) Produtos recomendados:
. lcool iodado 0,1% (50 ml de soluo ou tintura
iodo a 2% em 1 litro de lcool 96o);
. lcool iodado 0,1% glicerinado (50 ml de soluo
ou tintura iodo a 2% em 1 litro de lcool 96o mais
20 ml de glicerina);
. lcool 70% (350 ml de gua, se possvel destilada,
em 1 litro de lcool 96o).
Procedimentos para higienizao e antissepsia em uma nica operao:
Utilizar sabes antisspticos. Neste caso, as mos
devem ficar ensaboadas no mnimo por 1 minuto .
. Notas importantes:
1) o uso de luvas no elimina a necessidade de lavar as
mos.
-
37
2) Os produtos antisspticos constituintes dos sabes
devem estar de acordo com a legislao vigente.
Tcnicas de manipulao:
Os hbitos de quem trabalha com alimentos so mui to
importantes. Por tratar-se de assunto altamente
individual, requer ateno especial no sentido de fazer
com que todos os funcionrios adquiram hbitos
apropriados de asseio, no permitindo nas reas de
estoque, preparao e servios:
. falar sobre os alimentos;
. fumar;
. cuspir;
. pentear-se;
. coar-se;
assoar o nariz;
circular sem uniforme;
. espirrar ou tossir sobre os alimentos;
. por os dedos no nariz, boca ou orelha;
. passar as mos nos cabelos;
servir-se de panos de pratos, de copa, guardanapos ou
aventais para enxugar as mos;
experimentar a comida nas mos;
. fazer uso de utensilios sujos para mexer ejou servir
alimentos;
-
38
provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem
prvia higienizao;
sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
. mascar goma, palito, fsforos ou similares;
. manipular dinheiro.
- Higiene ambiental e higienizao das superficies de
contato2 , 21
Utensilios e peas de equipamentos (mtodo fisico) :
. lavar com gua e sabo;
. enxaguar bem em gua corrente;
. imerso em gua fervente por 15 minutos
No sendo possivel a desinfeco pelo calor, proceder ao
Mtodo Quimico, recomendado pela OMS Organizao
Mundial da Sade, que consiste na utilizao do cloro
(orgnico ou inorgnico), por reunir :ondies adequadas
como agente bactericida e fungicida e ser de baixa
toxidade nas concentraes recomendadas.
Utensilios, peas de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, cmaras e ralos (mtodo quimico):
. lavar com gua e sabo;
enxaguar bem em gua corrente de preferncia quente;
-
39
. imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada a 200-
250 ppm.
. Secar ao ar, em local adequado evitando a
recontaminao .
A higiene (limpeza e desinfeco) poder ser realizada
em apenas uma operao, utlizando produtos que possuam
detergente e cloro em sua formulao. Aps a aplicao
do produto, deixar agir por no mnimo 10 minutos, em
seguida enxaguar em gua corrente
. Importante:
1) Impedir a presena de animais domsticos nos
locais de trabalho.
2) Seguir um programa de desinsetizao e
desratizao peridico, orientado por empresas que
tenham seus produtos registrados no Ministrio da
Sade (Portaria S.N.V.S. n2 10 de 08.03.85).
Decreto n2 7.206 - 2 de Dezembro de 197518 :
Dispe sobre Normas Tcnicas Especiais Relativas
Higienizao dos Utenslios e Recipientes "dos
Estabelecimentos onde se Consumam Alimentos:
-
Artigo 12
40
Para efeito destas Normas Tcnicas
Especiais, consideram-se utensilios ou recipientes os
objetos que entrem em contato com alimentos nos locais
e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser
consumidos.
Artigo 2 2 - Os utensilios e recipientes devero ser
submetidos, aps cada uso, a todas as fases de
higienizao previstas nestas Normas Tcnicas
Especiais, ou inutilizados quando isto no seja
possivel.
Pargrafo 12 - Somente ser permitida a reutilizao
desses utensilios e recipientes quando no sofram
alteraes pela higienizao, tanto na sua forma quanto
na sua composio quimica.
Pargrago 22 Quanto preferidos, utensilios e
recipientes descartveis devero ser acondicionados e
manuseados de modo a impedir quaisquer possibilidades
de contaminao proveniente do ambiente ou de pessoas.
Artigo 32 - A higenizao pode ser realizada por
processo manual ou mecnico e compreende as fases de
remoo dos residuos, enxaguadura, desinfeco e
secagem.
-
Artigo 42 A remoo dos residuos
feita por raspagem, quando necessria,
41
dever ser
seguida de
lavagem com gua aquecida, no minimo a 44oC, sabo ou
detergente.
Artigo 52 - A enxaguadura dever ser feita em
gua corrente at a remoo total do sabo ou
detergente.
Artigo 62 - A desinfeco dever ser feita por:
I - imerso, durante dois minutos, em gua aquecida
a uma temperatura no inferior a 77oC; ou
II - imerso, durante um minuto, em gua aquecida a
uma temperatura no inferior a 82oC; ou
III - imerso em soluo de composto inorgnico de
cloro, com concentrao inicial, em cloro ativo,
no inferior a 100 miligramas por litro. Esta
soluo dever ser substituida quando .sua
concentrao se tornar, pelo uso, igual ou
inferior a 50 miligramas por litro.
Pargrafo nico - Sero admitidos outros processos de
comprovada eficcia a critrio do rgo competente da
-
42
Coordenadoria de Sade da comunidade da Secretaria de
Estado da Sade.
Artigo 72 - A secagem poder ser feita:
I - naturalmente, em escorredores de material
resistente e impermevel;
II - com toalha de papel absorvente, sendo vedada a
sua reutilizao:
III - em estufa;
IV - com ar quente;
Artigo 8 2 - Aps a higienizao,
recipientes devero ser guardados
de uso exclusivo para este
os utensilios e
em local limpo,
fim, de fcil
limpeza e protegidos contra a poeira, insetos e
roedores.
Artigo 92 - Sero considerados infratores e sujeitos s
penalidades previstas no inciso II do artigo 12 do
Decreto-Lei nQ 211 de 30 de maro de 1970, aqueles que
contrariarem o disposto nestas Normas Tcnicas
-
90 74 70 70 65
63 60
10 a 55 42 35 26 22 21 12 10
at 10 8
at 8 at 6 at 4
o -18 -40
critrios de temperatura21
-Critrios de temperatura em graus Celcius (oC):
gua do banho-maria e lavadoras de loua adequado para eliminar formas vegetativas temperatura de reaquecimento adequado para eliminar Salmonellas transporte de alimentos quentes e temperatura de pass through ou estufa para espera na distribuio mnimo para iniciar a coco distribuio de alimentos quentes ocorre reproduo microbiana perigosa gua para lavagem das mos ideal para o crescimento bacteriano temperatura ideal da cozinha ideal para o crescimento de fungos gua para descongelamento forado de alimentos ideal para salas climatizadas distribuio de alimentos refrigerados ou resfriados refrigerao de hortifruti e transporte de alimentos resfriados temperatura do balco refrigerado para distribuio refrigerao de frios e laticnios transporte de alimentos refrigerados refrigerao de carnes e descongelamento congelamento da gua congelamento de alimentos crus e prontos alimentos supergelados
critrios de tempos,21
43
Alimentos durante a manipulao, entre o pr-preparo e o
preparo final fora da refrigerao, no mximo 1 hora e 30
minutos; cubas com alimentos abaixo de 60oC deve
permanecer apenas 60 minutos na distribuio; carnes
cruas ou cozidas devem permanecer na refrigerao a 4oC
apenas 48 horas. O tempo necesrio para uma refrigerao
segura, depende da coco inicial, podendo ser seguido o
seguinte esquema:
-
44
a) Coco a 80oC no interior do alimento por 5 minutos,
em seguida resfriamento at atingir 55oC, a partir dai
deve atingir 4,0oC em 4 horas; ou
b) Coco a 74oC no interior do alimento por 5 minutos,
em seguida resfriamento at atingir 55oC, a partir dai
deve atingir 4,0oC em 3 horas; ou
c) Coco abaixo de 74oC at 65oC no interior do alimento
por 10 minutos, em seguida resfriamento at 55oC, deve
atingir 4,0oC em 2 horas.
- Para reaquecer carnes ou pratos a base de carnes, estes
devero ficar a uma temperatura de 70oC, no minimo 2
minutos (segundo a OMS, citado por Silva Jr. 21 , pg. 59).
- Frangos frescos resfriados16 :
-
. 5o c at 7 dias
. 2oC at 14 dias
. O o C at 21 dias
. -2oC at 38 dias
Frangos congelados16 :
. -2ooc a carne se conserva at 24 meses sem alteraes
organolpticas perceptiveis; risco de queimaduras por
congelamento partir dos 18 meses.
-
45
-30oC a carne se conserva at 21 meses sem alteraes
organolpticas perceptiveis; risco de queimaduraspor
congelamento partir dos 12 meses.
3.2.6.3. MONITORAMENT04,5,13,14,17,20,21
a checagem dos procedimentos no processamento ou
manipulao durante cada ponto critico de controle, para
observar se os critrios estabelecidos esto sendo
atingidos. o monitoramento deve ser acompanhado por:
- Observao das prticas de manipulao e procedimentos de
limpeza, para comprovar se os mtodos estabelecidos esto
sendo realizados.
- Medio de tempos, temperaturas, concentrao do
detergente e do desinfetante, condies dos recipientes
e das embalagens.
- Colheita e anlise das amostras de alimentos.
o monitoramento difere das outras etapas, porque implica na
realizao de medidas e avaliaes que comprovem, atravs
de dados laboratoriais ou instrumentais, que os crit~ios
estabelecidos para cada ponto critico de controle esto
sendo preenchidos, tornando eficazes os procedimentos
-
46
escolhidos. Isso envolve observaes sistemticas, medindo
e registrando todos os fatores significativos para a
preveno ou controle dos perigos.
Estes acompanhamentos podem ser detalhados em:
- Avaliao sensorial (propriedades organolpticas):
deteco de alteraes de odor, cor, sabor, textura,
viscosidade, etc.
- Avaliaes fisicas: Medio do pH, dos tempos durante o
processamento e manipulao e das temperaturas de coco,
refrigerao e congelamento.
- Avaliaes quimicas: dosagem de cloro na gua,
concentrao dos desinfetantes, dos antispticos, de sal
e de acar, da porcentagem cida e do AW dos alimen~os.
- Testes fisico-quimicos: H2s {gs sulfidrico), amnia,
rancidez, nitritos, etc.
3.2.6.3.1. CONDIES NECESSRIAS PARA O MONITORAMENTO
Utilizao de:
- Relgio ou
manipulao
cronmetro: para
e determinar o
marcar os tempos
tempo de exposio
de
dos
-
.47
alimentos temperatura ambiente, durante o pr-preparo,
preparo final e distribuio, alm dos tempos de
coco, reaquecimento, resfriamento, refrigerao e
congelamento.
- Termmetro quimico (mercrio) : para avaliao da
temperatura ambiente, cmaras frigorficas, geladeiras,
gua do banho-maria, alimentos na distribuio, etc.
- Termmetro quimico ou eletrnico de petrao: para
controle interno dos alimentos, monitorando a
temperatura de coco, resfriamento, refrigerao,
congelamento, descongelamento, distribuio e transporte
de alimentos.
-Medidor de PH (PHMETRO): aparelho com eletrdo de
penetrao para medir o pH interno dos alimentos crus ou
prontos.
- Medidor de atividade aquosa (higrmetro) : aparelho para
medir a gua livre (AW - atividade aquosa) dos alimentos
prontos ou industrializados.
- Soluo de iodo: para avaliar a quantidade de resduos
orgnicos em utenslios e monitorar o grau de higiene
aps a lavagem dos pratos e louas.
-
48
- Colheita de amostras de alimentos: manter potes de vidro
desinfetados ou sacos plsticos prprios para colheit~ de
alimentos crus, semi-preparados ou prontos, num volume
no inferior a 100 g alm de frascos de vidro ou sacos
plsticos esterilizados para colheita de gua, sucos e
refrescos, num volume no inferior a 100 ml.
Registro de dados em formulrios e grficos:
importante registrar todas as medidas realizadas para
monitorar os processos de controle dos pontos criticos,
atravs de formulrios ou grficos, alm das anlises
microbiolgicas e fisico-quimicas, para posteriormente
fazer um controle estatistico do processo.
- Ao corretiva:
So aes imediatas e especificas a serem tomadas, sempre
que os critrios no esto sendo preenchidos.
- Verificao:
o uso de testes suplementares ou reviso dos registros
do monitoramento para determinar se o mtodo APPCC -
Anlise dos Perigos em Pontos Criticos de Controle est
funcionando como planejado e garantir que o monitoramento
esteja sendo efetivo e eficiente.
-
49
- Fluxograma:
a seqncia de preparaes dos alimentos, expressa em
forma de simbolos grficos (legendas), onde so colocados
as etapas de preparao, perigos, medidas de controle,
monitoramento, critrios e tipo de PCC.
3.3. PROCEDIMENTOS
De posse de uma autorizao fornecida pela Coordenadoria
responsvel pelas lanchonetes, visitamos as 23 unidades,
explicando o trabalho que pretendiamos desenvolver,
solicitando colaborao.
o levantamento de dados foi realizado por trs
nutricionistas, uma aluna do 42 ano do Curso de Nutrio e
um auxiliar de pesquisa.
o trabalho foi dividido em duas etapas:
3.3.1. 1& ETAPA INSTALAES:
LEVANTAMENTO DAS CONDIES DAS
partir da "Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea
de Alimentos" da Secretaria de Estado da Sade - So Paulo
(Anexo 1) e baseado na "Ficha de Inspeo para Cozinhas"
elaborado por Silva Jr. (comunicao pessoal) da Central de
-
50
Diagnsticos Laboratoriais (Anexo 2), elaborou-se a "Ficha
de Inspeo" para a pesquisa em questo (Anexo 3).
3.3.2. 21 ETAPA- ACOMPANHAMENTO DE TRS PREPARAES BASE DE CARNE DE FRANGO LANCHONETES/RESTAURANTES RESPECTIVOS FLUXOGRAMAS PONTOS CRTICOS
EM E
PARA
CADA UMA ELABORAO
IDENTIFICAO
DAS DOS DOS
As preparaes acompanhadas corresponderam s preferncias
dos consumidores de cada unidade.
Para facilitar o trabalho nesta 2a Etapa, elaborou-se o
"Formulrio de Preparao" (Anexo 4).
Os dados foram obtidos com auxilio de:
- Termmetros digitais: Modelo TDPK (faixa de medio -sooc
1200oC) e Modelo Digithermo (faixa de medio
-lOoC llOoC) medio da temperatura interna e
externa dos alimentos, temperatura de freezers,
geladeiras, estufas e gua de banho maria de balces
trmicos.
- Termmetros quimicos de escala interna: escala -30oC
sooc e escala -lOoC 210oC - medio de temperatura de
freezers, geladeiras, estufas e gua de banho maria de
balces trmicos.
-
51
Cronmetros: medio de tempo durante a preparao e
distribuio dos alimentos.
- Reagente em gotas: medio da concentrao de cloro livre
na gua de higienizao de vegetais.
-
52
4 RESULTADOS
4.1. LEVANTAMENTO DAS CONDIES DAS INSTALAES NAS 23 LANCHONETES/RESTAURANTES DO "CAMPUS" DE UMA UNIVERSIDADE -1994
-
53
-QUADRO .l
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - INFORMAES GERAIS -
I N F O R M A ~ S G E R A I S
UNIDADE N M~IO DE REFEIES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
- = no h NS = no sabe
21
22
23
ALMOO
100
120-210
-70
400-500
-700
100
25
135
150-200
300
530-700
60*
610
100-150
80-100
50-200
70
180
2-3
30-35
30*
* Nmero de refeies do dia. ** Sopa.
JANTAR
-80
--12
------10
40-50**
---20
------
LANCHES SALGADOS
- -NS 60
100-120 100-120
NS NS
NS 300
100 190-200
400 300
100 100
100120 300
NS 200
90 80
270 380
500 600-700
200 120
6 15
75 250
80-100 500-600
70 150-200
100 200
NS 400
15 47
20-30 190
160 200
IIORARIO DE FUNCIONAMENTO
2 A 6 SBADOS DOUNGOS
815 - -7-22 7-13 -7-21:30 8-18 8-16
10-22 12-22 -7-22 - -7-19 - -
6:30-21:30 8-14 -7:30-21 - -7:30-18 - -
7-21:30 9-15 915***
718 - -822:30 812 -7-23 712 -922 - -720 - -7-21 714 -
7-21:30 - -721 - -
7:30-21:30 - -822 - -818 - -7-18 - -
8:30-22 - -
***A partir de dezembro/94 o campus foi fechado para o pblico aos domingos.
N DE FUNCIONARIOS
EMPREGADOS DONOS
2 2
14 2
10 3
6 1
22 3
4 2
39 :s
8 2
6 2
12 2
15 3
10 2
38 3
9 2
2 1
8 2
15 3
7 3
8 3
8 4
3 1 .
4 1
5 3
-
;
l '
QUADRO 2
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - MATRIA PRIMA E ESTOQUE -
U 111 I D A D E S
MATRIA PRIMA E ESTOQUE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
CONTROLE ATRAVS DE VISITA TC N s N s s N N N N N N N N s N N s N N NICA
RECEBIMENTO ANLISE SENSORIAL s N s s N N s s s s s s s N s N s s s
ARI!AZENAMENTO N 2 DE REAS 2 2 1 3 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 2 .
ALIMENTOS NO PERECVEIS SEPARA N s N N s N N N s N N N s N N N N N N* DOS POR GRUPOS
SACARIAS SOBRE ESTRADO . s . . s . . N . . N . N s . - N N .
I SACARIAS SEPARADAS DA PAREDE . N . . N . . N . . N . N N - . N N .
' NO LOCAL EXISTE ENTUL HO N s N N N s s N N N N N N N s N N N N*
MATERIAL TXICO N N N N N s s N N N N N N s s N s N N*
MATERIAL DE LIMPEZA SEPARADO s s s N s s N s s N s s s s N s N s S* DOS ALI HENTOS
VENTILAO ADEQUADA s s N N N N N N s N N s N N N N N N N*
JANELAS COM TELA MI LI MTRICA N N N N s N s N N N N N N N N N N N N*
PORTA COM RODAP DE PROTEO N N N N N N N N N N N N N N N N N N N* WITRA RATOS
ARMAZENAMENTO DE FARINHAS EM N s N N N - N N N N N N N N - N N s N* ~BONAS DE PLSTICO
IDENTIFICAO NOS PRODUTOS N N N N s N N N N N N N N N N N N N N*
:sim =no = no h
Matria prima armazenada na cozinha, sendo estas condies consideradas.
54
20 21 22 23
N s N N
s s s s
2 1 - 1
N N N* N
. . - .
. . . .
N N N* N
N . S* N
s . N'* N
N N S* N
N N S* N
N N N'* N
N . N* N
s N N* N
-
QUADRO 3
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - MATRIA PRIMA (PERCENTUAIS) -
SIM NO N.A. SIM* NO* MATRIA PRIMA E ESTOQUE (%) (%) (%) (%) (%)
CONTROLE ATRAVS DE VISITA TC- 26 74 o - -NICA
RECEBIMENTO - ANLISE SENSORIAL 78 22 o - -ARMAZENAMENTO - N2 DE REAS - - - - -ALIMENTOS NO PERECVEIS SEPARA- 17 74 o - 9* DOS POR GRUPOS
SACARIAS SOBRE ESTRADO 13 22 65 - -SACARIAS SEPARADAS DA PAREDE o 35 65 - -NO LOCAL EXISTE ENTULHO 17 74 o - 9* MATERIAL TXICO 22 66 4 4* 4*
MATERIAL DE LIMPEZA SEPARADO 61 27 4 4* 4* DOS ALIMENTOS
VENTILAO ADEQUADA 18 74 o 4* 4*
JANELAS COM TELA MILIMTRICA 9 83 o 4* 4*
PORTA COM RODAP DE PROTEO o 91 o - 9* CONTRA RATOS
ARMAZENAMENTO DE FARINHAS EM 9 69 13 - 9* BOMBONAS DE PLSTICO
IDENTIFICAO NOS PRODUTOS 9 82 o - 9*
55
* Matria prima armazenada na cozinha sendo estas as condies consideradas.
N.A. = no se aplica.
-
QUADRO 4
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - EDIFICAES -
U N I D A D E S
EDIFICAES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
ISO ANTI DERRAPANTE N N N N N N N N N N N N N N N s N N N
'ISO COM GUA ESTAGNADA N N N N N N N N N N N N s N N N N N N
ORRO BEM CONSERVADO N N N s N s s s s N N s s s s - N s N 'INTURA EM CORES CLARAS s s s s s s s s s s N s s s s s s s s
1AREDES COM REVESTIMENTO LISO s s s s s s s s s s s s s N s s s s s
IELAS MI LIMTR I CAS N N N N s N N N N N N N N N N N N N N
lQRTAS COM MOLA N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
PORTAS BEM VEDADAS N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
lll-'IINAO ADEQUADA s N s s N s s s s N s s s N s s s s N
EXAUSTO ADEQUADA s N N N N N N N N N N N N N N N N N N
~NTILAO ADEQUADA s N N N N N s N s N s s N N s s s s N
PIAS EM Ni)tERO SUFICIENTE s N s N N N s N s N N N N N N N s N N
PIAS UT I LI ZAOAS SEM CRUZAMENTO s N N N N N s N s N N s N s N s s s N DE ATIVIDADES
PIAS COM SIFO s s N s s s s s s N s s s s s s s s s
BANCADA COM TAMPO CONSERVADO s s s s N N s N s N N N N N s s N N N
iruA QUENTE PARA HIGIENIZAO N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
LAVAT~IOS EM REAS DE MANIPULA- N N N N N N N N N N N N N N N N N N N ' Jo
PUTELEIRAS BEM CONSERVADAS s N s s s N s s s N N s N s s N s s N
IREA PARA RECEPO DE MERCADOR I AS N N N N N s N N N N N N N N N N s N N
IREA PARA PR HIGIENE N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
IREA PARA PREPARO DE CARNES N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
IREA PARA HORT I FRUT I N N N N N N N N N N N N N N N N N N N
iREA PARA CONFEITARIA N N N N N N s N N N N N N N N N N N N
ilU PARA HIGIENE DOS UTENSLIOS N N N N N N s N N N N N N N N N s N N E EQUIPAMENTOS
IREA CIRCUNDANTE COH MATO N N N s s N N N N s - N N N s - s s s iREA CIRCUNDANTE COH ENTULHO N N N N N s N N N N - N N N s - s N s iREA CIRCUNDANTE COH GUA ESTAG - N N N N N N N N N N N N N N s N N N N liDA
iREA CIRCUNDANTE COH ANIMA I S DO- s s s s s N s N s s N s s s N N s N N iSllCOS
iREA CIRCUNDANTE COM PTEO PAVI - s s s s s s s s s s - N s s s - s N s IIIADO
iREA CIRCUNDANTE COH LIXO OIS - s N N N N N N N s N N s s N N N s s s IOSTO ADEQUADAMENTE
sim no
56
20 21 22 23
N s N N
N N N N
- s - s
s N s N
s N N s
s N s N
N - N N
N - N N
N N s N
N - N N
N s s N
N N N N
N N N N
s s N N
N s N N
N N N N
N N N N
s - N -s - N N
N - N N
N - N N
N - N N N - N N N N N N
N - s -
s - s s
N N N N
N N s s
s - N -
s N N N
-
QUADRO 5
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - EDIFICAES (PERCENTUAIS) -
SIM NO EDIFICAES (%) (%)
PISO ANTIDERRAPANTE 9 91
PISO COM GUA ESTAGNADA 4 96
FORRO BEM CONSERVADO 52 35
PINTURA EM CORES CLARAS 87 13
P~DES COM REVESTIMENTO LISO 87 13
TELAS MILIMTRICAS 13 87
PORTAS COM MOLA o 96
PORTAS BEM VEDADAS o 96
ILUMINAO ADEQUADA 65 35
EXAUSTO ADEQUADA 4 92
VENTILAO ADEQUADA 48 52
PIAS EM NMERO SUFICIENTE 22 78
PIAS UTILIZADAS SEM CRUZAMENTO DE ATIVIDADES 35 65
PIAS COM SIFO 83 17
BANCADA COM TAMPO CONSERVADO 39 61
AGUA QUENTE PARA HIGIENIZAO o 100
~VATRIOS EM REAS DE MANIPULAO o 100
PRATELEIRAS BEM CONSERVADAS 56 35
REA PARA RECEPO DE MERCADORIAS 13 83
REA PARA PR HIGIENE o 96
REA PARA PREPARO DE CARNES o 96
AAEA PARA HORTIFRUTI o 96
AAEA PARA CONFEITARIA 4 92
AAEA PARA HIGIENE DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS 9 91
AAEA CIRCUNDANTE COM MATO 35 48
AAEA CIRCUNDANTE COM ENTULHO 30 57
AAEA CIRCUNDANTE COM GUA ESTAGNADA 4 96
REA CIRCUNDANTE COM ANIMAIS DOMSTICOS 61 39
REA CIRCUNDANTE COM PTEO PAVIMENTADO 70 13
REA CIRCUNDANTE COM LIXO DISPOSTO ADEQUADAMENTE 35 65
N.A. = no se aolica.
N.A. (%)
o
o
13
o
o
o
4
4
o
4
o
o
o
o
o
o
o
9
4
4
4
4
4
o
17
13
o
o
17
o
-
QUADRO 6
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - SANITRIOS E VESTIRIOS -
SANITRIOS E VESTIRIOS
~UNICANDO-SE COM o LOCAL DE TRABALHO
1 PARA CADA 20 EMPREGADOS
AMBOS OS SEXOS
BEM CONSERVADOS
LAVATRIO COM SABONETE LIQUIDO
LAVATRIO COM ESCOVA PARA UNHAS
TOALHA DE PAPEL
AR QUENTE PARA SECAR AS MOS
GUA QUENTE PARA LAVAR AS MOS
CHUVEIRO COM GUA QUENTE
ARMRIOS - INDIVI DUAIS
sim : no
1
s
s
N
s
N
N
N
N
N
N
s
2 3 4 5 6 7
N N s s s N
s s s s N s
s N s s N s
N s N N N N
N s N N N N
N N N N N N
N s N s N N
N N N N N N
N N N N N N
N s s N N s
s s N s N N
U 11 I D A D E S
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
s s s N N (1) N N (1) s (1) (1)
s s s N s (1) s s (1) s (1) ( 1)
N s N N s (2) s s (2) s (2) (2)
N s N N N (2) N s (2) N (2) (3)
N N N N N (1) N N (2) N (1) (3)
N N N N N (1) N N ( 1) N (1) (3)
s N N N N (2) N N (2) N ( 1) (3)
N N N N N (1) N N ( 1) N (1) (3)
N N N N N (1) N N ( 1) N (1) (3)
N s s s N (1) N N (1) s (1) (3)
N s N s N (1) N N ( 1) s (1) (3)
se
20 21 22 23
s (1) ( 1) (1)
s (1) ( 1) (1)
s (2) (2) (2)
N (2) (2) (1)
N (1) (2) (1)
N (1) ( 1) (1)
N (2) (2) (1)
N ( 1) ( 1) (1)
N ( 1) (1) ( 1)
N (1) (1) (1)
s ( 1) (1) (1)
I)= No: funcion rios utilizam sanitrios e vestirios da Faculdade ou Instituto ao qual pertence a Lanchonete/Restaurante, sendo estas as cond ies consideradas_
!) =Sim: funcion rios utilizam sanitrios e vestirios da Faculdade ou Instituto ao qual pertence a Lanchonete/Restaurante, sendo estas as cond ies consideradas_
I)= funcionrios utilizam sanitrios e vestirios da Faculdade ou Instituto ao qual pertence a Lanchonete/Restaurante (estavam trancados - no tivemos acesso).
-
QUADRO 7
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA 11 FICHA DE INSPEO": - SANITRIOS E VESTIRIOS (PERCENTUAIS)
SIM HO H.A.* SIM* HO* SANITRIOS E VESTIRIOS (%) (%) (%) (%) (%)
COMUNICANDO-SE COM o LOCAL DE 40 30 30 o 100 TRABALHO
1 PARA CADA 20 EMPREGADOS 61 9 30 o 100
AMBOS OS SEXOS 44 26 30 100 o
BEM CONSERVADOS 18 52 30 72 14
LAVATRIO COM SABONETE LQUIDO 4 66 30 29 57
LAVATRIO COM ESCOVA PARA UNHAS o 70 30 o 86
TOALHA DE PAPEL 13 57 30 57 29
AR QUENTE PARA SECAR AS MOS o 70 30 o 86
GUA QUENTE PARA LAVAR AS MOS o 70 30 o 86
CHUVEIRO COM GUA QUENTE 30 40 30 o 86
ARMRIOS - INDIVIDUAIS 35 35 30 o 86
N.A. = no se aplica.
59
* Funcionrios utilizam ao qual pertence a consideradas.
sanitrios e vestirios da Lanchonete/Restaurante, sendo
Faculdade ou Instituto estas as condies
-
QUADRO 8
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - SANEAMENTO
SANEAMENTO
GUA DE REDE PBLICA
EHCANAMENTO BEM CONSERVADO
AHLISE DE GUA A CADA 6 MESES
ESGOTO LIGADO A REDE PBLICA
RALOS SUFICIENTES
LIXO EH RECIPIENTES DE FCIL liMPEZA
liXO DISPOSTO EM LOCAL ADEQUADO
SEPARAO DO LIXO ORGANICO DO INORGNIC:O
HAHTM PROGRAMA DE CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES
DESINSET I ZAO/DESRAT I ZAO COM PERIODICIDADE
:sim : no ' no h prejooi cado
1 2 3
s s s
N N s
N N N
s s s
s s N
s s s
s N s
N N N
s s s
s s s
U N I D A D E S
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
s s s s s s s s s s
N s N s N s N N N N
N N N N N N N N N N
s s s s s s s s s s
s N N s s N s N s N
s s s s s s s N s s
N N N s s s s N s N
N N N s N N N N s N
N s s s s s s s s s
N s s s s s s s s s
Realizado pela Faculdade ou lnsti tuto ao qual pertence a Lanchonete/Restaurante.
14 15 16 17 18 19
s s s s s s
s N s s N N
N N N N s N
s s s s s s
s s - N N s s N s N s s
s N s s s s
N N N s N N
s S* s N s s
s S* s N s s
20 21 22
s s s
N N s
N N N
s s s
s - N N s s
s s N
s N N
S* p s
S* N s
-
QUADRO 9
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - SANEAMENTO (PERCENTUAIS) -
SIM NO N.A. SIM* SANEAMENTO (%) (%) (%) (%)
GUA DE REDE PBLICA 100 o o -ENCANAMENTO BEM CONSERVADO 35 65 o -
ANLISE DE GUA A CADA 6 MESES 4 96 o -
ESGOTO LIGADO REDE PBLICA 100 o o -RALOS SUFICIENTES 52 39 9 - .
LIXO EM RECIPIENTES DE FCIL 83 17 o -LIMPEZA
LIXO DISPOSTO EM LOCAL ADEQUADO 61 39 o -
SEPARAO DO LIXO ORGNICO DO 17 83 o -INORGNICO
MANTM PROGRAMA DE CONTROLE DE 78 9 4 9* INSETOS E ROEDORES
DESINSE.TI ZAO /DESRATIZAO COM 78 13 o 9* PERIODICIDADE
N.A. =no se apl ica.
*Realizado pela Faculdade ou Instituto ao qual pertence a Lanchonete/Restaurante.
61
-
QUADRO 10
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS -
UTENSILIDS E EQUIPAMENTO
DE MESA LAVAGEM POR MQUINA
KQ\JINA ATINGE 90oC
DE PREPARAO SUFICIENTE
DE PREPARAO SEM CROSTAS
TBUAS PARA CARNES DE HADE IRA
PLACAS DE POLIPROPILENO P/CARNES
EQUIPAMENTOS BEM CONSERVADOS
E!l.llPAio\ENTOS COM MANUTENO CONS IAJITE
VITRINE ESTUFA SEM AQUECIMENTO
VITRINE REFRIGERADA SEM REFR I GE !AO
i: sim 1 no no h
1 2 3
N s N
. N .
s s s
s N s
s s s
N N s
N N s
N N s
- N N . N N
4 5 6 7 8 9
N s N N N N
. N - - - -s s N s s s
s N N N N s
s s s s s s
s s N N N N
N s N N N s
s s N s N s
N N N N N N
N N N N N .
U N I D A D E S
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
N N N N N N N N N N
- . - - . . - - - -N N s s s N s s s s
N s s s N s s s s s
s s s s s s s s s s
N N N N N N N s s N
s s s N s s s N s N
s N s N s N s N s s
N N N N N N N N N N
s s N s N s N N s N
62
20 21 22 23
N N N N
- - . -s s s s
s s N N
s s s s
N s N N
N N N N
N N N N
N N N N
N s N .
-
QUADRO 11
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS (PERCENTUAIS) -
SIM NO N.A. UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS (%) (%) (%)
DE MESA - LAVAGEM POR MQUINA 9 91 o
MQUINA ATINGE 90oC o 9 91
DE PREPARAO - SUFICIENTE 83 17 o
DE PREPARAO - SEM CROSTAS 61 39 o
TBUAS PARA CARNES DE MADEIRA 100 o o
PLACAS DE POLIPROPILENO P/CARNES 26 74 o
EQUIPAMENTOS BEM CONSERVADOS 43 57 o
EQUIPAMENTOS COM MANUTENO CONS- 48 52 o TANTE
VITRINE ESTUFA SEM AQUECIMENTO o 96 4
VITRINE REFRIGERADA SEM REFRIGE- 26 61 13 RAO
N.A. = no se aplica.
63
-
QUADRO 12
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - REA DE DISTRIBUIO DE ALIMENTOS -
ARfA DE DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
HOBILIRIO BEM CONSERVADO
MOBILIRIO SUFICIENTE
BEBEDOORO LI HPO
BEBEDOORO COM GUA DE REDE
ALIMENTOS PROTEGI DOS NA REA DISTRIBUIO
ALIMENTOS PROTEGI DOS NA REA PREPARO
S: sim N: no
~ : no h
DE
DE
1 2
s s
s s
- -- -N s
N s
3' 4 5 6 7 8
s s s s s s
s s N s s s
- - - - - -- - - - - -- - N - N -
N N N s N N
U N I D A D E S
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
s s s s s s s s s s s
s s s s N s s s s s s
- - - - - - s - - - -- - - - - - s - - - -- N N s N - - s - N -
s N N N N s N N N N N
64
20 21 22 23
s s s s
s s s s
s - - -s - - -N - N -
N s s s
-
65
QUADRO 13
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - REA DE DISTRIBUIO DE ALIMENTOS (PERCENTUAIS) - .
SIM NO N.A. REA DE DISTRIBUIO DE ALIMENTOS (%) (%) (%)
MOBILIRIO BEM CONSERVADO 100 o o
MOBILIRIO SUFICIENTE 91 9 o
BEBEDOURO LIMPO 9 o 91
BEBEDOURO COM GUA DE REDE 9 o 91
ALIMENTOS PROTEGIDOS NA REA DE 13 39 48 DISTRIBUIO
ALIMENTOS PROTEGIDOS NA REA DE 30 70 o PREPARO
N.A. = no se aplica.
-
QUADRO 14
DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO": - PESSOAL -
U 11 I D A D E S
PE~L 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
RllfAS EM BOM ESTADO DE CONSER- N s s s s s s s s s N s s s N s s s N VAlo
UTILIZAO DE AVENTAIS FECHADOS N s N (1) s s s s N s ( 1) N s N N s s (1) N lll MACACES
SAPATOS FECHADOS s s s s s s s s N s N s s s N s s s s
OORROS COBRINDO TODO O CABE LO N s N N s N N N s N N N N N N N N N N
li I FORMES LI HPOS N s s s N N s N s N N s s N N N s s N
BOA APRESENTAO N s N s N N s N s N N s s N N N s s N
ASSE IO CORPORAL s s N s s s s N s s s s s s s s s s N
llios LIMPAS* s s s s s N s N s s s s (2) s s s s s s
IlHAS CURTAS SEM ESMALTE s s s s s N N N N s N s s s N s s s s
JQ(INOS s N s N N s s s s s s N s s s N N s N
lAVAM AS MOS ANTES DE MANIPULAR s p s p s N N N s N N N p N N s s N s ALIMENTOS
lAVAM AS MOS DEPOIS DO USO DE p p p p s p p s s p p s p p p p s p p S.IIIITRIOS
lAVAM AS MOS DEPOIS DE MANIPU s p s p p p p p p p N p p p p p p p p lAR DINHEIRO
lAVAM AS MOS DEPOIS DE FUMAR N p s N N p p N p p s s p p p p p p p
!fiRRAM SOBRE ALIMENTOS N N p N p N N p N N p p N p N p N p N
,IOSSEN SOBRE ALI MENTOS N N p N p N N p N N p p N p N p N p N
i alSPEM SOBRE ALI MENTOS N N p N p N N p N N p p N p N p N p N
ESTADO DE SAl.OE CONTROLADO N s s s s N s s s N N s s s N N s N s
liECES CUT ANEAS p p p N p N p p p N N p p N p p N p p
IIFECOES RESPI RATRIAS p p p N p p p p p N p p p N p p p p p
IIFECES GASTROI NTEST I NA I S p p p N p p p p p N p p p N p p p p p
IEAl.IZAlo DE EXAMES DE SA>E N s s (3) s N s (3) (3) N N s s (3) N N (3) (4) (3) IBlHCDS
,III 1 nio 1 prejudicado
.los li~s - aspecto visual. ) jaleco para homens e avental para rrulheres. p lwas descartveis. ~ lpei\IIS os exames exigi dos peLa Coordenador i a (exame mdico e abreugrafia). ) lpei\IIS "coprocul tura" una vez por ano.
66
20 21 22 23
s s N N
N (1) N s
s N s s
N N N N
N s N N
N s N N
N s s N
N s s N
s N N s
s s s N
N s s N
p p p p
p s N s
p p p p
p N N p
p N N p
p N N p
N s N N
p N p p
p N p p
p N p p
N (3) N N
-
QUADRO 15 DADOS OBTIDOS ATRAVS DA APLICAO DA "FICHA DE INSPEO":
- PESSOAL (PERCENTUAIS) -
SIM PESSOAL (%}
ROUPAS EM BOM ESTADO DE CONSER- 74 V AO
UTILIZAO DE AVENTAIS FECHADOS 61* OU MACACES
SAPATOS FECHADOS 83
GORROS COBRINDO TODO O CABELO 13
UNIFORMES LIMPOS 43
BOA APRESENTAO 39
ASSEIO CORPORAL 78
MOS LIMPAS (1) 78
UNHAS CURTAS SEM ESMALTE 65
ADORNOS 65
LAVAM AS MOS ANTES DE MANIPULAR 39 ALIMENTOS
LAVAM AS MOS DEPOIS DO USO DE 22 SANITRIOS
LAVAM AS MOS DEPOIS DE MANIPU- 17 LAR DINHEIRO
LAVAM AS MOS DEPOIS DE FUMAR 13
ESPIRRAM SOBRE ALIMENTOS o
TOSSEM SOBRE ALIMENTOS o
COSPEM SOBRE ALIMENTOS o
ESTADO DE SADE CONTROLADO 57
AFECES CUTNEAS o
INFECES RESPIRATRIAS o
INFECES GASTRO-INTESTINAIS o
REALIZAO DE EXAMES DE SADE 61*** PERIDICOS
* 28% jaleco para homens e avental para mulheres. ** Luvas descartveis.
NO N.A. (%) (%)
26 o
39 o
17 o
87 o
57 o
61 o
22 o
18 7**
35 o
35 o
48 13
o 78
9 74
17 70
57 43
57 43
57 43
43 o
30 70
17 83
17 83
39 o
*** 50% realiza apenas os exames exigidos pela Coordenadoria; 7% realiza apenas "coprocultura" uma vez por ano . . - - .
-
68
4.2. FLUXOGRAMAS* E IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS EM TRS PREPARAES BASE DE CARNE DE FRANGO EM CADA UMA DAS 23 LANCHONETES/RESTAURANTES DO "CAMPUS" DE UMA UNIVERSIDADE -1994
*Fonte: Bryan45; Silva Jr. 21
-
69
LEGENDA I
D Etapas da preparao ou manipulao. ~ Direo do fluxo.
& Ingrediente cru inicialmente contaminado.
Contaminao por superficies de contato (Equipamentos e utenslios).
\J Contaminao por manipuladores.
& Outros contaminantes (ar, temperos, condimentos). X Destruio dos contaminantes.
o Sobrevivncia dos contaminan
