1

POLPA DE FRUTA

NÉCTAR

SUCO

ZEA 0666 / 2012

Tecnologia de Produtos VegetaisTecnologia de Produtos Vegetais

Prof. Rodrigo Petrus

Padrões de Identidade e

Tecnologias de Processamento

2

POLPA DE FRUTAPURÊ

� Produto obtido pelo esmagamento da parte comestível de frutas carnosas, por processos tecnológicos adequados, podendo haver adição de sacarose

� Matéria prima para fabricação de iogurtes,

sorvetes, doces, néctares, geleias etc

3

POLPA DE FRUTAPADRÃO DE IDENTIDADE (MAPA)

“Produto não fermentado, não

concentrado, obtido de frutas, por

processos tecnológicos adequados

com teor de sólidos em suspensão

mínimo”

4

TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

ENCHIMENTO A QUENTE HOT FILLING

CONSERVADORES

QUÍMICOS

SISTEMA ASSÉPTICO

CONGELAMENTO

REFRIGERAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

5

O enchimento a quente só poderá

ser aplicado a produtos de elevada

Aa que apresentem pH inferior a 4,6

6

ESTERILIZAÇÃO COMERCIALDO PRODUTO

ESTERILIZAÇÃO DA EMBALAGEM

PRODUTO ACONDICIONADO ASSEPTICAMENTE

FECHAMENTO E MANUTENÇÃO DA INTEGRIDADE DA EMBALAGEM

ACONDICIONAMENTO ASSÉPTICO

SISTEMA ASSÉPTICO

2

7

ESTERILIDADE COMERCIAL

ESTOCAGEM E DISTRIBUIÇÃO NÃO REFRIGERADA

ALVOS DA ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL

DESTRUIÇÃO DA MICROBIOTA PATOGÊNICA

ELIMINAÇÃO DA MICROBIOTA

DETERIORADORA

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA

8

BEBIDAS DE FRUTA

� Suco de frutas

� Suco integral fresco

� Suco concentrado

� Suco reconstituído

� Suco tropical

� Suco desidratado

� Néctar

� Refresco

DEFINIÇÕES SEGUNDO A ANVISA

(www.anvisa.gov.br)

& MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

(www.agricultura.gov.br)

9

SUCO OU SUMO

�� Bebida não fermentada, não concentrada e não diluídaBebida não fermentada, não concentrada e não diluída,

destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou

parte do vegetal de origem, por processamento

tecnológico adequado, submetida a tratamento que

assegure a apresentação e conservação até o momento

do consumo

� Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade

máxima fixada para cada tipo, observado o percentual

máximo de 10%

10

SUCO INTEGRAL FRESCO

� Concentração natural

� Sem adição de açúcar

11

SUCO RECONSTITUÍDO

� Obtido pela diluição de suco concentrado

ou desidratado até a concentração original

do suco integral ou até o teor de sólidos

solúveis mínimo estabelecido nos

respectivos padrões de identidade e

qualidade para cada tipo de suco integral

12

SUCO TROPICAL

� Produto obtido pela dissolução, em água potável, da obtido pela dissolução, em água potável, da

polpa de fruta polposa de origem tropical, não polpa de fruta polposa de origem tropical, não

fermentado, de cor, aroma e sabor característicos fermentado, de cor, aroma e sabor característicos

da frutada fruta, através de processo tecnológico

adequado, submetido a tratamento que assegure a

sua apresentação e conservação até o momento do

consumo

� Teor de polpa superior ao estabelecido para o néctar da respectiva fruta

3

13

SUCO CONCENTRADO

� Remoção de até 50% de sua água de constituição evaporação à vácuo

crioconcentração

osmose inversa

14

SUCO DESIDRATADO

� Suco no estado sólido, obtido pela

desidratação do suco integral

15

NÉCTAR

� Produto não fermentado, obtido pela obtido pela

dissolução da polpa ou suco da fruta dissolução da polpa ou suco da fruta

integral em água, adicionado de açúcares integral em água, adicionado de açúcares

(sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes (sacarose, glicose e/ou frutose), acidulantes

ou conservadores ou conservadores e que se destina ao

consumo direto

� Teor de polpa mínimo: 30%

16

REFRESCO

� Bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares, sem aditivos

� Refresco de laranja (laranjada)mínimo de 30% de suco natural

� Refresco de limão (limonada)mínimo de 5% de suco natural

17

SUCOS COMPOSTOS OU BLENDS

� Mistura de diferentes tipos de sucos

18

PROCESSAMENTO DE NÉCTAR

Polpa de fruta

Adição de xarope/ácido/água

Agitação

Homogeneização

Desaeração

4

19

ALTERNATIVA 1

Tratamento térmico

Fechamento

Enchimento a temperatura ambiente

Resfriamento

Adição de conservador químico

20

ALTERNATIVA 2

Tratamento térmico

Enchimento a quente

Fechamento

Inversão das embalagens

Resfriamento

21

ALTERNATIVA 3

Enchimento a frio

Fechamento a vácuo

Tratamento térmico spin-cooker

Resfriamento spin-cooler

22

ALTERNATIVA 4

Tratamento térmico

Envase asséptico

Fechamento

Resfriamento

Suco de laranja

24

PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA INTEGRAL FRESCO

Recepção da matéria prima

Pré-seleção

Lavagem

Extração

Envase

Refrigeração

Seleção

VP 1 – 2 dias a 7 ºC

Determinação do ratio

RATIO sólidos solúveis/acidez

5

25

COMPONENTES SEPARADOS NA EXTRAÇÃO

� Suco

� Polpa

� Casca

� Óleo da casca

� Semente

� Bagaço

26

SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO

Recepção da matéria prima

Pré-seleção

Lavagem

Extração

Remoção de partículas insolúveis

Seleção

finisher

SS ≥ 10,5 °Brix

RATIO ≥ 7,0

FAIXA DE RATIO IDEAL

15 – 18

27

Pasteurização

Resfriamento

Envase asséptico em embalagens esterilizadas

Estocagem refrigerada

95 ºC / 30 s

Envase

suco comercialmente esterilizado

Centrifugação

28

Alicyclobacillus acidoterrestris

29

SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO

Recepção da matéria prima

Pré-seleção

Lavagem

Extração

Remoção de partículas insolúveis

Seleção

finisher

12% de polpa

30% de polpa

30

PROCESSAMENTO DE SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO

Centrifugação

Pasteurização

Concentração

Reincorporação de aromas ao suco

Resfriamento

95 ºC/30 s

Congelamento -18 ºC

1% de polpa

11 ºBrix

65 ºBrix

5 ºC

Acondicionamento

6

31 32

33

RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

34

SELEÇÃO

ARMAZENAMENTO

35 36

7

37

CLASSIFICAÇÃO E EXTRAÇÃO