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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIADE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS
“PLAN DE NEGOCIOS PARA LAPRODUCCION Y DISTRIBUCION DE UN
ADITIVO ALIMENTARIO LLAMADOXHELA-ACTIVO”
MÉXICO D.F. 2009.
T E S I N A
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DEI N G E N I E R O I N D U S T R I A L
P R E S E N T A N
RAFAEL OMAR DORANTES FLORESG R I S E L D A F L O R E S C A L D E R Ó NVICTOR LUCIO LÁZARO HERNÁNDEZMAURICIO DANIEL MENDOZA MONTOYA
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ÍNDICE
Resumen ......................................................................................................................................................... iIntroducción .................................................................................................................................................... ii
Capítulo I. Marco Metodológico1.1 Planteamiento del Problema .................................................................................................................... 11.2 Objetivo General ...................................................................................................................................... 1
1.2.1 Objetivos Específicos ........................................................................................................................ 21.3 Técnicas e Instrumentos de Medición ...................................................................................................... 21.4 Universo y o Muestra ............................................................................................................................... 51.5 Justificación .............................................................................................................................................. 81.6 Hipótesis .................................................................................................................................................10Capítulo II. Marco Teórico y Referencial2.1 Aditivos Alimentarios ..............................................................................................................................112.1.1 El sabor ...............................................................................................................................................13
2.1.2 Categorización de los sabores ........................................................................................................132.1.3 Grupo de aditivos más importantes para el uso de Xhela-Activo....................................................14
2.2 Emprendurismo ......................................................................................................................................162.3 Plan de Negocio .....................................................................................................................................172.3.1 Metodología plan de negocios .........................................................................................................18
2.3.1.1 Estudio de Mercado ..................................................................................................................182.3.1.2 Estudio Técnico .........................................................................................................................192.3.1.3 Restructuración de la organización...........................................................................................192.3.1.4 Estudio Financiero ....................................................................................................................20
Capítulo III. Procesamiento y análisis de la información de campo3.1 Análisis de la información de campo ......................................................................................................21
3.1.1 Fuentes primarias ............................................................................................................................213.1.2 Fuentes secundarias .......................................................................................................................23
3.2 Diagnostico .............................................................................................................................................273.2.1Análisis FODA ..................................................................................................................................27
Capítulo IV Propuesta4.1 Definición de proyecto ............................................................................................................................294.1.1 Lineamientos de la empresa ...........................................................................................................31
4.2 Estudio de Mercado ...............................................................................................................................334.2.1 Antecedentes históricos ...................................................................................................................334.2.2 Oportunidades que dan origen al proyecto .....................................................................................354.2.3 Segmentación de Mercado ..............................................................................................................37
4.2.3.1 Perfil del consumidor.................................................................................................................374.2.4 Investigación de Mercado ................................................................................................................37
4.2.4.1 Fuentes Primarias .....................................................................................................................384.2.4.2 Determinación de la Muestra ....................................................................................................394.2.4.3 Mercado Potencial ....................................................................................................................394.2.4.4 Calculo de la Demanda .............................................................................................................41
4.2.4.5 Fuentes secundarias .................................................................................................................424.2.4.6 Pronostico de Ventas ................................................................................................................434.2.4.7 Estrategia de Comercialización ................................................................................................434.2.4.8 Definición de los principales competidores ...............................................................................474.2.4.9 Aspectos jurídico-administrativos del producto o servicio ........................................................48
4.3.1 Proceso productivo .........................................................................................................................514.3.1.2 Maquinaria y equipo ..................................................................................................................52
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4.3.1.3 Lista de bienes y servicios ........................................................................................................534.3.1.5 Accesibilidad de la tecnología ...................................................................................................56
4.3.2 Programa de Calidad .......................................................................................................................564.3.1 Localización de las instalaciones de trabajo ...................................................................................60
4.3.1.1 Diagrama de Instalaciones de la Empresa la Fábrica del Sabor S.A de C.V. ..........................614.3.4 Aspectos Administrativos.................................................................................................................61
4.3.4.1 Características ..........................................................................................................................614.3.4.2 Estructura de organización .......................................................................................................624.3.4.3 Plantilla laboral ..........................................................................................................................63
4.4.1 Presupuestos de inversión ..............................................................................................................674.4.2 Presupuesto de ventas ....................................................................................................................684.4.3 Presupuesto de Costos y Gastos ....................................................................................................684.4.4 Balance General proyecto ...............................................................................................................714.4.5 Capital de trabajo .............................................................................................................................724.4.6 Estado de Resultados Pro forma .....................................................................................................724.4.7 Tasa Interna de retorno y Valor Presente Neto ...............................................................................734.4.8 Principales Razones Financieras ....................................................................................................754.4.9 Punto de equilibrio ...........................................................................................................................76
Conclusiones ................................................................................................................................................78Bibliografía ....................................................................................................................................................80
Anexos ..........................................................................................................................................................82
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RESUMEN
En el presente trabajo se desarrolla el Plan de Negocio para la fabricación y comercialización de
Xhela-Activo, que es un aditivo para elaborar bebidas preparadas con Cerveza, creada “Justo como el
consumidor lo desea”. Con lo cual se dará respuesta a la problemática de la ausencia de un producto
práctico y versátil que satisfaga todos los requerimientos de los consumidores.
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INTRODUCCIÓN
Es importante generar una cultura de formación empresarial en nuestro país. A lo largo de la
educación conviene forjar líderes empresariales con espíritu innovador, creativo y altamente
competitivo en los negocios con conciencia social y responsabilidad ecológica; personas queproduzcan empleo, riqueza y bienestar.
La situación económica actual que vive nuestro país, demanda la creación de micro,
pequeñas y medianas empresas, por lo que este trabajo de investigación pretende desarrollar un plan
de negocios para la creación de un proyecto que genere inversión, empleo, riqueza y bienestar,
además de impulsar la creación de una empresa que se distingan por su calidad, buen servicio al
cliente y que generen fuentes de trabajo.
En el capítulo primero de este trabajo se define la situación problemática y se establecen las
consideraciones que orientarán el análisis: el planteamiento del problema de investigación, el objetivo
general, los objetivos específicos de investigación, la justificación y las hipótesis.
El segundo capítulo corresponde al marco teórico, donde, se define y conceptualiza: el
proyecto, emprendurismo, plan de negocios, estudio de mercado, estudio técnico, estructuración
orgánica, y por último el estudio financiero y económico.
En el tercer capítulo se analizan las fuentes primarias y secundarias de información, se da un
diagnóstico e interpretación de las graficas respecto a las preguntas que se realizaron en los
cuestionarios para ver la preferencia del consumidor y el nicho de mercado, por último se
complementa con el análisis FODA.
Finalmente, en el cuarto capítulo presenta el desarrollo de un plan de negocios, con el cual se
sustenta la viabilidad del proyecto motivo de esta tesina, comprendiendo: estudio de mercado, estudio
técnico, estudio económico y estudio financiero.
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CAPÍTULO I. Marco Metodológico
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1.1 Planteamiento del Problema
Existen gustos sofisticados para el consumo de cervezas ya que hay quienes prefieren
bebidas preparadas. Con base en esta observación, los integrantes del equipo como participes de
esta experiencia, nos hemos encontrado con lo complicado que resulta acceder a ellas; esto se
debe a que al transformar una cerveza normal en cerveza preparada se requiere de ingredientes,
utensilios, un lugar específico para su elaboración, tiempo y esfuerzo lo que lleva a interrumpir el
entorno de convivencia dando lugar a una innecesaria inversión en tiempo para llevar a cabo su
preparación.
Esta falta de practicidad, versatilidad e inconsistente sabor origina la necesidad de crear
un producto preparado que al combinarse con la cerveza resulte satisfactorio para el consumidor.
Actualmente existen en el mercado productos destinados a la preparación de este tipo de bebidas
de sabores altamente artificiales y con una serie de atributos que no han logrado cubrir
exitosamente las exigencias del consumidor.
Lo anterior nos permite identificar un nicho de mercado dando lugar a la oportunidad de
desarrollar una mezcla de características para obtener un producto práctico, versátil y de sabor
único que cuente con un valor agregado que nos permita la aceptación positiva del mercado y el
reconocimiento de una marca por la calidad de sus productos. Distinguiéndonos por nuestra
habilidad y capacidad para seducir y cautivar los paladares de nuestros clientes.
Por lo que es necesario llevar a cabo un estudio de factibilidad económica sobre la
conveniencia de instalar y operar una planta productora de saborizantes.
1.2 Objetivo General
Durante esta tesina se desarrollará un plan de negocios, basado en estudios de mercado,
técnico, económico y financiero, con el cual se pueda demostrar la viabilidad y conveniencia de la
producción y comercialización de un saborizante que sirva para la elaboración de bebidas
preparadas con cerveza llamado Xhela-Activo, y la creación y puesta en marcha de la Fabrica del
Sabor S.A. de C.V.
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1.2.1 Objetivos Específicos
Definir el segmento de mercado al cual estará dirigido el producto.
Identificar los atributos esperados en el producto por el mercado objetivo.
Analizar a nuestros competidores y evaluar su posicionamiento en el mercado.
Demostrar que el desarrollo y producción de Xhela-Activo es técnicamente factible.
Establecer los requerimientos de tecnología, maquinaria y equipo, instalaciones,
materia prima y recursos humanos que permitan su producción a gran escala.
Establecer los costos de la puesta en marcha.
Proyectar los costos de producción de Xhela-Activo a lo largo de 5 años, para
determinar si es conveniente realizar la inversión.
Determinar la inversión que se requiere aplicar y el periodo de retorno.
1.3 Técnicas e Instrumentos de Medición
Para poder entender el desarrollo del los cálculos realizados en el proyecto, es necesario
describir la manera en que han sido recolectados los datos y cuáles son las técnicas utilizadas
para procesarlos y medirlos.
La obtención de datos a través de fuentes primarias, fue estructurada en 3 estudios, y se
definió para comenzar a partir de la población en general, para posteriormente, de acuerdo a los
resultados obtenidos, dirigir las siguientes fases al segmento de la población de interés para el
proyecto. Las características y objetivos de cada uno son particulares, y se describen acontinuación:
1. Cuestionario de Diagnostico
Descripción:
La técnica utilizada para este estudio fue el cuestionario con preguntas mixtas (Ver Anexo
1), que fue aplicado a la población en general mayor de 18 años, en áreas aleatorias de la Ciudad
de México. La cantidad de cuestionarios aplicados fue 150 y fue determinada heurísticamente.
Los objetivos principales de este cuestionario fueron:
Obtener datos para el cálculo de la muestra.
Obtener información del comportamiento de la población en general con relación a los
hábitos de consumo de Cerveza y de bebidas Preparadas con Cerveza.
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Obtener información del consumo de Cerveza y de bebidas Preparadas con Cerveza
por área geográfica.
Obtener información de los gustos y preferencias de la población.
Recolectar ideas, inquietudes, inconformidades de la población.
Realizar un perfil preliminar del producto.
Observaciones del cuestionario
Al momento de iniciar la realización del cuestionario, se realizo una pregunta de
control:
• ¿Es usted consumidor de Cerveza?
En caso afirmativo se realizo el cuestionario.
En caso negativo, no se realizo el cuestionario, registrando únicamente en el conteo
preliminar de personas no consumidoras.
Después de aplicar los cuestionarios obtuvimos
Datos para el cálculo de la muestra.
Los porcentajes de la población que consumen Cerveza y los que consumen bebidas
preparadas con Cerveza.
Las áreas geográficas con mayor consumo de Cerveza y de bebidas Preparadas con
Cerveza.
Información de los gustos y preferencias de la población consumidora de bebidas
preparadas con cerveza.
Un banco de información que resume las ideas, inquietudes, inconformidades de la
población consumidora, así como la incidencia de cada una.
Se obtuvo la información necesaria para hacer un diseño preliminar del producto.
2. Cuestionario de Descripción de Características Objetivo
La técnica utilizada para este estudio fue el cuestionario con preguntas mixtas (ver anexo
2), que fue aplicado a un segmento de la población con las siguientes características:
Consumidora de Cerveza.
Proveniente de las áreas de la Ciudad de México en las que se encontró un mayor
consumo de acuerdo al cuestionario 1.
Fueron aplicadas 644 encuestas a la población consumidora de cerveza, el tamaño de la
muestra fue determinado utilizando los datos obtenidos en el primer estudio.
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Los objetivos principales de este cuestionario fueron:
Estratificar a la población consumidora.
Calcular el porcentaje de consumidores de Cerveza que consumen bebidas
preparadas con cerveza.Calcular el porcentaje de preferencia entre Cerveza sola y las bebidas preparadas con
Cerveza.
Estratificar los gustos de los consumidores de bebidas preparadas con Cerveza,
conforme a recetas predeterminadas.
Obtener datos del volumen de consumo.
Diagnosticar el desempeño de la competencia (conocimiento del producto por el
consumidor, percepción del producto, accesibilidad, alternativas).
Obtener información del precio del producto.
Después de aplicar los cuestionarios obtuvimos:
La estratificación de la población consumidora a la cual se dirigida el producto.
El porcentaje de consumidores de bebidas preparadas con cerveza.
El porcentaje de preferencia entre Cerveza sola y las bebidas preparadas con
Cerveza.
Los niveles de aceptación de las recetas predeterminadas.
Datos de volumen de consumo.
Información de la competencia y su desempeño en el mercado.
Parámetros para de determinación del precio del producto.
3. Prueba de Consumidores
De acuerdo a los datos obtenidos en los anteriores estudios, se realizaron los diseños
preliminares de la fórmula del producto. Para posteriormente mediante un panel interno hecho
entre los integrantes del equipo, se postulo una fórmula ganadora.
La fórmula ganadora fue sometida a diversas pruebas de consumidores de cervezapreparada. Cada una de las pruebas de consumidores, daba por resultado una corrección de la
formula (ver anexo 3).
Descripción:
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En este estudio fueron utilizadas dos técnicas para las pruebas de consumidor:
Pruebas de Gusto y Disgusto. Sirven para que con base a la observación y prueba de
un producto, el consumidor describa las características que le agradan, las que le son
irrelevantes y las que le desagradan del producto. Mediante esta técnica podemos
detectar cuales son los atributos más importantes para el consumidor, así como, lamanera en que podemos mejorar el producto.
Pruebas de Diagnostico. Para esta técnica, el consumidor degusta el producto y se le
presenta una serie de matrices con un parámetro que debe calificar, exclusivamente
con su gusto y su percepción. Se presenta en el centro de la escala (del 1 al 5) la
opción en la que el consumidor percibe el producto “Justo como le gusta”, hacia el
lado izquierdo, la escala indica que el atributo se presenta de manera holgada en el
producto con relación a lo que le gusta al consumidor. Caso contrario al lado derecho
se presentan alternativas de un atributo que falto en la presencia del producto. La
intención de la prueba es detectar la posición del producto respecto al “Justo como a
mí me gusta” del consumidor y acercar los atributos del producto a ese punto.
1.4 Universo y/o Muestra
Para delimitar nuestro mercado objetivo se determino el consumidor potencial ideal el cual
se definió bajo los siguientes parámetros:
Población mayor de 18 a 45 añosAmbos sexos
Que radiquen en la ciudad de México
Consumidores de cerveza preparada
El universo objetivo fue delimitado dentro de la Ciudad de México y ésta fue segmentada
por zonas geográficas en Norte, Sur, Oriente, Poniente y Centro, donde a través de un pre-
muestreo se identificaron que las zonas que presentan el mayor consumo de Cervezas
preparadas son: Centro, Condesa, Insurgentes Sur, Polanco y Satélite. El tamaño de esta muestra
fue determinada heurísticamente y se consideró aplicar 150 cuestionarios.
Después de aplicar el pre-muestreo y analizar los datos obtenidos, se emplearon
herramientas estadísticas para determinar la muestra representativa de nuestro universo
estableciendo un tamaño de 644 entrevistas.
Fuentes Primarias
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1¿Cuántas cervezas a la
semana consumes?02-04 04-08 08-12 12-16 16-20 Más de 20
2¿Prefieres cerveza clara uobscura?
3¿Te gustan las cervezas
preparadas?
4¿Prefieres cerveza natural opreparada?
5
¿De las cervezas queconsumes a la semana
cuantas cervezas son
preparadas?
Ninguna 02-04 04-08 08-12 12-16 16-20 Más de 20
Michelada CubanaClamato concerveza
Micheladatropical
chamochela
7 ¿Por qué?
8
¿Te gustaría descubrir nuevossabores ó prefieres los
tradicionales?
9
¿Qué otros sabores tegustaria probar en lacervezas preparadas?
Cuestionario No. 1 Calculo de la Muestra
6
¿Qué Sabor prefieres cuandoconsumes cerveza
preparada?
Clara Obsucra
Si No
Natural Preparada
Nuevos Tradicionales
Para realizar este estudio se realizaron 3 encuestas en campo. Las 2 primeras, sirvieron
para identificar las características de la población objetivo, la tercera encuesta, se realizo con el fin
de conocer los gustos y preferencias de los consumidores potenciales.
En el anexo 1, 2 y 3 se presentan los cuestionarios aplicados, los objetivos que cada uno
de ellos persigue se encuentran descritos en el punto 1.3 Técnicas e Instrumentos de medición y
el resumen de los datos de mayor significancia que fueron tomados para los cálculos en este
estudio en el punto 4.2 del presente trabajo.
El objetivo de la encuesta No. 1 es realizar un análisis preliminar de las condiciones del
mercado (como alternativa a las fuentes secundarias), determinar el tamaño de la muestra y
obtener datos del comportamiento del mercado. Durante la prueba piloto se realizaron 10
preguntas siendo la tercera la de mayor importancia ya que fue la que nos ayudo a determinar la
desviación estándar del consumo mensual. El cuestionario se muestra a continuación:
Para la determinación de la muestra se realizo una prueba piloto a 100 personas de 18 a
60 años con la finalidad de saber cuál es el consumo por mes de cerveza preparada y con base alos datos arrojados se realizó el cálculo correspondiente para obtener la muestra total de las
personas encuestadas.
Para el cálculo de la muestra se hizo uso de la pregunta No. 3 donde se obtuvieron los
siguientes datos:
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Pregunta Pregunta 3 Pregunta 4
Valor 3. ¿Te gusta la cerveza Preparada? 4. ¿Prefieres Natural o Preparada?
Cantidad SI NO NATURAL PREPARADA
115 35 72 78
% 77% 23% 48% 52%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SI NO NATURAL PREPARADA
3. ¿Te gusta la cervezaPreparada?
4. ¿Prefieres Natural oPreparada?
77%
23%
48%52%
%
GUSTO POR LA CERVEZA PREPARADA Y PREFERENCIA EN SABOR
Gráfica No. 1 En esta gráfica se puede observar que existe a más del cincuenta por ciento le
gusta la cerveza preparada sin embargo de ese porcentaje que gusta por la cerveza preparada
más de la mitad la prefiere preparada, con lo que podemos interpretar existe un mercado potencial
de consumidores de cerveza preparada.
Haciendo uso de los datos extraídos de la pregunta No. 3 se genero la siguiente tabla la
cual nos permite estratificar el mercado que se pretende penetrar.
COEFICIENT ENCUESTA E1FORMULA DE
OBTENCIÓN
CANTIDAD/
PORCENTAJ
N1Número de personas encuestad
(población E1)150
Ccp Consumidores de cerveza preparada 115
Ccn Consumidores de cerveza no preparada 35
%Ccp % Consumidores de cerveza preparada %Ccp=Ccp/N1*100 76.67%
%Ccn % Consumidores de cerveza no preparad %Ccn=Ccn/N1*100 23.33%
Para realizar el cálculo de la desviación estándar se le fue asignado un valor de consumo a cada
una de las respuestas de la pregunta número cuatro, dichos valores o equivalencias son las
siguientes:
Para realizar el cálculo de la desviación estándar hicimos uso de la pregunta No. 3 ¿Te
gusta la cerveza preparada?. El resultado obtenido fue que al 77% de personas les agrada la
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cerveza preparada y el 23 % no es de su agrado. Aun cuando la pregunta No. 4 no influyo para el
cálculo de la desviación nos arrojo que al 77% que le gusta la cerveza preparada el 52% la
prefiere preparada y el 48% la prefiere natura.
:
1.5 Justificación
Actualmente en México se están presentando condiciones sociales, culturales y
económicas que generan la necesidad de adoptar una cultura emprendedora. Es primordial para el
desarrollo de nuestro país que cada uno de sus habitantes asuma la responsabilidad de cooperar
y trabajar para lograrlo.
En el panorama actual se observa que las fuentes de empleo generadas por las grandes
empresas, no son suficientes en calidad ni en cantidad para satisfacer la demanda de empleo, ni
para cubrir las expectativas de un adecuado nivel de vida para la población mexicana.
En México, gran parte de la actividad y crecimiento económico recae en las micro,
pequeñas y medianas empresas; es fundamental lograr en ellas que exista el crecimiento y
dinamismo necesario para que logren competit ividad y sustentabilidad. Como profesionistas
tenemos claro que para cubrir todas nuestras expectativas es necesario asumir el rol de
empresarios, innovadores, creativos y disciplinados.
Tenemos el compromiso de hacer que las herramientas que hemos aprendido a través de
nuestra formación sean utilizadas para el desarrollo de nuevas ideas y nuevos proyectos para la
creación de empresas propias, que fomenten el desarrollo de México, mejoren la calidad de vida
de las personas que formen parte de ellas, aporten positivamente a la sociedad, sean respetuosas
y amigables con el medio ambiente.
σ p= N
q p )( n=
2
22ó
E
z
Si; p=115
Q=35 si; n=2
22
40.
)96.1(5.18
N=150 n= 644 ENCUESTAS
σ p=
150
)35(115
σ p= 5.18
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La problemática planteada puede ser descrita como la ausencia en el mercado de un
producto que facilite la preparación de bebidas preparadas con cerveza. Al decir esto nos
referimos a que la bebida debe contar con los atributos de percepción sensorial que hagan sentir
realmente satisfecho al consumidor, además de ser práctico y versátil.
En el mercado hay productos que tienen mal sabor, cuya apariencia y olor no es agradable
al consumidor. Además de problemas de disponibilidad, mala distribución del producto. Hemos
desarrollado este proyecto porque creemos firmemente en nuestra propuesta de solución a esta
problemática, además de que hemos hecho las observaciones y análisis que nos indican que
existen grandes oportunidades para ejecutarlo con éxito, dando pie a nuevos proyectos.
Nuestro proyecto promueve el diseño de un producto innovador, que ha sido desarrollado
“Justo como le gusta al consumidor”. Esta es nuestra principal ventaja sobre los demás productos,
no imitar, no copiar, sino ofrecer al consumidor un producto hecho a su medida. Los elementos de
valor agregado del producto hacen que pueda ser diferenciado de los demás por su calidad,
diseño, buen precio y sobre todo por la entera satisfacción de quien lo consume.
La finalidad es detectar y satisfacer las necesidades de un sector de la sociedad poco
atendido por las grandes empresas de este giro. Nos encontramos ante un nicho, el cual no ha
sido cubierto de acuerdo a su tamaño y a su potencial. Se trata de un grupo activo y dinámico, el
nicho de los consumidores de bebidas preparadas con Cerveza, que requiere satisfacer sus
necesidades de afiliación, favoreciendo la interacción social, las relaciones de afecto y
convivencia, así como su participación y aceptación en el ámbito social.
Las oportunidades de negocio que se presentan en este nicho son visibles a través de la
gran popularidad que tiene la cerveza preparada entre los jóvenes y adultos, además, la industria
cervecera en todas sus ramas, es una de las actividades económicas que ha experimentado más
cambios estructurales y de organización en el sector manufacturero mexicano lo que la ha
transformado en una industria altamente competitiva e importante en la actividad económica de
México, debido a que su buen desempeño de este sector beneficia a la industria de otros ramos
productivos y de servicios.
Su constante crecimiento durante los últimos años le ha permitido consolidarse
manteniendo altos niveles de capitalización, además de adecuarse a la nueva dinámica resultante
de la apertura económica, que la ha llevado a incursionar en los mercados internacionales a través
de la exportación de sus productos, aun con la gran competencia que existe a nivel mundial.
Tomando en cuenta que queremos formar parte de un nicho de mercado de la industria de la
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cerveza, estamos proyectando que nuestro producto será exportado para ser consumido en otros
países, buscando lograr reconocimiento mundial.
La conveniencia de realizar este proyecto está sustentada por distintos factores; la
creación de una empresa Mexicana dedicada al desarrollo de productos novedosos, la generación
de empleos directos e indirectos, participación en la cadena productiva, oportunidades de
expansión ante un mercado nacional, de exportación, así como la operación de una planta limpia y
eficiente.
Pretendemos posicionarnos y consolidarnos como una empresa líder en el negocio de los
aditivos para alimentos y bebidas, reconocida por la calidad, responsabilidad, compromiso e
innovación en sus productos, operando efectivamente con un alto sentido humano orientado a
asegurar la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus consumidores, en un marco de
atención y servicios competitivos.
1.6 Hipótesis
“No existe en el mercado un producto preparado que al combinarse con la cerveza
resulte en un buen sabor a michelada/cubana, que sea practico, versátil y que además
resulte satisfactorio para el consumidor”.
“En la ciudad de México existe una demanda potencial de Xhela-Activo”.
“Se podrá establecer, de manera teórica, la conveniencia económica de la producción
y comercialización de Xhela-Activo”.
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CAPÍTULO II. Marco Teórico y Referencial
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2.1 Aditivos Alimentarios
Una de las ramas más importantes de la economía es el sector de alimentos. Esta
industria elabora productos semi-preparados listos para usarse, las cuales son tradicionalmente
consumidas en el mercado mexicano. Los principales fabricantes de concentrados y jarabes son
empresas nacionales pequeñas, generalmente familiares.
La producción de saborizantes o aditivos para alimentos y bebidas se ha incrementado
rápidamente en México en los últimos años. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los
aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología
de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que
pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos
alimentarios, están hoy al alcance de todos.
El consejo Europeo de Información sobre la alimentación define como aditivo alimentario
"cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como
ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios.1
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo
abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de
alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y
cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se
dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más
variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden
satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías
de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas
por su uso continuado y por rigurosas pruebas.2
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por
sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden
modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a
microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los
1 Directiva 89/107/CEE del Consejo
2 Consejo Latinoamericano de Información Alimentaria
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alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la
mesa".
La utilización de aditivos está estrictamente regulada en México bajo una normatividad, y
los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean
seguros y no induzcan a error al consumidor.
En general un saborizante para alimentos es una sustancia que se adiciona en alimentos y
bebidas durante su elaboración o preparación, para intensificar el sabor, aroma, color o mejorar su
estabilidad o conservación. También aumentan el valor nutricional de ciertos y los pueden hacer
más atractivos al mejorar su sabor, textura, consistencia y olor.
Hay tres tipos de saborizantes:
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la
naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productossimilares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.
NOMENCLATURA NOMBRE
NOM-120-SSA1-1994Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, Bebid
no Alcohólicas y Alcohólicas.
NMX-F-I69-1984 Jarabes.
NOM-051-SCFI-1994Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
alcohólicas pre envasados.
NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados contenido neto, tolerancias y métodosverificación.
NMX-F-313-1997Determinación del contenido neto en alimentos sólidos o con porcion
sólidas en medio líquido y envasado.
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2.1.1 El sabor
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en
diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano
posee cerca de 10.000 de estas papilas.
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato
(olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El sabor de
los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria
alimentaria. Los saborizantes y los o condimentos, sean naturales (especias) o artificiales
(Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
2.1.2 Categorización de los sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos
producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos.
La teoría clásica
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce,
salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor
específico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor.
Amargo. Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo.
La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es
capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de
supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor. 3
Ácido. Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es
decir H+ en solución).
Dulce. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación
en la actualidad.Salado. Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones
procedentes de la sal común (NaCl)
3 Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006/ Mari A. Sandell and Paul
A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16,
R792-R794)
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Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo son
técnicamente hablando canales iónicos.
CORRELACIÓN ENTRE EL SABOR Y LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Sabor Característica química.
Ácido Iones H.
Salado Presencia simultánea de aniones y cationes.
Amargo Sales con alto peso molecular.
Dulce Compuestos polihidroxilados, alfa – aminoácidos.
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia
química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente
de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertassustancias: vino, aceites, cerveza, etc.
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos
de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
2.1.3 Grupo de aditivos más importantes para el uso de Xhela-Activo
Colorantes
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones
que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor.
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En química, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes
de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las
dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados,
agentes oxidantes, etc.
Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales
en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los
consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad
"cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en
la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.4
Edulcorantes bajos en calorías
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que
está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. Para que un
edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo,tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer
también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.
Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación,aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en
4 Sabores de los Alimentos, Fisher, C. y Scott. T.R (2000). Acribia, Zaragoza
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la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la
oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en
recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes.
Conservantes
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes
de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
2.2 Emprendurismo
A partir de la detección de una necesidad, surge la idea de satisfacerla lo que se convierte
en la concepción de un producto o servicio que satisfaga la necesidad, una buena planeación y la
puesta en marcha de la idea hace que se concrete dicha idea, de esta secuencia de percibir, crear
y actuar se basa el emprendurismo.
“Emprender una nueva empresa es emocionante, porque es concretar un sueño que implica
experimentar algo de riesgo”
El emprender es la capacidad de concebir e incubar en la mente ideas creadoras,
germinadoras y multiplicadoras, capaces de generar el impulso para la acción proactiva de esas
ideas elaboradoras, es una acto de la creación y procesada por el “pensamiento proactivo”, que en
esencia es el “hacedor”, el cual, se sintoniza armónicamente con su mejor par, que es el
“pensamiento creativo” el cual es un “pensador” y con esta alianza, es creada la mejor obra para
ser puesta en escena por su autor, el cual conocemos como “el emprendedor”.
Emprender es un saber aprehendido y acumulado, es un know-how y un conocimiento
asimilado de forma vivencial y cognitiva, que a sido adquirido por estos seres hacedores en su
propio oficio por el hacer, es un conocer aprendido en la forma de un saber hacer propio e
individual. El emprender técnicamente, es una formulación metodológica concebida sobre una
visión estrictamente orientada para la eficacia en resultados, por tanto es un método basado en
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técnicas pragmáticas para esta disciplina y conocimiento, sobre emprender con “la ciencia del
saber hacer” y transformar así, las teorías en acción realizadora.5
“Una vez que emprendamos no habrá sueldo más seguro que el resultante de las ventas logradas
y la correcta administración del flujo” 6
2.3 Plan de Negocio
Podemos definir al plan de negocios como un documento escrito que define con claridad
los objetivos de un negocio y describe los métodos que se van a emplear para alcanzar los
objetivos. Sirve como el mapa con el que se guía su compañía y es proyectado a través de un
documento único que reúne toda la información necesaria para evaluar un negocio y los
lineamientos generales para ponerlo en marcha.7
El plan de negocio, también llamado plan comercial de la empresa, es un documento que
especifica, en lengua escrita, un negocio que se pretende iniciar o que ya se ha iniciado. En él se
expone el propósito general de una empresa, incluyendo temas como el modelo de negocio,
Estudio del mercado y estrategia y plan de Mercadeo, Desarrollo y Producción del bien o servicio,
el organigrama de la organización, la fuente de Recursos e inversiones a realizar, el personal
necesario junto con su método de selección, la filosofía de la empresa y su plan de salida.
Generalmente se considera que un plan de negocio es un documento vivo, en el sentido de que se
debe estar actualizando constantemente para reflejar cambios no previstos con anterioridad. Un
plan de negocio razonable, que justifique las expectativas de éxito de la empresa, es fundamental
para conseguir financiación y socios capitalistas.
Generalmente es formulado por emprendedores cuando tienen la intención de iniciar un
negocio, es utilizado internamente para la administración y planificación, además es usado para
convencer a terceros, tales como bancos o posibles inversores, de aportar dinero al negocio. Este
plan puede ser una representación comercial del modelo que se seguirá.
“La preparación de un plan de negocios no garantiza el éxito del negocio, ni en la obtención de
inversiones y apoyos, pero su ausencia garantiza, casi con seguridad, el fracaso del negocio.”
El plan de negocios permite trazar las operaciones, la organización de las personas, los
recursos materiales y el conjunto de tareas que se llevarán a ejecución, así como la forma en que
5 Publicado el Septiembre 1, 2008 por Lic . Luis Quezada
6 Jorge Gamaliel Colunga Grajeda
7 Guía para elaborar un plan de negocios, Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial, marzo
2006
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serán medidos los resultados. Es decir, compromete los tres aspectos esenciales de la gestión
empresarial: Planear, ejecutar y evaluar operaciones, sin embargo se cree que lo más importante
es el proceso de planificación, a través del cual el administrador adquiere un mejor entendimiento
del negocio y de las opciones disponibles.
El Plan de Negocio es un documento estratégico con dos funciones fundamentales: 1.
Determinar la viabilidad económico- financiera del proyecto empresarial. 2. Va a suponer la
primera imagen de la empresa ante terceras personas.
Las principales aplicaciones que presenta un Plan de Negocio son las siguientes:
Constituye una herramienta de gran utilidad para el propio equipo de promotores ya
que permite detectar errores y planificar adecuadamente la puesta en marcha del
negocio con anterioridad al comienzo de la inversión.
Facilita la obtención de la financiación bancaria, ya que contiene la previsión de
estados económicos y financieros del negocio e informa adecuadamente sobre su
viabilidad y solvencia.
Puede facilitar la negociación con proveedores.
Captación de nuevos socios o colaboradores
La intención de la metodología de plan de negocios para determinar la viabilidad de
establecer una empresa que brinde saborizantes para bebidas y alimentos, nos ayudará a guiar a
la empresa que rearemos, toda la información necesaria para evaluar el negocio y los
lineamientos generales para ponerlo en marcha.
2.3.1 Metodología plan de negocio
2.3.1.1 Estudio de Mercado
El análisis de mercado es un estudio que tiene como propósito demostrar la posibilidad
real de participación de un producto o servicio en un mercado determinado. Nos define el tamaño
total del mercado, nos ayuda a estimar el volumen o cantidad que se comercializará del producto,
debido a que debemos saber (quiénes son los consumidores y que quieren); a definir el segmento
del mercado al cual se va enfocar la empresa, además identifica la competencia tanto directa
como indirecta, esto es (cuales son las empresas o negocios similares y que beneficios ofrecen) y
también quiénes serán nuestros proveedores.
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La investigación de Campo (Metodología usada en el estudio de mercado)
La investigación de campo se presenta mediante la manipulación de una variable externa
no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de que modo o
por que causas se produce una situación o acontecimiento particular.
Este tipo de investigación es también conocida como investigación en sitio ya que se
realiza en el propio sitio donde se encuentra el objeto de estudio. Ello permite el conocimiento más
a fondo del investigador, puede manejar los datos con más seguridad y podrá soportarse en
diseños exploratorios, descriptivos y experimentales, creando una situación de control en la cual
manipula sobre una o más variables dependientes (efectos).
Cuando los datos se recogen directamente de la realidad se les denominan primarios, su
valor radica en que permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han obtenido
los datos, por lo que facilita su revisión y/o modificación en caso de surgir dudas.
En materia de investigación de campo es mucho lo que se ha avanzado, puesto que
podemos presenciar varios tipos de diseño de investigación de este tipo y, aunque cada diseño es
único, cuentan con características comunes, especialmente en su manejo metodológico.
2.3.1.2 Estudio Técnico
Es el estudio que nos define la viabilidad para lograr obtener productos o servicios a un
costo competitivo, se deben definir o especificar todos los procesos que formarán el negocio, así
como el equipamiento necesario para realizar el producto o servicio, donde estará ubicada, como
debe de ser el espacio que se requiere así como de las instalaciones. Describe el proceso de
producción junto con sus operaciones, con que maquinaria y equipo se va a producir y como debe
ser su tecnología para la capacidad de la planta, se diseña el layout de las instalaciones, el
proceso de transporte y almacenaje, porque vías se a distribuir, cuáles serán nuestros canales de
ventas.
2.3.1.3 Reestructuración de la organización
Es la etapa que sustenta la capacidad y experiencia de las personas que se van a
contratar, para realizar las funciones. Determina cuál será la organización de la empresa qué perfil
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deberá tener el personal, qué personal requerirá cada área así como cuáles serán sus funciones y
obligaciones, quienes serán sus superiores jerárquicamente y quienes sus subordinado.
2.3.1.4 Estudio Financiero
El desarrollo del análisis financiero tiene como objetivo conocer la inversión o
financiamiento necesario para el negocio, permite tomar decisiones sobre la realización del
negocio, se evalúa la factibilidad y rentabilidad de la empresa desde el punto de vista empresarial
y de las instituciones financieras. Este último apartado, se toma en base al estudio de mercado,
los aspectos administrativos y el estudio técnico, tomando en cuenta el dinero que necesitamos
para poner en funcionamiento el negocio por medio de estados proforma o proyecciones
financieras para determinar los ingresos esperados, cuál será el flujo de caja, el estado de
resultados, la tasa interna de rendimiento y de retorno de la inversión, así como el tiempo
requerido para alcanzar el punto de equilibrio.
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CAPÍTULO III. Procesamiento y análisis
de la información de campo
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3.1 Análisis de la información de campo
Este proyecto está dirigido a un nicho del mercado de la Industria Cervecera. A pesar de
que la existencia de las bebidas preparadas con cerveza tiene bastante tiempo y arraigo en
México, a nivel industrial no existe información de especifica de este tipo de productos. Es por eso
que surge la necesidad de generar la información de manera directa y en su caso referenciar los
datos de los sectores industriales que nos puedan auxiliar: Cerveza, restaurantes y centros de
consumo, fabricantes de saborizantes y complementos para alimentos.
3.1.1 Fuentes primarias
La recolección de la información primaria necesaria para el desarrollo del proyecto fue
realizada a través de cuestionarios, en donde fueron planteados los objetivos siguientes objetivos:
Conocer los hábitos de consumo de la población.
Determinar la proporción de la muestra que gusta de la cerveza preparada.
Perfilar a los consumidores potenciales del producto.
Determinar las zonas geográficas con mayor consumo.
Medir el desempeño y la penetración de la competencia en el mercado.
Detectar las necesidades, gustos y preferencias de los consumidores potenciales.
Conocer el porcentaje de la población que aceptaría un producto como Xhela-Activo.
Ponderar el precio que el mercado esta dispuesto a pagar por el producto.
Después de recabar y procesar la información proveniente de los cuestionarios, hemos obtenido
los siguientes datos:
Hábitos de consumo de la población
El 71% de la población de la Ciudad de México que oscila entre los 18 y los 60 años
consume cerveza.
De este sector de la población, al 77% le gusta la cerveza preparada.
El 52% de los consumidores, prefieren la cerveza preparada a la cerveza sola.
El intervalo de edad en la que se muestra mayor consumo es de 18 a 30 años, donde,
el límite inferior es representado por el comienzo de la edad legal para poder consumir
bebidas alcohólicas y el límite superior la edad en que se presenta un cambio en las
preferencias en las bebidas por parte del consumidor.
El consumo de cerveza anual per capita para este sector es de aproximadamente
111L.
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Datos geográficos
Las zonas geográficas de la Ciudad de México y zona metropolitana que tienen el mayor
consumo son:
Desempeño de la competencia en el mercado
El 66% de los consumidores de cerveza preparada NO conoce ningún producto para
preparar cerveza preparada de forma instantánea.
El 34% de los consumidores SI conoce algún producto para preparar cervezas
preparadas; las marcas mas reconocidas son:
Marca % Menciones
Michelamix 18.62%
Michemix 8.50%
Easydrink 2.42%
Salsa Maggie* 70.44%
*NOTA: Salsa Maggie no es un producto instantáneo para la preparación de bebidas, sino que
tiene que ser mezclado con otros ingredientes para lograr un resultado final que puede variar
dependiendo de quién lo prepara.
El 54% de los consumidores no ha comprado ni probado alguno de estos productos.
La calificación dada a los consumidores de estos para preparar cervezas preparadas;
las marcas más reconocidas son:
Zona Delegación/MunicipioPolanco Miguel Hidalgo
Condesa & Centro Cuauhtémoc
Insurgentes Sur Tlalpan
Satélite Naucalpan
Excelente 7%
Muy bueno 17%
Bueno 38%
Regular 31%
Malo 6%
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Aceptación del producto
De acuerdo a las encuestas levantadas el 87% de los consumidores compraría un
producto con las características de Xhela-Activo.
Precio
Los datos obtenidos de la investigación primaria con respecto al precio son:
PRECIO% PORCENTAJE
ACEPTACIÓN
$5.00 4.30%
$10.00 6.92%
$15.00 22.20%
$20.00 29.59%$25.00 23.15%
$30.00 13.84%
De acuerdo a estos datos, se ha calculado el precio promedio que el mercado esta
dispuesto a pagar por un producto con las características de Xhela-Activo:
Precio Promedio: $20.10
3.1.2 Fuentes secundarias
La elaboración de bebidas preparadas en México se realiza desde hace mucho tiempo de
forma tradicional, utilizando diversos ingredientes y medios manuales para llevarla a cabo. A nivel
industrial no se había explotado este nicho de mercado, realizándose en fechas recientes la
aparición de algunos productos que pretenden entrar a este mercado, debido a esto y a que las
empresas que los producen, distribuyen y comercializan no han llevado registros del
comportamiento del mercado, no existen fuentes secundarias especificas para este tipo de
productos, por lo tanto hemos tomado como información secundaria al sector industrial del cual
queremos formar parte.
La Industria de la Cerveza es uno de los sectores económicos que más ha experimentado
cambios estructurales y organizacionales en la rama manufacturera de México. El constante
crecimiento que ha presentado a través de los años le ha permitido consolidarse en el mercado
mexicano, manteniendo altos niveles de aceptación y ventas, además de aprovechar las nuevas
políticas resultantes de la apertura económica y comercial con otros países.8
8 Reporte anual 2008 Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma
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Si tomamos en cuenta la expansión en el mercado interno mexicano y su peso especifico,
el cual, ha llegado a representar el 33% de la producción total anual de la rama industrial de
alimentos y bebidas, y poco más del 50% del ingreso por ventas que se generan en dicha rama.
Durante el año anterior las ventas de cerveza en México ascendieron a unos seis mil
millones de dólares, y éstas han avanzado un 5% anual en promedio en la última década. Este
sector aportó el año pasado el 1.6% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional, y el 3.8% de la
recaudación fiscal total en México.
Esta fortaleza interna la ha llevado a incursionar en los mercados internacionales a través
de la exportación de sus productos, aun con la gran competencia que existe a nivel mundial. El
año pasado las exportaciones del sector fueron por mil 200 millones de dólares que representan el
20% de la producción total de cerveza en México. Todo esto ha situado a México en el tercer lugar
mundial en exportadores de cerveza y el primero a los Estados Unidos.
La tasa de crecimiento promedio mostrada por la industria cervecera mexicana entre 1991
a 2003 fue de 12 por ciento anual, y ha logrado la tercera posición mundial en volumen de
exportaciones.9
Entorno del Sector Cervecero en México
En México el consumo per cápita de cerveza es de 50 litros anuales por persona,
manteniéndose esa tendencia en los últimos 25 años. El país se encuentra por debajo de la
República Checa y Estados Unidos, quienes consumen 170 y 80 litros anuales.
El mercado cervecero en México está formado por el duopolio Grupo Modelo y FEMSA
Cerveza, cuyas ventas anuales se encuentran en el entorno de los 5.500 millones de dólares.
El consumo de cerveza se basa en la producción nacional con marcas como Corona Extra de
Grupo Modelo o Sol de FEMSA Cerveza, mientras que las cervezas importadas captan menos del
5 por ciento de las ventas.10
Importancia de la Industria Cervecera Nacional
La cadena productiva de la industria genera unos 88 mil empleos directos y unos 800 mil
indirectos, entre los cuales se encuentran aproximadamente 92,000 empleos agrícolas,
distribuidos entre productores, trabajadores de planta y jornaleros.
9 Reporte anual 2008 Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma
10 (http://www2.eluniversal.com.mx/pls/impreso/noticia.html?id_nota=284200&tabla=notas)
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Esta Industria es una gran promotora del desarrollo regional, ya que consume el total de la
producción de cebada maltera en 11 estados de la República a un precio mayor al Internacional.
La industria cuenta a la fecha con 17 plantas productoras de malta y cervezas nacionales
en 11 estados del país, y tiene el séptimo sitio en producción a nivel mundial, además, atiende
diariamente unos 650 mil puntos de venta en el territorio nacional.
Cada año, indicó, la industria consume dos mil 600 millones de envases nuevos, y esto
equivale al 40% de las botellas de vidrio fabricadas en México, y el 35% de latas para bebidas.
Además de todos los insumos adicionales para el proceso de fabricación.11
Saborizantes para Cerveza.
Tradicionalmente en diversas partes del mundo, se ha llevado a cabo la adición de
ingredientes adicionales a los de la cerveza, con el fin de mejorar su sabor, olor y aspecto, ya sea
a partir de una cerveza casera o una embotellada.
En diversas partes del mundo se agregan frutas (jugo, pulpa o jarabe), azucares, dulces,
acidulantes, sal, esencias de frutas, aromas y colores. Casi todas estas preparaciones tienen sus
variantes de acuerdo a los usos y costumbres de cada país, así como de la disponibilidad de los
ingredientes y son preparadas manualmente al momento de que se va a tomar.
En México, es común utilizar ingredientes acidulantes (limón, sazonadores), picantes
(salsas y chiles) y sal como base de la mayoría de las preparaciones de este tipo (Micheladas),
adicionalmente se pueden agregar ingredientes adicionales. Nótese la relación entre la dieta de la
población y la preparación de la bebida y es preparado además manualmente en la casa del
consumidor, bares, restaurantes y puntos de consumo.
A pesar de la amplitud y de la magnitud de este sector cervecero, es importante recalcar
que la producción, distribución y venta de saborizantes para Cerveza es un área incipiente dentro
del área de los alimentos.
Actualmente existen diversos establecimientos en el que se preparan y se vendencervezas saborizadas, pero son establecimientos sin una red de distribución ni de
comercialización, es decir, son únicos y solamente puedes consumir el producto dentro del mismo,
11 Propuesta de la Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza y de la Camara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta. I Convención
Hacendaría.
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con lo cual es limitado el acceso de los posibles consumidores al producto. Ejemplo de este tipo
de establecimientos son restaurantes, bares y sitios de reunión.12
Además, también existen saborizantes embotellados con sabores tradicionales tales como
“Michelada” o “Cubana”, sin embargo, sus redes de distribución no cubren todos los puntos de
venta (mayoristas, minoristas), así mismo la difusión y promoción del producto no está siendo
efectiva, toda vez que muchos clientes desconocen la existencia de esos productos.
12 www.mexico-tenoch.com/ cerveza /lacerveza.htm
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3.2 Diagnóstico
3.2.1Análisis FODA
Positivos Negativos
Oportunidades Amenazas
O1 El nicho de mercado objetivo presenta
crecimiento constante y sostenido.
A1 Resistencia al cambio por el
consumidor.
O2 Existencia de pocos oferentes.
A2 Gran variedad de productos
sucedáneos.
O3 Los oferentes tienen poca penetración
en el mercado.
A3 Batallas de precios bajos.
O4 Existe una demanda potencial
insatisfecha creciente.
A4 El producto es susceptible a ser
imitadola competencia.
O5 Oportunidades de internacionalización
de nuestro producto.
A5 Variabi lidad en precios de MP según
la temporada
O6. Facilidad de colocación del producto.
A6 Retraso en penetración del mercado
en cadenas comerciales y restauranteras.
Fortalezas Debilidades
F1 Proceso de producción sencillo. D1 El consumidro no conoce el producto.
F2 Se requieren equipos bastante
accesibles en tecnología y en costo.
D2 Carencia de mercado cautivo.
F3 Con una inversión moderada, la
empresa puede comenzar a operar.
D3 Se requiere penetrar en el mercado a
partir de cero.
F4 Diseño de productos sencillo.
D4 Proceso de producción sujeto a
tiempos de estabilización y control.
F5 Materias primas accesibles y
disponibles en México.
D5 Productos perecederos con tiempo de
vida en almacenamiento y en anaquel
reducido.
F6 Flexibilidad en el diseño, producción y
distribución de nuevos productos.
D6 Necesidad de flujo continúo de
materias primas y producto terminado.
Factores
Externos
Factores
Internos
La idea del desarrollo del producto, surge a partir de la detección de áreas de oportunidad en el
nicho de la Industria Cervecera. Considerando factores cualitativos y cuantitativos los cuales se
describen en el siguiente cuadro:
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ENTORNOREAS
OPORTUNIDADINDICADOR
OBSERVACIONES
CAMPOFUENTE
Oferentes
Pocos oferentes p
productos similares
Se detectaron
competidores
Observación
campo
Poca penetración en
mercado.
Poca afluencia que tiene
producto en el mercado.
Observación
campo.
Poco conocimiento
parte del consumidor
los productos existentes.
Los productos carecen
publicidad y promoción
los puntos de venta.
existe promoción p
ningún medio
comunicación.
Observación
campo.
Industria
Cervecera
Sector en crecimien
constante.
Crecimiento promedio
5% en los últimos 10 año
Antecedentes
históricos.
Crecimiento del sector
el ámbito internacional.
20% de la producci
nacional es destinada a
exportación.
México ocupa el 3er lug
mundial en exportador
de cerveza y es el 1
exportador a los EU.
Antecedentes
Históricos
Importancia de la indust
Cervecera.
Generadora de casi
millón de empleos direct
e indirectos.
Antecedentes
históricos.
Aportación a otr
sectores.
Apoya a otras industri
tales como
restaurantera, envas
espectáculos, etc.
Antecedentes
Históricos.
MercadotecniMedios alternativos
comunicación.
Accesibilidad a medios
distribución de informaci
e intercambio soc
(internet, redes social
etc.)
Mercado
Aceptación por la cervezConsumo perca pita
México 50 L anuales50
Centros de distribución
consumo
Aglutinamiento de Centr
de consumo en las áre
objetivo
Antecedentes
Históricos
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CAPÍTULO IV. PROPUESTA
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4.1 Definición de proyecto
La finalidad de este proyecto es el establecimiento de la Empresa “Flavor Factory”,
empresa dedicada al diseño, producción y distribución de sabores, aderezos y aditivos para
alimentos y bebidas, para satisfacer las necesidades y gustos de los consumidores, así como
también, implementar la creación de nuevas alternativas en sabores, sean practicas y al alcance
de todos nuestros clientes, buscando nuevas oportunidades de negocio.
Nuestras costumbres alimentarías han cambiado considerablemente en los últimos 30
años. Hoy en día nuestra dieta es más variada y balanceada que en cualquier otra época. Eso ha
dado lugar a los Saborizantes los cuales se define como preparados de sustancias que contienen
los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato,
pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.
En el mercado se comercializan polvos, jarabes y concentrados para preparar bebidas
saborizadas, elaborados con ingredientes naturales y/o artificiales que al disolverse con agua
proporcionan las características sensoriales (sabor, color, olor y cuerpo a la bebida). Estas
características sensoriales dependen del dulzor de los edulcorantes añadidos, de la acidez que le
confieren los ácidos presentes, de los agentes saborizantes naturales y artificiales, así como de
los conservadores empleados, entre otros factores.
La mayoría de los fabricantes utiliza compuestos ácidos como la vitamina C (ácido
ascórbico), que aumenta el tiempo de conservación y contribuye en el aporte vitamínico en la
alimentación. Cabe precisar que las cantidades de ácido ascórbico presentes en estos productos
pueden ir del 10 al 70 por c iento de la ingesta diaria recomendada.
Los concentrados para preparar bebidas de sabor se elaboran a partir de ingredientes
como agua potable, ingredientes de origen natural o sintético y pueden incluir conservadores,
espesantes, colorantes y edulcorantes, entre otros aditivos.
Xhela-Activo es un producto en fase liquida y consiste en una mezcla de sabores que al
ser mezclado con cerveza convencional, da como resultado una bebida preparada con sabor, olor
y apariencia particulares. La consistensia del saborizante es ligera, se encuentra en diversos
colores (naranja, rojo), para su elaboración se utilizan los siguientes materiales:
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Ingrediente Porcentaje de la formula
Concentrado Salsa Inglesa 5.58
Concentrado Salsa Tabasco 1.41
Concentrado Salsa Sazonadora 5.18
Concentrado Salsa Guajillo 5.41Mezcla de limón y sal 82.41
Total 100
La caducidad: Cuenta con un tiempo de vida de 1 año
Clasificación: Jarabes/ saborizante/ concentrado para bebidas.
Tamaño: 250 ml
Sabor: Característico
Otras capacidades: Puede cambiar el sabor, olor y apariencia de la Cerveza.
Las normas que nos rigen como productores de Xhela-Activo son:
NORMAS QUE RIGEN LA PRODUCCI N DE XHELA-ACTIVO
CLAVE DE LA NORMA NOMBRE
NOM-120-SSA1-1994Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso
Alimentos, Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas
NMX-F-I69-1984Jarabes, Saborizantes y Concentrados pa
Bebidas.
NOM-051-SCFI-1994Especificaciones generales de etiquetado pa
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados
NOM-002-SCFI-1993Productos pre envasados contenido ne
tolerancias y métodos de verificación.
NMX-F-313-1977
Determinación del contenido neto en aliment
sólidos o con porciones solidas en medio liquid
envasados
NMX-F- 371986 Alimentos regionales. Salsa picante envasada.
NOM-127-SSA1-1994.Salud ambiental. Agua para uso y consu
humano
NOM-110-SSA1-1994
Bienes y servicios. Preparación y dilución demuestras de alimentos para su análi
microbiológico.
Nombre de proyecto o empresa
Empresa: The Flavor Factory
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Producto: Xhela-Activo
Marca: Xhela-Activo
4.1.1 Lineamientos de la empresa
Misión
¿Qué hacemos? Diseñar, producir y distribuir saborizantes y aditivos para alimentos y bebidas de
calidad mundial.
¿Para quién lo hacemos? Nuestros clientes: Proporcionarles saborizantes y aditivos para
alimentos y bebidas que satisfagan su gusto, mejoren el aspecto y sabor de sus alimentos y
bebidas y faciliten su vida.
Nuestros empleados: Crear un ambiente sano de trabajo, que fomente su desarrollo
en todos los aspectos de su vida y que permita la construcción de un mejor futuro.
Nuestros Inversionistas: Generar valor al negocio.
Al medio ambiente: Respetar al medio ambiente, garantizar que la operación de
nuestro negocio sea amigable con el medio ambiente. Promover y participar en
acciones que promuevan su mejoramiento.
¿Cómo lo hacemos? . Escuchando a nuestros clientes y observando sus necesidades ypreferencias. Buscando mejorar nuestros productos y procesos continuamente, estar alerta de los
cambios en el mercado.
Visión
Posicionarnos y consolidarnos como una empresa líder en el negocio de los saboristas
para alimentos y bebidas, reconocida por la calidad, responsabilidad, compromiso e innovación en
sus productos, operando efectivamente con un alto sentido humano orientado a asegurar la
satisfacción de las necesidades y expectativas de sus consumidores, en un marco de atención y
servicios competitivos.
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Valores
Compromiso.
Hacer de un buen trabajo nuestra forma de trabajar, comprometerse con cada una de los
proyectos que emprendamos, con cada una de las personas que formamos parte de “The FlavorFactory”, para trabajar como un gran equipo.
Pasión.
Hacer nuestro trabajo con toda pasión y entrega, formar parte de cada uno de nuestros
productos y nuestros servicios, hacer del negocio nuestra satisfacción en satisfacer a nuestros
clientes.
Responsabilidad.
Cumplir; con nuestros clientes, con nuestros empleados, con nuestros inversionistas el
compromiso de trabajar cada día de manera totalmente responsable.
Lealtad.
Buscamos la confianza de nuestros clientes, de nuestros empleados e inversionistas.
Debemos actuar siempre de la manera correcta, para mantener su confianza y posicionarnos
como una fuente confiable de productos.
Disciplina.
Es fundamental el cumplimiento de las normas y políticas que requiere la elaboración de
nuestros productos.
Humanidad.
El factor humano se ve reflejado en la armonía de nuestros colaboradores, clientes,
proveedores e inversionistas.
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Comunicación.
Buscamos una comunicación abierta y cordial con todas las personas y entidades con las
que interactuamos. Mantener nuestros sentidos abiertos para percibir los cambios y las nuevas
necesidades.
4.2 Estudio de Mercado
4.2.1 Antecedentes históricos
La Industria de la cerveza es uno de los sectores económicos que más ha experimentado
cambios estructurales y organizacionales en la rama manufacturera de México. El constante
crecimiento que ha presentado a través de los años le ha permitido consolidarse en el mercado
mexicano, manteniendo altos niveles de aceptación y ventas, además de aprovechar las nuevaspolíticas resultantes de la apertura económica y comercial con otros países.
Si tomamos en cuenta la expansión en el mercado interno mexicano y su peso especifico,
el cual, ha llegado a representar el 33% de la producción total anual de la rama industrial de
alimentos y bebidas, y poco más del 50% del ingreso por ventas que se generan en dicha rama.
Durante el año anterior las ventas de cerveza en México ascendieron a unos seis mil
millones de dólares, y éstas han avanzado un 5% anual en promedio en la última década. Este
sector aportó el año pasado el 1.6% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional, y el 3.8% de larecaudación fiscal total en México.
Esta fortaleza interna la ha llevado a incursionar en los mercados internacionales a través
de la exportación de sus productos, aun con la gran competencia que existe a nivel mundial. El
año pasado las exportaciones del sector fueron por mil 200 millones de dólares que representan el
20% de la producción total de cerveza en México. Todo esto ha situado a México en el tercer lugar
mundial en exportadores de cerveza y el primero a los Estados Unidos.
La tasa de crecimiento promedio mostrada por la industria cervecera mexicana entre 1991
a 2003 fue de 12 por ciento anual, y ha logrado la tercera posición mundial en volumen de
exportaciones.En México el consumo per cápita de cerveza es de 50 litros anuales por persona,
manteniéndose esa tendencia en los últimos 25 años. El país se encuentra por debajo de la
República Checa y Estados Unidos, quienes consumen 170 y 80 litros anuales, respectivamente,
según la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma.
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El mercado cervecero en México está formado por el duopolio Grupo Modelo y FEMSA
Cerveza, cuyas ventas anuales se encuentran en el entorno de los 5.500 millones de dólares. El
consumo de cerveza se basa en la producción nacional con marcas como Corona Extra de Grupo
Modelo o Sol de FEMSA Cerveza, mientras que las cervezas importadas captan menos del 5 por
ciento de las ventas.
La cadena productiva de la industria genera unos 88 mil empleos directos y unos 800 mil
indirectos, entre los cuales se encuentran aproximadamente 92,000 empleos agrícolas,
distribuidos entre productores, trabajadores de planta y jornaleros. Esta Industria es una gran
promotora del desarrollo regional, ya que consume el total de la producción de cebada maltera en
11 estados de la República a un precio mayor al Internacional. La industria cuenta a la fecha con
17 plantas productoras de malta y cervezas nacionales en 11 estados del país, y tiene el séptimo
sitio en producción a nivel mundial, además, atiende diariamente unos 650 mil puntos de venta en
el territorio nacional. Cada año, indicó, la industria consume dos mil 600 millones de envases
nuevos, y esto equivale al 40% de las botellas de vidrio fabricadas en México, y el 35% de lataspara bebidas. Además de todos los insumos adicionales para el proceso de fabricación.
Tradicionalmente en diversas partes del mundo, se ha llevado a cabo la adición de
ingredientes adicionales a los de la cerveza, con el fin de mejorar su sabor, olor y aspecto, ya sea
a partir de una cerveza casera o una embotellada. En diversas partes del mundo se agregan frutas
(jugo, pulpa o jarabe), azucares, dulces, acidulantes, sal, esencias de frutas, aromas y colores.
Casi todas estas preparaciones tienen sus variantes de acuerdo a los usos y costumbres de cada
país, así como de la disponibilidad de los ingredientes y son preparadas manualmente al momento
de que se va a tomar.
En México, es común utilizar ingredientes acidulantes (limón, sazonadores), picantes
(salsas y chiles) y sal como base de la mayoría de las preparaciones de este tipo (micheladas),
adicionalmente se pueden agregar ingredientes adicionales. Nótese la relación entre la dieta de la
población y la preparación de la bebida y es preparado además manualmente en la casa del
consumidor, bares, restaurantes y puntos de consumo.A pesar de la amplitud y de la magnitud de
este sector cervecero, es importante recalcar que la producción, distribución y venta de
Saborizantes para Cerveza es un área incipiente dentro del área de los alimentos.
Actualmente existen diversos establecimientos en el que se preparan y se venden
cervezas saborizadas, pero son establecimientos sin una red de distribución ni de
comercialización, es decir, son únicos y solamente puedes consumir el producto dentro del mismo,
con lo cual es limitado el acceso de los posibles consumidores al producto. Ejemplo de este tipo
de establecimientos son restaurantes, bares y sitios de reunión. Además, también existen
saborizantes embotellados con sabores tradicionales tales como “Michelada” o “Cubana”, sin
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embargo, sus redes de distribución no cubren todos los puntos de venta (mayoristas, minoristas),
así mismo la difusión y promoción del producto no está siendo efectiva, toda vez que muchos
clientes desconocen la existencia de esos productos.
4.2.2 Oportunidades que dan origen al proyecto
La idea del desarrollo del producto, surge a partir de la detección de áreas de oportunidad
en el nicho de la Industria Cervecera. Considerando factores cu