Plano HACCP Gertal/Escolas

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Documento: Plano HACCP Ttulo: Plano HACCP Gertal/ Escolas Assunto: Directrizes para a execuo de actividades de Autocontrolo,

mediante os princpios do Sistema HACCP, nas unidades da rea Escolar

Aprovao e Registo de Revises

Verso

Autoria Verificao pela Qualidade

Aprovao pela Administrao

V01

7 de Junho de 2005 Lus Carreira Garcia

7 de Junho de 2005 Patrcia Duarte

8 de Junho de 2005 Jos Lus Cordeiro

V02 Outubro de 2007

Patrcia Olas

Outubro de 2007 Alfredo Sousa

Outubro de 2007 Jos Lus Cordeiro

V03 Outubro de 2008

Patrcia Olas Assinatura:

Outubro de 2008 Alfredo Sousa

Assinatura:

Outubro de 2008 Jos Lus Cordeiro

Assinatura:

Alteraes introduzidas Verso anterior V03

Reviso de Todo o Plano HACCP face exigncias da Norma NP EN ISO 22000:2005

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mbito do Plano HACCP

O presente plano HACCP, aplicvel nas unidades da rea escolar em que a Gertal labora, considera a produo e o servio de refeies em cozinhas e refeitrios escolares, lares, ATL e estabelecimentos afins, para consumo tanto pelas crianas e adolescentes que os frequentam, como por professores, educadores e pessoal auxiliar. A populao infanto-juvenil constitui, obviamente, a mais representativa e importante das populaes servidas. Para alm de corresponder, frequentemente, a uma populao mais sensvel, em funo da idade, a populao cujo equilbrio alimentar e nutricional mais depende do servio prestado. Nestas circunstncias, no s a alimentao representa um factor importante no desenvolvimento de cada criana ou adolescente, em termos individuais, como, em termos de populao, recai sobre o prestador do servio, um papel de grande responsabilidade na educao alimentar, preocupao antiga mas crescente da Gertal. Para alm dos produtos confeccionados em cada unidade, a oferta da Gertal inclui ainda a incorporao de produtos que no so alvo de processamento nas unidades, como por exemplo o po, os iogurtes e os gelados. A Gertal considera com possibilidade de impacto no seu ciclo produtivo, os seguintes perigos: Biolgicos, como as bactrias, vrus e os parasitas; Qumicos, como os compostos resultantes da degradao de leos e gorduras de fritura e resduos de produtos de limpeza; Fsicos, como os corpos estranhos (objectos de adorno, peas metlicas, pedras, entre outros).

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Introduo

A implementao do Plano HACCP seguiu 12 passos sequenciais, considerando a metodologia clssica e os requisitos de planeamento e realizao de produtos seguros estabelecidos na seco 7 da NP EN ISO 22000: 2005: 1 Passo Constituio da Equipa de Segurana Alimentar; 2 Passo Descrio do Produto; 3 Passo Identificao do uso pretendido; 4 Passo Construo do fluxograma; 5 Passo Confirmao do fluxograma no terreno; 6 Passo Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados, incluindo a definio dos nveis de aceitao; 7 Passo Determinao dos PCCs e dos PPROs; 8 Passo Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC e para cada PPRO; 9 Passo Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC e para cada PPRO; 10 Passo Estabelecimento de aces correctivas; 11 Passo Estabelecimento de procedimentos de verificao e de validao; 12 Passo Estabelecimento de controlo de documentos e dados.

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1. Constituio da Equipa de Segurana Alimentar

A Equipa de Segurana Alimentar (ESA) da Gertal est organizada da seguinte forma: - Uma ESA da Agncia Gertal Norte (AGN) e uma ESA da Agncia Gertal Sul (AGS), sendo cada uma destas equipas coordenadas pelos respectivos Directores da Diviso da Segurana Alimentar (D.S.A.). Cada uma destas equipas constituda pelos tcnicos da D.S.A., e por um representante de cada uma das divises operacionais; - Uma ESA central constituda pelo Presidente do Conselho de Administrao, Directores Gerais (Norte e Sul), Directores da Diviso da Segurana Alimentar (Norte e Sul) e Lder da Equipa de Segurana Alimentar e Coordenadores da Equipa de Segurana Alimentar (Norte e Sul). Para alm destes elementos, a ESA pode contar com a colaborao de outros colaboradores internos ou externos. Os Gerentes/Responsveis das unidades e os Inspectores Operacionais participam, com o tcnico da Diviso da Segurana Alimentar, na adaptao do programa de pr-requisitos e do plano HACCP s respectivas unidades, assim como na sua manuteno. As equipas das agncias renem, pelo menos, uma vez por semestre, para analisar o desempenho do sistema e apresentam as recomendaes que entendam adequadas. A ESA central rene, pelo menos, uma vez por ano, para reviso e validao de alteraes ao sistema. No caso de existirem propostas de alterao ao Sistema Integrado, resultantes do trabalho da ESA Norte ou da ESA Sul, estas podero tambm ser validadas pelos Directores da Diviso da Segurana Alimentar das respectivas agncias. A Equipa Segurana Alimentar Central: Presidente do Conselho de Administrao: Jos Lus Cordeiro Director Geral (rea Sul): Antnio Gonalves Director Geral (rea Norte): Lus Neves Lder da equipa HACCP: Jos Carvalho (Nutricionista) Director da Diviso da Segurana Alimentar (rea Sul): Alfredo Sousa (Mdico Veterinrio) Director da Diviso da Segurana Alimentar (rea Norte): Jos Carvalho (Nutricionista) Responsvel da Qualidade (rea Sul): Patrcia Olas (Eng. Agro-Industrial)

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Equipa de Segurana Alimentar Sul:

Diviso de Segurana Alimentar Direco Operacional Alfredo de Sousa - Director Maria Nicolas

Patrcia Olas Ana Correia

Jos Reis Pedro Rocha

Nuno Trigo Helena Penin

Marisa Anacleto Conceio Pestana

Elsa Clemente

Susana Alves

Equipa de Segurana Alimentar Norte:

Diviso de Segurana Alimentar Direco Operacional Jos Marinho de Carvalho - Director Paulo Almeida

Vanda Brs Silva Fernando Loureno

Liliana Pinto Simes da Costa

Fernando Trigo Fernandes Hlder Cambey

2. Descrio do Produto

Matrias-primas A lista de ingredientes e matrias-primas extensa e complexa considerando-se, em termos gerais, os seguintes grupos de ingredientes a incorporar na produo: gua e outras bebidas Aves e Criao Bacalhau e derivados Carnes de Bovino, Suno ou Ovino Conservas Mercearias, incluindo preparados para sobremesas (gelatina), especiarias e sal Lacticnios Ovos e ovoprodutos Po Pescado Produtos Frutcolas Produtos Hortcolas Produtos Ultracongelados

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Estes produtos cumprem as especificaes constantes do caderno de Especificaes de Matrias-primas da Gertal e da Central de Compras da holding.

Produto Final Refeio Produto Refeio confeccionada conforme estabelecido na respectiva ficha tcnica que inclui os seguintes dados:

Lista de ingredientes; Mtodo de preparao e confeco; Valor calrico e composio nutricional.

Podem existir produtos que no sofrem transformao na unidade, nesse caso, a ficha tcnica cedida pelo fornecedor. Estes produtos devem cumprir o estabelecido no caderno de especificaes de matrias-primas. Anexo 1 Ficha Tcnica do Produto (Matriz) Embalagem A proteco dos alimentos considerada ao longo de todo o processo, utilizando-se pelcula aderente, papel vegetal ou recipientes em inox ou plstico com tampa. Os produtos alimentares que no sofrem transformao na Unidade so mantidos na embalagem original (de material adequado), que dever permanecer ntegra e em bom estado de conservao.

Condies de transporte O transporte dos alimentos faz-se entre as reas de armazenagem e a cozinha e da rea de confeco para o local do servio. O transporte, efectuado rapidamente, de modo a que a variao da temperatura dos alimentos seja desprezvel e observando a proteco dos alimentos face a contaminantes ambientais. Quando o local de servio se situa no exterior da unidade de produo, so usados os meios adequados de conservao e de proteco dos alimentos. Condies de armazenamento / Expedio So tidas em conta as Boas Prticas: conservao em equipamentos de conservao a quente (banhos-maria, estufas entre outros) ou a frio (vitrines expositoras, mesas refrigeradas, armrios frigorficos, frigorficos, cmaras de refrigerao e congelao) durante perodo limitado. Outros produtos alimentares no preparados na unidade, que complementam a refeio, so armazenados de acordo com as especificaes do fornecedor, por exemplo, os iogurtes.

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Data Limite de Consumo Os a