Hidrolisados Funcionais de Proteína de SardinhaMª Fátima Santos | orientador: Prof. Susana Silva

TECNOLOGIAA produção de hidrolisados funcionais em pó de proteína de sardinha obtidos através da digestão enzimática de subprodutos industriais (cabeça, cauda,

pele, músculo, vísceras e espinhas).

Avaliação das amostras:

- Grau de Hidrólise- Teor de gordura, azoto total, água e cinzas- Avaliação das funcionalidades dos hidrolisados em pó (emulsionantes, antioxidantes e de estabilização de espumas)- Avaliação do efeito no tempo de prateleira de pescado fresco (UFC, retenção de água, alterações de cor e textura)

Potenciais interessados:

• Indústrias do pescado e conserveiras que pretendam transformar os seus subprodutos em produtos de valor acrescentado

• Produtores de aditivos alimentares que pretendam inovar, recorrendo a matérias-primas de origem natural e com novas funcionalidades

• Indústria do retalho para aumentar o tempo de prateleira de produtos frescos e congelados

INTRODUÇÃOPortugal é conhecido, além fronteira, pela sua vasta área costeira, mas também pela sua tradição pesqueira.

Associada a esta, está todo um leque de indústrias conserveiras, nas quais grande parte da matéria prima utilizada não é viável para os objectivo das fábricas, pelo que, cerca de 40% do peso bruto de matéria prima é desperdiçada. Muitas vezes, estas indústrias estão associadas a empresas que aproveitam estes subprodutos para diversos fins: utilização como fertilizante, fortificação de rações de animais, entre outros. A hidrólise enzimática é uma das estratégias mais eficientes para recuperar e optimizar as propriedades funcionais de proteínas e poli-péptidos que se encontram presentes nestes subprodutos.

OBJECTIVOProdução de hidrolisados em pó a partir de subprodutos da indústria local de transformação de sardinhaAvaliação do potencial de utilização dos hidrolisados como aditivos alimentares

APLICAÇÃO

Os subprodutos transformados poderão ser incorporados em formulações alimentares como antioxidantes, emulsificantes ou estabilizantes.