Plano de curso - Extranet Senac · • Escolaridade: Ensino Fundamental completo No caso de estar...

Plano de cursoConfeiteiroQualificação Profissional

Eixo tecnológico: Produção AlimentíciaSegmento: Produção de Alimentos

Rio de Janeiro, 2016

Plano de cursoConfeiteiroQualificação Profissional

Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Presidente do Conselho NacionalAntonio Oliveira Santos

Departamento Nacional

Diretor-geralSidney Cunha

Diretora de Educação ProfissionalAnna Beatriz Waehneldt

Diretor de Operações CompartilhadasJosé Carlos Cirilo

Coordenação GeralGerência de Desenvolvimento Educacional

Departamento Regional Coordenador do Grupo de ElaboraçãoParaná

Departamentos Regionais participantes do Grupo de ElaboraçãoBahia, Distrito Federal, Mato Grosso do Sul, Santa Catarina e São Paulo

Coordenação EditorialAssessoria de Comunicação

Dados de Catalogação na Publicação

SENAC. DN. Plano de curso: confeiteiro: qualificação profissional. Rio de Janeiro, 2016. 21 p. Eixo tecnológico: Produção alimentícia. Segmento: Produção de Alimentos. Inclui bibliografia.

PLANO DE CURSO; CONFEITEIRO; SENAC.

Ficha elaborada de acordo com as normas do Sics – Sistema de Informação e Conhecimento do Senac.

Senac – Departamento NacionalAv. Ayrton Senna, 5.555 – Barra da TijucaRio de Janeiro – RJ – BrasilCEP 22775-004www.senac.brDistribuição gratuita

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1. Identificação do cursoTítulo do curso: Confeiteiro

Eixo tecnológico: Produção Alimentícia

Segmento: Produção de Alimentos

Carga horária: 300 horas

Código DN: 1715

Código CBO: 8483-10 – Confeiteiro

2. Requisitos e formas de acesso1

Requisitos de acesso1

• Idade mínima: 18 anos

• Escolaridade: Ensino Fundamental completo

No caso de estar cursando o Ensino Fundamental na modalidade Educação de Jovens e Adultos, o aluno deverá ter concluído até o 6º ano ou já ter completado as disciplinas de Língua Portuguesa e Matemática.

Documentos exigidos para matrícula

• Documento de identidade

• CPF

• Comprovante de escolaridade

• Comprovante de residência

Quando a oferta deste curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de cooperação com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as especificações, caso existam.

3. Justificativa e objetivosAs empresas de Confeitaria e Panificação, em 2014, apresentaram crescimento de 8,02%, resultando em faturamento de R$ 82,5 bilhões, de acordo com o Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação2 (Propan). Esse segmento representa aproximadamente 850 mil empregos de forma direta e 1,85 milhão, de forma indireta. Nesse período, os estabelecimentos comerciais relacionados à ocupação de Confeiteiro atenderam aproximadamente 41,5 milhões de clientes diariamente. Os produtos elaborados pelo confeiteiro, em especial, abrangem estabelecimentos como o setor supermercadista, empresas do segmento hoteleiro, além de delicatessens, panificadoras, eventos, restaurantes, feiras, entre outros.

Com base nesse cenário, percebe-se a necessidade e importância da qualificação de pessoas que pretendem ingressar ou se manter atuantes no mercado como confeiteiros. Essa qualificação torna-se fundamental para a melhoria da qualidade dos serviços oferecidos nas empresas dos segmentos de mercado que absorvem esses profissionais.

1 Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades técnicas da ocupação e legislações vigentes que versam sobre idade mínima, escolaridade e experiências requeridas para a formação profissional e exercício de atividade laboral. Cabe a cada Conselho Regional a aprovação de alterações realizadas neste item do plano de curso, desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educação Profissional. 2 PERFORMANCE do setor de panificação e confeitaria brasileiro em 2014. Belo Horizonte: Propan, 2015. Disponível em: <http://www.propan.com.br/institucional.php?idcat=9>. Acesso em: 25 jan. 2016.

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A oferta da Qualificação Profissional em Confeiteiro pelo Senac justifica-se, portanto, pela necessidade de desenvolver profissionais que atuem com competência, com foco em resultados e na prestação de serviços com qualidade e sustentabilidade.

Objetivo geralFormar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem

conhecimentos, habilidades, valores e atitudes, de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo.

• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos.

• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas.

• Promover uma avaliação processual e formativa, com base em indicadores das competências que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem.

• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4. Perfil profissional de conclusãoO Confeiteiro é responsável pela preparação, montagem e apresentação de produtos de Confeitaria. Exerce suas atividades em confeitarias, panificadoras, restaurantes, bufês, hotéis, entre outros, como contratado, prestador de serviços ou autônomo.

Esse profissional planeja, organiza e executa a produção na área de Confeitaria. Interage com as equipes de trabalho no setor de Alimentos e Bebidas, com produtores, fornecedores e clientes.

O profissional qualificado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, com foco em resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da Instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e a capacidade de transformação da sociedade.

A ocupação está situada no eixo tecnológico Produção Alimentícia, cuja natureza é “produzir alimentos”, e pertence ao segmento Produção de Alimentos.

Competências

• Organizar o ambiente e os processos de trabalho do confeiteiro.

• Preparar as bases de Confeitaria.

• Preparar e finalizar as produções de Confeitaria.

• Elaborar e preparar cardápios de Confeitaria.

5. Organização curricular

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O Modelo Pedagógico Senac traz a competência para o ponto central do currículo dos cursos Qualificação Profissional, sendo a competência a própria Unidade Curricular (UC).

UC

5: P

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hora

s)Carga horária total Carga

horária

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do confeiteiro 48 horas

UC 2: Preparar as bases de Confeitaria 96 horas

UC 3: Preparar e finalizar as produções de Confeitaria 96 horas

UC 4: Elaborar e preparar cardápios de Confeitaria 36 horas

Carga horária total 300 horas

Pré-requisitos

As Unidades Curriculares não possuem pré-requisitos e podem ser ofertadas de forma subsequente ou concomitante, segundo a disposição de cada Departamento Regional.

Correquisitos

A UC5 Projeto Integrador Confeiteiro deve ser ofertada simultaneamente às demais Unidades Curriculares.

5.1. Detalhamento das Unidades Curriculares

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do confeiteiro


Indicadores

1. Organiza o espaço de trabalho, conforme definição do leiaute da confeitaria, selecionando mobiliários, utensílios e equipamentos para a realização dos serviços.

2. Realiza procedimentos de compra e recebimento de alimentos, produtos, utensílios e equipamentos, conforme planejamento.

3. Limpa, armazena alimentos e produtos, de acordo com suas especificidades e as boas práticas de manipulação.

4. Realiza o mise en place, de acordo as boas práticas de manipulação de alimentos.

Elementos da Competência

Conhecimentos• Planejamento de carreira: mundo do trabalho; formas de inserção no mercado de trabalho; marketing

e apresentação pessoal; preparação de currículos; entrevista de emprego.• Estrutura física e funcional da confeitaria: leiaute, organograma, cargos e atribuições.• Mobiliários, equipamentos e utensílios da confeitaria: tipos, características e funções.• Mise en place: conceito, finalidade e procedimentos.• Procedimentos de compra: pesquisa de fornecedores, Código de Defesa do Consumidor – direitos e

deveres, pesquisa de preços para compra, qualidade de produtos e serviços, sazonalidade, prazos de entrega/validade, embalagem e rotulagem.

• Controle de estoque da confeitaria: recebimento, armazenagem, cadastro, registro, inventário físico, estoque mínimo e máximo, ponto de pedido e rotatividade de materiais e produtos da confeitaria.

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• Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas.• Boas práticas nos serviços de alimentação: procedimentos para higienização de instalações físicas,

equipamentos, utensílios e alimentos; procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores; procedimentos para descarte de resíduos; tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos, procedimentos de prevenção da contaminação cruzada, entre outros.

• Legislações federal, estadual e municipal referentes às boas práticas na manipulação de alimentos e aplicáveis na área de Confeitaria.

• Acidentes de trabalho na confeitaria, equipamento de proteção individual e coletiva: tipos, causas, consequências e ações preventivas.

• Primeiros socorros (queimaduras, cortes, quedas, mal súbito e fraturas): ações de urgência e emergência.

• Sistema Operacional Cliente, editor de textos e planilha eletrônica, internet, e-mail e outros recursos de tecnologia da informação e comunicação (TICs).

Habilidades• Identificar os equipamentos e utensílios utilizados em confeitarias.• Utilizar boas práticas na manipulação de alimentos no recebimento e armazenamento de produtos e

alimentos. • Relacionar necessidade de compra com itens disponíveis no estoque.• Estabelecer rotinas de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.

Atitudes/Valores• Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades da confeitaria.• Cumprimento das legislações de saúde e segurança.• Comprometimento com o trabalho em equipe.• Cooperação e respeito com membros da equipe, fornecedores e clientes.• Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.• Responsabilidade com a segurança do local e do ambiente de trabalho do confeiteiro.

UC 2: Preparar as bases de Confeitaria


Indicadores

1. Elabora fichas técnicas de preparação de bases de Confeitaria, de acordo com as preparações. 2. Higieniza alimentos, conforme as boas práticas de manipulação.3. Realiza o mise en place, conforme as boas práticas de manipulação de alimentos.4. Corta os alimentos, conforme as técnicas de preparo.5. Prepara massas, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de manipulação de alimentos.6. Prepara recheios e coberturas, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de manipulação

de alimentos. 7. Prepara cremes e merengues, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de manipulação

de alimentos. 8. Prepara caldas e molhos, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de manipulação de

alimentos. 9. Prepara geleias, compotas e frutas em calda, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de

manipulação de alimentos.


Conhecimentos• Fichas técnicas de preparação de bases de confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de

elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).

• Matemática para cálculo das bases de Confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.

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• Vocabulário técnico de bases da área de Confeitaria: redação e pronúncia.• Nutrição: grupo e função dos alimentos, alimentação saudável, fontes de nutrientes, estado

nutricional, dietas, aproveitamento dos alimentos e intolerância alimentar.• Tipos, características, cor, sabor, odor, textura e utilização dos principais ingredientes da Confeitaria:

açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleaginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos.

• Boas práticas nos serviços de alimentação: procedimentos para higienização e armazenamento de alimentos, porcionamento, embalagens e etiquetagens (identificação, fabricação e validade), seleção, resfriamento, congelamento e descongelamento, descarte de resíduos e prevenção da contaminação cruzada.

• Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das bases da Confeitaria.

• Tipos e técnicas de cortes utilizados na Confeitaria: Brunoise, Julienne, Emincé, Cieseler, entre outros. • Bases da Confeitaria: massas, recheios e coberturas, cremes, merengues, caldas, molhos, geleias,

compotas e frutas em calda. • Métodos de cocção das bases da Confeitaria: calor úmido, seco e combinado.

Habilidades• Interpretar as fichas técnicas. • Interpretar as informações nutricionais dos rótulos dos alimentos e produtos.• Utilizar boas práticas nos serviços de alimentação no preparo das bases de Confeitaria. • Manusear os equipamentos e utensílios no preparo das bases da Confeitaria.• Utilizar os tipos de cortes e formas de preparo que constam na ficha técnica. • Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.• Utilizar recursos de tecnologia da informação e comunicação na elaboração de fichas técnicas.

Atitudes/Valores• Criatividade na elaboração de fichas técnicas e combinação dos ingredientes.• Responsabilidade na manipulação dos alimentos e manuseio de equipamentos e utensílios. • Otimização na utilização dos ingredientes.• Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.• Cooperação e respeito com membros da equipe e clientes.

UC 3: Preparar e finalizar as produções de Confeitaria


Indicadores

1. Elabora fichas técnicas de produções de Confeitaria, conforme planejamento.2. Utiliza métodos de cocção, conforme as produções de Confeitaria. 3. Prepara e finaliza biscoitos com atenção, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de

manipulação de alimentos. 4. Prepara e finaliza bolos recheados, utilizando bicos de confeitar, conforme as técnicas de produção e

as boas práticas de manipulação de alimentos. 5. Prepara, monta e finaliza tortas, conforme as técnicas de produção e as boas práticas de manipulação

de alimentos. 6. Prepara bombons, trufas, pralinés e produtos à base de chocolate, conforme as técnicas de produção

e as boas práticas de manipulação de alimentos. 7. Prepara e finaliza doces finos, de acordo com as técnicas de produção e as boas práticas de

manipulação de alimentos. 8. Prepara e finaliza sobremesas quentes e frias, de acordo com as técnicas de produção e as boas

práticas de manipulação de alimentos.

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Conhecimentos• Fichas técnicas de preparações de Confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de

elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).

• Matemática para cálculo das produções de Confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção.

• Vocabulário técnico de produções da Confeitaria: redação e pronúncia.• Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para as produções de

Confeitaria.• Produções de Confeitaria: sobremesas, bolos, cupcakes, tortas, bombons, à base de chocolate, trufas,

pralinés, petit-four, biscoitos, doces e docinhos simples e finos, entre outros.• Coberturas e glacês: pasta de açúcar, pasta americana, chantilly, glacê, nata, entre outros.• Métodos de cocção para produções de Confeitaria: calor úmido, seco e combinado. • Técnicas de confeitar: tipos de confeitos, utensílios e procedimentos.• Montagem, finalização e decoração de produtos de Confeitaria: utensílios e procedimentos.

Habilidades• Interpretar as fichas técnicas.• Interpretar as informações nutricionais dos rótulos dos alimentos e produtos.• Utilizar boas práticas nos serviços de alimentação nas preparações de Confeitaria.• Manusear os equipamentos e utensílios nas preparações de Confeitaria. • Utilizar os métodos de cocção e formas de preparo que constam na ficha técnica. • Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.• Selecionar equipamentos e utensílios para as produções de Confeitaria.• Utilizar recursos de tecnologia da informação e comunicação na elaboração de fichas técnicas.

Atitudes/Valores• Criatividade na elaboração de fichas técnicas de produção e combinação dos ingredientes.• Responsabilidade na manipulação dos alimentos e no manuseio de equipamentos e utensílios. • Otimização na utilização dos ingredientes.• Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.• Cooperação e respeito com membros da equipe e clientes.

UC 4: Elaborar e preparar cardápios de Confeitaria


Indicadores

1. Define os produtos que irão compor o cardápio, de acordo com as características do estabelecimento. 2. Precifica os produtos do cardápio, conforme ficha técnica de custos.3. Compõe o cardápio, considerando público-alvo e características do estabelecimento.


Conhecimentos• Tipos de estabelecimentos de Confeitaria: sorveteria, chocolateria, padaria, confeitaria, bufê,

restaurante etc. • Cardápios: leiaute, composição, redação, apresentação, tamanho, público-alvo, distribuição dos

produtos, preços, sazonalidade, formatação, diagramação, seleção de produtos.• Vocabulário técnico de produtos de Confeitaria: redação e pronúncia para elaboração do cardápio.• Variações de cardápios: bufê, sobremesas de restaurante, confeitaria (loja), confeitaria (padaria),

confeitaria (hipermercado), hotel, café colonial, microempresas, empreendedor individual.

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• Formação de preço dos produtos de Confeitaria: valores de mercado, sazonalidade, custos diretos e indiretos de produção, qualidade dos produtos e serviços, margem de lucro.

Habilidades• Pesquisar preços de mercado de Confeitaria.• Utilizar termos técnicos de Confeitaria. • Calcular os preços dos produtos de Confeitaria.• Relacionar fichas técnicas de produção, cardápio e precificação dos produtos de Confeitaria. • Atualizar os produtos e preços do cardápio de Confeitaria. • Utilizar recursos de tecnologia da informação e comunicação na elaboração de cardápios.

Atitudes/Valores• Criatividade na elaboração de cardápios.• Cooperação e respeito com membros da equipe e clientes.• Parcimônia na utilização de recursos, produtos e ingredientes.

UC 5: Projeto Integrador Confeiteiro


O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Essa Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica de Nível Médio e respectivas certificações intermediárias.

O planejamento e a execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresentam ao aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao precisar decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.

Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.

O Projeto Integrador prevê:

• articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão;

• criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional;

• desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável;

• geração de novas aprendizagens ao longo do processo;

• planejamento integrado entre todos os docentes do curso;

• compromisso dos docentes com o desenvolvimento do projeto no decorrer das Unidades Curriculares;

• espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

– domínio técnico-científico;

– atitude empreendedora;

– visão crítica;

– atitude sustentável;

– atitude colaborativa.

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A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para a execução do Projeto Integrador:

– 1.ª) Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão. Nesse momento, é feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do Projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do curso para a resolução do problema.

– 2.ª) Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala de aula, estimulando a pesquisa em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema.

– 3.ª) Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação teórica e prática, além de gerar produtos de maior complexidade. É importante que a proposta de solução traga aspectos inovadores, tanto no próprio produto como na forma de apresentação.

Propostas de temas geradores

Proposta 1: Evento gastronômico: Doces do Brasil

O Brasil é um País com diferenças econômicas, sociais, climáticas, culturais e gastronômicas. Especialmente na gastronomia doce, foco da proposta, cada região apresenta características próprias, de localização, clima, diversidade de ingredientes, tradições dos moradores etc., que são fatores que favorecem a imensa variedade de produções de Confeitaria. Nesse contexto, os docentes poderão propor aos alunos desafios que envolvam a pesquisa de doces típicos das diferentes regiões brasileiras.

Outros temas geradores podem ser definidos com os alunos, desde que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Proposta 2: Preparo de um café colonial

O café colonial caracteriza-se por uma refeição composta por alimentos como pães, biscoitos, bolos, tortas, doces, entre outros produtos preparados pelo confeiteiro. A partir do exposto, os docentes poderão propor aos alunos desafios que envolvam a elaboração do cardápio, a seleção dos insumos, a preparação e finalização de produtos que compõem um café colonial, que será servido para convidados selecionados durante a realização do projeto.

Outros temas geradores podem ser definidos com os alunos, desde que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Indicadores para avaliação

Para avaliação do Projeto Integrador, são utilizados os seguintes indicadores:

• adota estratégias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resolução dos desafios apresentados;

• elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema gerador;

• apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade, propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação profissional no segmento;

• articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

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6. Orientações metodológicasAs orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo, que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e permite desenvolvimento contínuo.

As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão do curso, considerando a área de atuação e os processos de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, ficando o aluno diante de situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e solução de questões inerentes à natureza da ocupação.

A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem patamares crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.

Para mobilizar o elemento Planejamento de Carreira, o docente deve propor atividades relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulações de entrevista de emprego e outras situações de aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura profissional e desenvoltura verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas: i) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que possui e seu histórico profissional; ii) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo; e iii) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.

No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa, a partir de diferentes temas e ações relacionados ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.

Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do confeiteiro

No desenvolvimento da UC 1, sugere-se que o docente proponha situações de aprendizagem que possibilitem o contato com o ambiente real do profissional confeiteiro. Também poderá utilizar cases e visitas técnicas orientadas em confeitarias, mercados, delicatessen reconhecidas na região.

Recomenda-se, ainda, que o docente proponha situações de aprendizagem que evidenciem a organização do espaço de trabalho, além de aspectos que envolvem a ergonomia e a utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) no ambiente de trabalho.

UC 2: Preparar as bases de Confeitaria

No desenvolvimento da UC 2, sugere-se o trabalho com a UC 3, Preparar e finalizar as produções de Confeitaria, especialmente no que se referem às técnicas de corte. O docente também poderá proporcionar visitas técnicas em confeitarias de mercados, com o objetivo de verificar a variedade de produtos existentes, além de utilizar, durante as aulas, recursos como vídeos que demonstram a prática realizada por profissionais confeiteiros. Exemplo: vídeo da Olimpíada do Conhecimento.

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UC 3: Preparar e finalizar as produções de Confeitaria

No desenvolvimento da UC 3, sugere-se que o docente proponha aos alunos a elaboração de produtos de Confeitaria, em ambiente pedagógico próprio, a partir das receitas propostas por eles. Recomenda-se que os alunos elaborem, no mínimo uma vez, cada técnica de Confeitaria, como também utilizem vocabulário de termos técnicos.

UC 4: Elaborar e preparar cardápios de Confeitaria

No desenvolvimento da UC 4, sugere-se que o docente proponha situações de aprendizagem, nas quais os alunos elaborem cardápios para confeitarias de diferentes portes, considerando o planejamento, a definição e a precificação, a partir do levantamento dos custos diretos e indiretos dos produtos.

UC 5: Projeto Integrador Confeiteiro

Recomenda-se que o tema gerador seja debatido no primeiro contato com os alunos, ou seja, durante a UC 1. Esses, por sua vez, devem validar o tema, podendo sugerir modificações ou acréscimos para a proposta, cabendo aos docentes avaliar, com os discentes, a pertinência e a viabilidade das adequações. É essencial estabelecer o cronograma de trabalho, com etapas e prazos para as entregas, apresentando-o formalmente aos discentes.

O docente pode optar por trabalhar com um tema gerador diferente daqueles sugeridos no Plano de Curso, desde que constitua uma situação-problema e atenda aos indicadores para avaliação. No desenvolvimento do Projeto Integrador, recomenda-se realizar atividades práticas em ambiente pedagógico próprio para o confeiteiro, visitas técnicas, entre outras estratégias metodológicas. As situações de aprendizagem realizadas nas demais Unidades Curriculares também servem de subsídio para o desenvolvimento do projeto.

É fundamental que o docente responsável pelo Projeto Integrador realize seu planejamento com os demais docentes do curso, no sentido de incentivar a participação ativa dos envolvidos e reforçar as contribuições de cada Unidade Curricular para o projeto. Os docentes devem acompanhar as entregas parciais, quando existirem, conforme previsto no cronograma, auxiliando os alunos na realização e consolidação das pesquisas. É importante que todos os docentes do curso participem da elaboração, execução e apresentação dos respectivos resultados.

No momento de síntese, é realizada a sistematização das informações e referências pesquisadas e das atividades desenvolvidas no decorrer do projeto, de modo que a análise desse processo subsidie a construção das respostas e a apresentação das soluções encontradas pelos discentes.

7. Aproveitamento de conhecimentos e de experiências anteriores

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão do presente curso.

O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito mediante protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes legais e orientações organizacionais vigentes.

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8. Avaliação

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:

• avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo;

• ser diagnóstica e formativa;

• permear e orientar todo o processo educativo;

• verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão (foco na aprendizagem);

• permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem, devendo, portanto, prever momentos para autoavaliação e feedback, em que docente e aluno possam, juntos, realizar correções de rumo ou adoção de novas estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.

8.1. Forma de expressão dos resultados da avaliação• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e

aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso).

• As menções adotadas no Modelo Pedagógico Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.

• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem.

8.1.1. Menção por indicador de competência

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:

Durante o processo

• Atendido – A

• Parcialmente atendido – PA

• Não atendido – NA

Ao término da Unidade Curricular

• Atendido – A

• Não atendido – NA

8.1.2. Menção por Unidade Curricular

Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao fim da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na Unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são:

• Desenvolvida – D

• Não desenvolvida – ND

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8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as as Unidades Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).

Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas.

• Aprovado – AP

• Reprovado – RP

8.2. Recuperação

A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.

9. Estágio profissional supervisionado

O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n.° 11.788/08).

Conforme previsto em legislação vigente, o estágio pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar.

Nos cursos em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a sua realização, de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.

No presente curso, o estágio não é obrigatório.

10. Instalações, equipamentos e recursos didáticos

10.1. Instalações e equipamentos3

Sala de aula convencional, no mínimo, com os seguintes equipamentos:

• mesa para o docente com cadeira e computador com acesso à internet (padrão unidade);

• datashow com sistema de som;

• um quadro branco com apagador;

• marcadores para quadro branco.

Laboratório de confeitaria, contendo, no mínimo:

• fogão a gás;

• forno;

• forno micro-ondas;

• forno combinado;

3 É importante que as instalações e os equipamentos estejam em consonância com a legislação e atendam às orientações descritas nas normas técnicas de acessibilidade. Estes aspectos, assim como os atitudinais, comunicacionais e metodológicos buscam atender as orientações da Convenção de Direitos das Pessoas com Deficiência, da qual o Brasil é signatário.

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• fritadeira;

• geladeira;

• freezer;

• bancadas de trabalho;

• batedeira planetária de mesa;

• liquidificador industrial;

• mixer portátil;

• processador de alimentos;

• balança digital eletrônica de alta precisão;

• balança plataforma para recebimento;

• máquina de preparo de massas;

• cilindro para massas/pães.

Utensílios:

• termômetro/higrômetro;

• talheres;

• rolos de massa de polietileno;

• panelas;

• pincéis;

• batedor de arame;

• saco para confeitar;

• bicos para confeitar;

• fôrmas;

• pratos;

• peneiras;

• cortadores;

• manta de silicone;

• descascador de legumes;

• amassador de batatas;

• tesoura;

• escumadeira;

• espátulas (pão-duro);

• fôrmas de papel;

• pulverizador de açúcar;

• conjunto de carretilhas;

• aros para tortas;

• raspadores;

• termômetro.

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10.2. Recursos didáticos O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou fornecido pelo Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec) ou do Programa Senac de Gratuidade (PSG).

11. Perfil do pessoal docente e técnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docente com experiência profissional de, no mínimo um ano, em Confeitaria e, preferencialmente, com formação superior em Gastronomia, Nutrição, Hotelaria, Engenharia de Alimentos, Produção de Alimentos ou formação técnica em Gastronomia, Panificação e Confeitaria, ou áreas afins. Desejável experiência em docência.

12. Bibliografia

Unidades Curriculares

UC 1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do confeiteiro. Carga horária: 48 horas

Bibliografia básica

BEZERRA, Luciane Pereira; PINHEIRO, Andrea Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

Bibliografia complementar

ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacio-nal, 2013.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.

SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC 2: Preparar as bases de Confeitaria. Carga horária: 96 horas




DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.

INSTITUTO AKATU. A nutrição e o consumo consciente. São Paulo, [2013]. Disponível em: <http://www.akatu.org.br/Content/Akatu/Arquivos/file/nutricao%282%29.pdf>. Acesso em: 25 jan. 2016.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.

SÁNCHEZ-OCAÑA, Ramón. Nutrição de A à Z: tudo o que você precisa saber para entender a alimentação. Trad. de Sandra Martha Dolinsky. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

UC 3: Preparar e finalizar as produções de Confeitaria. Carga horária: 48 horas




CACCIACARRO, Carmen. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2012. 2 v.

CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014.

DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.

PORSCHEN, Peggy. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2012.

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UC 4: Elaborar e preparar cardápios de Confeitaria. Carga horária: 36 horas


BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7. ed. rev. ampl. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2008.

VASCONCELLOS, Frederico et al. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.


BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia. 3. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2012.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais para restaurantes. São Paulo: Ed. Senac. São Paulo, 2003.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios, técnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2009.

13. Certificação

Àquele que concluir com aprovação este curso será conferido o respectivo certificado de Qualificação Profissional em Confeiteiro, com validade nacional.

Plano de cursoAgente Comunitário de SaúdeQualificação Profissional

Eixo tecnológico: Ambiente e SaúdeSegmento: Saúde

Plano de curso - Extranet Senac · • Escolaridade: Ensino Fundamental completo No caso de estar...

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