SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

SUPERINTENDÊNCIA DA EDUCAÇÃO

DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO E TRABALHO

TÉCNICO EM COZINHA - FORMA SUBSEQUENTE

Habilitação Profissional: Curso Técnico em Cozinha

Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer

EMENTAS:

1. BEBIDAS EM GASTRONOMIA

Estudo da origem e produção de bebidas destiladas, fermentadas e compostas, bem

como as técnicas de preparo e serviços de coquetéis e “drinks”.

2. COZINHA BRASILEIRA

Estudo da Gastronomia Brasileira e suas especificidades regionais.

3. COZINHA FRIA

Estudo da Gastronomia fria e decoração com alimentos.

4. COZINHA INTERNACIONAL

Estudo da Gastronomia internacional, Cozinhas clássicas e contemporâneas.

5. FUNDAMENTOS DO TRABALHO

O Trabalho humano nas perspectivas ontológicas e histórica; o trabalho como

realização da humanidade, como produtor da sobrevivência e da cultura; o trabalho

como mercadoria no industrialismo e na dinâmica capitalista. As transformações no

mundo do trabalho: tecnologias, globalização, qualificação do trabalho e do

trabalhador.

6. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Estudo das técnicas e procedimentos no preparo e manipulação dos alimentos

levados ao consumo público, em conformidade com as boas práticas de higiene e

inspeção sanitária, visando a saúde e o bem-estar do consumidor.

7. HISTÓRIA, ARTE E CULTURA DA GASTRONOMIA

A história da alimentação na formação das sociedades, bem como as

especificidades da gastronomia na atualidade.

8. NOÇÕES DE NUTRIÇÃO NA GASTRONOMIA

Estudo da nutrição e da alimentação relacionadas a gastronomia.

9. PSICOLOGIA SOCIAL E DO TRABALHO

Os aspectos psicológicos no ambiente de trabalho e nas relações humanas.

10. SERVIÇOS DE COZINHA PROFISSIONAL

Formas de preparo e transformação dos alimentos por meio de técnicas dietéticas

11. SERVIÇOS DE SALA E COPA

Estudo dos serviços à mesa, serviços de bebidas, regras de etiquetas à mesa,

“mise-en-place” de salão e de mesa.