UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

pH e acidez titulável

FEIRA DE SANTANA - BA

MAIO DE 2012

Relatório de atividade experimental para avaliação parcial da disciplina Análise Físico Química, ministrada

pelo prof. Dr. Luiz Severo.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

pH e acidez titulável

Enne Carolinne Amorim

Igina Carvalho da Silva

Kleyse Mirelle Vieira

Malaine Ferreira Magalhães

FEIRA DE SANTANA - BA

MAIO DE 2012

Sumário

1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................4

2 .OBJETIVO.............................................................................................................................6

3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.......................................................................................7

3.1 - Material..........................................................................................................................7

3.2 - Equipamentos:..............................................................................................................7

3.3 – Substâncias..................................................................................................................7

3.4 – Alimentos utilizados para análise..............................................................................7

4 . MÉTODOS............................................................................................................................9

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................................................10

5.1 Resultados.....................................................................................................................10

5.2 Discussões.....................................................................................................................11

6. CONCLUSÃO......................................................................................................................13

7. REFERÊNCIAS...................................................................................................................14

1. INTRODUÇÃOOs ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor,

cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI, 2003). A

determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do

estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de

decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase

sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação

da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a

concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH (INSTITUTO

ADOLFO LUTZ, 1985).

De acordo com CECCHI (2003) A acidez total titulável é a quantidade de

ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O

procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma

base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do

ponto de viragem. A base de cálculos é realizada através da expressão:

N° de mols do ácido = N° de mols da base

Mbase. Vbase = mácidoMM ácido

E segundo HARRIS (2008), principalmente em casos que não é possivel

visualizar o ponto final do procedimento, pois os indicadores muitas vezes não

são possíveis de ter sua alteração de cor detectável já que a amostra é colorida

utiliza-se da potenciometria ou titulação potenciométrica, que é um método de

análise química quantitativa com o objetivo de obter informações sobre a

composição de uma solução, através da medição das diferenças de potencial

da célula galvânica (reação química espontânea que gera eletricidade) (Harris,

2008). Isso se dá graças a um eletrodo indicador conectado ao potenciômetro

(aparelho medidor de diferença de potencial) que vai medindo a voltagem na

medida em que é adicionado o titulante. Este sistema requer o uso deeletrodo,

que é utilizado para medições de pH. O sinal medido é dado pelo valor do pH,

pois à medida em que este varia, a diferença de potencial elétrico também

varia e este é fornecido pelo pHmetro (O qual é o potenciometro utilizado). Na

medida em que o titulante é adicionado, um valor de pH é fornecido pelo

pHmetro.

Já a análise da concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do

pH é feita diretamente, através de um pHmetro ou usando o papel tornassol. O

pHmetro consiste em um eletrodo que é acoplado a um potenciômetro –

aparelho que mede a diferença de potencial. Em resumo, o pHmetro permite

converter o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Ao ser

submerso na amostra, o eletrodo gera milivolts que são convertidos para uma

escala de pH. O papel tornassol é um papel indicador embebido com uma

tintura orgânica que muda de cor na presença de ácidos e de bases. A

diferença entre os dois é que o pHmetro determina o pH de forma quantitativa,

indicando a leitura do valor exato do pH do analito, enquanto o papel tornassol

apenas indica a natureza do meio através de uma faixa de pH entre 1 e 14

( escala < 7 meio ácido, = 7 meio neutro e > 7, meio alcalino).

2 .OBJETIVO

Objetivo Geral

Determinação do pH e acidez titulável.

Objetivo Específico

Determinar o pH do amido de milho e da farinha de mandioca e

determinar a acidez titulável em refrigerante sabor cola e cerveja.

3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

3.1 - Material

- Pipetas graduadas (10 mL)

- Béquer (100 mL)

- Espátula

- Erlenmeyer ( 250 mL )

- Bureta

- Bastão de vidro

- Proveta

- Placa de aquecimento

3.2 - Equipamentos:

- pHmetro DM-20 (Digimed)

- Balança Analítica

3.3 – Substâncias

- NaOH – 0,1 N

- Fenolftaleína

3.4 – Alimentos utilizados para análise

- Amido

Marca: Maizena

Lote nº GG

Data de validade: 01/10/11

Peso: 500g

- Farinha de Mandioca

Marca: Bahiana

Lote: 000-03

Data de Fabricação: 08/03/10

Data de Validade: 09/10 (180 dias)

Peso: 1 Kg

- Cerveja

Marca: Bohemia (Pilsen)

Lote: Jp15:14

Volume: 350 mL

23/08/10 (Não havia identificação se seria data de validade ou fabricação)

- Refrigerante

Marca: Coca-cola

Lote: 5 00;55P 23/03/11

Data de Validade: 23/09/11

Volume: 350 mL

4 . MÉTODOS

1ª Etapa – pH em farinha de mandioca e amido de milho

Foram preparadas duas amostras de 10g cada (farinha de mandioca e

amido de milho) em frascos erlenmeyer de 250 mL, preenchendo com um

volume de 100 mL de água recém-fervida. Agitou-se até formar uma

suspensão uniforme, logo após continuou-se com agitação ocasionalmente

durante 30 minutos. Após a agitação os erlemeyers foram postos em repouso

por 10 minutos, o líquido sobrenadante foi transferido para um béquer seco e,

por fim, o pH foi medido com o auxílio do pHmetro.

2ª Etapa – Acidez titulável em refrigerante e cerveja

Foram preparadas amostras de refrigerante e cerveja em frascos

erlenmeyer de 125 mL, cada frasco contendo 10 mL da amostra e 40 mL de

água recém-fervida, havendo assim uma diluição de 5x para que a cor da

amostra se tornasse clara o suficiente, sendo possível visualizar o ponto de

viragem. Logo após agitou-se bastante a solução com ligeiro aquecimento para

eliminar ao CO2 contido no meio, Foram adicionadas 5 gotas de fenolftaleína

em cada solução preparada e titulou-se com uma solução de NaOH 0,1 N

padronizada até ser atingida uma coloração levemente rósea (ponto de

viragem).

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 Resultados

1ª Etapa

Medidas de pH da farinha de mandioca e amido de milho (pHmetro)

Amido de milho = 5,38

Farinha de mandioca = 5,01

2ª Etapa

Cálculo da acidez titulável (para o refrigerante e a cerveja)

% de ácido = (V x N x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000)

V = volume de NaOH gasto na titulação

N = normalidade da solução de NaOH = 0.1 N

f = fator da solução de NaOH padronizada = 0,965295

PE = peso equivalente do ácido

Cálculo da acidez titulável do refrigerante

Principal ácido constituinte: Ácido Fosfórico (H3PO4)

Volume da amostra: 10 mL = 0,0100 L

Volume gasto na titulação: 1,34 mL = 0,00134 L

Massa Molecular do H3PO4 = 98 g/mol

Número de H ionizáveis no H3PO4 = 3

Peso equivalente = MM/n° de H ionizáveis = 98 / 3 = 32.6667

% de ácido = (V x N x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000)

% de ácido = (0,00134 x 0,1 x 0,965295 x 32,6667 / 0,0100) x (100 / 1000)

% de ácido = 0,042%

Cálculo da acidez titulável da cerveja

Principal ácido constituinte: Ácido Ferúlico ( C10H10O4)

Volume da amostra: 10 mL = 0,0100 L

Volume gasto na titulação: 1, mL = 0,001 L

Massa Molecular do ( C10H10O4) = 290 g/mol

Número de H ionizáveis no ( C10H10O4) = 10

Peso equivalente = MM/n° de H ionizáveis = 290/10 = 29

% de ácido = (V x N x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000)

% de ácido = ( 0,001 x 0,1 x 0,965295 x 29 / 0,0100 ) x (100/1000)

% de ácido = 0, 023 %

5.2 Discussões

1ª Etapa

Na análise do PH do amido de milho e farinha de mandioca foram

encontrados pH de 5,38 e 5,01; respectivamente. Sendo que a equipe não fez

a análise do pH do amido de milho pois não havia mais água destilada recém

fervida, sendo o resultado originado por outra equipe. Analisando os valores

encontrados, esses indicam um pH ligeiramente ácido. Não havendo

informação encontrada na legislação sobre os valores de pH, SOUZA (2008)

diz que ao fazer análises da variabilidade físico-química da farinha de

mandioca foram encontrados valores de pH entre 4,53 a 4,95. Os valores estão

próximos ao encontrado neste experimento, se encaixando como adequados

ao tipo de alimento. Como o amido é um homopolissacarídeo naturalmente

neutro, o valor encontrado para a farinha de mandioca indica que este alimento

é considerado levemente ácido.

2ª Etapa

A partir da titulação do refrigerante sabor cola, obteve-se uma acidez de

0,042%. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,

na Portaria 544 de 16 de novembro de 1998, artigo II, o teor mínimo de acidez

em refrigerantes de sabor cola é de 0,065, não constando o valor máximo.

Pode – se, então observar que o valor encontrado com a cidez titulável

encontra-se abaixo do teor mínimo permitido. Sendo assim, o refrigerante

estaria em desacordo com a legislação vigente, porém, o valor encontrado não

pode ser tomado como totalmente confiável, já que a titulação foi realizada

apenas uma vez e não em triplicata, como deveria, isso se deu pela falta de

água recém-fervida no laboratório onde o experimento foi realizado.

A falta de repetibilidade da titulação também foi observada na amostra

da cerveja pelo mesmo motivo já citado acima. A partir da titulação desta foi

obtido um valor de 0,023% de acidez. Já que na legislação brasileira não existe

nenhuma menção para uma acidez máxima ou pH permitidos para cervejas, o

resultado não pôde ser enquadrado como adequado à legislação vigente.

6. CONCLUSÃO

Os dados não puderam ser obtidos com precisão devido à escassez de

alguns materiais no laboratório. Mas, o propósito do experimento em aprender

a analisar a acidez titulável e o valor do pH nesses alimentos por ambos os

métodos foi alcançado e é de suma importância, visando à segurança

alimentar, já que os níveis de acidez podem indicar não só a qualidade

sensorial do alimento como também a suscetibilidade deste à contaminação

por microorganismos variados. Foi observado então que estes procedimentos

eficazes para a análise físico-química do alimento.

7. REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 544,

de 16 de novembro de 1998. Regulamentos Técnicos para Fixação dos

Padrões de Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou

concentrado líquido para refresco ou refrigerante, preparado sólido para

refresco, xarope e chá pronto para o consumo. Diário Oficial [da República

Federativa do Brasil], Brasília, 17 nov. 1998.

CECCHI, Heloisa M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos. 2ª edição revista – Campinas, SP – Editora da Unicamp.

HARRIS, Daniel C. (2008). Análise Química Quantitativa. 7ª edição – Rio de

Janeiro – Editora LTC.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo:

IMESP, 1985. p. 25-26.

SOUZA, J. M. L; et al. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca.

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 907-912, out.-dez. 2008. Disponível

em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a22v28n4.pdf> Acesso em: 08/05/12