PESQUISA DE Listeria monocytogenes EM LI GUIÇAS DO TIPO ...
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0 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS THATYANA LACERDA DE ALMEIDA PESQUISA DE Listeria monocytogenes EM LIGUIÇAS DO TIPO FRESCAL Goiânia 2014
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
THATYANA LACERDA DE ALMEIDA
PESQUISA DE Listeria monocytogenes EM LI�GUIÇAS DO TIPO FRESCAL
Goiânia 2014
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THATYANA LACERDA DE ALMEIDA
PESQUISA DE Listeria monocytogenes EM LI�GUIÇAS DO TIPO FRESCAL
Goiânia 2014
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, como exigência para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Profa. Dra. Maria Raquel Hidalgo Campos Co-Orientadora: Profa. Dra. Maria Cláudia Dantas Porfirio Borges André
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
GPT/BC/UFG
A447p
Almeida, thatyana Lacerda de
Pesquisa de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo frescal [manuscrito] / Thatyana Lacerda de Almeida. - 2014.
77 f. : figs., tabs.
Orientadora: Profª. Dra. Maria Raquel Hidalgo Campos :
Co-Orientadora: Profª. Dra. Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges André.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual de Goiás, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, 2014.
Bibliografia.
Inclui lista de tabelas e figuras.
1. Linguiça – Bacteriologia 2. Alimentos – Bacteriologia 3. Alimentos – Contaminação 3. Segurança alimentar I. Título.
CDU:637.522:663.18
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Aos meus pais, Washington e Francisca, à minha irmã Thayana e ao meu Noivo JamPierry que, com muito carinho e apoio, não mediram esforços para que eu chegasse até essa etapa de
minha vida Dedico!
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AGRADECIME�TOS
À Deus, por fazer-me acreditar na força espiritual que há dentro de mim.
Aos meus pais, Washington Ferreira de Almeida e Francisca Lacerda Souto de
Almeida pelo amor incondicional dedicado. Sempre acreditaram em minha capacidade e me
acharam a melhor de todas, mesmo não sendo. Isso só me fortaleceu e fez tentar não ser a
melhor, mas fazer o melhor de mim. E é claro, pelo incentivo intelectual, sempre, ao custo de
minha ausência, mesmo naqueles momentos que eu deveria ter estado. Obrigado pela
paciência e companheirismo de sempre!
A minha irmã, Thayana Lacerda de Almeida e cunhado Pierry da Silva Paz Júnior, que
sempre deram os aplausos mais sinceros de minha vida.
Ao meu querido noivo JamPierry Dellafon Carneiro de Mesquita pelo apoio constante
e fazer acreditar que posso mais que imagino. Não foi fácil abdicar de momentos juntos,
alguns únicos, e é devido a esse companheirismo, paciência, apoio, compressão, que este
trabalho pode ser concretizado. Muito obrigado por ter feito do meu sonho o nosso sonho!
À minha orientadora, Dra. Raquel Hidalgo Campos, pelos momentos de
desenvolvimento intelectual, por saber ser paciente e passar essa brandura para todos os seus
orientandos. Algumas situações são desesperadoras, e a senhora, com toda calma, dedicação,
de forma sábia e amiga, nos tranquilizou. Muito obrigado pela orientação, por passar o seu
conhecimento para uma pessoa então desconhecida. Tenho em você uma amiga para toda
vida!
À Dra. Maria Cláudia Dantas Porfirio Borges André pela co-orientação, fundamental
na realização deste trabalho, e por sempre estar disposta a me ajudar, contribuindo com
material para o desenvolvimento dessa pesquisa.
A todos os colegas de mestrado, em especial, Priscylla Ferreira, Nayana Ribeiro
Soares e Ana Paula Stort, que estão comigo desde a época de faculdade. Obrigada pela
amizade e companhia nas horas difíceis. Juntas, conseguimos chegar até o final.
As amigas de trabalho Luiza de Amorim e Renata Costa pela ajuda nas análises
microbiológicas e por sempre estarem dispostas a contribuírem de alguma forma com este
projeto de pesquisa
Á técnica administrativa do laboratório Camilla Alves por me dar os primeiros
ensinamentos práticos, pela competência, profissionalismo e acessibilidade.
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À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela
concessão de bolsa de pós-graduação.
Ao Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos pela parceira neste projeto.
Á fiscal de saúde pública Gabriela Pacheco Bueno Caiado Mendes pela
disponibilidade em estar presente conosco em todas as visitas aos açougues.
Aos membros das bancas de qualificação e defesa pelas importantes contribuições na
finalização da dissertação.
A todos que, de alguma forma, contribuíram para realização deste trabalho.
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RESUMO
Estudos conduzidos no Brasil demonstram a presença de bactérias patogênicas nos alimentos, cujo consumo pode causar doenças e transtornos de origem alimentar. Em geral, os consumidores têm expectativas em consumir alimentos seguros e as doenças transmitidas por alimentos são altamente desagradáveis, gerando desconfianças na qualidade dos produtos alimentícios no mercado. Listeria monocytogenes é um patógeno relevante transmitido por alimentos, cuja identificação precisa é importante para a correta determinação do risco associado à ingestão de diversos tipos de alimentos. Considerando a importância desse patógeno para o consumidor, o presente estudo pretendeu isolar e identificar Listeria
monocytogenes de linguiças do tipo frescal, comercializadas em açougues do Município de Aparecida de Goiânia, Goiás. Foram analisadas 88 amostras, sendo 44 de linguiça tipo frescal de carne suína e 44 de carne de frango, provenientes dos açougues de Aparecida de Goiânia, cadastrados no Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas no Estado de Goiás. Seguiu-se a metodologia de coleta de amostras e analítica preconizada pela American Public
Health Association e, realizaram-se as análises no Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás. Do total de amostras, seis foram consideradas suspeitas e destinadas às provas bioquímicas. Dessas, nenhuma foi considerada positiva para a bactéria alvo. Os resultados obtidos nesta pesquisa constatam uma qualidade nas linguiças para a bactéria alvo, porém deve ser reforçada a necessidade de um amparo legal, para facilitar reconhecimento das pesquisas, ações de controle mais amplas e na divulgação da gravidade da doença, principalmente em gestantes, recém-nascidos, imunodeprimidos e idosos que constituem a população mais vulnerável.
Palavras chave: Doenças Transmitidas por Alimentos, Saúde Pública, Segurança Alimentar.
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SEARCH FOR Listeria monocytogenes I� FRESCAL SAUSAGES TYPE
ABSTRACT
Studies conducted in Brazil showed the presence of pathogenic bacteria in foods whose consumption can cause diseases and food-borne disorders. In general, consumers have expectations about consuming safe food and foodborne diseases are highly unpleasant, generating distrust in the quality of food products on the market. Listeria monocytogenes is an important pathogen transmitted by food, whose accurate identification is important for the correct risk determination associated with the ingestion of various kinds of food. Considering the importance of this pathogen to the consumer, the present study aimed to isolate and identify Listeria monocytogenes in frescal type of sausages, butchers sold in the city of Aparecida de Goiânia Goiás. 88 samples were analyzed, been 44 frescal type of pork sausage and 44 of chicken meat from the butchers of Aparecida de Goiânia, registered in the Comércio Varejista de Carnes Frescas in Goiás. Was followed the methodology of sampling and analytical recommended by the American Public Health Association, and the analyzes were performed at the Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da
Faculdade de utrição da Universidade Federal de Goiás. Of the total samples, six were considered suspicious and inteneded with biochemical evidence, none were considered positive for the target bacteria. The results obtained in this research found a quality sausages for the target bacteria, but must be reinforced the need for legal support to facilitate recognition of research actions broader control and disease severity dissemination, especially in pregnant women, newborn born, immunocompromised and elderly who are the most vulnerable population.
Keywords: Foodborne Diseases, Public Health and Food Safety.
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SUMÁRIO
1 I�TRODUÇÃO GERAL .................................................................................................... 14
2 REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 17
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ......................................................... 17
2.2 Listeria Spp......................................................................................................................... 21
2.2.1 Taxonomia ...................................................................................................................... 21
2.2.2 Condições de desenvolvimento ou multiplicação ........................................................ 22
2.2.3 Epidemiologia ................................................................................................................ 22
2.2.4 Vias de transmissão da L. monocytogens ..................................................................... 26
2.2.5 Listeriose ....................................................................................................................... 27
2.2.6. Métodos de detecção de L. monocytogenes ................................................................. 31
2.3 LINGUIÇA FRESCAL ..................................................................................................... 33
2.3.1 Definição ......................................................................................................................... 33
2.3.2. Perfil microbiológico de linguiças do tipo frescal ...................................................... 35
2.4 VIGILÂNICA SANITÁRIA E LEGISLAÇÃO ATUAL .................................................. 38
3 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 41
3.1 OBJETIVO GERAL........................................................................................................... 41
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. 41
4 METODOLOGIA ............................................................................................................... 42
4.1. LOCAL DE ESTUDO....................................................................................................... 42
4.1.1. Aparecida de Goiânia ................................................................................................... 42
4.1.2. Açougues de Aparecida de Goiânia ............................................................................ 42
4.2. PLANO DE AMOSTRAGEM .......................................................................................... 43
4.3. COLETA DAS AMOSTRAS ........................................................................................... 43
4.4. LOCAL DAS ANÁLISES ................................................................................................ 44
4.5. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ................................................................................. 44
4.5.1. Isolamento e identificação das bácterias do gênero de L. monocytogenes .............. 44
4.5.2. Provas Bioquímicas ...................................................................................................... 45
4.5.2.1. Produção da catalase ................................................................................................. 45
4.5.2.2 Teste de motilidade ..................................................................................................... 46
4.5.2.3.Teste da fermentação dos carboidratos .................................................................... 46
4.5.2.4 CAMP-test ................................................................................................................... 46
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 46
CO�CLUSÃO ........................................................................................................................ 52
CO�SIDERAÇÕES FI�AIS................................................................................................. 53
REFER�CIAS ..................................................................................................................... 54
A�EXOS ................................................................................................................................. 75
AP�DICES ........................................................................................................................... 76
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Confirmação de Listeria monocytogenes nas amostras isoladas de linguiças de frango e suína nos açougues de Aparecida de Goiânia, Goiás. ............................................... 47
Tabela 2: Identificação bioquímica de Listeria monocytogenes (adaptada) ........................... 47
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LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Levantamento epidemiológico de Listeria monocytogenes .................................... 23
Quadro 2: Formas de ocorrência de listeriose .......................................................................... 29
Quadro 3: Quantidade de açougue por região em Apareciade de Goiânia, Goias ................... 43
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Papel central dos alimentos na transmissão de L. monocytogenes e fatores envolvidos na listeriose. ............................................................ Erro! Indicador não definido.
Figura 2: Processamento de linguiça do tipo frescal ................................................................ 34
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIEC Associação Brasileira de Indústrias Exportadoras de Carnes ABIPECS Associação Brasileira das Indústrias Processadoras e exportadoras de
Carne Suína ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária APHA American Public Health Association APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF Boas Práticas de Fabricação CAMP-TEST Christie-Atkins-Munch-Peterson CDC Control Disease Center CENEPI Centro Nacional de Epidemiologia CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Juridica DTA Doenças Transmitidas por Alimentos EFSA European Food Safety Authority ELISA Enzime-Linked Imnu Sorbent Assay EPA Environmental Protection Agency
FAO Organização das Nações Unidas para Agricultura Alimentação FDA Food and Drug Adminstration
HPB Health Protection Branch IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística LACEN Laboratório Central de Saúde Pública MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MS Ministério da Saúde NMP Número Mais Provável OMS Organização Mundial da Saúde PFGE Pulsed Field Gel Electrophoresis RDC Resolução de Diretoria Colegiada RIISPOA Regulamento para Inspeção Industrial e Sanitária para Produtos de
Origem Animal SEGPLAN Secretária do Planejamento de Aparecida de Goiânia UFC Unidades Formadoras de Colônias USDA United States Department of Agriculture USDA-FSIS Food Safety and Inspection Service VISA Vigilância Sanitária
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1 I�TRODUÇÃO GERAL
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são definidas como doenças, em geral
de natureza infecciosa ou tóxica, causadas por agentes que entram no organismo através da
ingestão de alimentos ou água. São considerados uns dos principais problemas de saúde
pública, tanto em países desenvolvidos, como em desenvolvimento (WHO, 2007).
O número crescente dessas doenças podem atingir até 30% da população por ano em
países desenvolvidos, e devido a esse número, entidades governamentais, indústrias e os
próprios consumidores, vêm sendo mais exigentes quanto à segurança sanitária dos alimentos
(WHO, 2007). A segurança dos alimentos pode ser prejudicada tanto em caráter químico,
físico ou biológico, e, dentre esses, os perigos mais importantes para a segurança dos
alimentos são de natureza biológica e ocorrem justamente pela contaminação e proliferação
de inúmeros mcro-organismos (WHO, 2003; EFSA, 2011).
O consumo de alimentos saudáveis é um direito do consumidor e dever das grandes
indústrias processadoras de alimentos. As autoridades de saúde têm o dever de elaborar e
fazer cumprir as leis para proteger a saúde da população. O fornecimento de alimentos livres
de riscos à saúde é realmente um desafio, e, sua negligência pode causar infecções graves,
prejudiciais ao consumidor, causando desde um simples desconforto intestinal a distúrbios
neurológicos e morte. Bactérias, fungos, protozoários e vírus são os principais grupos de
mcro-organismos que causam distúrbios alimentares e devido a sua diversidade e
patogenicidade, as bactérias, são de longe, o grupo mais importante (MIRANDA;
BARRETO, 2012).
A Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) preconiza
o entendimento dos riscos para a saúde pública e gestão dos alimentos. Essa Organização
compila diversos documentos da análise de risco em alimentos e suas particularidades,
permitindo o acesso irrestrito da sociedade. A necessidade de grande atenção na segurança
alimentar é um tema auto-evidente. De fato a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos
diz respeito a todos os segmentos que estão envolvidos na produção dos alimentos e,
certamente, essa consciência irá reduzir a incidência de doenças veiculadas por alimentos
(WHO, 2006).
As estratégias governamentais, visando à proteção da população contra as doenças e
os agravos causados pelo consumo de alimentos de má qualidade, têm incluído alguns
programas de monitoramento de alimentos, apoiados em um arcabouço legal (TEBBUTT,
15
2007). No Brasil, tais programas são realizados no âmbito das vigilâncias sanitárias estaduais
(VISA) e os laboratórios centrais (LACEN) de todo país (ANVISA, 2013). Adicionalmente,
programas de educação para o manejo dos perigos microbiológicos, tal como publicações das
práticas adequadas de higiene de alimentos, cartilhas de hábitos simples de manipulação de
alimentos, tornam-se importantes para diminuir o risco à população (PELICIONI e
PEREIRA, 2003; LANDEIRO et al., 2007; ÁVILA et al., 2010). Os produtores de alimentos,
por sua vez, devem reconhecer seu papel na manutenção de níveis higiênicossanitárias
seguros, à medida que implementam medidas de controle na produção e transporte dos
alimentos (ILSI, 2007; EPA, 2012).
Listeria monocytogenes é uma bactéria pertencente ao gênero Listeria spp., causadora
da listeriose em humanos, cujos surtos esporádicos podem manifestar-se clinicamente como
septicemias, meningites, menigoencefalites e abortos em mulheres gestantes, sendo fatal em
30% dos casos. A listeriose acomete principalmente pessoas imunocomprometidas, mulheres
grávidas, recém-nascidos e idosos (PARIHAR et al., 2008).
A maioria dos surtos da doença, bem como a sua caracterização ocorrem na América
do Norte e na Europa. No Brasil e nos demais países em desenvolvimento, como a notificação
não é obrigatória, ainda são remotos os relatos de casos e surtos dessa doença (CRUZ;
MARTINEZ; DESTRO, 2008). É uma doença esporádica que pode ocorrer em qualquer
época do ano, mas há maiores relatos em meses mais quentes. A taxa de morbidade é relativa,
podendo ser tanto individual, quanto surto epidêmico. A taxa de letalidade também é variável
ficando entre 20 a 50% (ACHA; SZYERES, 2001; RAMASWAMY et al., 2007).
A transmissão da doença ocorre principalmente pela ingestão de alimentos
contaminados, podendo ser também, repassada pelo contato direto com pessoas ou animais
infectados. A transmissão vertical é de extrema importância, e, é nesse contexto que as
gestantes são classificadas como grupo de maior risco, devido a sua alta letalidade abortiva
(FOX et al., 2011)
Os alimentos considerados de maior risco para veicular essa bactéria são aqueles cujo
processo de fabricação não inclui nenhuma etapa de redução, ou, eliminação desse patógeno,
ou, cujas matérias-primas apresentam elevada incidência, ou, concentrações da bactéria. Um
fator de risco adicional seria a ausência de um processamento do mesmo antes do consumo.
Nesta categoria de produtos incluem-se o leite cru, queijos e alguns embutidos. Alguns
alimentos como linguiças do tipo frescal passam por um processamento antes do consumo,
como cozimento, assamento ou fritura. Dependendo da carga microbiana inicial, esse produto
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ainda pode se manter contaminado após processamento (SILVA et al., 2004; LIANOU;
SOFOS, 2007; CHAN;WIEDMANN, 2009).
A linguiça do tipo frescal é um produto cárneo, pronta para consumo, facilmente
vendida, fabricada em condições higienicossanitárias mínimas, como fabricação caseira e
comercializada nas feiras livres metropolitanas. A linguiça é um produto de alta atividade
água, de intensa manipulação durante o seu preparo. Após a fabricação são mantidas somente
sobre refrigeração, sem nenhum tratamento térmico, podendo ser veiculadoras de patógenos
como a L. monocytogens (WHO, 2006).
A disseminação da bactéria no Brasil em linguiças do tipo frescal ainda é pouco
esclarecida e entendida tornando necessário identificar a presença desse patógeno neste
produto. Diante da relevância do exposto, o estudo tem como objetivo isolar L.
monocytogenes de linguiças do tipo frescal comercializadas em açougues do Município de
Aparecida de Goiânia - Goiás.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados talvez sejam o
problema de saúde mais difundido no mundo contemporâneo, sendo uma das causas mais
importantes da reduzida produtividade econômica de muitas nações. Apesar da natureza
ubiquitária dessas doenças, a segurança alimentar recebe menos atenção dos governos
nacionais e de organizações internacionais que outras doenças mais dramáticas, porém menos
globais (WHO, 2006).
Em âmbito mundial, as DTA, também conhecidas como toxinfecções alimentares, são
definidas pela Word Health Organization (WHO) como “doenças infecciosas ou tóxicas
causadas por agentes que entram no organismo humano através dos alimentos e água” (WHO,
2002; WHO, 2006).
No Brasil, segundo a ANVISA, o termo DTA é utilizado para designar doença
atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas,
toxinas, príon; produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados, em quantidade suficiente
para o desenvolvimento de quadro patológico, tendo como principal porta de entrada a via
oral. A sintomatologia é caracterizada por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo
geralmente vômitos, diarreia, febre e dores abdominais que ocorrem individualmente ou em
combinação de sintomas (BRASIL, 2001).
É possível definir um surto de DTA como a ocorrência de dois ou mais casos de
doenças similares resultantes do consumo de um alimento contendo alguma bactéria
patogênica (WHO, 2008). O quadro mais comum de DTA apresenta-se na forma de distúrbios
gastrointestinais, podendo evoluir para sintomas neurológicos, aborto ou desordens
imunológicas, falência múltipla de órgãos, doenças crônicas e morte, constituindo-se um
problema mundial de saúde pública. Em caso de botulismo, um único caso é considerado um
surto (WHO, 2008; CDC, 2012). Em todo o mundo, dá-se a subnotificação, devido, a
negligência dos eventos gastrointestinais pelos próprios pacientes e rápida recuperação, em
geral, sem atendimento médico (SANDEL; MCKILLIP, 2004; FDA, 2012).
Na descrição de um surto de DTA, alguns fatores devem ser considerados: a situação;
o número de pessoas afetadas; o índice de ataque por idade, sexo e raça; o número de pessoas
que não foram atingidas, o agente e o período de incubação; a natureza clínica da doença; o
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veículo alimentar e o modo de transmissão para os alimentos e para as vítimas. Muitos casos
de enfermidades transmitidas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são
geralmente parecidos com gripes discretas ou com diarreias e vômitos. O número de casos
notificados pode ser definido como a ponta de um iceberg, comparando-se com o número real
de casos (FORSYTHE, 2005).
A vigilância sanitária deve ser acionada para realizar a investigação de um surto de
DTA com os objetivos de identificar o alimento responsável, o agente etiológico envolvido,
os fatores que determinaram o aparecimento do surto e o quadro clínico predominante.
Estima-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar seja elevada, todavia
como a notificação no Brasil não é obrigatória há um comprometimento das estatísticas dos
Serviços de Saúde (OMBUI, 2001).
Por muitos anos, as DTA resultantes do consumo de alimentos contaminados com
bactérias patogênicas e/ou suas toxinas, as quais são indesejáveis em processos produtivos,
especialmente na indústria de alimentos, tem sido de grande preocupação para a saúde pública
(BORDIGNON-JÚNIOR et al.,2012).
O perfil epidemiológico das DTA no Brasil é pouco conhecido. Somente alguns
estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os alimentos mais frequentes,
agentes etiológicos mais comuns e, raramente, têm informações sobre subpopulações e fatores
de risco. A incidência varia de acordo com a educação, as condições socioeconômicas, o
saneamento, os fatores ambientais e culturais identificados em cada localidade. Presume-se
uma alta morbidade, mas não se conhece sua magnitude. A mortalidade depende das
condições do paciente, do agente etiológico e do acesso aos serviços de saúde. Os grupos
etários menores de cinco anos de idade, imunodeprimidos e idosos são de alta importância
devido à mortalidade por diarreia (BRASIL, 2010).
Qualidade e segurança são componentes importantes quando o assunto é alimento,
porque muito mais que gostosos e saborosos elas devem apresentar também segurança do
ponto de vista microbiológico, tornando-se essencial o conhecimento das variáveis que podem
prejudicá-lo, dentre essas, as condições higiênicossanitárias, o processo de fabricação, os
manipuladores e os micro-organismos que podem contaminá-lo (ANDREOTTI et al., 2003).
A segurança alimentar continua a ser um problema crítico com os surtos de doenças,
resultando em custos substanciais para os indivíduos, a indústria de alimentos, os sistemas
comunitários de saúde e para a economia em geral (LU et al. 2012) .
Tanto em nível nacional quanto mundial é evidente que o estilo de vida, a alimentação
e o comportamento dos consumidores mudaram. O compromisso com a preparação das
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refeições diminuiu e o número de refeições fora de casa aumentaram, e nesse cenário, os
consumidores favorecem o aumento do consumo em restaurantes, que no geral, estão
envolvidos em cerca de 50% dos surtos de origem alimentar (OLSEN et al., 2001; TIRADO,
SCHMIDT, 2001 ).
Outro fator prejudicial á segurança alimentar que tem sido muito estudado e avaliado,
são as condições higiênicossanitárias, uma vez que as DTA, por falta de higiene é um dos
grandes fatores que coopera para os índices de morbidade da maioria dos países, sendo
provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (AKUTSU et al., 2005)
Para o Centro Nacional de Epidemiologia (CENEPI) fatores como o aumento
crescente da população; a existência de grupos populacionais vulneráveis; o processo de
urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala e o
deficiente controle de órgãos públicos e privados, no quesito, à qualidade dos alimentos
ofertados às populações; podem também contribuir para o aumento dessas doenças (CENEPI,
2001; WHO, 2002)
Os alimentos, independentemente de origem animal ou vegetal, são relatados em
vários casos e surtos de DTA, por apresentarem uma microbiota natural extremamente
variável e nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos
estão sujeitos à contaminação por diferentes mcro-organismos, provenientes de manipulação
inadequada, contato com equipamentos, superfícies e utensílios não corretamente sanificados,
ou mesmo procedentes do ambiente (ROBERTS; LYMAN, 2008).
Atualmente têm sido descritas mais de 200 DTA, como gastrenterites, diarreia dos
viajantes, cólera, febre tifoide, hepatite A, hepatite E, poliomielite, toxoplasmose, verminoses,
entre outras. Estima-se que a cada ano cerca de um em cada 48 milhões de pessoas ficam
doentes, 128.000 são hospitalizadas e 3.000 morrem de DTA. Estimativa de doenças,
internações e mortes por vários tipos de doenças é uma prática comum e importante de saúde
pública (CDC, 2012).
Entre os 790 surtos com confirmação laboratorial, norovírus foi o agente etiológico
mais comumente reportados (42% dos surtos), seguido por Salmonella, responsável por 30%
dos surtos. Cerca de 4% dos casos (1184) resultaram em hospitalização, 49% devido a
Salmonella, seguido de Escherichia coli Shiga toxinproducing (STEC O157, 16%), e
norovírus (9%). Os surtos causados por Listeria spp resultaram em alta proporção de pessoas
hospitalizadas (82%), seguida por Clostridium botulinum (67%), e intoxicação paralítica por
toxinas de moluscos (67%). Entre as 23 mortes, 22 óbitos foram causados por bactérias (nove
por L. monocytogenes, cinco por Salmonella, quatro por E. coli STEC O157, três por
20
Clostridium perfringens, e um por Shigella), e um por norovírus. Entre 2000 e 2008, estima-
se que ocorreram 241.188 casos de intoxicação estafilocócica, com 1.064 hospitalizações e
seis mortes/ano (SCALLAN, 2011)
Gormley et al., (2011) descreveram que metade dos 2.429 surtos ocorridos no país de
Gales, entre 1992 e 2008, foram causados por Salmonella spp, embora tal proporção tenha
reduzido durante o período, bem como a proporção de surtos causados por C. perfringens. Os
alimentos mais frequentes nestes surtos foram carne vermelha e de aves e os alimentos mistos.
Os fatores que contribuíram para redução dos surtos devem-se a implementação de medidas
de controle dos pontos críticos.
Na Alemanha, Qin et al. (2011) investigaram um surto ocorrido em maio de 2011, que
resultou em 3.222 pacientes infectados por E. coli O104:H4 dos quais 39 foram a óbito. Em
torno de 25% dos pacientes desenvolveram síndrome hemolítico-urêmica (SHU). O surto foi
associado ao consumo de broto de alfalfa (raw sprouts) tratado com feno (fenugreek seeds)
importado do Egito.
Na Escócia, a equipe de Locking et al. (2011), da agência nacional de saúde reportou,
entre janeiro de 1999 a 31 de dezembro de 2008, um total de 2.228 casos de E. coli O157:H7,
média de 223 por ano e taxa de incidência de 4,4 casos por 100.000 habitantes, com idades
entre 4 meses a 97 anos (mediana de 21 anos). Do total, 1.118 casos reportados entre 2004-
2008, 660 (59%) tiveram diarreia sanguinolenta, e 41% dos pacientes foram hospitalizados.
Em Taiwan, a agência de saúde nacional reportou 274 surtos alimentares com 12.845
casos e três mortes, entre os anos de 1991 a 2000. As principais bactérias envolvidas foram:
Bacillus cereus, S. aureus e Vibrio parahaemolyticus devido, principalmente, a manipulação
incorreta de frutos do mar, produtos cárneos e cereais (JAHAN, 2012).
A situação tende a ser mais grave em países em desenvolvimento como o Brasil, nos
quais condições precárias de infraestrutura e educação sanitária facilitam a proliferação desta
problemática (MENDONÇA; CORREIA; ALBINO, 2002). Outro agravante, que
compromete ainda mais o Brasil, é a notificação, visto que ocorrência desses tipos de doenças
não é compulsória (MALLON; BARTOZOLO, 2004; LUCCA; TORRES, 2002; WHO,
2007)
No Brasil, o MS reportou 8.746 surtos entre os anos de 2000 e 2013, sendo que a
região Sul notificou 38,9% dos surtos; a região Sudeste 39,8%; a região Centro-Oeste 5,9%; a
região Nordeste 11,9%; e a região Norte 3,5%. Desses surtos, 3872 foi possível identificar o
agente infeccioso, 4050 foram ignorados e 691 inconclusivos, com ausência de informações
para continuar a investigação. Somatizando os dados ignorados e inconclusivos, mais da
21
metade dos surtos reportados não são investigados na íntegra, o que dificulta as ações de
reduzir a incidência de DTA no Brasil e de realizar estudos epidemiológicos de maior
magnitude e precisão (BRASIL, 2013).
Dos agentes etiológicos envolvidos, Salmonella spp foi identificado na maioria deles,
seguidos de Stapylococcus aures e E. coli. Não houve nenhum surto envolvendo Listeria spp
entre 2000 e 2013 no Brasil, porém de acordo com o CDC, 2012, de janeiro de 2009 a 31 de
dezembro de 2010 os surtos causados por Listeria. spp resultaram em alta proporção de
pessoas hospitalizadas (82%) em nível mundial.
2.2 Listeria spp
2.2.1 Taxonomia
As bactérias do gênero Listeria spp são bastonetes gram positivos, curtos não
esporulados, hemolíticos, anaeróbios facultativos, móveis pela presença de flagelos com
movimento característico denominado tombamento ou turbilhamento, à temperatura ambiente
(20-25 °C) (SEELIGER et al., 1986) e não sintetiza flagelos em temperatura corporal de 37
°C (TODAR, 2009).
O gênero Listeria spp consta de seis espécies bem reconhecidas, L. monocytogens, L.
ivanovii, L. innocua, L. welshmeri, L. seeligeri e L. grayi, com 16 sorovares, sendo 15
antígenos somáticos “O” e cinco antígenos flagelares “H” (HITCHINS, 2012). Atualmente na
“List of Prokaryotic names with Standing in omenclature” organizada pelo pesquisador J.P.
Euzéby duas novas espécies podem ser incluídas no gênero, em 2010. São elas L. marthii
(GRAVES et al. 2010) e a L. rocourtiae (LECLERCQ et al. 2010).
Dentre esse grupo taxonômico a L. monocytogens e L. innocua foram consideradas as
primeiras espécies patogênicas. A primeira seria tanto para o homem quanto para os animais e
a segunda predominantemente aos animais (HITCHINS, 2003). No entanto, as espécies L.
ivanovii, e L. seeligeri, que também apresentam atividade hemolítica, foram, em casos raros,
causadores de infecções em seres humanos, as demais espécies são consideradas não
patogênicas (VÁZQUEZ-BOLAND et al., 2001).
Quanto às características bioquímicas, são catalase positivas, oxidase negativa, móvel
a 20°C, e a 37°C essa mobilidade é parcialmente reduzida. Em Agar Nutriente após o período
de incubação, em torno de 24-48 horas são arredondadas, translúcidas, pouco convexas e de
bordas bastante regulares. A luz normal são visivelmente cinzas azuladas e quando a luz é
incidida diretamente produzem um brilho verde azulado (JEMMI, STEPHAN, 2006).
22
2.2.2 Condições de desenvolvimento ou multiplicação
A Listeria spp. se desenvolve em temperatura de 0°C a 42°C, sendo a faixa ótima de
30 a 37°C, embora existam relatos sobre o desenvolvimento a 0°C e suportam repetidos
congelamentos e descongelamentos (FORSYTHE, 2005).
Quanto às condições nutricionais, de desenvolvem bem em meios como o caldo BHI
(brain heart infusion), caldo triptona e tripticase de soja, sendo necessário o uso de algumas
vitaminas como biotina, riboflavina, tiamina e ácido tioctico, bem como os aminoácidos
cisteína, glutamina, isoleucina e valina. Esse micro-organismo tem a capacidade de hidrolisar
a esculina, presente em alguns meios, enegrecendo o meu quando presente (JAY, 2005).
A faixa de pH para multiplicação da maioria das Listeira. spp está entre 60, a 8,0,
podendo também se desenvolver entre 4,1 a 9,6. Em sua maioria, essa bactéria pode suportar
altas concentrações de salinidade, chegando a tolerar até 10% de sal e sobreviver por um ano
em concentrações acima de 16%. Essa tolerância é fundamental para a conservação dos
alimentos, evidenciando que muitas vezes, não se é possível conservar alguns alimentos
utilizando sal (CRUZ; MARTINEZ; DESTRO, 2008).
Este micro-organismo tem um habitat natural bastante diversificado, sendo isolada
tanto no solo, na água, nos esgotos, em animais selvagens ou domésticos e em alimentos,
tanto de origem animal quanto vegetal, fazendo parte da microbiota fecal de muitos
mamíferos e aves (GOLDFINE; SHEN, 2007; RYSER; MARTH, 2007; TASARA;
STEPHAN, 2006; JAY, 2005).
Os processamentos térmicos nas indústrias de alimentos são altamente importantes,
destacando a capacidade dessa bactéria de formar biofilmes em superfícies e equipamento,
dificultando sua remoção e sua facilidade de propagação (KABUKI; WIEDMANN; BOOR,
2004).
2.2.3 Epidemiologia
A primeira observação sobre Listeria spp em animais coube a Hulpher em 1911, que
isolou a bactéria em focos necróticos do fígado de coelhos nomeando essa bactéria como
Bacillus hepatis. Em 1926 durante uma epizootia em animais, o agente etiológico encontrado
foi novamente descrito como Bacterium moncytogenes. No ano seguinte Pirie (1927) na
África do sul isolou uma nova bactéria no fígado de roedores, que recebeu a denominação de
Listerella Hepatolytica. Finalmente em 1940 o micro-organismo foi caracterizado como L.
23
monocytogenes e a partir de então vem sendo progressivamente relatada em surtos
alimentares (HOFER; REIS, 2005).
Apesar de L. monocytogenes causar uma doença de baixa morbidade (0,3-1
caso/100.000 pessoas/ano) nos Estados Unidos, sua importância está, na elevada mortalidade
associada a ela (FDA, 2008).
No Quadro 1 contém alguns levantamentos epidemiológicos entre os anos de 1979 a
2010 envolvendo diversos países e diferentes alimentos acometidos.
Quadro 1: Levantamento epidemiológico de Listeria monocytogenes
Ano País Ocorrência Bibliografia
1979 Estados Unidos 20 pacientes foram internados apresentando a doença, após o consumo de verduras contaminadas por L. monocytogenes
MCLAUCHLIN et al., 2004
1981 Canadá
41 relatos de pessoas infectadas, sendo 34 perinatais e sete adultos, ocasionando 11 mortes. O veículo de transmissão foi uma salada de repolho cru ("cole slaw") onde havia sido cultivado com esterco de ovelhas infectadas por L. monocytogenes
CNN, 2008
1985 Califórnia
305 relatos, com 105 mortes atingindo população de risco (idosos e imunodeprimidos), incluindo, gestantes. O alimento responsável foi um queijo macio tipo mexicano LINNAN et al., 1988
1985 Brasil Cinco relatos de listeriose em transplantados renais num mesmo hospital, caracterizada pelos sorovares 1/2a e 4b
HOFER et al., 1988
1987 Suíça 122 relatos com 34 óbitos, associados ao consumo de queijo contaminado
BILLE, 1990
1999 Finlândia Vários relatos notificados pela ingestão de manteiga contendo L. monocytogenes
sorotipo 3a
MAIJALA et al., 2001
2000 França 48 relatos causados por língua de porco defumada, com 48 doentes e 7 óbitos
DOROZYNSKI, 2000
2000 Estados Unidos
Foram afetadas 12 pessoas, sendo um homem imunodeprimido, de 70 anos de idade e os demais eram mulheres com idade média de 21 anos. Destas, dez eram gestantes no inicio da gestação e uma tinha um bebê de cinco meses de idade. Das mulheres, cinco tiveram bebes natimortos, três mulheres partos prematuros, e dois bebes se infectaram após o nascimento. A última mulher apresentou um quadro de meningite. O alimento acometido foi um queijo tipo mexicano
LINNAN et al., 1988
2003 Reino Unido Listeriose foram observadas em mulheres grávidas que consumiram sanduíche proveniente do mesmo ponto de venda
DAWSON et al.,2006
2006 Brasil Relato de dois casos de infecção de origem não alimentar, de pacientes com peritonite bacteriana causada em pacientes com cirrose
TOYOSHIMA et al., 2006
2010 Áustria, Alemanha e República Tcheca
Foram relatados 109 pessoas infectadas e 21 óbitos, causado pela ingestão de melões estragados
REUTERS, 2011
24
Vários estudos e pesquisas foram, e vêm sendo desenvolvidas, a fim de, verificar a
magnitude da presença desse patógeno em alimentos. No programa realizado pelo USDA-
FSIS a ocorrência de L. monocytogens em carne bovina crua, no período de 1987 a 1990, foi
de 7,1% das 1.726 amostras monitoradas (RYSER; MARTH, 1991). A incidência de Listeria.
spp. em produtos cárneos também foi demonstrada por Truscott, Mcnab, 1988, ao isolarem
Listeria spp. em 45 das 50 amostras de carne bovina moída analisada no Canadá. Na França,
Le guillox et al., 2009, também demonstraram a ocorrência de L. monocytogens em 4,9%,
21,2% e 19,8% das amostras avaliadas de carcaça bovina, carne moída e carne moída
congelada respectivamente.
No estudo realizado por Yucel; Citak; Onder, 2005 na Turquia, 146 amostras de
carnes (bovina inteira, moída e de frango) cruas e cozidas, foram analisadas pela bacteriologia
convencional à presença de L. spp. Destas, 79 amostras (54, 10%) apresentaram-se
contaminadas por Listeria. spp, sendo que L. monocytogens foi isolada em nove das 79
amostras (6,16%).
Outros estudos que investigaram a ocorrência de L. monocytogens em produtos de
origem animal encontraram frequências que variaram de 28,7% em carne fresca coletada no
comércio até 71,6% de amostras de carne moída para elaboração de linguiça (THÉVENOT et
al., 2005; OCHIAL et al., 2010). Essa contaminação supostamente foi oriunda de cepas de L.
monocytogens na planta processadora ou de cepas presentes no conteúdo intestinal e tonsila
de animais para abate (CHASSEIGNAUX et al., 2001).
No Brasil existem diversos estudos sobre contaminação de L. monocytogens em
alimentos, principalmente em produtos de origem animal, como salame (SAKATE et al.,
2003), linguiça frescal (SILVA et al., 2004), presunto (FAI et al., 2011) e frango (NALÉRIO
et al., 2009) e ainda são escassos os relatos de surtos envolvendo essa bactéria (CRUZ;
MARTINEZ; DESTRO, 2008).
Kasnowski (2004), em pesquisa realizada na cidade do Rio de Janeiro, com amostras
de alcatra bovina, observou que, de um total de 173 cepas de Listeria spp. isoladas, 72
(41,62%) eram originárias de peças inteiras (cortes) e 101(58,38%) de carne moída, sendo a
L. innocua mais observada que a L. monocytogenes. De modo similar, Mantilla et al. (2007)
verificaram a presença de L. spp. em 30 amostras de carne moída bovina, também na cidade
do Rio de Janeiro, na qual 15 (50%) amostras estavam contaminadas e, desse total, 13 (86%)
eram L. innocua e duas (14%) L. monocytogenes.
Okten et al. (2006), na Turquia, verificaram que, de 30 amostras de carne bovina,
quatro (13,75%) estavam contaminadas por L. monocytogenes, Mantilla et al. (2007)
25
justificam que a carne moída é um alimento que possui maior risco de contaminação por
Listeria spp., uma vez que é preciso a manipulação para sua fabricação e por possuir maior
área de superfície. Entretanto, um estudo mais aprofundado deve ser conduzido no sentido de
se verificar qual ou quais os principais pontos de incorporação dessa bactéria neste tipo de
alimento.
Em 2006 no Brasil, houve relato de dois casos de infecção de origem não alimentar, de
pacientes com peritonite bacteriana causada em pacientes com cirrose (TOYOSHIMA et al.,
2006)
No ano de 2010, houve um surto causado por clones do sorotipo 1/2a de L.
monocytogens envolvendo os países Áustria, Alemanha e Republica Checa. O alimento
envolvido foi um tipo de queijo de leite coalhado, conhecido como “Quargel”. No total foram
28 casos notificados e oito mortes registradas entre 2009 e 2010. Em janeiro de 2010 o queijo
foi retirado do mercado (FRETZ et al., 2010).
Um dos surtos mais recentes foi em 2011, causado pela ingestão de melões estragados,
culminado em 21 óbitos e 109 pessoas infectadas. Tal episódio atingiu 24 estados americanos,
além disso, durante o ocorrido, uma grávida sofreu aborto espontâneo, que é característico da
infecção por L. monocytogenes (REUTERS, 2011).
Em estudos recentes, a bactéria foi encontrada em 20% de amostras de frango na
Malásia (GOH et al., 2012) e em 26,40% em carcaças bovinas na China (ZHU, 2012).
Um fator que ajuda no controle desse patógeno é a temperatura, por ser eficientemente
inativada por cozimento ou pasteurização e tratamentos térmicos são incluídos no
processamento da maioria dos alimentos prontos para consumo. Consequentemente, a
contaminação desses alimentos pode ocorrer pós processamento (TOMPKIM, 2002).
Gandhi; Chikindas (2007) salientam que a contaminação dos alimentos pode ocorrer
em qualquer fase de processamento e que a contaminação pós processamento, é a principal
causa de surtos, e que as fontes mais importantes de recontaminação são ingredientes não-
processados, que são adicionados ao produtos, as superfícies de contato contaminadas,
ambientes impróprios, manipulação e / ou embalagem incorretas. Além disso, Jemmi e
Stephan (2006) relatam que o L. monocytogenes é capaz de sobreviver diferentes tipos de
superfícies, criando o risco de contaminação cruzada entre o meio ambiente e qualquer
equipamento de processamento.
26
2.2.4 Vias de transmissão da L. monocytogens
A exposição ao patógeno é grande, face ao caráter ubíquo do agente, o que facilita o
contato entre o consumidor final com essa bactéria (DOUMITH et al., 2004).
A L. monocytogenes pode ser transmitida da mãe para feto, conhecida como listeriose
neonatal, ou ainda adquirida pelo contato direto com animais doentes ou seus excrementos,
pela inalação de poeira ou ingestão de alimentos contaminados (CASTRO, 1989; ACHA;
SZYERES, 2001).
Estudos relataram a presença da bactéria no sêmen de um homem cuja esposa
apresentava infecção genital, sugerindo que, em alguns casos, a transmissão pode também
ocorrer por via genital (ACHA; SZYERES, 2001).
A contaminação por L. monocytogenes pode ocorrer tanto por contato direto quanto
indireto, pelas vias orais, oculares, cutânea, respiratória e urogenital. O patógeno pode estar
presente em secreções oculares, nasais e purulentas da epiderme e na urina, placenta de
bovinos infectados e outros tecidos contaminados com fezes e sangue (FRANÇA, 2008)
Segundo Uchima (2008), em um levantamento epidemiológico, em nível internacional
aponta os produtos de origem animal, como os veículos mais frequentes dos casos e surtos de
doenças veiculadas por alimentos, inclusive, pela L. monocytogens.
O alimento é o veiculo através do qual a L. monocytogens consegue adentrar o corpo
humano, e dependendo das circunstâncias do indivíduo pode provocar a doença. Descobertas
recentes mostraram que a “história” desse patógeno pode influenciar o seu poder de
virulência. Estudos demonstram que, em longo prazo a adaptação ao stress e a ambientes
muito ácidos ou com altos teores de cloreto de sódio (normalmente encontrados em
alimentos) potencializa a expressão de genes de virulência desse patógeno. Além disso,
sugere-se, que uma matriz alimentícia, em particular a base de carne, pode influenciar
também o aumento de cepas virulentas (OLESEN et al., 2010).
L. monocytogenes tem sido isolada em diversos tipos de alimentos como queijos, leites
crus e pasteurizados, sorvetes, vegetais in natura, produtos cárneos de todos os tipos e peixes
crus. Os alimentos de maior preocupação quanto à contaminação compreende os produtos
prontos para consumo, que são armazenados em temperatura de refrigeração, de 4 a 10°C, e
que não sofrem nenhum processamento posterior à sua fabricação antes do consumo, onde
uma vez contaminados não existe nenhum tratamento, seja ele térmico ou não, que possa
eliminar ou reduzir essa contaminação a níveis aceitáveis (WHO, 2009; CHAN;
WIEDMANN, 2009).
27
Os alimentos tem um papel determinante na patogênese da listeriose, devido às suas
características intrínsecas, e adicionalmente, para sua propagação, o patógeno interage com o
meio ambiente ao qual está inserido e depende também do perfil de suscetibilidade do seu
hospedeiro, para definir o grau dessa patogenicidade, como demonstrados na figura 1
(MONTEIRO, 2009).
Figura 1. Papel central dos alimentos na transmissão de L. monocytogenes e fatores envolvidos na listeriose Fonte. Monteiro, 2009
É provável que muitos casos de listeriose de origem alimentar não sejam
diagnosticados devido ao prolongado período de incubação da doença, razão pela qual os
enfermos podem não associam um alimento como o veiculo de transmissão (ACHA;
SZYERES, 2001). Embora muitos casos de listeriose não sejam diagnosticados, está é
considerada a principal forma de transmissão ao homem (MANTILLA, 2007).
2.2.5 Listeriose
Os casos de listeriose em humanos são causados quase que exclusivamente por L.
monocytogens, portanto, essa espécie tem sido o foco dos critérios microbiológicos em
legislações concernentes à inocuidade dos alimentos. O parâmetro ausência deste micro-
organismo tem sido adotado de acordo com o país, para alimentos prontos para consumo em
Hospedeiro
Alimento
Patógeno Ambiente
Genes de virulência e manifestação dos genes
Temperatura Disponibilidade de água
pH
Estado imunológico Suscetibilidade de genética
28
geral, ou apenas para aqueles que serão consumidos por grupo de riscos, ou que propiciam a
multiplicação da bactéria (YANG et al., 2006).
Além da L. monocytogens existem inúmeras outras bactérias capazes de causar uma
infecção em humanos por meio dos alimentos, entretanto, de todas as outras enfermidades a
listeriose apresenta um quadro clinico diferenciado. Uma vez no organismo humano essa
bactéria tem a capacidade de romper as células produzindo uma septicemia, infeccionando
tecidos normalmente não afetados como cérebro e o sistema nervoso central, a placenta e o
útero grávido (LOVETT; TWEDT, 1988).
A listeriose pode se apresentar no homem em uma fase inicial, conhecida como forma
não invasiva, onde se manifesta em um quadro clinico semelhante ao da gripe, acompanhado
de diarreia e febre. Nessa fase o individuo passa a ser um portador da bactéria e em 5% dos
casos acaba a eliminando nas fezes (WALLS; BUCHANAN, 2005).
A infecção acomete qualquer faixa etária, mas os grupos de maior risco são recém-
nascidos, crianças, mulheres grávidas, pacientes imunocomprometidos e idosos. Nesses dois
últimos, a taxa de letalidade chega a ser alta, em média 70%. Em adultos a infecção pode
causar meningoencefalite, em mulheres grávidas os sintomas podem ser parecidos com os da
gripe normal, mas dependendo do grau da infecção pode atingir o feto e dependendo do
estágio da gravidez, pode ser altamente abortiva, parto prematuro ou ainda nascimento
natimorto (MANTILLA et al., 2007).
Aproximadamente 90% dos adultos possuam resistência imunológica à bactéria
(DOUMITH et al., 2004), porém sua importância ainda é justificada pela gravidade com que
acomete populações consideradas de risco, que podem sofrer graves consequências da
enfermidade causada, pessoas acima de 70 anos de idade, alcoólatras, diabéticos, anêmicos,
gestantes, pacientes com câncer, AIDS, lúpus ou leucemia, bem como aquelas submetidas a
transplantes (CHIARINI, 2007). Uma boa resistência imunológica é essencial para combater a
infecção (PETERS et al., 2003; DOUMITH et al., 2004; ARRUDA et al., 2007).
Segundo Scarcelli e Piatti (2002), a listeriose grave pode ser dividida em duas formas:
a neurológica e a abortiva. A forma neurológica observa-se um quadro clinico de meningites,
encefalites e abscessos cerebrais, já a abortiva pode ocorrer a placentite e nascimento
prematuro.
O tropismo pelo cérebro e medula justifica a alta incidência de meningite e
meningoencefalite nos casos de infecção no sistema nervoso central acompanhado por febre
alta e rigidez na nuca e perdas da capacidade motora. Endocardite é observada em 8,0% dos
29
pacientes adultos acometidos, os quais apresentaram aproximadamente 50,0% de taxa de
mortalidade (DOGANAY, 2003).
No Brasil, já foram realizados alguns estudos para identificação do agente quando há a
ocorrência de quadros infecciosos em gestantes e recém-nascidos. Schwab; Edelweiss (2003)
pesquisaram 10 placentas e identificaram a presença de L. monocytogens em cinco,
empregando o teste imunohistoquimico (IHQ).
Em outros países da América Latina também há relatos de casos de listeriose
associados à gestação. Um estudo, feito por Lacir et al. (2000) na Argentina, foi encontrado o
mesmo perfil genotípico de L. monocytogens de amostras de vagina da mãe infectada e
sangue do recém-nascido, que apresentava meningite, septicemia e hidrocefalite severa.
Cisternas et al. (2002) no Chile, acompanharam um caso de listeriose em gestantes que
resultou em um neonatal saudável, graças ao diagnóstico precoce da doença e o emprego de
antibioticoterapia no inicio da infecção.
No Quadro 2 se visualiza de forma resumida, os tipos de infecções causadas por
listeriose bem como, sua gravidade e período de incubação.
Quadro 2: Formas de ocorrência de listeriose
Tipos de Listeriose �atureza da Infecção Gravidade Tempo de Incubação
Infecção Zoonótica Infecção local e lesões na pele Begnina e curável, se tratada 1-2dias
Infecção Neonatal
Infecções de recém nascidos adquiridos da mãe durante o parto ou por contaminação cruzada de um neonato no
hospital a outros recém nascidos
Pode ser extremamente grave resultando em meningite e morte
1-2 dias, habitual em infecções
congênitas antes do
nascimento.
Infecção durante a gravidez
Adquirida pelo consumo de alimentos
Enfermidade leve similar à gripe ou assintomática para mãe com
sérias implicações para feito que inclui aborto espontâneo, a morte do feto, nascimento de crianças
mortas e meningite
5-12 dias (incubação
tardia) como consequência
de uma infecção a
partir de outro recém nascido
Infecção de adultos Adquirida pelo consumo de
alimentos contaminados
Assintomática, enfermidades leves, que podem evoluir para infecções do sistema nervoso
central como meningites. Sendo mais comum, em indivíduos imunodeprimidos e idosos
Varia desde um dia a vários
meses
Intoxicação alimentar por L. monocytogenes
Consumo de alimentos com grandes quantidades de L.
monocytogens, ou toxinas pré formadas
Vômitos e diarreias, às vezes podem evoluir para bacteremia
podendo se curar sozinha ou não.
Menos de 24 horas após o
consumo
Fonte: Bell; Kyriakides, 1998.
30
A quantidade de células viáveis necessárias para causar a listeriose, pode variar de
acordo com os tipos de indivíduos. Em grupo de risco, a quantidade mínima necessária é de
102 células viáveis e no caso de grupo saudável, 104. Entretanto essa dose-resposta depende
da virulência da bactéria associada ao alimento contaminado (LÓPEZ et al., 2006; JENSEN et
al., 2008)
Marzocca et al. (2004) afirmaram que como essa bactéria se desenvolve em ambiente
refrigerado, dificilmente terá competição com outros mcro-organismos, nesse sentido a
quantidade mínima de células viáveis para causar a listeriose é facilmente alcançada. Para
alguns pesquisadores o critério microbiológico deveria ser mais restrito, zero de tolerância,
porque a ocorrência da doença é considerada baixa, em contrapartida a sua letalidade é alta
(ACHA; SZYERES, 2001).
Na União Europeia, a listeriose ainda é uma das doenças mais graves veiculadas por
alimentos, com uma taxa de letalidade entre 20% e 30%. Em 2009 foram notificados 1645
casos humanos confirmados de listeriose, o que representa um aumento de 19% em relação ao
ano de 2008. Com base nos índices de mortalidade relatados e os números totais de casos
confirmados, estima-se que na União Europeia em 2009, ocorreu cerca de 270 mortes devido
à listeriose (EFSA, 2011).
Organismos internacionais tratam essa bactéria com a gravidade que merece,
entretanto no âmbito nacional, a maioria dos estudos são pontuais e sem grandes magnitudes,
onde, em sua maioria não representam um grau de risco que justifique maior informação ao
público e medidas mais amplas de controle. A falta de um maior volume de dados científicos
e de informações sobre os problemas relacionados à L. Monocytogenes no âmbito nacional
seriam os altos cusros analíticos e pouca exigência de controle governamental (JAYAN,
2012).
A legislação brasileira determina a ausência de L. monocytogens em 25 gramas de
queijo, porém para outros alimentos, como produtos cárneos ainda não existe um limite legal.
Recentemente vários estudos tem detectado esse patógeno em produtos cárneos tanto de
origem bovina, suína quanto em frangos, demostando que o seu limite e sua detecção
deveriam ser levados em consideração na avaliação do risco de transmissão da listeriose para
o ser humano (SANTOS et al., 2005).
Devido a ampla disseminação dessa bacteria, capacidade de sobreviver por longos
periodos em condições adversas e grande capacidade de contaminar tanto o ambiente quanto a
planta processadora, as indústrias de alimentos assim como pesquisadores da área, se
31
preocupam cada vez mais em desenvolver técnicas capazer de identificar e rastrear essa
bactéria de forma rápida e eficiente (PERES et al., 2010).
2.2.6. Métodos de detecção de L. monocytogenes
Em decorrência dos vários casos isolados e surtos de listeriose diagnosticados em
vários paises, surgiram diversos métodos e técnicas para a detecção desse agente patogênico.
Em resposta a este risco, o United States Department of Agriculture (USDA) aprovou
uma "tolerância zero" da política para este organismo em produtos cárneos embora a
Comissão Europeia e Canadá, estabeleceram um limite de 2 log ufc / g de L. monocytogens
em produtos cárneos (FDA, 2003).
Os métodos clássicos para isolamento de L. spp. a partir de alimentos tanto de origem
animal quanto vegetal, exigem necessariamente de cinco a sete dias para obter o resultados
(GERMANO; GERMANO, 2008), envolvendo procedimentos de pré-enriqueciemnto e/ou
enriquecimento,semeadura em meios seletivos diferenciados com caracterização bioquímica e
sorológica.
Existem vários metodos para detecção de Listeria spp., sendo os mais difundidos os
métodos da United States Food and Drug Administration (FDA) aplicados em leite e produtos
lácteos, o método United States Departmente of Agriculture (USDA), aplicados em carnes,
produtos cárneos e amostras de superfície e o método Health Protection Branch (HPB) do
Canadá utilizados em todos os tipos alimentos e amostras ambientais (VIDON, 2001).
Os métodos citados acima avaliam apenas a presença ou a ausência de Listeria spp.
nas amostras. Para estimar o numero de micro-organsimos, utiliza-se a técnica do Número
Mais Provável (NMP), embora seja uma técnica mais aplicada em mcro-organismos que
indicam condições sanitárias, como coliformes (VIDON, 2001).
Os métodos clássicos para detecção, contagem e identificação são efetivos porém,
demorados, e quando se fala em controle de qualidade, as indústrias de alimentos precisam
detectar o patógeno com rapidez necessária para implementar e avaliar realmente os
programas que serão efetivos na qualidade microbiológica para atender à legislação vigente
(BARBALHO, 2002).
Outro agravante quanto aos métodos tradicionais, são incapacidade de identificar o
patógeno quando em baixas contagens na amostra. Embora não possam ser totalmente
abolidos, os métodos convencionais vêm sendo cada vez mais substituidos pelas técnicas
32
moleculares, devido ao seu grau de especificidade e rapidez (SOMER, KASHI, 2003;
AGUADO et al., 2004).
Os métodos rápidos surgiram a partir da década de 90, como consequência da
necessidade de se abreviar o tempo necessário para a obtenção de resultados analíticos e
melhorar a produtividade laboratorial. Além destes objetivos, estes métodos visam também a
simplificação do trabalho e a redução de custos. Para alguns métodos, a essas vantagens,
aliam-se outras como maior sensibilidade e especificidade que os métodos convencionais
(FRANCO; LANDGRAF, 2007).
Dentre as técnicas utilizadas, a reação em cadeia da polimerase (PCR) vem se
destacando na área da microbiologia para detecção de mcro-organismos em amostras de leite
e outros alimentos (STARBUCK et al., 2006; FIGUEIREDO et al., 2008; RIJPENS;
HERMAN et al., 2004; AHMADI et al., 2010). Esta técnica possibilita maior poder de
discriminação, rapidez, seletividade, especificidade, potencial para automação e a
possibilidade de trabalhar com bactérias não cultiváveis.
O Imunoensaio Visual para Listeria (LISVIA – TECRA®) é uma prova de triagem,
rápida e especifica para detecção de L. spp. em amostras de alimentos, equipamentos,
utensílios e ambiente industrial, após o enriquecimento seletivo. Utiliza anticorpos policlonais
específicos para L. spp., o que possibilita a detecção especifica de todas espécies existentes.
Tecra LISVIA é um teste de ELISA (Enzime-Linked Imnunosorbent Assay) no formato de
configuração sanduíche, reação antígeno-anticorpo onde a leitura do resultado é feito
visualmente. Caso haja desenvolvimento de formação de cor verde, o resultado será positivo,
e se incolor, o resultado é negativo. O tempo de duração total, incluindo o pré-enriquecimento
é de 49 horas (VIDON, 2001).
Isoladamente, as técnicas convencionais dificilmente podem detectar as fontes dos
surtos de listeriose, no entanto, os métodos de subtipagem molecular apresentam-se como
ferramentas uteis nesta detecção. Entre estes métodos, a eletroforese em gel de campo pulsado
(Pulsed Field Gel Electrophoresis- PFGE) proporciona uma subtipagem de grande
sensibilidade e alto poder discriminatório sendo considerado o método gold standard para a
subtipagem de L. monocytogenes (TENOVER et al., 1997; BROSCH et al., 1996; BOU-
M’HANDI et al., 2007; FUGETT et al., 2007; LEMES-MARQUES et al., 2007).
Um dos maiores desafios atualmente é a ausência de um método eficiente para se
distinguir L. monocytogenes de outras espécies de L. spp. associadas na mesma amostra de
alimento, especialmente L. innocua. Nos últimos anos, poucos trabalhos fizeram distinção
entre diferentes espécies de L. spp. em amostras isoladas de alimentos, e a maioria deles faz
33
menção apenas da presença de bactérias do gênero (LACIAR et al., 2006). Em alguns casos, a
diferenciação se faz apenas por meio de análises fenotípicas das colônias em meios de cultivo,
podendo haver falhas na especificidade e tornando oneroso o preço da análise, devido ao alto
custo dos meios empregados (ANDRADE, 2014).
2.3 LINGUIÇA FRESCAL
2.3.1 Definição
Segundo o artigo 412 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA) entende-se por “embutidos” todo produto elaborado com carne
ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozido, ou não, defumado e dessecado
ou não, tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal (BRASIL, 1952).
Seus principais componentes são água, gordura, sal, aditivos e condimentos, proteínas
suplementares e os amidos. As características dessas matérias primas são de importância
decisiva na qualidade final do produto (HAACK et al., 1991).
Os embutidos compreendem basicamente duas classes, aqueles preparados a partir de
misturas de carnes moídas ou menor grau como as linguiças frescas, linguiças defumadas e
salames, e os embutidos, preparados a partir de emulsões, como as mortadelas, salsichas e
similares, também chamados de embutidos cozidos (MARTINI, FRANCO, 1987).
Nesse contexto, as linguiças são produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes
de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado. Podem ser
classificadas, segundo a tecnologia de fabricação como: frescas, secas, curadas e/ou
maturadas, cozidas ou de acordo com a composição da matéria-prima, como por exemplo,
exclusivas de carne suína, frango, peixe, mistas (diferentes tipos de carne) (BRASIL, 2000).
Dados de 2007 descreveram que no Brasil, o consumo de linguiça foi expressivo. Esta
categoria alimentar foi líder no segmento de embutidos, responsável por 30% do faturamento
deste mercado, seguido por mortadela (14% das vendas), presunto (12,5%) e salsicha (11%).
No Brasil, nesse mesmo ano, a linguiça do tipo frescal foi a preferida dos consumidores e
representou 60% das vendas totais da categoria, cujo consumo aumentou em 17% em
comparação ao ano anterior (BRASIL, 2007).
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Processadoras e exportadoras de Carne
Suína (ABIPECS, 2011), o setor de embutidos frescais, com 32,8% dos produtos cárneos,
representa a maior participação no mercado interno dentre estes produtos. Segundo dados
34
obtidos pelo IBGE na pesquisa de orçamentos familiares de 2008-2009, a aquisição
domiciliar per capita de linguiça alcançou 2,092 kg/ano (IBGE, 2013).
No processamento de linguiça frescal são requeridas uma série de etapas que
envolvem a manipulação do produto, sendo que em algumas há risco eminente de
contaminação por espécies de mcro-organismos patogênicos e deterioradores, podendo
comprometer a qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas e não
conformidades em seu processamento (MARQUES et al., 2006; TUTENEL et al., 2003)
A Figura 2 ilustra suscintamente as etapas de produção de linguiça do tipo frescal:
Figura 2: Processamento de linguiça do tipo frescal Fonte: Correia, 2008
No caso de embutidos frescos, a operação de moagem da carne é um fator adicional
que pode favorecer a contaminação e a multiplicação de mcro-organismos (ALMEIDA et al.,
2002).
A adição de sais de cura ajuda no desenvolvimento da cor, do aroma, a reduzir a
oxidação da gordura e também, a proteger contra vários mcro-organismos (TERRA, 2006). A
PICAR/MOER MATÉRIAS-PRIMAS
ADICIONAR CONDIMENTOS E
ADITIVOS
MISTURA
EMBUTIR A MASSA
EMBALAR
ARMAZENAR
CURA
EXPEDIÇÃO
PREPARO DA MATÉRIAS-PRIMAS
35
atividade antimicrobiana dos nitritos depende do pH e aumenta à medida que este último
diminui de 7,0 a 5,0 (ICMSF, 1980).
O cloreto de sódio é um ingrediente de grande importância na industrialização de
carnes. O sal em altas concentrações inibe o desenvolvimento microbiano por aumento da
pressão osmótica e redução da atividade água. Já em baixas normalmente empregadas na
formulação dos embutidos (2-3%) não exercem ação conservadora e sim aromatizante
(GUAHYBA, 2005).
Além da adição de aditivos químicos, a refrigeração é um processo crítico, e age como
método complementar na manutenção da qualidade do produto. A linguiça frescal quando
armazenada de 12 a 30 dias, a 4°C, mantém sua conservação. A partir deste tempo, inicia-se o
processo de deterioração da linguiça (TOYOHARA, 1989)
Segundo Almeida (2005), mesmo quando a linguiça frescal é armazenada a 4°C, o
desenvolvimento da rancidez e de mcro-organismos limita sua vida útil para 30 dias, ainda
que todos os requisitos de higiene sejam obedecidos durante o processamento e a
comercialização.
Apesar do processamento da linguiça envolver a etapa de cura, alguns conservantes
utilizados, como nitrito, nitrato, sódio e sal não possuem ação inibitória sobre a L.
monocytogens (GLASS; DOYLE, 1989; COELHO et al.,1998)
Em um estudo feito por Coelho et al. (1998), utilizando caldo tripticase de soja com
0,6% de extrato de levedura, demonstrou que concentrações de cloreto de sódio de até 10,5%
não foram suficientes para impedir a multiplicação de L. monocytogens, ressaltando que, a
grande maioria dos produtos cárneos, os teores de sal não ultrapassam 3,5%. Isso demonstra
que nem os sais de cura, como o cloreto de sódio, impedem o desenvolvimento da bactéria,
havendo realmente a necessidade do controle do cozimento, utilizando-se as ferramentas de
auto controle.
2.3.2. Perfil microbiológico de linguiças do tipo frescal
A carne é um excelente substrato para o desenvolvimento bacteriano. Dessa forma, as
populações microbianas características que se desenvolvem nas carnes e produtos cárneos são
o resultado do efeito das condições de abate e processamento na microbiota inicial da matéria
prima, além dos mcro-organismos introduzidos pela contaminação cruzada (MOSCHONAS
et al., 2011; DELHALLE et al., 2009; CASTELLANO, et al., 2009).
A contaminação da carne pode ser de origem endógena ou exógena. A contaminação
endógena é causada por mcro-organismos que já estão presentes no tecido animal, enquanto, a
36
contaminação exógena é causada por mcro-organismos existentes no ambiente ou nos
manipuladores de carne, embora, quando se trata de produtos de origem animal, á
contaminação externa é mais preocupante, necessitando sempre de uma boa limpeza das
instalações, máquinas, mesas e ferramentas, além é claro, de uma rigorosa disciplina quanto á
higiene dos manipuladores, e utilização de sanitizante adequados (BENETTI, 2009).
A qualidade higiênico sanitária, limpeza dos equipamentos, capacitação dos
funcionários são fatores que estão ligados diretamente dos embutidos frescais ( DIAS et al.,
2008)
A qualidade da carne destinada ao consumo é motivo de constante preocupação em
todo o mundo, em especial, no Brasil, país considerado o segundo maior produtor de carne do
mundo e que vêm mantendo-se como maior exportador (ABIEC, 2014).
As linguiças do tipo frescal apresentam alta atividade água e por serem altamente
manipulados desde sua cadeia produtiva ate a sua rede de distribuição, são consideradas com
grande potencial para contaminação por mcro-organismos patogênicos. A disseminação de L.
monocytogens em plantas processadoras ainda é pouco esclarecida, tornando-se relevante
avaliar a sua presença nesse tipo de produto (SILVA et al., 2004).
No Brasil, surtos de origem alimentar causados pela L. monocytogens ainda não foram
documentados até a presente data, mas estudos recentes detectaram a presença da bactéria em
linguiças do tipo frescal (SILVA et al., 2004; SOUSA et al., 2006). Outras pesquisas
relataram uma incidência de 100% da L. spp. em carne crua utilizada como matéria prima
para linguiça e cepas de L. monocytogens foram isoladas em 16.6% do produto final (SILVA
et al., 2004).
Das 43 amostras de embutidos frescais analisadas por Dias et al (2008), três (7,0%)
apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima dos limites permitidos pelas
normas vigentes, sendo duas (9,5%) de embutidos de carne suína e uma (4,5%) de embutido
de carne de frango. Foi isolado Salmonella sp. de duas amostras de linguiça suína (9,5%) e
três amostras de lingüiça de frango(13,6%).
Miyasak et al. (2009) analisaram a presença de L. monocytogens em 100 amostras de
linguiça frescal suína e isolaram este micro-organismo em 42% das amostras.
Rossi et al. (2011) analisaram a ocorrência de L. monocytogens em 40 amostras de
linguiça frescal suína e 40 amostras de linguiça frescal de frango e isolaram este patógeno em
3,75% das amostras.
O potencial de desenvolvimento de L. monocytogens no alimento depende de muitos
fatores, sendo a mais importante o sorotipo e as propriedades intrínsecas do alimento (por
37
exemplo, pH, NaCl, atividade água, composição dos alimentos, a microflora associada e os
componentes antimicrobianos) e propriedades extrínsecas (por exemplo, perfil de
temperatura, atmosfera de gás) (BEAUFORT et al., 2008).
No geral as carnes frescas apresentam baixa contagem de L. monocytogens, mas, os
produtos cárneos, em especial as linguiças, durante a sua fabricação sofrem grande
manipulação e não sofrem tratamento térmico após a sua fabricação até o seu consumo, o que
aumenta a chances de contaminação. Por esse motivo, e pela facilidade de preparo e grande
aceitação do consumidor os derivados cárneos tem sido envolvidos em grandes surtos de
listeriose (SILVA et al., 2004).
No âmbito internacional, em um estudo feito na Bulgária, Karakolev (2009), analisou a
ocorrência de L. monocytogens em 281 amostras de linguiças, e verificou que 10% das
amostras estavam contaminadas com este patógeno.
Amostras de linguiças foram analisadas por Gormley et al. (2010) em Londres onde
observaram que das 1642 amostras, 0,9% estavam com qualidade microbiológica
insatisfatória em relação a L. monocytogens, E. coli e S. aureus.
Linguiça foram analisadas por Hajmeer et al. (2011) na Califórnia, antes e após a
defumação. Observou-se que o processo de defumação foi eficaz contra o Campylobacter
jejuni, redução de 2.3 × 106 UFC/g para <10 UFC/g; E. coli O157:H7, redução de 1,7 × 108
UFC/g para <10 UFC/g; L. monocytogenes 3 × 1010 UFC/g para 3,5 × 102 UFC/g;
Salmonella enterica 9,8 × 106 UFC/g para <10 UFC/g.
Mcro-organismos patogênicos como, L. monocytogenes, Salmonella enterica e E. coli
foram encontradas em linguiças na Espanha por Casquete et al. (2012). Clostridium sulfito
redutores também foram isolados, porém em quantidades menores que a estabelecida pela
legislação (1,9x10³ UFC/g).
Os estudos apresentados revelam que há relatos de mcro-organismos patogênicos e de
indicadores de falta de higiene no processamento de linguiça frescal, mostrando que padrões
de higiene devem ser mais rigorosos e que se deve ter maior preocupação na elaboração deste
produto quanto à qualidade microbiológica e ter uma melhor fiscalização da fabricação e
comercialização.
A presença deste micro-organismo em lingüiças do tipo frescal brasileira, um alimento
muito popular no Brasil e freqüentemente consumido, demonstra a necessidade de redefinir e
implementar boas práticas de fabricação na aquisição de matéria-prima, a utilização de
métodos adequados para controle e higienização do métodos de ambiente, equipamentos e
38
processamento do produto, evitando assim o risco potencial de listeriose e contribuindo para a
segurança alimentar do consumidor ( ROSSI, 2011)
2.4 VIGILÂNICA SANITÁRIA E LEGISLAÇÃO ATUAL
Desde a história da organização social observa-se a criação de leis destinadas a
proteger as populações contra a adulteração e fraudes de alimentos, bem como reduzir o risco
de contrair doenças veiculadas por alimentos. Para implantar e fazer cumprir tais leis é
reconhecido o poder de policia do Estado, responsável pela manutenção da salubridade
pública. No Brasil, a implantação da legislação de proteção à saúde, relacionada à segurança
alimentar, é designada pela expressão “Vigilância Sanitária de Alimentos” (DALLARI,
2000).
Os órgãos de vigilância sanitária tem como função fiscalizar, licenciar e cadastrar os
estabelecimentos que produzem, comercializa, distribuem e/ou armazenam alimentos; bem
como a fiscalização do transporte dos produtos alimentícios (GERMANO; GERMANO,
2011).
No Brasil, a estruturação das atividades de fiscalização da vigilância sanitária ocorreu
nos séculos XVIII e XIX visando a princípio, evitar a propagação de doenças nos
agrupamentos urbanos que estavam surgindo. No final do século XIX, suas ações foram
reestruturadas, impulsionadas pelas descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutica
(LUCCHESE, 2001).
A partir da década de 80, as atividades da vigilância sanitária foram integradas,
conforme preceito constitucional, sendo concedido ao Estado o papel de detecção de infrações
sanitárias, a fim de proteger a saúde da população. Entretanto, até o início de 90, suas ações
no controle de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos restringiam-se à coleta de amostras
do produto final para análise laboratorial (PASSOS; KUAYE, 1996).
Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de alimentos nocivos, os
países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização
das ações em saúde pública. A vigilância sanitária, com amparo na legislação, tem procurado
tornar-se mais abrangente e eficaz e também flexível o bastante para permitir sua
implementação por meio de normas técnicas que acompanhem a evolução científica e
tecnológica no setor de produção e fabricação de alimentos (LAMARDO et al., 2000).
A inspeção sanitária é o procedimento de fiscalização realizada pela autoridade
sanitária que analisa toda a cadeia produtiva através das Boas Práticas de Fabricação (BPF),
39
definindo parâmetros de qualidade e segurança, com a regulamentação dos procedimentos,
baseados no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (SOUZA,
2013).
As BPF de alimentos consistem em avaliar nos estabelecimentos: as instalações; os
equipamentos e os utensílios; a tecnologia de produção empregada; as formas de controle de
qualidade; os procedimentos de desinfecção e controle de roedores e vetores; o
armazenamento, o transporte, a comercialização dos produtos; bem como o monitoramento da
saúde dos funcionários (SILVA, 2010).
Segundo Chaves (2010), a análise de riscos de perigos numa indústria de alimentos é o
primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de APPCC na unidade produtora.
Os princípios do sistema APPCC têm se tornado obrigatório, pela legislação sanitária
de alimentos de diversos países, inclusive no Brasil, pelas portarias 1428/93 e 226/97 do
Ministério da Saúde e 46/98 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Especialistas em segurança alimentar e sistema da qualidade concordam e enfatizam que o
fato de se ter um plano APPCC, por si só, não é o suficiente para garantir alimentos seguros
para a saúde do consumidor. A experiência tem demonstrado a aplicação equivocada ou
incompleta dos princípios da APPCC por parte de algumas empresas ou organizações
(SOUZA, 2013).
Nesse sentido, criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 de 02 de
janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da
Saúde (MS) que estabelece o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos Sanitários
para Alimentos destinados ao consumo humano, indispensáveis para a avaliação das BPF e
Prestação de Serviços, para a aplicação do sistema de APPCC e para análise microbiológica
de produtos alimentícios (BRASIL, 2001).
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 12/ANVISA/MS (BRASIL, 2001),
aprovou o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, estabelecendo
para linguiças tipo frescal o limite máximo de 5x103 Unidades Formadoras de Colônias
(UFC)/g para coliformes termotolerantes, 5x103 UFC/g para Estafilococos coagulase positiva,
3x103 UFC/g para Clostridium sulfito redutor e ausência de Salmonella sp. em 25g de
alimento. Em relação a L. monocytogens esta resolução estabeleceu que os produtos que
apresentam presença ou a quantificação de outros mcro-organismos patogênicos ou toxinas
que representem risco à saúde do consumidor são considerados impróprios para o consumo.
A Instrução Normativa nº 9 do MAPA, de 08 de abril de 2009 institui os
Procedimentos de Controle da L. monocytogens em produtos de origem animal prontos para o
40
consumo. Os resultados positivos para este patógeno desencadearão os procedimentos de
inspeção do processo de produção e a revisão dos registros dos produtos de origem animal
prontos para o consumo (BRASIL, 2009).
A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes
que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Assim, a fiscalização da qualidade dos
alimentos, no sentido de verificar padrões microbiológicos, detectar micro-organismos
patogênicos ou até mesmo a origem de uma contaminação, devem ser feitas não só no produto
final, mas em todas as etapas da produção, desde o abate ou a colheita, passando pelo
transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor
(VALENTE; PASSOS, 2004).
A legislação atual tem atribuído regras e normas que melhorem as execuções sanitárias
para a obtenção de alimentos com maior qualidade, já que o controle higiênico sanitário dos
alimentos ajuda a prevenir as doenças veiculadas por alimentos, além de assegurar sua
qualidade e reduzir o desperdício dos mesmos (GERMANO; GERMANO, 2011).
Um dos impasses enfrentados pela vigilância sanitária e a dificuldade de definir as
fontes alimentares que veiculam essas doenças, que em sua maioria, são ainda imperceptíveis
e acabam limitando a capacidade desse sistema de implementar programas e intervenções
dirigidas ao longo da cadeia alimentar para reduzir e prevenir a doença (GALANIS;
PARMLEY; WITH, 2012).
41
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Pesquisar a presença de L. monocytogenes em linguiças do tipo frescal
comercializadas em açougues do Município de Aparecida de Goiânia, Goiás. .
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Isolar e identificar L. monocytogenes em linguiça do tipo frescal;
• Caracterizar os tipos genéticos de L. monocytogenes utilizando a eletroforese
em gel de campo pulsado;
• Contribuir com o órgão de vigilância sanitária no município junto ao Programa
de Monitoramento da Qualidade de Alimentos;
42
4 METODOLOGIA
Este estudo está inserido em um projeto de pesquisa denominado “Caracterização de
micro-organismos isolados em linguiça tipo frescal em Goiás”, que foi desenvolvido e
executado pela Faculdade de Nutrição e Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade
Federal de Goiás em parceria com o Departamento de Vigilância Sanitária Municipal de
Aparecida de Goiânia, Goiás. Este projeto, incluiu, além das análises microbiológicas de
presença de Listeria monocytogenes, também análises para contagens de Stapylococcus aures,
Clostridios Sulfito Redutores, Coliformes Termotoleantes a 45 oC, e, pesquisa de presença de
Salmonella e Campylobacter jejuni.
4.1. LOCAL DE ESTUDO
4.1.1. Aparecida de Goiânia
Aparecida de Goiânia é um municipio brasileiro do estado de Goiás, emancipado em
14 de novembro de 1963. É considerado um dos pólos mais dinâmicos do Estado com uma
população em torno de 450 mil habitantes, sendo o segundo municipio mais populoso de
Goías, atrás somente da capital, que está a 19 km desse municipio. Destaca-se hoje,
prinicpalmente nas áreas de indústria, do comércio e da prestação de serviços.
Segundo a Secretária do Planejamento de Aparecida de Goiânia (SEGPLAN), o
municipio está dividido em sete regiões administrativas: Região C entral, Cidade Livre,
Tiradentes, Garavelo, Papillon, Vila Brasilia e Santa Luzia.
4.1.2. Açougues de Aparecida de Goiânia
Os açougues do municipio de Aparecida de Goiânia estão a cargo do Departamento de
Vigilância Sanitária e são de responsabilidade deste, as ações de licenciar e fiscalizar esses
estabelecimentos comerciais varejistas, que produzem, manipulam e fracionam produtos de
origem animal, cuja comercialização destina-se a venda direta ao consumidor final.
Esses açougues são filiados ao Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas no
Estado de Goiás (SINDIAÇOUGUE), uma entidade de abrangência estadual, que representa o
segmento do comércio varejista de carnes frescas e peixaria. Seu banco de representados
43
conta com 1980 empresas cadastradas em todo Estado de Goiás, com exceção das cidades de:
Anápolis, Catalão, Itumbiara, Jatai, Luziânia e Rio Verde. Esse sindicato assegura e lidera a
comunidade empresarial do comércio varejista de carnes, em busca das melhores condições
com influência no desenvolvimento da região, além de alicerçar o sistema de vigilância
sanitária.
4.2. PLANO DE AMOSTRAGEM
As amostras foram colhidas em 44 açougues habilitados para o comércio e fiscalizados
pela Vigilância Sanitária Municipal de Aparecida de Goiãnia, distribuidos em sete regões de
Aparecida de Goiania, sendo eles, Região Central, Cidade Livre, Vila Brasília, Garavelo,
Papilon Park, Tirandentes e Santa Luzia. A listagem dos açougues em cada região de estudo,
foi cedida pelo SINDIAÇOUGUES. Nessa listagem continham o endereço, o Cadastro
Nacional de Pessoa Juridica (CNPJ) e a razação social de cada unidade.
O Quadro 3 contém a distribuição da quantidade de açougues cadastrados no
SINDIAÇOUGUE por região de Aparecida de Goiânia, Goiás. Em cada açougue foram
coletadas duas amostras, sendo uma linguiça do tipo suína e outra de frango, totalizando 88
amostras.
Quadro 3: Quantidade de açougue por região em Apareciade de Goiânia, Goias
Central Cidade Livre
Vila Brasilia
Garavelo Tiradentes Santa Luzia
Papilon Park
Total
2 5 8 15 6 5 3 44
Fonte: Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas no Estado de Goiás (SINDIAÇOUGUE)
4.3. COLETA DAS AMOSTRAS
O estudo primou pela representatividade, realizando a coleta em todos os açougues
cadastrados na região de Aparecida de Goiânia. As coletas foram feita durante 15 dias, no mês
de julho de 2013, acompanhadas por uma Fiscal de Saúde Pública da Vigilância Sanitária
Municipal de Aparecida de Goiânia, que orientou os açougues sobre os motivos das coletas,
os quais doaram 500 g das amostras. A Fiscal de Sáude Pública, no ato da coleta, preenheu
um formulário de notificação (anexo 1) e para a presente pesquisa, um termo de coleta
44
(apêndice 1) para armazenar todas as informações necessarias, tanto dos açouges quando das
linguiças para posterior capacitação com os mesmos.
No momento da coleta todas as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos
esterilizados e colocadas em caixa isotérmica com placa de gelo reciclável, para evitar a
alteração de temperatura e, imediatamente transportadas ao laboratório num prazo máximo de
duas horas.
4.4. LOCAL DAS ANÁLISES
As análises foram desenvolvidas no Laboratório de Contorle Higiênico Sanitário de
Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás.
4.5. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
4.5.1. Isolamento e identificação das bácterias do gênero de L. monocytogenes
As análises microbiológicas obedeceram à metodologia oficial prevista na American
Public Health Association (APHA, 2001), que inclui uma etapa de enriquecimento seletivo
primário, enriquecimento seletivo secundário, plaqueamento, isolamento e diferenciação com
as provas bioquímicas. Para todas as análises foram utilizados controles positivos de cepas L.
monocytogenes oriundos da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).
Pesou-se assepticamente 25g de cada amostra de linguiça de frango e suína em
embalagens plásticas estéreis para stomacher, utilizando uma balança analítica. As amostras
foram homogeneizadas com auxílio do stomacher durante dois minutos em velocidade
normal. Para o enriquecimento primário, utilizou-se 225 ml de caldo de Enriquecimento
Listeria e incubadas a 30+/-2°C por 24 horas, sob condições normais de atmosfera.
Após o período de incubação, estriou-se um inoculo do enriquecimento primário com
auxilio de uma alça de platina em placas de Agar Modificado Oxford para Listeria (Agar
MOX) acrescido do Suplemento Seletivo Listeria (SR140). A composição do meio possui
esculina e citrato férrico amoniacal, que ajudam na diferenciação da bactéria. O suplemento
usado contém cicloheximida (200mg), sulfato de colistina (10,0 mg), acriflavina (2,5mg),
cefotetan (1,0mg) e fosfomicina (5,0mg). Após o estriamento, as placas foram incubadas a
35°C por 24 a 48 horas. Devido à presença da esculina, no meio de cultura MOX, a L.
45
monocytogenes, quando presente, hidrolisa a esculina produzindo zonas escuras ao redor das
colônias, enegrecendo o meio.
Ao mesmo tempo em que foram estriadas as placas de ágar MOX, 0,1 mL do
enriquecimento primário, foi transferido, com auxilio de uma pipeta, para 10ml do Caldo
Fraser de Enriquecimento Secundário Base (Caldo fraser), constituído também de esculina e
citrato férrico amoniacal, acrescido do Suplemento Fraser seletivo (SR156E). As amostras
foram novamente incubadas a 35°C por 24 a 48 horas. O suplemento do caldo Fraser, contém
inibidores do crescimento de bactérias acompanhantes que devido a ação da beta D-
glucosidase produzida pela Listeria monocytogenes, que hidrolisa a esculina em esculetina e
glicose. A esculetina reage com o ferro oriundo do citrato férrico amoniacal originando um
complexo enegrecido. Após o período de incubação, as amostras enriquecidas no caldo Fraser
foram estriadas, com um auxílio de alça platina em ágar MOX e incubados a 35°C por 24 a 48
horas.
Das colônias típicas observadas no ágar MOX, foram cultivadas em placas contendo
Ágar Tripticase de Soja, adicionado com 0,6% de extrato de levedura e 5% de sangue de
carneiro. As placas foram incubados a 35°C por 24 horas para posterior observação de uma
zona clara ao redor da perfuração, que seria uma indicação da ação beta hemolítica dos micro-
organismos, quando presente.
As colônias típicas foram repicadas em tubos contendo Ágar tripticase de soja com
0,6% de extrato de levedura, e incubadas a 30°C por 24 horas. Após esse período foram
mantidos em refrigerador, a 4°C para a realização das provas bioquímicas.
4.5.2. Provas Bioquímicas
Nas cepas suspeitas foram feitas a coloração Gram e as seguintes provas bioquímicas:
teste da produção da catalase, teste de motilidade, teste de fermentação dos carboidratos e o
Christie-Atkins-Munch-Peterson (CAMP test).
4.5.2.1. Produção da catalase
Sobre os cultivos desenvolvidos nos tubos de ágar Tripticase de Soja com 0,6% de
extrado de levedura inclinado, incubados a 30°C por 24 horas, adicionou-se a 1ml de água
oxigenada a 3%. A prova foi considerada positiva quando ocorre a efervescência sobre o
desenvovimento bacteriano, devido ao desprendimento de O2 em função da presença da
enzima catalase. As bácterias do gênero L. monocytogenes são catalase positivas.
46
4.5.2.2 Teste de motilidade
As amostras contidas no tubo de ágar tripticase de soja com 0,6% de extrato de
levedura, foram semeadas em tubos contendo ágar Motilidade para Listeria (Meio Sim) por
picada no centro do meio. Após 48 horas a 30°C, a prova é considerada positiva se formar um
turbilhonamento no formato de “guarda-chuva” na linha de inoculação.
4.5.2.3.Teste da fermentação dos carboidratos
Para esse teste utiliizou-se como meio, o Caldo Púrpura de Bromocresol, adicionado
separadamento aos carboidratos: glicose, esculina, maltose, manitol, rahmnose e xilose na
concentração final de 1%. A adição dos açúcares foi feita em caldo base púrpura ja
esterelizado, para não comprometer a integridade dos carboidratos. A prova é considerada
positiva, quando ocorre a viragem do indicador púrpura de bromocresol e a coloração do
meio, que no inicio é púrpúra e torna-se amarelo, devido à presença de ácido.
4.5.2.4 CAMP-test
Esse teste foi realizado para detectar cepas fracamente hemolíticas de L.
monocytogenes e auxiliar na diferenciação de espécies do gênero. Para esse teste foi utilizado
cepas de Staphylococcus aureus (ATCC 25923), cepas de Rhodococcus equi (ATCC 6939) e
cepas de L. monocytogenes 1/2a (ATCC 19111) doadas pela Fundação Oswaldo Cruz, do
laboratório de Zoonoses Bacterianas (LABZOO) como contribuição para essa pesquisa. As
amostras foram plaqueadas em ágar tripticase de soja com 5% de sangue carneiro, juntamente
com as cepas de L. monocytogenes, Rhodococcus equi e Stapylococcus aureus. A prova é
considerada positiva quando ocorre a formação de um halo na direção das cepas de
Stapylococcus aureus.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das 88 amostras analisadas, seis (6,82%) foram consideradas suspeitas e destinadas às
provas bioquimicas. Dessas, nenhuma amostra foi considerada positiva. Na Tabela 1
visualiza-se os resultados obtidos em cada prova biquímica considerando os resultados
confirmatórios para L. Monocytogenes segundo a metodologia descrita pela APHA, 2001,
contidos na Tabela 2.
47
Tabela 1: Confirmação de L. monocytogenes nas amostras isoladas de linguiças de frango e suína nos açougues de Aparecida de Goiânia, Goiás.
Amostras Provas Bioquímicas Resultado
Am
ostr
a
Tip
o de
am
ostr
a
Cam
p. S
.au
res
Cam
p.
Rh
od
oco
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rs
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ulin
a
Mal
tose
Man
itol
Xil
ose
Rha
mno
se
Gli
cose
L. m
on
ocy
tog
enes
A Frango - - + + + + + + - + + -
B Frango - - + + + + + + + + + -
C Suína - - + - + + + + + + + -
D Frango - - - - + + + - - + + -
G Frango - - + + + + + + + + + -
H Frango - - + + + + + + - + + -
Tabela 2: Identificação bioquímica de Listeria monocytogenes (adaptada)
Cam
p S
. a
ure
us
Cam
p R
hodo
cocc
us
Cat
alas
e
Col
oraç
ão g
ram
Mot
ilid
ade
Esc
ulin
a
Mal
tose
Man
itol
Xil
ose
Rha
mno
se
Gli
cose
Listeria
monocytogenes + - + + + + - - - + +
Fonte: APHA, 2001
L. monocytogenes não foi detectada em nenhuma das amostras avaliadas com a
metodologia adotada. Normalmente L. monocytogenes se encontra nos alimentos, em baixas
concetrações, e seu desenvolvimento pode ser sobrepujado pelos contaminantes, processos
fisicos e quimicos, comprometendo a bactéria alvo (PADILHA, 2001).
Segundo Meyer-Broseta et al. (2003), a detecção de L. monocytogenes pode ser dificil,
independente da matriz alimentar devido a baixa contagens presentes e à competição da
microbiota bacteriana por outros mcro-organismos presentes.
Provas Bioquímicas
48
Para Bailey et al., (1990) alguns meios de enriquecimento utilizados na recuperação de
L. monocytogenes em alimentos não contém tampão suficiente para prevenir uma rápida
queda do pH, favorecendo o isolamento de outros organismos e dificultando a recuperação da
L. monocytogenes.
Para Oliveira; Araújo; Borgo (2005) a linguiça pode conter até 150 ppm de nitrito, que
pode ocasionar lesões em bactérias, como L. monocytogenes. Esse ambiente de tensão pode
conduzir a alterações bioquimicas nas cepas de L. monocytogenes, além disso, os testes
bioquimicos são mais propensas a confusões ocasionadas pela presença de cepas atípicas o
que pode prejudicar na positividade das amostras (NGTTER; DONNELLY, 2003).
Os resultados encontrados neste trabalho demostram uma situação diferente
encontrada por Lima et al. (2005) que encontrou a presença desse patógeno em 25% de
linguiças, Lima et al. (2003) 10,4% e Silva (1996) de 6,6% de positividade. Apesar da grande
divergência dos resultados, todos os autores concordam que a contaminação em linguiças do
tipo frescal, é considerada facilitada, visto que é um produto de alto teor de manipulação
como fatiamento, enchimento, condimentação e de longa vida útil, fatores esses que,
contriubuem para a disseminação desse patógeno.
Outro fator preocupante é quando se considera a possibilidade de usar outros
ingredientes na preparação de linguiça artesanal, como os míudos, que vêm sendo sugeridos
por diversos autores, como indicadores de prevalência de L. monocytogenes no ambiente de
fazenda. Fredrlsson-Ahomaa et al. (2009) quantificaram a presença deste patógeno em 32%
das amostras de amígdalas em comparação a 4% em amostras de fezes.
Quando se considera outra matriz alimentar e a mesma bactéria alvo, Nero (2005) em
seu estudo encontrou um resultado semelhante ao desse trabalho, de 210 amostras de leite cru
não houve isolamento da bactéria e, Padilha (2001) em um estudo de 250 amostras de leite
pasteurizado tipo C e 50 de leite cru, também não detectaram a presença da bactéria.
Em outros países além do Brasil, em vários estudos foram relatados a ocorrência de L.
monocytogenes. Na Itália, a bactéria foi isolada em 13% das amostras de lingüiça
fermentadas, na Suíça, em 15% das salsichas fermentadas exportados, em Portugal, em 3,7 %
das amostras de salsichas e na Turquia a bactéria foi detectada em 11,6% das amostras de
lingüiça fermentadas (COLAK et al., 2007).
Alguns estudos têm mostrado que a prevalência de L. monocytogenes em produtos de
origem animal, pode variar de baixa para alta. Theventot et al. (2006), investigaram a
ocorrência de L. monocytogenes em plantas processadoras de linguiça na França e observaram
que 71,6% das amostras de carne misturadas continham o agente patogênico, por outro lado,
49
Lopez et al. (2008) detectou L. monocytogenes apenas em 10% dos produtos de uma planta
de processamento de porco ibérico.
Estudos tem demostrados que as populações de L. monocytogenes em produtos a base
de carnes é normalmente baixa, inferior a 10² UFC/g. Jemmi et al.(2002) analisaram produtos
importados e exportados de carne e peixe na Suiça, durante oito anos e observaram que, em
todas as amostras a contagem era abaixo de 10² UFC/g, Lopez et al.(2008) também relataram
que o nivel de contaminação de amostras processados de carne suína produzidos em uma
planta ibérica foi abaixo de 10²UFC/g. Peccio et al. (2003) utilizaram métodos para
enumerar L. monocytogenes em produtos cárneos e ambientes diversos e, observaram que
apenas a técnica de NMP foi capaz de detectar níveis baixos de contaminação.
Apesar de ser capaz de enumerar níveis baixos de mcro-organismos, deve-se
considerar que somente em alguns países, existe um NMP para L. monocytogenes. Isso é
relevante no contexto de análise de risco, onde é confiável e são necessários, verdadeiros
dados sobre a prevalência desse agente patogênico e suas contagens. Nesse contexto, o
conceito de “ tolerância zero” nos alimentos, requer uma revisão, como a positividade para o
patógeno pode não, necessariamente, ser um comprometimento para a segurança dos produtos
(MIYASAKI, et al., 2009).
Nos Estados Unidos, já se encontra em avaliação um limite permitido de 10²UFC/g da
bactéria em alimentos que apresenta baixa ou muito baixa probabilidade do micro-organismo
se multiplicar, a exemplo de queijos duros, sorvetes entre outros produtos, e que possuem
prazo de validade muito curto (DHHS/FDA, 2008).
Na regulamentação Européia, a presença de L. monocytogenes em produtos prontos
para consumo também não deve ultrapassar o limite de 100 UFC/g, entretanto, para produtos
que permita o desenvolvimento da bactéria o limite é de ausência do patôgeno em 25g
(EUROPEAN COMMISSION, 2005).
Um fator que justifica a necessidade de um NMP oficial e mundial, é o fato da
incidência de resultados “falso positivos” ou “falso negativos” que têm impactado sobre a
seleção e adoção de medidas de controle adequadas. Ocorrência de falsos positivos resultaria
na rejeição de lotes em que o agente patogênico provavelmente está ausente, o que
representaria problema para o produtor, enquanto a ocorrência de amostras falsa negativas iria
aprovar lotes, que contém o patógeno, favorecendo o risco para o consumidor (O’GRADY et
al., 2009).
Entretanto, apesar do baixo nivel de contaminação, a prevalência de L. monocytogenes
em linguiça não pode ser negligenciada. È bem conhecido que esse patógeno pode facilmente
50
se desenvolver rapidamente em temperaturas de refrigeração (MARTINI; FRANCO, 1998;
SWAMINATHAN et al., 2007) ou em outras condições extressantes (GANDHI;
CHIKINDAS, 2007) e que, ações como fritar ou grelhar, se atingirem temperaturas de 120 °C
e 250 °C respectivamente, podem rapidamente destruir mcro-organismos termolábeis, como a
L. monocytogenes (SERGELIDIS; ABRAHIM, 2009) porém, o risco de listeriose, está no
consumo de linguiças mal cozidas e com um agravante, se forem consumidas por pessoas do
grupo de risco.
O controle de L. monocytogenes é bastante dificultado por ser uma bactéria de origem
ambiental, não havendo correlação entre a sua presença e problemas com condições
higiênicossanitárias, como outros mcro-organismos indicadores, como coliformes e
Escherichia coli, sendo necessária também a detecção do patógeno em produtos e amostras de
ambiente para controle efetivo (BARANCELLI et al., 2011).
Cesar (2009) detectou a presença da bactéria nas amostras de carnes e ambiente de
processamento, porém não detectaram no produto final, supostamente por ter sido inativada
durante o tratamento térmico. Samelis; metaxopoulos (1999) também não encontraram a
bactéria em salsichas contaminadas propositalmente por L. monocytogenes após o tratamento
térmico à 74 °C/4-5h. Da mesma forma Mckellar et al. (1994), Wenger et al. (1990),
Anonymous (1999), Mataragas e Drosinos (2007), enfatizaram que o conzimento adequado
dos produtos embutidos cárneos elimina a bacteria que possa estar presente nas carnes
contaminadas, porém afirmaram também que, a bactéria pode ser encontrada no produto final
se houver falhas no processo de cocção ou a contaminação pós cocção. Assim, o fato de haver
tratamento térmico, não mitiga a preocupação com o patógeno no ambiente de fábrica e em
matérias primas e ingredientes.
Entretanto o patógeno quando presente, mesmo em pequena quantidade, nesse
alimento, conservado sob temperaturas de refrigeração, pode multiplicar durante o período de
validade e oferecer risco aos consumidores, principalmente àqueles que fazem parte do grupo
de risco e que não dispõe de informações acerca da possibilidade da presença da bactéria
nesse tipo de produto (CESAR, 2008).
É importante ressaltar que a Comissão do Codex Alimentarius (2007) recomenda a
manutenção de produtos alimentares refrigerados entre 2 °C e 4 °C e que durante o
armazenamento, não deve exceder a 6 °C, tanto pelo fabricante, distribuidor ou consumidor
final. Outro ponto importante é sobre as aplicações dos princípios gerais de higiene alimentar
para o controle de L. monocytogenes em alimentos, nos quais as diretrizes descrevem todos os
passos necessários desde a produção primária até o consumidor final.
51
Gandhi e Chikindas (2007), reiteraram a necessidade de agências regulamentadoras
em monitorar, a necessidade de estabelecer uma rotina de amostragem e testes para alimentos,
implementar a APPCC, inspecionar devidamente as instalações de processamento e é claro
educar os consumidores sobre questões relacionadas com a segurança alimentar, sobre os
riscos que são expostos e as medidas de controle.
52
CO�CLUSÃO
Neste presente estudo não foi detectada a presença da L. monocytogenes em linguiças,
tanto de frango quanto suína. Esses resultados contribuíram para o Programa de
Monitoramento de Alimentos do Departamento de Vigilância Sanitária Municipal de
Aparecida de Goiânia, Goiás.
53
CO�SIDERAÇÕES FI�AIS
Desenvolver essa pesquisa e conhecer de forma mais sólida parte da realidade da
sáude púlbica, foi sem duvida, muito gratificante e no mínimo desesperador. Quando se
conhece as reais consequências que um simples alimento contaminado pode acarretar na vida
de milhoes de consumidores é inquestionavel a necessidade de um sistema governamental
mais eficaz e valorizado no Brasil.
Já é fato que conhecer as doenças transmitidas por alimentos, a patologia de várias
bactérias, identificar e quantificá-las nos alimentos, não é mais tão grandioso e alarmante
quanto antigamente. Hoje é, indubitavelmente, mais relevante à adoção de medidas de
prevenção, de monitoramento, de controle e outras ações governamentais que respondam o
porquê dessas doenças, quais suas tendências, ate qual ponto aumentam ou diminuem, quais
são os alimentos especificos veiculados, e, fazer com que essas informações atinjam a todos
os consumidores, não somente a parcela pesquisadora.
No Brasil, os sistemas de vigilância epidemiológica ainda conseguem capturar
informaçõs e gerar dados anuais sobre segurança alimentar, entretanto, observa-se que grande
parte desses dados são inconclusivos e/ou ignorados por falta de informação. Enquanto não
houver um sistema que faça um levantamento integro será impossivel definir metas de sáude
pública, alocar recursos e medir impacto econômico dessas doenças.
O estabelecimento, na legislação, de limites de presença de L. monocitogenes em
produtos de origem animal deve ser entendido como necessário no Brasil, para colaborar com
o reconhecimento de pesquisas, a aplicação de medidas de controle mais amplas, efetivas, e, é
claro, na divulgação da importância do mesmo, uma vez que, este microrganismo representa
sério risco à saúde da população, em particular às gestantes, recém-nascidos,
imunodeprimidos e idosos que constituem a população mais vulnerável.
Considerando a parceira firmada para o desenvolvimento deste estudo, foi possível
vivenciar que orgãos de fiscalização sanitária pretendem melhorar essa realidade, como foi o
caso do Departamento da Vigilância Sanitária Muncipal de Aparecida de Goiânia, que não
mediu esforços para contribuir com essa pesquisa, se mostrando apto na adoção de medidas
necessárias para minimizar a magnitude dos problemas de sáude pública frente à qualidade
de alimentos.
54
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