V EPCCEncontro Internacional de Produo Cientfica Cesumar

23 a 26 de outubro de 2007

PERFIL SENSORIAL DE REQUEIJO BASE DE SOJA

Marcela Caleffi da Costa Lima; Anglica Aparecida Maurcio

RESUMO: Desenvolveu-se um requeijo base de soja, com caractersticas sensoriais atrativas, baixo teor de gorduras e calorias como sugesto de incluso no cardpio de intolerantes lactose. Foi realizada, por meio do mtodo de Fehling, a anlise de lactose, o qual detectou 0% deste dissacardeo no produto desenvolvido. Atravs da escala Hednica de 5 pontos (que variou entre gostei muito a desgostei muito) realizou-se a anlise sensorial do requeijo, a fim de estabelecer o seu status afetivo. Os atributos avaliados foram: sabor, odor, cor e textura. O teste de aceitao do produto foi realizado com freqentadores da Associao Brasileira de Colite Ulcerativa e Doena de Chron (ABCD) de Maring-PR e por indivduos sadios, escolhidos ao acaso, em um Centro Universitrio de Maring-PR, no total participaram do teste de aceitabilidade, 99 indivduos. Os resultados da anlise sensorial foram submetidos Anlise de Varincia (ANOVA), ao Teste de Diferena de Mdias e ao Teste de X (qui-quadrado), todos em nvel de 5% de significncia. Do total da amostra, 76,8% dos indivduos relatam gostar ou gostar muito do sabor, em relao ao odor, 49,5% relataram achar fraco. J na varivel cor, a maioria dos participantes achou que o produto apresentava uma cor clara e caracterstica, 60,6% e 35,4% respectivamente. Quanto textura, 82,8% a descreveram como cremosa. Os resultados permitem concluir, que a substituio do leite de vaca pela soja (tofu) resultou em um produto de boa aceitao.

PALAVRAS-CHAVE: Anlise Sensorial; Intolerncia Lactose; Requeijo; Soja.

1 INTRODUO

O perfil do estado nutricional da populao mundial tem sido em grande parte afetado pelos hbitos alimentares imprprios. O excesso do consumo de gorduras, especialmente as saturadas, e acares, aumentam a susceptibilidade da populao frente s doenas crnico-degenerativas (ALVARENGA et al., 2001).

Em vista disto, a nutrio necessita de novos conhecimentos cientficos e de novas tecnologias que estimulem mudanas importantes no estilo de vida das pessoas, as quais, atualmente, tm uma maior expectativa de vida e conseqente aumento dos custos mdico-hospitalares (SAAD, 2006).

____________________ Acadmica do curso de ps-graduao, Departamento de Nutrio, Instituto de Metabolismo e Nutrio IMEN, Maring PR. marcelacclima@hotmail.com Professora Doutoranda em Alimentos e Nutrio pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Titular da Disciplina de Tcnica Diettica do Centro Universitrio de Maring CESUMAR, Maring PR. angelica@cesumar.br

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Maring Paran Brasil

mailto:marcelacclima@hotmail.com

Progressivamente, a indstria alimentcia desenvolveu-se, criando novas alternativas de alimentos no somente nutritivos e com alta qualidade tecnolgica, mas tambm com componentes que desempenham funes biolgicas no organismo humano, como a soja, a fim de prevenir doenas e promover sade. Esses produtos, que fornecem mais do que nutrientes bsicos so denominados alimentos funcionais (FUCHS et al., 2005).

Apesar da relativa potncia dessa leguminosa, anteriormente, os produtos base de soja, apresentavam, baixa aceitao no territrio nacional, pelo fato de o sabor e o aroma serem desagradveis aos consumidores. Entretanto, novas tecnologias tm sido empregadas, o que proporciona, hoje, no s melhor caracterstica sensorial, como tambm maior aceitao pelos consumidores. O mercado atual amplia-se em relao aos alimentos base de soja, produtos como sucos de frutas, sorvetes, iogurtes, queijo (tofu), se inserem cada vez mais nos hbitos alimentares dos consumidores (BEHRENS e SILVA, 2004).

Assim, com o aumento da demanda desses produtos, o poder de escolha cresce, no s para os indivduos com dietas diferenciadas e vegetarianas, que regularmente consomem significativa quantia de produtos derivados da soja, mas tambm para aqueles intolerantes lactose ou para os que apresentem doena inflamatria intestinal (GENOVESE e LAJOLO, 1998).

De boa aceitao, o requeijo, um dos derivados do leite, poderia alcanar um mercado diferenciado, se fosse produzido base de soja. De origem nacional, o requeijo fabricado em diferentes partes do Brasil, popularizando-se a partir da dcada de 80. Pertence classe dos queijos fundidos e compe a dieta de grande parte da populao brasileira, sendo utilizado para passar em pes, biscoitos, ou mesmo em preparaes como pizzas, po de queijo e de batata entre outros (ANSCHAU; COELHO e TO, 2004).

Pelos diversos benefcios que a soja propicia, seu consumo tende a ser promissor. Nessa perspectiva, o objetivo da presente pesquisa foi desenvolver um alimento (requeijo de soja) apto para os intolerantes lactose, bem como para os outros indivduos que possuem uma alimentao diferenciada e que buscam os benefcios da soja.

2 MATERIAL E MTODOS

Para dar incio coleta de dados, o projeto obteve aprovao do Comit Permanente de tica em Pesquisa do Centro Universitrio de Maring (Cesumar), n do processo 062/2006.

2.1 Produo do requeijo base de sojaA primeira etapa foi o desenvolvimento do requeijo base de soja, realizada no

laboratrio de Tcnica Diettica do Cesumar. Para a obteno do produto, foi utilizada a seguinte formulao: queijo de soja (tofu), ricota de leite de vaca e queijo tipo parmeso ralado, creme de soja, sal, carboximetilcelulose e gua.

A melhor formulao do produto pronto foi utilizada para a anlise sensorial, a qual desempenha um papel de evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos atravs dos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (SBCTA, 2000).

2.2 Anlise de LactoseFoi realizada uma anlise laboratorial do requeijo base de soja, a fim de

detectar a presena, ou no, da lactose no mesmo, bem como realizou-se a anlise de lactose de um requeijo convencional, nacionalmente comercializado para comparao entre os mesmos.

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A metodologia empregada pelo laboratrio (credenciado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA) foi a de Fehling. Sabe-se que a lactose um acar redutor, pelo fato de possuir um grupo aldedo livre, possibilita a dosagem da lactose em soluo por reduo do licor de Fehling (LONGO, 2006).

2.3 Anlise SensorialA anlise sensorial dividiu-se em duas etapas, sendo a primeira realizada com

freqentadores da Associao Brasileira de Colite Ulcerativa e Doena de Chron de uma clnica de gastroenterologia de Maring-PR, onde se obteve como participantes 12 indivduos intolerantes lactose. J a segunda etapa foi realizada no laboratrio de Anlise Sensorial do Cesumar, onde os degustadores foram escolhidos ao acaso, dentre esses, alunos, funcionrios e freqentadores do local. Dos convidados, 87 aceitaram participar da anlise sensorial.

A anlise sensorial teve como objetivo estabelecer a aceitabilidade do requeijo por meio da escala Hednica de 5 pontos (gostou muito a desgostei muito), descrita pela Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (2000). Esse mtodo permite medir o grau que os consumidores gostam ou desgostam do requeijo, e tambm, classificar o status afetivo em relao ao produto (SBCTA, 2000).

Os atributos avaliados foram: sabor, odor, cor e textura. Outras perguntas tambm foram respondidas na anlise, tais como: idade, sexo, ser ou no vegetariano? Intolerante lactose? E consome produtos base de soja?

2.4 Composio NutricionalPara o clculo da informao nutricional, utilizaram-se as informaes contidas nas

embalagens das matrias-primas utilizadas, e livros, tais como: Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras e a Tabela de Composio de Alimentos: Suporte para Deciso Nutricional.

2.5 Anlises EstatsticasNa anlise estatstica da avaliao sensorial, foi utilizado o mtodo X (qui-

quadrado), o qual permite testar a significncia da associao ou correlao entre duas variveis qualitativas.

Tambm foi realizado o teste de anlise de varincia (ANOVA) e o teste de Diferena de Mdias, para verificar se houve diferena significativa entre as mdias dos tratamentos quantitativos. Os clculos foram efetuados no programa estatstico SPSS. Para identificar os resultados significativos dos cruzamentos dos dados das variveis, foram considerados 5% de significncia em todos os testes.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Anlise SensorialParticiparam do estudo 99 indivduos, que expressaram suas opinies atravs do

teste de aceitabilidade, pela escala Hednica de 5 pontos, a qual avaliou, sabor, odor, textura e cor. Desse total, 77 indivduos (77,8%) eram do sexo feminino, e 22 do sexo masculino (22,2%). Das 77 mulheres entrevistadas, 9 (11,7%) eram intolerantes lactose, e do total de homens, apenas 3 (13,6%).

Relataram ser vegetarianos 6 indivduos, sendo todos eles do sexo feminino, representando 6,1% desta populao. Entretanto, 74,7% dos indivduos totais, relataram consumir produtos base de soja de vez em quando.

Com relao aos atributos averiguados, encontrou-se atravs dos dados que, 76,8% da amostra total gostaram ou gostaram muito do sabor do requeijo (gostaram

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46,5%; gostaram muito 30,3%). J os que relataram no gostar, somaram apenas 5,10% do total.

Para a varivel odor, 49,5% dos participantes relataram achar fraco. Por ser um produto base de soja, esta no co