Per capita e Porção

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Disciplina: Planejamento de Cardápios

OBJETIVOS DA AULA:

• Conceituar per capita e porção;

• Diferenciar per capita de porção;

• Utilizar adequadamente os termos;

• Conhecer o per capita de alguns

alimentos; e

• Calcular per capita para

eventos específicos.

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Qualidade de Vida:

•Alimentação x Saúde

Tudo o que é considerado:

oBom;

oDesejável;

oE compensador nas áreas pessoal, social afetiva e profissional;

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A promoção de hábitos e práticas alimentares tem início na

infância, com o aleitamento materno, e , no decorrer da vida consolida-se em busca de uma

qualidade de vida saudável (Philippi, 2004).

A alimentação saudável é uma condição essencial para a promoção da saúde.

Per capita e porção - Conceito

Per capita

• Quantidade por cabeça, ou seja por pessoa. Per capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessário para a preparação da refeição para uma pessoa. O per capita corresponde ao alimento já limpo e crú.

Porção

• Quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo.

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Como calcular o per capita:

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O valor per capita pode ser calculado de várias maneiras:

Através da produção das

preparações (sua pesagem antes de

servir), dividindo-se a quantidade de

alimento preparado por cada indivíduo;

Montar um prato com as receitas

preparadas e fazer a pesagem

individual de cada receita;

Utilizando-se padrões pré-

estabelecidos para clientelas e eventos

específicos.

Fatores que influenciam na determinação do per capita:

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Tipo de cocção

Cozido, assado forno, assado brasa. Empanado, grellhado, frito.

Tipo de serviço

Á la carte, Americano Á francesa,

Clientela

Idade, sexo, ocupação Tempo para a refeição, nível sócio econômico

Sugestões de per capita para alimentos: Carnes

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Alimento Quantidade

Carne bovina (bife, picadinho, bife de panela e bife rolé) 200 g

Carne bovina moída 150 g

Carnes para feijoada 300 g

Carré 250 g

Carne Empanada 180 g

Costela 300 g

Filé de Peixe 250 g

Sugestões de per capita para alimentos: Carnes – continuação

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Alimento Quantidade

Frango com osso 300 g

Frango sem osso 180 g

Lagarto 250 g

Lingüiça 150 g

Peixe em Postas 200 g

Lombo Suíno (assar) 250 g

Pernil Suíno sem osso 200 g

Rabada 300 g

Dobradinha 150 g

Fígado 180 g

Miúdos de Frango 150 g

Sugestões de per capita para alimentos: Vegetais

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Alimento Quantidade

Abóbora (salada quibebe) 150 g

Abóbora (cozida) 180 g

Abobrinha 120 g

Aipim (Mandioca) 180 g

Batata (purê) 150 g

Batata (frita) 180 g

Batata Doce 180 g

Berinjela 120 g

Beterraba (cozida) 110 g

Beterraba (crua) 60 g

Brócolis 120 g

Cenoura (cozida) 150 g

Sugestões de per capita para alimentos: Vegetais - continuação

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Alimento Quantidade

Cenoura (crua) 60 g

Chuchu 220 g

Couve 120 g

Couve Flor 150 g

Folhosos para salada 80 g

Nabo 40 g

Rabanete 40 g

Quiabo 120 g

Repolho 130 g

Tomate 80 g

Vagem 120 g

Inhame 150 g

Sugestões de per capita para alimentos: Estocáveis

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Alimento Quantidade

Arroz 100 g

Creme de leite 20 g

Extrato de tomate 5 g

Farinha de Mandioca 40 g

Farinha de Trigo 20 g

Farinha de Rosca 20 g

Feijão 50 g

Fubá 30 g

Grão de Bico 40 g

Lentilha 30 g

Macarrão 50 g

Sugestões de per capita para alimentos: Estocáveis - continuação:

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Alimento Quantidade

Maionese 15 g

Óleo (fritura) 25 ml

Óleo (complemento) 10 ml

Queijos 30 g

Sal 1 g

Fonte: Defesa civil do Estado do Rio de Janeiro

Estes são valores sugeridos para a nutrição de um indivíduo adulto, saudável e

de estatura mediana.

Vamos exercitar?

• De acordo com os per capitas disponibilizados, elabore um cardápio com 1 entrada, 1 prato principal, 1 guarnição, 2 acompanhamentos.

• Elabore uma lista de compra para 150 refeições.

Agora exercite planejando a preparação abaixo para público escolar – 280 alunos

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Referências Bibliográficas:

• Philippi, ST. Pirâmide dos alimentos – Fundamentos básicos da nutrição. Barueri/SP: Editora Manole, 2008;

• Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. Barueri/SP: Editora Manole, 2006;

• Teichmann, IM. Cardápios: Técnicas e Criatividade. 7 ed. Caxias do Sul/RS. Editora EDUCS, 2009;

• Silva, SMC da & Bernardes, SM. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. São Paulo/SP: Editora Atheneu, 2004.

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OBRIGADA!!!!