PDF ReceituÃ¡rio Mesquita Completo.pdf

Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Secretaria Municipal de Educao, Esporte, Cultura e Lazer

Receiturio Padro Bsico*

Cardpio de 2013

Escolas Municipais de Mesquita - MG

* Contm diversas receitas, qualquer alterao eou modificao sero repassadas pela superviso.



Prefeitura Municipal de Mesquita

Jos Fbio de Oliveira Gonalves (Prefeito)

Secretaria Municipal de Educao

Maria do Socorro Barbosa (Secretria)

Servio de Nutrio

Gssica Gonalves Lima Dias (Nutricionista)

Ione Camila de Oliveira Salgado

(Estagiria de Nutrio)



Sumrio

APRESENTAO ..................................................................................................................................... 5

CANTINEIRA/MERENDEIRA ................................................................................................................... 5

ARROZ GREGA COM FRANGO ............................................................................................................. 7

ARROZ COLORIDO .................................................................................................................................. 8

ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO ....................................................................................................... 8

ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES ........................................................................................ 9

ANGU A BAIANA .................................................................................................................................. 10

ARROZ DOCE COM COCO RALADO ....................................................................................................... 10

BATATA SAUT .................................................................................................................................... 11

BAIO DE DOIS .................................................................................................................................... 11

CANJICO ............................................................................................................................................ 12

CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA .................................................................................. 13

CARNE COZIDA COM LEGUMES ............................................................................................................ 13

CARNE DE BOI COZIDA ......................................................................................................................... 14

COSTELA DE BOI COZIDA ...................................................................................................................... 14

ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA ............................................................................... 15

FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE.................................................................................................. 15

FAROFA AMANTEIGADA ...................................................................................................................... 16

FEIJO INTEIRO .................................................................................................................................... 16

FEIJO TROPEIRO ................................................................................................................................. 16

FEIJO DE LEGUMES ............................................................................................................................ 17

FEIJO COLORIDO ................................................................................................................................ 18

FRANGO ASSADO ................................................................................................................................. 18

GELATINA ............................................................................................................................................ 19

LEITE COM ACHOCOLATADO ................................................................................................................ 19

MACARRO PRIMAVERA ..................................................................................................................... 19

MACARRO COM MOLHO DE FRANGO E LEGUMES ............................................................................. 20

MACARRO A BOLONHESA COM LEGUMES ......................................................................................... 20

MOLHO BRANCO ................................................................................................................................. 21

MOLHO CARNE MODA ........................................................................................................................ 21

PO DOCE COM MOLHO DE SALSICHA ................................................................................................. 22

PUR COLORIDO COM MOLHO DE CARNE ........................................................................................... 22

SALPICO DE SALSICHA COM MA E CENOURA ................................................................................. 23



SOPO COM CARNE MODA E LEGUMES ............................................................................................. 23

SUCO CONCENTRADO .......................................................................................................................... 24

SALADA DE REPOLHO ........................................................................................................................... 24

SALADA DE ALFACE E TOMATE ............................................................................................................. 24

SALADA DE FRUTA ............................................................................................................................... 25

SALADA DE MACARRO ....................................................................................................................... 25

TUTU MINEIRO .................................................................................................................................... 26

TORTA DE SALSICHA ............................................................................................................................ 26

TORTA DE COLORIDA ........................................................................................................................... 27

VITAMINA DE MAMO/BANANA ........................................................................................................ 28

SUGESTO DE PER CAPITA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 31

CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS ........................................................... 40

HORTALIAS E FRUTAS.................................................................................................................................. 41

FEIJO E OUTRAS LEGUMINOSAS (ERVILHA, LENTILHA, SOJA, GRO DE BICO) ........................................................... 42

CARNES ..................................................................................................................................................... 42

COMO RECONHECER ALIMENTOS PRPRIOS PARA O CONSUMO............................................................................. 42

DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS ............................................................................................................. 42

REGRAS BSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS .................................................................................................. 42

ALIMENTOS QUE NO DEVEM SER CONGELADOS ................................................................................................ 43

DESCONGELAMENTO ................................................................................................................................... 43

CUIDADOS NO DESCONGELAMENTO ................................................................................................................ 43



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Apresentao

A palavra RECEITURIO, segundo o dicionrio, conjunto de receitas ou

coleo de receitas, j pelo significado sugere relao de receitas para ser padronizadas

e adequadas s necessidades de um grupo ou uma populao.

Para a garantia de um prato final saboroso, devemos conhecer os processos de

uma boa preparao, desde a escolha dos ingredientes, modo de preparo dos mesmos,

atendendo ao paladar das crianas, adolescentes e adultos, que, por estarem na escola

necessitam de alimentao saborosa, alm de equilibrada nutricionalmente.

A ingesto do alimento correto e as quantidades ideais, seguindo bons hbitos de

dieta durante toda a vida, significam um corpo e uma mente mais saudveis. O alimento

tem, portanto, um importante papel na manuteno de boa sade.

Todo alimento deve ser mostrado com interesse no somente como veculo de

nutrientes, mas tambm como objeto de prazer no nosso dia a dia. Assim, nasceu a

preocupao de oferecer aos nossos alunos preparaes saborosas e nutritivas atravs de

receiturio que contempla as necessidades expostas.



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Cantineira/Merendeira

Um ambiente tranquilo e seguro permite aos funcionrios desenvolverem suas

atividades com prazer e permite ao escolar, no s consumir o alimento, mas tambm

fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socializao.

Os participantes do programa de Alimentao Escolar devem ter conscincia da

importncia da escola e do momento da alimentao para as crianas.

Alm do valor nutricional, a Alimentao Escolar deve ser:

Gostosa (a alimentao est nas mos de quem prepara);

De textura ideal (a criana necessita exercitar uma boa mastigao);

Servida em quantidades adequadas e horrios regulares;

Atrativa (uma boa apresentao atrai os olhos das crianas);

Consumida em condies agradveis (deve haver um espao para esta

finalidade, utenslios bem higienizados, alm de tempo suficiente para fazer a refeio).

Para que possamos oferecer s crianas uma merenda de qualidade e que

contribua para a manuteno da sade, alm de incentivar hbitos alimentares

saudveis; peo que sigam as orientaes no que diz respeito s substituies que

podem ser feitas no cardpio, como os gneros devem ser armazenados e os cuidados

bsicos a serem tomados.

O SUCESSO DE TODO TRABALHO DEPENDE DE VOC!



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ARROZ BRANCO

Ingredientes Per Capita Quantidade (Kg/L) para

100 alunos

Arroz 40 g 4 kg

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Fritar o alho no leo, juntar o arroz e refogar mais um pouco.

Colocar gua o suficiente para cobrir o arroz, cozinhar em fogo baixo at o arroz atingir

a consistncia desejada.

ARROZ GREGA COM FRANGO


100 alunos

Arroz 50 g

Cenoura 25 g

Cebola 15 g

Carne de frango 25 g

Vagem 20 g

Ovo 25 g

Colorau 2g

Banana 50 g

Alho 2 g

leo 3ml

Sal 1 g

Modo de Preparo: Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar a cenoura e a

vagem; Refogar e desfiar o frango juntamente com os temperos, o colorau, a cenoura e a

vagem; Preparar os ovos mexidos; Misturar o frango e os ovos ao arroz e servir;

Oferecer a banana como sobremesa.



8

ARROZ COLORIDO


100 alunos

Arroz 50 g 5 kg

Cenoura 20 g 2 kg

Chuchu 20 g 2 kg

Repolho 20 g 2 kg

Cebola 5 g 500 g

Pimento 5 g 500 g

Alho 1 g 100 ml

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los em cubinhos, com exceo do

repolho que devera ser fatiado em tirinhas finas. Fritar a cebola e o alho no leo. Juntar

o arroz e refogar mais um pouco. Acrescentar os outros ingredientes e colocar gua o

suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar em fogo baixo at secar a gua e o arroz atingir

a consistncia desejada.

ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO


100 alunos

Alho 2,5 g

Arroz 60 g

Carne Boi (moda) 40 g

Cebola 15 g

Cheiro Verde 5 g

Espinafre* 40 g

Inhame** 60 g

leo 7 ml

Sal 1,5 g

Trigo para Quibe 50 g

Modo de Preparo: Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar o espinafre e

misturar ao arroz cozido; Deixar o trigo para quibe de molho em gua quente por 30

minutos. Escorrer bem a gua e reservar; Cozinhar o inhame at ficar macio e amassar;

Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moda (crua), o cheiro verde, e



9

os temperos; Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por

aproximadamente 30 minutos; Servir com o arroz.

*Pode ser substitudo por outros folhos (ex: couve)

**Pode ser substitudo por batata ou abbora.

ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES


100 alunos

Arroz 50 g 5 kg

Batata Inglesa 20 g 2 kg

Chuchu 10 g 1 kg

Cenoura 10 g 1 kg

Cebola 5 g 500 g

Pimento 3 g 300 g

Frango 30 g 3 kg

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Corante 1 g 100 g

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, pica-los em cubinhos e cozinha-los.

Refogar no leo, o tempero, o corante, a cebola e a carne. Fazer o arroz branco, depois

de pronto juntar o refogado e os legumes cozidos. Misturar bem e servir.



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ANGU A BAIANA


100 alunos

Fub 20 g 2 kg

Carne Moda 30 g 3 kg

Tomate 10 g 1 kg

Cebola 5 g 500 g

Pimento 5 g 500 g

Cenoura 10 g 1 kg

Abbora 10 g 1 kg

Extrato de Tomate 5 g 500 g

Alho 1,5 g 150 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Fazer o refogado utilizando

leo, tempero, extrato de tomate, cebola e carne moda. Em seguida acrescentar cenoura

ralada, tomate e pimento. Reservar. Fazer a parte o angu, acrescentar abobora moranga

cozida e amassada para que o angu fique homogneo. Em seguida, misturar o refogado

ao angu e servir.

ARROZ DOCE COM COCO RALADO


100 alunos

Arroz 30 g 3 kg

Acar 10 g 1kg

Leite 150 ml 15 l

Coco Ralado 1 g 100 g

Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o arroz e cozinh-lo na gua. Acrescentar

o leite, o acar e o coco ralado. Deixar ferver um pouco. Poder ser utilizado uma

pitada de sal apenas para realar o sabor

* Sugesto: Polvilhar canela em p



11

BATATA SAUT


100 alunos


Cenoura

Vagem

Cebola

Cebolinha 3 g 300 g

Salsinha 3 g 300 g

Manteiga 5 g 500 g

Alho 1 g 100 g

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Descasque as batatas e corte-as em pedaos pequenos (mais ou

menos cubos de 2 cm), cozinhe-as com sal. Aps cozidas ponha-as em um escorredor

at que saia toda gua. Numa panela coloque a manteiga, o alho amassado e a cebola

batidinha e complete o sal ( se o da batata no tiver sido suficiente). Deixe refogar at

que a cebola fique macia. Desligue o fogo. Na hora de servir torne a colocar a panela no

fogo. Quando a manteiga (com os temperos) estiver quente (no muito). Coloque as

batatas e v mexendo (com cuidado para no desmancharem), at que fiquem bem

encorpadas da manteiga. Desligue, coloque salsa e cebolinhas picadas, misture bem e

sirva.

BAIO DE DOIS


100 alunos

Arroz 40g 4kg

Feijo Temperado 15g 1,5kg

Carne Moda 25g 2,5kg

Batata 15g 1,5kg

Cenoura 15g 1,5kg

Chuchu 10g 1kg

Vagem 10g 1kg

Pimento 10g 1kg

Cheiro Verde 5g 500g

Sal 1g 100g



12

Cebola 10g 1kg

Modo de preparo: Faa o arroz como de costume, de modo que fique bem solto.

Reserve. Aquea o feijo e retire toda a gua. Pique os legumes em cubos pequenos e

refogue carne moda com cebola at que fiquem macios e enxutos. Aps tudo pronto,

misture ao arroz, o feijo, os legumes e a carne. Mexendo com cuidado para que fiquem

bem misturados e coloridos, salpique cheiro verde e sirva.

Variaes: utilize verduras e legumes da safra.

CANJICO


100 alunos

Milho de Canjica 50 g 5 kg

Leite 90 ml 9 l

Amendoim 5 g 500 g

Acar 20 g 2 kg

Modo de preparo: Lavar a canjica, deixar de molho por 4 horas e cozinha-las.

Adicionar metade do leite e do acar e deixar engrossar no fogo. Torrar o amendoim,

retirar a casca e moer. Adicionar canjica o amendoim e demais ingredientes. Deixar

engrossar. Servir.



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CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA


100 alunos

Canjiquinha 25 g 2,5 kg

leo 1 ml 100 ml

Alho 1 g 100 g

Carne Moda* 30 g 3 kg

Tomate 10 g 1 kg

Cebola 5 g 500 g

Pimento 5 g 500 g

Repolho 10 g 1 kg

Cenoura 20 g 2 kg


Sal 1 g 100 g

Corante 1g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Cozinhar a canjiquinha, fazer

o refogado utilizando leo, tempero, cebola e carne, acrescentar os demais legumes e

cozinha-los. Em seguida, misturar a canjiquinha ao refogado e servir.

*Pode ser substituda por outro tipo de carne (costelinha de porco, msculo, entre

outras).

CARNE COZIDA COM LEGUMES


100 alunos

Carne Bovina 50g 5kg

Batata 20g 2kg

Cenoura 20g 2kg

leo 1ml 100ml

Alho 2g 200g

Extrato de Tomate 20g 2kg

Cebola 1g 100g

gua 50ml 5l

Sal 2g 200g

Modo de Preparo: Reservar a carne e higienizar os legumes conforme. Descascar e

cortar em cubos os legumes e reservar. Em uma panela picar e refogar o alho e a cebola

em leo, acrescentar a carne em cubos deixar dourar por aproximadamente 5 minutos.



14

Acrescentar a gua, o sal e o extrato de tomate, tampar a panela de presso e deixe

cozinhar por aproximadamente 30 minutos, apagar o fogo, esperar sair a presso,

acrescentar os legumes e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.

CARNE DE BOI COZIDA


100 alunos


leo 1ml 100ml

Alho 2g 200g

Cebola 1g 100g

gua 80ml 8l

Sal 2g 200g

Modo de Preparo: Picar e refogar o alho e a cebola em leo, acrescentar a carne em

cubos e deixar dourar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar gua e o sal, tampar

a panela de presso e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, apagar o

fogo, esperar sair a presso.

COSTELA DE BOI COZIDA


100 alunos

Costela Bovina 70g 7kg

leo 1ml 100ml

Alho 2g 200g

Cebola 1g 100g

gua 80ml 8l

Sal 2g 200g

Modo de Preparo: Picar e refogar o alho e a cebola em leo, acrescentar a carne em

cubos e deixar dourar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar gua e o sal, tampar

a panela de presso e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, apagar o

fogo, esperar sair a presso



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ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA


100 alunos

Inhame* 60 g 6 kg

Carne Moda** 30 g 3 kg

Cenoura 20 g 2 kg

Cheiro Verde 5 g 500 g

Cebola 5 g 500 g

Tomate 25 g 2,5 kg

Margarina 2 g 200 g

Sal 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Alho 2 g 200 g

Queijo 10 g 1 kg

Modo de preparo: Higienizar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame;

Higienizar, descascar e picar inhame e a cenoura; Refogar a carne moda com os

temperos e adicionar a cenoura; Cozinhar o inhame e amassar; Em tabuleiro colocar o

refogado, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e servir.

*Pode ser substitudo por batata, mandioca, entre outros.

**Pode ser substitudo por outra carne (ex: frango desfiado).

FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE


100 alunos

Farinha de Mandioca 40 g 4 kg


Cheiro Verde 10 g 1 kg

Cebola 10 g 1 kg

Couve 25 g 2,5 kg

Ovos 20 g 2 kg

Alho 1 g 100 g

leo 2 ml 200 ml

Sal 1 g 100 g



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Modo de preparo: Preparar os ovos mexidos, higienizar e picar a couve e o cheiro

verde. Refogar a carne com os temperos, misturar a couve e os ovos mexidos,

acrescentar a farinha de milho, misturando bem, salpicar o cheiro verde.

FAROFA AMANTEIGADA


100 alunos


Cenoura Ralada 10g 1kg

Vagem 10g 1kg

Cebola 10g 1kg

Milho 5g 500g

Alho 1 g 100 g

Sal 1 g 100 g

Manteiga 15g 1,5kg

Modo de preparo: Refogar a cebola, o alho e a vagem com os temperos, na manteiga.

Misturar a cenoura ralada e o milho. Acrescentar a farinha de mandioca, misturando

bem.

FEIJO INTEIRO


100 alunos

Feijo 25 g 2,5 kg

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o feijo, cozinha-lo e tempera-lo.

FEIJO TROPEIRO


100 alunos



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Feijo 20 g 2 kg


Cenoura 10 g 1 kg

Cebola 5 g 500 g


Ovos 10 g 1 kg

Couve 15g 1,5kg

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, ralar a cenoura. Cozinhar o feijo e os

ovos. Preparar a carne moda com o tempero e a cebola. Em seguida, juntar a carne e os

outros ingredientes e misturando por ultimo a farinha de mandioca.

FEIJO DE LEGUMES


100 alunos

Carne Moda 15g 1,5 kg

Feijo Cozido e

Temperado

20g 2kg

Abbora Japonesa 10g 1kg

Repolho 10g 1kg

Tomate 10g 1kg

Cheiro Verde 5g kg

Pimento 5g kg

Cebola 10g 1kg

leo 1 ml 100 ml

Sal 2g 200g

Tempero 1g 100g

Modo de Preparo: Aquea o leo e refogue o alho at dourar. Acrescente a abbora, a

mandioca, a mandioquinha, o repolho e o tempero. Deixe cozinhar aproximadamente 20

minutos. Em seguida acrescente o feijo, a carne enlatada, o tomate, a cebola, pimento

e o cheiro verde. Deixe cozinhar mais 10 minutos, em fogo moderado. Desligue o fogo

e sirva.

Obs: A abbora no precisa ser descascada.

Variaes: utilizar verduras e legumes da safra



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FEIJO COLORIDO


100 alunos

Cenoura 10g 1kg

Abobrinha 15g 1,5kg

Couve 10g 1kg

Cebola 10g 1kg

Cheiro Verde 5g kg

Alho 2g 200g

Feijo Temperado 20g 2kg

Farinha de Mandioca 30g 3kg

leo 1 ml 100 ml

Modo de preparo: Corte os legumes em cubos pequenos, refogue-os sem deixar

cozinhar muito. Refogue a cebola, o alho amassado e adicione o feijo (j cozido e

temperado). Acrescente a farinha de mandioca e o cheiro verde.

OBS: utilizar os talos da couve para o feijo e picar a couve (folha) separada.

Variaes: utilizar verduras e legumes da safra.

FRANGO ASSADO


100 alunos

Frango 70g 7kg

Alho 10g 1kg

leo 10ml 1l

Sal 7g 700g

Modo de Preparo: Higienizar o frango, retirar a pele e reservar. Higienizar o alho,a

cebola. Bater no liquidificador com o leo e o sal e reservar. Temperar o frango com o

alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos. Levar ao forno para assar por

1:30 horas ,ou at dourar.



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GELATINA


100 alunos

Gelatina 20g 2kg

gua filtrada 100ml 10 l

Modo de Preparo: Preparar a gelatina conforme as instrues do fabricante. Porcionar

em copos descartveis ou assadeiras ou monoblocos e levar ao refrigerador at ficar

consistente.

LEITE COM ACHOCOLATADO


100 alunos

Leite 150 ml 18 litros

Achocolatado 15 g 1,5 kg

Modo de Preparo: Misturar os ingredientes e servir frio ou quente.

MACARRO PRIMAVERA


100 alunos

Macarro Parafuso 40g 4kg

Salsicha em cubos 20g 2kg

Cenoura Ralada 15g 1,5 kg

Cheiro Verde 5g kg

Sal 2g 200g

leo 1 ml 100 ml

Cebola 10g 1 kg

Modo de preparo: Cozinhe o macarro na gua com sal e leo. Depois de cozido,

escorra em outra panela, frite no leo a cebola. Em seguida, coloque a salsicha, a

cenoura e o cheio verde. Deixe refogar por 5 minutos. Misture no macarro e sirva.



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MACARRO COM MOLHO DE FRANGO E LEGUMES


100 alunos

Macarro 80 g 8 kg

Extrato de Tomate 7 g 700 g

Molho de Tomate 40 g 4 kg

Cenoura 5 g 500 g

Cebola 5 g 500 g

Tomate 5 g 500 g

Pimento 5 g 500 g

Frango Desfiado 30 g 3 kg

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los, ralar a cenoura. Cozinhar o

macarro com um fio de leo para no grudar. Reservar. Cozinhar o frango e desfia-lo.

Fazer um refogado utilizando leo, tempero, extrato de tomate, carne e os demais

legumes. Em seguida misturar o refogado ao macarro e servir.

MACARRO A BOLONHESA COM LEGUMES


100 alunos

Macarro Espaguete 80 g 8 kg

Extrato de Tomate 7 g 700g

Molho de Tomate 40g 4kg

Cenoura 5 g 500 g

Cebola 5 g 500 g

Tomate 5 g 500 g

Pimento 5 g 500 g


Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los, ralar a cenoura. Cozinhar o

macarro com um fio de leo para no grudar. Reservar. Preparar a carne moda,



21

acrescentar o extrato de tomate e os legumes, deixar cozinhar. Em seguida, misturar o

macarro e servir.

MOLHO BRANCO


100 alunos

Alho 0,5

Cebola 0,5

Farinha de Trigo 2

Leite 50 ml

Margarina 2

Sal 0,5

Modo de Preparo: Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar

dourar; Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo; Adicionar

leite morno, aos poucos para no empelotar; Voltar ao fogo e deixar ferver.

MOLHO CARNE MODA


100 alunos


Alho 2g 200g

leo 1 ml 100 ml

Cebola 5g 500g

Sal 2g 200g

Extrato de Tomate 10g 1kg

Modo de preparo: Higienizar o alho e a cebola; Picar em pedaos pequenos o alho e a

cebola. Refogar o alho e a cebola com o leo, adicionar a carne e refogar por

aproximadamente 10 minutos e em seguida acrescentar o extrato de tomate e o sal

deixar at o completo cozimento.



22

PO DOCE COM MOLHO DE SALSICHA


100 alunos

Po Doce 1 unid 100 unids

Salsicha 30 g 3 kg

Tomate 10 g 1 kg

Cebola 5 g 500 g

Pimento 5 g 500 g

Cenoura 10 g 1 kg

Corante 1 g 100 g

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 1 g 100 g

Molho de Tomate 20g 2 kg

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, picar em cubinhos o tomate, a cebola e

o pimento, ralar a cenoura, picar a salsicha em rodelinhas. Preparar o molho juntando a

carne e os legumes

PUR COLORIDO COM MOLHO DE CARNE


100 alunos

Leite 150 ml

Alho 1 g

Batata 60g

Carne Moda* 30g

Cebola 5 g

Cenoura 50 g

Cheiro Verde 3 g

Margarina 5 g

leo 1 ml

Sal 1 g

Modo de Preparo: Refogar a carne moda com os temperos e cozinhar at engrossar o

molho; Higienizar e picar o cheiro verde; Higienizar e picar a batata, a cenoura e

cozinhar ao ponto de amassar; Preparar o pur de batatas como de costume; parte,

refogar a cenoura amassada com os temperos; Colocar em um tabuleiro, uma camada de

pur de batata, outra de pur de cenoura; Colocar o molho da carne sobre o pur e

salpicar o cheiro verde.



23

*Pode ser substitudo por frango desfiado, salsicha, entre outros.

SALPICO DE SALSICHA COM MA E CENOURA


100 alunos

Salsicha 20g 2kg

Cenoura ralada 15g 1,5kg

Ma 15g 1,5kg

Cebola 10g 1kg

Pimento 5g 500g


Modo de preparo: Pique a salsicha em quatro partes (pedaos pequenos) e depois

coloque em gua fervente e por 2 min. Descasque e rale as cenouras e as mas. Pique

os pimentes, o cheiro verde e as cebolas. Num recipiente, misture tudo com a salsicha.

SOPO COM CARNE MODA E LEGUMES


100 alunos

Macarro Parafuso 35g 3,5kg

Carne Moda 25g 2,5kg

Repolho 15g 1,5kg

Molho de Tomate 10g 1kg

leo 1 ml 100 ml

Tomate 10g 1kg


Pimento 5g 500g

Cebola 10g 1kg

Sal 2g 200g

Tempero 1g 100g

Colorau (Corante) 1g 100g

Modo de preparo: Coloque gua para ferver. Lave o repolho. Em uma panela, coloque

o leo, corante e refogue a carne moda, cebola picada, pimento, tomate e os temperos.

Logo aps, coloque o refogado na panela com gua fervendo e junte as folhas de

repolho picadas ao caldo. Quando a gua estiver fervendo, adicione o macarro. Para

finalizar, acrescente o cheiro verde e desligue o fogo.



24

SUCO CONCENTRADO


100 alunos

gua Filtrada 180 ml 18 l

Suco Concentrado 25 ml 2,5 l

Acar Cristal 20 g 1,5 kg

Modo de Preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

SALADA DE REPOLHO


100 alunos

Repolho 20g 2kg

Sal 0,007 7g

Limo 0,02 und 2 und

Modo de Preparo: Higienizar o repolho. Cortar em tiras e reservar. Colocar em uma

vasilha e temperar com sal e limo.

SALADA DE ALFACE E TOMATE


100 alunos

Alface

Tomate

Sal

Limo

Modo de Preparo: Higienizar o alface e tomate. Cortar o alface em tiras e o tomate em

cruz (quatro) e reservar. Colocar em uma vasilha e temperar com sal e limo.



25

SALADA DE FRUTA


100 alunos

Banana 35 g

Laranja 40 g

Mamo 30 g

Ma 30 g

Modo de Preparo: Higienizar, descascar e picar todas as frutas; Comear a picar pela

laranja, depois o mamo; Ao picar a banana e maa, cobrir com a laranja e o mamo,

para no escurecer; Espremer o suco da laranja e juntar s frutas picadas.

SALADA DE MACARRO


100 alunos

Alho 2,0 g

Batata Inglesa 70 g

Carne de Frango 70 g

Cenoura 45 g

Chuchu 45 g

Macarro Parafuso 50 g

Molho Branco 40 g

leo 6 ml

Ovo 60 g

Pimento 15 g

Sal 1 g

Modo de Preparo: Cozinhar o macarro em gua com leo; Higienizar e picar a batata,

a cenoura, o chuchu e o pimento; Cozinhar a batata, a cenoura e o chuchu em gua

fervente; Cozinhar, desfiar e refogar o frango com os temperos; Cozinhar os ovos e

picar; Misturar todos os ingredientes (menos o ovo) ao macarro cozido, temperar e

acrescentar o molho branco (para o preparo do molho branco ver pg. 12); Higienizar e

picar o cheiro verde; Salpicar o cheiro verde e os ovos sobre a salada e servir.



26

TUTU MINEIRO


100 alunos

Feijo 20 g 2 kg


Cebola 5 g 500 g

Alho 1 g 100 g

leo 1 ml 100 ml

Sal 2 g 200 g

Modo de preparo: selecionar os gros, lavar o feijo e cozinha-lo. Bater no

liquidificador o feijo e a farinha de mandioca. Refogar o leo, o tempero, a cebola e o

feijo batido com a farinha. Misturar sempre para no empelotar.

TORTA DE SALSICHA


100 alunos

Massa

Farinha de Trigo 15 g

Fermento em P 1 g 100g

Leite 25 ml

leo 5 ml litro

Ovo 10g

Queijo (opcional) 5 g 500g

Sal 1 g 100g

Recheio

Alho 2 g 200g

Cebola 10g 1 kg

Cenoura 10 g 1 kg


Extrato de Tomate 15g

leo 2 ml 250ml

Sal 1g 100g

Salsicha 30g 3 kg

Tomate 20g 2kg

Modo de Preparar a massa: Bater os ovos, o leo, o queijo, o leite e o sal no

liquidificador; Misturar a farinha de trigo e por ltimo, o fermento; Em tabuleiro untado



27

e enfarinhado colocar metade da massa, adicionar o recheio e completar com o restante

da massa;

Modo de preparar o recheio: Higienizar e picar o tomate, a cenoura e a cebola e o

cheiro verde; Refogar a salsicha com os temperos e o extrato de tomate. Acrescentar os

legumes e deixar ferver; Salpicar o cheiro verde;

TORTA DE COLORIDA


100 alunos

Massa

Farinha de Trigo 15 g 1,5kg

Fermento em P 1 g 100g

Leite 25 ml 2,5litros

leo 5 ml litro

Ovo 10g 100g

Queijo (opcional) 3 g 300g

Sal 5 g 500g

Recheio

Alho 1 g 100g

Cebola 5g 500g

Cenoura 5 g 500g


Repolho 15g 1,5kg

leo 2 ml 200ml

Sal 5g 500g

Vagem 10g 1kg

Tomate 20g 2kg

Modo de Preparar a massa: Bater os ovos, o leo, o queijo, o leite e o sal no

liquidificador; misturar a farinha de trigo e por ltimo, o fermento; em tabuleiro untado

e enfarinhado colocar metade da massa, adicionar o recheio e completar com o restante

da massa;

Modo de preparar o recheio: Higienizar e picar o tomate, a cenoura, o tomate, a

vagem, o repolho, a cebola e o cheiro verde; refogar no leo a cebola, alho e sal.

Acrescentar os legumes e deixar cozinhar (de forma que fiquem mais firmes); salpicar o

cheiro verde;



28

VITAMINA DE MAMO/BANANA


100 alunos

Acar 5 g 500 kg

Banana Caturra ou Mamo 50 g 8 kg

Leite 150 ml 15 litros

Modo de Preparo: Bater no liquidificador o leite, a banana ou o mamo e o acar.

Servir gelado.

OBS: pode colocar a fruta da poca ou que tiver no estoque.



29

CARDPIO 2013

SEGUNDA-FEIRA TERA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA

1 SEMANA Arroz; Tutu (com ovo);

Legumes Saut (batata, cenoura,

vagem, cebola, cheiro verde).

SOBREMESA: Fruta

Salada de Macarro; Almeiro

refogado;

SOBREMESA: Gelatina

Canjiquinha (costelinha de

porco; cenoura; cebola;

repolho); Feijo Batido; Couve

picada com cheiro verde.

SOBREMESA: Fruta

Arroz; Feijo Inteiro; Ensopado

de carne moda com legumes*,

Salada Couve e Beterraba

Ralada.

SOBREMESA: Gelatina

Pur colorido (batata e

cenoura) com molho de

frango, Feijo Batido, Salada

de Alface e Tomate.

SOBREMESA: Fruta

2 SEMANA Arroz, Feijo Colorido

(cenoura, abobrinha, talo de

couve, cebola, cheiro verde,

farinha de mandioca), Frango

Assado; Couve picada

SOBREMESA: Gelatina

Arroz, Feijo Inteiro; Msculo

Cozido com legumes

(Cenoura, Batata e Chuchu).

SOBREMESA: Fruta

Macarro bolonhesa com

legumes (cenoura, cebola,

tomate); Feijo Batido.

SOBREMESA: Gelatina

Arroz Colorido (legumes, cheiro

verde); Tutu (com linguia);

Salada de repolho.

SOBREMESA: Fruta

Arroz Popeye e Quibe de

Forno; Feijo Inteiro, Salada

de Tomate com cenoura

ralada.

SOBREMESA: Gelatina

3 SEMANA Escondidinho de inhame com

carne moda e legumes;

Almeiro refogado.

SOBREMESA: Fruta

Macarro com molho de

frango e legumes (cenoura,

tomate, cebola).

SOBREMESA: Gelatina

Arroz; Feijoada de Legumes,

Picadinho de Carne; Salada de

repolho, cenoura e cebola.

SOBREMESA: Fruta

Arroz Grega com Salsicha,

Feijo Inteiro; Salada de Alface.

SOBREMESA: Gelatina

Arroz; Feijo Inteiro;

Ensopado de carne moda com

batata; Salada Tomate e

Cenoura ralada.

SOBREMESA: Fruta

4 SEMANA Arroz; Feijoada de Legumes

com carne moda; Salada couve.

SOBREMESA: Gelatina

Arroz, Feijo Batido;

Legumes Saut com carne

moda (batata, cenoura,

vagem, cebola, cheiro verde).

SOBREMESA: Fruta

Arroz; Salpico (frango, ma e

cenoura); Feijo Inteiro.

SOBREMESA: Gelatina

Canjiquinha com msculo e

Hortalias; Couve picada com

cheiro verde.

SOBREMESA: Fruta

Arroz com frango desfiado e

legumes; Feijo Inteiro;

Salada Repolho, cebola,

pimento e tomate.

SOBREMESA: Gelatina

5 SEMANA Macarro Primavera (frango

desfiado, cenoura ralada, cheiro

verde, cebola, tomate).

SOBREMESA: Fruta

Arroz vermelho com

costelinha de porco e legumes;

Feijo Inteiro; Salada Alface.

SOBREMESA: Gelatina

Arroz; Msculo cozido com

Legumes; Feijo Inteiro; Salada

Beterraba Ralada (crua).

SOBREMESA: Fruta

Pur colorido (batata e cenoura)

com molho de carne moda,

Feijo Batido, Salada de Alface

e Tomate.

SOBREMESA: Gelatina

Escondidinho de mandioca

com carne moda e legumes.

SOBREMESA: Fruta



30

CARDPIO CRECHE 2013

DESJEJUM


1 SEMANA Ch erva cidreira e biscoito

de polvilho

Leite batido com banana e

bolo simples

Suco de Laranja e Po com

Margarina

Leite com achocolatado e

biscoito de polvilho

Suco de Limo e biscoito

doce

2 SEMANA Leite batido com ma e bolo

de chocolate

Suco de Uva e biscoito de

polvilho

Leite com achocolatado e bolo

de cenoura

Suco de Caju e Biscoito Doce Leite batido com mamo e

Biscoito Salgado

3 SEMANA Suco de Maracuj e biscoito

de polvilho

Leite com achocolatado e Po

com Requeijo

Suco de Goiaba e biscoito

doce

Leite batido com ma e Po

com margarina

Ch erva cidreira e bolo

simples

4 SEMANA Leite com achocolatado e

biscoito doce

Suco de Laranja com couve e

Po com margarina

Leite batido com banana e

bolo de laranja

Suco de Limo com biscoito de

polvilho

Leite com caf e po com

requeijo

5 SEMANA Ch erva cidreira e bolo de

coco

Leite batido com ma e

biscoito doce

Suco de Laranja e Po com

Margarina


biscoito de polvilho

Suco de Limo com couve e

Po com requeijo

LANCHE DA TARDE


1 SEMANA Suco de Laranja e Torta de

liquidificador com salsicha


Biscoito Salgado

Suco de Limo

Torta Colorida

Leite batido com banana e Po

Doce com Margarina

Suco de Uva e Biscoito

Doce

2 SEMANA Leite com achocolatado e

Bolo de Chocolate

Leite batido com mamo e

Po Doce com Margarina

Suco de Goiaba e Biscoito

Salgado

Salada de Fruta Leite com achocolatado e

Bolo de Simples

3 SEMANA Suco de Maracuj com couve

e Biscoito Salgado

Arroz Doce Leite com achocolatado e

Bolo de Simples.

Vitamina de Fruta e Po Doce

com Margarina

Suco de Limo e

Torta Colorida

4 SEMANA Leite batido com ma e Po

Doce com Requeijo

Suco de Fruta e Torta de

liquidificador com salsicha

Iogurte de morango e biscoito

salgado

Suco de Laranja e Bolo de

Cenoura.


Biscoito doce

5 SEMANA Suco de Uva e Torta Colorida Salada de Fruta Leite batido com banana e

Bolo de Coco

Suco de Goiaba e Cachorro

Quente

Arroz Doce

* Sujeito a alteraes



31

Sugesto de Per Capita de Alimentos

ALIMENTO PREPARAO PER

CAPITA

1. Abacaxi

Sobremesa 130 g

Salada de Frutas 20 g

2. Abbora Madura

Sopa 10 g

Sopa de Mandioca c/ frango e

abbora 30 g

Carne com Abbora 20 g

Caldo 45 g

Curau 100 g

3. Abobrinha verde

Polenta c/ molho de frango e

abobrinha 15 g

Torta de Abobrinha 20 g

4. Achocolatado em p

Leite com Achocolatado 5 a 10 g

Bolo 10 g

Creme de chocolate 15 g

Pav 10 g

5. Acar cristal

Suco 5 a 15 g

Vitamina de frutas, creme de

chocolate, pav e pudim 10 g

Leite com achocolatado 5 g

Bolo, rosquinha e broa 20 g

Pizza 12 g

Arroz doce, canjica e curau 10 a 15 g

Sagu 15 a 20 g



32

Salada de frutas, creme branco 15 g

6. Alface Salada 15

7. Alho Tempero 1 a 2 g

8. Amido de Milho

Bolo, curau 5 g

Manjar 30 g

Creme de Chocolate, creme

branco 10 g

Pav, Curau de abbora, torta 3 g

9. Arroz

Arroz Branco, carne c/ arroz,

frango c/ Arroz, carne suna

com arroz, lingia com arroz e

risotos

25 a 40 g

Baio de trs 30 g

Sopa (canja) 25 g

Arroz doce 25 g

10. Banana Ma Sobremesa 120 g

11. Banana Nanica

Sobremesa 150 g


Vitamina 20 g

12. Banana da Terra Carne ou frango com Banana

verde ou madura 20g

13. Batata inglesa

Salada 20 g

Carne com Batata Carne de

carneiro c/ batata e cenoura 10 a 15g

Nhoque 30 g

Frango c/ Batata e Cenoura 15 g

14. Iogurte/Bebida lctea Lanche 100 ml



33

15. Beterraba Salada 20 g

16. Bolacha de gua e Sal

Lanche 15 a 25 g

Lasanha de Bolacha c/ carne

moda 20 g

17. Bolacha Doce

Lanche 16 g

Pav 15 g

18. Bolo Pronto Lanche 40 a 45 g

19. Canjiquinha Canjiquinha c/ carne de porco,

couve e cenoura 15 g

20. Canela Arroz doce, canjica, bolo 0,5 g

21. Carne bovina em pedao (acm, ou

msculo ou paleta)

Carne c/ batata - Carne c/

mandioca 25 g

Carne com abbora, mandioca,

batata, banana, Baio de trs -

Carne ao molho

25 a 35 g

Paoca 30 g

Tutu 20 g

22.Carne Bovina Moda (acm)

Molho p/ macarro, pur,

revirado 30 g

Polenta - Revirado 30 g

Escaldado, arroz primavera,

lasanha 23 a 24 g

Sopa, risoto, almndega,

nhoque 25

Farofa 20 g

Caldo, polenta 30 a 35 g

Molho para sanduche, torta 15 g

23.Carne Bovina Seca Carne com Arroz, Feijo c/

carne seca 20 g



34

24.Carne de carneiro

Carne de carneiro c/ batata e

cenoura 25 g

Carne de Carneiro com Arroz 30 g

25. Carne de porco

Canjiquinha c/ carne de porco,

couve e cenoura 25 g

Carne de porco c/ arroz 30 g

26.Cebola Tempero 1 a 3 g

27.Cebolinha Tempero 0,5 a 2 g

28.Cenoura

Salada, Sopa, Risoto, baio de

trs, Arroz c/ legumes e soja,

macarro com molho bolonhesa

de soja

15 g

Frango c/ arroz , Farofa, Frango

c/ batata e cenoura, omelete ,

canjiquinha c/ carne de porco,

couve e cenoura - Carne de

carneiro c/ batata e cenoura,

dobradinha

10 g

Torta salgada, bolo 5 g

Pat 15 g

29. Cheiro Verde Tempero 1 a 2 g

30. Coco ralado

Pudim de Po, Pav de

Chocolate, Curau de Abbora,

Arroz doce e Canjica, creme

branco, manjar

1 a 3 g

31. Colorau Corante 1 g

32. Couve

Farofa, canjiquinha c/ carne de

porco, couve e cenoura 10 g

Refogada 18 g

Suco 3 g

33. Coxa e sobrecoxa de frango Frango ao molho 45 g



35

Polenta c/ molho de frango e

abobrinha

Frango c/ arroz , Sopa de

mandioca c/ frango e abbora

40 g

Canja, Macarro c/ frango -

Frango c/ batata e cenoura,

frango com banana verde

35 g

34. Doce de leite Com po 10 g

35. Extrato de Tomate Molhos 1 a 3 g

36. Farinha de Mandioca

Escaldado 25 g

Paoca de carne Tutu -

Revirado 15 g

Farofa 30 g

Farofa de carne moda c/

cenoura, farofa de lingia com

couve, farofa de feijo com

linguia

25 g

37. Farinha de Trigo

Bolo 15 a 25 g

Pizza 20 a 25 g

Torta 15 g

38. Feijo

Normal, Baio de trs, com

carne seca, tutu 15 g

Caldo 25 g

Farofa de feijo c/ lingia e

couve 10 g

39. Fermento em P Bolo, torta 1 a 2 g

40. Fermento biolgico Pizza 2 g

41. Fgado bovino Isca de fgado 30 g

42. Fub de Milho Polenta 40 g



36

Broa de milho 15 g

43. Farinha de milho Cuscuz 10 g

44. Goiabada Bolo de fub 2 g

18. Inhame Sopa 15 g

45. Laranja Sobremesa 200 g


46. Leite

Arroz doce 110 ml

Canjica 100 ml

Bolo 5 a15 ml

Vitamina 70 a 90 ml

Leite com Achocolatado 70 a 80 ml

Frap 55 ml

Pav, manjar 80 ml

Pizza 10 a 15 ml

Pat de Cenoura 5 ml

Pudim de po 30 ml

Creme branco 60 ml

Creme de chocolate 110 ml

Curau de abbora 35 ml

47. Leite em p Bebida 25 g

48. Limo Suco 10 g

49. Lingia

Com Arroz, molho p/ macarro 25 g

Tutu 18 g

Molho p/ polenta 30 g



37

Farofa de linguia 25 g

Farofa de linguia com feijo 20 g

50. Ma

Sobremesa 100 g


51. Macarro Macarronada 30 a 35 g

Sopa 20 a 25 g

52. Mamo

Sobremesa 150 g

Vitamina 15 a 20 g

Salada de Frutas

30 g

53. Mandioca

Carne c/ mandioca

Mojica de Peixe 25 g

Mojica de Peixe 20 g

Sopa 35 g

Caldo 50 g

Pur 45 g

54. Margarina Com Po 5 g

Bolo 2 g

55. Mel Sobremesa e com Po 10 g

56. Melancia Sobremesa 250 g

57. Milho para Canjica Canjica 20 g

58. Milho verde em conserva Risoto

Salada 5 g

59. leo de soja Preparaes salgadas 2 a 5 ml

Pizza 3 ml



38

60. Ovo de galinha

Bolo, torta salgada, pizza 5 g

Ovos Mexidos, almndega,

nhoque 5 g

Cuscuz 10 g

Escaldado 15 g

Farofa 30 g

Omelete 25 g

Arroz primavera 12 g

61. Po Doce Lanche 20 g

62. Po Francs Lanche 25 g

63. Peito de Frango

Risoto 20 a 30 g

Escaldado, Bob 30 g

Cuscuz 30 g

64. Peixe Mojica de Peixe 25 g

65. Pimento Tempero 2 g

66. P para preparo de gelatina Gelatina 20 g

67. Polpa de frutas Suco 7 a 20 g

68. Queijo Mussarela

Com Po 7 g

Omelete, Torta de Abobrinha 5 g

Pizza 11 g

69. Rapadura Bolo Cacau 10 g

70. Repolho Salada 15 a 20 g

71. Sagu Sagu com suco de frutas 15 g

72. Salsicha Cachorro quente 20 g

73. Sardinha Macarro c/ molho de sardinha 15 g



39

Pizza 12 g

74. Suco Concentrado de Frutas Suco 10 a 12 ml

Sagu 25 a 30 ml

75. Sal Tempero 1 g

76. Salsa Tempero 1 a 2 g

77. Soja

Arroz c/ legumes e soja

Macarro c/ molho bolonhesa

de soja

25 a 30 g

78. Tomate

Salada 5 a 10 g

Tempero 3 a 5 g

Sopa 3 g

79. Vagem Arroz c/ legumes e soja 15 g

80. Vinagre Tempero 1 ml



40

CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

Os gneros alimentcios e a gua podem causar doenas ao homem quando

contaminados por microorganismos substncias qumicas. Microorganismos so seres

invisveis a olho nu, que s podem ser vistos por meio do microscpio, sendo

encontrados praticamente em todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no cho,

na gua, no homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mos, roupa, sapato), nos alimentos,

nos roedores, nos insetos, nos pssaros, na superfcie de utenslios e nos equipamentos.

Alguns tipos de microorganismos causam doenas ao homem, sendo as bactrias

as maiores causadoras dessas doenas. Elas adoram umidade, lixo e temperatura

ambiente de 20 a 45C. Em geral, grande parte destes detestam temperaturas inferiores

a 10C (geladeira/freezer) ou superiores a 65C (cozimento dos alimentos). Em

condies favorveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactrias precisam de

comida (restos de alimentos, sujeiras, resduos que ficam no cho, na pia, na mesa, em

utenslios, etc), gua, temperatura adequada e tempo.

Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os

microorganismos em nveis seguros, evitando que eles causem doenas a quem vier a

consumi-los.

Lave bem as mos com gua e sabo antes de manusear os alimentos e

antes das refeies;

Lave as frutas, verduras e legumes em gua corrente, limpa e tratada. As

verduras, frutas e legumes devem ser desinfetados com gua e hipoclorito de sdio;

Cozinhe bem os alimentos;

No consuma ovos crus nem alimento que levam ovo cru em sua

preparao, como maionese caseira, gemada, mouse, glacs, ovo poch. Para esses tipos

de pratos utilize ovos pasteurizados ou em p. Utilize maionese industrializada ou

prepare o creme de maionese com ovo cozido;

No utilize ovos com a casca rachada;

No deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do

fogo, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos;

Os produtos que necessitam de refrigerao no devem ficar mais de 30

minutos em temperatura ambiente;



41

Lave muito bem com gua e sabo os utenslios, tabuas de corte, panelas

e pias, mantendo-os rigorosamente limpos;

Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para

o consumo; os semi-prontos ou preparados nas prateleiras do meio, e produtos crus nas

prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;

Nunca utilize produtos vencidos;

Evite o contato entre os alimentos crus e cozidos;

Mantenha os alimentos e/ou preparaes fora do alcance de insetos e

animais;

No deixe o lixo exposto ou aberto na rea de preparao do alimento;

Utilize somente gua tratada ou fervida;

Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com

vazamento ou amassadas;

No consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de

refrigerao ou calor (enquanto so assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos,

fora do prazo de validade, com cor cheiro alterados ou com presena de mofo e bolor.

Hortalias e frutas

Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente. Os que

apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma escovinha.

As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados e em gua corrente. Se

consumidas cruas, coloque em uma soluo clorada por 15 minutos, aps isso, enxague

e corte-as com faca inoxidvel. Utilize-as logo aps o preparo.

Para cozinhar verduras, refogue-as de preferncia sem adio de gua, para

evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois

a concentrao de nutrientes se encontra prxima a casca. Legumes conservam melhor

seus nutrientes se a casca for mantida durante a coco. Cozinhe somente o suficiente

para que fiquem macios. Evite o uso de bicarbonato de sdio ou outras substancias

qumicas para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes,

inibindo sua ao. Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo aps o preparo,

para no perder suas vitaminas.



42

Feijo e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, gro de bico)

Para facilitar a coco, aconselhvel deixar a leguminosa de molho e cozinha-

la na mesma gua para evitar perda de nutrientes. Porm, essa prtica libera uma

substancia txica - o fitado que pode ser eliminada fervendo-se a leguminosa por dois

minutos em panela destampada.

Carnes

aconselhvel no lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em gua,

para que no se percam seus sucos, ricos em nutrientes. A carne no deve ser corada em

temperatura muito alta, pois, nessa condio, ela perde maior quantidade de suco

natural, encolhendo mais do que se for submetida coco em temperatura mdia

(aproximadamente 150C).

Para cozinhar pedaos maiores e mais espessos, a carne deve ser corada de todos

os lados e em seguida deve-se acrescentar gua para finalizar a coco.

Como reconhecer alimentos prprios para o consumo

Os gros devem estar inteiros e sem bolor;

As latas no podem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas;

Frutas e legumes devem ter consistncia firme e no apresentar manchas;

As carnes devem ter aspectos, cor e cheiro caractersticos;

Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser brilhantes.

Descongelamento dos alimentos

Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e a

consistncia do produto fresco, quanto mais rpido o alimento for congelado, e quanto

mais devagar ele for descongelado melhor ser o resultado.

Regras bsicas para congelar alimentos

Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados e retirar

todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o processo de congelamento);

Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade, a data do

congelamento e o prazo de validade;

Congelar o alimento aps o acondicionamento;

Congelar em pores que sejam utilizadas de uma s vez;



43

Conservar os alimentos congelados a uma temperatura de -18C, ou

menos;

Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos;

Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando assim que o freezer

seja aberto desnecessariamente;

Descongelar os alimentos com cuidado.

Alimentos que no devem ser congelados

Vegetais crus;

Ovo cozido;

Gema crua;

Clara cozida ou em neve;

Ave recheada;

Maionese;

Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais

pois, eles se separam durante o descongelamento;

Gelatina pura;

Preparao base de amido de milho.

Descongelamento

O descongelamento um processo que faz um alimento congelado retornar a sua

condio natural e extremamente importante para que se tenha um produto de boa

qualidade.

Cuidados no descongelamento

Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer com

24 horas de antecedncia e coloque-os no refrigerador;

Evite ao mximo descongelar os alimentos diretamente em gua corrente

para no prejudicar a qualidade;

Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo

ou no forno;

Alimentos congelados que sero fritos podem ir diretamente para a

frigideira;



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As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas

devem ser descongelados na geladeira;

Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.

Este Receiturio/Manual pretendeu auxili-los na implantao da merenda escolar

saudvel. Estamos buscando o melhor caminho para alcanar esse objetivo, por isso sua

participao com crticas e sugestes fundamental para que tenhamos um material

cada vez melhor. Voc, mais do que ningum conhece a maioria dos passos para

implantar uma boa merenda. Entretanto, esperamos ter colaborado para que possa

aperfeioar sua experincia, a partir da implantao da merenda escolar saudvel.

Acreditamos na troca e na construo coletiva das aes de promoo da sade, com

o objetivo de incentivar hbitos alimentares mais saudveis por nossa populao,

sobretudo crianas e adolescentes.

E VOC UMA PEA-CHAVE DISSO!!!

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