PARTE II Boas Práticas de Fabricação (GMP) · Textura: pegajosidade sob as asas e à volta das...
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HIGIENE ALIMENTAR
Práticas de higiene
recomendadas para o
manuseio de alimentos
visando a obtenção de
alimentos seguros
Cada segmento dos serviços de
alimentação deve fornecer as
condições necessárias para
proteger os alimentos enquanto
estes estiverem sob seu controle.
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo:
01. Produção primária
02. Edificação, Projeto e Instalações, Equipamentos,
Móveis e Utensílios
03. Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis
e Utensílios
04. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
05. Controle da água de abastecimento
06. Manejo de resíduos
07. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores
08. Recepção e Armazenamento da Matéria Prima,
Ingredientes e Embalagens
09. Preparação do Alimento
10. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
11. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado
12. Documentação e Registro
13. Responsabilidade pela Manipulação de Alimentos
14. Limpeza e sanitização
1- PRODUÇÃO PRIMÁRIAASPECTOS IMPORTANTES
• Higiene do meio ambiente
• Água usada para: irrigação, esfriamento de frutas e vegetais, enxágue, lavagem;
• Terreno
• Produção higiênica: Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação fecal, por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte.
• Limpeza, manutenção e higiene pessoal
2 - EDIFICAÇÃO, PROJETO E INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
• O projeto e a distribuição deve permitir limpeza, desinfecção e manutenção apropriadas.
• As superfícies e os materiais, principalmente aqueles que entrem em contato com o alimento, não devem ser tóxicos e fáceis de manter e limpar.
• Instalações próprias para controle de temperatura e outros controles estejam disponíveis.
• Haja uma proteção eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos.
LOCALIZAÇÃO
Os estabelecimentos devem estar longe de:
Áreas poluídas e de atividades industriais que
ameacem contaminar o alimento;
Áreas sujeitas a enchentes, a menos que
tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;
Áreas propensas a infestações por pragas
onde não seja possível a retirada completa de
dejetos.
LOCAL E INSTALAÇÕES
Projeto e distribuição
- evitar contaminação
cruzada
- fluxo ordenado do
processo
Estruturas interiores e
conexões
superfícies das
paredes, divisões e
pisos
teto
- De material liso,
lavável e
impermeável
janelas
portas
- De material liso, lavável e impermeável
- Ajustadas aos batentes e providas de
telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
- Portas externas, da área de preparação e
armazenamento de alimentos, dotadas
de fechamento automático.
superfícies de trabalho
- De material liso, lavável e impermeável
deságue e sistemas de esgotamento sanitário
- Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que
permitam seu fechamento.
- Caixas de gordura e de esgoto com dimensões
compatíveis ao volume de resíduos.
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.
3. Higienização de Instalações, Equipamentos,
Móveis e Utensílios
- Devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas.
- As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados e com frequência que garanta a
manutenção e minimize o risco de contaminação
do alimento.
Os produtos saneantes utilizados devem estar
regularizados pelo Ministério da Saúde e,
A diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante.
Devem ser
identificados
e guardados
em local
reservado
para essa
finalidade.
- Equipamentos
mantidos em
condições
higiênico-
sanitárias
apropriadas;
INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS E
VESTIÁRIOS
- Instalações sanitárias e
vestiários sem
comunicação direta com a
área de preparação e
armazenamento de
alimentos ou refeitórios.
- Portas externas dotadas de
fechamento automático.
- Instalações sanitárias
com lavatórios e supridas
de produtos destinados à
higiene pessoal:papel
higiênico, sabonete
líquido inodoro
antisséptico e toalhas de
papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e
seguro para secagem das
mãos;
- Coletores dos resíduos
dotados de tampa e
acionados sem contato
manual.
LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
- Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos;
- Em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
- Iluminação da área de preparação
proporcionando a visualização de
forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a
higiene e as características
sensoriais dos alimentos.
- Luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos apropriadas e
protegidas contra explosão e quedas
acidentais.
- Instalações elétricas embutidas ou
protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes.
QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO
- Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
- Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos;
- Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme legislação específica.
- Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;
- Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4. Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
• Em caso de adoção de
controle químico
existência de
comprovante de execução
do serviço por empresa
especializada
PREVENÇÃO DO ACESSO
• locais de entrada
• inspeções internas e externas
Methods de Controle
Armadilhas Ratoeiras
5 - Controle da Água de Abastecimento
- Potabilidade atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais.
- Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que
evite sua contaminação.
- Reservatório de água: de materiais que não
comprometam a qualidade da água, livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos e em adequado estado de
conservação e higiene e devidamente tampados.
6 - Manejo de Resíduos
Resíduos frequentemente
coletados e estocados em local
fechado e isolado das áreas de
preparação e armazenamento de
alimentos.
Recipientes para coleta de resíduos de fácil
higienização, dotados de tampa e acionados
sem contato manual.
7 - Controle da Higiene e Saúde dos
Manipuladores
OBJETIVO
Garantir que aqueles que entram em
contato direto ou indireto com os
alimentos não os contaminem
Mantém sempre suas mãos limpas
e higienizadas
Se mantém sempre limpo
Se mantém com saúde
Veste roupas limpas e
adequadas
Evita atividades
anti-higiênicas durante o trabalho
Informa quando está
doente
O Manipulador
de Alimentos
Seguro
ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
• Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a legislação especifica;
• Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos.
Asseio pessoal: mãos limpas,
unhas curtas, sem esmalte ou
base, sem adornos como
:anéis, pulseiras, brincos,
maquiagem cabelos presos e
protegidos por redes, tocas
ou outro acessório apropriado
para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.
HIGIENE PESSOAL
Lavagem cuidadosa
das mãos ao chegar
ao trabalho, antes e
após a manipulação
de alimentos,
principalmente após
qualquer interrupção,
tocar materiais
contaminados, depois
do uso de sanitários e
sempre que se fizer
necessário.
Cartazes de orientação
aos manipuladores
sobre a correta lavagem
e antissepsia das mãos
e demais hábitos de
higiene, afixados em
locais de fácil
visualização, inclusive
nas instalações
sanitárias e lavatórios.
• Uniforme
• cor clara para manipulador de alimentos
• Máscaras e luvas
UNIFORME E ACESSÓRIOS
COMPORTAMENTO
• Conscientização sobre as Boas práticas
• Atitudes não permitidas:Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
VISITANTES
Adoção das mesmas regras
a serem seguidas pelos
funcionários
8. Recepção e Armazenamento da
Matéria Prima, Ingredientes e
Embalagens
• Recepção
- Fornecedor
- Especificações
- Inspeções no recebimento
- Deve ser realizada em área protegida
• Armazenamento
- Em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
- Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o prazo de validade.
Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável ...
Critérios de Rejeição
Cor: castanho ou esverdeado
Textura: viscosa, pegajosa ou seca
Embalagem: rasgada / Odor: acre
Aceitar Rejeitar
Recebendo Carne FrescaRecebendo Carne Fresca
Aceitar Rejeitar
Recebendo Carne FrescaRecebendo Carne Fresca
SIF – Serviço de Inspeção Federal
SIE – Serviço de Inspeção Estadual
SIM – Serviço de Inspeção Municipal
SIF – Serviço de
Inspeção Federal
SIE – Serviço de
Inspeção Estadual
SIM – Serviço de
Inspeção Municipal
Aceitar Rejeitar
Recebendo Aves FrescasRecebendo Aves Frescas
Aceitar Rejeitar
Recebendo Aves FrescasRecebendo Aves Frescas
Critérios de Rejeição
Cor: roxa ou verde, descoloração no pescoço; ponta de
asa escura
Textura: pegajosidade sob as asas e à volta das juntas
Odor: desagradável
SIF – Serviço de
Inspeção Federal
SIE – Serviço de
Inspeção Estadual
SIM – Serviço de
Inspeção Municipal
Aceitar Rejeitar
Recebendo Peixes FrescosRecebendo Peixes Frescos
Aceitar Rejeitar
Recebendo Peixes FrescosRecebendo Peixes Frescos
Critérios de Rejeição
Cor: guelras cinza opaco; pele mole seca
Odor: cheiro forte de peixe ou de amônia
Olhos: leitosos, com aros, avermelhados fundos
Textura: macia, deixa marca quando apertada
Enlatados
Critérios de Rejeição
Pontas inchadas, vazamento e solda com falha,
enferrujados, amassados, ausência de rotulagem.
• Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada;
• Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;
9. Preparação do Alimento Cuidados na Preparação dos Alimentos
• Funcionários que manipulam alimentos crus
realizam a lavagem e a antissepsia das mãos
antes de manusear alimentos preparados;
• Produtos perecíveis expostos à temperatura
ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a preparação do alimento.
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
• Descongelamento deve ser realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana.
• Efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
• Alimentos submetidos ao descongelamento, devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não devem ser recongelados.
TRATAMENTO TÉRMICO
• Garante que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo,
70ºC;
• Realizar avaliação da eficácia do
tratamento térmico.
ARMAZENAMENTO A QUENTE
• Devem ser conservados a quente, e
submetidos à temperatura superior a 60ºC
por, no máximo por 6 horas.
CONSERVAÇÃO
A FRIO
Os alimentos
devem ser
conservados sob
refrigeração a
temperaturas
inferiores a 5ºC,
ou congelado à
temperatura igual
ou inferior a
-18ºC.
• Alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4 ºC – prazo máximo para consumo de 5 dias.
• Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, devem possuir invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
• Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.
ÓLEOS E GORDURAS
• Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
• Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
• Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Transferência de patógenos de um
alimento, superfície ou utensílio
contaminado para um alimento não
contaminado.
10. Armazenamento e Transporte do Alimento
Preparado
OBJETIVOS
• Proteger os alimentos da
contaminação e danos.
• Controlar o crescimento
de microrganismos e a
produção de toxinas nos
alimentos.
EXIGÊNCIAS
• limpeza e sanitização
• Não transportando outras cargas
que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos
• controle de temperatura
11. Exposição ao Consumo do Alimento
Preparado
Equipamentos
com temperaturas
controladas,
devidamente
dimensionados, e
em adequado
estado de higiene,
conservação e
funcionamento.
• Equipamentos de
exposição dispõe de
barreiras de proteção
que previnam a
contaminação pela
ação do consumidor.
• Utensílios utilizados
tais como: pratos,
copos, talheres
devidamente
higienizados e
armazenados em
local protegido.
12. Documentação e Registro
• Manual de Boas Práticas O Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs- Higienização das instalações, equipamentos e
móveis - Controle integrado de vetores e pragas urbanas- Higienização do reservatório- Higiene e saúde dos manipuladores
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO - POPs
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas.
13. Responsabilidade pela Manipulação
de Alimentos
• Existência de um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado.
•Com curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos;d) Boas Práticas.
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISÃO
• Existência de supervisão e capacitação
periódica em higiene pessoal, manipulação
higiênica de alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos.
• Registros dessas capacitações.
14 - Limpeza e Sanitização
Limpeza:
Remoção de restos de alimentos e outros tipos de sujeiras da superfície de contato.
Sanitização:
Redução do número de microrganismos de uma superfície de contato limpa para níveis seguros
• Detergentes
• Desincrustrantes
• Removedores Ácidos
• Removedores Abrasivos
Agentes de limpeza
Agentes Sanitizantes
1- Calor
Água quente
A sanitização por meio de imersão em água quente (partes pequenas, facas, etc...), spray (lavadores de prato) ou sistemas de circulação é normalmente utilizada.
O tempo necessário é determinado pela temperatura da água.
- imersão por no mínimo 30 s a 77°C para operações manuais
- rinsagem final a 74°C em máquinas de temperatura e tanque únicos
- 82°C para outras máquinas
2 - Sanitização Química
Sanitizante aprovado no MINISTÉRIO DA SAÚDE:
• clorados
• amônio quaternário
• iodóforos
• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos,
ácidos carboxílicos e peroxiacéticos
* Tempo de contato
* Temperatura
* Concentração (diluição)
* Qualidade e temperatura da água
* Ação mecânica
* Ação química
Fatores a serem observados na limpeza e
sanitização
• Etapas da limpeza e sanitização:
1) Remoção dos resíduos
2) Pré-lavagem
3) Lavagem
4) Enxágüe
5) Sanitização
6) Enxágüe
• áreas, partes do equipamento e utensílios a
serem limpos ou substituídos / consertados
• o responsável para as tarefas específicas
• o método e a freqüência de limpeza e
manutenção
• monitoramento de modificações realizadas
Limpeza do equipamento
• manual
• automática
• imersão
Limpeza do local
• áreas a serem limpas
• métodos de limpeza
• pessoa responsável
• freqüência da atividade