PANIFICAÇÃO - Aditivos Ingredientes .Primeiramente aplicada em pães de sanduíche (fôrma,...

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    ESPECTRO ESPECIALIZADO DE MALTOGNICAS

    Eficincia para aumento da maciez sem perda da elasticidade dos pes embalados: a aplicao da alfa-amilase maltognica.

    H pouco mais de 20 anos a Novozymes descobriu a maneira mais eficiente para aumento da maciez, sem perda da elasticidade dos pes embalados: a aplicao da alfa-amilase maltognica. Hoje, nosso fornecedor aliado nos disponibiliza um espectro especializado de novas verses desta enzima, minuciosamente desenvol-vida por seus cientistas para cada grupo especfico de produtos derivados do trigo.

    At o incio da aplicao da alfa-amilase maltognica, elevadas cargas de gor-duras, acares, massa madre, glten, hidrocolides, emulsificantes e complexos processos fermentativos eram algumas das ferramentas usuais para que os pes

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    tivessem melhor textura, com equilbrio entre suavidade (maciez) e resilincia (elasticidade).

    No raramente, quela poca, era aplicada a alfa-amilase bacteriana para que os pes tivessem mais suavidade ao tocar ou mascar. Entretanto, a elevada termoestabilidade da alfa-amilase bacte-riana resultava na perda da memria do po, ou de sua elasticidade. Quando apertamos um po com as mos (e os consumidores fazem isso todos os dias nas gndolas dos supermercados e pa-darias) esperamos que ele volte ao seu formato original. Este nvel de resilincia expressa a memria do po, contri-buindo para a percepo de frescor. Se por um lado a alfa-amilase bacteriana tor-na os pes suaves, sua termoestabilidade tambm destri a memria do po. Fato que se agrava ao longo do tempo de prateleira, porque ela no comple-tamente inativada no forneamento.

    A alfa-amilase maltognica, lanada pela Novozymes em 1990, tinha pice de atividade e uma faixa de termoesta-bilidade muito especial, perfeitamente alinhados com os processos tpicos aplicados na panificao. Isto permitia que a enzima catalisasse pequenas hidrlises na amilose e amilopectina, apenas o suficiente para o po ficar muito mais macio e o melhor: sem perda de sua memria. A mesma transformao que aumentava a maciez permitia a extenso do shelf life dos pes embalados. E quem trabalha com logstica e distribuio de pes sabe bem o que pode significar a possibili-dade de aumento do tempo de vida de

    prateleira deste alimento. Os benefcios nas operaes de planejamento e con-trole de produo, na distribuio e na administrao de devolues e resduos podem ser facilmente vislumbrados e quantificados. Mas foquemos apenas na qualidade percebida pelo cliente final, fator primordial para diferenciao dos produtos. Com o uso da alfa-amilase maltognica os consumidores passa-ram a experimentar pes mais macios, elsticos, prazerosos ao mastigar e su-ficientemente resistentes para receber camadas de cremes, doces, geleias, etc.

    Primeiramente aplicada em pes de sanduche (frma, hambrguer, hot-dog, bisnaguinhas), no demorou muito para se perceber a possibilidade de aplicao da alfa-amilase maltog-nica em pes integrais, whole grains, multicereais e light. Certamente a Eu-ropa foi o primeiro mercado beneficirio desta extenso de uso, que se propagou pelas diversas regies mundiais. A apli-cao da enzima em produtos ricos em fibras e com teores reduzidos de acar e gordura foi um dos instrumentos que sustentou a ascenso destes pes no Brasil e no mundo. Sim, porque o consumidor busca produtos com con-tedos nutricionais diferenciados, mas no quer abrir mo das caractersticas sensoriais que lhe do prazer.

    Na sequncia, a aplicao da alfa- amilase maltognica em panetones e bo-los foi mais uma possibilidade bem-suce-dida. Notadamente, os bolos industriais diferenciam-se positivamente quando apresentam maior coesividade (menor esfarelamento) e maior sensao de

    maciez, umidade e frescor, caracters-ticas obtidas com o uso da alfa-amilase maltognica ao prolongar o estado de gelatinizao do amido e retardar sua retrogradao. Estas caractersticas tambm so desejveis nos panetones nossos de cada Natal (em breve, de cada dia...). Ambos os produtos apresentam receitas ricas em acar e gordura. Nos bolos observa-se tambm a fermentao qumica, diferente da biolgica aplica-da na panificao. Tnhamos, ento, uma enzima alfa-amilase maltognica de amplo espectro de aplicao. Ini-cialmente aplicada em pes brancos, ela apresentava excelentes resultados tambm em pes ricos em fibras, pane-tones e bolos. Apesar disso, a Novozymes aprofundou a pesquisa e, recentemente, seus cientistas e especialistas desenvol-veram alternativas especficas para cada segmento, traando um espectro espe-cializado de maltognicas, ao observar caractersticas particulares a cada grupo de produtos, desde o perfil tpico das formulaes, dos processos produtivos e dos diferenciais qualitativos dos pes e bolos, segundo a percepo do con-sumidor final.

    De posse deste espectro especia-lizado de maltognicas as equipes da Granotec/Granolab e de nossos clien-tes, especialistas nas particularidades unicamente encontradas no mercado brasileiro de panificao e confeitaria (industrial e artesanal) podero tro-picalizar a aplicao deste exclusivo portflio, customizando-o segundo as demandas especficas da produo e consumo de pes no nosso pas.

    ESPECTRO ESPECIALIZADO DE MALTOGNICAS

    Eficincia para aumento da maciez sem perda da elasticidade dos pes embalados: a aplicao da alfa-amilase maltognica.

    H pouco mais de 20 anos a Novozymes descobriu a maneira mais eficiente para aumento da maciez, sem perda da elasticidade dos pes embalados: a aplicao da alfa-amilase maltognica. Hoje, nosso fornecedor aliado nos disponibiliza um espectro especializado de novas verses desta enzima, minuciosamente desenvol-vida por seus cientistas para cada grupo especfico de produtos derivados do trigo.

    At o incio da aplicao da alfa-amilase maltognica, elevadas cargas de gor-duras, acares, massa madre, glten, hidrocolides, emulsificantes e complexos processos fermentativos eram algumas das ferramentas usuais para que os pes

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    SPRING FRESH DESENVOLVIDA ESPECIALMENTE PARA PES WHOLE GRAIN, MULTICEREAIS E LIGHT

    Atualmente, a procura por produtos ricos em fibras, multicereais e light uma tendncia que s vem aumentando. Os alimentos ricos em fibras promovem uma sensao de saciedade, podendo auxiliar em dietas para controle do peso e emagrecimento; as fibras ainda auxiliam o trnsito intestinal, o controle de glicose e colesterol.

    O perfil de uma receita, pela quanti-dade de seus macro ingredientes, pode alterar principalmente o pH da massa e a cintica da fermentao, podendo dificultar os efeitos de determinadas enzimas. O que pode requerer uma enzima especfica para cada faixa de pH e condies especficas.

    J com a diminuio ou excluso de gordura e acar nas receitas, pes (co-mumente observadas nestes) tendem a diminuir sua maciez e shelf life. Quando adicionamos fibras, que so responsveis por uma elevada absoro de gua, mas tambm possui baixa capacidade de reteno, estamos facilitando a desi-dratao do po e, consequentemente, o seu ressecamento. A enzima Spring Fresh foi especialmente desenvolvida para funcionar plenamente em receitas com baixo teor de gordura e/ou acar e ricas em fibras. Aumentando a maciez, elasticidade e shelf life, proporcionando melhoras desde o primeiro dia da fabri-cao at o decorrer do seu tempo de prateleira.

    NOVA SPRING CAKE A PRATICIDADE DO BOLO INDUSTRIAL COM APARNCIA DE CASEIRO

    Hoje, encontramos nos pontos de venda bolos industriais para diferentes ocasies: do bolo individual, perfeito para um lanche rpido e muito prtico para as crianas, at o bolo famlia para compartilhar do caf da manh ao lanche da tarde. A indstria tenta conci-liar a praticidade do bolo industrial com o sabor, a textura e o frescor do bolo

    caseiro. Os principais desafios, que esto sendo gradativamente vencidos so: o fcil esfarelamento, textura seca, pouca coesividade e a busca por um mouthfeel que nos remeta ao bolo da vov. Como medida que o tempo de prateleira passa se acentuam as diferenas para o bolo caseiro, manter as caractersticas de frescor ao longo do shelf life uma grande demanda da indstria.

    A Nova Spring Cake, como mal-tognica especialmente desenvolvida para processos de fermentao qumica

    (processo rpido e com pH prximo do neutro) e receitas ricas em acar e/ou gorduras (que normalmente ini-bem a atividade de enzimas que no tm o perfil exclusivo da Nova Spring Cake) a soluo para o bolo industrial. Capaz de deixar um miolo mais unido e macio, com maior sensao de frescor e, ainda, resultar num aumento de shelf life do produto. Iniciando sua aplicao no mercado brasileiro, a Nova Spring Cake uma oportunidade para a indstria inves-tir em um produto que est em crescente

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    demanda. O aumento do poder aquisitivo do consumidor, aliado a constante busca pela convenincia, atestam o aumento de 12% no faturamento de bolos industriais no ltimo ano. O consumidor est prti-co e exigente; inovar necessrio e sair na frente diferencial.

    SPRING PLUSNOVA SENSAO DE TEXTURA EM PES EMBALADOS

    A maciez nos pes embalados uma das qualidades mais percebidas pelo con-sumidor e sua falta uma das principais razes de reclamaes, devolues e des-cartes. Por isso, a indstria utiliza a alfa -amilase maltognica, que uma enzima responsvel por manter o po macio e elstico desde o primeiro dia e durante o armazenamento. Sua funo atuar no retardo da retrogradao do amido, alte-rand