Palestra Marcelo Laurino - MAPA
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Registro de Estabelecimentos e Produtos no MAPA
Legislação e Qualidade da Cachaça
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
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Legislação• Decreto n.º 2.314 de 4 de setembro de 1997
(e alterações posteriores)– Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
• Portaria Ministerial n. º 879, de 28/11/1975– Aprova normas para instalações e equipamentos mínimos para
estabelecimentos de bebidas e vinagres.
• Instrução Normativa n.º 05, de 31/03/2000– Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e
vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e ou industrializadores.
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• Instrução Normativa nº 13, de 29/06/2005.– Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões
de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça (alt.p/ IN 58/2007 e 27/2008).
• Instrução Normativa n.º 19, de 16/12/2003.– Aprova as Normas sobre Registros, Critérios e
Procedimentos para o Registro de Estabelecimentos, Bebidas e Expedição dos Respectivos certificados.
• Instrução Normativa n.º 20, de 25/10/2005.– Aprova as Normas relativas aos Requisitos e Procedimentos
para Registro de Estabelecimentos Produtores de Cachaça organizados em Sociedades Cooperativas e os respectivos produtos elaborados.
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Cachaça Orgânica
• Instrução Normativa n.º 16, de 11/06/2004.– Estabelece os
procedimentos provisórios para registro e renovação de registro de matérias-primas e produtos de origem animal e vegetal, orgânicos, junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -MAPA.
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Registros Obrigatórios• Os estabelecimentos
e produtos deverão ser obrigatoriamente registrados
• O registro será válido em todo território nacional e deverá ser renovado a cada dez anos.
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Informações Gerais e Formulários
• Acessar o site www.dfasp.gov.brou www.sfasp.gov.br
• Acessar a seção SIPAG• Acessar a seção Inspeção de Produtos
de Origem Vegetal• Selecionar: Mercado Nacional
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Registro de Estabelecimento
• Requerimento, 2 vias;• Planta baixa e de cortes longitudinal e
transversal, 1 via; • Memorial Descritivo das Instalações e dos
Equipamentos, 1 via; • Certidão de Função Técnica ou Anotação
de Responsabilidade Técnica ou documento correlato, expedido pelo ConselhoProfissional do Técnico Responsável pelo Estabelecimento, 1 via;
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• Cópia da Inscrição Estadual, 1 via;• Cópia do CNPJ, 1 via;• Cópia do Contrato Social, constando do
objetivo social a atividade empresarial prevista, 1 via;
• Formulário específico, 1 via; • Certidão Negativa dívida ativa da União.• Não são cobradas Taxas
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Instalações Mínimas
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Seção de Moagem – Destinada ao recebimento e moagem da cana, deverá ser coberto e ter piso resistente e impermeável.
Seção de Fermentação – Destinada a fermentação • poderá ser fechada com piso de camada
resistente, lisa ou adequada e impermeável, com inclinação suficiente para perfeito escoamento das águas,
• ou ao ar livre dotado de proteção que impeça acesso de animais.
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Instalações Mínimas• Seção de Acondicionamento e
Fechamento(produtos engarrafados):
– área mínima de 25m2
– paredes revestidas até à altura mínima de 2m com azulejos de cores claras, de preferência branco ou outro material impermeável, liso, resistente e inócuo e , daí para cima, pintados com tinta lavável para simples acabamento.
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Instalações Mínimas
• Seção de Destilação:– com paredes de alvenarialisa, cantaria ou material similar– área mínima de 20 m2
– pé direito mínimo de 3,0m.
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Instalações Mínimas
• Seção de Lavagem –(produtos engarrafados)
– área mínima de 25m2 destinada exclusivamente a realizar as operações de lavagem e enxaguamento dos vasilhames;
– se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxaguamento.
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Instalações Mínimas
Seção de Envelhecimento
• Destinada ao armazenamento e envelhecimento da Aguardente de Cana quando necessária.
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Equipamentos
• tubulações;• balança para
pesagem da matéria-prima;
• moenda;• cubas de
fermentação;
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Equipamentos
• alambique (equipamento de destilação);
• dornas para estocagem e/ ou envelhecimento;
• equipamento de controle(sacarímetro e alcoômetro).
• quando a matéria-prima for o “melaço” , no lugar de “moenda”o estabelecimento terá “deposito com pás giratórias para diluição do melaço” .
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Equipamentos (produtos engarrafados)
• equipamento mecânico para lavagem a quente de vasilhame;– Se o estabelecimento trabalhar com
vasilhames novos, a limpeza poderá ser feita por um pré-enxagüamento.
• equipamento mecânico para enchimento;• equipamento mecânico para fechamento;
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Estabelecimento Estandardizador• Compartimentos
– Seção de Estandardização – Destinada a elaboração das misturas dos diversos produtos, com paredes revestidas de azulejos de cores claras ou de outro material impermeável até o mínimo de 2m de altura e daí para cima pintadas com tintas a óleo ou outra equivalente que resista a limpeza.
– Seção de Acondicionamento: Conforme já discutido;– Seção de Lavagem – Destinada exclusivamente a realizar a limpeza
do vasilhame com área mínima de 25m2 e pé direito mínimo de 4m;• Se o estabelecimento trabalhar com vasilhame novos a limpeza poderá
ser feita por um pré-enxaguamento.
14:00
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Estabelecimento Estandardizador
• Equipamentos– recipientes para estocagem;– equipamento mecânico para lavagem a quente
de vasilhame;– equipamento mecânico para envasamento;– equipamento mecânico para fechamento.
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Registro de Produto
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Documentação• requerimento (2 vias)• formulário CADASTRO DE PRODUTO (1 via)• modelo de rótulo, em escala 1:1, com as cores
originais e devidamente identificadas (2 vias)• Certidão Negativa de Dívida Ativa da União, com
vista à comprovação de regularidade fiscal que poderá ser substituída por uma Declaração de Inexistência de Débito Fiscal junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento assinada pelo legítimo representante do Estabelecimento, com firma reconhecida em cartório (1 via).
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Aguardente de Cana• Bebida com graduação alcoólica de 38% vol a
54% vol a 20ºC, obtida:– do destilado alcoólico simples de cana-de-
açúcar;– pela destilação do mosto fermentado do caldo
de cana-de-açúcar;– pode ser adicionada de açúcares até 6g/l,
expressos em sacarose.
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Aguardente de Cana• Aguardente de Cana Adoçada: contém
açúcares em quantidade superior a 6g/l e inferior a 30g/l, expressos em sacarose.
• Aguardente de Cana Envelhecida: contém, no mínimo, 50% da Aguardente de Cana ou do Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a 1 ano.
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Aguardente de Cana
• Aguardente de Cana Premium: contém 100% de Aguardente de Cana ou Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a 1 ano.
• Aguardente de Cana Extra Premium: envelhecida por um período não inferior a 03 anos.
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Cachaça
• E a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 % vol a 48% vol a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l, expressos em sacarose.
![Page 28: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/28.jpg)
Cachaça• Cachaça adoçada: contém açúcares em quantidade
superior a 6g/l e inferior a 30g/l, expressos em sacarose. • Cachaça Envelhecida: contém, no mínimo, 50% de
Cachaça envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 l, por um período não inferior a 1 ano.
• Cachaça Premium: contém 100% de Cachaça envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 l, por um período não inferior a um ano.
• Cachaça Extra Premium: envelhecida por um período não inferior a três anos.
![Page 29: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/29.jpg)
Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar
• Destinado à produção da Aguardente de Cana, éo produto obtido:– pelo processo de destilação simples;– por destilo-retificação parcial seletiva do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar,
• Graduação alcoólica superior a 54% vol e inferior a 70% vol a 20ºC.
![Page 30: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/30.jpg)
Rotulagem• Rótulo será qualquer identificação afixada ou
gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cápsula ou outro material empregado na vedação do recipiente.
• O rótulo da bebida deve ser previamente aprovado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e constar em cada unidade, sem prejuízo de outras disposições de lei, em caracteres visíveis e legíveis, os seguintes dizeres:
![Page 31: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/31.jpg)
Teor Alcoólico (% Vol.)
Conteúdo
Composição
Marca comercial
Nome do produto
Indústria Brasileira
Registro do produto no MAPA
Endereço
Identificação do fabricante
Expressões outras ou representações figurativas que possam induzir o consumidor a erro quanto a natureza ou origem do produto estão sujeitas a análise para aprovação por parte deste Ministério da Agricultura.
produtos com validade indeterminável . . .
Expressão de advertência:
Evite o Consumo Excessivo de Álcool
Validade . . .
Lote . . .
![Page 32: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/32.jpg)
Composição: Caldo de Cana Fermentado e Destilado
Composição: Aguardente de Cana e Açúcar
Composição: Destilado Alcoólico do Mosto
Fermentado de Cana de Açúcar
Lote: 004 / 2007
Validade: Indeterminada
EVITE O CONSUMO EXCESSIVO DE ÁLCOOLEVITE O CONSUMO EXCESSIVO DE ÁLCOOLEVITE O CONSUMO EXCESSIVO DE ÁLCOOLEVITE O CONSUMO EXCESSIVO DE ÁLCOOL
Aguardente de Cana
38% Vol.
Produzido e Engarrafado por Piraju Sebrae Ltda.Rua Treze de Maio, 590 – Centro o Piraju / SPRegistro do Produto no MAPA SP 00564-00001-3
CONTEÚDO LÍQUIDO 900 ml
INDINDINDINDÚÚÚÚSTRIA BRASILEIRASTRIA BRASILEIRASTRIA BRASILEIRASTRIA BRASILEIRA
![Page 33: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/33.jpg)
Ingredientes Básicos • Para a Aguardente de Cana-de-Açúcar:
– Mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-açúcar; – Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar.
• Para a cachaça:– Mosto fermentado obtido do caldo de cana-
de-açúcar.
• Para o Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar:– Mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-açúcar.
![Page 34: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/34.jpg)
Ingredientes Opcionais • Água:
– deve obedecer às normas e padrões aprovados em legislação específica para água potável;
– utilizada exclusivamente para padronização da graduação alcoólica do produto final.
• Açúcar / Sacarose:– pode ser substituída total ou parcialmente por açúcar invertido,
glicose ou seus derivados reduzidos ou oxidados;– até o máximo de 6g/l para a Aguardente de Cana e para a
Cachaça– inferior a 30g/l na Aguardente de Cana Adoçada e na Cachaça
Adoçada, expressos em Sacarose.
![Page 35: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/35.jpg)
Aditivos
• Caramelo somente para correção e / ou padronização da cor da Aguardente de Cana e da Cachaça envelhecidas.
• Proibida a utilização de lascas de madeira, maravalhas de carvalho ou qualquer outro corante;
• Proibida a utilização de qualquer outra substância que altere as características sensoriais naturais do produto.
![Page 36: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/36.jpg)
MostosDióxido de enxofre e seus sais
Aguardentes de cana/ cachaças
Ácido sulfúricoAgente de controle demicrorganismos
Bebidas alcoólicas em geral
Resinas trocadores de íons e produtos para sua regeneração
Resinas de trocaiônica
Mostos e bebidas alcoólicas em geral
Leveduras Saccharomyces
Fermentos biológicos
Coadjuvantes de Fabricação
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Sulfato de amônio Sulfato de manganêsSulfato de magnésioSulfato de zinco
Hidrogeno fosfato de amônio
Dihidrogeno fosfato de amônio, fosfato de amônio bibásico
Cloreto de amônio
Carbonato de amônio
Nutrientes para leveduras
![Page 38: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/38.jpg)
Composição químicado produto:
• Água;• Álcool Etílico ou etanol;• Componentes secundários;• Contaminantes;
QualidadeQualidade da Cachada Cachaççaa
![Page 39: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/39.jpg)
• 88 a 93% da matéria prima.• 52 a 62% no produto final.• Reduzida por destilação• Proveniente:
– Caldo da cana;– Diluição do mosto (atenção para sua qualidade!)
• Contaminação biológica (fermentação)• Contaminação química (metais pesados, agrotóxicos)• Contaminação física (terra e outras sujidades)
Água
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• 38 a 48% em volume a 20ºC.não utilizar º GL (15ºC) ou outra medida.
• Transformação do açúcar pelas leveduras (fermento).
Álcool etílico ou etanol
14:15
![Page 41: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/41.jpg)
• Doenças hepáticas;• Câncer: (boca, faringe, laringe, esôfago, fígado);• Acidentes: (60% em automóveis);• Problemas neurológicos e mentais: lesão cerebral, perda
de memória;• Suicídios;• Ingestão insuficiente de alimentos;• Síndrome alcoólica fetal (álcool na gravidez);• Ingestão leve: efeito protetor em doenças coronarianas.
Conseqüências:
![Page 42: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/42.jpg)
em mg / 100ml de álcool anidro.
200650Soma dos componentes / impurezas,
-360Soma dos álcoois isobutílico (2-metil-propanol),
isoamílicos (2-metil-1-360-butanol+3-metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol)
-5Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural
-30Aldeídos totais, em acetaldeído
-200Ésteres totais, expressos em acetato de etila
-150Acidez volátil, expressa em ácido acético
Mínimo *Máximo *Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis, substâncias voláteis, componentes secundários, ou impurezas voláteis "não álcool")
![Page 43: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/43.jpg)
Componentessecundários:
Acima de 650 mg / 100ml de álcoolProduto de má qualidade
Abaixo de 200 mg / 100ml de álcoolNão é cachaça: vodca? Álcool?
![Page 44: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/44.jpg)
Acidez:
Álcool
bactérias
Ácidos(ácido acético)
Max. 150 mg/100ml álcool
aldeídos
Açúcares
![Page 45: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/45.jpg)
Acidez:
• Causas:– Contaminação da cana;– Contaminação do mosto;– Demora na fermentação (levedura fraca)
• Conseqüências:– Diminui o rendimento (menos álcool)– Altera o gosto (ardido)
![Page 46: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/46.jpg)
Providências:• Evitar a aeração do mosto;• Armazenamento da cana na sombra e no limpo;• Rapidez no corte > moagem > início da
fermentação menor que 12 h e nunca maior que 48 h. (PLANEJAMENTO!);
• Rapidez na fermentação:– Temperatura.– Qualidade do fermento.
• Contaminação• Levedura adaptada
• Rapidez no início da destilação.
![Page 47: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/47.jpg)
Aldeídos:
Álcool
AldeídosMax. 30 mg/100ml álcoolacetaldeídoAçúcares
Alcoóis superiores
degradação
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Aldeídos:• Características:
– São compostos voláteis intermediários da produção do álcool;
– Odor penetrante, afetam o aroma;
• Conseqüências;– Responsáveis pela “ressaca”.
• Providências:– Evitar a queima da cana;– Descartar a fração “cabeça” na destilação.
![Page 49: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/49.jpg)
Ésteres:
Álcool
ÉsteresMax. 200 mg/100ml álcool
Acetato de etila
Reação com ácidosna fermentação ou no envelhecimento
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Ésteres:
• Características:– Aromas típicos, agradáveis, suaves e
pungentes (aromas de frutas, se em pequenas quantidades).
– Responsável pelo buquê da bebida.– O excesso torna a bebida enjoativa e com
sabor indesejável;– Presente na fração “cabeça” do destilado.
![Page 51: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/51.jpg)
Alcoóis superiores:
leveduras
Álcoóis superioresMax. 360 mg / 100ml álcool
Aminoácidos(ponteiro da cana)
AçúcaresÁlcool
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Alcoóis Superiores:• Características:
– Até 5 C: odores característicos– Acima de 5 C: oleosos, forte aroma de flores;– Excesso é chamado óleo fúsel;– Presentes na fração “cauda” do destilado.
• Providências:– Não moer ponteiro da cana;– Evitar armazenagem da cana por período longo;– Utilizar fermento de boa qualidade;– Evitar contaminações.
![Page 53: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/53.jpg)
Furfural:• Características:
– Aldeído proveniente da decomposição de açúcares através da pirogenação da matéria orgânica depositada no fundo do alambique.
– Máximo 5 mg / 100 ml álcool (aldeído fórmico).• Conseqüências:
– Intoxicação, dores abdominais, de cabeça e garganta, diarréia
• Providências:– Evitar a queima do palhiço;– Destilação de vinho limpo.
![Page 54: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/54.jpg)
Metanol ou álcool metílico:
Pectina(bagacilho da cana)
MetanolMax. 20 mg/100ml álcool
![Page 55: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/55.jpg)
Metanol:• Características:
– Degradação da pectina do bagaço da cana;– Máximo 20 mg / 100 ml álcool;
• Conseqüências:– Alta toxicidade, transforma-se em ácido
fórmico > CO2 > Acidose > coma > morte;– Lesão na retina.
• Providências:– Filtragem do caldo.
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Carbamato de Etila (uretana):• Características:
– Reação do etanol com compostos nitrogenados– Máximo 150µg / l álcool.
• Conseqüências:– Cancerígeno;– Intoxicação, dores abdominais, de cabeça e
garganta, diarréia• Providências:
– Evitar o uso de uréia e compostos nitrogenados na elaboração da cachaça.
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Acroleína• Acroleína, formada durante o processo de
fermentação alcoólica cuja reação é catalisada pela ação de leveduras;
• Desidratação do glicerol durante a destilação• Forte odor pungente• é cancerígena;• Máximo: 5mg / 100ml de álcool• Evitar a fração “cabeça” da destilação.
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Alccois butílico e butírico.
– Álcool sec-butílico (2-butanol) em quantidade não superior a 10mg / 100ml de álcool anidro.
– Álcool n-butílico (1-butanol) em quantidade não superior a 3mg / 100ml de álcool anidro.
– Contaminação bacteriana (bactérias butíricas) na fermentação.
– Gosto “rançoso”.– Fermentações rápidas;– Limpeza nas dornas;– Acidificar o mosto.
![Page 59: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/59.jpg)
Contaminantes Inorgânicos
– Chumbo (Pb) em quantidade não superior a 200 µg / l;
– Arsênio (As) em quantidade não superior a 100 µg / l.
– Fontes: água ou material dos equipamentos
14:40
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Cobre– Quantidade não superior a 5 mg / l;– Elimina odores de compostos sulfurados
voláteis (dimetilsulfeto);– Carbonato básico de cobre + vapores ácidos
arraste de cobre (azinhavre);– Causa epilepsia, melanoma, artrite
reumatóide e perda do paladar, peso do lado direito (fígado), dores ao correr e andar, pele amarela e tremores nos dedos.
![Page 61: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/61.jpg)
• Causa: Falta de higiene nas paradas dos alambiques:
• Providências:– Encher o alambique com água para reduzir a
oxidação;– Limpeza e “destilações”
• 1.ª destilação para eliminar o cobre e os produtos utilizados na limpeza (adicionar suco de limão –ácido cítrico, 5 l / 100 l de água)
• 2.ª destilação para eliminação de resíduos;
![Page 62: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/62.jpg)
Fabricação do Produto
Destilação• deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve
o aroma e o sabor dos principais componentes contidos na matéria-prima e daqueles formados durante a fermentação.
• É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente após a fermentação ou introduzido no equipamento de destilação que altere as características sensoriais naturais do produto.
![Page 63: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/63.jpg)
57Acetato de metila
21Aldeído acético
57,2Acetato de etila
65,5Aldeído de etila
74,3Acetato de metila
78,3ETANOL
82,5 a 99Álcoois Superiores
100Água
118Ácido acético
128Ácool isso-amílico
163Ácido butílico
167Furfural
183Carbamato de etila
Temp. de ebulição ºCComponente
![Page 64: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/64.jpg)
Boas Práticas (IN 05/00)• Principios higiênicos-sanitários das matérias primas• Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos • Boas práticas de fabricação
– Requisitos de higiene;– Higiene pessoal e requisitos sanitários;– Requisitos de higiene na elaboração;– Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos;– Controle da bebida e do vinagre.
![Page 65: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/65.jpg)
Envelhecimento
• Poderá ser utilizado recipiente que tenha sido anteriormente destinado ao armazenamento ou envelhecimento de outras bebidas, sendo vedado o uso de recipientes que tenham sido utilizados para outros fins.
• No intervalo de utilização do recipiente destinado ao armazenamento ou envelhecimento de cachaça ou aguardente de cana, água potável poderá ser utilizada para a sua conservação.
![Page 66: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/66.jpg)
... “envelhecida”• Somente poderá constar do rótulo dos produtos
envelhecidos, a idade ou o tempo de envelhecimento da Aguardente de Cana e da Cachaça que forem elaboradas com 100% de Aguardente de Cana ou Cachaça envelhecidas por um período não inferior a 1 (um) ano.
• No caso de misturas entre os produtos envelhecidos a declaração da idade no rótulo será efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento.
![Page 67: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/67.jpg)
... “envelhecida”
• No caso de misturas de produtos com mais de 3 anos de envelhecimento, a declaração da idade no rótulo poderá ser aplicada a partir da média ponderada das idades dos produtos da mistura, relativos aos volumes individuais em porcentagem de álcool anidro.
• Os resultados cujas frações forem superiores a 0,5 (cinco décimos) e os iguais ou inferiores a 0,5 (cinco décimos) serão arredondados para o número inteiro imediatamente superior ou inferior, respectivamente.
![Page 68: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/68.jpg)
• Calculo para fixação da Idade de misturas de Cachaças Extra Premium pela media ponderada (IN/MAPA 13/2005)
1.000 l a 45% - 8 anos5.000 l a 42% - 7 anos
10.000 l a 40% - 4 anos
Cálculo: (450 X 8 + 2.100 X 7 + 4.000 X 4) / (450 + 2.100 + 4.000) = 5,24 anos = 5 anos
Exemplo
![Page 69: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/69.jpg)
Declaração de Origem
![Page 70: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/70.jpg)
– Poderá ser mencionado o nome da Unidade da Federação ou da região em que a bebida foi elaborada, quando consistir em indicação geográfica registrada no Instituto Nacional da Propriedade Intelectual - INPI.
– A denominação deverá constar em posição inferior à denominação da bebida e em caracteres gráficos com dimensão correspondente à metade da dimensão utilizada para a denominação da bebida.
![Page 71: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/71.jpg)
Artesanal
Fica vedado o uso da expressão “Artesanal”como designação, tipificação ou qualificação atéque se estabeleça, por ato administrativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Regulamento Técnico que fixe os critérios e procedimentos para produção e comercialização de Aguardente de Cana e Cachaça artesanais.
![Page 72: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/72.jpg)
Reserva Especial
• Poderá ser declarada no rótulo a expressão “Reserva Especial” para a Cachaça e a Aguardente de Cana que possuírem características sensoriais, dentre outras, diferenciadas do padrão usual e normal dos produtos:
– Desde que devidamente comprovada pela requerente;
– laudos técnicos deverão ser emitidos por laboratórios públicos ou privados reconhecidos pelo MAPA.
• O controle dos produtos será efetuado pelo órgão fiscalizador com base na certificação das características sensoriais diferenciadas, dentre outras, e no volume em estoque, sendo os lotes devidamente identificados por meio de numeração seqüencial em cada unidade do lote.
![Page 73: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/73.jpg)
Armazenada em ...• Será obrigatório declarar no rótulo a expressão:
“Armazenada em... (nomes das madeiras em que o produto foi armazenado)”, para a aguardente de cana ou cachaça que foram armazenados em recipiente de madeira que não se enquadrarem nos critérios definidos para o envelhecimento;
• é vedado o uso de corantes de qualquer tipo, extrato natural, lascas de madeira ou maravalhas para correção e/ou modificação da coloração original do produto.
• A dimensão mínima para a referida expressão será de 2 milímetros, inscrita de forma visível e legível.
![Page 74: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/74.jpg)
Ouro, Prata, Clássica ou Tradicional
• Poderá ser associada à marca a expressão prata, ou clássica ou tradicional para a aguardente de cana ou cachaça que forem ou não armazenados em recipientes de madeira e que não agreguem cor à bebida.
• Poderá ser associada à marca a expressão ouro para a aguardente de cana ou cachaça que foram armazenados em recipientes de madeira e que tiveram alteração substancial da sua coloração.
![Page 75: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/75.jpg)
... bidestilada• Para a cachaça poderão ser utilizadas expressões
relativas ao seu processo de destilação observado o seguinte:
• Ser inserida no rótulo de forma a não caracterizar vinculação à denominação da bebida.
• Constituir expressão separada das demais do rótulo, inclusive marca comercial e a denominação ou classificação da bebida.
• Apresentar padrão de caracteres gráficos com dimensão máxima correspondente à metade da dimensão utilizada para a denominação do produto.
![Page 76: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/76.jpg)
Cooperativas• Exercem unicamente as atividades de
estandardizador ou padronizador, envasador ou engarrafador e exportador
• A Cachaça deverá ser proveniente exclusivamente de produtor cooperado.
• Produtor cooperado é o estabelecimento legalmente organizado em cooperativa de produtores de cachaça, para as quais escoa exclusivamente a produção e que exerce unicamente a atividade de produtor de cachaça.
![Page 77: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/77.jpg)
Cooperativas
• O registro dos estabelecimentos, assim como as responsabilidades decorrentes, recairão tão somente sobre a cooperativa.
• Cópia do estatuto social e da ata da assembléia;• Relação dos produtores cooperados, da qual conste o
nome, CPF, cópia do registro de produtor rural, produto a ser elaborado, capacidade de produção, endereço e roteiro de acesso, se zona rural;
• Laudos de vistoria da cooperativa de produtores de cachaça e dos produtores associados ou produtores cooperados, a serem emitidos pelo MAPA.
![Page 78: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/78.jpg)
Registro de Produto• O registro da cachaça, bem como as
responsabilidades decorrentes, recairão tão somente sobre cooperativa de produtores de cachaça.
• Havendo a comprovada preservação de individualidade de origem, no rótulo da cachaça poderá ser mencionado o nome do produtor cooperado;– No caso de utilização de marcas personalizadas,
haverá registros distintos.
![Page 79: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/79.jpg)
Responsabilidades da Cooperativa
• A responsabilidade técnica permanente pelo cooperado;
• O controle de qualidade e quantidade da cachaça;– sem prejuízo da competência legal do órgão
fiscalizador, • Inclusão de produtor cooperado:
– a cooperativa comunicará ao MAPA, cuja aprovação ficará condicionada à vistoria prévia;
• Exclusão de produtor cooperado:– a cooperativa comunicará o fato ao MAPA.
![Page 80: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/80.jpg)
ContatosServiço de Inspeção de Produtos Agropecuários
SIPAG / DT / SFA-SP
Rua Treze de Maio, 1558 - 1º andar01327-002 -Bela Vista - São Paulo/SP
(11) 3289.6560 (11) 3288.6665
fax: (11) 3287.9453
atendimento ao público das 14:00 às 17:00h
![Page 81: Palestra Marcelo Laurino - MAPA](https://reader033.fdocumentos.tips/reader033/viewer/2022050721/55cf9d26550346d033ac71a1/html5/thumbnails/81.jpg)
Unidade Operacional de Piracicaba
UOP – Piracicaba / DT / SFA-SP
Rua Campos Salles, 507 - 1º andar13400-070 – Piracicaba / SP
Fone e Fax: (19) 3432-4361
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