Palestra Elson - MAPA.pdf

7/29/2019 Palestra Elson - MAPA.pdf

1/35

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

ANLISE FISICO-QUMICA DA CACHAAElson Luiz Rocha de Souza

Fiscal Federal Agropecurio


2/35

Laboratrios de Bebidas

LABV-Belm

LANAGRO-PABelm-PA

LABV-Recife

LABV-Fortaleza LABV-J. Pessoa

LANAGRO-PERecife-PE

LABV-Goinia

LANAGRO-GOGoinia-GO

LABV-Andradas

LABV-Rio LABV-Vitria

LANAGRO-MGPedro Leopoldo-MG

LABV-Jundia

LABV-Curitiba

LANAGRO-SPCampinas-SP

LABV-P.Alegre

LABV-So Jos

LANAGRO-RSPorto Alegre-RS

CGALCoordenao Geral

de Apoio Laboratorial

SDASecretaria de DefesaAgropecuria

MAPA


3/35

Legislao - CACHAALei n 8.918, de 14 de julho de 1994.

Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997

Instruo Normativa n 13, de 29 de junho de 2005.

Instruo Normativa n 24, de 8 de setembro de 2005


4/35

Exame Organolptico

So as caractersticas organolpticas deuma cachaa (aspecto, cor, odor e

sabor) que refletem a qualidade doprocessamento e dos ingredientesutilizados na sua elaborao.


5/35

Limpidez Toda cachaa deve apresentar-se

lmpida, isto , sem partculas emsuspenso, sem depsito.

Presena de partculas indica que oprocesso de produo, filtrao earmazenamento da bebida no se

apresenta devidamente higienizado.


6/35


7/35


8/35


9/35

Transparncia A cachaa no pode estar turva, deve

apresentar-se transparente.

A turbidez na cachaa indica falha noprocesso de homogeneizao da bebida,erros na conduo da destilao ou aindacorte alcolico realizado com gua deelevada condutividade eltrica.


10/35


11/35

Brilho A limpidez, a viscosidade e a

transparncia produzem reflexosintensos nas cachaas, que podemapresentar um aspecto brilhante.

O brilho no um sinal absoluto dequalidade, mas as grandes cachaasem geral apresentam brilho intenso.

Alguns produtores utilizam filtros de

carvo ativado para proporcionar obrilho desejado cachaa (filtropolidor)


12/35


13/35

Cor A cor varia de acordo com a madeira em

que foi envelhecida ou armazenada.

Pode provocar erro de avaliao, com usode caramelo ou extratos de madeira.

Pode ser mais ou menos intensa, deacordo com o tempo de envelhecimento, a

espcie da madeira, condies do tonel edo ambiente onde se desenvolveu oprocesso.


14/35


15/35

Caramelo


16/35

Aromas Deve ser agradvel, podendo serlevemente frutado ou amadeirado, sem

agresso do olfato. Compostos qumicos, sobretudo steres,

formados durante a fermentao e o

envelhecimento so responsveis pelosaromas da cachaa.

O aroma no deve provocar ardor na

boca e nariz, ou lgrimas nos olhos.

Odor penetrante e enjoativo = furfural


17/35

Gosto Deve ter sabor agradvel, de boa

intensidade e compatvel com o tipo dacachaa e madeira de armazenamento.

Em uma cachaa envelhecida podeencontrar sabor amargo ou doce, conformea madeira ou vasilhame de armazenamento

Estes sabores no podem ser encontradosem uma cachaa nova.


18/35

Grau Alcolico RealBaseia-se na separao do lcool por

destilao da amostra e sua posteriorquantificao de acordo com a

densidade relativa do destilado a 20 C.

Legislao: 38,0 48,0% vol.


19/35

Utilizao do alcometro

Somente para conduo de

produo, no so confiveispara controle de qualidade edeterminao do graualcolico.(???)

No deve ser utilizado paraprodutos envelhecidos(altoextrato) ou adoados


20/35

Acidez Voltil-150mg/100mL aa

O cido actico quantitativamente oprincipal componente da frao cidadas cachaas.

A alta acidez presente na cachaapode ser atribuda contaminao dacana ou do prprio mosto porbactrias acticas.


21/35

A acidez da cachaa vai depender do controle noprocesso de fermentao, como: raa da levedurapredominante no p-de-cuba, pureza da fermentao, o

tempo e a temperatura de fermentao e o manejo domosto.

Deve-se evitar durante a fermentao a aerao do

mosto, j que o aumento de oxignio faz com que alevedura transforme o acar em cido actico em vezde etanol.

Terminada a fermentao, proceder destilao o mais

rpido possvel, evitando a proliferao de bactriasacticas, que aumentam a acidez.

Acidez Voltil-150mg/100mL aa


22/35

Cobre-5mg/L O cobre na cachaa provm do arraste do

metal que ocorre durante a condensao dacachaa na presena de cidos.

O cobre contribui para a eliminao dedeterminados odores desagradveis

observados em cachaas destiladas emalambiques feitos com outros materiais, comoo ao inox.

Higienizao do alambique e serpentina

Manter cheio de gua nas paradas


23/35

19mg 17mg 5mg 4,5mg


24/35

Aldedos 30mg/100mL aa O aldedo actico o principal aldedo

encontrado na cachaa

So volteis e produzem odor caractersticoquando em altas concentraes.

No comum teor acima do limite, sendobem controlado pela separao correta da

cabea.


25/35

steres 200mg/100mL aa. So formados em reaes de esterificao

entre lcoois e cidos carboxlicos durante o

processo oxidativo.

Promovem o buqu

O principal ster encontrado na cachaa oacetato de etila que incorpora um aromaagradvel de frutas

Em grandes quantidades produz na cachaaum sabor indesejvel e enjoativo


26/35

lcoois Superiores360mg/100mL aa.

lcool N-Proplico, Iso-Butlico e Iso-Amlico

So provenientes, em grande parte, dastransformaes dos aminocidos duranteo processo de fermentao


27/35

lcoois Superiores360mg/100mL aa. So responsveis diretos pelo aroma da

cachaa, juntamente com steres

Colaboram na formao do buqu

O excesso deprecia o valor comercial dacachaa

Corte adequado da gua-fraca minimiza


28/35

Furfural 5mg/100mL aa. Os teores esto bem abaixo do limite

mximo

Cachaa com cana queimada apresentateores entre 0,6 1,5mg/100mL de lcool

anidro

Sem queima da cana, entre 0,3

0,8mg/100mL de lcool anidro


29/35

Metanol - 20mg/100mL aa. originado da degradao da pectina, um

polissacardeo presente na cana-de-acar.

No encontrado em teores acima de 10mg,em mdia encontra-se at 6mg/100mL aa.

Evitar a fermentao com presena desucos e polpas de frutas


30/35

Aucares at 6g/Litro Adicionado para melhorar o paladar, no

uma prtica comum.

Utilizado em cachaa adoada


31/35

Contaminantes Orgnicos

lcool Sec-Butlico: 10mg/100mL aa.

lcool N-Butlico: 3mg/100mL aa.


32/35

IMPLEMENTAO1. Carbamato de Etila: 150g/100mL

2. Acroleina: 5mg/100mL

3. Hidroximetilfurfural

4. Chumbo (Pb) 200g/L

5. Arsnio (As) 100g/L


33/35

Controle de Qualidade Formar lotes homogneos (?)

Anlise das bateladas Homogeneizao do lote antes doengarrafamento

Lavagem perfeita do vasilhame Filtragem Analisar aps perodo prolongado de

armazenamento(granel)

Anlise de todo lote aps engarrafamento


34/35

Resultados Analticos eConfiabilidade

1. Implantada a ISO/IEC 17.025

2. Participao em Ensaios de Proficincia

3. Controle Interlaboratorial


35/35

Obrigado pela Ateno

Elson Luiz Rocha de SouzaLANAGRO-MGLaboratrio de Anlise de Bebidas de Andradas

Av. Procpio Stella, 1.350 Alto da SerraCEP. 37.795-000 Andradas MGTel. 35-3731-1438

[email protected]

Palestra Elson - MAPA.pdf

Documents

Transcript of Palestra Elson - MAPA.pdf