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IntroduçãoSegundo a Grande Enciclopédia

Illustrata della Gastronomia (Selezione dalReader’s Digest, Milão, 2000), até meadosdo século XVI, o sorvete era preparado comágua, ou seja, sem leite ou ovos. Só um séculomais tarde, em 1671, na Inglaterra, o ovo,assim como o leite ou seu creme, earomatizantes foram incorporados aosorvete pelo francês DeMirco, pâtissier dorei Carlos II.

O ovo é um dos mais antigos alimentosconsumidos pelo homem. Do ponto de vistada biologia, ovo é o mesmo que zigoto, ouseja, um ovócito II fecundado por umespermatozóide, o primeiro produto da

O sorvete é um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete é um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete é um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete é um al imento refrescante e nutr i t ivo,O sorvete é um al imento refrescante e nutr i t ivo,acondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asacondicionado e apresentado em diversos formatos. Asmatérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira sãomatérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira sãomatérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira sãomatérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira sãomatérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira sãogemas de ovos frescos ou em pó, leite, inclusive em pó egemas de ovos frescos ou em pó, leite, inclusive em pó egemas de ovos frescos ou em pó, leite, inclusive em pó egemas de ovos frescos ou em pó, leite, inclusive em pó egemas de ovos frescos ou em pó, leite, inclusive em pó econdensado, nata, iogurte, açúcarcondensado, nata, iogurte, açúcarcondensado, nata, iogurte, açúcarcondensado, nata, iogurte, açúcarcondensado, nata, iogurte, açúcar, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpas, glicose, sucos e polpasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromasde frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromase os emulsionantes completam os produtos que compõem ae os emulsionantes completam os produtos que compõem ae os emulsionantes completam os produtos que compõem ae os emulsionantes completam os produtos que compõem ae os emulsionantes completam os produtos que compõem amistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nosmistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nossorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais premiumpremiumpremiumpremiumpremium, é um alimento de grande valor, é um alimento de grande valor, é um alimento de grande valor, é um alimento de grande valor, é um alimento de grande valornutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidosnutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidosnutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidosnutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidosnutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidosgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustânciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustânciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustânciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustânciasgraxos saturados e insaturados, junto a outras sustânciasnão menos importantes, sendo recomendado como alimentonão menos importantes, sendo recomendado como alimentonão menos importantes, sendo recomendado como alimentonão menos importantes, sendo recomendado como alimentonão menos importantes, sendo recomendado como alimentopara uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.para uma dieta variada e equilibrada.

LÍQUIDOS,CONGELADOS

OU EM PÓ?

reprodução sexuada. É o resultado dajunção dos gametas feminino e masculino.Mórula é o ovo com mais de 16 células eblastocisto é a mórula que sofreu cavitaçãoe apresenta conteúdo líquido em seu interior.

O termo “ovo” pode ser empregadopara designar o produto da concepção nasfases iniciais da gravidez e, também, paraqualificar o conjunto do embrião ou feto ede seus anexos em qualquer fase evolutivada gestação.

Os ovos contêm quantidades apreciáveisde vitaminas e minerais, destacando asvitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre osminerais predominam o ferro, fósforo, zincoe selênio.

O ovo é um alimento de elevado teor de

proteínas de excelente qualidade. Tãoimportante é o valor das proteínas do ovo,que a OMS - Organização Mundial deSaúde - o tem proposto como padrão dereferência para determinar a qualidadeprotéica de outros alimentos.

O conteúdo de lipídios de um ovo é de11%, tendo especial importância sua riquezaem fosfolípideos. A relação entre ácidosgraxos saturados/insaturados é favorávelem termos de nutrição.

Existem quatro tipos de ovos. O ovo doanimal é classificado se baseando naquantidade e distribuição de vitelo que háem seu citoplasma. Pode ser oligolécito,heterolécito, telolécito ou centrolécito. Osovos oligolécitos são aqueles que possuem

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pouco vitelo, distribuído de forma homogêneapor todo o citoplasma. Contudo, há um leveacúmulo de vitelo em um dos pólos, que passaa se chamar pólo vegetativo. O outro pólopassa a se chamar pólo animal. Animais comesse tipo de ovo são os mamíferos, anfioxose equinodermos. Os ovos heterolécitos sãoaqueles que possuem grande quantidade devitelo, distribuída de forma não-homogênea.O pólo vegetativo apresenta uma concen-tração muito maior de vitelo em relação aopólo animal. Animais com esse tipo de ovosão os moluscos, anfíbios e anelídeos. Osovos telolécitos são aqueles que possuem umaquantidade de vitelo tão grande (ainda maiorque a do heterolécito) que faz com que asestruturas citoplamáticas e o núcleo fiquemtotalmente no pólo animal do ovo. Animaiscom esse tipo de ovo são as aves, os peixes erépteis. Os ovos centrolécitos são aquelesque possuem o vitelo concentrado ao redordo núcleo. Esse ovo não possui pólos e estápresente nos fenopidioss.

Processo de formaçãoDias após dias, a um ritmo quase que

cadenciado, a galinha bota ovo. Nessecomplexo processo, a ave vai formando emoldando estruturas variadas, cujo produtofinal, o ovo, é uma verdadeira maravilhabioquímica pluridimensional. Em cerca de

25 horas, o óvulo, que é a gema, vaiatravessar todo o oviduto, preparando-se eprotegendo-se para fazer sua aparição nomundo exterior. Trinta minutos depois, iniciar-se-á novo ciclo de produção.

Após a ovulação, o ovum atravessa oinfundibulum em cerca de 15 minutos. Édurante essa passagem que ocorre afertilização. Formam-se a camada calazí-fera do albúmen e a calaza, ambos feitosde albume mais espesso ou denso. A calazatem por função suspender o ovo entre asduas extremidades do ovo.

O ovo vai precisar de três horas parapassar pelo magnum. Durante essa fase, vaiadquirir mais albúmen. Esse é menos viscosodo que a gema, o componente sólido, sendo

quase que exclusivamente composto deproteínas. O albúmen contribui na formaçãodo ambiente aquoso para o embrião, possuipropriedades antibacterianas e é fontenutritiva para o embrião.

O ovo passa, então, pelo istmo, em cercade uma a uma hora e meia, onde serãoformadas as duas membranas, interna eexterna, que ficam entre a casca e a clara.O ovo passa a maior parte de sua viagemde formação no útero (cerca de 20 horas).No decorrer das primeiras oito horascompleta-se sua formação interna; seleçõesaquosas serão adicionadas pelo intermédiode glândulas uterinas. Durante esseprocesso, o ovo vai dobrar de peso e oalbúmen passa a ter várias camadas.

Dias após dias, agalinha bota ovo.Nesse complexo

processo, a ave vaiformando e

moldando estruturasvariadas, cujo

produto final, o ovo,é uma verdadeira

maravilhabioquímica

pluridimensional.

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A fase seguinte do processo deprodução do ovo é a calcificação dacasca. Ocorre relativamente rápido, emcerca de 15 horas. Tecnicamente, acasca é composta das membranasinternas, da testa, ou casca em si, epelo cutículo. A câmara de ar éformada pela separação das duasmembranas, quando o ovo esfria apóster sido botado; sempre fica na parteinferior do ovo. A casca consiste emuma matriz organizada de fibras finas;94% a 98% dela é feita de umcomposto inorgânico, a calcita oucarbonato de cálcio. É dotada de poros,aber tos na superfície, indo até amembrana interna. O cutículo é umamembrana orgânica extremamente fina,cobrindo os poros e a parte interna dacasca. Funciona como repelente de água,diminui a perda de água pelo ovo e agecomo barreira antibacteriana. A cor do ovoé dada por secreção de porfirinas peloepitélio uterino.

O ovo, na sua saída para o mundo exterior,atravessa a vagina em alguns segundos.

Composição do ovoO corte transversal de um ovo de

galinha permite diferenciar com nitidez aspartes fundamentais que o constituem dasoutras de menor importância para o escopodesse artigo. Desse ponto de vista, o ovopode ser dividido em casca, clara e gema.No ovo de galinha, a clara representa, agrosso modo, 60% do peso total, a gema30% e a casca, 10%.

A casca. A casca. A casca. A casca. A casca. Representa de 9 a 12% do pesototal do ovo, dependendo do seu tamanho.Trata-se de uma matriz cálcica, separada doalbume, ou seja, da clara, por una membrana.Entre seus componentes minerais, o cálcio é omais importante (cerca de 94% a 98%); contém,também, em proporções muito menores, sódio,magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre,alumínio e boro. É complementado por peque-níssimas quantidades de mucopolissacarídeose proteínas, as quais colaboram de algumamaneira para formar a trama da matriz, e porcertos pigmentos responsáveis pela cor. Aqualidade da casca depende basicamente dometabolismo mineral. Em última instância, acasca é o produto resultante da combinaçãode íons de cálcio e de bicarbonato, de acordocom a seguinte reação:

CaCaCaCaCa22222 + HCO + HCO + HCO + HCO + HCO

33333 ————> CaCO ————> CaCO ————> CaCO ————> CaCO ————> CaCO33333 + H + H + H + H + H+++++

A cor da casca, intimamente ligada afatores hereditários, ou seja, de raça,depende do depósito de pigmentos namatriz, basicamente as porfirinas. Ovosbrancos são produzidos por galinha depenas e aurículas brancas (poedeiras daraça White Leghorn, por exemplo); ovosmarrons são botados por galinhas de penase aurículas avermelhadas (raças Isabrown,Rhode Island Red, New Hampshire, ouPlymouth Rock, por exemplo). A cor da cascanão tem absolutamente nada a ver com aqualidade, aroma, valor nutricional ecaracterísticas culinárias do ovo.

A pigmentação e a resistência da cascadiminuem com a idade da galinha. Narealidade, o tamanho do ovo cresce com aidade, enquanto que a produção doscomponentes da casca fica mais ou menosconstante e, conseqüentemente, a mesmatorna-se mais fina.

A casca tem entre 7 e 17.000 pequenosporos distribuídos em toda a sua superfície,com maior concentração na parte inferior;é por eles que sai o dióxido de carbono eentra o ar.

A clara ou albúmen ou albumeA clara ou albúmen ou albumeA clara ou albúmen ou albumeA clara ou albúmen ou albumeA clara ou albúmen ou albume.Representa cerca de 67% do peso líquidodo ovo. Em torno de 88% do albúmen é água.O resto é constituído, basicamente, porproteínas. A principal proteína da clara é aovoalbumina, que representa 54% do total

protéico. A ovoalbumina, sob ação docalor, adquire uma estrutura gelatinosa,cujas propriedades são tãoimportantes que, apesar de inúmerastentativas em substituí-la nos produtosde confeitaria, ainda não foiencontrado um substituto ideal.

Recentes pesquisas tendem aindicar que a albumina do ovo éhipocolesterolêmica.

O albúmen é mais opalescente doque realmente branco. Essa aparência

embaçada é proveniente do dióxido decarbono. Com o passar do tempo, o

dióxido de carbono escapa, ou seja, ovosmais velhos apresentam uma clara mais

transparente do que ovos mais frescos.Batidas vigorosamente, as claras aumentamde 6 a 8 vezes de volume.

A gema.A gema.A gema.A gema.A gema. Cerca de 33% do peso líquidodo ovo. A gema contém aproximadamente50% de sólidos; proteínas e lipídios (entre eles,o colesterol) se dividem em quantidades iguais.Os minerais e as vitaminas provem dosalimentos ingeridos. Assim sendo, o conteúdodos ovos nestes dois componentes érelativamente variável, particularmente quandose trata de ovos provenientes de galinhascampestres. A cor da gema, que antigamenteera um fator importante de demanda, dependedo teor em carotenóides (carotenos exantofilas) dos alimentos, bem como de outrosaditivos (sintéticos ou naturais) que foramincorporados à ração. Atualmente, oscarotenóides gozam de atenção especial, jáque são considerados como agentescoadjuvantes na prevenção de determinadostipos de câncer.

Ovos com duas gemas são, as vezes,botados por galinhas novas, cujo ciclo deprodução ainda não está completamentesincronizado. São também freqüentementeproduzidos por poedeiras velhas o suficientepara botar ovos do tipo Extra Large. O fatorgenético também influi. É raro, porém nãoincomum, uma galinha nova produzir umovo sem gema!

É um dos poucos alimentos que contémnaturalmente vitamina D.

Consideraçõesnutricionais

O ovo é um alimento de grande valor

Ovos frescoscozidos são mais

difíceis dedescascar. Ovos

que foramestocados ou

guardados entreuma semana e

10 dias antes deser cozidos são

muito mais fáceisde descascar.

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nutritivo. Seu conteúdo em proteínas, vitaminase minerais, ácidos graxos saturados einsaturados, junto a outras substâncias nãomenos importantes, tem contribuído para quevários organismos relacionados com a nutriçãoe a saúde humana considerem o ovo como umalimento recomendável para una dieta variadae equilibrada (veja Quadro 1). Seu aportecalórico é moderado (um ovo de tamanhomédio tem 75 Kcal), motivo pelo qual é muitoútil em dietas visando uma perda de peso.

O ovo é a melhor fonte dietética de lecitinaou fosfatidilcolina, que aporta colina aoorganismo. A colina está implicada nometabolismo do grupo metila, no transportede lipídios, e faz parte de componentes degrande importância fisiológica. Um aporteinadequado pode levar a degeneração edisfunção hepática, problemas renais epancreáticos, perda de memória, alteraçãodo crescimento, infertilidade, anormalidadesósseas, deterioração da hematopoese,hipertensão, câncer, doença de Alzheimer etc.Segundo alguns estudos, é aconselhável oconsumo semanal de 3 a 7 ovos.

Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Os ovoscontém quantidades elevadas de vitaminas e,particularmente, de vitamina B

12, biotina, ácido

pantotênico, vitamina D, riboflavina, niacina,vitaminas A, E e ácido fólico. São também fonteimportantíssima de vitamina D. Este aporte émuito valioso, dado que a quase totalidadedas dietas ou regimes é muito pobre nestavitamina. Em alguns casos, especialmente emenfermos, pessoas que saem pouco de casaou que se expõem pouco a luz do sol, esseaporte dietético pode ser fundamental.

Também é fonte importante de minerais,sendo interessante destacar seu elevadoaporte de selênio e fósforo. Tambémproporciona quantidades importantes deiodo e zinco.

Proteínas: quantidaProteínas: quantidaProteínas: quantidaProteínas: quantidaProteínas: quantidaddddde e qualidae e qualidae e qualidae e qualidae e qualidaddddde. e. e. e. e. Oovo fornece quantidades elevadas deproteínas fáceis de digerir e de altaqualidade, já que proporciona todos osaminoácidos essenciais que o organismonecessita, em quantidade suficiente paramanter a vida e promover o crescimento e asaúde. A proporção na qual se encontramos aminoácidos no ovo é a mais correta ouadequada possível, sem déficit ou excesso,o que levaria a um desequilíbrio quereduziria a utilização de uns ou aumentariaas necessidades de outros aminoácidos.

O valor protéico do ovo é tão impor-tante que a OMS - Organização Mundialpara a Saúde -, o sugeriu como padrão dereferência para determinar a qualidadeprotéica de outros alimentos.

EquilibraEquilibraEquilibraEquilibraEquilibrado em grado em grado em grado em grado em graxxxxxas. as. as. as. as. As graxas oulipídios representam cerca de 12% do ovo(12 g/100 g de ovo), com o mais alto nívelde fosfolipídios de todos os alimentos dadieta e com um elevado aporte de ácidolinoléico (ácido graxo essencial que oorganismo necessita e não pode sintetizar).Tem uma proporção de ácidos graxospoliinsaturados (AGPI), com relação aosácidos graxos saturados (AGS), bastantealta (concretamente tem 1,8 g/100 g deAGPI e 3,3 g/100 g de AGS); aindaapresentam elevado conteúdo de ácidosgraxos monoinsaturados (4,9 g/100 g), oque consiste em um aspecto favorável nocontrole da colesterolemia.

O ovo é a melhor fonte dietética delecitina ou fosfatidilcolina, que aporta colinaao organismo. A colina está implicada nometabolismo de grupos metilo, no transpor-te de lipídios, e faz parte de componentesde grande importância fisiológica. Umaporte inadequado pode levar a degene-

ração e disfunção hepática, problemasrenais e pancreáticos, perda de memória,alteração do crescimento, infertilidade,anormalidades ósseas, deterioração dahematopoese, hipertensão, câncer, doençade Alzheimer...

Mais que um alimento!Junto aos nutrientes, existem no ovo

outras substâncias que, mesmo sem terpropriedades nutritivas, não são menosimportantes para um bom estado de saúde.

Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Neste grupo dosnão nutrientes podem incluir-se anticorposque favorecerem, estimulam ou mantém oorganismo imunizado frente a determinadosprocessos infecciosos. Entre os anticorpospresentes no sangue, as imunoglobulinasIgG e IgY abundam no plasma, partici-pando basicamente dos sistemas deresistência geral frente a agentes infecciososdiversos; a imunoglobulina IgA se concentrano soro, secreções e sistema linfático, emgeral, e no intestino de modo especial.

A presença de imunoglobulinas no ovojá é conhecida desde algumas décadas, masfoi somente no início dos anos oitentas que

QUADRO 1 - CONTRIBUIÇÃO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIÇÃO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIÇÃO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIÇÃO TOTAL DE UM OVOQUADRO 1 - CONTRIBUIÇÃO TOTAL DE UM OVOPARPARPARPARPARA AA AA AA AA AS NECESSIDADES DIÁRIAS NECESSIDADES DIÁRIAS NECESSIDADES DIÁRIAS NECESSIDADES DIÁRIAS NECESSIDADES DIÁRIAS DE UM ADULS DE UM ADULS DE UM ADULS DE UM ADULS DE UM ADULTOTOTOTOTO

QuantidaQuantidaQuantidaQuantidaQuantidadddddeeeee % que um ovo cont% que um ovo cont% que um ovo cont% que um ovo cont% que um ovo contribui pararibui pararibui pararibui pararibui parapor ovopor ovopor ovopor ovopor ovo a necessidaa necessidaa necessidaa necessidaa necessidaddddde total diáriae total diáriae total diáriae total diáriae total diária

recomendarecomendarecomendarecomendarecomendadadadadada

90 kcal energia 3,00

7,50 g proteínas 13,90

6,66 g gordura 6,70

0,20 mg vitamina B2 11,00

2,04 mg niacina 10,20

15 ug ácido fólico 7,50

1,02 ug vitamina B12 51,00

96 ug vitamina A 9,60

1,05 ug vitamina D 21,00

0,96 ug vitamina E 8,00

12,12 ug biotina 40,40

1,32 mg ferro 13,20

12 ug iodo 8,60

0,90 mg zinco 6,00

118,20 mg fósforo 14,80

9,60 ug selênio 13,70

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CONTCONTCONTCONTCONTEÚDO NUTRICIONAL DO OEÚDO NUTRICIONAL DO OEÚDO NUTRICIONAL DO OEÚDO NUTRICIONAL DO OEÚDO NUTRICIONAL DO OVVVVVO*O*O*O*O*

Fonte: USDA, 1989 Supplement-Agriculture Handbook No. 8, Human Nutrition Information Service,* : informações baseadas em ovo de 59 g., com líquido total de 50 g., 33,4 g. de clara e 16,6 g. de gema.**: 1979 Poultry Science 58:131-134

NutNutNutNutNutriente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidadddddeeeee InteiroInteiroInteiroInteiroInteiro ClaraClaraClaraClaraClara GemaGemaGemaGemaGema

DaDaDaDaDados globaisdos globaisdos globaisdos globaisdos globais

Água 37,66 29,33 8,10

Energia, em calorias (Kcal) 75 17 59

Proteína (N x 6,25), g. 6,25 3,52 2,78

Lipídios totais, g. 5,01 — 5,12

Carboidratos, g. 0,61 0,34 0,30

Cinzas, g. 0,47 0,21 0,29

LipídiosLipídiosLipídiosLipídiosLipídios

Ácidos graxos como triglicerídios, g. 4,327 — 4,428

Saturados, total 1,550 — 1,586

8:0 Caprílico 0,002 — 0,002

10:0 Cáprico 0,002 — 0,002

12:0 Láurico 0,002 — 0,002

14:0 Mirístico 0,017 — 0,017

16:0 Palmítico 1,113 — 1,139

18:0 Esteárico 0,392 — 0,401

20:0 Araquídico** 0,020 — 0,020Monoinsaturados, total 1,905 — 1,949

14:1 Miristoléico ** 0,005 — 0,005

16:1 Palmitoléico 0,149 — 0,152

18:1 Oléico 1,736 — 1,776

20:1 Eicosenóico 0,014 — 0,014

22:1 Erúcico 0,002 — 0,002

Poliinsaturados, total 0,682 — 0,698

18:2 Linoléico 0,574 — 0,587

18:3 Linolênico 0,017 — 0,017

20:4 Araquidônico 0,071 — 0,073

20:5 Eicosapentaeónico 0,002 — 0,002

22:6 Docosahexaenóico 0,018 — 0,019

Colesterol, mg. 213 — 213

Lecitina, g.** 1,15 — 1,11

Cefalina, g.** 0,23 — 0,22

VitaminasVitaminasVitaminasVitaminasVitaminas

A, IU317 — 323

D, IU** 24,5 — 24,5

E, mg. 0,70 — 0,70

B12, mcg. 0,50 0,07 0,52

Biotina (H), mcg.** 9,98 2,34 7,58

Colina, mg.** 215,06 0,42 215,97

NutNutNutNutNutriente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidariente & Unidadddddeeeee InteiroInteiroInteiroInteiroInteiro ClaraClaraClaraClaraClara GemaGemaGemaGemaGema

Ácido fólico (folacina), mcg 23 1 24

Inositol, mg.** 5,39 1,38 3,95

Niacina (B3), mg 0,037 0,031 0,002

Ácido pantotênico, mg 0,627 0,04 0,632

Piridoxina (B6), mg. 0,070 0,001 0,065

Riboflavina (B2), mg. 0,254 0,151 0,106

Tiamina (B1), mg. 0,031 0,002 0,028

Minerais, mg.Minerais, mg.Minerais, mg.Minerais, mg.Minerais, mg.

Cálcio 25 2 23

Cloreto ** 87,1 60,0 27,1

Cobre 0,007 0,002 0,004

Iodo ** 0,024 0,001 0,022

Ferro0,72 0,01 0,59

Magnésio 5 4 1

Manganês 0,012 0,001 0,012

Fósforo 89 4 81

Potássio 60 48 16

Sódio 63 55 7

Enxofre** 82 56 25

Zinco 0,55 — 0,52

Aminoácidos, g.Aminoácidos, g.Aminoácidos, g.Aminoácidos, g.Aminoácidos, g.

Alanina (C3H

7O

2N) 0,348 0,203 0,143

Arginina (C6H

1 4N

4O

2) 0,375 0,191 0,199

Ácido aspártico (C4H

7NO

4) 0,628 0,358 0,272

Cisteína (C3H

7NO

2S) 0,145 0,091 0,050

Ácido glutâmico (C5H

9NO

4) 0,816 0,467 0,353

Glicina (C2H

5NO

2) 0,210 0,123 0,086

Histidina (C6H

9N

3O

2) 0,148 0,079 0,072

Isoleucina (C6H

13NO

2) 0,341 0,199 0,141

Leucina (C6H

13NO

2) 0,534 0,296 0,244

Lisina (C6H

14N

2O

2) 0,449 0,239 0,221

Metionina (C5H

11NO

2S) 0,195 0,121 0,069

Fenilalanina 0,332 0,205 0,119

Prolina (C5H

9NO

2) 0,249 0,137 0,116

Serina (C3H

7NO

3) 0,465 0,242 0,238

Treonina (C4H

9NO

3) 0,300 0,160 0,148

Triptofano (C11H12N2O2) 0,076 0,043 0,033

Tirosina (C9H

11NO

3) 0,255 0,137 0,124

Valina (C5H

11NO

2) 0,381 0,224 0,155

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se descobriu que a imunoglobulina IgYextraída do ovo apresentava benefíciosmaiores do que aquela proveniente dosangue de mamíferos.

A clara contém concentrações relativa-mente baixas de IgA e de IgM, enquantoque na gema a concentração de IgG ébastante elevada (25 mg/ml). Os principaiscomponentes da fração da gema solúvelem água são as livetinas, com suas trêsvariedades (á, â e ã). Outras enzimasendógenas são menos abundantes.

Quando se injeta um antígeno nagalinha, é possível estimular a produção noovo de determinadas imunoglobulinas. Oconhecimento das propriedades destesanticorpos permite compreender o grandeinteresse que apresentam, na atualidade,produtos nutracêuticos e imunitário obtidosa partir do ovo.

A extração e separação de enzimas ede outras proteínas, como a cistacina, compotente ação antimicrobiana e antiviral, ouo aumento na produção de fosvitina, queaumenta a ação antioxidante, prevenindo ametástase de células cancerosas, são umaamostra do que está sendo chamado deovos de oro.

Em 1983 (Stolle) e em 1992 (Ghen),patentearam um método que permitia obteranticorpos do ovo para serem utilizadosdepois como tratamento de cáries dentáriasem ratos. Outra patente de caráter imunitário(OvImmune) baseia-se na teoria de que oconsumo de ovos pode ser benéfico notratamento de enfermidades do tratointestinal. Os trabalhos de pesquisa têmcomprovado que, embora uma parteconsiderável dos anticorpos do ovo sejadigerida e, portanto, sejam destruídospelas enzimas digestivas, outra partedestes anticorpos permanece intocada,chega a corrente sangüínea e parte àprocura dos agentes infecciosos paraos quais foram programados eproduzidos.

Os ácidos graxos poliinsaOs ácidos graxos poliinsaOs ácidos graxos poliinsaOs ácidos graxos poliinsaOs ácidos graxos poliinsa-----ttttt urauraurauraurados.dos.dos.dos.dos. Nos últimos anos, umaatenção especial vem sendo dada aosácidos graxos poliinsaturados (AGPI),os famosos Ù-3 e Ù-6, e ao estudo desua importância no desenvolvimento daarteriosclerose e da resposta imunitária.

Os ácidos graxos poliinsaturados(AGPI), especialmente os ácidos docosa-hexaenóico (DHA) e araquidônico, são

ácidos graxos essenciais, cuja presença nadieta é imprescindível para um crescimentonormal, boa função cerebral ou acuidadevisual, especialmente nas crianças. Estaimportância tem levado nos últimos anos aoenriquecimento de diversos produtosalimentícios com DHA, devido aos seuspossíveis efeitos benéficos para a saúde.

As principais funções destes AGPIcorrespondem aquelas específicas àsestruturas moleculares de maior tamanho, doque aquelas cujos próprios AGPI fazem partee, mais concretamente, com as das lecitinas eprostaglandinas. As funções que ambos osgrupos de substâncias desenvolvem são muitovariadas, influindo de modo especial nacoagulação sangüínea, na excreção de águapelos rins, na reprodução, na vasoconstrição,na motilidade intestinal e na atividade dospróprios hormônios.

As lecitinas são um dos emulsificantesde maior eficácia para a digestão dostriglicerídios. O ácido linoléico, e em menorgrau, o ácido araquidônico, sãocomponentes normais da estrutura químicada lecitina. Por isso, quando há umadeficiência em ácido linoléico na dieta,ocorre um desequilíbrio do metabolismobasal.

Em um ovo de 62 gramas o total delipídios (graxa bruta) é de 6,2 gramas. Destaquantidade, 1,8 g corresponde aos AGS,2,5 g aos ácidos graxos monoinsaturados

(AGMI), e 0,6 g aos ácidos graxospoliinsaturados (AGP). A relação poliinsa-turados para saturados é de 0,33.

Os ácidos linoléico e alfa-linolénico,precursores dos AGPI Ù-3 e Ù-6, seencontram na gema nas proporções de0,6% e 1,2%, respectivamente. A gema é umafonte tão importante destes ácidos graxos,que a concentração plasmática defosfolipídios é diretamente proporcional aquantidade de ovos consumidos. Estaobservação, comprovada em crianças de1-2 anos, nos organismos dos quais atransformação do ácido linoléico é muitobaixa é indicativa da importância doslipídios da gema em determinadas situaçõesde nutrição e saúde.

Com relação aos ácidos graxosOmega-3 e Omega-6, foi comprovado queem numerosos países existe um desequilíbriono consumo de AGPI, com excesso corres-pondente ao tipo Ù-6, cujas fontes maiscomuns e importantes são os óleos de soja,girassol e milho. Pelo contrário, o consumode Omega-3, que se encontra principalmentenos pescados de tonalidade azulada, édemasiadamente baixo.

Na verdade, nem todos os Omega-3apresentam a mesma importância. Osalimentos em geral e os ovos, em particular,podem ser melhores ou piores, em termosde saúde, dependendo do tipo de Omega-3presente nos mesmos. Por este motivo, algunsavicultores trabalham com rações aumen-tando nos ovos a concentração de Ù-3 demaior eficácia.

Não obstante, não só existem vantagensquando se aumenta o consumo de ácidos

graxos poliinsaturados, como o DHA, comseis pares de ligações duplas e sua altainsaturação! Estes AGPI são extrema-mente sensíveis à oxidação, dando lugara lipídios peroxidados e radicais livresque limitam o valor nutritivo, tanto dospróprios ácidos graxos como de outrosnutrientes.

Esta propensão à oxidação e oconhecimento cada vez mais profundoda importância dos processos

oxidativos tissulares por sua relaçãodireta com o desenvolvimento de

enfermidades degenerativas, temestimulado as pesquisas sobre a oxidação

dos AGPI a nível celular e seu possívelcontrole.

Um ovoenvelhece maisem um dia natemperatura

ambiente que emuma semana na

geladeira.

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Separação das clarasSeparação das clarasSeparação das clarasSeparação das clarasSeparação das clarase das gemase das gemase das gemase das gemase das gemas

Os antioxidantes. Os antioxidantes. Os antioxidantes. Os antioxidantes. Os antioxidantes. Alguns alimentoscontêm substâncias diversas com proprie-dades antioxidantes. Assim, por exemplo, foidemonstrado a eficácia antioxidante dosfosfolipídios da soja sobre os lipídios do óleode peixe, de outros óleos vegetais ou degordura animal. A lecitina tem sido utilizadaigualmente como antioxidante sinérgico.

A riqueza do ovo em fosfolipídios elecitinas e seu conteúdo em outras substânciasantioxidantes, como o selênio e a vitamina E,ou a presença na gema de carotenóides emmaior ou menor proporção, fazem presumira importância do ovo como alimentoantioxidante.

A eficácia antioxidante de determinadoslipídios do ovo e, mais concretamente, dosfosfolipídios, é tanto maior quanto maior foro grau de insaturação das cadeias dos ácidosgraxos dentro da própria estrutura dos

mesmos. Este efeito antioxidante diminuisensivelmente na ausência de vitamina E. Daía importância de enriquecer as rações comesta vitamina, em quantidades superiores asnormalmente consideradas como satisfatóriaspara uma boa produção.

A ação antioxidante da vitamina E a níveltissular se vê potenciada pela presença deselênio no ovo. Nesse sentido, é bom lembrarque o selênio é um componente essencial daenzima glutation peroxidase (GP), e que esteenzima complementa os efeitos da vitaminaE e outros antioxidantes (glutation, ácidoascórbico, ácido úrico e carotenóides) emum sistema de alta proteção.

Por outro lado, a riqueza do ovo emselênio e a importância deste oligoelementona prevenção de certos tipos de câncer vema enriquecer o valor nutritivo do ovo.

A idéia de que o selênio pode teratividades anticancerígeno não é nova. Jáfazem alguns anos que foi demonstrado, nosEstados Unidos, que a mortalidade por câncermantinha uma relação inversa com o

conteúdo em selênio das forragens. A açãodo selênio é tão importante que poderá

merecer ser tratada com maioramplitude em outra reportagem.

Há cerca de 15 anos atrás,alguns pesquisadores começarama sugerir que os pigmentoscarotenóides, como â-caroteno,vitamina A e seus derivados, junto

com a vitamina E, interviriamativamente na proteção doscarcinogênicos. Desdeentão, foi aconselhado oaumento no consumo devitamina A e carotenóides.Estes pigmentos podemclassificar-se em doisgrupos: carotenos exantofilas. Os carotenossão precursores davitamina A. As xantofilasnão estão dotadas destacapacidade. Os primeiros,

praticamente, não se depo-sitam na gema do ovo, de

modo que sua cor dependeda concentração de

determinadas xantofilas naração.

Atualmente, a possível relaçãoinversa entre o consumo de

carotenóides e o risco de câncer, vemadquirindo cada vez mais consistência. O

mecanismo pelo qual as xantofilas e olicopeno podem atuar como agentesprotetores frente a determinados tipos decâncer não está esclarecido. Este efeitoprotetor dos carotenóides não parece ser oúnico a desenvolver-se em nosso organismo.Alguns pesquisadores acreditam que estescarotenos e xantofilas podem ter um papelimportante na prevenção dos processosoxidativos e para potenciar a respostaimunitária.

Recomendar alimentos ricos em caro-tenóides, como determinadas frutas everduras, é uma forma de proteger as célulasmais expostas à oxidação. No conjunto dealimentos recomendáveis como antioxi-dantes convém não esquecer que o ovo podeter especial interesse, porque junto aosfosfolipídios, lecitina, vitamina E e selênio, asxantofilas da gema contribuem para dotareste alimento de um valor especial para asaúde. Seria interessante, neste sentido,enriquecer a gema com carotenóidestradicionais, porque junto a maior qualidadegastronômica do ovo aumentaria seu valorcomo alimento antioxidante.

O ovo na composiçãodo sorvete e de outrosalimentos

O valor calórico dos sorvetes depende dasua composição, ou seja, das matérias-primasutilizadas para sua fabricação. Um sorveteproduzido com ovos ou leite fornecerá uma maiorquantidade de proteína e gordura, compa-rativamente a um sorvete que utiliza água.

O uso dos ovos é de fundamentalimportância nas mais diversas preparaçõesgastronômicas, sejam estas doces, salgadas,frias ou quentes. Os ovos são utilizados, tantopelo sabor que conferem às diversaspreparações, como por suas propriedadesfísico-químicas: emulsificação, aeração,ligação e estabilização. Entretanto, a suacomposição rica em nutrientes torna-osexcelentes meios para o desenvolvimento demicroorganismos. Ovos in natura têm sidoimplicados com surtos de toxinfecções porSalmonella, o que não ocorre com ossimilares industrializados, tais como ovolíquido pasteurizado e ovo em pó. Amanipulação de alimentos e a procedênciada matéria-prima representam pontos críticosde controle em cozinhas profissionais. Vida

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de prateleira elevada, praticidade naestocagem e facilidade no manuseio sãoaspectos de grande importância na seleçãode ingredientes. O ovo em pó apresentavantagens nestes critérios em relação ao ovoin natura e é comercializado nas formas:integral, somente gema ou somente clara, oque reduz desperdícios. A indústria alimentíciajá utiliza o ovo em pó em larga escala.

Assim como o ovo em pó, existem outrosderivados do ovo utilizados na indústriaalimentícia; são os chamados ovoprodutos.

Os ovoprodutosNos últimos 15 anos a produção e

conseqüente comércio dos derivados de ovotem crescido rapidamente em muitos países.O que antes era tão somente um recursopara aproveitar o máximo possível os ovosnão aptos para o consumo humano direto(sujos ou quebrados), ou não comercializá-veis (tamanhos inferiores aos padrões), já éhoje uma alternativa impor tante epotencialmente interessante para as avícolasproduzirem ovos de qualidade. Em algunspaíses, como nos Estados Unidos ou naFrança, essa saída compensa, em certograu, um decréscimo do consumo de ovotradicional. Na Europa, os derivados de ovojá representam, em 2001, cerca de 25% a30% do consumo total. Esta evolução podeser atribuída a vários fatores:

- Aumento da demanda por parte daindústria de ovoprodutos;

- Mudança progressiva dos hábitos devida e de consumo, que conduzem a umadiminuição do tempo disponível para aelaboração e consumo de alimentos naresidência;

- Aumento, como conseqüência, do

volume das comidas servidas por instituiçõese restauração, e pelos estabelecimentos defast-food para levar e consumir in situ;

- Decréscimo ou estancamento doconsumo de ovos em casca, que provocalongos períodos de baixos preços,obrigando a produção a sair em busca deoutras alternativas.

É claro que, conforme o país, todas estassituações podem ocorrer em menor oumaior grau.

Em muitos países europeus o primeiro emaior impulso para esse setor foi aproibição legal, em 1991, dos estabele-cimentos de restauração coletiva utilizaremovos não pasteurizados na elaboração demaionese e molhos. Essa medida foijustificada por uma incidência excessiva-mente alta de intoxicações alimentares,especialmente por salmonella, nas quais oingrediente ovo era muitas vezes envolvido;é justo complementar que, na maioria doscasos, os problemas ocorreram muito maispor deficiências de higiene na manipulaçãoe conservação do produto do que por

contaminação inicial.Para a indústria alimentícia, os

ovoprodutos apresentam várias vantagensfrente ao ovo na casca; entre outros, pode-se mencionar:

- maior versatilidade. Pode-se utilizardiversos derivados, apropriados paradistintas finalidades;

- facilidade de uso e dosagem;

- maior segurança bacteriológica;- manipulação mais cômoda, com ganho

de tempo e mão-de-obra;- simplificação da distribuição e do

comércio, nacional ou internacional.

Tipos de ovoprodutosNa Europa, a legislação vigente define

os ovoprodutos como: “Ovoprodutos: osprodutos que foram obtidos a partir do ovo,dos seus diferentes componentes ou suasmisturas, após eliminação da casca e dasmembranas e que são destinados aoconsumo humano; podem ser parcialmentecompletados por outros gêneros alimentíciosou aditivos; podem ser líquidos, concen-trados, secos, cristalizados, congelados,ultracongelados ou coagulados”.

Do ponto de vista técnico, também sepode considerar como ovoprodutos aquelesdestinados a certas aplicações industriaisnão alimentares e os componentes extraídosde gema ou clara, como a lecitina ou alisozima.

A gama de produtos é muito ampla;podem ser classificados segundo várioscritérios, tais como:

- Por seus componentes:- Por seus componentes:- Por seus componentes:- Por seus componentes:- Por seus componentes:· Primários· Primários· Primários· Primários· Primários (líquidos): ovo inteiro, gema,

clara, ou diversas misturas de ambas;· Secos:· Secos:· Secos:· Secos:· Secos: concentrados (20% a 25% de

umidade), ou desidratados (3% a 5% deumidade);

· Compos· Compos· Compos· Compos· Compostos:tos:tos:tos:tos: Incorporam outros ingre-dientes distintos, mas os precedentes do ovodevem representar, no mínimo, 50% parapoder ser chamado de ovoproduto.

O valor protéico do ovo étão importante que a OMS o

sugeriu como padrão dereferência para determinar aqualidade protéica de outros

alimentos.

Claras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosClaras, gemas e ovosinteiros, em Tinteiros, em Tinteiros, em Tinteiros, em Tinteiros, em Tetrapacketrapacketrapacketrapacketrapack®®®®®

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- P - P - P - P - Por sua forma física e tor sua forma física e tor sua forma física e tor sua forma física e tor sua forma física e tratamentoratamentoratamentoratamentoratamentorecebido:recebido:recebido:recebido:recebido:

· Líquidos f· Líquidos f· Líquidos f· Líquidos f· Líquidos f rescos/refrescos/refrescos/refrescos/refrescos/ref rigerarigerarigerarigerarigeradosdosdosdosdos,pasteurizados ou não;

· Líquidos concent· Líquidos concent· Líquidos concent· Líquidos concent· Líquidos concentrararararadosdosdosdosdos, pasteurizadosou não;

· Congela· Congela· Congela· Congela· Congeladosdosdosdosdos (normalmente ultracon-gelados);

· Desidrata· Desidrata· Desidrata· Desidrata· Desidratados,dos,dos,dos,dos, que seja por calor oupor liofilização.

- Pela duração de sua vida comercial: - Pela duração de sua vida comercial: - Pela duração de sua vida comercial: - Pela duração de sua vida comercial: - Pela duração de sua vida comercial:· Cur· Cur· Cur· Cur· Curta: ta: ta: ta: ta: ovoproductos líquidos pasteu-

rizados convencionalmente (5 a 12 dias,dependendo das condições de refrige-ração);

· Intermediária:· Intermediária:· Intermediária:· Intermediária:· Intermediária: líquidos ultrapasteu-rizados (4 a 6 semanas) e ELS (10 a 12semanas) ou concentrados (vários meses, atemperatura ambiente);

· L· L· L· L· Longa: onga: onga: onga: onga: ovoprodutos desidratados econgelados (até 1 ano).

Ainda existem outras classificações.A composição e as características físico-

químicas dos ovoprodutos variam,dependendo da forma física do produto.Dentro de cada modalidade, tambémdependem das técnicas de elaboraçãoutilizadas, ou dos aditivos incorporados(como sal e/o açúcar, que são freqüente-mente adicionados a muitos para preservarsuas propriedades funcionais). A legislaçãocomunitária não indica valores mínimos oumáximos a alcançar. Não obstante, é normalque os clientes da indústria de ovoprodutosexijam que se cumpram determinadas especifi-cações.

Aplicações paraovoprodutos

Uma grande variedade de indústrias

necessita do ovo para elaborar seusprodutos. No setor da alimentação humanao ovo traz, além do seu alto valor nutritivo,uma ampla gama de propriedadesfuncionais que são necessárias para osprocessos de fabricação de muitosalimentos. Por outro lado, o consumocrescente de pratos pré-cozidos implica emuma utilização maior do ovo em diversospreparados, desde os mais tradicionais(ovos cozidos pelados, tortillas) aos maissofisticados (alimentos étnicos).

Para algumas indústrias não alimen-tícias cer tas qualidades tecnológicastambém são de grande impor tância,

principalmente as que residem na clara. Afabricação de petfood e aqüicultura, emfranco processo de crescimento, tambémpode recorrer ao ovo como matéria-primade alta qualidade nutricional.

O quadro 2 apresenta algumas das muitasaplicações possíveis para ovoprodutos. Emprincípio, aplicam-se aos três tipos básicos deovoprodutos: líquidos, congelados ou em pó.A alternativa de ovo em pó é menos adequadasdo que as outras para elaborar sobremesasgeladas, bebidas ou alimentos infantis, sendoque a clara desidratada tampouco serve parafabricar sorvetes.

É interessante conhecer as diversas

Foto: Papetti´s Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papetti´s Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papetti´s Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papetti´s Hggrade Egg Products, Inc.Foto: Papetti´s Hggrade Egg Products, Inc.

Linha de ovoproduto da norte americana Papetti´sLinha de ovoproduto da norte americana Papetti´sLinha de ovoproduto da norte americana Papetti´sLinha de ovoproduto da norte americana Papetti´sLinha de ovoproduto da norte americana Papetti´s

ALGUMAALGUMAALGUMAALGUMAALGUMAS POS POS POS POS POSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZSSIBILIDADES DE UTILIZAÇÃO DOAÇÃO DOAÇÃO DOAÇÃO DOAÇÃO DOS OS OS OS OS OVVVVVOOOOOSPRODUTOSPRODUTOSPRODUTOSPRODUTOSPRODUTOSSSSS

TTTTTipo dipo dipo dipo dipo de ovo produtoe ovo produtoe ovo produtoe ovo produtoe ovo produto InteiroInteiroInteiroInteiroInteiro GemaGemaGemaGemaGema ClaraClaraClaraClaraClara

Confeitaria ***** *****

Pastelaria ***** *****

Panificação ***** *****

Produtos lácteos ***** ***** *****

Sorvetes ***** ***** *****

Bebidas ***** ***** *****

Alimentos infantis ***** ***** *****

Cremas e sopas ***** ***** *****

Maioneses e molhos ***** ***** *****

Pastas alimentícias ***** *****

Pratos preparados ***** *****

Charutaria ***** *****

Petfood ***** *****

Alimentos para aqüicultura ***** *****

Produtos cosméticos *****

Adesivos e colas ***** ***** *****

Curtidos ***** *****

Industria farmacêutica *****

Fonte: Instituto de Estudios del Huevo

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propriedades funcionais que possuem oscomponentes da gema e do albúmen, ecomo são aproveitadas nas diversasaplicações industriais.

Em um futuro próximo, a utilização desubstâncias extraídas do ovo, cujaspropriedades funcionais são maiores do queas da gema ou da clara inteira, poderácrescer consideravelmente. Já é possívelseparar e purificar certos componentes doalbúmen, como a ovoalbumina (cerca de55% da proteína da clara), a lisozima (30g/kg de albúmen), ou a avidina. As duasprimeiras são apreciadas na indústriaalimentícia como agentes emulsificantes eespumantes. A lisozima também éempregada como conservante natural emdiversos alimentos, por sua atividadeantimicrobiana bastante específica(clostridios, Yersinia, Campylobacter ecertos bacilos); também é útil na indústriado vinho e na fabricação de medicamentos.A avidina também tem usos farmacêuticos eforma par te de determinados kits dediagnóstico. Outras muitas proteínas daclara - que inclui mais de 30 - podem teraplicações impor tantes, que irão sedesenvolver à medida que se aperfeiçoam

e barateiam as técnicas correspondentes deseparação e purificação.

As complexas inter-relações entre oscomponentes da gema tornam mais difícilsua extração diferenciada, mas aquitambém se esperam novos avançostecnológicos. O primeiro passo foi aobtenção da lecitina, substância quepossui uma grande capacidade emulsifi-cante. Também é possível extrair ocolesterol com fluidos supercríticos ououtros métodos, o que já permitiu acomercialização, nos Estados Unidos, deovoprodutos com baixos teores decolesterol.

Processo de produçãoOs fabricantes que desejam

oferecer ao mercado ovopro-dutos de qualidade, do tipo ESL(Extended Shelf Life) precisam investirpesadamente em equipamentos adhoc. A vida de prateleira de umovoproduto pasteurizado (3/4 dias)precisa ser estendida para 5/6semanas ou, até mesmo, 10/12semanas para tornar a distribuiçãoeconomicamente possível.

Os ovoprodutos ESL são produtos paraos quais uma atenção toda especial foi dadano decorrer do processo para reduzir aoestrito mínimo a contagem bacteriana,chegando o mais perto possível de umproduto esterilizado, para aumentar a vidade prateleira.

Para alcançar tal nível dequalidade, somente pode-se usar

QUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOQUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS OS OS OS OS OVVVVVOPRODUTOOPRODUTOOPRODUTOOPRODUTOOPRODUTOS REQUERIDAS REQUERIDAS REQUERIDAS REQUERIDAS REQUERIDAS PELS PELS PELS PELS PELA INDÚSTRIAA INDÚSTRIAA INDÚSTRIAA INDÚSTRIAA INDÚSTRIA

PropriedaPropriedaPropriedaPropriedaPropriedadddddeseseseses Componentes responsáveisComponentes responsáveisComponentes responsáveisComponentes responsáveisComponentes responsáveis AplicaçõesAplicaçõesAplicaçõesAplicaçõesAplicações

Capacidade espumante, Lisozima, ovoalbumina merengues, musses, pasteis,estabilização de espuma pastas, pães especiais

Poder anticristalizante Ovomucina, ovomucóide, merengues, pasteis, confeitaria

ALBUMENALBUMENALBUMENALBUMENALBUMEN Poder coagulante Ovoalbumina, conalbumina pasteis, confeitaria, biscoitos,e aglutinante patês, pegamentos, curtidos

Conservantes Lisozima, conalbumina queijos e outros alimentos

Propriedades reológicas Proteínas diversas confeitaria

Usos farmacêuticos Ovomucina, preparados antibióticos,imunoglobulinas serologia

Aromatizantes Vários flanes, pastas, molhos

Colorantes Xantofilas madalenas, pastas, pães, pasteis

Capacidade Lecitina, maioneses, molhos, cremas,GEMAGEMAGEMAGEMAGEMA emulsificante lipoproteínas LDL sorvetes, croquetes, cosméticos

Poder coagulante Lipoproteínas LDL, flanes, madalenas, cremas, doces,e aglutinante outras proteínas sorvetes, pastas, cultivos celulares

Antioxidante Fosvitina alimentos, pinturas

Usos farmacêuticos IgY, colesterol, vacinas e medicamentosácido siálico

Fonte: Instituto de Estudios del HuevoFo

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no processo ovos frescos de qualidade,quebradeiras especiais, causando o mínimopossível de contaminação bacteriológica,e sistemas especiais e altamente higiênicosde filtração, resfriamento e armazenamentoantes da pasteurização, seguidos deequipamentos UHT e tanques assépticos deestocagem antes de, finalmente, passarpelas linhas de embalagens, tambémassépticas. Essas tecnologias permitem,atualmente, oferecer às indústrias emba-lagens “bag in box” com shelf life de 5/6semanas e embalagens do tipo Tetra Pakcom produto apresentando shelf life de 10/12 semanas.

A consA consA consA consA constttttrução.rução.rução.rução.rução. As instalações devemapresentar um acabamento atendendo aospadrões máximos de higiene vigente naindústria alimentícia, com separação estritade recintos com ambiente estéril, câmaraslimpas e outras sem nenhuma comunicação

direta. Instalações especiais para limpeza,desinfecção e troca de vestuário devem serprovidenciadas antes das câmaras limpase recintos com ambiente estéril.

A aeração deve ser feita medianteutilização de filtros HEPA (High EfficiencyParticulated Air), com fluxo controladodo ambiente estéril para a sala limpa epara as out ras áreas, para evitareventuais problemas de contaminaçãocruzada.

Os ovos.Os ovos.Os ovos.Os ovos.Os ovos. Para a produção deovoprodutos tipo ESL deve-se somente usarovos frescos de primeira qualidade. Em taisovos, o conteúdo é praticamente estéril e acontagem global após quebra, filtragem,resfriamento e estocagem, antes dapasteurização, é <20.000 por grama. Emnenhuma hipótese podem ser usados ovoscom contagem >100.000 por grama paraprodução de ovoprodutos ESL, uma vez que

para reduzir essa contagem para níveisaceitáveis deveriam ser usadas técnicas depasteurização mais for tes, as quaisreduziriam consideravelmente aspropriedades funcionais do produto,tornando o mesmo inaceitável para a maiorparte dos utilizadores.

Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos.Lavagem dos ovos. Existe aqui grandedivergência entre as legislações vigentes.Nos Estados Unidos, os ovos devem serlavados, enquanto que na Europa a lavagemnão é necessária, a não ser no caso de ovosmuito sujos. Os técnicos europeus alegamque no processo de lavagem dos ovos, asescovas podem empurrar bactérias paradentro do ovo, pelos poros da casca.

Aconselha-se o uso de equipamentos nosquais a água da lavagem seja eliminada,ou seja, não recircula e, para evitar dúvida,após a lavagem deverão ser vaporizadoscom desinfetante e serem o mais seco

possível antes de passarem pelaquebradeira.

QuebrQuebrQuebrQuebrQuebraaaaadddddeira.eira.eira.eira.eira. Deve-se utilizar oequipamento apresentando as menorespossibilidades de contaminação. Para isto,alguns pontos devem ser observados,destacando entre outros:

· Não pode haver a possibilidade deovos mal quebrados caírem, com casca,podendo assim eventualmente contaminaro produto;

· As cascas devem ser removidasimediatamente após a quebra; a presençade casca nesse ambiente pode ser fonte decontaminação de ar;

· Tempo de exposição e a superfície doproduto exposto no ar devem ser limitados;

· Na quebra, o conteúdo não pode ficarem contato com a parte externa da casca.

O rendimento da quebra não podebaixar de 84%, já levando em consideração

o peso da própria casca, ovos nãoquebrados e a clara, aderindo as paredesda casca. Recomenda-se trabalhar comovos com temperatura não abaixo de 16°Cpara obter melhor rendimento. Em ovos maisfrios, mais clara irá aderir as paredes dacasca e a perda de produto junto com acasca será maior. Os melhores resultadossão obtidos com ovos conservados a 8°Ce colocados na temperatura ambiente umdia antes de passarem pela quebradeira.Nessa situação, a parte externa ficará comtemperatura ambiente, a gema ficando nocentro ainda estará fria e separar-se-á facil-mente da clara, mais quente e mais líquida.

A limpeza e desinfecção do equipa-mento devem ser fáceis.

TTTTTanques danques danques danques danques de recepçãoe recepçãoe recepçãoe recepçãoe recepção. Após a quebra,o produto deve ser evacuado o maisrapidamente possível para reduzir aomáximo o tempo de exposição ao ar a

temperatura ambiente. Por isto, os tanquesde recepção devem ser de tamanho pequenoe fechados, com abertura e fechamentoautomático do sistema de bombeamentoquando o nível máximo ou mínimo éatingido. Novamente, a limpeza edesinfecção dos tanques de recepçãodevem ser fáceis.

FilFilFilFilFiltttttração.ração.ração.ração.ração. A boa seleção dos filtros éimpor tante, uma vez que eles sãofreqüentemente causa de contaminaçãobacteriológica. Recomenda-se vivamente autilização de filtros automáticos operadospneumaticamente, nos quais o filtrado podeser facilmente evacuado durante o processocom uma perda mínima de produto. Essesfiltros podem operar de forma contínua comlimpeza e rinçagem intermitente, reduzindo,consideravelmente, as possibilidades decontaminação.

Detalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosDetalhe de uma quebradora de ovosQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularQuebradora de ovos circularOvoscopiaOvoscopiaOvoscopiaOvoscopiaOvoscopia

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Sistemas de limpeza CIP (Clean-In-Place)e desinfecção em linha são possíveis.

Bombas.Bombas.Bombas.Bombas.Bombas. Para não diminuir aspropriedades funcionais dos ovopro-dutos não se pode usar bombascent rífugas. Recomenda-se o uso debombas sanitárias de pistão, pneumática,pelo fato de trabalharem suavemente, terum custo relativamente baixo e poder serlimpas em linha, utilizando um by-pass.As bombas são instaladas em gabinetesde aço inox, a altura do chão parapermitir fácil limpeza do mesmo. Outravantagem dessas bombas é que não usamenergia elétrica, fator de segurançaimpor tante para os operários emambiente bastante úmido como é o caso.Essas bombas são instaladas depois dosfiltros e puxam o líquido dos tanques derecepção at ravés dos f il t ros, em-purrando o produto para os resfriadores

até os tanques de estocagem de matéria-prima.

ResfResfResfResfResfriariariariariamento.mento.mento.mento.mento. Após a quebra, o produtodeve ser resfriado o mais rapidamentepossível para uma temperatura abaixo de5°C para evitar o crescimento bacterio-lógico. Pode-se utilizar resfriadores deplacas ou outro tipo. A capacidade deresfriamento deve ser calculada de acordocom as especificações das bombasinstaladas no sistema.

TTTTTanques danques danques danques danques de armazenamento.e armazenamento.e armazenamento.e armazenamento.e armazenamento. Atemperatura da matéria-prima deve sermantida o mais baixo possível até apasteurização. Usa-se tanques de armaze-namento vertical, fechados, refrigerados eisolados, em aço inox sanitários. Suascapacidades devem ser calculadas emfunção da capacidade de produção daplanta e equipados com um agitador paramanter o produto em suspensão e ter boa

eficiência de resfriamento através de contatocom as paredes refrigeradas do tanque.

Se nessa fase do processo é adicio-nado sal ou açúcar, o agitador deveser substituído por um misturador comvelocidade variável e pás com designadaptado em função do tipo e daquant idade de produto que seráadicionada.

Outros acessórios, tais como respiro,visor, nível, etc. devem ser incluídos. Ostanques devem, de prefer6encia, permitir osistema de limpeza CIP.

MisMisMisMisMisttttt uraurauraurauradores.dores.dores.dores.dores. Quando um altopercentual de sal, açúcar ou outrosingredientes difíceis de dissolver sãoincorporados ao produto, deve se usar ummisturador apropriado para esse tipo deincorporação.

Homogeneização.Homogeneização.Homogeneização.Homogeneização.Homogeneização. É muito importanteo produto ser homogeneizado antes da

pasteurização, especialmente no caso deovos inteiros. As claras de ovos frescos serãoparticularmente difíceis de misturar com asgemas e, por isto, é necessário utilizar umhomogeneizador especialmente concebidoou adaptado para ovos para conseguir umamistura perfeitamente homogênea. Semessa homogeneização as claras terãotendencia em coagular mais rapidamenteque as gemas e serão a causa doaparecimento de pequenas partículascoaguladas no produto final, criando assimum precipitado na embalagem e afetandoas propriedades funciionais do produto. Porcausa da coagulação, o pasteurizador teráque ser parado ,mais freqüentemente paralimpeza, com conseqüente perda de produtoe de tempo.

O homogeneizador também serve parareduzir o tamanho das par tículas,facilitando assim a penetração do calor,

tornando assim mais efetivo o processo deeliminação das bactérias

Torna-se também possível pasteurizardepois com mais alta temperatura (até72°C) sem prejudicar as propriedadesfuncionais do ovoproduto.

Devido ao menor tamanho daspartículas, gosto e aroma ficam maispronunciados e, em certas preparações,permite redução da dosagem emovoproduto.

PPPPPasasasasasteurização UHTteurização UHTteurização UHTteurização UHTteurização UHT..... Existem pasteuri-zadores convencionais com três seções detrocadores de calor à placas; esse tipo deequipamento não é adequado. O ideal,particularmente para obter-se produtos do tipoESL, é a utilização de um pasteurizador tubular,com três tubos, com vapor turbulente. Comesse tipo de equipamento consegue-se umaredução bacteriológica dez vezes maior quecom um pasteurizador tradicional, à placas.

Trabalhando com ovos de boaqualidade, e utilizando esse tipo depasteurizador tubular a contagem bacterio-lógica, nas novas plantas de ovoprodutos,chega a uma média de menos de 20.000por grama. O produto deixa o pasteuri-zador com temperatura de 2°C.

EsEsEsEsEstocagem asséptico (ultocagem asséptico (ultocagem asséptico (ultocagem asséptico (ultocagem asséptico (ultttttralimpo). ralimpo). ralimpo). ralimpo). ralimpo). Apósa pasteurização, o produto é armazenadoem tanques assépticos, refrigerados eisolados. Devem ser dotados de filtro de arestéril e permitirem esterilização apóslimpeza CIP. O produto é mantido nessestanques a uma temperatura de 2°C oumenos.

Embalagem.Embalagem.Embalagem.Embalagem.Embalagem. A fase de embalagem deprodutos ESL também requer equipamentosde enchimento asséptico. Determinados tiposde equipamentos com filtros HEPA,utilizando embalagens do tipo Tetra Pak

TTTTTanques de armazenamentoanques de armazenamentoanques de armazenamentoanques de armazenamentoanques de armazenamento TTTTTanques assépticosanques assépticosanques assépticosanques assépticosanques assépticos PPPPPasteurizador UHTasteurizador UHTasteurizador UHTasteurizador UHTasteurizador UHT

Foto: Packo/OvobelFoto: Packo/OvobelFoto: Packo/OvobelFoto: Packo/OvobelFoto: Packo/Ovobel Foto: Packo/Ovobel Foto: FES International/OvobelFoto: FES International/OvobelFoto: FES International/OvobelFoto: FES International/OvobelFoto: FES International/Ovobel

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Agradecemos a contribuição especial do especialista internacional Filiep Van Bosstraeten, diretor e General Managerda empresa belga Ovobel Ltd., o qual forneceu, entre outros, os tópicos relativos ao processo de produção, bem comomuitas ilustrações. Van Bosstraeten tem mais de 40 anos de experiência no setor de processamento de ovos. Planejouunidades de produção, forneceu equipamentos e/ou plantas inteiras de processamento de ovos para clientes da Europainteira e das mais variadas regiões do globo. Foi eleito pela International Egg Commission, em recente reunião mundial,como The Egg Personality of The Year.

esterilizada, sistemas UV e outros, limpezaCIP e esterilização com vapor, consegue-seembalar o ovo produto em caixas depapelão tipo Tetra Pak, de ¼ até 2 litros,com shelf life de 10/12 semanas. Comequipamento de embalagem bag-in-boxespecialmente projetados para ovoprodutosdo tipo ESL consegue-se fornecerembalagens de 3 a 30 quilos com vida deprateleira de até 8 semanas.

Durante o processo de embalagem éimportante manter a temperatura o maisbaixo possível e certamente nào acima de40°C!

Armazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finaisArmazenagem dos produtos finais.....Imediatamente após a embalagem é muitoimpor tante os ovoprodutos voltaremimediatamente para câmara com tempe-ratura não superior a 2°C. É recomendávelseguir o sistema FiFo para as saídas deestoques.

Diversos. Diversos. Diversos. Diversos. Diversos. Na montagem da plantaé necessário ter grandes cuidados noacabamento das tubulações e conexõesem geral e particularmente nas soldaspara evitar um eventual acúmulo deproduto, com paralelo desenvolvimentode foco de contaminação, em qualquerlugar do processo. Acabamento polidoe sistema de limpeza CIP, automáticoou semi-automático, em todas as fasesdo processo são altamente recomen-dáveis.

Se a sala de embalagem é distantedemais dos tanques de estocagem, atubulação deve ser isolada ou atémesmo refrigerada com água geladapara que o ovoproduto não aquecedurante eventuais paradas da linha

AmosAmosAmosAmosAmosttttt ras e laboratórios.ras e laboratórios.ras e laboratórios.ras e laboratórios.ras e laboratórios. O bomacompanhamento do processo necessita ainstalação, em vários lugares estratégicos

da linha de produção, de pontos de tomadade amostras assépticos.

Particularmente, para os ovoprodutos dotipo ESL, a qualidade bacteriológica deve sermedida em todos os níveis do processo: nascascas dos ovos, as matérias primas logo apósa quebra, antes e depois da pasteurização,antes e depois da operação de embalagem e,pelo menos semanalmente, nas amostras doslotes guardadas na fábrica, como controle.Deve se verificar: contagem bacteriológica total,enterobactéria, coliforme, salmonella,escherichia coli e staphylococcus aureus.

A distribuição também requer cuidadosespeciais uma vez que deve ser feita sempresob refrigeração, de preferência 2°C e nuncamais de 4°C, tanto no transporte quanto noarmazenamento. O utilizador ou ointermediário deve também poder trabalharnestas condições.