21/10/2015 Ovos: manual de uso | Cultura | Edição Brasil no EL PAÍS

http://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/11/cultura/1410467012_135921.html 1/4

CULTURA

MONICA ESCUDERO  El Comidista  11 SEP 2014 ­ 17:23 BRT

BLOG EL COMIDISTA »

Ovos: manual de usoRepassamos todos os métodos de cozimento possíveis e oferecemos boas ideias para transformar osovos em pratos altamente satisfatórios

Arquivado em:   Receitas cozinha   Gastronomia   Cultura   Alimentos   Alimentação   Indústria

Este é um desses tutoriais que vemosde vez em quando que no princípionos parecem uma ideia estupenda eque no final acabam se convertendoem um trabalho de investigação ecatalogação que o faz ficar dois diasdigitando como Richard Clayderman edeixa sua cabeça latejando, um postde mais de 2.000 palavras que acabase convertendo em dois e um montede informação interessante. Jápublicamos anteriormente O LivroGordo do ‘rollete’ com ervasaromáticas, as especiarias e acozinha mexicana, indiana, chinesa ejaponesa, de modo que não vai nos

pegar de novo. Como existe gente muito mais adequada do que nós para dar conselhos sobresegurança, explicar tudo sobre a classificação por tamanho e os códigos numéricos e ofrescor dos ovos, e conhecemos autênticos grandes chefs da nutrição que irão contar tudosobre sua relação – ou não – com o colesterol, vamos nos limitar ao nosso, que é tentar detodas as formas levá­los para a cozinha.

Por isso repassamos todos os métodos de cozimento possíveis aos quais pode ser submetidoeste ovinho de galinha sem fecundar, começando pelas mil opções de ovos cozidos – ou seja,feitos na água – que ocupam o post de hoje e terminando com as fritadas, ovos fritos,mexidos e outros preparos que poderão ver na semana que vem (se não estiverem de sacocheio antes e nos mandarem para o inferno, claro). O que buscamos é lançar uma luz sobretemas básicos relacionados com técnicas de cozimento que nos perguntaram mais de umavez e, de passagem, oferecer boas ideias para transformar os ovos em pratos altamentesatisfatórios, alguns muito saudáveis e outros... um pouco mais pesados, também não vamosmentir para vocês. E vamos começar, pois com a idade somos muito dispersas e perdemos aconcentração facilmente.

OVOS COZIDOSPara que um ovo cozido fique exatamente no ponto em que queremos, é necessário introduzi­lo sempre em água fervendo, já que se não o fizermos ele irá cozinhando enquanto o líquidoesquenta e ele passará um pouco do ponto que buscamos. Para que os ovos não quebrem, émuito importante que estejam na temperatura ambiente e assim minimizar o choque térmico,além de não ser desajeitado e usar uma colher para depositá­los com cuidado no fundo dapanela. Outra maneira de evitar que a casca quebre é fazer um minúsculo furo com umaagulha. Colocar uma dose de vinagre na água fará que, mesmo que a casca rache um pouco,o desastre seja mínimo, já que o ácido acelerará a coagulação da clara e o resto ficará onde

BON APETIT

21/10/2015 Ovos: manual de uso | Cultura | Edição Brasil no EL PAÍS

http://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/11/cultura/1410467012_135921.html 2/4

deve estar: dentro.

Eu gosto muito entre o 3 e o 5, e vocês? / BON APPÉTIT

Outra coisa a levar em conta é que quando se fala de ‘ovo’ em uma receita se refere ao ovo L,por volta de 68 gramas de peso, o que afeta especialmente os tempos de cozimento. Secozinhamos um ovo de 83g pelo tempo recomendado para um ovo colocado na água, ficarácru, e se fazemos o mesmo com um de 50g, passará do ponto, de modo que é importanteajustá­lo – por exemplo 30 segundos a mais ou a menos – para conseguir o resultadodesejado. Quando estiver pronto, se não for consumi­lo de imediato, é necessário cortar ocozimento – por exemplo, submergindo­o em água com gelo – para que o calor não sigafazendo seu trabalho e o cozinhe demais. Poderia continuar sendo chata explicando o que éum ovo cozido na água ou um mollet, mas para sorte de vocês encontrei um infográfico darevista Bon Appétit que conta de uma maneira muita gráfica, de modo que me centrarei emcontar­lhes o que podem preparar com os ovos em cada ponto.

Um ovo cozido na água – na imagem, o de 3 minutos – tem a clara suavemente coalhada ea gema completamente líquida, pelo que pode ser saboreado diretamente dentro da casca,quebrando a parte de cima, temperando com sal e pimenta e acompanhado de torradas commanteiga. Se você tem um espírito mais aventureiro, acrescentar­lhes meia colherzinha decebolinha e manjericão picados, uma de parmesão e algumas gostas de azeite de Modena outabasco e um pouco de tomate picado pode dar­lhes um jeito completamente diferente.

O ovo mollet – no infográfico, o de 5 minutos, ainda que eu seja mais partidária de 4:30justinhos – pode ser descascado, se convertendo na parte de cima quente, suculenta ecomum, mas sem gordura, perfeito para um monte de pratos. Tanto Mikel como somos loucos

21/10/2015 Ovos: manual de uso | Cultura | Edição Brasil no EL PAÍS

http://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/11/cultura/1410467012_135921.html 3/4

por este ponto, tanto que o preparamos com ervilha e tomate na frigideira, em uma saladaatômica com arenque defumado, recomendado para rematar outra salada de batata ebacalhau e colocado em um creme de ervilhas, batata e hortelã. De fato gostamos tanto quearriscamos nossa vida em várias ocasiões tentando prepará­los no micro­ondas do estúdiocom uma vasilha em forma de Barba Papa, dedicados, o olhar perdido e o telefone deemergências no modo de pré­chamada.

www.bonappetit.com/

Os ovos cozidos por 7 minutos são perfeitos para serem acrescentados ao lámen e outrassopas, porque a pequena parte da gema que ainda está crua engrossa um pouco o caldo e oencorpa, os cozidos por 8 ou 9 minutos para uma salada Cesar ou Niçoise e a partir de 10minutos já podem ser usados como um ovo duro. Levando em conta que neste cozimentonormalmente não se coloca o ovo na água fria pois “já está duro”, eu não o faria por mais dedez minutos, com o risco da gema ficar esverdeada, muito cozida e com um odor ruim. Osovos duros podem ser combinados com coisas tão variadas como patê de azeitonas, queijofeta e salsinha, maionese, conservas e atum em lata – com ou sem tabasco –, cebolarefogada, queijo cremoso, manjericão picado e frutas secas ou quase qualquer coisa que lhesdê na cabeça, acrescentando sempre a gema dos mesmos.

Mas os ovos cozidos nem sempre são feitos com casca: existe uma maravilha chamada ovopoché que é preparada colocando o ovo inteiro sem casca em água fervendo – de novo comum pouco de vinagre, por conta da coagulação e blablabla – e cozinhando­o durante trêsminutos. Neste caso os ovos mais frescos são mais complicados que os que não estão tanto,mas é questão de dias, não de tentar coalhar uma coisa verde e que se move sozinha.

Além de usar um ovo menos fresco, existem vários sistemas para que fiquem bem: fazer umpequeno redemoinho na água com uma colher para que a clara se ‘junte’ rapidamente, deixá­lo cair suavemente até o fundo com a panela inclinada... Quando se vê parece fácil, mas eu játentei até fazendo sacrifícios para Carcosa e tenho que reconhecer que consegui boasréplicas de Chtulhu, mas ovos poché decentes, nenhum. A única técnica que funciona àperfeição, para mim – e com a qual além disso pode­se temperar o ovo antes de cozinhá­lo,ponto para a equipe dos desastrados – é envolvê­lo em um papel filme untado com umpouquinho de azeite, fechá­lo bem com mais um pouco de plástico e colocá­lo na água.

Além de ser intercambiável em todas as propostas do ovo mollet, o poché é a matéria primade uma receita que fez mais pela ressaca que o Discovery, o pornô e o Espidifen: os ovosBenedict. Aqui podem encontrar uma receita mais ligeira e sui generis proposta por Mikel em

21/10/2015 Ovos: manual de uso | Cultura | Edição Brasil no EL PAÍS

http://brasil.elpais.com/brasil/2014/09/11/cultura/1410467012_135921.html 4/4

Ondakín, com fiambre de peru defumado e sem molho holandês, e se preferirem uma versãoclássica – e completa, explicam até como fazer os pãezinhos de acompanhamento – esta deBruno Oteiza tem tudo. Na base ovo­salsa­pão pode­se acrescentar bacon, salmão (comoHemingway), espinafre (à moda florentina), champignons salteados e o que mais fornecessário, sempre buscando o ponto de firmeza mais satisfatório.

© EDICIONES EL PAÍS, S.L.