os tipo de gomas e suas aplicções na industria.pdf

8/16/2019 os tipo de gomas e suas aplicções na industria.pdf

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A D I T I V O S & I N G R E D I E N T E S

GOMAS

OS TIPOS DE GOMAS

E SUAS APLICAÇÕESNA INDÚSTRIAO uso das gomas na

indústria de alimentos

baseia-se principalmente

no aproveitamento de suas

propriedades funcionais,

que estão relacionadas à

capacidade de prevenir

ou retardar uma série

de fenômenos físicos,

desempenhando papel

importante na estabilidade

de muitos alimentos

industrializados.

DEFINIÇÃO E PROPRIEDADES

As gomas são carboidratoscomplexos produzidos por uma grandequantidade de plantas e utilizadas co-mercialmente nos mais diversos setoresindustriais, com grandes aplicações noramo alimentício, onde são amplamen-te utilizadas pelas suas propriedades

espessantes e geleificantes. Incluem-seem um amplo grupo de polissacarídeossolúveis em água, procedentes de ani-mais terrestres, marítimos ou de origemmicrobiana, que tem ampla capacidadede aumentar a viscosidade da solução eformar géis devido ao seu caráter alta-mente hidrófilo.

A estrutura das moléculas de po-lissacarídeos presente nas gomas lhespermite ter propriedades significativas.

As gomas de origem linear formam solu-ções mais viscosas do que as de mesmo

peso molecular, além de ocuparemmaior espaço, por isso, são comumenteusadas na indústria alimentícia comoagentes ligantes e espessantes. As go-mas ramificadas formam géis com facili-dade e são altamente estáveis, visto queas ramificações impedem que ocorraminterações intermoleculares. Algumasgomas com ramificações e estrutura

linear e longa têm propriedades mistas.No geral, as propriedades mais im-portantes de uma solução de goma sãoa água ligada, viscosidade em termos degelanitização e capacidade espessante.

As gomas são utilizadas comercial-mente nos mais diversos setores indus-triais, sendo indispensáveis na produçãode diversos produtos alimentícios, poiscontribuem para o espessamento, geli-ficação, estabilização, suspensão e for-mação de filme, além de atuarem comoagentes auxiliares de processamento.

PRINCIPAIS TIPOSDIVERSIDADE DEAPLICAÇÕES

As gomas alimentícias são obtidas apartir de uma variedade de fontes, queincluem exsudados e sementes de plantasterrestres, algas, produtos da biossíntesede microorganismos e a modificação

química de polissacarídeos naturais.No grupo das gomas de exsudados deplantas terrestres encontram-se a gomaarábica, goma

karaya, goma adragantae goma ghatti. Entre as gomas extraí-das de sementes de plantas terrestresestão a goma locusta, jataí ou LGB ea goma guar. As gomas extraídas deplantas marinhas incluem os alginatos,a goma agar e a goma carragena. Entreas gomas obtidas a partir de processosmicrobiológicos estão a goma xantanae a goma gelana. E, no grupo das go-


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mas obtidas por modificação químicade produtos vegetais, destacam-se asmodificações químicas da celulose eda pectina, que conduzem à obtençãode hidrocolóides com propriedadesgelificantes.

GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA

Usada há mais de 5.000 anos, agoma arábica ou acácia, como tambémé conhecida, é a mais antiga e a maisconhecida das gomas naturais.

A goma arábica é o exsudado gomo-so dessecado dos troncos e dos ramosda Acacia senegal ou de outras espéciesafricanas de acácia, como a Acacia

seyal. É constituída, principalmente,por arabina, mistura complexa de saisde cálcio, magnésio e potássio do ácidoarábico. Este ácido é um polissacarídeoque produz L-arabinose, D-galactose,

ácido D-glucorônico e L-ramnose apóshidrólise. Contém 12% a 15% de água e

várias enzimas ocluídas (oxidases, peroxi-dases e pectinases) que podem causarproblemas em algumas formulações.

A goma arábica é composta de duasfrações: a primeira de polissacarídeos,os quais apresentam pouco ou nenhummaterial nitrogenado (70% da compo-sição da goma), e a segunda fração demoléculas de elevado peso molecular eproteínas integrantes da estrutura.

Ambas as gomas, de A. senegal e A. seyal, são polissacarídeos complexos,contêm uma quantidade pequena dematerial nitrogenado que não pode serremovido através de purificação. A gomaarábica dissolve prontamente em água,gerando soluções claras que variamda coloração amarelo muito pálidopara laranja dourado, e com um pH deaproximadamente 4,5. Outra grandecaracterística funcional da goma arábicaé sua habilidade de agir como um emul-sificante para óleos essenciais e aromas.

É conhecido que os componentes dealta massa molecular ricos em proteínassão adsorvidos preferencialmente nasuperfície das gotas de óleos. As cadeiasde polipeptídios hidrofóbicos adsorveme ancoram as moléculas na superfície,enquanto que os blocos de carboidrato

inibem a floculação e coalescência porfenômeno de repulsão eletrostática eestérica.

Já que somente parte da goma éenvolvida no processo de emulsificação,a concentração necessária para produziruma emulsão é muito mais alta do quepara proteínas puras. Por exemplo, paraproduzir uma emulsão de 20% de óleo delaranja, é necessária uma concentraçãode cerca de aproximadamente 12% degoma arábica. Uma vez formadas, as

emulsões podem permanecer estáveispor longos períodos de tempo (váriosmeses), sem evidência de ocorrer coales-cência. O aquecimento prolongado desoluções de goma arábica leva a preci-pitação dos componentes proteináceosfora da solução, influenciando assim aspropriedades de emulsificação da goma.

Aplicação: A goma acácia contri-bui na prevenção da cristalização doaçúcar em caramelos, bem como nadissolução de essências cítricas nos re-frigerantes. Ainda constitui um agente

encapsulante muito bom para óleosaromatizantes empregados em misturasem pó para bebidas, além de aprimorara textura de sorvetes. Constantemente,é usada em conjunto com outros tiposde polissacarídeos, devido ao fato deapresentar baixas viscosidades quandoem pequenas concentrações. A gomaarábica, por sua fácil e rápida solubili-dade em água, facilita a reconstruçãode produtos desidratados e de concen-trados de aromas.

Os três grandes campos de apli-cações da goma acácia são confeitos,emulsão de aromas em bebidas eencapsulamento de aromas.

A maior aplicação da goma arábicaé na indústria de confeitos, onde éutilizada em uma grande variedade deprodutos, tais como gomas, pastilhas,marshmallows e caramelos (toffees).

A goma arábica é estável em con-dições ácidas, sendo extensamenteusada como emulsificante na produçãode óleos aromatizantes concentrados

de cola e cítricos, para aplicação emrefrigerantes. A goma é capaz de inibir afloculação e a coalescência das gotinhasde óleo durante vários meses; além dis-so, as emulsões permanecem estáveispor até um ano quando diluídas ematé aproximadamente 500 vezes, com

água carbonatada adocicada antes doengarrafamento.

GOMA KARAYA

A goma karaya é o produto obtidopor secagem das exsudações do troncoe dos ramos de variedades naturais da

Sterculia urens Roxburgh madura eoutras espécies do gênero Sterculia (família Sterculiaceae), ou de variedadesnaturais de Cochlospermum gossypium

A. P. de Candolle e outras espéciesdo gênero Cochlospermum (famíliaBixaceae).

É um polissacarídeo fortementeácido, com boa estabilidade em prepa-rações ácidas. Sua forma natural é umpolissacarídeo complexo, ramificado,parcialmente acetilato e com elevadopeso molecular. Em média, a gomakaraya contém aproximadamente 10%a 14% de grupos acetílicos, dos quaisforma-se ácido acético livre. Alta tem-peratura, umidade e o fino tamanho departícula aumentam a taxa de formaçãodo ácido acético. Os grupos acetílicos

são perdidos com o tempo, dando cheirode ácido acético. A goma karaya é composta por

unidades de ácido D-galacturônico,L-ramnose e D-galactose e cadeias late-rais de ácido D-glucurônico. O conteúdototal de resíduo ácido urônico na gomapode ser de até 35% a 40%. Os resíduosde açúcar restantes são neutros. Aproxi-madamente 1% dos componentes proteí-naceos também são ligados à estrutura,mas as composições de aminoácidos va-riam muito com as diferentes espécies.


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A goma karaya comercial contémaproximadamente 30% a 43% de ácidogalacturônico, 13% a 26% de galactosee 15% a 30% de ramnose, após hidróliseácida. O cálcio e o magnésio são os prin-cipais cátions unidos ao ácido urônicona estrutura da goma. A goma karaya

tem um conteúdo de ramnose muitomaior do que as outras gomas exsudadascomercializadas.

A goma karaya é a menos solúvel dasgomas comerciais e forma verdadeirassoluções apenas em concentraçõesmuito baixas (


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espessante, emulsificante e agente desuspensão em várias aplicações, basea-do em sua alta viscosidade em baixasconcentrações, boas propriedades desuspensão, alta e pouco comum estabili-dade no calor e acidez e efetivas proprie-dades emulsificantes. Também é de fácil

manipulação, tem paladar cremoso elongo shelf life. Suas maiores aplicaçõesalimentícias se concentram em molhosde consistência líquida ou semi líquidapara engrossar a fase aquosa e prevenira coalescência das gotículas de óleo.Por razões semelhantes, é usada emmolhos, bases de condimento, pepinosem conserva, licores, maionese, molhode mostarda, molho de churrasco e mui-tos outros produtos de baixo pH, paratorná-los mais cremosos, com visual

mais natural, com longa vida útil e boaestabilidade em geladeiras. Em molhosde salada de baixa caloria, onde o con-teúdo de óleo é de aproximadamente 1%a 5%, é utilizado um alto nível de goma(0,5% a 1,2%) para estabilizar a emul-são; quando não é usado nenhum óleo,usa-se a goma adraganta para simular opaladar e corpo, normalmente propicia-dos pelo uso de óleo. Boa estabilidadeácida, propriedade de emulsificaçãonatural, bem como longa vida útil, tor-nam a goma adraganta muito útil em

condimentos e produtos do tipo molhos,onde o vinagre e o óleo são ingredientesessenciais. Normalmente, o nível deuso é de 0,4% a 0,8%, dependendo doconteúdo em óleo. Em óleos e emul-sões aromatizadas, a goma adraganta,

em combinação com a goma arábica,produz uma emulsão com aroma óleocítrico de qualidade superior, isto ocorretambém com outros tipos de emulsõesácidas O/A. É usada em emulsões deóleo de peixe para emulsificar as vitami-nas hidrossolúveis, como as A, D, E com

aromas ácidos e outros suplementosde nutrientes. O nível utilizado é deaproximadamente 0,8% a 1,2%. Possuiaplicação também em sorvetes, picolése sorbet; recheios para panificação econfeitaria; refrigerantes; e confeitos.

GOMA GHATTI

A goma ghatti é o exsudado daárvore Anogeissus latifolia, que per-tence a família das Combretaceae. Seu

comportamento é muito semelhante aoda goma arábica, sendo utilizada parasubstituí-la em momentos de escassez.

Possui boas propriedades emulsifi-cantes, devido à presença de proteínas.Em solução é mais viscosa do que agoma arábica, porém menos adesiva.É produzida e utilizada em pequenasquantidades. A resina brota natural-mente da árvore; é uma resina semodor, do tamanho de uma avelã ouuma noz, normalmente em forma delágrimas.

A goma ghatti é um polissacarídeocomplexo, de alto peso molecular,cuja estrutura e peso molecular aindanão são bem determinados. Aparen-temente, trata-se de um sal cálcicode um polissacarídeo ácido. Consis-

te principalmente em L-arabinose,D-galactose, D-mannose, D-xilose eácido D-glucurônico e traços, menosde 1%, de 6-deoxihexose.

Não dissolve em água, dando umasolução clara, mas forma uma dispersãocoloidal; cerca de 90% da goma fica em

suspensão. Na verdade, não forma um verdadeiro gel. Forma soluções visco-sas em concentrações de 5% ou mais,apresentando um comportamentotipicamente não newtoniano. Pode-sedizer que a goma ghatti é uma gomamoderadamente viscosa, entre a gomaarábica e a goma karaya. Este perfil de

viscosidade lhe confere um estatutoúnico no espectro dos hidrocolóides. Aspropriedades emulsificantes da gomaghatti são excelentes e consideradas

como melhores do que as da gomaarábica e, por este motivo, pode serusada em sistemas de manipulaçãomais difíceis.

Pode formar soluções viscosas empreparados hidroalcoólicos com até25% de álcool.

As soluções com goma ghatti sãosensíveis aos álcalis e alcançam uma

viscosidade máxima entre pH 5 e 7,máximo 8. A adição de minerais e saisorgânicos causa uma queda de viscosi-dade da solução.

As soluções de goma ghatti reque-rem conservantes, já que são sujeitasaos ataques microbianos. Podem serfacilmente preservadas com glicerinae propilenoglicol, bem como com áci-do benzóico ou benzoato de sódio em


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concentração de 0,1%. A goma ghatti é compatível com

outros hidrocolóides, bem como comproteínas e carboidratos.

Aplicação: A principal função dagoma ghatti é de propiciar estabilidadeatravés de suas propriedades emulsifi-

cantes e de agente de liga. Em muitoscasos, age de forma similar a gomaarábica e pode ser útil em emulsõesde bebidas, onde consegue formaremulsões bastante firmes com produtosdifíceis de trabalhar.

Pequenas quantidades são usa-das como emulsificante em óleosaromáticos.

As maiores aplicações não são naindústria alimentícia. Um dos maioresmercados está na emulsificação de ceras.

GOMA LOCUSTA, JATAÍ OU LGB

A goma locusta, também conhecidacomo jataí, LGB ou caroba, é isoladade sementes de uma leguminosa dasubfamília Caesalpinaceae (ceratoniasiliqua) que cresce no Mediterrâneo.É um polissacarídeo neutro compostode manose e galactose em relação 4:1,cujo peso molecular oscila ao redor de300.000. Insolúvel em água fria, fornecemáxima viscosidade após aquecimento a

95°C e posterior resfriamento. Isolada-mente não forma gel, mas pode fazê-locom xantana e carragena tipo Kappa.

Atua como espessante, estabilizantede emulsões e inibidor de sinérese. De-

vido ao caráter neutro é estável em pHde 3,5 a 11.

Aplicação: Pode ser usada paraelaboração de molhos, sopas, cremes,sorvetes, produtos cárneos, enlatadose queijos.

GOMA GUAR

A goma guaré obtida do en-dosperma da Cya-

mopsis tetragono-

lobus. Possui altopeso molecular, éformada de cadeialinear de manose(β-1,4) com resí-duos de galactosecomo cadeias laterais, na proporção de

uma unidade de galactose para duasde manose. Quanto maior a relaçãomolar galactose/manose, maior a so-lubilidade em água fria. A cadeia podeser reduzida por processos de despoli-merização (hidrólise, oxidação enzimá-tica, degradação térmica), originando

produtos com diferentes propriedadespara aplicações específicas. O pesomolecular é da ordem de 1.500.000 a2.500.000.

Não forma gel, mas atua comoespessante e estabilizante. Formadispersões altamente viscosas quandohidratada em água fria. Suas soluçõesapresentam propriedades pseudoplás-ticas (não newtonianas), não tixotró-picas. A viscosidade de suas soluçõesaumenta exponencialmente com o

aumento da concentração da goma emágua fria, sendo influenciada por tem-peratura, pH, tempo, grau de agitação(cisalhamento), tamanho da partículada goma e presença de sais e outrossólidos. É instável a pH muito baixo. Abaixas concentrações, confere cremo-sidade. Sob condições normais exibeexcelentes propriedades gelo-degelo.

A goma guar é compatível comoutras gomas, amidos, hidrocolóides eagentes geleificantes, aos quais podeser associada para enriquecer a sensa-

ção tátil bucal, textura e para modificare controlar o comportamento da águaem alimentos.

Comercialmente, é disponível emfaixas de viscosidade de 3.000 a 6.000cps para soluções a 1%, em váriasgranulometrias e velocidades de hidra-tação. Uma variedade recentementedesenvolvida é a goma para viscosidadeultra baixa, o que permite seu empre-go em concentrações mais elevadas,sem aumentar a viscosidade do pro-

duto. Essa moda-lidade de gomaguar é obtida porum processo dedespol imeriza -ção termomecâ-nica, que garan-te a integridaded a r e l a ç ã omanose:galactose.

A viscosidade deuma solução a 1%

é de 50 a 100 cps, e o peso molecular é

da ordem de 350.000 a 700.000. Aplicação: É indicada para uso no

preparo de sorvetes, cremes, produtos àbase de queijo, molhos, sopas e produtosde panificação. Em combinação comoutros hidrocolóides, como gomacarragena ou goma jataí, é utilizada para

prevenir a formação de cristais duranteciclos de congelamento/descongela-mento, conferindo estrutura cremosae macia ao produto. Em produtos combaixo teor de glúten proporciona massacom excelentes propriedades de filme.

ALGINATOS

Os alginatos são polissacarídeosque se encontram na proporção de 30%a 60% das algas marinhas pardas (base

seca) e situam-se nas paredes celularese espaços intramoleculares dessas plan-tas. A maior vantagem dos alginatosé o seu comportamento em soluçõesaquosas. Uma variedade de cátions secombina com os grupos carboxílicosdos alginatos.

Em uma primeira fase, uma soluçãode alginato viscoso tem uma proprie-dade de fluxo laminar propício paraespessamento. Nesta etapa, o alginatotem um comportamento pseudoplásti-co (cisalhamento final).

Como resultado da gelificação, seobtém um gel suave e elástico comos alginatos onde predomina o áci-do manurônico (M), enquanto ondepredomina o ácido gulurônico (G)obtêm-se um gel firme e quebradiço,apresentando características tixotró-picas. Rigidez dos géis dos produtosfabricados se adapta ao mesclarem osalginatos M e G na proporção desejada.O cálcio bivalente Ca2+ se encaixa nasestruturas de ácido gulurônico como

uma caixa de ovo.Dado que um gel de alginato estácomposto por uniões iônicas geradaspor reações entre grupos carregadosnegativamente da molécula do alginatoe cátions bivalentes e polivalentes, nãose rompe quando o gel sofre tratamentotérmico, ou mesmo, esterilização ouquando se aplicam processos de con-gelamento e descongelamento.

O alginato de sódio é altamentecompatível com água, apesar de que énecessário prestar atenção a uma disso-


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lução adequada para evitar a formaçãode grumos.

A viscosidade de uma solução aquo-sa do alginato de sódio depende direta-mente do peso molecular provenientedo grau de polimerização.

A viscosidade de uma solução aquo-

sa de alginato de sódio aumenta loga-ritmicamente à medida que aumentaa concentração do alginato de sódio.

A viscosidade diminui à medida queaumenta a temperatura.

Ao baixar o pH da solução ocasiona-se uma transição gradual do ânionsolúvel do alginato de sódio a um algí-nico insolúvel e aumenta-se um poucoa viscosidade. A um pH menor do que2, o alginato de sódio se transformacompletamente e precipita na forma

de ácido algínico.Um eletrólito inorgânico, como oNaCI, que libera cátions monovalente,atua para reduzir a viscosidade de umasolução aquosa de alginato de sódio,devido ao aumento da força iônica dasolução.

Além dos íons de cálcio, as pro-teínas lácteas têm forte interaçãocom os alginatos pela presença decargas positivas quando em faixa depH variável de 6 a 7, o que amplia suaexcelente performance técnica em

produtos lácteos. Aplicação: Entre suas aplicações

usuais estão o uso em sorvetes, produ-tos lácteos e misturas para bolos. O al-ginato encontra aplicações também naindústria de bebidas, onde é utilizadopara melhorar as características sen-soriais destes produtos. Em cervejasestabiliza a espuma e na elaboraçãode sucos pode ser utilizado para man-ter os constituintes da mistura emsuspensão.

Algumas aplicações promissorasdo alginato incluem sua utilização emfilmes bioativos para cobertura de ali-mentos e na elaboração de alimentosreestruturados, onde pode ser utilizadoem polpas de frutas, de vegetais e emcarnes. A adição de alginato em massasproporciona um melhoramento daspropriedades de pasta, modifica ascaracterísticas reológicas e a texturado material, retarda a retrogradaçãoe aumenta a capacidade de hidrataçãodo amido.

GOMA AGAR

O agar, também conhecido comoagar-agar ou agarose, é um hidroco-lóide extraído de diversos gêneros eespécies de algas marinhas vermelhas,da classe Rodophyta, onde ocorre comocarboidrato estrutural na parede dascélulas. Tais algas que contém o agarsão denominadas agarófitas. O teorde agar nas agarófitas varia de acordocom as condições do mar: concentra-ção de dióxido de carbono, tensão deoxigênio, temperatura da água e inten-sidade de radiação solar. As principais

espécies de valor comercial são asagarófitas dos gêneros Gracilária (Gra-cilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae),

Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia (Phyllophoraceae).

Em seu estado natural, o agarocorre como carboidrato estruturalda parede celular das algas agarófitas,existindo na forma de sais de cálcio ouuma mistura de sais de cálcio e magné-sio. É uma mistura heterogênea de doistipos de polissacarídeos: a agarose,

um polímero neutro, e a agaropectina,um polímero com carga sulfatado. Aagarose, fração geleificante, é umamolécula linear neutra, essencialmentelivre de sulfatos, que consiste de ca-deias repetidas de unidades alternadasβ-1,3 D-galactose e α-1,4 3,6-anidro-L-galactose. A agaropectina, fração nãogeleificante, é um polissacarídeo sulfa-tado (3% a 10% de sulfato) compostode agarose e porcentagens variadas deéster sulfato, ácido D-glucurônico epequenas quantidades de ácido pirúvico.

A proporção destes dois polímeros varia de acordo com a espécie da alga,sendo que a agarose é o componenteprincipal, representando cerca de 70%do total.

O agar pode apresentar-se em diver-sas formas: pó, flocos, barras e fios. Para

aplicações industriais, o agar em pó éo mais utilizado. As formas de flocos,barras e fios são mais utilizadas parafins culinários.

O agar é insolúvel em água fria,porém expande-se consideravelmentee absorve uma quantidade de água decerca de vinte vezes o seu próprio peso,formando um gel não absorvível,

não fermentável e com importantecaracterística de ser atóxico. Possuiem sua composição, principalmente,

fibras e também sais minerais (P, Fe, K,Cl, I), celulose, anidrogalactose e umapequena quantidade de proteínas. Suadissolução em água quente é rápida epode-se observar a formação de um gelfirme a concentrações tão baixas quan-to 0,5%. O agar em pó seco é solúvel emágua e outros solventes a temperaturasde 95ºC a 100ºC.

No que se refere ao poder de geleifi-cação, o agar é notável dentre os hidro-colóides. O gel de agar pode ser obtidoem soluções muito diluídas contendo

uma fração de 0,5% a 1,0% de agar.O agar é normalmente comercia-

lizado sob a forma de pó ou como tirasde algas secas.

Aplicação: Uma solução de agarem água forma um gel característicocom temperatura de fusão de 85ºCa 95ºC e temperatura de gelificaçãode 32ºC a 45ºC. Esta propriedadefísica torna-o consideravelmente útilcomo ingrediente aditivo em diversasaplicações na indústria alimentícia,

como produtos lácteos (sorvetes,pudins, flans, iogurtes, leite fermen-tado, sorbet, leite gelificado); docese confeitaria (balas de goma, marromglacê, geléia de mocotó, geléia fantasia,bananada, doces em massa, confeitos,sobremesa tipo gelatina, merengues);produtos cárneos (patês, produtos enla-tados de peixe, frango e carne); bebidas(clarificação e refinação de sucos, cer-

vejas, vinhos e vinagres); e panificação(cobertura de bolos, recheio de tortas,massas de pão).


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GOMA CARRAGENA

As carragenas são um grupo depolissacarídeos naturais que estãopresentes na estrutura celular de algasdo tipo Rodophyceae. As principais

var iedades uti lizadas para a extra-

ção de carragena são as Gigartina,Chondrus e Iridaea, pertencentes àfamília Gigartinaceae, e as Euchema eHypnea, pertencendo, respectivamen-te, às famílias Solieriaceae e Hypne-aceae. As Gigartinaceae produzemcarragenas do tipo Kappa (κ) e Lam-bda (λ), enquanto as Solieriaceae pro-duzem carragenas do tipo Kappa (κ) elota (ι). A espécie mais conhecida decarragena é a Chondrus crispus ( irish

moss), contudo, atualmente, outras

algas vermelhas estão dominandoem importância como matéria-primapara fabricação de carragena, como as

Euchema cottonii e Euchema spino- sum, ambas da família das Solieria-ceae, que produzem as carragenas dotipo Kappa (κ) e Iota (ι).

A carragena forma géis termorre- versíveis em presença de potássio (ι eκ) ou de cálcio (ι), adotando estruturahelicoidal. A Lambda (λ), por seraltamente sulfatada, não forma gel,atuando apenas como espessante,

mas é utilizada pela capacidade emul-sificante e pelas qualidades sensoriaissemelhantes às das gorduras. As trêsformas são solúveis em líquidos quen-tes, e a forma λ é solúvel em líquidosfrios. As formas κ e ι são solúveis emlíquidos frios somente na forma desais de sódio. A máxima estabilidadedas soluções está a pH 9,0 e não deveser processada a quente a pH inferiora 3,5. A pH superior a 6,0 resiste àscondições normais de esterilização. A

estabilidade da forma Iota a processosde gelo-degelo é superior à das demaisformas.

A carragena atua como emulsifican-te, geleificante, estabilizante, man-tém partículas em suspensão,controla fluidez e conferesensação tátil bucal degordura. É utilizadaem associação comoutras gomas paraobtenção de caracte-rísticas desejadas.

Por exemplo, a adição de goma xantanaa Kappa carragena torna o gel maiselástico, macio e coeso. O empregode mistura das formas Kappa e Iotapermite atender requisitos de texturado gel. Em produtos cárneos atua comoligante e estabilizante.

Uma das mais significativas proprie-dades da carragena é a capacidade dese combinar com proteínas, originandoestruturas alimentícias modificadas. Ainteração carragena/proteína é alta-mente dependente do pH do sistemae do ponto isoelétrico da proteína.Quando a gelatina e a carragena sãoutilizadas juntas em um sistema a pHsuperior ao ponto isoelétrico da gela-tina, a carragena aumenta a tempera-tura de fusão do gel sem influenciar

significativamente a sua textura. Outraimportante propriedade que distingueas carragenas dos demais hidrocolóidesé a capacidade de manter permanen-temente em suspensão partículasinsolúveis. A dispersão pode ocorrer àbaixa temperatura ou a temperaturasde processamento asséptico.

Aplicação: As carragenas atuamcomo emulsificante, gelificante e esta-bilizante; mantém também partículasem suspensão, controlam a fluideze conferem sensação tátil bucal de

gordura. Permitem alcançar um amploespectro de texturas; podem dar corpoa um líquido, conferi-lo todos os grausde espessura possível ou, inclusive,deixá-lo no estado sólido. As aplicaçõesda carragena estão concentradas naindústria alimentícia, podendo serdivididas em sistemas lácteos, aquosose bebidas. Entretanto, diversas outrasaplicações de carragena já exis-tem atualmente parauma grande

variedade de aplicações industriais. Acarragena possui diversas funções deacordo com a sua aplicação: gelifica-ção, espessamento, estabilização deemulsões, estabilização de proteínas,suspensão de partículas, controle defluidez e retenção de água. Em sobre-

mesas do tipo gelatina, o poder geli-ficante das carragenas Iota e Kappa,em combinação com LBG clarificado,permite obter uma grande variedade detexturas. Esses tipos de sobremesas sãoestáveis a temperatura ambiente e nãonecessitam de refrigeração para sua

elaboração e endurecimento. Pode-se produzir sobremesas do tipo gela-tina, totalmente transparente e comtextura fresca e agradável ao paladar.Em sucos de frutas, o uso de carragena

do tipo Kappa II e/ou Lambda propiciamaior estabilidade na polpa e conferemaior corpo à bebida, dando assim umasensação mais agradável ao paladar. OpH das bebidas deve ser superior a 3,5e o processo não deve envolver con-dições extremas de calor, pois nessascondições a carragena perde parte dasua viscosidade. Em geléias e marme-ladas, as carragenas Kappa II e Iota sãonormalmente utilizadas pelas suas pro-priedades gelificantes e espessantes.

As carragenas, em combinação com

os açúcares das frutas, apresentama vantagem de ter uma textura maisestável durante a fase de estocagem.Devido as suas excelentes propriedadesde retenção de água, as Kappa I e II eIota são amplamente usadas em carnesprocessadas para melhorar a texturae corte de derivados de carnes, cujo

processo envolvaaquecimento.

Também


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são regularmente usadas em produtosprocessados a frio e onde há injeção desalmoura, como presuntos e outros. AsKappa II e Iota também são emprega-das como liga para controle de umida-de e como substituto de gordura emprodutos recompostos à base de carne,

ave ou peixe, tais como hambúrgueres,nuggets e salsichas. Nos mais variadostipos de sobremesas gelificadas de leiteé comum o uso de blends de diferentestipos de carragenas, especialmenteKappa II e Lambda. A textura do pro-duto final pode variar em termos dedureza, cremosidade, coesão e elas-ticidade, dependendo principalmentedo blend utilizado. Amidos ou outrosespessantes podem ser usados emconjunto com as carragenas. As

carragenas do tipo Kappa IIsão comumente usadas nasuspensão e estabilizaçãoem produtos lácteos,como leites achocola-tados, para estabilizara mistura e manter ocacau em suspensão.Os blends de Kappa II eLambda são também usadosem leites aromatizados paradar corpo e palatabilidade.Nos leites fortificados atuam

como agente estabilizante dasgorduras e proteínas adiciona-das. Nos leites reconstituí-dos, evaporados e cremesespessos, usa-se carragenapara dar corpo, estabi-lizar e deixar uma melhorsensação ao paladar. Nasemulsões lácteas, a carragenaKappa é utilizada, por exemplo, emsorvetes como estabilizante secundá-rio para ajudar no controle das pro-

priedades de derretimento, retardara formação de cristais de gelo e paraevitar a separação do soro. Tanto emmilk shakes quanto em cremes mon-tados, tipo chantilly, as carragenas sãousadas para estabilizar as emulsões eespumas. Em produtos lácteos fermen-tados, como por exemplo, nos queijosprocessados e similares, as carragenaspropiciam maior resistência à estru-tura formada pela caseína, melhoramas características de textura e propor-cionam maior cremosidade quando

necessário. Na fabricação de iogurtese bebidas à base de leite fermentado,as carragenas Kappa ajudam a estabi-lizar e espessar o iogurte e as polpasde frutas adicionadas a esses produtos.

GOMA XANTANA A goma xantana atua como espes-

sante, estabilizante e, em associaçãocom outras gomas, proporciona texturalisa e cremosa a alimentos líquidos,com qualidade superior à das demaisgomas e carboximetilcelulose. Mesmoa baixas concentrações apresenta alta

prolongado, temperaturas elevadas emicroondas. As soluções de goma xan-tana são pseudoplásticas. Está carac-terística é importante para liberaçãodo sabor, sensação bucal e estética doproduto.

A goma xantana é compatível com a

maioria dos espessantes comercialmen-te disponíveis. Apresenta sinergismocom a goma guar. A viscosidade da mis-tura é superior à soma das duas. Com agoma jataí ou locusta este sinergismoé ainda maior. À concentração de 0,2%forma géis termicamente reversíveis.Com amido inibe retrogradação deprodutos saponificáveis e aumenta o

volume em bolos. Aplicação: As aplicações da goma

xantana incluem molhos para salada,

geléias (previne sinérese), substituiovos (clara), produtos cárneos,enlatados, confeitos, sopas. Aspropriedades pseudoplásticasfacilitam a produção de queijose patês.

GOMA GELANA

Obtida por fermentação em cultu-ra da Pseudomonas elodea, a goma

gelana é um hidrocolóide multi-funcional com uma série de

aplicações: geleificante,texturizante, estabi-lizante e formadorde filmes. Pode serutilizada para o pre-paro de géis fluidos,

especialmente úteispara manter partículas

em suspensão. Possui umesqueleto linear de unidades repetidasdos monossacarídeos 1,3 β-D-glucose,1,4 β-D-ácido glucurônico, 1,4 β-D-

glucose, 1,4 α-L-ramnose. Glucose,ácido glucurônico e ramnose estãopresentes em relação molar 2:1;1. Éum polieletrólito devido à presença doácido galacturônico.

As propriedades funcionais sãomanifestadas em concentrações mui-to baixas: ao nível de 0,05% formasoluções aquosas de baixa viscosidadea elevada temperatura, que sob resfria-mento origina géis fortes com excelen-te claridade. Requer aquecimento paradissolução e a presença de cátions para

viscosidade, a qual não é afetada pelatemperatura. Uma propriedade degrande interesse prático é que soluções

de goma xantana apresentam viscosida-des muito elevadas à baixa velocidadede cisalhamento e vice-versa.

É facilmente solúvel em água quen-te ou fria, produzindo alta viscosidade.Não é solúvel na maioria dos solventesorgânicos. É estável em temperatu-ras de 0°C a 100°C (inclusive frentea microondas) na faixa de pH de 1 a13. É estável também em ciclos degelo-degelo, sem a ocorrência de siné-rese. Apresenta excelente estabilidadea variações de pH, a cisalhamento


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GOMAS

geleificação à medida que a soluçãoesfria. A concentração dos cátionsoriginará géis termorreversíveis outermoestáveis. A textura do gel pode sermodificada em função da formulação edo processo de fabricação, para atenderfunções como texturizar, estabilizar,

suspender partículas ou formar filmes. A textura pode ser modificada atravésda interação com goma guar oucarragena. O processo de gelatinizaçãoé afetado pelo peso molecular, origemda goma, concentração do polímero,temperatura e concentração de cátionsem solução.

As propriedades viscoelásticas dagelana apresentam como variáveis atemperatura e a concentração da goma.

Os géis de gelana promovem a libe-

ração do sabor das frutas, são límpidos,estáveis na faixa de pH de 3,5 a 8 sobaquecimento

Aplicação: As aplicações da gomagelana estão relacionadas às proprie-dades espessantes, estabilizantes egeleificantes. Pode ser aplicada emglacês, sorvetes, geléias (pode substi-tuir pectina de baixo teor de metoxilou κ-carragena), recheios de tortas (emsubstituição a amidos modificados, porformar géis límpidos) e confeitos.

GOMAS CELULÓSICAS

As gomas celulósicas formam umafamília de produtos obtidos pela modi-ficação química da celulose, sendo seusexemplos mais importantes compostospor carboximetilcelulose, metilcelulosee hidroximetilcelulose.

A carboximetilcelulose sódica, co-mumente conhecida como goma celu-lósica ou CMC, é geralmente utilizadacomo espessante, estabilizante, gel e

modificador das características de fluxode soluções aquosas ou suspensões. A metilcelulose e a hidroximetilce-

lulose são as únicas gomas que gelifi-cam com o calor e depois, ao esfriarem,retornam a sua viscosidade líquidaoriginal, o que é muito importante parao uso com alimentos fritos.

A celulose é o principal componentedas plantas e a fonte mais abundantede carboidratos complexos. Apresentaligações β1,4, que não são hidrolisadasno trato digestivo. Podem extraídas,

purificadas e comercializadas em formade pó de celulose. O pó de celulosetem estrutura fibrosa e partículas que

variam de 15 a 300 µm. O comprimentoda fibra depende Fo processo de manu-fatura. O volume ocupado é em tornode 2 a 6 cm3/g.

É capaz de reter várias vezes seu volume de água (3,5 a 10 vezes, de-pendendo do comprimento da fibra). Oefeito da temperatura e do pH sobre aretenção de água é mínimo. Em produ-tos com baixo teor de gordura melhoraa textura e o volume (a adição de 2% a4% de celulose em bolos promove au-mento do volume e da força da massa).Em alimentos fritos, a adição de 0,5%a 1,5% de celulose reduz a absorção degordura, especialmente quando o com-

primento das fibras oscila entre 100 e300 µm. Paralelamente ao decréscimona absorção de gordura há um aumentona retenção umidade, devido a forma-ção de pontes de hidrogênio entre asmoléculas de água e fibras de celulose.Por prevenir a sinérese, a celulose pre-

vine a desnaturação de proteínas emalimentos congelados. Com exceçãodas fibras de celulose maiores do que110 µm, a celulose nãoapresenta proprie-dades espessantes

quando suspensaem água. O usode agentes es-pessantes (gomaguar, xantana)sinergicamentecontribui paraaumentar a ha-bilidade da celu-lose em conferir

viscosidade.Estão dispo-

níveis dois tiposde celulose parauso em alimen-tos: agente decorpo não caló-rico e ingredientefuncional.

Já a celulose mi-crocristalina é umaforma da celulose emque a parede celulardas fibras das plan-tas foram fisicamente

fragmentadas. Possui várias aplicaçõesna indústria alimentícia, pois agecomo controlador de viscosidade, mo-dificador de textura, estabilizador desuspensão, desengordurante, inibidorna formação de cristais de gelo, estabi-lizador de formas, absorvente de água,

agente não adesivo, emulsificador, etc. A celulose microcristalina para uso

alimentício é comercializada em pó, naforma coloidal, e em pasta.

Aplicação: Os principais usosda celulose microcristalina incluemqueijos, molhos, temperos para sala-das, sobremesas geladas e produtoslácteos. Associada a carragena é empre-gada na formulação de queijos com bai-

xo teor de gorduras (queijos Cheddarcom 11% de gordura). A carragena

interfere na associação caseína-caseínano coalho, produzindo textura macia eaumentando a deformação. O excessode carragena afeta adversamente aformação do coalho. As partículas decelulose microcristalina são enredadasno coalho para atuar como barreirafísica, amaciando-o, à semelhança dosglóbulos de gordura. A celulose mi-crocristalina também é utilizada para

substituir a manteigade cacau em cober-turas de chocolate.

Uma vez na boca, atransição da gor-dura do estadosolido ao líquidopromove liquefa-ção, liberando osabor e propor-cionando lubrifi-cação e sensaçãotátil bucal agra-dável. É necessá-rio substituir a

gordura da fasecontinua sem afe-tar a performan-ce da cobertura.Os ingredientes

da cobertura sãodispersos em uma

solução saturadade açúcar contendo

celulose microcrista-lina. As propriedadesdo sistema açúcar-celu-lose microcristalina re-


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GOMAS

produzem as propriedades da gordura.Já a carboximetilcelulose é aplicada

como substituto de gordura em produ-tos de panificação, molhos, coberturase glacês, sobremesas geladas, produtoscárneos, flavorizantes, filmes, frituras,sopas e alimentos estruturados.

PECTINAS

Usadas tradicionalmente comoemulsificante, geleificante, estabi-lizante e espessante no preparo deuma grande variedade de produtos, apectina é um hidrocolóide composto deunidades de ácido anidrogalacturônicocom graus variáveis de metoxilação.Pectinas contendo menos de 50% deseus resíduos de ácido galacturônico

esterificados são consideradas como debaixo teor de metoxil (low metil ester pectin ou LM pectin). Pode ser extraídado albedo dos cítricos, de maçãs, sendode ampla ocorrência entre os vegetais.

O termo pectina é normalmenteusado de forma genérica para designarpreparações de galacturonoglicanashidrossolúveis, com graus variáveisde éster metílico e de neutralizaçãoque são capazes de formar gel. Algunsdos grupos carboxila da pectina estãometilados, alguns estão na forma livre

e outros na forma de sais de sódio,potássio ou amônio, mais frequente-mente na forma de sódio. Pectinascom grau de metoxilação superior a50% são denominadas pectinas comalto teor de metoxilas (ATM) e aquelascom grau de metoxilação inferior a50% são as pectinas com baixo teor demetoxilas (BTM). Em ambos os casos,os grupos carboxilas remanescentesestão presentes como uma mistura naforma de ácidos livres (-COOH) e sais

(-COONa+).O grau de amidação indica a por-centagem de grupos carboxilas naforma amida. Os graus de metoxilaçãoe de amidação influenciam fortementenas propriedades funcionais, tais comosolubilidade, capacidade de gelificação,temperatura e condições de gelificaçãodas pectinas.

A formação de um gel, estado ondeo polímero é dissolvido completamen-te, é obtida através de fatores físicosou químicos que tendem a diminuir a

solubilidade da pectina, favorecendoa formação de cristalização local. Osfatores mais importantes que influen-ciam a solubilidade da pectina, ou seja,a tendência para a formação de gel, sãotemperatura, tipo de pectina, pH, açú-car e outros solúveis, e íons de cálcio.

Ao esfriar uma solução quenteque contém pectina, os movimentostérmicos das moléculas diminuem e asua tendência para combinar em umarede de gel é aumentada. Qualquersistema que contém pectina em condi-ção potencial de gelificação tem umatemperatura limite acima da qual agelificação nunca irá ocorrer. Abaixodessa temperatura crítica as pectinasBTM irão gelificar quase que instanta-neamente, enquanto que a gelificação

de pectinas do tipo ATM dependerá dofator tempo, ou seja, o tempo neces-sário para chegar-se à temperatura naqual a gelificação ocorre. Ao contráriodas pectinas BTM, os géis formados porpectinas ATM são termorreversíveis.

Pectinas com teor de grupos metoxí-licos superior a 70% são chamadas depectinas rápidas por gelificar a tempe-ratura mais alta do que as pectinas demais baixo teor de grupos metoxílicos.

A pectina é um ácido com valor pKde aproximadamente 3,5. Aumentando

a relação entre os grupos ácidos disso-ciados e grupos ácidos não dissociados

Assim, a tendência para formar géisaumenta fortemente diminuindo-se opH do sistema. Isto é especialmenteevidente nas pectinas ATM que, nor-malmente, requerem um pH abaixo de3,5 para formar géis.

Aplicação: A pectina é, primei-ramente, um agente de gelificação,sendo usada para dar textura de geléiaa produtos alimentícios. As pectinas

são usadas nas indústrias processado-ras de frutas, na produção de doces econfeitos, em confeitaria industrial,na indústria láctea, na indústria debebidas, e em comestíveis finos. Nasindústrias processadoras de frutas, aspectinas são responsáveis, em grandeparte, pelas propriedades atraentes dasgeléias de frutas: geléia lisa, sinéresemínima, superfície brilhante, boa un-tabilidade, distribuição homogênea dasfrutas e o gosto típico e naturalmentefrutado. Na confeitaria industrial, as

pectinas demonstram suas proprieda-des únicas e imprescindíveis; é nestetipo de preparação de frutas, resisten-tes ao cozimento, que elas mostramseus maiores trunfos. Bolos e tortasde frutas, massas com leveduras oubiscoitos, é graças as pectinas que a

produção industrial desses produtosocorre sem problemas. Os recheios,quase que sempre fornecidos em lotesindustriais, devem ter para o processouma consistência elástica, pastosa, defácil bombeamento e dosagem. Emdoces e confeitos, as pectinas dão atextura elástica e estética. Fortalecemnaturalmente o aroma da fruta e pro-picia uma quebra lisa e brilhante. Parao confeiteiro é importante ter umasolubilidade excelente das pectinas e

uma “regulagem” precisa no que tangea temperatura e tempo de gelificação. As aplicações das pectinas nesse setorsão praticamente ilimitadas: pastasde frutas, molhos para sobremesas,recheios tenros e cremosos para bom-bons de chocolates e açúcar cozido,pastas para revestimentos, etc. Emprodutos lácteos, como nos iogurtes defrutas, a pectina confere uma distribui-ção homogênea das frutas e uma belasuperfície lisa. Nos iogurtes com frutase geléias no fundo do pote é a pectina

que assegura a estabilização necessáriae, consequentemente, a separação en-tre frutas e iogurte. Nos iogurtes de be-ber, as pectinas ATM protegem, em pHpouco elevado, as proteínas contra suadesnaturação na ocasião do tratamentotérmico, impedindo assim qualquerprecipitação ou floculação. Pode-seobter assim um produto estável compropriedades sensoriais ótimas, semnenhuma perda de qualidade, mesmoapós longo período de estocagem. Na

indústria de bebidas, as pectinas sãoparticularmente indicadas no preparode bebidas refrescantes não alcooliza-das. Nessas, o teor de açúcares é totalou parcialmente substituído por dife-rentes edulcorantes ou associações dosmesmos e a perda de corpo inevitávelé compensada pela pectina. Encontraaplicação, ainda, em comestíveis finos,onde o comportamento reológico demolhos finos, catchups, dips, chutneyse outros pode ser perfeitamente contro-lado pela adição da pectina adequada.


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ualifcações

adrão de Qualidade

ACCP,ISO9001:2008,BRC,ISO14001:2004

U Kosher,OHSAS 18001:1999,MUI Halal

CC VII,USP 38Deosen Biochemial Ltda.

Capacidade de produção de 60.000 toneladas/ano

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