ORGANIZAÇÃO E BOAS PRÁTICAS NA COZINHA

Palestrante: Ana Paula de Mello

SEED/SUDE/DAE - CANE

O que são boas práticas????

• Boas práticas se define como sendo

os “procedimentos necessários para

garantir a qualidade dos

alimentos.” - Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 - ANVISA

Qual a importância das boas práticas?

Garantir que o alimento que será oferecido as

crianças esteja com boa qualidade e não cause

doenças.

LIMPAR/DESINFETAR SUPERFÍCIES EM CONTATO C/ OS ALIMENTOS E O

AMBIENTE → CONTROLE DOS MICROORGANISMOS.

Limpeza: é eliminar terra, pó, sujeira...

Desinfecção: diminuição de microorganismos

EVITAR CONTAMINAÇÃO!

RECEBIMENTO

Observar:

• Caixas

• Latas

• Pacotes

• Frutas e verduras

• Ovos

• Data de Validade

Retirar os alimentos de caixas de papelão,

fardos e/ou sacolas.

COZINHA Retirar plantas, enfeites, bolsas, alimentos e objetos pessoais da cozinha.

Evitar tocar maçanetas com as mãos sujas.

Alimentos: depósito!

Organização.

HIGIENE PESSOAL!

FUNCIONÁRIOS NÃO PODEM UTILIZAR AS DEPENDENCIAS DA

COZINHA!

DESTINADA SOMENTE À MERENDA DO ESTADO!

INSTALAÇÕES

• As paredes sem sinais de degradação

• Iluminação

• Ventilação

• Banheiro x cozinha

• Botijões de gás

• Insetos e roedores− Não acumular lixo− Telas− Desratização e dedetização

Limpeza

• Pisos: não varrer!

• Materiais de limpeza: não misturar

• Identificados

Um ambiente limpo não atrai moscas, baratas nem outros vetores !

Observar:

• Registro no Ministério da Saúde (MS)

• Modo de usar

• Tipo de detergente

• As esponjas de limpeza não devem ser mergulhadas no detergente

• Esponjas, desinfectá-las e trocá-las periodicamente

Esfregões e escovas: lavados, desinfetados e deixados para secar

após o uso.

Utensílios de limpeza usados nos banheiros e nas salas de aula não devem ser utilizados na cozinha.

Local exclusivo

TÉCNICA DOS 2 BALDES

Diluir o detergente em água (aquecida) em um balde (1º);

Colocar água limpa em outro balde (2º);

Imergir esponja ou pano no 1º balde;

Iniciar limpeza pelos locais + altos;

Imergir esponja/pano no 2º balde p/ retirar os resíduos;

Torcer e imergir novamente na solução detergente.

DESINFECÇÃO DO AMBIENTE

Desinfetar com solução clorada.

A diluição de solução clorada mais utilizada nas cozinhas é de 1 colher de sopa para 1 litro de

água.

O que deve ser desinfectado?Tudo que tiver contato com

alimentos!

UTENSÍLIOS

• Remover os restos com uma colher ou espátula, esfregar um a um com esponja e sabão, enxaguar

em água corrente, desinfetar.

Não armazenar alimentos no armário dos utensílios!

Lavar os utensílios na seguinte ordem:

Canecas e copos

Talheres

Pratos

Panelascomo secar?

EQUIPAMENTOS

Higienização incorreta ou a falta de limpeza

Funcionamento prejudicado

Equipamentos em

desuso ou inservíveis

Equipamentos...

Desligar os equipamentos da tomada e recolher os resíduos;

Colocar utensílios em água quente para amolecer sujeiras maiores;

Limpar c/ esponja e detergente;

Enxaguar em água corrente;

Desinfetar c/ álcool ou solução clorada.

GELADEIRA

Manter a geladeira sempre limpa.

Não use toalhinhas.

Jamais guarde sobras em panelas.

Armazene os alimentos embalados.

Não pendure objetos na parte de trás.

Abra a porta sempre pelo puxador.

Limpar a geladeira 1 vez por semana.

Não guarde alimentos em caixas de papelão.

Descongelar a geladeira sempre que houver necessidade (15 dias).

Não guardar alimentos não perecíveis, como biscoitos, farinha, arroz, feijão.

O que guardar na geladeira?

•Ovos (retirar da caixa)

•Alimentos enlatados (retirar da lata)

•Verduras e frutas (embaladas)

•Perecíveis em geral (embalados)

•Leite

•Alimentos prontos

•Sobras limpas (no mesmo dia!)

•Sobras sujas até o momento do descarte

Como guardar?

COMPARTIMENTO SUPERIOR: Alimentos

pré-cozidos, carnes, frios, massas

frescas, fermento para pão, pratos

prontos;

PRATELEIRAS INTERMEDIÁRIAS: leite,

iogurte, sucos, queijos duros;

GAVETAS: frutas, legumes e verduras

depois de lavadas e embaladas em

plásticos limpos e secos.

PRATELEIRAS DA PORTA: sucos, geléias,

molhos prontos.

OVOS: acondicione os ovos com a parte menor para baixo, nas prateleiras em potes plásticos;

PERECÍVEIS:

Embalagens plásticas devidamente fechados.

Devidamente identificado (nome, data de entrada).

Sacolas de supermercado? Não!

Mantenha leve distância entre os alimentos para facilitar a ventilação.

Mantenha os alimentos sempre bem fechados.

É importante:

Geladeira sem excesso de produtos, para não afetar sua capacidade de resfriamento, não

prejudicar a conservação dos alimentos e não causar perdas.

sobras de alimentos: reaproveitadas no mesmo dia!

CONTROLE!

Freezer

Não recongelar os alimentos!!!

As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrário,

devem ser congeladas.

Alimentos nas porções que são normalmente utilizadas (até 2 kg).

Descongelamento

X

Esteja sempre atento à temperatura de funcionamento das câmaras frigoríficas ou

geladeiras;

Freezer

Temperatura Tempo máximo de armazenamento

10 dias0 a -5˚ C

-5 a -10˚ C

-10 a -18˚ C

< -18˚ C

20 dias

30 dias

90 dias

Geladeira 6 -7º C

Todos os dias:

Área de trabalho, balcões e pias, fogão, utensílios e equipamentos utilizados, recipientes de

lixo, pisos;

1 vez por semana:

Paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), geladeira;

1 vez por mês:

Luminárias, interruptores, tomadas, telas.

Resumindo...

Bons exemplos!

Será???