AGRUPAMENTO VERTICAL DE ESCOLAS DE SABROSASede EB 2,3/S Miguel Torga 345945

SERVIOS DE CAFETARIA BALCO E MESA Formadora Ana Clara Silva

ORGANIZAO DO RESTAURANTEGesto de um restaurante: Eficiente; Prtica; Que satisfaa clientes e colaboradores; Controlo apertado; Promover um ambiente calmo e suave; Promover um bom relacionamento entre o pessoal; Promover o respeito pelos superiores hierrquicos;

Mise-en-place do restaurante:Engloba todas as tarefas que antecedem o servio de restaurante, para que na hora de receber os clientes o servio corra de forma organizada, suave e elegante: Limpeza total da sala; Encher galheteiros e similares; Preparar o aparador com: talheres de reserva; loua extra; bandejas; prato de servio com guardanapo dobrado para transporte de talheres; conchas de molho e de sopa; lito;

Montagem de mesas; Distribuio de tarefas; Limpar o cho ou alcatifa; Limpar o p s cadeiras e mobilirio; Fazer a contagem de roupas, e proceder ao seu registo, trocar roupas sujas por limpas na lavandaria; Verificar gs do carro de flamejados e gel para as lamparinas de rechats; Guarnecer aquecedor de pratos; Brifing sobre a ementa, descrio de pratos, vinhos e recomendaes do chefe de cozinha e sala;

Preparao dos carros e buffets Carros de: Hors-doeuvre; Doces; Queijos;Devem ser preparados na cafetaria para abastecer com as respetivas matrias, utenslios e pratos, depois levados para o restaurante prontos para servir, podendo ser necessrio o seu reabastecimentos. Buffets: De frios;Apresenta vrias peas de peixe e carne montadas, saladas e cestos/espelhos de frutas.Um buffet frigorifico timo para manter os pratos frescos e apetitosos aos olhos dos clientes.

Rotina do servioQuando o restaurante estiver completamente preparado e os empregados tiverem almoado, o chefe dever: Estar junto entrada para receber os clientes; Decidir onde se vo sentar os clientes de acordo com o nmero de pessoas; Entregar a ementa aps o chefe de turno sentar os clientes;O chefe de turno dever: Sada-los; Ajuda-los a ocupar os seus lugares; Servir as iguarias;O escanso dever: Sugerir algum aperitivo; Sugerir e servir os vinhos;O ajudante de turno dever: Servir o po e manteigas; Servir a gua;

tomar nota do pedidoO chefe ou o sub-chefe devem encarregar-se de tirar o pedido, explicando a natureza dos pratos, aconselhar as combinaes mais apropriadas das iguarias, recomendar a sugesto do chefe, anotar quem vai comer o que para evitar enganos.

etiquetaO empregado de mesa est sob constante observao por parte dos clientes, da que enquanto se encontrar na sala deve ser o mais cuidadoso possvel com a sua postura:

Manter-se aprumado de toda a vez que se encontre sob observao do cliente para dar uma impresso de eficincia; Caminhar de forma elegante, com passos regulares mas sem preguia nem pressas; Atender todos os clientes de maneira diferenciada; Demonstrar trato gracioso por meio de saudao formal e agradvel e cortesia nas relaes com os clientes; Evitar sinais de familiaridade com clientes; No ouvir, nem parecer ouvir a conversa dos clientes; Executar todas as tarefas com eficincia mas calmamente; No esperar por gratificao;

CAFETARIAEsta sub-seco o elo de ligao entre a cozinha e a sala do restaurante, o chefe de restaurante o seu responsvel, mas a sua atividades est relacionada com os empregados de mesa. na cafetaria que se preparam todas as bebidas quentes e frias e onde se mantm todas as provises de todos os alimentos necessrios s refeies do pequeno-almoo e do ch da tarde, bem como o que acompanha o almoo e o jantar. Os alimentos que ali se preparam so: Papa de aveia; Ovos cozidos; Torradas; Biscoitos; Sumos de fruta frescos; Bebidas frias como leite e ch gelado; Pezinhos, croissants, brioches, po s fatias; Cereais; Fruta cozida; Fruta de conserva; Fruta fresca; Bebidas quentes, incluindo caf, leite e ch.servio de cafO caf a bebida ideal para terminar uma refeio, a sua qualidade pode valorizar ou arruinar uma refeio.O seu servio deve proceder a todas as regras de protocolo. Uma chvena de caf bem servida d a verdadeira beleza aos cozinhados, mas quando mal servido arruna todo o servio.Existem vrios e distintos tipos e misturas de caf, e vrias maneiras de o preparar, cada uma com os seus adeptos.Geralmente o caf feito em quantidade pelo pessoal da cafetaria de acordo com o nmero de pedidos. Os gros ligeiramente torrados do ao caf um sabor suave; Os gros meios torrados tm um sabor rico e forte, mas sem ser amargo; O gro bem torrado (continental), tem um sabor bem forte mas no desagradvel;O melhor gro de caf o Arbica da Amrica Central e do Sul, o Robusta de Africa o de qualidade mais fraca, mas pode misturar-se com o Arbica para produzir uma mistura satisfatria. O caf pode ser comprado j torrado, pronto a moer, ou em sacos fechados a vcuo de caf modo.Cafs de qualidade: Mocha Etiopia; Mysore ndia; Costa Rica fino sabor ligeiramente acidulado; Java rico de forte sabor;

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1. Depsito de gua;2. Manipulo para tirar caf;3. Sada de vapor;4. Botes para escolher funo;5. Sada de gua quente;6. Reserva para caf modo;7. Moinho para caf;

formas de preparar caf1. Caf expresso;

Caf feito com uma moagem bem fina extrado atravs da presso de uma mquina de caf adequada, usando gua a ferver.2. Caf Escandinvia;O p de caf a utilizar aromatizado com p de cacau.3. Caf curto ou ristretto;Conhecido tambm por italiana;4. Caf longo;Caf expresso obtido atravs da passagem do dobro da gua atravs do p de caf.5. Caf cortado;Caf expresso ao qual se adiciona uma pequenssima poro de leite.6. Caf abatanado;Caf expresso servido em chvena de ch.7. Caf royal;Caf expresso mas com acar embebido com licor chatreuse.8. Caf Viena;Caf expresso decorado com chantilly.9. Caf Amrica;Caf expresso servido como abatanado e acompanhado com bule de gua quente;10. Capuccino;Aquecer uma poro mnima de leite na chvena ou copo de vidro de forma a obter espuma abundante, adicionar caf expresso, fazendo-o deslizar pelas paredes da chvena e decorar com chocolate ou caf em p11. Irish Coffee;Aquecer um copo especial para irish coffee, deitar caf simples forte e mexer com duas colheres de ch de acar mascavado, adicionar uma dose de whiskey irlands, depois deitar uma camada de leite creme espesso sobres as costas de uma colher de ch para que flutue no caf. Servir sem mexer, sobre um guardanapo num pequeno prato.

12. Macchiato;So 4 partes de caf expresso, 1 parte de leite condensado e um shot de espuma por cima. Usualmente servido numa pequena chvena de vidro.

13. Mocha;Caf expresso com chocolate quente, coberto com espuma de leite, e servido em copo.caf flamejado1. Caf brulot;2dl de caf puro;0,5 dl de brandy;4 torres de acar;2 cravos-da-ndia;1 pau de canela;Laranja;Limo;Alguns gros de caf torrado;Aquecer os gros atirando-os ao ar ligeiramente num saut sobre o lume, juntar brandy, especiarias e torres de acar, previamente esfregados na laranja e no limo. Deixar pegar fogo depois rapidamente juntar o caf e tornar a aquecer. Deitar em chvena a caf, deixando os gros, cravos da ndia e a canela no saut.