Observância da RDC 216- 15.09.2004

4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 

DESCRIÇÃO DAS ÁREAS E SETORES

RECEPÇÃO DE MERCADORIAS (RECEBIMENTO)

-Pia para pré-higiene;

-Iluminação natural e artificial*;

-Ventilação natural;

-Piso antiderrapante, lavável e resistente;

-Local apropriado para a balança;

-Tampo de apoio;

-Mesa com cadeira;

-Plataforma de descarga.

ARMAZENAMENTO (Estoque / despensa)

-Armazenamento de produtos à temperatura ambiente;

-Separar os alimentos por grupos;

-Iluminação natural e artificial *;

-Ventilação natural;

-Janelas altas e teladas;

-Piso com características adequadas e sem ralo;

-Paredes revestidas com azulejo;

-Cantoneiras;

-Estrados e prateleiras (respeitar as distâncias)

-Porta com protetor de borracha

-mesa com cadeira;

-computador*;

-balança * + mesa de apoio;

-escada com 5 degraus;

-Não conter ponto de água, nem fazer divisão com paredes contendo pontos de água.

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB TEMPERATURA CONTROLADA

-Equipamentos de refrigeração/congelamento de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem utilizados;

-Características da câmara fria:

Antecâmara

Revestimento com material lavável e resistente;

Sem degrau ;

Termômetro para leitura (no lado externo);

Interruptor de segurança na parte externa com lâmpada piloto indicadora (ligado-desligado);

Dispositivo de segurança para abertura interna;

Borracha de vedação nas portas;

Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;

Estrados em polietileno ou polirpopileno;

Ausência de ralos;

Cantos arrendondados;

Sistema de geração de energia alternativa;

PRÉ-PREPARO DE HORTIFRUTI/CEREAIS

equipamentos, utensílios de acordo com as preparações (bancadas de apoio, cubas profundas com tampo de apoio, torneiras com chuveirinho, bancadas para escolha de cereais, cubas perfuradas para higienização de cereais, facas, placas de altileno...)

PRÉ-PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS:

equipamentos e utensílios de acordo com as preparações (bancadas de apoio, prateleiras, pia com tampo de apoio, ponto de água, facas, placas de altileno, recipientes para acondicionamento...)se for climatizado manter temperatura entre 12 e 18 ºC

ÁREA DE COCÇÃO

equipamentos: fogão, fornos, bancadas de apoio, cuba com tampo de apoio, ponto de água, coifa, fritadeira, prateleiras, facas e demais utensílios...)

não manter nesta área equipamentos de refrigeração

ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

Balcões: apoio, aquecido, refrigerado e neutro

APOIO: funcionam como suporte utensílios, equipamentos de apoio (refresqueiras, porta talheres, bandejas, pratos...)AQUECIDOS: Deve manter os alimentos em temperatura de segurança.REFRIGERADOS: Conservar os alimentos em temperatura de refrigeração ou se for o caso de congelamento.NEUTROS: Alimentos que não necessitam de temperaturas especiais ou que são servidos em temperatura ambiente (molhos, farinhas, pícles, pão...)

Linha de distribuição bem localizada facilitar o reabastecimento e o fluxo do cliente

BALCÕES PARALELOS COM FLUXO NO MEIO

Reposição

Reposição

Balcão 1

Balcão 2

BALCÃO COM FLUXOS LATERAIS

reposição

Fluxo ------------------------------------------>

------------------------------------------->

reposição

Balcão 1

Balcão 2

Reposição mais dificil

A reposição pode ocorrer também pelo centro (prever espaço)

BALCÃO FLUXO LINEAR CONTÍNUO

reposição

reposição

fluxo --------------------------------------------------------->

Balcão 1

BALCÃO COM FLUXO CONVERGENTE

>----------------------------------------------------------------------<

reposição

Balcão2Balcão 1

BALCÃO COM FLUXO DIVERGENTE

<-----------------------------------------------------

reposição

Balcão 1 Balcão2

BALCÃO EM L

reposição

ANÁLISE

ÁREA DE CONSUMAÇÃO (refeitório)

TODAS características ideais de construção

equipamentos: balcão de distribuição (quente/ refrigerado / neutro), refresqueiras, bebedouros, pass trough, mesas e cadeiras, mesas de apoio para utensílios de mesa.

ventiladores de teto ou chão: fluxo de ar não pode

Incidir diretamente sobre os alimentos, ornamentos, planta.

ornamentos, plantas não podem propiciar risco de contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos

ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO

Área adjacente ao refeitório;

Guichê de passagem;

Tampo com cuba e pontos de água fria e quente;

Mesas de apoio

Ponto de água extra para dosador de detergente (ou usar engate);

Prateleiras ou bancadas em inox para acondicionar os utensílios;

Características de construção, iluminação, ventilação adequadas (ruídos excessivos);

Recipientes para descarte de material.

SALA DO NUTRICIONISTA

Local próximo as áreas de manipulação;

Facilidade para a supervisão geral **********

Tamanho adequado para atender as necessidades de equipamentos/mobiliário do profissional

SETORES ANEXOS À UAN

•instalações sanitárias/vestiários ( RDC 216 itens: 4.1.12 e 4.1.13)

-separados para cada sexo

-bom estado de conservação

-vaso sanitário com tampa, pia, mictório (1 para cada 20 funcionários )

-suporte para papel higiênico

-lixeira com tampa acionada por pedal

-válvulas de descarga funcionando

-saboneteira para sabonete anti-séptico líquido

toalheiro com papel toalha (material não reciclado)

torneiras com dispositivo de fechar automático

iluminação e ventilação adequada

piso/paredes em material resistente e de cores claras

portas com mola

janelas teladas

Chuveiros individuais (box fechado)

não deve ter contato direto com a UAN

descarte de papel higiênico deve ser feito diretamente no vaso sanitário ****(cuidado com essa recomendação).

DEPÓSITO DO LIXO

•local afastado da cozinha

•piso, paredes em material resistente e lavável

•recipientes com tampas e material de fácil higiene

•isento de moscas, roedores e insetos

•possuir esguicho de pressão

•água quente/fria

•se possível substituir por uma Unidade refrigerada

ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA

-Tanque (2 unidades) e/ou máquina de lavar;

-Pontos de água quente e fria;

- varal de teto ou de chão;

-Características de construção adequadas;

-Armários para guarda de material e de utensílios;