O queijo no Rio Grande do Sul

Médico Veterinário João da Luz

A origem dos queijos Brasileiros

João Castanho Dias

“...o Serra da Estrela, de forma arredondada, cor marfim, pasta amanteigada, surgido em tempos imemoriais, seria o tronco de que vieram os queijos típicos do Brasil, como o de Minas, o da Serra da Canastra, o do Serro, o serrano do Rio Grande do Sul e o coalho do Nordeste.” João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 11

Qual a origem dos queijos brasileiros?

“Somente após a chegada a São Vicente, em 1532, da expedição

colonizadora de Martin Afonso de Souza, o primeiro donatário do

Brasil, trazendo nos navios vacas e cabras leiteiras, é que se pôde

produzir queijo no país.”

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 12

De onde vieram as primeiras vacas para o Brasil?

Produziam 3 a 5 litros de leite/dia

Hoje se produz com gado especializado mais de 20 litros/dia

Existe uma corrente minoritária de historiadores que sustentam que pelo menos parte do

gado do Brasil veio das minas de Potosi

HISTÓRIA DO POVOAMENTO BOVINO NO BRASIL CENTRAL

Marcelo Corrêa da Silva e outros. Revista UFG n° 13, 2012

Segundo Castanho Dias, presume-se que o local mais provável que

iniciou a fabricação de queijos no Brasil foi na primeira granja leiteira

composta por 12 vacas africanas, vindas de cabo verde, pertencente

aos Jesuítas em Salvador/BA. Esta informação está em uma carta do

Padre Manuel da Nóbrega ao Padre Provincial em Portugal.

Nóbrega Ancheita

José de Anchieta é o segundo registro que temos, falando de queijos no

Brasil, onde diz que o queijo era um alimento das elites.

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 12 , 15 e 21

Onde iniciou a produção de queijos no Brasil?

A história do queijo no Brasil

Frei José Mariano da Conceição Veloso publicou em 1801, o primeiro

livro que tratava de queijos e manteiga, com o título Fazendeiro do

Brasil, uma enciclopédia com 10 volumes, onde parte do primeiro

volume, com o título de Leiteria que tratava de queijos e manteiga.

Narrava a importância da limpeza das instalações, da construção da

leiteria longe das estrumeiras, da ordenha correta das vacas, da feitura

do coalho (cita que era produzido de bezerros, cordeiros e cabritos

lactentes).

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 37 e 39

Aquarela J.B. Debret (1823) mostra como os queijos eram

transportados no século 19, ou seja no enorme cesto de couro

que o escravo segura.

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 58

A história do queijo no Brasil

John Mawe - 1808

Orientava os produtores de queijo em técnicas de produção e

higiene pelas fazendas onde passava 1ª professor de

técnicas de laticínios no Brasil. Chegou a defender leis que

regulamentassem os laticínios.

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem

A história do queijo no Brasil

Saint Hilaire – RS 1816

“... Comeu queijos, bebeu excelentes vinhos e leite de ótima

qualidade nas casas em que se hospedava.”

Louis-Fréderic Arsene Isabelle 1833 e 1834:

“... Os alemães fixados na colônia de São Leopoldo faziam

manteiga e queijo que vendem facilmente em Porto Alegre”.

Em 1888 Carlos Pereira Sá Fortes fundou a primeira indústria

de fato de queijos de Minas Gerais.

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem

A história do queijo no Brasil

A história do queijo no Brasil

Segunda indústria final do século 19 no sertão em Campinas

do Piauí

Ilha dos Açores

Mais precisamente da Ilha dos açores vieram os povoadores da

Ilha de SC e Litoral do RS.

A história do queijo no sul do Brasil

AS IMIGRAÇÕES PARA O RS

A história do queijo no RS

As receitas que originaram os primeiros queijos do RS vieram

de Portugal!

Qual a origem dos queijos do RS?

Portanto, tudo começou com o saber-fazer queijos trazido pelos

açorianos que desembarcaram em Rio Grande de São Pedro/RS

em 1750.

A história do queijo colonial

Estes açorianos que desembarcaram em Rio Grande se

dedicaram as atividades que os índios e portugueses já faziam

na região que era a criação de gado.

Como trouxeram com a sua cultura a técnica de elaborar

queijos, começaram a produção inicialmente para consumo.

Nesta época ainda não existia queijo com denominação de

queijo colonial.

A história do queijo colonial

A história do queijo no RS

“A indústria queijeira...no sul teria mais chances de existir a partir de

1752 quando sessenta casais de ilhéus lusitanos se fixaram de acordo

com a política de Portugal... Os Ilhéus trataram de amanhar o solo

plantando lavouras, criando gado e possivelmente fazendo queijo para o

consumo familiar e comércio, porque, da mesma forma procediam na

“terrinha”.”

“...O Rio Grande do Sul na época sofria da mesma escassez de sal das

queijarias das minas gerais.”

O vice-rei Luis de Almeida Portugal Soares produziu um relatório

segundo o qual o Rio Grande do Sul “pode fornecer a todo o Brasil

excelentes queijos e manteiga que necessita. Mas pondo senão a falta

no país de técnicos em laticínios o que barrava o progresso na área.

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 36 e 37

A ORIGEM DO NOSSO POVO

INDIGENAS QUE ALI VIVIAM

200

CHEGADA DOS PORTUGUESES

CHEGADA DOS ITALIANOS

CHEGADA DOS ALEMÃES

1750 1874 1824

Portugueses, alemães e italianos trouxeram o saber-fazer queijo!

A história do queijo no RS

A história do queijo no RS

Domingos Alves Branco Muniz Barreto em 1778 relatou no documento

Observações relativas a agricultura, comércio e navegação do continente

do Rio Grande de São Pedro no Brasil que “há em todos os seus

arrabaldes famosas estâncias de gado, e nestas, grandes fabricas de

queijo de muito bom gosto e duração, à semelhança da Inglaterra”. Do

porto de Rio grande entre 1790 e 1797, foi embarcado para a BA, RJ, PE

e SC 58.375 queijos. 1824 Alemães 1874 Italianos.

João Castanho Dias – Uma Longa e Deliciosa viagem, pg. 37 e 39

1904 - Iniciou a construção do Castelo de Pedras Altas/RS

pelo ex-ministro da Agricultura Francisco de Assis Brasil.

A história do queijo no RS

1907 – Fundação da 3ª queijaria do país localizada em Pedras Altas/RS

Fundada pelo ex-ministro da Agricultura Joaquim Francisco de Assis

Brasil.

João Castanho Dias – Uma longa e deliciosa Viagem

A história do queijo no RS

Em 1912 (38 anos após a chagada da primeira imigração de

italianos) um grupo de 17 agricultores fundou a Latteria Santa

Chiara que posteriormente se transformou em Cooperativa Santa

Clara.

Foi a primeira cooperativa a fabricar queijos no Brasil e é a Indústria

de Laticínios mais antiga em funcionamento no país.

A história do queijo colonial no RS

Seu primeiro Laticinísta foi o Sr. Fausto Breda, que em 1909 foi para

Lodi na Itália apreender técnicas com aqueles laticinistas o que

agregou mais tecnologia ao já então conhecido queijo colonial.

Alguns destes primeiros laticinístas buscaram especialização na

Alemanha, outros no Uruguai, em Colônia do Sacramento.

A história do queijo colonial no RS

Fonte: Entrevista com Sr. Armindo Chies

Fica portanto a questão a ser respondida:

Será que este queijo chamado colonial é originado apenas do saber-fazer italiano?

Estes processo de fabricação de queijo trazido das Ilhas dos Açores e

Madeira, com a chegada dos novos imigrantes, se expandiu com o RS

e sofreu alterações por influencia destas culturas.

Hoje os produtores de queijo colonial são agricultores familiares de

diversas etnias que resolveram agregar renda ao leite que sempre

produziram, vendendo queijo aos consumidores.

A história do queijo no RS

Fonte: Granja Chichelero

Carlos Barbosa/RS

Hoje encontramos queijos com denominação de crioulo,

campeiro e colonial, carecendo de estudos sobre eventuais

diferenças.

“O que provavelmente ocorra é a diferenciação do queijo

por região produzida: clima, altitude, regime de chuvas,

relevo e vegetação”. Maria Alves Fontanelli - UFMA

A história do queijo colonial no RS

A expansão do queijo colonial para o Brasil

Muitos gaúchos principalmente

italianos colonizaram o oeste de

SC e do PR levando o saber-fazer

queijo colonial para estas regiões .

Começou a produção de queijos da Latteria Santa

Chiara como auxiliar do mestre queijeiro Fausto

Breda com 12 anos e posteriormente trabalhou até

se aposentar na Cooperativa Santa Clara.

Após a sua aposentadoria ministrou cursos em centenas de municípios

auxiliando o trabalho da EMATER/RS de qualificação do queijo do RS. Foi homenageado durante o 2° Seminário Brasileiro sobre Queijos Artesanais

pelos significativos serviços prestados a qualificação dos queijos do RS.

Em entrevista realizada por uma equipe da EMATER/RS, foi perguntado:

Sempre fabricou queijos pasteurizados onde trabalhou?

Respondeu que começou a fazer queijos pasteurizados por exigência da nova

lei em 1952 (RIISPOA) e que os consumidores inicialmente não queriam este

queijo diferente do que estavam acostumados mas que com o passar do

tempo foram se acostumando.

Armindo Chies:

Centros de Formação da EMATER/RS que ministram

cursos de Laticínios e BPF

Cursos de Laticínios

Cursos de BPF

O Saber-fazer Queijo Colonial é patrimônio

imaterial do município de Carlos Barbosa/RS

“Tudo está por fazer – educar o homem e

melhorar as cousas, integrar a natureza

humana e fazer uso digno do meio

ambiente”.

Discurso proferido em Pelotas, em maio de

1907 pelo ex-ministro da Agricultura

Joaquim Francisco de Assis Brasil.

Nossa justa homenagem ao fundador da primeira queijaria

legalizada do Rio Grande do Sul e 3ª do Brasil

Fotografia do autor da escultura pertencente ao acervo da

Cooperativa Santa Clara – Carlos Barbosa/RS

jluzadv@gmail.com