Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

1

O Pão na Antiguidade

desenvolvimento da agricultura, há cerca de

dez mil anos, permitiu que os homens e

mulheres se estabelecessem em aldeias e vilas, sem

precisar seguir as manadas dos animais que caçavam.

Uma das plantas domesticadas nessa época, no Oriente Médio, era uma variedade de trigo chamada emmer (Triticum dicoccon). Os primeiros pães eram feitos com esse tipo de grão. O trigo emmer é hoje pouco cultivada por conta da sua baixa produtividade. Em

O

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

2

alguns países escandinavos, porém, o trigo emmer está voltando a ser plantado para o desenvolvimento de novas receitas de pães artesanais. É do Egito que vêm as evidências mais antigas sobre

pães. Embora o pão fermentado deva provavelmente

ter existido na Pré-História, as primeiras evidências

arqueológicas desse produto vêm do país dos faraós.

Em diversas tumbas, foram achados pães que eram

ofertados aos

mortos para que

eles pudessem se

alimentar em sua

viagem ao Além,

depois da morte

física. Alguns

desses pães foram

preservados

durante mais de

cinco mil anos

devido ao clima

árido daquela região. Trigo emmer

Esses pães “mumificados” permitiram que fossem

realizadas observações feitas com microscópio

eletrônico, que detectaram células de fermento na

massa. Contudo, como os pães no Egito antigo eram

feitos com trigo emmer, essa farinha produzia uma

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

3

casca dura, a qual prejudica o exame visual para

determinar se todos os pães eram mesmo

fermentados. Por isso, não se sabe ao certo o quanto o

uso do fermento era difundido no Egito durante a

Antiguidade - apesar da certeza de que era usado em

maior ou menor grau.

Egípcios fazendo pão

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

4

No tempo dos faraós, havia pães de vários formatos,

inclusive representando animais. A farinha era feita

moendo-se os grãos num pilão ou em moinhos de

pedra. Era inevitável que pequenas pedras se

misturassem à farinha durante o processo. Muitas

múmias egípcias apresentam forte abrasão nos dentes

como resultado de mastigar pão que continha areia e

pedra dos moinhos e pilões.

Os guerreiros gregos não

comiam em pratos, mas

colocavam sua refeição

sobre um pão duro em

forma de disco

Na Grécia, onde surgiu a primeira grande civilização da

Europa, havia vários tipos de pão. O escritor romano

Virgílio, conta no seu livro A Eneida, que os guerreiros

gregos não comiam em pratos, mas colocavam sua

comida sobre um pão duro em forma de disco. Outro

autor, o grego Sólon (638 – 558 a.C.), registrou que os

pães feitos com farinha de trigo só eram produzidos em

dias de festas religiosas.

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

5

No século V a.C., os gregos já compravam seu pão em

padarias. De lá, a arte da panificação se espalhou para

a Ásia Menor - quando Alexandre, o Grande,

conquistou o território que se estende do Egito até o

Cáucaso - e também para a Europa. Em Roma, já em

200 a.C. existiam padarias, também levadas pelos

gregos.

Padeiro (relevo romano, século I a.C.)

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

6

Na Europa Ocidental, o pão fermentado era fabricado

desde, pelos menos, a Antiguidade. O naturalista

escritor romano Plínio, o Velho, (23 – 79 d.C.),

descreveu como os gauleses e os ibéricos, isto é, os

habitantes das atuais França, Espanha e Portugal,

fermentavam o pão a partir da espuma da cerveja. De

acordo com o Plínio, o fermento cultivado da espuma

da cerveja produzia “um pão mais leve que os outros”.

Em outras partes da Europa, onde o vinho era mais

consumido que a cerveja, adicionava-se uma pasta de

mosto de uva à farinha para fermentá-la. Contudo, o

jeito mais comum de fazer fermento na Antiguidade

era guardar um pouco da massa do dia anterior, que

produzia fermento.

“Em termos de qualidade, o melhor pão é o

feito com farinha refinada, depois, o de

farinha de trigo ordinária, seguido do pão,

feito com farinha que não foi peneirada”

Difilo – século III a.C.

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

7

O retórico e gramático grego Ateneu (c.170 – c.230

d.C.) descreveu, em seu livro Deipnosophistae - que

pode ser traduzido como “o banquete dos sábios” - ,

alguns pães, bolos, biscoitos e confeitos produzidos no

mundo helênico. São pães de azeite e mel, pães em

forma de cogumelo cobertos com semente de papoulas

e a especialidade militar: pão enrolado assado no

espeto.

O tipo e a qualidade da farinha também variavam no

mundo antigo. Outro poeta grego Difilo registrou que

“o pão feito com [farinha de] trigo, em comparação

com o de centeio, é mais nutritivo, de digestão mais

fácil e em tudo superior. Em termos de qualidade, o

melhor pão é o feito com farinha refinada, depois, o de

farinha de trigo ordinária, seguido do pão feito com

farinha que não foi peneirada”.

A importância do pão nas civilizações da Antiguidade

pode ser vista no termo grego “ópson”, que significa o

“acompanhamento do pão”, ou seja, o prato principal

que era, de fato, qualquer outro alimento que fosse

servido junto com o pão.

Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

8

Sindicato dos Padeiros

de São Paulo

Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2012 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos;

a fonte deve ser citada