O Controle da Qualidade da Alimentação Escolar e a Capacitação dos Conselheiros

I Encontro Estadual da Educação do Ministério Público/BA

Maio/2012

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar

-Parceria entre o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e Instituições Federais nas cinco regiões do País. - Instituído pelas Portaria Interministerial n.º 1.010, em maio/2006 e Resolução CD/FNDE nº 38, julho/2009.

O que é o CECANE?

Quais são os objetivos do CECANE?

• Prestar apoio técnico operacional na implementação da alimentação saudável nas escolas, bem como o desenvolvimento de outras ações pertinentes à boa execução do Programa, como formação de profissionais de saúde, educação e áreas afins ao PNAE.

(Art. 13, §3º- Resolução/FNDE/Nº 38 /2009)

O que é o Cecane? Portaria Interministerial 1.010

Art. 8° - Define que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição são Instituições e Entidades de Ensino e Pesquisa que:

Prestam apoio técnico e operacional aos estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas escolas;

Parágrafo Único: Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa.

O que faz o Cecane? Portaria Interministerial 1.010

Realiza pesquisa e formação continuada de profissionais da saúde e educação:

Merendeiras/manipuladores de alimentos professores, diretores de escolas nutricionistas coordenadores pedagógicos conselheiros de alimentação escolar, coordenadores da alimentação escolar dos estados e municípios e outros profissionais interessados - representantes das Secretarias de

Agricultora Agricultores, servidores da Saúde, do Setor de Financeiro-Contábil

CECANE-UFBA

A Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia -UFBA acolheu a criação do CECANE - UFBA (Bahia e Sergipe)

assumindo três linhas de ação:

Assessoria aos municípios

Formação dos atores que atuam no PNAE

Pesquisa na área de Alimentação e Nutrição do Escolar

O Programa Nacional de

Alimentação Escolar - PNAE

CONCEITO DE SAN PRINCÍPIOS PNAE

• Universalidade

• Continuidade

• Equidade

• Respeito aos hábitos alimentares

• Sustentabilidade

A segurança alimentar e nutricional consiste na

realização do direito de todos

ao acesso regular e permanente a alimentos

de qualidade, em quantidade suficiente,

sem comprometer o acesso a outras

necessidades essenciais,

tendo como base as práticas alimentares

promotoras de saúde, que respeitem a

diversidade cultural

e que sejam ambiental, cultural, econômica e

socialmente sustentáveis.

PNAE e a Segurança Alimentar e Nutricional

Diretrizes – PNAE Art. 2º da Lei nº 11.947, de 16/06/2009

Diretrizes

Emprego da alimentação saudável e adequada

Educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem

Respeito aos hábitos regionais e às tradições culturais

Apoio ao desenvolvimento sustentável

Participação da comunidade no controle social

Promover aprendizagem e

rendimento escolar

Estimular práticas alimentares saudáveis

Promover o crescimento e desenvolvimento das

crianças

Oferecer uma refeição saudável saborosa, adequada às necessidades nutricionais e a hábitos alimentares

socialmente referenciados – O CARDÁPIO

PNAE

Objetivos do PNAE

Art. 4º da Lei 11.947, de 16 de junho de 2009

O Cardápio da

Alimentação Escolar

COMO DEVE SER UM CARDÁPIO? A necessidade do Nutricionista

Ter variedade e nutricionalmente

completo (todos os grupos da alimentares)

Dinamizar a economia local/ gerar emprego e renda.

Suprir as necessidades nutricionais dos escolares

Respeitar a safra dos alimentos

Respeitar os hábitos alimentares regionais

Prático (falta de recursos) Boa aceitação pelos

escolares.

Alimentação saudável

70% dos recursos aquisição de produtos básicos

30% dos recursos aquisição de produtos da

agricultura familiar

CONTROLE DE QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O QUE É QUALIDADE?

Qualidade é adequação ao uso. (Juran e Gryna,1991)

“Qualidade compreende o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que

têm importância na determinação da sua aceitação

pelo consumidor.” (Kramer e Twigg, 1970).

O QUE É CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS?

Conjunto de medidas e ações realizadas durante a “produção” de alimentos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis sob o ponto de vista nutricional e de risco à saúde, procurando minimizar custos.

ETAPAS DA PRODUÇÃO

•Compra

•Recebimento

•Estocagem

•Processamento

•Armazenamento

•Transporte e

• Comercialização

O QUE É GARANTIA DA QUALIDADE?

Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover confiança adequada de que um produto ou serviço

atende aos requisitos definidos da qualidade.

QUAIS ASPECTOS DA QUALIDADE

DEVEMOS GARANTIR?

Qualidade

Nutricional

Higiênico-sanitário

Sensorial

QUEM DEVE GARANTIR A QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?

Gestores Coordenadores

Nutricionistas

Fornecedores Conselheiros de

Alimentação

Manipuladores de alimentos

3º Cabe à EE, à UEx e às escolas de educação básica adotar medidas que

garantam a aquisição de alimentos de qualidade, bem como transporte, estocagem e preparo/manuseio com adequadas condições higiênicas e sanitárias até o seu consumo pelos alunos atendidos pelo Programa.

RESOLUÇÃO FNDE nº 38/09

Desde a aquisição dos gêneros alimentícios

até a produção e distribuição da

alimentação aos

escolares

COMO GARANTIR A QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?

1º Os produtos alimentícios a serem adquiridos para a clientela do PNAE deverão

atender ao disposto na legislação de alimentos, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ Ministério da Saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

RESOLUÇÃO FNDE nº 38/09

“Art. 25. Os produtos adquiridos para a clientela do PNAE deverão ser previamente submetidos ao controle de qualidade, na forma do Termo de Compromisso (Anexo VI), observando-se a legislação pertinente

RESOLUÇÃO FNDE nº 38/09

Estabelecer parceria para realizar a inspeção sanitária dos alimentos utilizados na

alimentação escolar

GOVERNADOR DO ESTADO E PREFEITO

TERMO DE COMPROMISSO

Legislação Sanitária

Portaria 1428/93 (MS) Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos; Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para produtos na área de alimentos; Regulamento técnico para e estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para serviços na área de alimentos.

RDC 216/ 04 (MS) -

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Legislação Sanitária

RDC 275/02 (MS)

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados(POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores.

Portarias (MAPA) Estabelecem Boas Práticas de Produção e Padrões de Identidade e Qualidade específicos para produtos agrícolas e produtos de origem animal

O QUE MONITORAR PARA GARANTIR UMA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE QUALIDADE?

• Especificação dos produtos a serem adquiridos / amostras

• Conhecimento das características do produto e do seu processamento (Portaria MS 1428/93 / Lei 8666/93 –Lei de Licitação)

• Organização / Identificação e Controle

Matéria-prima /fornecedor / transporte /estoque

• Capacitação e Procedimentos

Higiene do manipulador

• Ambiente / Alimento / Pessoal

Higiene ambiental /local de preparo

• Contaminação cruzada /Tempo e Temperatura Cozimento

• Manutenção / Sobras

Manipulação /preparo e distribuição

COMO ADMINISTRAR A QUALIDADE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?

É preciso: •Pensar e agir como líderes •Conquistar aliados –Firmar parcerias •Dar visibilidade aos impactos possíveis das ações •Sensibilizar gestor •Planejar e implementar as ações ( Manual de Boas

Práticas, POP, PIQ)

PROBLEMAS MAIS FREQÜENTES

• Ausência e descumprimento de Termo de Compromisso;

• Falta de Controle da água utilizada no abastecimento das escolas (preparo e consumo);

• Ausência de fiscalização dos fornecedores;

• Armazenamento inadequado;

• Ausência Padrão de Identidade e Qualidade dos Gêneros alimentícios;

• Higienização deficiente dos utensílio utilizados na distribuição dos • alimentos; • Estrutura física das cozinhas e depósitos deficientes e/ou

inadequadas;

O cardápio do PNAE no Brasil

O cardápio do PNAE no Brasil

O cardápio do PNAE no Brasil

O cardápio do PNAE no Brasil

Plano de Ação 2010-2012

Produto: Formação

Formação de atores sociais do PNAE

- OBJETIVO: Contribuir com subsídios teórico-práticos, normativos e crítico-reflexivos para uma atuação comprometida dos atores sociais do PNAE no cotidiano dos seus processos de trabalho.

Contempla o estímulo:

Ao trabalho intersetorial; participação e controle social; transversalização do tema alimentação e nutrição nos currículos escolares e projetos pedagógicos eficácia e efetividade do PNAE e para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)

Metodologia

- Público trabalhado – nutricionistas, conselheiros e merendeiros da alimentação escolar, além de coordenadores pedagógicos e gestores municipais da alimentação escolar; - 2011 e 2012 - Interiorização e territorialização das ações – 04 formações (municípios da Bahia: Valença, Barreiras, Juazeiro e Salvador) e 01 formação em Aracaju-SE;

Formação de atores do PNAE

- Simultaneidade - integração dos diferentes atores do PNAE parcerias entre estes e destes com outros setores planejamento, execução e avaliação de novas ações; fortalecimento da intersetorialidade qualificação da gestão do PNAE, visando à consolidação da Política de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no ambiente escolar;

- Carga horária – 03 dias consecutivos - CH 24 horas totais;

Metodologia - Oficina de Gestores da Alimentação Escolar: 08h (01 dia). - Conteúdos programáticos – grandes eixos relacionados ao PNAE: - O PNAE como estratégia para promoção da Segurança Alimentar e

nutricional - Direito Humano à Alimentação Adequada -DHAA; - Eduação alimentar e Nutricional noo âmbito escolar e em projetos

pedagógicos (alimentação e nutrição enquanto tema curricular e atividades pedagógicas);

- Controle e Participação Social; - Normas e técnicas para gestão do PNAE; - o PNAE e interfaces com outros programas e políticas públicas;

Formação de atores do PNAE

Ator Social do PNAE Formação em 2011 e 2012

Nutricionistas 210

Conselheiros 338

Merendeiros 219

Coordenadores Pedagógicos 170

Gestores Municipais da Alimentação Escolar 97

TOTAL 1034

Quadro 1: atores sociais do PNAE formados pelo Cecane-Ufba em 2011 e 2012.

Resultados

Atores do PNAE formados pelo CECANE-UFBA em 2011 e 2012 – Total de 1034, distribuídos conforme quadro abaixo:

Formação de atores do PNAE

Ação na qual participou Municípios da Bahia Municípios de

Sergipe

TOTAL

Formação 173 46 219

Assessoria 46 03 49

Formação e Assessoria 38 15 53

TOTAL 257 64 321

Quadro 2: municípios dos estados da Bahia e de Sergipe participantes de ações de formação e/ou assessoria prestadas pelo Cecane-Ufba 2011 e 2012.

Municípios participantes de ações do CECANE-UFBA em 2011 e 2012 – Total de foi de 321 municípios da Bahia e de Sergipe, distribuídos conforme quadro abaixo:

Resultados Formação de atores do PNAE

Conselheiros: - “Fiscalizadores do PNAE”;

- “Impotentes, sem tempo, informação ou voz - gestores não nos escutam”;

Mobilização em prol de uma alimentação escolar de qualidade

X Desafio “a falta de compromisso dos órgãos competentes, da

gestão municipal e de membros dos conselheiros”.

Resultados Reconhecendo-se no PNAE:

Nutricionista: ATIVIDADES

PLANO DE TRABALHO

ANUAL DO PNAE DEFINIÇÃO DE PARÂMETROS

NUTRICIONAIS

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

PROGRAMAÇÃO DE COMPRAS

SUPERVISÃO

TREINAMENTO DE PESSOAL

AVALIAÇÃO

INTERAGE COM O CAE

TESTE DE ACEITABILIDADE

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E

NUTRICIONAL

O NUTRICIONISTA NO PNAE

PROBLEMAS MAIS FREQUENTES

•Descumprimento da Resolução CFN nº. 358, de 18/05/05; • Avaliação nutricional dos alunos; • Ausência de cardápio diferenciado; •Monotonia de cardápio; • Não acompanhamento da execução do Programa; • Ausência do Manual de Boas Práticas de Produção nas escolas; • Testes de Aceitabilidade; • Educação Nutricional nas escolas; • Ausência nas gestões terceirizadas e escolarizadas.

O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO INSTRUMENTO DE

CONTROLE SOCIAL

FUNÇÃO DO CAE

• Acompanhar o cardápio (elaboração/ execução);

• Aquisição dos gêneros alimentícios no EE ou região e se são de boa qualidade;

• Capacidade de armazenamento X capacidade adquirida;

• Condições de armazenamento, prazo de validade dos alimentos;

• Reuniões periódicas;

• Visita às escolas;

• Acompanhar a execução financeira do Programa

FUNÇÃO DO CAE

• Qualidade da alimentação servida;

• Continuidade da oferta da refeição os dias letivos;

• Desperdício ou desvio dos gêneros adquiridos;

• Acompanha a execução físico-financeira do Programa;

• Condições de higiene da cozinha e depósito;

• Parecer conclusivo;

• Irregularidades, denúncias.

PROBLEMAS MAIS FREQUENTES

• Descumprimento de suas atribuições;

• Perfil dos conselheiros não compatível com a função;

• Desconhece o Programa;

• Não acompanha a execução do Programa (cardápio, compras,

• armazenamento, distribuição);

• Não analisa a Prestação de Contas;

• Ausência de Regimento Interno;

• Falha na indicação dos membros representantes dos segmentos.

Plano de Ação 2010-2012

Produto: Assessoria

Assessoria aos municípios

- OBJETIVO: Assessorar técnica e operacional os municípios da Bahia e Sergipe.

- Contempla:

• orientação/formação dos atores envolvidos na gestão: conselheiros, coordenadores de alimentação escolar, gestor escolar, merendeiro(a), nutricionista, secretário(a) de educação;

• implantação do Sistema de Monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar – SIM-PNAE.

Aquisição de alimentos da agricultura familiar

Aspectos da Gestão da Entidade Executora

Infraestrutura das cozinhas e depósitos das Escolas

Perfil e Atribuições do Nutricionista

Perfil dos Manipuladores (Merendeiro(a)s)

Cardápios ofertados

Assessoria aos municípios

Ferramenta SIM-PNAE

Critérios de seleção dos municípios:

1º) Acesso à internet;

2º) Municípios selecionados pelo monitoramento do PNAE/FNDE;

3º) Municípios alvo de denúncias;

4o) Municípios com nova gestão (prefeito);

5º) Municípios com CAE constituído após Lei 11.947 – junho 2009;

6º) Municípios que não compraram da Agricultura Familiar em 2010.

Assessoria aos municípios

1º Dia Matutino 2º Dia Matutino 3º Dia Matutino

Encontro com Responsáveis pelo PNAE no Município (Gestor da Educação; Gestor da Alim. Escolar e Nutricionista ou Responsável indicado pelo Município; CAE (mínimo 02 membros que não indicados pela Poder Executivo)

Visita à escola (URB)

Depósito Central

(c/ CAE, Nutri ou Responsável indicado pelo Município)

Formação do Nutricionista

Preenchimento do SIM-PNAE

Encontro com o CAE (continuidade): Conformação, Regimento Interno; Obrigações; Parcerias; etc.

1º. Dia Vespertino 2º. Dia Vespertino 3º. Dia Vespertino

Visita à escola (RUR)

Cozinha Central

(c/ CAE, Nutri ou Responsável indicado pelo Município)

Encontro com o CAE: Aplicação de formulário específico

Formação do CAE com base nos dados levantados

Encontro de atores do PNAE: (Gestor ou o indicado; Nutri-RT , CAE; Diretores /Coordenadores das escolas visitadas): Plano de Ação e Apresentação dos dados observados;

Finalização de possíveis Pendências das Atividades de Campo.

Assessoria aos municípios - atividades em campo

Aspectos Limitantes : CONSELHEIROS (CAE)

Estrutura/Planejamento

Conformação indicada pelo gestor (fragilidade )

Recém-constituído (pouca experiência ou não atua)

Não recebeu capacitação (conhece pouco a legislação)

Processo /Execução

Sem regimento interno ou está desatualizado

Não tem plano de trabalho

Reuniões são esporádicas

Não atua em parceria com o Nutricionista (trabalha isolado)

Resultado/Avaliação

Não realiza visita às escolas

Atuação incipiente centrada no presidente/vice

Desconhece ou não utiliza os mecanismos de denúncias

Conhece órgãos competentes e parceiros, mas não se

articula

Assessoria aos municípios – alguns resultados

Processo de Trabalho – CONSELHEIROS (CAE)

Estão adequando o Regimento Interno a Legislação vigente

Contam com infraestrutura para atuar (transporte, computador, internet, acesso a

documentos, assessoria de profissionais)

Dão encaminhamentos das visitas às escolas

Alguns realizam reunião mensal e discutem os temas:cardápio, compra de gêneros, licitação,

papel da merendeira e do nutricionista, prestação de contas.

Reconhecem outros Programa que têm interface com o PNAE: PDDE, BOLSA FAMÍLIA, FUNDEB,

MAIS EDUCAÇÃO E PAA.

Participaram da reunião de outros conselhos

Aspectos Positivos

Assessoria aos municípios – alguns resultados

CECANE - UFBA Telefones: (71) 3237 1096 /

3283 7743/24 Endereço eletrônico:

cecane@ufba.br e centrone@ufba.br

PNAE Endereço eletrônico: gepae@fnde.gov.br

Telefones: (61) 3966-4980/4976 /

Fax: (61) 3966-4405

0800 - 61 61 61

www.fnde.gov.br