Nutrição e Qualidade de Carcaça em Frangos de Corte

Antonio Gilberto Bertechini Professor Titular

UFLA bertechini@ufla.br

Introdução

A avicultura de corte tem evoluído muito nos últimos anos, graças ao

trabalho de engenharia genética, manejo e nutrição dessas aves, aliado ao

incremento constante observado no consumo de carne de aves pelos

consumidores modernos, com grande apelo pela sua qualidade. Outro fato

interessante, é que o incremento do consumo de carnes tidas como brancas é

constante e existe uma clara preferência pelas carnes de aves pelos

consumidores modernos. Estes fatos têm levado a primeira ordem de

preferência de escolha de carnes pelos consumidores, onde a aparência, a

qualidade higiênico-sanitária, a apresentação, o sabor e a saúde são fatores

considerados.

Na área da genética, a evolução se deu na velocidade de crescimento,

na melhoria da eficiência alimentar e no rendimento de cortes nobres dessas

aves, resultando em menores custos de produção comparativamente a outras

carnes.

A necessidade de maiores rendimento de partes nobres implicou na

necessidade de desenvolvimento de trabalhos não só da genética, mas

também da nutrição para adequar as rações dessas aves voltadas a estes

rendimentos.

Nos aspectos de nutrição, os estudos se concentram na adequação dos

níveis de aminoácidos e da energia das rações. O frango moderno apresenta

comportamento de hiperfagia, característica imprimida pelo melhoramento

genético, que resulta também na maior velocidade de crescimento dessas aves.

Este comportamento leva a maiores consumos de energia que podem

comprometer a qualidade da carcaça, aumentando a deposição graxa,

principalmente na região abdominal. Pesquisas evidenciam este fato

(Bertechini et al. 1991, Bartov & Plavnik, 1998;; Silva et al., 2003) e os estudos

atuais se concentram nos relacionamentos de aminoácidos com a energia.

As pesquisas indicam correlações diversas entre nutrientes da ração e

composição da carcaça. Para gordura, verifica-se correlação negativa entre os

teores de umidade e gordura na carcaça. Os níveis de energia da ração afeta o

rendimento da carcaça e os teores de gordura abdominal nos frangos.

Pesquisa de Bertechini et al. (1991) e de Barbosa et al. (2008) indicam

elevação dos teores de gordura abdominal com o incremento da energia das

rações finais de frangos de corte criados até 42 dias de idade. Este efeito é

reduzido quando se faz a adequação dos níveis de proteína/aminoácidos

quando se eleva o conteúdo de energia das rações, mantendo a relação

aminoácido/energia constante.

Quanto aos níveis protéicos, tem-se verificado a necessidade de uma

quantidade mínima desse nutriente para manter baixos os teores de gordura

abdominal (Silva et al., 2003). Por outro lado, todo excesso de nutrientes

carbonados são acumulados na forma de gordura orgânica, ocorrendo também

este efeito com níveis excessivos de proteína nas rações finais de criação dos

frangos de corte.

O aminoácido lisina tem sido objeto de muitos trabalhos relacionando

níveis com rendimento de cortes nos frangos de corte. Na maioria dos

trabalhos, tem-se evidenciado a sua importância principalmente para o

rendimento de peito dessas aves.

Alguns trabalhos têm sido realizados sobre o efeito de ingredientes

específicos e a qualidade da carcaça dos frangos de corte. O questionamento

seria, se a mudança de ingredientes das rações poderia causar algum efeito na

análise sensorial das carcaças dos frangos de corte? Para responder esta

pergunta, Garcia et al. (2005) realizaram um experimento com substituições do

milho pelo sorgo e avaliaram as características sensoriais das carcaças das

aves. O resultado indicou modificação significativa somente para a

mastigabilidade da carne de peito, sendo mais mastigável para as aves que

receberam a ração a base somente de milho como fonte energética, sendo que

para as demais medidas não houve diferenças significativas.

A utilização de gordura vegetal ou animal também pode afetar as

características sensoriais da carne dos frangos de corte. Existe correlação

positiva entre o tipo de gordura consumida e a depositada. Assim, o consumo

de gorduras mais saturadas, também leva a deposições semelhantes ao perfil

do consumo, podendo alterar as características sensoriais da carcaça. A

exemplo disso, pesquisas de enriquecimentos da carne com ácidos graxos da

série ômega-3 tem sido realizadas com sucesso. Esses ácidos possuem

propriedades benéficas relacionados com os fenômenos cardio-vasculares.

Cortinas et al. (2004) conseguiram elevar os conteúdos de ácidos graxos

poliinsaturados (PUFA) da série ômega-3 no peito de frangos alimentados com

dietas contendo níveis crescentes de óleos ricos nestes ácidos. Os principais

ácidos graxos desta série para a saúde humana são os de maior cadeia

carbônica, e são provenientes de óleos de peixes de águas frias. Os ácidos

graxos EPA (eicosapentaenóico) e DHA (docosaexaenóico) são os principais e

são fornecidos aos peixes de águas frias pelo consumo de algas dessas

regiões. Ao mesmo tempo, existe pequena biossintese desses ácidos

normalmente no sistema hepático dos frangos de corte, principalmente

provenientes do ácido graxo linolênico, presente em altas concentrações (45%)

no óleo de linhaça e pequenas concentrações nos óleos de canola (10%) e

soja (8%) segundo Bertechini (2006). Por outro lado, o óleo de linhaça tem

fatores anti-nutricionais que impede o seu uso direto devendo ser processado

para as neutralizações necessárias evitando problemas nutricionais na ave.

Em trabalhos de enriquecimento de carcaças de frangos de corte com ácidos

ômega-3, Rosa, Bertechini e Bressan (2004) conseguiram elevar os conteúdos

de EPA e DHA na carne de peito de frangos de dez (linolênico), sete (EPA) e

cinco (DHA) vezes os conteúdos normais com o uso de uma mistura de óleos

PUFA-ômega-3 de até 3% nas dietas de frangos de corte 15 dias antes do

abate.

Considerações Finais

• A nutrição tem influência fundamental na qualidade da carcaça dos

frangos de corte;

• A ingestão em excesso de energia e o desequilíbrio nutricional das

dietas são os fatores que mais afetam a qualidade da carcaça dos

frangos de corte modernos;

• O consumidor moderno tem aumentado sua exigência por qualidade de

produto, devendo os produtores se adequarem para o atendimento

desse quesito.

Referências Bibliográficas

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