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Bem Estar Social

O Sorgo na Alimentação Humana :Uma alternativa viável e nutritiva

Nome

O Sorgo naAlimentaçãoHumana : uma alternativa viável enutritiva

Produto FolhetoData Agosto - 2000Preço -Linha Bem Estar Social

Resenha

Informações sobrea utilização dosorgo naalimentaçãohumana

Autor(es)Faustina Maria deOliveira - Econ. Domestica

Colaboradoras

Carmem LúciaGonzaga

Mariza Flores –EMATER-MG

Olga Álvares deMelo - EMATER-MG

Bem Estar SocialSorgo na Alimentação Humana Uma alternativa viável e nutritiva

Uma fonte importante de energia para alimentação humana

MenuIntroduçãoValor Nutricional do SorgoO Sorgo na Alimentação HumanaProcessamento do Sorgo para a produção de farinhaUtilização do Sorgo em Preparações CulináriasReceitas utilizando SorgoReferências Bibliográficas


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1 - Introdução

O sorgo é um cereal cultivado na maior parte das regiões tropicais esemitropicais do mundo, especialmente nas mais áridas. Em muitasregiões da Ásia e da África, o sorgo é utilizado como alimento básico nadieta humana. Nos Estados Unidos, é misturado à farinha de trigo parafabricação de produtos alimentícios.No Nordeste do Brasil, Norte e Nordeste de Minas Gerais, experimentosconduzidos por órgãos de pesquisa (universidades, EPAMIG,EMBRAPA, etc.), comprovam que a cultura do sorgo é mais resistenteàs condições de estiagem e com uma produtividade superior à dacultura do milho naquelas regiões.O sorgo é a cultura com maiores possibilidades de contribuir para oaumento da disponibilidade de carboidratos e consequentementeaumento de energia para a alimentação humana, principalmente nasregiões onde a produtividade do milho é baixa, e o consumo de caloriasestá abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde.O valor nutritivo do sorgo assemelha-se ao do milho e ao do trigo. Podeser usado na alimentação humana, através de várias preparaçõesculinárias, como bolos, biscoitos, mingaus, sopas, pães, entre outras.O folheto tem como objetivo divulgar as possibilidades de utilização dosorgo na alimentação humana, como uma alternativa para diminuir odéficit calórico da alimentação da população, em geral, e, em particular,das crianças: na família, nas creches e nas escolas.O trabalho traz receitas nutritivas e de fácil preparação, especialmentevoltadas para a alimentação infantil do lactante, até a idade escolar.As receitas contidas neste folheto foram testadas e padronizadas pelaEMATER-MG, procurando associar o uso do sorgo e suas farinhas comoutros produtos disponíveis na maioria das regiões do estado,adequando-as à culinária mineira, especialmente das regiões Norte eNordeste de Minas Gerais.

2 - Valor Nutricional do Sorgo

O sorgo possui um conteúdo de nutrientes similar ao milho e trigo. Écomposto de glicídios (carboidratos), lipídios (gorduras), proteínas,vitaminas e minerais. O sorgo diferencia-se do milho e do trigo quantoao teor de lipídios e calorias que são menores no sorgo. Suacomposição química pode ser verificada no Quadro 1:

Quadro 1 - Composição química do sorgo, milho e trigo em 100 g degrãos

Nutrientes Sorgo Milho TrigoCalorias 344,0 363,3 353,7Proteínas ( g ) 11,12 11,8 12,70Glicídios ( g ) 67,43 70,70 70,10Lipídios ( g ) 3,74 4,50 2,50Fonte: FRANCO, G. - Tabela de Composição Química dos Alimentos,págs. 135-148 e 150

GlicídiosO amido no sorgo representa 65 a 75% do grão inteiro e compreende amaior fração de carboidrato existente no grão.Esta concentração de amido faz com que o sorgo, como os demais


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cereais, seja utilizados principalmente como fonte energética.

ProteínaA quantidade de proteína do sorgo em grão pode atingir a concentraçãode 8 a 10% do grão inteiro. A importância nutricional da proteína dosorgo está relacionada à proporção de aminoácidos essenciais que elacontém.Geralmente os cereais são deficientes em lisina, entretanto o sorgopossui também deficiência de outro aminoácido essencial que é atreonina. Essa deficiência pode ser suprida através do acréscimo àspreparações culinárias à base de sorgo de alimentos protéicos de altovalor biológico, como leite, ovos, carne ou soja.

VitaminasAs vitaminas no sorgo estão distribuídas no endosperma, no gérmen ouembrião e no pericarpo. O gérmen do sorgo contém 2 a 5 vezes mais aquantidade de vitamina que as presentes no endosperma e pericarpo.Quando comparado com o milho e trigo, verifica-se que o sorgo temaproximadamente a mesma quantidade de vitaminas, sendo, porém,mais pobre em riboflavina, vitamina A e ácido ascórbico. Veja no Quadro2.

Quadro 2 - Composição vitamínica do sorgo, milho e trigo em 100 gde Grãos

Vitaminas Sorgo Milho TrigoNiacina (mg) 3,20 2,40 4,30Tiamina (mcg) 505 150 462Riboflavina (mcg) 120 203 256Ácido Ascórbico (mg) 0 1,3 0Retinol (mcg) (vita) 3 23 0Fonte: FRANCO, G. - Tabela de composição Química dos Alimentos,págs. 93-102 e 104

MineraisEstão presentes no sorgo o cálcio, fósforo e ferro.

Quadro 3- Composição de Minerais do sorgo, milho e trigo em 100 gde Grãos

Minerais Sorgo Milho TrigoCálcio (mg) 20 11 37Ferro (mg) 2,70 2,50 4,30Fósforo (mg) 188 290 386Fonte: FRANCO, G. - Tabela de composição Química dos Alimentos,págs. 135-148 e 150

Pela sua composição química, o sorgo, assim como o milho e o trigo,não deve ser considerado isoladamente como alimentos capazes desuprir todas as necessidades do organismo humano. Porém, a suacombinação com vários alimentos torna-o um alimento de alto valornutritivo, especialmente enquanto fonte importante de energia paraalimentação humana.

Tanino no SorgoO pericarpo (casca) dos grãos de sorgo contém substânciasdenominadas taninos. Em função do teor de tanino, o sorgo éclassificado como de alto ou de baixo tanino. A presença de taninoconfere aos grãos um sabor adstringente; por isso, o sorgo com alto teorde tanino é considerado mais resistente ao ataque de pragas. A concentração de tanino no sorgo marrom varia de 1,3 a 2,0%,


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enquanto que nas variedades de cor clara esta concentração varia de0,2 a 0,4%.A redução do teor de tanino do grão contribui para a melhoria daaceitabilidade dos grãos e dos alimentos derivados deles, o que épossível através do polimento dos grãos pelo processo caseiro ouindustrial e principalmente pelo desenvolvimento de variedades com baixo teor de tanino.

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3 - O Sorgo na Alimentação Humana

Pela sua potencialidade nutricional, o sorgo tem sido um alimento básicoem vários países, onde outros cereais não podem ser cultivados comsucesso. É utilizado na alimentação humana em forma de grãos ouainda através de preparações com suas farinhas. O seu emprego na alimentação humana tem sido limitado por váriosfatores. O revestimento externo é grosso e fibroso, o que acarreta poucapalatabilidade à farinha integral; o amido, fortemente ligado à rede deproteína, necessita de maior tempo para o cozimento, se comparado aoutros cereais. O grão não possui glúten e, portanto, não tem a mesmafuncionalidade do trigo em panificação; as variedades com alto teor detanino e de pigmentação transmitem cores fortes e sabor adstringente àfarinha. A maioria dessas limitações, entretanto, podem ser eliminadas atravésde tecnologias adequadas de processamento dos grãos para aprodução de farinhas para o consumo humano, bem como nodesenvolvimento de variedades com baixo ou nenhum teor de taninodestinadas especialmente à alimentação humana.

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4 - Processamento do Sorgo para a Produção de Farinha

Obtenção da Farinha de Sorgo por Processo IndustrialObtenção da Farinha de Sorgo pelo Processo Caseiro

A farinha de sorgo pode ser obtida industrialmente ou através doprocesso caseiro, usando o cereal integral ou descorticado.As etapas básicas de processamento do sorgo para a produção defarinha incluem limpeza, descascamento, separação da casca emoagem do endosperma. A farinha integral é obtida do grão integral, composto de casca eendosperma. O produto é mais escuro e um pouco pesado, e o seuvalor nutricional é mais elevado do que o do grão descorticado, quantoao teor de fibras e de proteínas. A farinha descorticada é obtida do grão que sofreu descorticação prévia,através do processo industrial ou caseiro. O seu valor nutricional,


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principalmente em fibras e proteínas, é inferior ao da farinha integral. Oproduto é mais leve e de cor mais clara, características desejáveis nopreparo de bolos, pães, pastas e biscoitos.

4.1- Obtenção da Farinha de Sorgo por Processo Industrial

- Limpeza dos grãos

O sorgo deve ser limpo antes de ser submetido à moagem, para que sepossa obter uma farinha de boa qualidade. O processo de limpeza incluias seguintes etapas:

Peneiragem dos grãos para retirada das impurezas grandes epequenas.Separação de pedras, que podem danificar os equipamentos demoagem.Limpeza da superfície dos grãos, realizada por máquina deescovas. Através da fricção entre os grãos, a sujeira é separada esolta-se facilmente. Aspiração da poeira dos grãos, através da sucção por umaspirador pneumático.

- Descascamento dos grãos (descorticação ou polimento)

Descascamento ou descorticação ou polimento é a retirada dopericarpo ou casca dos grãos.O descascamento é necessário para a produção de farinha para oconsumo humano, já que possibilita a remoção dos pigmentos,nutricional e tecnologicamente indesejáveis, como o tanino, e dacasca, que têm influência negativa na qualidade da farinha.

O descascamento do sorgo em nível industrial é realizado atravésdo uso de máquinas de descorticação de diversos modelos,máquinas polidoras de arroz e por meio de processo químico.

O uso de máquinas polidoras de arroz para descascar o sorgo temapresentado bons resultados quanto ao rendimento deaproximadamente 92% e quanto à qualidade da farinha.

- Separação das cascas dos grãos

Depois de descorticados os grãos, a casca fina é separada por umapeneira rotativa e removida por um aspirador. O farelo ou casca (15 a25% do grão) é coletado, podendo ser usado para ração animal. O grãolimpo e descascado (75 a 85% do grão) é destinado à produção dafarinha.

- Moagem dos grãos

Esta é a etapa mais importante do processamento do sorgo, uma vezque a qualidade da farinha influenciará diretamente na qualidade dosprodutos que serão elaborados a partir dela. As partículas do endosperma do sorgo são normalmente muito duras, esua capacidade de absorção de água é limitada. Assim o grau degelatinização e desintegração durante a panificação é prejudicado. Aspartículas grossas tornam a textura do produto arenosa e desagradável.Contudo, quando a farinha é moída em partículas, cuja granulometrianão exceda a 150 micra, são melhoradas a propriedade de absorção, agelatinização e desintegração, aumentando a sua qualidade comestívele para a panificação. Vários processo são usados para moagem dosorgo. A seguir, a síntese de alguns processos utilizados:


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Moagem por meio de "Discos"O grão descorticado é moído em "moinho de disco"; num processo detrês etapas, cada qual seguida de peneiragem. As partículas grossaspartem para a etapa seguinte, enquanto a farinha é coletada,armazenada em silos e empacotada em sacos.

Moagem por meio de "Rolos de Moagem"Neste processo são utilizados moinhos de rolos, similares ao usado namoagem do trigo. O processo de moagem do sorgo, descascado através de rolos,consiste na quebra dos grãos, seguida de gradual redução daspartículas do endosperma.As propriedades mecânicas da casca ou pericarpo do sorgo e do trigosão bem diferentes. Enquanto o do trigo é elástico e resistente aoesmagamento, o do sorgo é facilmente esmagado, tornando-se pó.Portanto, durante o processo de moagem, sob pressão de "rolos demoagem", o farelo de sorgo transforma-se em pó fino, muito difícil de serseparado do endosperma por peneiragem. Uma vez que o pericarpo(casca) do sorgo é duro e áspero; forma partículas grossas na farinha,provocando palatabilidade indesejável nos produtos a partir delaelaborados. Assim, o sorgo exige a retirada da casca, antes de ser moído por esteprocesso. Se isto não é feito, a farinha terá, além da coloração escura etextura áspera, menor tempo de conservação, devido à presença demaior teor de cinza, fibra e óleo.

Moagem por meio de "Moinho de Martelos"O moinho de martelos é usado para moer grãos já descorticados,transformando-os em farinha.Geralmente, a farinha produzida pelo moinho de martelos é dequalidade inferior àquela produzida pelo sistema de moagem por rolos.Este fato é atribuído à presença de partículas maiores presentes nafarinha e ao alto conteúdo de grãos danificados.

4.2. Obtenção da Farinha de Sorgo pelo Processo Caseiro

- Descascamento ou descorticação

O método caseiro de descascamento ou descorticação e eliminação dacasca é feito por socagem manual dos grãos molhados, o que resultaem altas perdas devido à ruptura dos grãos.

Colocar o sorgo de molho por três dias na proporção de 1 partede sorgo para 4 partes de água.Trocar a água todos os dias, para evitar a fermentação provocadapelo amido e reduzir o teor de tanino.Escorrer a água no final do terceiro dia e socar em pilão. Colocaros grãos para secar.Separar as cascas que já se soltaram dos grãos.

Existem dois métodos de obtenção da farinha de sorgo em nível caseiro:o seco (moagem dos grãos secos) e o úmido (moagem dos grãosúmidos).

Método seco

resultado desse processo é a farinha integral e compreende asseguintes etapas:


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LimpezaLimpar os grãos de sorgo após a colheita, livrando-os de pedras, palhase outras sujeiras, separando-os com auxílio de uma peneira de malhamédia .

Moagem/peneiragem

Moer os grãos de sorgo descorticados e secos em máquinas demoer carne ou desintegrador, liqüidificador, pilão e outros. Senecessário, moer duas vezes para quebrar bem os grãos.Peneirar a farinha em peneira de malha fina, a fim de separar afarinha fina da grossa.Guardar em vasilhame tampado, em lugar seco, fresco e arejado.O resultado é uma farinha tipo fubá, usada para bolos, pães, etc.,e uma farinha mais grossa tipo canjiquinha (xerém), usada parasopas.

Método úmidoO principal produto da moagem do grão molhado é o amido, obtidoatravés das seguintes etapas:

LimpezaLimpar os grãos de sorgo após a colheita, livrando-os de pedras, palhase outras sujeiras.

MoagemMoer os grãos descorticados ainda molhados em máquina de moercarne ou desintegrador, liqüidificador, pilão e outros.

Separação do amido

Acrescentar um pouco de água à massa obtida com a moagem.Amarrar um pano (tipo saco de algodão) na boca de um baldepara lavar a massa.Colocar a massa sobre o pano e despejar água lentamente,mexendo bem, até retirar todo o amido da massa.Deixar a água obtida com a lavagem da massa descansar de umdia para o outro para decantar o amido, como se faz para obter opolvilho (ou goma) da mandioca.Peneirar a massa obtida em peneira de malha fina e colocá-lo aosol para secar.Peneirar novamente a farinha, após a secagem.Guardar em vasilhame tampado, em lugar seco e ventilado.Esta farinha é um produto claro e fino, tipo polvilho de mandioca eé adequado para o preparo de mingau ralo para mamadeira epapas para crianças e ainda para o preparo de biscoitos, manjar,pudins, cremes e muitas outras preparações.O farelo resultante da lavagem da farinha pode ser utilizado paraalimentação de animais.

Obtenção da farinha finaDa farinha integral obtida industrialmente ou pelo processo caseiro,pode-se obter uma farinha mais fina, através da coagem em pano ralo,tipo "perfex" , "volta ao mundo" ou similares, pressionando bem a farinhacontra o pano, separando bem as partículas mais grossas.O resultado é uma farinha fina, tipo "maizena", adequada parapreparação de mingau para mamadeiras de bebês, papa para crianças,pudim, manjar, cremes e biscoitos, etc. As partículas mais grossas, resultantes da coagem da farinha em pano,pode ser utilizada na preparação de canjiquinhas combinadas comhortaliças e carnes.


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5. Utilização do Sorgo em Preparações Culinárias

A viabilidade técnico-econômica e o potencial do sorgo como substitutoparcial da farinha de trigo ou do fubá de milho na elaboração deprodutos alimentícios são comprovados por estudos e experimentosconduzidos por órgãos de ensino, pesquisa e extensão e pelaexperiência prática de famílias rurais das regiões produtoras. As receitas publicadas neste folheto foram testadas e padronizadas pelaEMATER-MG, obedecendo a critérios técnicos recomendados,procurando associar o uso do sorgo e suas farinhas a outros produtosdisponíveis na maioria das regiões do estado, tendo em vista melhorar ovalor nutricional das preparações, bem como garantir as propriedadesorganolépticas dos produtos, tais como: sabor, textura, cor, consistênciae palatabilidade.As receitas apresentadas são nutritivas, de fácil preparação eadequadas à alimentação de adultos em geral e em particular àalimentação infantil, desde o lactente até a idade escolar, podendo serpreparadas em casa, na creche e na escola.

6 - Receitas utilizando Sorgo

Bolo de Sorgo com ChocolateBolo de Sorgo com AbóboraBolo de SorgoBolo de Sorgo com CenouraBolo de Sorgo com BananaBolo de Sorgo com amendoimBolacha de SorgoRosquinha de SorgoBiscoito CasadinhoPão de Sorgo tipo MilanêsMingau de Sorgo com açúcar mascavoMingau de sorgo com leite de côcoMingau de Sorgo para mamadeiraManjar de SorgoCanjica de SorgoSopa cremosa de Hortaliças e SorgoSopa de Hortaliças com Farinha de

SorgoCanjiquinha de Sorgo com carneTorta rápida de Sorgo com frangoEmpadão de Sorgo com frangoSorgo carreteiro


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6.1 - Bolo de Sorgo com Chocolate

Ingredientes

Massa Cobertura

1 xícara (chá) de farinha de sorgo 3 colheres (sopa) de açúcarrefinado1 xícara (chá) de maizena 3 colheres (sopa) de chocolate em pó1 xícara ( chá) de chocolate em pó ¼ xícara (chá) de chocolategranulado1 xícara (chá) de açúcar refinado 5 colheres (sopa) de água¾ xícara (chá) de óleo1 xícara (chá) de água morna2 ovos1 colher (sopa) de fermento em pó1 colher (chá) de sal

Preparo

Massa

Peneirar os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Bater, à parte, as claras em neve e reservar.Na batedeira, bater as gemas com o óleo por aproximadamente 1minuto.Acrescentar a água morna e continuar batendo.Adicionar a farinha de sorgo, a maizena, o chocolate e o fermentoquímico em pó, continuando a bater por 3 minutos.Acrescentar as claras em neve, misturando-as levemente com oauxílio de uma colher.Despejar a massa numa forma untada e polvilhada com farinha detrigo.Colocar para assar em forno preaquecido, numa temperaturamédia, por aproximadamente 45 minutos.

Cobertura

Misturar em uma panela pequena a água, o chocolate em pó e oaçúcar.Levar a panela ao fogo brando e deixar aquecer poraproximadamente 1 minuto.Passar a calda sobre o bolo frio.Salpicar o chocolate granulado sobre a calda, cobrindo todo obolo.

Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos

N.º de porções: 10 porções de 93 g


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6.2 - Bolo de Sorgo com Abóbora

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de sorgo1 xícara (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de açúcar cristal2 ½ xícaras (chá) de abóbora madura crua e ralada1 xícara (chá) de óleo3 ovos1 colher (sopa) de fermento em pó1 colher (chá) de sal

Preparo

Lavar e descascar a abóbora.Ralar a abóbora na parte grossa do ralo e medi-la.Peneirar e medir os ingredientes secos.Bater no liqüidificador a abóbora com o óleo, os ovos (clara egema) por aproximadamente três minutos .Acrescentar o açúcar e o sal e bater por mais de 1 minuto.Acrescentar a farinha de sorgo, a farinha de trigo e o fermentoquímico em pó, misturando bem.Despejar a massa em tabuleiro retangular médio, untado commargarina e polvilhado com farinha de trigo.Levar para assar em forno preaquecido, em temperatura média,por aproximadamente 40 minutos.

OBS.: A variedade da abóbora interfere na coloração interna e sabor doproduto final. A recomendada é a abóbora-caravela (ouabóbora-de-porco).

Tempo de preparo: 50 minutos


6.3 - Bolo de Sorgo

Ingredientes

2 ½ xícaras (chá) de farinha de sorgo1 xícara (chá) de açúcar½ xícara (chá) de margarina1 xícara (chá) de leite4 ovos


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1 colher de (sopa) de fermento químico em pó1 colher (chá) de sal

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Bater em batedeira a manteiga com o açúcar até formar umcreme.Adicionar as gemas, o leite e a farinha com o fermento e o sal,misturando bem.Bater as claras em neve e adicionar à mistura, envolvendolentamente sem bater.Assar em forma untada com margarina e polvilhada com farinhade trigo, em forno preaquecido, temperatura moderada, poraproximadamente 30 minutos.

Tempo de preparo: 1 hora

N.º de porções: 13 porções de 76 gramas

6.4 - Bolo de Sorgo com cenoura

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de sorgo1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado2 ½ xícaras (chá) de cenoura crua ralada¾ xícara (chá) de óleo3 ovos1 colher (sopa) de fermento químico em pó1 colher (chá) de sal

Preparo

Lavar, raspar a casca e ralar a cenoura.Peneirar todos os ingredientes secosMedir todos os ingredientesBater no liqüidificador a cenoura ralada com os ovos (clara egema), o óleo e o açúcar, por aproximadamente 2 minutos.Despejar a massa numa tigela e acrescentar a farinha de sorgo, osal e o fermento em pó, misturando bem.Despejar a massa em fôrma redonda, tamanho médio, untadacom manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de trigo.Levar a assar em forno preaquecido, em temperatura moderada,por aproximadamente 45 minutos.



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6.5 - Bolo de Sorgo com banana

Ingredientes

Massa

2 xícaras (chá) de farinha de sorgo1 xícara (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de açúcar refinado1 xícara (chá) de leite½ xícara (chá) de margarina3 ovos1 colher (sopa) de fermento em pó½ colher (chá) de sal

Complementos

4 bananas-nanicas maduras6 colheres (sopa) de açúcar refinado1 colher (sopa) de canela em pó

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Bater em batedeira os ovos inteiros com a margarina e o açúcarpor um (1) minuto.Acrescentar o leite, a farinha de trigo, a farinha de sorgo, o sal, ofermento em pó e continuar batendo por mais 3 minutos.À parte, misturar 6 colheres de açúcar refinado com a canela empó.Untar um tabuleiro médio com margarina e salpicar a metade damistura de açúcar com canela.Cortar as bananas em fatias finas, no sentido longitudinal , e forrara fôrma já untada e polvilhada.Salpicar sobre as bananas a outra metade do açúcar com acanela.Despejar a massa sobre as bananas e levar para assar em fornopreaquecido, em temperatura média, por aproximadamente 40minutos.




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6.6 - Bolo de Sorgo com amendoim

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de sorgo1 ½ xícara (chá) de açúcar1 xícara (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de leite1/3 xícara (chá) de margarina1 colher (sopa) de óleo2 ovos3 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído1 colher (sopa) de fermento químico em pó½ colher (chá) de salerva-doce a gosto

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos ingredientes.Bater em batedeira as gemas, o açúcar, o óleo e a margarina porum (1) minuto.Juntar o leite, a farinha de sorgo, a farinha de trigo, o amendoim,o sal e continuar batendo por mais 3 minutos.Acrescentar à massa o fermento em pó e a erva-doce, misturandobem com uma colher de pau.À parte, bater as claras em neve e misturá-las à massa, mexendolevemente.Despejar a massa em fôrma untada com margarina e polvilhadacom farinha de trigo.Assar em forno preaquecido em temperatura média poraproximadamente 35 minutos.

Tempo de preparo: 1 h e 10 minutos


6.7 - Bolacha de Sorgo

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de sorgo1 xícara (chá) de farinha de trigo4 colheres (chá) de fermento químico em pó3 colheres (sopa) de açúcar cristal½ colher (chá) de sal¼ xícara (chá) de leite


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2 colheres (sopa) de margarina1 ovo

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Adicionar a margarina derretida e o ovo batido (clara e gema) àsfarinhas, e o leite, aos poucos, apenas o necessário paraumedecer as farinhas.Enrolar as bolachas com as mãos e colocar em fôrma untada commanteiga.Levar para assar em forno preaquecido, duranteaproximadamente 25 minutos.As bolachas devem ficar coradas e secas.



6.8 - Rosquinha de Sorgo

Ingredientes

1 xícara ( chá) de sorgo1 xícara ( chá) de farinha de trigo½ xícara (chá) de queijo ralado4 colheres (chá) de fermento em pó½ colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de margarina3 ovos3 colheres (sopa) de açúcar cristal

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Acrescentar a margarina derretida e os ovos batidos (clara egema) às farinhas.Acrescentar o queijo à massa.Amassar apenas o suficiente para dar uma consistência macia.Enrolar as rosquinhas e colocá-las em fôrma untada commanteiga.Assar as rosquinhas em forno quente, durante aproximadamente25 minutos. As rosquinhas devem ficar coradas e secas.


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6.9 - Biscoito Casadinho

Ingredientes

Massa

1 ¼ xícara (chá) de farinha de sorgo1 xícara (chá) de farinha de trigo½ xícara (chá) de açúcar refinado½ xícara (chá) de margarina2 ovosbaunilha ou casca de limão ralada a gosto

Recheio

½ xícara (chá) de goiabada em pasta

Preparo

Peneirar os ingredientes secos, medi-los e misturá-los.Bater as claras em neve, colocar as gemas, a margarina e abaunilha e misturá-las aos ingredientes secos.Trabalhar bem a massa com as mãos. Fazer as bolinhas ecolocar em tabuleiro untado com margarina.Frisar as bolinhas com garfo, tornando-as achatadas.Levar para assar em forno preaquecido, temperatura média, poraproximadamente 35 minutos.Depois de frio, passar a goiabada nos biscoitos e juntá-los dois adois, formando casadinhos.

RecheioDerreter a goiabada em um pouco de água, levar ao fogo para ferver,formando uma pasta.



6.10 - Pão de Sorgo tipo Milanês

Ingredientes


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Fermento

3 xícaras (chá) de farinha de trigo1 ½ colher (sopa) de fermento biológico em tablete1 ¼ xícara (chá) de leite

Massa

3 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo2 xícaras (chá) de farinha de sorgo1 xícara (chá) de açúcar1 xícara (chá) de margarina¼ xícara (chá) de leite3 ovos1 colher (chá) de sal

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.

Fermento

Desmanchar o fermento em meia xícara de leite morno.Acrescentar o restante do leite. Misturar bem e adicionar aospoucos a farinha de trigo, evitando movimentos rápidos.Colocar a massa em uma tigela e cobrir com um pano e deixarfermentar, em lugar morno e livre de corrente de ar. O fermentoestará pronto quando a massa ceder a uma leve pressão dosdedos. Pode ser feito também o teste de crescimento, colocando umabolinha da massa em um copo com água fria. Quando a bolinhasubir à superfície da água, o crescimento está adequado.

Massa

Bater as claras em ponto de neve, acrescentar as gemas, oaçúcar, a margarina, o fermento crescido e, por fim, as farinhaspeneiradas com o sal, misturando bem até formar uma massa. Amassa deverá ser bem trabalhada com as mãos. Ela está noponto quando estiver desprendendo das mãos e da vasilha.Fazer os pães ou roscas e colocar em fôrmas untadas (a massadeve alcançar apenas a metade da fôrma).Pincelar os pães com gema de ovo batida.Cobrir as fôrmas com um pano e deixá-las em lugar morno, forada corrente de ar, durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas, paracrescer, até a massa dobrar de tamanho.Assar em forno preaquecido em temperatura moderada, duranteaproximadamente 35 minutos.

Opções

Os pães podem ser recheados com goiabada ou ervas aromáticas,distribuídas uniformemente sobre a massa, antes de serem enrolados os


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pães.

Recheio de goiaba para o pão milanês

1 xícara (chá) de goiabada em barra cortada em cubos pequenos¼ xícara (chá) de maizenaCortar a goiabada em cubos pequenos e passá-los na maizena:Distribuir uniformemente o recheio sobre a massa antes deenrolar os pães.

Recheio de ervas aromáticas para o pão milanês

½ colher (chá) de alecrim½ colher (chá) de erva-doce½ colher (chá) de oréganoAs ervas podem ser usadas combinadas entre si ouisoladamente, em pequena quantidade, distribuídasuniformemente sobre a massa, antes de enrolar os pães.

Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos a 3 horas


6.11 - Mingau de Sorgo com açúcar mascavo

Ingredientes

½ xícara (chá) de farinha de sorgo¾ xícara (chá) de açúcar mascavo4 xícaras (chá) de leite½ colher (chá) salcanela em pó a gosto

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Misturar numa panela o açúcar e a farinha de sorgo, o leite e osal.Cozinhar em fogo brando, por 20 minutos, mexendocontinuamente, para não pegar no fundo da panela.Colocar em vasilhas individuais e polvilhar com canela em pó.Servir quente ou frio.




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6.12 - Mingau de Sorgo com leite de côco

Ingredientes

½ xícara (chá) de farinha de sorgo¾ xícara (chá) de açúcar½ xícara (chá) de leite de coco½ xícara (chá) de água4 xícaras (chá) de leite2 gemas½ colher (chá) de salcanela em pó a gosto

Preparo

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todos os ingredientes.Misturar numa panela o açúcar e a farinha de sorgo.Aos poucos, acrescentar o leite de coco, a água e o leite de vaca,misturando com as gemas.Cozinhar em fogo brando, por 20 minutos, mexendocontinuamente, para não pegar no fundo da panela.Despejar em vasilhas individuais e polvilhar com canela em pó.Servir quente ou frio.



6.13 - Mingau de Sorgo para mamadeira

Ingredientes

2 colheres (sopa) de farinha de sorgo coada ( ou polvilho desorgo)2 colheres ( sopa) de açúcar cristal2 xícaras (chá) de leite

Preparo

Medir todos os ingredientes.Em uma panela misturar o leite, o açúcar e a farinha de sorgocoada e levar ao fogo.Deixar cozinhar por 10 minutos, em fogo brando, mexendo


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constantemente para não agarrar no fundo da panela.Servir frio ou morno em mamadeira ou na colher como papa.


N.º de porções: 2 porções de 150 ml

6.14 - Manjar de Sorgo

Ingrredientes

Creme

½ xícara (chá) de polvilho de sorgo (ou farinha de sorgo coada)¾ xícara (chá) de açúcar cristal2 ½ xícara (chá) de leite1 xícara (chá) de leite de coco1 colher (sopa) de manteiga¼ colher (chá) de sal2 gemas de ovo

Calda

1 xícara (chá) de açúcar cristal1 ½ xícara (chá) de água2 unidades de banana-caturra ou nanica

Preparo

Calda

Colocar o açúcar em uma panela com a metade da água.Levar ao fogo para caramelar.Acrescentar o restante da água quente e ferver por 5 minutos.Acrescentar à calda as bananas cortadas em rodelas finas edeixar cozinhar por 2 minutos.Reservar.

Creme

Colocar em uma panela a farinha de sorgo ( ou polvilho de sorgo),o açúcar e o sal.Acrescentar, aos poucos, o leite de vaca, o leite de coco, amanteiga e misturar bem. Bater as gemas e acrescentá-las àmistura. Levar ao fogo brando e deixar cozinhar por 20 minutos, mexendoconstantemente para não pegar no fundo da panela.Despejar o creme em forminhas individuais e cobrir com a caldacaramelada, decorando com as rodelinhas de banana.


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Deixar esfriar e levar para gelar.

Tempo de preparo: 1 hora


6.15 - Canjica de Sorgo

Ingredientes

1 xícara (chá) de sorgo em grãos limpos4 xícaras (chá) de água3 xícaras (chá) de leite1 xícara (chá) de açúcar mascavo1 colher (chá) de salcanela em pau a gostocanela em pó a gosto

Preparo

Medir e lavar os grãos de sorgo.Cozinhar em panela de pressão com 4 xícaras de água. Apósiniciada a pressão, deixar ferver durante 15 minutos.Apagar o fogo e deixar em repouso, com a panela tampadadurante 40 minutos.Destampar a panela e, se necessário, acrescentar mais 1 xícarade água e levar para cozinhar, sem pressão, com a paneladestampada, por mais 15 minutos, em fogo baixo. Depois de bemcozidos os grãos, acrescentar o leite, o açúcar, a canela em pau,o sal e deixar ferver por mais 15 minutos, em fogo baixo, atéadquirir consistência cremosa, mexendo constantemente para nãoagarrar.Despejar em uma tigela funda ou em forminhas individuais epolvilhar com canela em pó.Servir quente ou fria.

Obs.: O açúcar mascavo pode ser substituído por açúcar cristal, namesma quantidade.

Tempo de preparo: 2 horas e 10 minutos


6.16 - Sopa cremosa de hortaliças e sorgo

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de sorgo3 xícaras (chá) de abóbora-moranga picada


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1 xícara (chá) de chuchu picado1 xícara (chá) de repolho picado1 xícara (chá) de cebola picada2 colheres (sopa) de óleo½ colher (sopa) de alho amassado2 colheres (sopa) de sal8 xícaras (chá) de água (2 litros)cheiro-verde a gosto

Preparo

Lavar, descascar e picar as hortaliças em cubos pequenos.Medir todos os ingredientes.Cozinhar em uma panela de pressão as hortaliças picadas e 5xícaras de água.Tampar a panela e levar ao fogo, deixando cozinhar por 3minutos, contados a partir da liberação do vapor pela válvula.Desligar o fogo, abrir a panela e deixar em repouso por 5 minutos.Colocar as hortaliças cozidas em copo de liqüidificador e bater por1 minuto.Em panela à parte, aquecer o óleo, acrescentar o alho e o sal.Refogar a sopa nestes temperos e deixar ferver. Dissolver afarinha de sorgo na água fria restante e acrescentá-la à sopa,deixando cozinhar por 20 minutos, com a panela destampada,mexendo constantemente para não agarrar.Acrescentar o cheiro-verde e desligar o fogo.Servir quente.As hortaliças utilizadas podem ser substituídas por outrasdisponíveis na época, na mesma quantidade. Por exemplo: aabóbora pela cenoura, etc.



6.17 - Sopa de hortaliças com farinha de sorgo

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de sorgo2 xícaras (chá) de abóbora picada em cubos ( ou cenoura)1 xícara (chá) de vagem picada1 xícara (chá) de chuchu picado1 xícara (chá) de repolho picado1 xícara (chá) de couve picada1 xícara (chá) de cebola picada½ colher (sopa) de alho amassado1 ½ colher (sopa) de sal3 colheres (sopa) de óleo10 xícaras (chá) de água


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1 colher (chá) de colorau

Preparo

Medir todos os ingredientes.Lavar, descascar e picar as hortaliças em pedaços pequenos.Levar ao fogo 8 xícaras de água para ferver.Em uma panela, esquentar o óleo, o colorau, o alho amassadocom sal, cebola e refogar as hortaliças, exceto a couve.Acrescentar a água quente e deixar cozinhar.À parte, dissolver a farinha de sorgo em 2 xícaras de água fria eacrescentá-la à panela, mexendo constantemente até levantarfervura. Deixar cozinhar por 40 minutos em fogo brando, mexendoalgumas vezes para que não agarre no fundo da panela.Acrescentar a couve picada e deixar ferver mais 5 minutos.Acrescentar o cheiro-verde e servir quente.As hortaliças utilizadas podem ser substituídas por outrasdisponíveis na época na mesma quantidade.



6.18 - Canjiquinha de sorgo com carne

Ingredientes

2 xícaras (chá) de canjiquinha de sorgo ( ou quirela)1 xícara (chá) de carne-seca (ou charque ou carne-de-sol)½ xícara (chá) de cebola ralada4 colheres (sopa) de óleo1 ½ colher (sopa) de alho amassado1 colher (sopa) de sal1 colher (sopa) de colorau1 xícara (chá) de couve picada ou rasgada12 xícaras (chá) de águacheiro-verde a gostopimenta a gosto

Preparo

Pré-preparo

Medir a canjiquinha.Lavar a canjiquinha e deixá-la em remolho, em 4 xícaras de águapor aproximadamente 4 horas.Limpar a carne-seca ou charque e deixar em remolho na água,por aproximadamente 4 horas, para retirar o excesso de sal.


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Preparo da canjiquinha

Retirar o excesso de água da carne, espremendo-a bem.Picar a carne em pedaços pequenos e medi-la.Levar a canjiquinha ao fogo para cozinhar juntamente com acarne, por aproximadamente 1 hora e 20 minutos, acrescentandoo restante da água aos poucos, sempre que necessário, mexendofreqüentemente para não agarrar no fundo da panela.-Numa panela à parte, esquentar o óleo e refogar a cebola, oalho, o sal e o colorau, misturando-os à canjiquinha já cozida.Por último, acrescentar a couve picada ou rasgada à canjiquinhae deixar cozinhar por 3 minutos.Colocar o cheiro-verde.Servir quente.

Observação:

A carne-seca ou charque poderá ser substituída por carne-de-sol namesma quantidade. A carne-de-sol não necessita ficar de molho.Pode também ser substituída por costelinha de porco ou pedaços defrango com osso na quantidade de 400 gramas. No caso da costelinha,esta deve ser frita antecipadamente e retirado o excesso de gordura.

Tempo de preparo

Pré-preparo - 4 horas

Preparo da canjiquinha - 1 hora e 30 minutos


6.19 - Torta rápida de sorgo com frango

Ingredientes

Massa

½ xícara (chá) de farinha de sorgo¾ xícara (chá) de farinha de trigo1 xícara ( chá) de leite¼ xícara (chá) de óleo1 ovo ½ colher (chá) de fermento químico em pó1 colher (sopa) de queijo raladoorégano a gosto

Recheio

1 xícara (chá) de frango cozido e desfiado½ xícara (chá) de cebola ralada½ xícara (chá) de pimentão picado½ xícara (chá) de tomate picado2 colheres (sopa) de óleo


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1 colher (chá) de sal1 colher (chá) de alho amassado1 colher (chá) de coloraucheiro-verde a gosto

Preparo

Recheio

Lavar, picar e medir as hortaliças.Cozinhar o frango em pouca água e sal e desfiá-lo.Colocar em uma panela o óleo, o colorau, o alho e a cebola elevar ao fogo até que seque toda água desprendida.Adicionar o tomate, o pimentão e o frango desfiado e deixarrefogar por 5 minutos.Colocar o tempero verde, misturar bem e desligar o fogo.Reservar.O frango do recheio pode ser substituído por milho verde emgrãos cozidos, ou palmito picado, ou sardinha, na mesmaquantidade.

Massa

Peneirar todos os ingredientes secos.Medir todo os ingredientes.Bater rapidamente, no liqüidificador, todos os ingredientes damassa por aproximadamente 1 minuto.A massa deverá ficar com uma textura mole.Untar um tabuleiro ou pirex tamanho pequeno, com óleo edespejar a metade da massa.Colocar o recheio sobre a massa, espalhando-o bem.Cobrir o recheio com o restante da massa.Assar em forno pré-aquecido, em temperatura média, poraproximadamente 40 minutos.Servir quente.



6.20 - Empadão de sorgo com frango

Ingredientes

Massa

1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo


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½ xícara (chá) de farinha de sorgo1 colher (sopa) de fermento em pó½ xícara (chá) de margarina3 colheres (chá) de leite½ colher (chá) de sal1 ovo

Recheio

2 xícaras (chá) de frango cozido e desfiado¼ xícara (chá) de cebola ralada1 xícara (chá) de tomate picado em cubos4 colheres (sopa) de óleo½ colher (sopa) de alho amassado1 colher (chá) de sal1 colher (sopa) de maizena¼ xícara (chá) de águacheiro-verde a gosto

Preparo

Recheio

Colocar numa panela o óleo, o alho, a cebola e levar ao fogo atéque a água desprendida seja eliminada.Acrescentar o frango desfiado e o tomate, deixando por doisminutos. Colocar o sal.Dissolver a maizena em água fria e misturar ao molho e deixarcozinhar por 3 minutos.Colocar o cheiro-verde, misturar e desligar o fogo.

Massa

Peneirar e medir os ingredientes secos.Medir os outros ingredientes.Colocar os ingredientes em uma bacia e misturá-los até que seforme uma massa lisa.Em uma superfície lisa, limpa e polvilhada com farinha de trigo,abrir a massa não muito fina.Espalhar o recheio sobre a massa e enrolar como rocambole ouempadão.Colocar na fôrma de pão e pincelar com gema de ovo batida.Levar para assar em forno preaquecido, em temperaturamoderada, por aproximadamente 30 minutos.Servir quente ou frio.

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutosN.º de porções: 09 porções de 106 g


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6.21 - Sorgo Carreteiro

Ingredientes

2 xícaras ( chá) de sorgo em grãos limpos1 xícara (chá) de carne-seca ( ou charque)½ colher (sopa) de alho amassado1 colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de óleo6 xícaras (chá) de águacheiro-verde a gosto

Preparo

Pré-preparo

Colocar a carne de molho em água por aproximadamente 1 horapara tirar o excesso de sal.

Preparo

Medir e lavar os grãos de sorgo e deixar escorrer.Cortar a carne-seca em pedaços pequenos e medi-la.Em uma panela, refogar a carne no óleo e temperos e acrescentaro sorgo, mexendo por alguns minutos.Colocar a água fervendo, misturando bem e deixar cozinhar coma panela tampada, por aproximadamente, 40 minutos.Servir quente.Observação: A carne-seca pode ser substituída por carne-de-solna mesma quantidade. Neste caso, não é necessário deixá-la .



7 - Referências Bibliográficas

DASH, A.E.; CHANG, Y.K.; CAMPOS, J.E. Tecnologias de Produção deFarinha de Sorgo para Alimentação Humana - Informe Agropecuário,144, págs. 6,7,8,e,9, dez. 86


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FRANCO, G. Nutrição - Texto Básico e Tabela de Composição Químicade Alimentos, Rio de Janeiro, Atheneu, 1996, 307 p.

MIRANDA, P.; MIRANDA, M.I.M. e MIRANDA, A.B. A Farinha de Sorgona Cozinha Regional. Fortaleza: BNB, 1983 15p. (mimiografado)

OLIVEIRA, F.M. e CAMPOS, R. O Sorgo na Alimentação Humana. BeloHorizonte, MG. EMATER-MG, 1984, 18p.

SALES, MG O sorgo na Alimentação Humana - Fortaleza-CE, UFCE,1982. 10p. (mimiografado)

SALES, MG - Sorgo para o Consumo Humano - Receitas Simples eGostosas. Fortaleza-CE, UFCe.1983.19p (mimiografado)

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