NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 39

SERVIÇO DE VINHOS

1. Como armazenar vinho

Os vinhos devem ser armazenados em local fresco fora da luz solar direta. Idealmente, as garrafas de vinho

devem ser armazenadas deitadas, de maneira que o vinho mantenha sua tampa úmida e hermética ao ar.

2. Temperatura de serviço de vinho

A temperatura exerce um tremendo impacto no gosto do vinho. Servi-lo muito frio ou muito quente afeta

negativamente seu sabor e qualidades. Como regra geral, o vinho tinto deve ser servido à temperatura

ambiente, ao passo que vinho branco deve ser servido gelado. Contudo, é necessário ser mais preciso,

desde que temperatura ambiente varia de cidade a cidade, estação a estação, e alguns refrigeradores

podem estar regulados muito frios.

Na média, para melhores resultados, o vinho deve ser servido nas seguintes temperaturas:

Vinho espumante: 9°C

Vinho branco: 12°C

Vinho rosé: 11°C

Vinho tinto: 17°C

Variações leves em torno disso ou seja ≈10%, são aceitáveis.

Nos últimos anos, adegas climatizadas portáteis se tornaram populares. Estas pequenas adegas podem ser

reguladas para otimizar as temperaturas do vinho e podem armazenar de poucas a muitas garrafas de

vinho. Seu preço varia em função do seu tamanho.

Se não tiver uma adega de vinhos e utilizar seu refrigerador, há uma regra geral que estabelece o quanto

de antecedência uma garrafa deve ser colocada no refrigerador (ou retirá-la se já estiver lá) para obter a

melhor temperatura de serviço. Uma garrafa de vinho resfria 2°C a cada 10 minutos no refrigerador, e se

aquece mais ou menos da mesma forma quando retirada do refrigerador e deixada à temperatura

ambiente.

3. Como abrir uma garrafa de vinho

Há vários tipos diferentes de abridores de garrafas, contudo os tradicionais ainda são os melhores. O

abridor de garrafa tradicional possui 4 componentes:

A – o corpo principal, geralmente levemente encurvado para encaixar melhor na palma da mão;

B – uma lâmina dobrável de corte para a tampa do gargalo;

C – um saca-rolha;

D – uma alavanca articulada para que a tampa possa ser puxada e removida.

Para abrir uma garrafa de vinho, devemos primeiramente usar a lâmina para cortar a tampa de folha ao

redor do topo do gargalo. Retire folha suficiente para que o vinho não entre em contato com ela quando

for derramado. Depois disso, introduza a ponta do saca-rolha no centro da superfície da tampa e introduza

o resto girando lentamente no sentido horário. Não introduza o saca-rolha até o final da rolha para evitar

que partículas da rolha caiam no vinho. Finalmente, puxe a rolha para fora com o auxílio da alavanca.

Vídeo de como abrir corretamente uma garrafa de vinho:

http://www.youtube.com/watch?v=KxftVIuGptU

4. Tipos de taças de vinho

As taças de vinho devem ser lisas e transparentes, para que se possa apreciar a cor do vinho e de material

de vidro ou cristal. As taças de vinho devem ter haste para segurar a taça, para não aquecer o vinho com o

calor das mãos. Escolha taças de vinho feitas de cristal claro, bem fino, sem decorações ou coloridas. Uma

taça opaca retira a visão e a apreciação do vinho.

Embora os especialistas advoguem o uso de diferentes taças para vinhos de diferentes cepas de variadades

de uvas, a regra básica é simples, com três opções: taça para vinho tinto, para vinho branco e para vinho

espumante.

Vinho tinto

As taças de vinho tinto são maiores, com copa mais larga, pois o vinho tinto necessita ser rodopiado dentro

dela para entrar em contato com o oxigênio, e se beneficia com uma área maior de contato com o ar.

Vinho branco

A taça para vinho branco tem formato de tulipa. São menores que as de vinho tinto. A área de superfície

reduzida em contato com o vinho evita que o vinho branco se aqueça muito rapidamente.

Vinho espumante

As taças de vinho espumante são pequenas e com formato em flauta, altas e finas. A superfície reduzida

em área de contato mantém o vinho frio e o formato em flauta permite o desenvolvimento apropriado

para bolhas.

5. Como decantar o vinho

O processo de transferir o vinho de seu recipiente original (garrafa)

para outro (decantador) aumenta em grande parte as qualidades de

quase todos os tipos de vinho. Embora o processo de decantação seja

recomendado para vinhos velhos, pode ser realizado também com os

mais novos, menos caros para trazê-los à vida. A decantação permite

suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente são

ásperos, secos e adstringentes

Decantar o vinho tem 2 propostas:

Permite separar os vinhos velhos dos seus sedimentos, pois estes quando permanecidos podem

imprimir sabor amargo, adstringente ao vinho;

Permite ao vinho entrar em contato lentamente com o ar, aerando o vinho e fazendo com que seus

aromas e sabores complexos retornem à vida.

Decantar vinhos jovens é mais fácil: simplesmente derrame o vinho

diretamente no decanter e deixe descansar por cerca de 15 minutos antes de

servir. Decantar vinhos velhos é mais trabalhoso porque deve-se tomar

cuidado para não verter os sedimentos. Começa-se deixando a garrafa

descansar de pé por várias horas (ou mesmo dias) de maneira que os

sedimentos se depositem no fundo. Abre-se a garrafa e começa-se a despejar o

vinho lentamente no decantador contra uma boa fonte de luz (pode-se usar uma lanterna), para garantir

que nenhum sedimento seja vertido. Quando chegar ao final da garrafa, os sedimentos começam a

aparecer, e neste ponto se pára de derramar. Pode-se eliminar o vinho restante ou coá-lo em taça de vinho

usando um filtro de café.

Semelhante às taças de vinho, os decantadores devem ser lisos e transparentes, para que se possa apreciar

o vinho contido. Para limpar o decantador, utiliza-se água bem quente somente, sem detergente. Pode-se

utilizar uma mistura de gelo picado e sal e enxaguar em abundante água fria.

6. Como verter o vinho

O vinho deve ser vertido lentamente no centro da taça. A taça deve ser preenchida somente até um pouco

abaixo da seção mais larga da taça, geralmente menos da metade da taça, para que o convidado possa

rodopiar o vinho sem risco de respingos. Termine derramando o vinho inclinando a ponta da garrafa para

cima e rodando-a levemente com a mão, para que o vinho não pingue.

7. Como saborear o vinho

O primeiro passo na prova é inspecionar a rolha. A rolha deve estar intacta e os únicos traços de vinho

devem estar no fundo da rolha. Se a rolha parecer úmida, rachada ou tiver manchas de vinho nas laterais e

topo, quer dizer que o vinho foi exposto e não está em boas condições. Outra possibilidade é que a rolha

era dura e seca. Uma rolha seca não é hermética e pode mostrar sinais de vinho exposto. Pode-se cheirar a

rolha rapidamente para detectar odor de fungos, o que é sinal certo de que o vinho azedou.

Se a rolha parece OK, o próximo passo é verter um pouco de vinho na taça e rodopiá-la vigorosamente,

pressionando levemente o fundo do copo contra a mesa e seguir com movimentos circulares da mão, com

cuidado para não respingar o vinho. Rodopiando o vinho, aumenta-se a superfície de contato do vinho com

o ar e permite liberar o seu aroma. Pode-se derramar mais vinho na taça, cerca de 1/3 do conteúdo, mas

não mais que a metade, e desfrutar do vinho. Se tiver convidados, sirva mulheres e idosos primeiramente,

seguidos pelo restante das pessoas e por último o dono da casa.

Pode-se continuar a rodopiar o vinho e trazer o nariz próximo à taça para sentir o aroma do vinho antes de

degustá-lo. Aprenda a degustar vinhos com o link:

http://www.youtube.com/watch?v=HHD9bT96vTM&feature=related

8. Como armazenar uma garrafa de vinho aberta

Pode-se armazenar a garrafa aberta no refrigerador por até 5 dias sem efeitos negativos do sabor do vinho.

Lembre-se de remover a garrafa do refrigerador com tempo suficiente para que o vinho adquira sua

temperatura otimizada. Como regra geral, o vinho se aquece 2°C a cada 10 minutos. Se souber a

temperatura do refrigerador, pode-se facilmente calcular o quanto de tempo se pode esperar antes de

ingerir o vinho.

Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA

SÉRIE SAUDÁVEL COM SABOR

Coq au vin (4 porções)

4 sobrecoxas pequenas (cerca de 1kg no total) – 2 colheres (sopa)

de farinha de trigo – 1 colher (chá) de sal de alho – pimenta do

reino – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva – ½ xícara de vinho tinto

seco – ½ xícara de caldo de galinha – 16 cebolas pequenas tipo

picles – 2 xícaras de cogumelos frescos miúdos – 2 colheres (sopa)

de extrato de tomate – 1 ½ colheres (chá) de alecrim fresco picado –

1 ½ colheres (chá) de tomilho fresco picado – 1 folha de louro – 2 colheres (sopa) de caldo de frango – 1

colher (sopa) rasa de farinha de trigo – 6 fatias de bacon fritas, escorridas e esmigalhadas em pedacinhos –

salsa picada.

Retire a pele das sobrecoxas. Perfure a carne em pequeno furo chegando até o osso. Em saco de plástico,

misture 2 colheres (sopa) de farinha, o sal de alho e pimenta do reino. Refogue as coxas no azeite por 10

minutos, ou até dourar levemente por igual. Escorra-as. Junte o vinho, ½ xícara de caldo, as cebolas,

cogumelos, extrato de tomate, alecrim, tomilho e louro. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fogo

lento por 35-40 minutos, ou até o frango ficar macio. Elimine a folha de louro. Retire o frango para uma

travessa e mantenha aquecido. Misture 2 colheres (sopa) de caldo com 1 colher (sopa) de farinha. Junte ao

molho na panela. Mexa até encorpar e borbulhar. Junte o bacon. Espalhe um pouco do molho de

cogumelos sobre o frango, polvilhe com a salsa, se desejar.

Informação nutricional: 468 kcal; gorduras totais 18g; colesterol 122mg; sódio 764mg; carboidratos 35g;

proteínas 37g.