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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS DA EMPRESA COPROLEITE

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAO DE

DA INDSTRIA DE NA RAGIO DE CORUMBATA DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

ESTGIO SUPERVISIONADO

Campo Mouro

MARO/2013

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Campus Campo Mouro

Curso superior de Tecnologia em Alimentos

CRISTIANE DA SILVA MORAIS

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SUMRIO 1. INTRODUO ..................................................................................................... 5 2. DESCRIO DO LOCAL .................................................................................... 7 3. COMPOSIO QUIMICA DO LEITE .................................................................. 8 4. DESENVOLVIMENTO DE ESTGIO ................................................................ 11 5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO ....................... 18 6. PRINCIPAIS ANLISES FSICO-QUIMICAS DO LEITE .................................. 21

6.1 Determinao de acidez ............................................................................. 21 6.2 Prova do Alizarol ......................................................................................... 22 6.3 Determinao de densidade ....................................................................... 22 6.4 Determinao do teor de gordura ............................................................... 23 6.5 Determinao do extrato seco total (EST) .................................................. 23 6.6 Determinao do extrato seco desengordurado (ESD)............................... 24 6.7 Determinao de ponto de Congelamento .................................................. 24 6.8 Determinao da peroxidase ..................................................................... 25 6.9 Determinao da fosfatase ......................................................................... 26 6.10 pH ............................................................................................................... 26

7. FRAUDES E SUAS ALTERAES NO LEITE ................................................ 28 7.1 gua ........................................................................................................... 28 7.2 Reconstituintes ........................................................................................... 28 7.3 Pesquisa por adio de cloretos ................................................................. 28 7.4 Fraudes e adulteraes no leite .................................................................. 29

8. PRINCIPAIS ANLISES MICROBIOLOGICAS ................................................ 31 8.1 Anlise microbiolgicado leite beneficiado .................................................. 31 8.2 Contagem Padro em Placas (UFC/mL) ..................................................... 31 8.3 Nmero mais provvel de coliformes totais (NMP/mL) ............................... 32 8.4 Nmero mais provvel de coliformes fecais (NMP/mL) .............................. 32 8.5 Anlise microbiolgica para queijo Mussarela ............................................ 32 8.6 Controle de qualidade da gua do processo ............................................... 33 8.7 Higiene de utenslio e manipulao de alimentos ....................................... 33 8.8 Controle integrado de pragas ...................................................................... 34 8.9 Realizao de Swabdas mos dos funcionrios e equipamentos da indstria ................................................................................................................. 35 8.10 Controle de temperatura de cmeras frias e equipamentos do laboratrio . 35 8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para anlises microbiolgicas ...... 35 8.12 Determinao do Shelf life .......................................................................... 36

9. CONCLUSO .................................................................................................... 37 10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 38

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Resumo

O estgio realizado na empresa Cooperativa Regional dos produtores de leite

(COPROLEITE), visando o conhecimento direto do funcionamento da empresa,

desde a entrada da matria-prima at o transporte do produto final. Foram

realizadas as anlises fsico-qumicas e microbiolgica da matria prima e do

produto final e Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC), que so realizadas na prtica pelos funcionrios que

fazem parte do quadro da empresa e supervisionado pelo controle de qualidade.

So elaborados produtos a partir do leite bem como seus derivados, bebidas lctea

e mussarela. Contudo conclui-se que o estgio veio enriquecer o conhecimento

adquirido dentro da sala de aula com a teoria, e assim vivenciar tudo o que acontece

dentro de uma empresa, no dia-a-dia, e atravs do conhecimento terico resolver os

problemas que so encontrados na prtica.

Palavra chave: Leite, estgio, beneficiamento.

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1. INTRODUO Leite um lquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado.

produzido pela glndula mamria das fmeas dos mamferos para alimentar as suas

crias. Conforme a espcie de mamfero considerada, pode-se encontrar desde as

glndulas mamferas mais rudimentares at as mais altamente desenvolvidas, como

as das vacas. O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 475, define leite, sem outra especificao,

o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de

vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve

denominar-se segundo a espcie da qual proceda.

A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade,

alimentao, tempo de gestao, e muito outros fatores. O leite um produto

importante na alimentao de todos os povos por ser de alto valor nutricional,

fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades considerveis (VALSECHI,

2001).

A indstria ao receber o leite deve ter cuidado como o mesmo, realizando as

seguintes anlises para que o leite em questo esteja livre de qualquer

contaminao, para que no venha trazer risco ao consumidor final.

Os objetivos deste estgio foram:

- Realizar anlises desde a coleta da amostra na recepo do leite cru ate o

envase;

- Realizar anlises microbiolgicas e fsico-qumicas do leite, queijo tipo

mussarela e da gua que utilizada no processo de fabricao, da salmoura, de

superfcies e mos dos funcionrios;

- Estudar noes de higiene e sanitizao, utilizado dentro do laticnio;

- Verificar o controle integrado de pragas, controle de temperaturas dos

equipamentos e instalaes;

- Preparar os reagentes, meios de cultura e vidrarias para as anlises

microbiolgicas.

Neste contexto, a COPROLEITE esta voltada para a qualidade do seu

produto desde a matria prima at o produto final.

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O estgio curricular supervisionado de suma importncia, pois proporciona a

vivncia de situaes profissionais nas diferentes reas de atuao do tecnlogo e

prepara o aluno para o pleno exerccio profissional.

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2. DESCRIO DO LOCAL

O presente trabalho foi realizado na (COPROLEITE) Cooperativa Regional

dos produtores de leite que iniciou suas atividades em 01 de maio de 2007. Est

instalada no municpio de Campo Mouro, rodovia BR 272, s/n, km 01, Jardim Lar

Paran, CNPJ 07678472/0001-47 e Inscrio estadual 90357330-91.

A unidade beneficia leite pasteurizado integral homogeneizado da marcas

Mouro, Ample e da criana, bebida lctea pasteurizada fermentada dos sabores

morango, coco e salada de fruta e queijo tipo mussarela.

A cooperativa tem como administrador o Sr. Leopoldo Villwock,

diretor/presidente, mantendo em suas instalaes vinte e um funcionrios sendo que,

trs compe o setor administrativo, dois o controle de qualidade, um responsvel

tcnico, dois gerentes sendo um da indstria e outro administrativo, trs cauderista,

um vigia, trs queijeiros, dois operadores de mquina (envase/pasteurizador) e quatro

auxiliares de indstria.

Sua capacidade de beneficiamento em mdia 28.000 litros de leite por dia,

mas ela beneficia de 15.000 a 20.000 litros de leite por dia. A COPROLEITE atende

os padres de qualidade exigida pelo Servio de Inspeo Federal (SIF), mantendo

um fiscal sempre nas dependncias da indstria para verificar o controle de qualidade

dos produtos realizados.

A coleta do leite nos locais de produo realizada por motoristas treinados

especificamente para tal atividade, e encaminhada cooperativa em caminhes

tanques isotrmicos a granel com tanques divididos para coleta do leite refrigerado.

A Empresa possui Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle (APPCC), para controle da qualidade, so utilizadas

tabelas dirias em que cada responsvel do setor, descreve as atividades e a forma

como elas foram executadas durante o turno de trabalho.

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3. COMPOSIO QUMICA DO LEITE

O leite um produto da secreo das glndulas mamrias dos mamferos e

constitui uma das principais fontes de protenas. O leite praticamente o nico

alimento consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. uma

emulso de glbulos graxos, estabilizada por substncias albuminides num soro

que contm em soluo: lactose, matrias proticas, sais minerais e orgnicos e

uma pequena quantidade de vrios produtos, tais como: lecitina, uria, aminocidos,

cido ctrico, cido lctico, cido actico, lcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc

(SGARBIERI, 1996).

Vale salientar que o leite um alimento extremamente completo, sendo

essencial ao crescimento e ao desenvolvimento neonatal, ajudando o organismo a

fortalecer e criar mecanismos de proteo contra doenas e infeces (COUNCIL,

2002).

A composio do leite varia de acordo com a espcie, raa, alimentao,

individualidade, tempo de gestao e outros fatores (BEHMER, 1999).

A Tabela 1 mostra os valores mdios da composio qumica do leite.

Tabela 1: Valores mdios da composio qumica do leite no Brasil

Componentes %

gua 86,82

Lactose 4,90

Gordura 3,23

Protenas 3,23

Sais minerais 0,9

Fonte: Behmer, 1999

A gua constitui cerca de 87%, do leite sendo seu principal componente,

influindo sensivelmente na sua densidade. necessria a vida de todo organismo

onde exerce diversas funes vitais, a exemplo dos polmeros biolgicos do

transporte de nutrientes e de resduos metablicos, constituindo ao mesmo tempo,

reagente e produto de reaes (BEHMER, 1999).

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A lactose encontra-se totalmente em soluo verdadeira na fase aquosa do

leite. Trata-se de um dissacardeo formado por glicose e galactose, apresenta-se

numa proporo de aproximadamente 48g/L. o leite contem ainda diversas vitaminas

(mesmo que algumas estejam presentes apenas como traos, classificadas como

lipossolveis (A, D, E, K) e hidrossolveis (B e C), todas susceptveis a destruio

por diversos fatores: tratamento trmico, ao da luz ou oxidaes. Por estas

razes, quando se faz adio de vitaminas ao leite, fundamental estabelecer um

controle adequado da quantidade de vitaminas que fica no leite aps os tratamentos

(TRONCO, 2003).

A gordura do leite fluido esta presente na forma de emulso de glbulos

graxos no soro do leite. Encontra-se nas quantidades de 35g/L, sendo que o

tamanho dos glbulos de gordura de aproximadamente cinco micras, produzindo

uma superfcie de 100m por litro, em media. A gordura do leite contribui ainda para

uma melhor palatabilidade do produto. responsvel pelo grande numero de cidos

graxos essenciais e pelo valor calrico do leite (TRONCO, 2003).

A gordura do leite alm de apresentar maior valor energtico, 9kcal/g,

constitui solvente natural para as vitaminas lipossolveis (A,D,E,K), alm de ser

responsvel por alteraes sensoriais em produtos lcteos, devido aos cidos

graxos de cadeia curta (volteis) e de insaturados que resultam em sabores e

odores desagradveis, quando livres ou oxidados, causando, rancidez hidroltica e

rancidez oxidativa respectivamente (BEHMER, 1999; TRONCO, 2003).

O leite contem, em nveis elevados (macroelementos) cloro, fsforo, potssio,

sdio, clcio e mangans e, em pequenas concentraes (microelementos) o

alumnio, bromo, zinco, mangans e ferro, de modo geral, associados as protenas

do produto. Os sais minerais so importantes e governam a termoestabilidade do

leite alm de processos de coagulao (PINHEIRO E MOSQUIM, 1991).

Uma das caractersticas de qualidade dos produtos lcteos a de ser um dos

principais itens na dieta de crianas, devido a qualidade de suas protenas e,

principalmente, de seu elevado teor de clcio, magnsio e fsforo (PINHEIRO E

MOSQUIM, 1991).

As vitaminas so micronutrientes essenciais na alimentao humana, a

ausncia ou a falta de vitaminas implica em alteraes do metabolismo orgnico,

ocasionando o apodrecimento dos sintomas caractersticos da avitaminose, que s

pode ser evitada com o suprimento destes compostos. As vitaminas so

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classificadas de acordo com sua solubilidade, divididas em lipossolveis (A, D, E, K),

so constituintes da matria insaponificvel da gordura e hidrossolveis (B1, B2, B6,

B12, PP, C), algumas destas vitaminas so encontradas no leite, em quantidades

relativamente grandes, a exemplo da vitamina B1 e B2, enquanto outro pouco

contribui para atender as necessidades do homem, a exemplo a vitamina C e o

cido nicotnico. Os tratamentos severos como a esterilizao UHT (Ultra High

Temperature) e a desidratao podem causar perdas significativas de muitas

vitaminas (FENNEMA, 2000).

As protenas do leite tm cor esbranquiada opaca, facilmente visualizada no

leite coagulado, durante o processo de fabricao dos queijos (GUIMARES, 2004).

So polmeros biolgicos constitudos basicamente de aminocidos ligados entre si

por ligaes peptdicas (protenas simples), podendo estar ligadas a outros

compostos como lipdios, fosfatos e elementos metlicos (protenas conjugadas). O

leite de vaca tem aproximadamente 3,3% de protenas, das quais 85,0% so

constituda pela casena e 15,0% pelas protenas do soro (lacto albuminas e lacto

globulinas), alm destas protenas do soro encontram-se as soro albuminas,

imunoglobulinas, proteases-peptonas, transferrina, e lactoferrina. A casena constitui

a principal frao protica do leite, podendo ser definidas como fosfoprotenas, onde

se encontra sais minerais, clcio, citratos e magnsio, que tem papel importante na

coeso da micela (SGARBIERI, 1996).

As enzima so protinas dotadas de especificidade muito acentuada, atuando

somente sobre um pequeno nmero, ou mesmo, sobre um tipo de ligao qumica.

Alm das enzimas naturais do leite (lipases, peroxidases, catalases, fosfatases)

muitas enzimas de origem bacteriana so encontradas no leite, como resultado de

sua contaminao primria e secundria (SGARBIERI, 1996; TRONCO, 2003).

A fosfatase alcalina uma enzima que se encontra em complexos

lipoproticos distribudos nas membranas dos glbulos e na fase aquosa, usada

como enzima de referncia no monitoramento do processo de pasteurizao do

leite, deteco de sua atividade no leite pasteurizado pode indicar que o processo foi

inadequado (SGARBIERI, 1996).

O leite contm lipases que em determinadas circunstncias promovem a

hidrlise das gorduras, originando um sabor caracterstico amargo ou rano, sendo

bastante sensvel a ao de metais pesados, luz, calor e so inativadas pela

pasteurizao (SGARBIERI, 1996; LIMA, 2003).

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4. DESENVOLVIMENTO DO ESTGIO

Para realizao das anlises de rotina no laboratrio da empresa foram

utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela IN 62/2011 - IN n 68 12/12/06

(Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos

lcteos e IN n 62 de 26/08/2003 (Mtodos Analticos Oficiais para Anlises

Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua).

Para seleo diria do leite, o motorista-coletor realiza as anlises de rotina:

teste do lcool/alizarol 74% com acidimetro de salut, aspectos sensoriais (cor, odor,

sujidades aparentes) e temperatura (mxima de 7C para resfriadores de imerso e

4C para resfriadores de expanso). Antes do carregamento, uma amostra individual

recolhida em frasco identificado e transportada refrigerada at 7C dentro de

caixas trmicas.

Na plataforma de recepo, agita-se o leite de conjunto dos produtores e

coleta-se uma amostra de cada compartimento do veculo coletor, para realizao

do controle dirio de qualidade por meio de: Temperatura (mximo 7C);

Estabilidade ao alizarol 74% (estvel), a anlise consiste em misturar partes iguais

de leite e soluo alizarina a 0,1% em lcool a 70%, observar a sua colorao for

tijolo sem coagulao significa leite normal acidez de 14-18D estabilidade a

temperatura elevada, colorao tijolo com coagulao fina, leite com baixa

resistncia trmica acidez de 19-21D, colorao amarela com coagulao

leite sem resistncia trmica acidez acima de 22D , colorao violeta leite

alcalinizado ou fraudado com gua acidez abaixo de14D; Gordura (minuto

g/100g), este teste baseia-se no mtodo de Gerber feito em butirmetro onde era

adicionado 10mL de cido ntrico, em seguida 11mL de leite e 1mL de lcool

sulfrico fechava o butirmetro com uma rolha de borracha especial, e agitava at

dissolver toda a casena que homogeneizava a soluo obtendo uma cor

prpura,em seguida colocava a amostra na centrifuga por trs minutos para a

separao da gordura com os demais componentes; Densidade 15C (1,028-

1,034g/mL) para a determinao da densidade se utiliza o termolactodensmetro,

que formado por uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada, onde se

encontra uma escala de temperatura com graduaes entre 0 e 50 e uma escala

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para a densidade de1,015 a 1,045g/cm; Acidez titulvel (0,14 a 0,18g/100mL)

Para saber a acidez com exatido deve-se recorrer a titulao com a soda Dornic,

com 10mL de leite, cinco gotas do indicador fenolftalena e para titulao utilizava-

se hidrxido de sdio. No ponto de viragem a amostra apresentava uma cor rosa

clara, que indicava a neutralizao do leite; Extrato Seco Desengordurado - ESD

(mnimo 8,4g/100g) a determinao do ESD feita pelo clculo a partir da

diferena do EST menos a gordura; ndice crioscpico (- 0,530H a -0,550H -

equivalentes a -0,512C e a -0,531C) a crioscopia a temperatura de

congelamento do leite em relao gua, esta anlise era realizada atravs do

crioscpio eletrnico, com regulagem constante atravs de solues padres;

Protenas (mnimo 2,9g/100g) utilizado uma amostra que colocada para

analise em aparelho chamado ekomilk, que nos da a quantidade de protena

presente na amostra; Redutase (mnimo 90 minutos) a amostra de leite

misturada com uma susbstancia indicadora do pontecial de xido- redduo,

resazurina ou azul de metileno e incubada a temperatura de 37C. Resazurina e

azul de metileno so corantes que perdem a colorao como resultado de reduo

devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de reduo inversamente

proporcional ao numero de bactrias presentes na amostra, mais rapidamente se

dar a reduo da substancia indicadora, tornando-a incolor. O resultado di teste

dado em horas; antibiticos SNAP ST (negativo) aquecia-se 1mL da amostra de

leite junto com uma pastilha que vinha junto ao kit, em um bloco aquecedor na

temperatura de 40 e 50 C por 4 minutos. Aps este tempo a amostra era

colocada no dispositivo de leitura, aguardava-se at que a mesma alcanasse o

crculo de ativao para acionar o inicio da ativao. Em seguida era colocado

novamente no bloco aquecedor por 5 minutos e na mesma temperatura,

proceguindo com a leitura. Este Snap continha dois circulos, um em cima do outro,

quando os resultados so positivos o crculo de baixo (amostra) mais claro que

o de cima, e quando os resultados forem negativos o circulo de cima apresenta-se

mais claro que o de baixo; cido brico e seus sais, cloretos, cloro e hipoclorito,

dicromato de potssio, formaldedo, neutralizantes da acidez, perxido de

hidrognio, pus, cido srbico/sorbato, lcool etlico, amido, sangue, alizarol e

fervura (negativos).

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Somente a matria prima que atende os padres da IN 62/2011 recebida.

No caso de no conformidade no leite do compartimento analisado, realizado

anlises das amostras individuais da linha.

Os resultados foram anotados em planilha que segue para o departamento

tcnico. Aps a liberao pelo laboratrio, conecta-se o tanque do veculo ao

sistema de recepo com bomba e filtro de linha direcionando o leite cru para o

tanque de recepo. Duas vezes por ms analisada amostra individual de cada

produtor no laboratrio do laticnio e verificado os padres de: gordura, acidez

titulvel, densidade, ndice crioscpico, slidos no gorduros, protena, redutase e

pesquisa de fraudes e adulteraes como adio de gua, reconstituintes, cloretos.

Mensalmente, so coletadas amostras individuais dos produtores que so enviadas

aos laboratrios integrantes da Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da

Raa Holandesa/ Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

(APCBRH/MAPA) para verificar: Protena (mnimo 2,9g/100g); Gordura (mnimo de

3g/100g); EST (mnimo 11,4g/100g) e ESD (mnimo 8,4 g/100g) Contagem

Bacteriana Total = CBT (mximo 600.000 UFC/mL); Contagem de Clulas

Somticas =CCS (mximo 600.000CS/mL).

Leite pasteurizado para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados

foram coletadas durante o envase 07 amostras: 05 para anlises microbiolgicas

(n=5) e 02 para avaliao do shelf life, um dia aps a data de vencimento do lote.

Para as anlises fsico-qumicas, a amostra de leite coletada no bico do balo,

onde o leite fica armazenado aps o processo de pasteurizao, e o leite dever

apresentar: Gordura (mnimo 3,0 g/100g); Densidade 15C (1,028- 1,034g/mL);

Acidez titulvel (0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mnimo

8,4g/100g); Extrato Seco Total - EST (mnimo 11,4g/100g); ndice crioscpico

(mximo -0,530H =0,512C); Protenas (mnimo 2,9g/100g), Peroxidase (positivo)

e fosfatase alcalina (negativo). Para as anlises microbiolgicas, o produto final deve

apresentarse dentro dos padres estabelecidos para: Contagem Padro em Placas

n: nmero de amostras; c: nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com

contagem dentro de m e M, onde m: o limite que separa o lote aceitvel do produto

ou o lote com qualidade intermediria, e M: o limite que separa o produto aceitvel

do inaceitvel (n=5; c=2; m=4,0x104; M= 8,0x104), Coliformes 30/35C (n=5; c=2;

m=2; M=4); Coliformes 45C (n=5; c=1; m=1; M=2).

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Todas as anlises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g

realizadas semestralmente em Laboratrio credenciados pelo MAPA. Anualmente,

tambm realizada a comprovao da informao nutricional.

O soro de leite utilizado na fabricao das bebidas lctea deve apresentar

segundo padres da empresa: Aspecto lquido opaco mais fludo que o leite;

Colorao pouco amarelado; Odor: caracterstico; Corpos estranhos: ausncia;

Sabor: caracterstico e Padres Fsico-Qumicos: pH (6,0-6,8); Acidez titulvel (0,1-

0,14g/100g); Gordura (0,5-0,8g/100g), EST (5,5g/100g) e Protena (0,5g/100g).

A Bebida lctea fermentada para acompanhamento da qualidade dos lotes

fabricados, so coletadas durante o envase 10 amostras: 01 para quarentena que

avaliada aps 7 dias de incubao a 37C; 05 para anlises microbiolgicas (n=5),

01 fsico-qumica e 03 amostras para avaliao no 15, 30 e 46 dias do shelf life.

Para as anlises fsico-qumicas, a bebida lctea deve apresentar: Gordura (mnimo

2g/100g) e Protena (mnimo 1,2g/100g).

Para as anlises microbiolgicas, o produto final deve apresentarse dentro

dos padres estabelecidos: Coliformes 30/35C (n=5 c=2 m=10 M=100); Coliformes

45C (n=5 c=2 m=3 M=10. Todas as anlises citadas anteriormente, mais

Salmonella spp./25g e Contagem de bactrias lcteas viveis (UFC/mL) realizadas

semestralmente em Laboratrio credenciados pelo MAPA. Anualmente, tambm

realizada a comprovao da informao nutricional.

Queijo mussarela as amostras dos lotes produzidos (dois dias aps sua

fabricao) so encaminhadas ao laboratrio da empresa para realizao das

anlises fsico-qumicas: Matria Gorda em Extrato Seco (g/100g) mnimo 35% e

Umidade (g/100g) mxima 60% e anlises microbiolgicas: Coliformes 35C

(NMP/g) - n=5; c=2; m=5.000; M=10.000 e Coliformes 45C (NMP/g) - n=5; c=1;

m=1.000 e M=5.000.

A cada seis meses so realizadas anlises microbiolgicas e fsico-qumicas

em Laboratrio credenciado pelo MAPA, nesta ocasio so solicitadas alm das

provas anteriores, pesquisa de Salmonella spp/25g, Estafilococos coagulase

positivo/g e Listeria monocytogenes/25g. Anualmente, realizada em laboratrio

credenciado pelo MAPA a comprovao da Informao Nutricional declarada no

rtulo, conforme a legislao vigente e os requisitos especificados no Regulamento

de Identidade e Qualidade do Produto.

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Na fabricao da bebida lctea sabor morango, coco e salada de frutas, o

soro resultante da coagulao doce do Leite Pasteurizado Integral na prpria

empresa. Aps a sinerese, coletada amostra para verificao dos padres de

seleo acidez, lcool, temperatura, crioscopia, densidade, extrato seco total e

extrato seco desengordurado, resultado negativo para pesquisas de fraudes e

reconstituintes de acidez.

O soro de leite transferido diretamente para o tratamento trmico, quando

clarificado, homogeneizado e pasteurizado a 80C por 15 a 20 segundos.

encaminhado, via tubulao inoxidvel, at o tanque maturador, onde misturado

ao Leite Pasteurizado Integral.

Todo processo de beneficiamento do soro, desde a sua obteno at o

envase da bebida feito em circuito fechado e atende integralmente a IN/DILEI 1/85

do MAPA. Poder opcionalmente, ser utilizado soro de leite em p que ser

reidratado conforme recomendao do fabricante para que apresente composio

de mesmo padro do soro de leite fluido.

Com auxilio de um funil Try-blender adicionado mistura anterior os

ingredientes em p (acar, espessante e achocolatado), atendendo integralmente a

IN n 49, de 14 de setembro de 2006. Concluda a mistura da bebida lctea, o

controle de qualidade verifica os padres e libera para o tratamento trmico de 95C

por um perodo de 20 minutos. A seguir, a bebida resfriada a temperatura inferior a

10C e liberada para o envase.

Na fabricao do queijo mussarela, aps seleo, o leite cru refrigerado

encaminhado para os tratamentos de filtrao, clarificao e pasteurizao em

pasteurizador a placas (72-75C/15 a 20 segundos) e, em seguida, refrigerado

temperatura da gua industrial ambiente. Saindo do pasteurizador, enviado via

tubulao inoxidvel, previamente higienizada junto com o pasteurizador pelo

mesmo processo Clean in place (CIP) limpeza em circuito fechado em equipamentos

de esterilizao e envase de produtos UHT, at um tanque de fabricao, inoxidvel,

dupla camisa, tambm previamente lavado e desinfetado onde processado.

Aps o enchimento do tanque e antes de iniciar o processo de fabricao,

uma amostra desse leite coletada e encaminhada ao laboratrio para a realizao

das provas de Fosfatase alcalina e Peroxidase para confirmao da eficincia do

processo de pasteurizao.

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Para a obteno da massa prossegue-se o aquecimento com agitao

constante at que a temperatura atinja 34C, onde ser adicionado o fermento

lctico termoflico, Cloreto de Clcio e o Coalho em quantidades suficientes,

dependendo do volume processado e seguindo as recomendaes do fabricante.

Feitas as adies procede-se a agitao durante 3-5 minutos para perfeita

distribuio dos ingredientes no leite. Deixa-se em repouso at a coagulao, que

ocorre entre 30-40 minutos, em seguida, a coalhada cortada, em gros tamanhos

com cerca de 1,0 cm de aresta. Agita-se lentamente por cerca de 10-15 minutos e

inicia-se o aquecimento indireto com vapor na camisa do tanque, at temperatura

final de 45-46C, mantendo-se a agitao at a dessoragem ideal da massa que

cerca de 50 minutos aps o corte.

Efetua-se uma pr-prensagem com um pouco de soro por cerca de 10-15

minutos, aps a pr-prensagem, a massa ser cortada em blocos e colocada em

mesas inoxidveis, onde acompanhado o ph at que atinja 5,0-5,2.

Para proceder a etapa de filagem e moldagem - A massa picada em

picadeira inoxidvel e filada em gua, previamente tratada (0,2-0,4 ppm), a

temperatura de 80-85C, e moldada. Aps so enformadas em formas plsticas e

resfriadas sob imerso em um tanque inoxidvel com gua pasteurizada gelada

temperatura de 40C, at que atinjam a consistncia desejada para serem

desenformadas. De cada lote fabricado, separado duas peas (uma para

realizao das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas e outra para o Shelf life).

A amostra destinada ao Shelf life, mantida armazenada nas mesmas condies

das peas de mussarela e analisada na data de validade do lote, ou antes, se

houver reclamaes. Os resultados so anotados em planilha especfica.

Salga da mussarela ocorre temperatura de 12C em salmoura tratada com

pasteurizao, filtragem, acidez de 20 D, graus alomtrico de 21B (graus de (B)

significa Baum uma escala hidromtrica criada pelo farmacutico Francs

Antoine Baum em 1968 para medio da densidade de lquidos) por 30 horas.

Aps, as peas permanecem por 24 horas secando em cmara sob ventilao.

A Embalagem/rotulagem da mussarela as peas so embaladas em sacos de

polietileno termo-encolhiveis e, aps reembaladas em sacos de polietileno,

constituindo embalagens secundrias com oito peas, que so chamados de fardos.

17

A Estocagem da mussarela os fardos so colocados em caixas plsticas que

so empilhadas sobre estrados plsticos e mantidos em cmara fria 8C at

comercializao.

Transporte da mussarela feito em veculo isotrmico, alimentcios, provido

de geradores de frio.

18

5. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO

A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrio do processo, desde a

recepo da matria-prima at a obteno do produto final para posterior

comercializao.

Figura 1: Fluxograma do processo do leite pasteurizado

Plataforma de recepo

Anlise fsico-qumica do leite cru

Pesagem do leite 1 filtragem

Tanque de recepo 2 filtragem

Pr aquecimento

Padronizao

Homogeinizadora

Pasteurizao

Tanque de armazenamento

Envase

Coleta do leite pasteurizado para anlise fsico-

qumica e microbiolgica

Coleta do produto final para anlise fsico-

qumica e microbiolgica

Distribuio

19

Na Recepo o leite chega em caminhes com tanques termoestveis

previamente limpos, recolhe-se uma amostra de 200mL de cada tanque com potes

secos limpos e marcados de acordo com o nmero do tanque, sendo tambm

medida a temperatura do caminho, a qual deveria estar entre 4 a 10C.

O leite examinado de acordo com as suas caractersticas sensoriais (cor,

aspecto e cheiro), pelo encarregado da recepo. A amostra recolhida seguia para o

laboratrio, para a realizao das anlises fsico-qumicas. As seguintes anlises

so realizadas: densidade, crioscopia, gordura, acidez, alizarol, e as fraudes

possveis que podem ser encontradas no leite tais como: bicarbonato de sdio,

hidrxido de sdio, urina, amido, acar e antibitico.

O leite aprovado pelo controle de qualidade direcionado para a pesagem e

em seguida passa por uma filtragem, j o leite que no atendia os padres exigidos

pela cooperativa era devolvido ao produtor.

Na Pesagem e filtrao todo o leite que chegava plataforma era pesado

para um controle do lacticnio.

A primeira filtrao tem como objetivo filtrar o leite para retirada das

impurezas mais visveis como: fios de cabelo, pelos do animal, fibras vegetais e

substncias que contribuem para o desgaste dos equipamentos.

A Filtrao (filtro de linha duplo): este colocado na tubulao da bomba e

centrfuga por suco. Esse filtro constitudo por uma tela fina, onde fica retida as

impurezas que no so vistas a olho nu. Aps a filtrao o leite era encaminhado

para o tanque de resfriamento aguardando atingir o volume adequado para seguir

para as demais etapas do processo.

No pr-aquecimento o leite transportado atravs de uma bomba e levado

at o trocador de placas. O sistema de tratamento trmico foi o HTST (High

Temperature Short Time) onde o leite aquecido a 74C por 15-20 segundos.

A Padronizao realizada com um equipamento especial chamado de

centrfuga padronizadora, a qual clarifica o leite retirando as impurezas que passam

no filtro de linha de tela fina. A padronizadora alm de clarificar o leite, padroniza-o

com o teor de gordura necessrio para: leite de integral (3%), leite em p (26%),

queijo mussarela (24%) e outros produtos.

A Homogeneizao tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulso

da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glbulos evitando a floculao.

20

A Pasteurizao consiste no tratamento trmico do leite temperatura de 72

a 75C durante 16 segundos e seu resfriamento imediato (4C) por tubulaes

alimentadas pelo banco de gelo. A pasteurizao suficiente no s para destruir os

microorganismos patognicos como tambm quase toda a flora microbiana banal.

Esta etapa deixa o leite apto para o consumo, e com grande parte de suas

caractersticas nutricionais.

No envase a embalagem plstica utilizada para proteger o alimento de

contaminao microbiana, alm de favorecer o manuseio e transporte, isso ocorria

dentro dos padres fsico-qumicos e microbiolgicos. O envase foi feito por duas

mquinas que continham um sistema de irradiao ultravioleta o qual consistia em

esterilizar a embalagem, evitando assim contaminao no produto final. Aps o

envase era recolhida uma amostra de cada mquina e encaminhado para o

laboratrio para realizao da anlise microbiolgica e fsico-qumica.

Na estocagem o produto envasado acondicionado em caixas plsticas

limpas e refrigerado a uma temperatura de aproximadamente 4C em cmara fria

controlada, sua distribuio era feita antes de 24 horas aps seu beneficiamento.

A distribuio do leite feita atravs de caminhes fechados e previamente

limpos e distribudos em diversos locais de Campo Mouro e regio.

21

6. ANLISES FSICO - QUMICA DO LEITE

A prova fsico-qumica a que o leite submetida na plataforma de recepo da

usina de beneficiamento ou da indstria constitui-se na determinao da acidez,

densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado

(ESD), alm da determinao do ponto de congelamento ou crioscopia e prova do

alizarol (TRONCO, 2003).

A Tabela 1 apresenta as constantes fsicas para um leite normal.

Tabelas 1 Constantes fsicas usuais do leite

pH (20C) 6,5 a 6,7

Acidez Voltil 14 a 18Dornic

Densidade 1,028 1,036 g/ cm3

Temperatura de Congelao -0,510H 0,555H

Fonte: Fonseca & Santos, 2003.

6.1 Determinao de acidez

Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao, depois de

algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o

leite passa a produzir um tipo de fermento que medido pela acidez. Portanto,

atribuda acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentao

produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que igual 18D (18 graus

Dornic) (EMBRAPA, 2012).

A titulao da acidez de amplo uso na inspeo industrial e sanitria do leite

e derivados, bem como na elaborao de laticnios, permitindo avaliar o estado de

conservao e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003).

A determinao de acidez consiste na titulao de determinado volume de leite

por uma soluo alcalina de concentrao conhecida (hidrxido de sdio 0,111

Mol/L), utilizando como indicador a fenolftalena. O resultado pode ser expresso em

graus Dornic (D) ou porcentagem de compostos com carter acida expressa como

acido ltico.

22

6.2 Prova do Alizarol

Esta prova possibilita a determinao rpida e aproximada da acidez do leite

por calorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinao da prova lcool com uma

determinao colorimtrica do pH atravs do indicador alizarina, permitindo observar

de forma simultnea a floculao da casena e a viragem da cor devido mudana de

pH (TRONCO, 2003).

A prova do alizarol uma determinao rpida que permite visualizar a

acidez por calorimetria. A anlise consiste em misturar partes iguais de leite e

soluo alizarina a 0,1% em lcool a 70% a interpretao dos resultados se encontra

na Tabela 2.

Tabela 2 Interpretao dos Possveis Resultados da Prova do Alizarol

Reao Acidez Qualidade

Colorao tijolo ou rseo-salmo,

sem coagulao.

Entre 14 a 20 D Leite normal e com estabilidade a

temperatura elevada

Colorao tijolo ou rseo-salmo

com coagulao fina

Entre 19 e 21D Leite com baixa resistncia

trmica

Colorao amarela com

coagulao

Acima de 22D Leite sem resistncia trmica

Colorao violeta, sem

coagulao.

Abaixo de 14 D Leite alcalinizado ou fraudado

com gua

6.3 Determinao de densidade

A densidade uma relao de massa/solvente. Na anlise do leite se

considera a massa o soluto que se dispersa no solvente a fase aquosa. A densidade

do leite varia de 1,028g/mL a 1,035g/mL na adio de gua, os solutos estaro

diludos levando a uma reduo da densidade (ANDRADE, 2006).

23

Segundo Silva et al.(1997), a determinao da densidade feita em funo do

principio de Arquimedes: todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo

vertical, de baixo para cima, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo.

Assim, a imerso do decmetro de massa constante no lquido provoca

deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual ao densmetro

utilizado, e, em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento

far o liquido alcanar um valor na escala, graduada em graus densitomtricos

(SILVA et al.,1997).

Segundo Tronco (2003) acrescentar densidade encontrada 0,2 para cada

grau de temperatura acima de 15C at 20C, da em diante 0,3. Abaixo de 15C,

diminuir 0,2 para cada grau.

6.4 Determinao do teor de gordura

A avaliao do teor de gordura no s controla a qualidade do leite como

tambm a utilizao do mesmo para produo de manteiga e creme. O mtodo de

GERBER o mtodo padro (ANDRADE, 2006).

Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento da

amostra com acido sulfrico e lcool amlico. O acido sulfrico dissolve as protenas

que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando

a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao de calor

proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator lcool

amlico (SILVA et al.,1997).

6.5 Determinao do Extrato Seco Total (EST)

Denomina-se matria seca total ou Extrato Seco Total (EST) a todos os

componentes do leite menos a gua (TRONCO, 2003). Quanto maior o EST no leite,

maior ser o rendimento dos produtos (EMBRAPA, 2010).

O teor de slidos totais tambm esta relacionado fraude por adio de gua.

Com adio de gua o teor deste reduz. Os slidos podem ser determinados de

forma direta ou indireta (ANDRADE, 2006).

24

Onde: (EST) Extrato seco total, (G) Godura, (D) Densidade.

EST= G/5+ D/4 + G + 0,26

6.6 Determinao do Extrato Seco Desengordurado (ESD)

Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por

lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa frao do leite para a indstria.

Apenas as indstrias podem manej-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a

fabricao de leite em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros

(EMBRAPA, 2010).

%EST - % gordura = ESD

6.7 Determinao do ponto de congelamento

O ponto de congelamento do leite (PC) ou determinao da depresso do

ponto de congelamento (DPC) ou ndice crioscpio (IC), uma anlise qualitativa que

leite, tem por finalidade a deteco de fraudes por adio de gua (TRONCO, 2003).

Segundo Silva et al. (1997), a estimativa da fraude por adio de gua deve

levar em considerao o ponto de congelamento normal para o leite, particularmente

em funo da poca do ano, do clima, da raa, da alimentao do gado e da regio

geogrfica.

Na composio do leite, a lactose e os sais minerais se encontram em soluo

verdadeira; as protenas em soluo coloidal (no-verdadeira) e os glbulos de

gordura em estado de disperso. Os componentes responsveis pelo abaixamento do

ponto de congelamento so os seguintes: a lactose, alguns minerais, certas protenas

(solveis) e os gases dissolvidos (oxignio, nitrognio e dixido de carbono). A

lactose e os cloretos so os que mais afetam o ponto de congelamento. A adio de

gua ao leite altera o PC, fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de

congelamento da gua), porque diluem os componentes que esto em soluo

25

verdadeira na gua do leite. O ponto de congelamento mede, ento, os slidos

solveis do leite (TRONCO, 2003).

Segundo Tronco (2003), a determinao do DPC pode ser feita por meio de

crioscpios eletrnicos digitais, que so termistores, os quais constituem no super-

resfriamento de uma amostra de 2,5mL de leite, at -3C, seguido de imediata

cristalizao desta amostra induzida por vibrao mecnica. Isso produz uma

elevao rpida da temperatura da amostra de leite, com conseqente liberao de

calor de fuso, ate alcanar (PC) ponto de congelamento da amostra ou ponte de

equilbrio entre os estados liquido e congelado. Internacionalmente, adota-se

expressar os resultados em escala de graus Horvert (H), ligeiramente diferente da

escala de graus Celsius (C), estando ambas correlacionadas pelas equaes:

Onde: (H) graus Horvert, (C) graus Celsius.

H= 1,03562 x C C = 0,9656 x H

Os Crioscpios eletrnicos so instrumentos empregados para determinar a

concentrao de solues por meio da determinao do ponto de congelamento das

mesmas. No caso do leite, o crioscpio permite estimar a quantidade de gua

adicionada em uma amostra (SILVA et al., 1997).

Os crioscpios necessitam regulagem constante com soluo padres. No

caso de se utilizar crioscpio digital da Laktron, o aparelho padronizado com

solues de biftalato de potssio, e apresenta elevado grau de pureza, facilidade de

manuseio e estabilidade (TRONCO, 2003).

6.8 Determinao da peroxidase

Em um tubo de ensaio adicionar 10mL de amostra acrescentar 2ml da soluo

de guaiacol a 1% ao tudo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adio de

trs gotas da soluo de perxido de hidrognio a 3%. Aguardar cinco minutos e

observar.

A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual

transformara o guaiacol da sua leucobase para a forma corada, assim: Teste Positivo:

desenvolvimento de um anel salmo (ANDRADE, 2006)

26

No leite pasteurizado a peroxidade deve estar presente, se a temperatura do

pasteurizador passar de 75C ele vai ser inativada.

6.9 Determinao da fosfatase

A fosfatase uma enzima encontrada no leite cru, que por ser termo sensvel

sofre desnaturao durante o processo de pasteurizao. A presena desta enzima

em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite no sofreu tratamento

trmico.

A destruio da enzima assegura o desaparecimento dos patogenos no leite;

por isso, sua inativao utilizada para controlar o processo de pasteurizao

(ORDOEZ, 2005).

A metodologia presente utiliza-se de um substrato de para-nitrofenil-fosfato e

tampo aminometil-propanol (AMP) que em contato com a fosfatase alcalina

presente na amostra adquire colorao amarela .

Coloca-se quatro gotas da amostra e 0,5mL do reagente, aps reao a

amostra apresenta uma colorao amarelo ctrico em caso da enzima estar presente

no leite, ou seja, quando o resultado positivo, j para o resultado negativo (ausncia

da enzima), a colorao permanece inalterada.

Para o leite pasteurizado no laticnio o teste de fosfatase deve ser negativo

assegurando que o leite tenha passado na temperatura ideal de pasteurizao, ela

inativada a 74C, sendo uma enzima termolbil. Caso desse positivo, este leite

deveria ser reprocessado passando novamente pela pasteurizao.

6.10 pH

O pH avalia o potencial hidrogeninico a concentrao de ons de hidrognio

no meio. O valor do pH do leite uma estimativa do estado de frescor do leite,

quando fresco neutro ou ligeiramente cido, e medida que vai passando o tempo

a tendncia aumentar a sua acidificao. A acidificao depende ainda do

comportamento de seus componentes em presena de gua, variando de 6,5 a 6,7,

no caso de doenas do bere, o pH do leite pode se elevar at 7,7, se aproximando

27

do pH do sangue. A acidez superior anormal proveniente da ao das bactrias, ou

seja, pelos fermentos lcticos multiplicados no leite (BEHMER, 1999).

28

7. FRAUDES E SUAS ALTERAES NO LEITE

A pesquisa de fraudes no leite feita visando detectar substancias como

reconstituintes de densidade (sal, acar, amido, urina), neutralizantes da acidez

(soda, bicarbonato) e conservantes (formol, cloro, gua oxigenada).

7.1 gua

o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem conhecimento

em se tratando de leite. facilmente detectvel pelo controle fsico-qumico de rotina

(crioscopia).

7.2 Reconstituintes

So substncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparncia

e algumas caractersticas do leite fraudado com gua ou soro de queijo. Dentre os

principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, acar, leite em p,

amilceos, hidrolisados, etc. Para sua deteco so normalmente empregados

testes qualitativos.

Os reconstituintes de densidade so utilizados criminosamente para encobrir

a adio de gua no leite, esta sendo uma das prticas mais comuns empregadas.

7.3 Pesquisa por Adio de Cloretos

A pesquisa de cloretos identifica fraude por adio de gua e sais, eficiente

para o controle de qualidade do Laticnio. O teste feito com 2mL da amostra de

leite em um tubo de ensaio, adiciona-se 2mL de cromato de potssio e 2,5mL de

nitrato de prata a 0,7% e agita-se, se o lquido apresentar uma colorao amarela o

29

resultado da anlise positivo. Caso a colorao seja vermelho tijolo o resultado

negativo, ou seja, no h indicao de adio de sal (LOPES, 2000).

7.4 Fraudes e Adulteraes no Leite

Os prejuzos causados indstria e ao consumidor devem ser melhor

avaliados, no somente do ponto de vista econmico, mas tambm com relao aos

riscos potenciais sade do consumidor em decorrncia dos produtos adicionados

(principalmente antibiticos e conservadores). Os cuidados com o leite desde a

produo at o beneficiamento devem ser mais bem avaliados e valorizados

(pagamento por qualidade) como forma de incentivar a melhoria da qualidade do

produto (PIRES, 2013).

A pesquisa de fraude no leite feita visando observar a presena de

conservadores e de substncias qumicas mais comuns adicionadas ao leite, assim,

bicarbonato de sdio, formol, cido brico, bicromato de potssio e cido saliclico

so empregados como conservantes do leite. Quanto ao amido, acar e urina so

utilizados criminosamente para encobrir a molhagem do leite (BEHMER, 1984).

As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto atravs do aumento

do volume e o prolongamento da vida til do produto, utilizando-se artifcios danosos

sade e a economia popular (PIRES, 2013).

Para uma boa qualidade do leite deve ser controlada pelos institutos de sade

pblica por meio de testes que envolvam a determinao de densidade, teor de

gordura, rancidez e acidez, e a preveno de aditivos usados na conservao do

produto ou materiais estranhos, para fraudar o leite, devido adio de gua.

Tabela 3 abaixo apresenta as substncias que podem ser encontrados no

processo de fraude do leite.

30

Tabela 3: Principais substncias e sua funo no processo de fraude

Substncias Funo

Antibiticos

Conservar o leite, evitando ao de

micro-organismos.

Formol

cido Saliclico

e Silicatos

Cloro hipoclorito de

sdio

gua oxigenada

Amido

Sal

acar

Disfarar a adio de gua no leite

Mantendo a densidade inicial

Bicarbonato de Sdio

Soda

Disfarar a acidez do leite observada

Quando este est deteriorando

Fonte: Behmer, 1999.

31

8. PRINCIPAIS ANLISES MICROBIOLGICAS

Por sua composio qumica, o leite um alimento de extremo valor na dieta

humana, mas, pela mesma razo, constitui excelente substrato para o crescimento

de grande diversidade de microrganismos hetertrofos que, como o homem, utiliza o

princpio nutritivo presentes nesse alimento.

O leite, mesmo o que procede de animais saudveis, sempre contm uma

srie de microrganismos cuja taxa muito varivel, dependendo das medidas

higinicas que tenham sido adotadas durante a ordenha e das condies de

armazenamento. A taxa e os tipos de microrganismos no leite cru decorrem de trs

fontes principais: o interior do bere, o exterior do bere e os equipamentos e outros

utenslios utilizados no beneficiamento em laticnios.

Esta contaminao pode atingir nmeros da ordem de milhes de bactrias

por mL, podendo incluir tanto microrganismos patognicos como deterioradores. A

contaminao microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrializao,

reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lcteos e pode colocar em

risco a sade do consumidor.

O conhecimento do contedo bacteriano, assim como do tipo de bactria

presente no leite de grande importncia no controle de qualidade, uma vez que a

contagem elevada pode indicar: leite velho; refrigerao inadequada; mtodos no

higinicos na produo, manuseio e processamento inadequado.

8.1 Anlises Microbiolgicas do Leite Beneficiado

So anlises realizadas para verificao da qualidade do leite, ps

processamentos para comprovao de iseno de microrganismos patognicos.

8.2 Contagem Padro em Placas (UFC/mL)

Detecta o nmero de bactrias aerbias ou facultativas e mesfilas (forma

vegetativa ou esporulada). Indica (em grande nmero), matria-prima contaminada,

32

limpeza e desinfeco inadequadas e condies imprprias de tempo e temperatura

durante a produo/conservao.

feito a analise aps a pasteurizao do leite.

Limite mximo 1,0 x 10 UFC/mL.

8.3 Nmero mais provvel de coliformes totais (NMP/mL)

Detecta o nmero de bastonetes Gram negativos, no formadores de

esporos, anaerbios facultativos, fermentadores da lactose com produo de cido e

gs a 3235C dentro de 24 horas e indica condies higinicas, sendo que um alto

ndice significa contaminao psprocessamento, limpeza e sanificao

insatisfatrias, tratamentos trmicos ineficientes ou multiplicao durante o processo

ou estocagem.

Limite mximo 5 NMP/mL.

8.4 Nmero mais provvel de coliformes fecais (NMP/mL)

Detecta o nmero de bastonetes Gram negativos, no formadores de

esporos, anaerbios facultativos, fermentadores da lactose com produo de cido e

gs a 44,5 45C dentro de 24 a 48 horas e indica: contaminao fecal, ou seja, de

condies higinicosanitrias. Escherichia.coli majoritria neste grupo, tendo seu

habitat o trata intestinal do homem e outros animais e podem causar gastroenterites,

alm de indicar a possibilidade da presena de outras bactrias entricas na

amostra.

Limite mximo 2 NMP/mL (ideal: ausncia).

8.5 Anlises Microbiolgicas para o Queijo Mussarela:

O queijo composto por 46 a 49%, de umidade, proveniente do leite, sendo

alvo dos microrganismos, que utilizam esta gua para aumentar a atividade gua do

meio, favorecendo a sua multiplicao. Apresenta 22 a 24% de gordura, pH entre

33

5,1 e 5, 3, um pouco cido que favorece o crescimento de alguns microrganismos,

quantidade de sal de1,6 a 1,8%, protenas e lactose.

Todos estes nutrientes favorecem a proliferao de microrganismos

patgenos que so de grande risco sade humana. Estes nutrientes so fontes

para que eles se desenvolvam e a comercializao do produto em desacordo com

os padres de qualidade microbiolgica vigentes pode refletir na ocorrncia de

casos e surtos de doenas transmitidas por alimentos, o que aumenta a

preocupao com as caractersticas microbiolgicas do produto.

8.6 Controle de qualidade da gua do processo

A qualidade da gua definida por suas caractersticas fsicas, qumicas e

biolgicas, que no oferecem risco sade da populao. A gua potvel

geralmente inodora, incolor e inspida (LUTZ, 2008).

A amostra de gua clorada deve ter o cloro residual 1% para ser adequada ao

consumo e ser neutralizado imediatamente aps a coleta, para impedir a

continuao do seu efeito bactericida sobre a microbiota presente (SILVA, 2001).

8.7 Higiene de utenslios e manipulao de alimentos

Para Hazelwood (1994), o manipulador do processo alimentcio, deve fazer

tudo o que estiver ao alcance para certificar que os alimentos que manipula so

totalmente higinicos e tm condies de ser ingerido sem o perigo de causarem

intoxicao alimentar. Silva (2001) complementa que a apresentao do funcionrio

segue o bsico conhecido em relao higiene corporal, tendo as seguintes

recomendaes: banho dirio, sendo que os ps devem ser bem secos a fim de

evitar aparecimento de micoses, cabelos limpos, bem escovados e protegidos,

unhas curtas, limpas sem esmalte, sem utilizao de adornos (relgios, anis,

colares, etc), mo e antebrao com higiene adequada. No caso do sexo masculino a

barba deve ser retirada, sendo o uso de bigode totalmente desaconselhado.

Behmer (1999) destaca a importncia na higiene do leite, a limpeza

escrupulosa de todos os recipientes com as quais ele entra em contato. A

34

observao dessa higiene um dos fatores que concorrem para a obteno do leite

limpo e de maior conservao. Os restos de leite que ficam nos recipientes

fermentam, constituindo rapidamente focos de contaminao.

A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do

leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e

utenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.

Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e

sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional

(PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendaes

do fabricante quanto desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos

perodos indicados. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em

documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade,

para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

8.8 Controle integrado de pragas O controle integrado de pragas (CIP) pode ser definido como um sistema que

incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que os insetos e

roedores possam gerar problemas significativos nas indstrias alimentcias, como

contaminao de produtos alimentcios uma vez que os insetos e roedores so os

maiores vetores mecnicos de bactrias patognicas (DESGASPARI; FATTO,

2010).

A principal meta reduzir a populao infestante a nveis tolerveis (mnimos

ou nulos) promovendo o uso racional de produtos qumicos. So utilizadas

armadilhas de cola, estaes de contagem e outros equipamentos, que,

devidamente mapeados fornecem os dados que atravs de relatrios e grficos

peridicos informam a condio real do local (DESGASPARI; FATTO, 2010).

essencial providenciar a adequao do ambiente, orientando sobre a

utilizao de lixeiras, colocao de telas nas janelas e portas, dimensionamento do

sistema de captao de esgoto e evitando a guarda de alimentos em gavetas e

locais inadequados (DESGASPARI; FATTO, 2010).

35

8.9 Realizao de Swab das mos de funcionrios e equipamentos da indstria

O swab faz parte do controle de qualidade, higiene do manipulador e da

indstria com a finalidade de identificar pontos de contaminao.

Esta tcnica promove a identificao de contaminao em superfcies das

mos dos manipuladores que esto em contato direto com o alimento assim como

nas mesas, mquinas de envase peas desmontveis.

8.10 Controle de temperatura de cmaras frias e equipamentos do laboratrio

A COPROLEITE possui trs cmaras frias para acondicionar seus produtos

(cmara de estocagem de leites, cmara de estocagem e salga de queijo tipo

mussarela e cmara para determinao do prazo de validade).

So monitorados trs vezes ao dia, sendo coletadas as temperaturas das

estufas microbiolgicas, banho-maria, cmaras frias geladeiras tanque de gelo, e

registradas nas planilhas, utilizadas para o controle dirio da indstria.

Alm do controle das temperaturas, uma vez por ms realiza-se a aferio de

todos os termmetros da indstria onde esses so comparados com um termmetro

padro.

8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para anlises microbiolgicas

Diariamente so monitorados os procedimentos de limpeza dos equipamentos

e das vidrarias utilizadas no laboratrio.

Para a realizao das anlises microbiolgicas, as vidrarias so lavadas,

secas, e passado lcool com algodo e embrulhadas com papel Kraft para posterior

esterilizao em autoclave onde este ficava quinze minutos depois de ter atingido a

temperatura de 120C.

Regularmente so preparados meios de cultura para serem utilizadas nas

anlises microbiolgicas:

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Caldo Lauril Sulfato Triptona (LST), Caldo Verde Brilhante e Bile (VBB), Agar

Vermelho Violeta Brilhante (VRB), Caldo para inoculao de Escherichia coli (EC) e

Plate Count Agar (PCA), alm de gua peptonada, utilizada para diluio do queijo

mussarela para a anlise microbiolgica e na umidificao para a realizao de

Swab.

8.12 Determinao do shelf life

O shelf life consiste em verificar a qualidade dos produtos, mantendo o mesmo

em refrigerao at o prazo de vencimento.

Aps o perodo de validade, os produtos so analisados para a verificao de

possveis alteraes em suas caractersticas fsico-quimicas, microbiolgicas e

sensorial.

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9. CONCLUSO

O estgio realizado na Cooperativa Regional dos Produtores de leite

(COPROLEITE), com o objetivo de adquirir o conhecimento prtico, a partir do

conhecimento terico que obtido no curso de Tecnologia de alimentos, onde

descrevo todas as atividades desenvolvidas na empresa, que so de

responsabilidade do tecnlogo de alimentos responsvel pelo setor de controle de

qualidade.

O estgio enriquece o conhecimento terico, com a pratica e auxilia na

deciso de rea de atuao, faz conhecer todas as reas de atuao na

COPROLEITE, atuamos na rea do controle de qualidade, mais tambm pode ser

feito o desenvolvimento de novos produtos, devido matria prima que tem a

disposio.

A empresa COPROLEITE uma empresa que tem equipamentos e

instalaes que so adequadas para o beneficiamento do leite e produo de

derivados como a mussarela e a bebida lctea que so produtos conhecidos e com

tima aceitabilidade pelos seus consumidores.

A cooperativa atende as exigncias requeridas pelo Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento (MAPA), comercializando produtos inspecionados e com

qualidade, visando, portanto, uma melhoria em todos os processos de obteno de

um produto adequado para o consumo, onde todos seus funcionrios buscam

sempre realizar a produo de maneira que atenda as boas prticas de fabricao

(BPF), para que o produto final seja de tima qualidade e atenda as exigncias

contidas na legislao.

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10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, E. C. B. de. Analise de alimentos: uma viso qumica da nutrio. Livraria Varela, So Paulo 2006. ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Disponvel em: . Acessado em: 15 de novembro de 2012. BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, analise. 13ed. So Paulo: Nobel, 1984. BEHMER, M. L. A., Tecnologia do Leite, Ed. Nobel, So Paulo 1999. COUNCIL, D. E., Ingredientes Lcteos para uma Alimentao Saudvel. Leite e Derivados, n.63, maro/abril 2002. DEGASPARE; FATTO. SICAF Meio Ambiente. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS URBANAS. Disponvel em http://www.sicaf-ambiental.com.br/index.cfm?fuseaction=ShowArticle&cd_Artigo=26. Acesso em 12/12/2012. EMBRAPA, Criao de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. Qualidade do leite. Disponvel em: . Acessado em: 15 de dezembro de 2012. FENNEMA, O. R. Qumica de Los Alimentos. 2 edio. Espanha: Editora Acribia S.A. Zaragoza, 2000. FONSECA, L. F. L., SANTOS, M. V. Granelizao e Resfriamento do Leite e seu impacto sobre a Qualidade. Leites & Derivados, n.71, julho de 2003. GUIMARES, P., Consideraes a Respeito do Queijo. Cincia do Leite, 2004. Disponvel em: . Acessado em: 13 de dezembro de 2012. HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Varela. So Paulo. 1994.

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