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• Conceito de Boas Práticas de Fabricação • Requisitos de Boas Práticas de Fabricação • Princípios Gerais Higiênico-sanitárias das matérias-primas e produção • Requisitos Gerais para estabelecimentos produtores de alimentos • Requisitos de higiene do estabelecimento • Higiene pessoal Módulo 2

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• Conceito de Boas Práticas de Fabricação• Requisitos de Boas Práticas de Fabricação• Princípios Gerais Higiênico-sanitárias das

matérias-primas e produção• Requisitos Gerais para estabelecimentos

produtores de alimentos• Requisitos de higiene do estabelecimento

• Higiene pessoal

Módulo 2

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1 – Conceito de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

� As BPF’s representam um conjunto de princípios eregras para o correto manuseio de alimentos,abrangendo desde as matérias-primas até o produtofinal, de forma a garantir a segurança e integridade doconsumidor.

� São normas e procedimentos gerais voltados para ocontrole do ambiente, do pessoal, de contaminaçõescruzadas e outros itens; com a finalidade de atingir umdeterminado padrão de identidade e qualidade doproduto (PIQ), cuja eficácia e efetividade devem seravaliadas através de inspeção e/ou investigação.

� É considerado o programa base para a adoção de outrossistemas de qualidade na indústria de alimentos, sendoobrigatório, por exemplo, para iniciar e viabilizar o planode Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle(APPCC).

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1 – Conceito de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

� Desta forma são obtidos muitos benefícios, entreeles, maior disponibilidade de alimentos, diminuiçãoda quantidade de alimentos deteriorados, menordesperdício, produção mais econômica e menorrisco da população consumidora contrair infecções,intoxicações, parasitoses e envenenamento químicode origem alimentar.

� As normas que estabelecem as chamadas BoasPráticas de Fabricação estabelecem requisitosfundamentais que vão desde a instalação daindústria, passando por rigorosas regras de higienepessoal e limpeza do local de trabalho, até adescrição, por escrito, dos procedimentosenvolvidos no processamento do produto.

� O programa de BPF é submetido periodicamenteà auditoria, que consiste em uma avaliaçãosistemática para verificar a eficiência do sistema,através de coleta de informações, observações erevisão dos registros no local e análise das açõesplanejadas, garantindo desta forma a inocuidade doalimento.

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1 – Conceito de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

� A garantia de sua aplicação e consolidação de suametodologia está no reconhecimento do proprietárioda empresa ou de sua diretoria, que para fazerprodutos com boa imagem e credibilidade é precisogarantir a aplicação de Boas Práticas de Fabricação,em toda cadeia do processo produtivo. Desde amatéria-prima até suas condições de distribuição.

� Um processo de produção devidamente organizado eordenado dentro dos princípios estabelecidos pelasBPF’s facilita a gestão de fabricação em toda cadeiade produção, permitindo a identificação de falhasoperacionais ou administrativas, que possam ocorrerdurante o processo produtivo, facilitando e otimizandoos custos de correção, reduzindo ou eliminando osprejuízos operacionais, que possam prejudicar econtribuir para inviabilizar o negócio.

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1.1 - Requisitos de BPF aplicáveis à Administração dosServiços de Alimentação

1.1.1 Comprometimento da direção

Uma condição essencial ao sucesso da implantação e manutenção de qualquerprograma de boas práticas é o comprometimento da administração da empresa. Afim de garantir a implantação e a manutenção das boas práticas, a administração daempresa deve:

� Estar comprometida com a implantação das boas práticas, e estas devem serbaseadas nos requisitos regulamentares para serviços de alimentação.

� Ser capaz de demonstrar que conhece a legislação e os requisitos estabelecidos paraassegurar a adequada e segura manipulação e preparo dos alimentos.

� Estar ciente dos benefícios e dificuldades relativos às mudanças de comportamentonecessárias ao sucesso, na adoção das boas práticas na empresa.

� Comprometer-se com a implantação, ciente dos custos e benefícios decorrentes destae da necessidade de investimento na educação e na capacitação dos profissionais.

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1.1 - Requisitos de BPF aplicáveis à Administração dosServiços de Alimentação

A fim de evidenciar o comprometimento da administração a empresa deve garantir:

� As condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando suaparticipação em treinamentos para sua aplicação correta, conscientizando-as daimportância da execução das atividades do Programa de Boas Práticas.

� O acesso de todos os profissionais a equipamentos, máquinas e utensílios necessáriosà realização adequada dos processos de manipulação, armazenamento, conservação epreparo dos alimentos.

� A conservação e manutenção adequadas da estrutura física dos edifícios nos quais sãodesenvolvidos os processos de manipulação, armazenamento e/ou preparo dosalimentos.

� O controle das condições ambientais e dos parâmetros de processo, de modo apossibilitar a preservação dos alimentos contra contaminação.

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2.1 Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas e produção

� 2.1.1 Produção primária

A produção primária deve ser aplicada de forma que garanta que o alimento sejaseguro e adequado para o consumo humano. Os alimentos destinados àalimentação humana não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ouextraídos em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possaprovocar a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possamconstituir um risco para saúde.

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2.1.2- Recebimento das matérias-primas

� Todos os produtos devem ser inspecionados no recebimento, independentemente deterem sido adquiridos no fornecedor ou entregues no estabelecimento.

� A inspeção deve ser analisada por profissional designado, adequadamente capacitadoe ciente dos itens a serem inspecionados em cada grupo de produtos.

� Devem ser primeiramente inspecionados os produtos perecíveis resfriados ourefrigerados, em seguida os produtos perecíveis congelados, seguidos pelos produtosperecíveis mantidos a temperatura ambiente e, por último, os produtos não perecíveis.

� As inspeções de recebimento devem ser realizadas na área de recepção, onde devemser avaliadas, no mínimo:

- As condições do transporte do produto (conservação, manutenção, CIP – ControleIntegrado de Pragas, veiculo, conservação do produto).

- A ausência de transporte de alimento associado a produtos incompatíveis.

- As condições de manipulação dos produtos durante o transporte edescarregamento.

- As condições de higiene e saúde do entregador.

- As condições das embalagens .

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2.1.2- Recebimento das matérias-primas

� Não é permitido que os produtos alimentícios sejam embalados em contato direto com

produtos reciclados (papel, papelão ou jornal).

- Integridade, conformidade e legibilidade dos rótulos.

- As condições gerais dos produtos (coloração, aroma, textura, odor etc.).

- Documentação anexa ao produto (certificado sanitário, nota fiscal).

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2.1.2- Recebimento das matérias-primas

- A temperatura de transporte deve ser avaliada. Nocaso de alimentos perecíveis, deve-se observar se otransporte atende às seguintes condições:

� Sob refrigeração: em torno de 4°C, no máximo6°C;

� Sob resfriamento: em torno de 6°C, no máximo10°C, ou conforme especificação do fabricante,que estará disposto na rotulagem;

� Sob congelamento: em torno de – 18°C, comtolerância até - 12°C;

� Sob aquecimento: acima de 60°C.

� Observação: estas temperaturas são para osprodutos e não para os veículos.

� Visita aos fornecedores, com o intuito de observar ascondições operacionais das empresas fornecedoras �

plano de inspeção do recebimento.

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2.1.3 - Armazenamento de matérias-prima

� A empresa deve assegurar que, nas áreas de armazenamento, somente sejam mantidosprodutos em suas embalagens primárias.

� Se necessário, deve-se proceder a transferência de produtos das embalagens originaispara novas embalagens, devidamente higienizadas.

� As áreas de armazenamento devem ter acesso restrito a pessoas autorizadas e estardevidamente identificadas por meio de placas localizadas nas proximidades das portas deacesso.

� Os produtos devem ser armazenados de acordo com suas exigências de temperatura eumidade.

� Estoque seco

� Estoque com temperatura controlada

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2.1.3 - Armazenamento de matérias-prima

24 horas, 48 horas6°C, 4°CMaionese e misturas de maionese com outros alimentos

24 horas, 48 horas, 72 horas8°C, 6°C, 4°CSobremesas, fritos e laticínios manipulados

24 horas4°CPescados pós-cocção

72 horas4°CAlimentos pós-cocção

72 horas10°CHortifrutigranjeiros

72 horas4°CCarnes bovinas, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus

24 horas4°CPescados e seus produtos manipulados crus

Tempo Máximo de armazenamento

TemperaturaProduto

Fonte: Portaria CVS 06/99

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2.1.3 - Armazenamento de matérias-prima

As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação porlixos ou sujidades de origem animal, doméstica, industrial e agrícola, cuja presença possaatingir níveis passíveis de constituir um risco para saúde. Além disso, devem sermantidas em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra acontaminação e reduzam os danos ao mínimo possível:

� Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas eingredientes (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai), para que seja utilizado oprimeiro produto que entrou no estoque;

� Alimentos ou recipientes com alimentos não devem ser armazenados em contato com opiso e, sim, sobre estrados ou prateleiras, de preferência compostos por material nãoporoso para não reter sujidades;

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2.1.3 - Armazenamento de matérias-prima

� Deve-se respeitar o espaçamento mínimo necessário entre eles (produtos) e deles (dosprodutos), para a parede (10 cm), para o piso (25 cm), e para o forro (60 cm) paragarantir boa circulação do ar, para evitar a umidade e facilitar a limpeza;

� Matérias primas destinadas à devolução devem ser identificadas por fornecedor ecolocadas em locais apropriados, separadas da área de armazenamento e manipulação,para não comprometerem a qualidade dos demais.

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2.1.4 – Produção

� As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

� O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

� Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

� Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

� As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

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2.1.4 – Produção

� O tratamento térmico (cocção) é a etapa essencial para que seassegure a redução ou eliminação da carga microbiana dealguns alimentos. Portanto, a cocção deve ser adequada emtodos os processos de preparo dos alimentos.

� Para isso, a empresa deve assegurar que a temperaturamedida no centro geométrico dos alimentos seja de, no mínimo,70°C, devendo o alimento permanecer a essa temperatura. �Tempo x temperatura.

� Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos atemperatura não superiores a 180°C, sendo substituídosimediatamente sempre que verificada qualquer alteração nascaracterísticas físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma esabor, e formação intensa de espuma e fumaça . �

Monitoramento de temperatura.

� Toda a produção deve ser realizada por pessoal capacitado esupervisionada por pessoal tecnicamente competente.Todas as operações do processo de produção, incluindo oacondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis eem condições que excluam toda a possibilidade decontaminação, deterioração e proliferação de microrganismospatogênicos e deterioradores.

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2.1.4 – Produção

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2.1.4.1 - Responsabilidade técnica e supervisão

A administração da empresa deve designar um ou mais profissionais que,independentemente de outras funções, tenham autoridade e responsabilidade para:

� Assumir a responsabilidade técnica das atividades de manipulação de alimentosdesenvolvidas na empresa.

� Estruturar as boas práticas de modo que sejam assegurados a qualidade e a segurançados produtos elaborados e o atendimento aos requisitos regulamentares.

� Elaborar os documentos do programa de garantia da qualidade, além de capacitar osprofissionais em todos os requisitos do programa de boas práticas.

� Coordenar e definir as ações para estruturação, implantação e manutenção do programa.

� Assegurar que as boas práticas sejam estabelecidas e mantidas em conformidade com alegislação vigente e as exigências dos órgãos de fiscalização.

� Responder aos fiscais sanitários a respeito de todas as matérias relacionadas com oprograma de boas práticas.

� Relatar o desempenho do programa à administração para revisão e fornecer informaçõessobre a oportunidade de melhoria.

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2.1.4.1 - Responsabilidade técnica e supervisão

O responsável deve ter conhecimento sobre as boas práticas demanipulação e preparação de alimentos para poder avaliar e intervirnos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.

A responsabilidade pelo processamento dos alimentos deve serexercida por profissional com curso de capacitação, abordando nomínimo, os seguintes temas:

� Contaminantes alimentares (perigos x riscos)

� Boas práticas de Fabricação na Indústria Alimentícia

� Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

� Manipulação higiênica dos alimentos

Essa capacitação deve ser comprovada mediante certificado departicipação ou comprovação da capacitação em treinamento oucomprovação da capacitação técnica do responsável emitida porinstituição de ensino.

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2.1.5- Prevenção da contaminação cruzada

Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do alimento porcontato direto ou indireto, com material contaminado que se encontre nas fases iniciaisdo processo.

As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi- elaborados, com risco decontaminar o produto final, não devem entrar em contato com nenhum produto acabado,enquanto não trocarem o uniforme que foi utilizado durante a manipulação de matérias-primas ou produtos semi- elaborados (contaminação cruzada).

Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadasentre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas oucom material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antesde serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados.

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2.1.6- Documentação e registro

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e deProcedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveisaos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

� Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência deexecução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelasatividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável doestabelecimento.

� Devem ser mantidos registros dos controles de produção e distribuição, conservando-osdurante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

� Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partirda data de preparação dos alimentos.

� Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos OperacionaisPadronizados relacionados aos seguintes itens:

� a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

� b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

� c) Higienização do reservatório;

� d) Higiene e saúde dos manipuladores.

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2.1.7 - Armazenamento e transporte do produto acabado

� Os alimentos preparados mantidos na área dearmazenamento ou aguardando o transporte devemestar identificados e protegidos contra contaminantes.Na identificação deve constar, no mínimo, a designaçãodo produto, a data de preparo e o prazo de validade.

� O armazenamento e o transporte do alimento preparado,da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrerem condições de tempo e temperatura que nãocomprometam sua qualidade higiênico-sanitária. Atemperatura do alimento preparado deve ser monitoradadurante essas etapas.

� Os meios de transporte do alimento preparado devemser higienizados, sendo adotadas medidas a fim degarantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Osveículos devem ser dotados de cobertura para proteçãoda carga, não devendo transportar outras cargas quecomprometam a qualidade higiênico-sanitária doalimento preparado.

� Os veículos destinados ao transporte de alimentos

refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos

de controle que permitam verificar a umidade, caso seja

necessário e a manutenção da temperatura adequada.

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2.1.8- Manutenção de alimentos preparados

� A empresa deve assegurar que os alimentospreparados sejam mantidos em recipientesadequados e devidamente tampados.

- Os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, em fogo baixo, forno aquecido ou pass-

through.

• Após serem submetidos à cocção, os alimentospreparados devem ser mantidos em condições detempo e de temperatura que não favoreçam amultiplicação microbiana. Para conservação aquente, os alimentos devem ser submetidos àtemperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6(seis) horas.

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2.1.9- Controle de produtos acabados

� É conveniente que o estabelecimento realize controles laboratoriais (microbiológicos,químicos ou físicos) com metodologia analítica, reconhecida, em laboratório próprio outerceirizado, para assegurar alimentos próprios para o consumo humano. Oestabelecimento deve manter amostras de contraprova de cada lote produzido, por umperíodo igual à vida de prateleira do produto.

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2.2 – Requisitos gerais para estabelecimentos produtoresde alimentos / 2.2.1 – Localização

� Os estabelecimentos devem se situar em zonasisentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outroscontaminantes, em terrenos não sujeitos a inundações,quando não, devem estabelecer controles com oobjetivo de evitar riscos de perigos, contaminação dealimentos e agravos à saúde.

� Os edifícios destinados a instalações alimentícias,processamento, embalagem, armazenagem e outros,devem apresentar projeto e construção que facilitem asoperações de manutenção e limpeza, evitemcontaminações e a entrada de roedores, pássaros,insetos e demais pragas.

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2.2.2 Vias de acesso interno / 2.2.3 Edifícios e instalações

� 2.2.2 Vias de acesso interno

As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento devem ter uma superfíciedura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de umescoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza.

� 2.2.3 Edifícios e instalações

� 2.2.3.1 Construção civil

Os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada. Deveser levada em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneiraadequada, a toda as operações:

� O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeçãoquanto à garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento;

� Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de pragas e também aentrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

� As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com redede esgoto ou fossa séptica.

� Quando presentes os ralos devem ser sifonados.

� As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume deresíduo, devendo estar fora da área de preparação e armazenamento de alimentos eapresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

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2.2.3 Edifícios e instalações

� Devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meioseficazes, definindo um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar que hajacontaminação cruzada e de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nascondições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo deprodução, até a obtenção do produto final.

� O acesso as instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

� Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente,impermeáveis, e antiderrapantes, não possuir frestas e serem fáceis de limpar edesinfetar.

� Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar),impedindo a formação de poças.

� As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de coresclaras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma alturaadequada para todas as operações.

� Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abauladospara facilitar a limpeza.

� As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas defechamento automático.

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2.2.3 Edifícios e instalações

� O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeirae se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser de fácilhigienização.

� As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulode sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas (telas milimétricas). As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação.As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

� As escadas, escadas de mão e rampas, devem ser localizadas e construídas de modo anão serem fontes de contaminação.

� Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiros de limpeza do pessoal auxiliar doestabelecimento devem ser completamente separados dos locais de manipulação dealimentos, e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.

� Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobreestrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local.

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2.2.3 Edifícios e instalações

� Deve-se evitar a utilização de materiais que nãopossam ser higienizados ou desinfetadosadequadamente, por exemplo, a madeira e oamianto.

� O estabelecimento deve dispor de umaventilação adequada de tal forma a evitar ocalor excessivo, a condensação de vapor, oacúmulo de poeira, com a finalidade de eliminaro ar contaminado. A direção da corrente de arnunca deve ir de um local sujo para o limpo.Deve haver abertura à ventilação, provida desistema de proteção para evitar a entrada deagentes contaminantes.

� A ventilação deve garantir a renovação do ar emanutenção do ambiente livre de fungos,gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,condensação de vapores dentre outros quepossam comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento. O fluxo de ar não deveincidir diretamente sobre o alimento.

� As áreas internas e externas doestabelecimento devem estar livres de objetosem desuso ou estranhos ao ambiente, nãosendo permitida a presença de animais.

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2.2.3.2 - Iluminação e instalações elétricas / 2.2.4 -Instalações sanitárias e vestiário

� 2.2.3.2 - Iluminação e instalações elétricas

� Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que possibilitem arealização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos.

� As fontes de luz artificial, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e quese localizem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases deprodução, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras.

� As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estaremperfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos, não sendopermitida fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento.

� 2.2.4 - Instalações sanitárias e vestiário

� Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpezaadequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águasresiduais. Esses locais não devem ter comunicação direta com o local onde sãomanipulados os alimentos. Devem ser construídos lavabos com água fria e quente,providos de elementos adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entreoutros) para lavagem de mãos.

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2.2.4 - Instalações sanitárias e vestiário / 2.2.5 -Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção

� 2.2.4 - Instalações sanitárias e vestiário

� Não será permitido o uso de toalhas de pano. Nocaso de usar-se toalhas de papel, deve haver umcontrole de qualidade higiênico-sanitário. Devetambém haver dispositivos de distribuição e lixeirasque não necessitem de acionamento manual paraessas toalhas. Deve ser indicada ao pessoal aobrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãosapós o uso do sanitário.

� 2.2.5 - Instalações para lavagem das mãos nas áreasde produção

� Devem haver instalações adequadas econvenientemente localizadas para lavagem dasmãos e secagem das mãos, sempre que a naturezadas operações assim o exija. Nos casos em quesejam manipuladas substâncias contaminantes ouquando a natureza das tarefas requeira umadesinfecção adicional à lavagem devem estardisponíveis também instalações para desinfecção dasmãos.

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2.2.5 - Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção

� Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:

� 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

� 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

� 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;

� 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;

� 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

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2.2.6 - Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis / 2.2.7 - Devolução dos produtos

� 2.2.6 - Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis

� O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais nãocomestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingressode pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, doequipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.

� 2.2.7 - Devolução dos produtos

� No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separadoe destinado a tal fim por um período, até que se determine seu destino.

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2.2.8 – Equipamentos e utensílios

� Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos, quepossam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que nãotransmita substâncias tóxicas, odores e sabores. Devem ser resistentes a corrosão, ecapazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

� As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outrasimperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos, ou seja, fontes decontaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam serlimpos e desinfetados adequadamente.

� Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo aassegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quandopossível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpezaadequada. Além disto, devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foramprojetados.

� Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dosutensílios e equipamentos de trabalho, essas instalações devem ser construídas commateriais resistentes a corrosão, que possam ser limpos facilmente, e devem estarprovidas de meios convenientes para abastecer de água fria e quente, em quantidadesuficiente.

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Exercícios

Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas seguintes afirmações:

( ) As intoxicações alimentares consistem na ingestão de toxinas microbianas previamenteelaboradas por um determinado microorganismo no alimento, sem febre.

( ) As boas práticas de fabricação representam um conjunto de princípios e regras para ocorreto manuseio do alimento, abrangendo somente o produto final de forma a garantir asegurança e a integridade do consumidor.

( ) A administração da empresa deve garantir que todas as pessoas sejam capacitadas,facilitando sua participação em treinamentos para sua aplicação correta, conscientizando-as da importância da execução das atividades do Programa de Boas Práticas.

( ) No recebimento da matéria-prima devem ser primeiramente inspecionados os produtosnão-perecíveis, em seguida os produtos perecíveis resfriados e congelados, seguidospelos produtos não-perecíveis mantidos a temperatura ambiente e, por último, os produtosnão perecíveis.

( ) As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulode sujeira e as que se comunicam com o exterior não precisam ser providas de proteçãoanti-pragas.

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Resposta do Exercício

Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas seguintes afirmações:

(V) As intoxicações alimentares consistem na ingestão de toxinas microbianas previamente elaboradas porum determinado microorganismo no alimento, sem febre.

(F) As boas práticas de fabricação representam um conjunto de princípios e regras para o corretomanuseio do alimento, abrangendo somente o produto final de forma a garantir a segurança e aintegridade do consumidor.

As boas práticas de fabricação representam um conjunto de princípios e regras para o corretomanuseio do alimento, abrangendo desde a matéria-prima até o produto final de forma a garantir asegurança e a integridade do consumidor.

(V) A administração da empresa deve garantir que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando suaparticipação em treinamentos para sua aplicação correta, conscientizando-as da importância daexecução das atividades do Programa de Boas Práticas.

(F) No recebimento da matéria-prima devem ser primeiramente inspecionados os produtos não-perecíveise, em seguida os produtos perecíveis resfriados e congelados, seguidos pelos produtos não-perecíveismantidos a temperatura ambiente e, por último, os produtos não perecíveis.

No recebimento da matéria-prima deve ser primeiramente inspecionados os produtos perecíveisresfriados ou refrigerados, em seguida os produtos perecíveis congelados, seguidos pelos produtosperecíveis mantidos a temperatura ambiente e, por último, os produtos não perecíveis.

(F) As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulo de sujeira e asque se comunicam com o exterior não precisam ser providas de proteção anti-pragas.

As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulo de sujeira e asque se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas (telas milimétricas).

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Fim

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