Minicurso karen slaca2013

Karen Signori PereiraEscola de Química – UFRJ

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(Definição da ANVISA – RDC 12, 2001)

“DTADTADTADTA: Doença Transmitida por Alimentocausada pela ingestão de um alimentocontaminado por um agente infecciosoespecífico, ou pela toxina por ele produzida,por meio da transmissão desse agente, ou deseu produto tóxico.”

Diversos tipos de micro-organismos, bem como suas toxinas,podem ser veiculados a partir de alimentos contaminados

VÍRUS BACTÉRIAS PROTOZOÁRIOS “VERMES”*FUNGOSPRÍONS

ACELULAR CELULAR

Unicelular Pluricelular

Procarioto Eucarioto

TAMANHO

*leveduras

Patógenos e Legislação Brasileira

RDC n° 12 de 2001 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE

OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

Salmonella spp. – análise requerida para quase todos os alimentos;

Listeria monocytogenes – análise requerida para queijos de média umidade (36%), alta umidade (46%)e de muito alta umidade (55%);

Vibrio parahaemolyticus – análise requerida para pratos prontos para consumo a base de pescados crus

Bacillus cereus – análise requerida para alguns alimentos: leite em pó, sobremesas lácteas pasteurizadasrefrigeradas, amidos e farinhas, massas alimentícias, etc.

Estafilococos coagulase positiva – análise requerida para diversos tipos de alimentos. Substituiu aanálise de Staphylococcus aureus;

Clostridium sulfito redutor – análise requerida para alguns tipos de produtos cárneos (Ex.: linguiçasfrescais, produtos contendo sangue, produtos cozidos).Tem por objetivo indicar a presença de Clostridiumperfringens

INSTRUÇÃO NORMATIVA n° 9 de 2009 (MAPA)INSTITUI OS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DA

Listeria monocytogenes EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRONTOS PARA O CONSUMO

FONTE: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=15201

FONTE: Dra. Rejane Alves – SVS/MS

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estimaque doenças diarréicas transmitidas porágua/alimentos são responsáveis pelamorte de 2,2 milhões de pessoasanualmente.

Desse total, 1,9 milhões das vítimas fatais sãocrianças.

FONTE: http://www.who.int/foodsafety/en/index.html

De acordo com a OMS; estima-se, ainda, que em países industrializados30% da população seja afetada por uma doença transmitida por alimento, acada ano.

FONTE: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/

Fact sheet N°237 Reviewed March 2007

Nos Estados Unidos as “DTAs” são a maior causa de enfermidades e mortes;

Dentre os principais patógenos CONHECIDOS, estima-se que ANUALMENTEsejam responsáveis por 9,4 milhões de episódios/surtos de “DTAs”;

Estima-se, ainda, que as “DTAs” sejam responsáveis por 55.961hospitalizações e 1.351 mortes anualmente.

FONTE: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#illnessSCALAN et al., 2011 (Emerging Infectious Diseases, Vol. 17, nº. 1)

1 em cada 6 pessoas1 em cada 6 pessoas1 em cada 6 pessoas1 em cada 6 pessoas

FONTE: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#illness

FONTE:http://www.http://foodpoisoningbulletin.com/2013/snapshot-of-foodborne-illness-trends-in-us/

FONTE:http://www.cdc.gov/Features/dsFoodborneEstimates/

FONTE:http://www.cdc.gov/features/dsfoodnet2012/

FONTE: http://www.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/Content/cda-cdi3603-pdf-cnt.htm/$FILE/cdi3603a.pdf

Dados Epidemiológicos Australian

os

Dados Epidemiológicos Europeus

FONTE: EFSA Journal, 2012, 10(3).

PROTOZOÁRIOS (do latim prot(o) = primeiro zo(o) = animal)

� São seres unicelulares eucariotos;

� Não possuem parede celular;

� Heterótrofos;

� Alguns patógenos de transmissão hídrica e alimentar já são bastante conhecidos:Entamoeba histolytica (ameba), Giardia lamblia (giardíase), Toxoplasma gondii(toxoplasmose), Cryptosporidium parvum (criptosporidiose), Cyclosporacayetanensis (ciclosporose);

� Emergência de Trypanossoma cruzii como causador de Doença de Chagas Aguda(DCA) e Toxoplasma gondii como causador de Toxoplasmose Sintomática Aguda(TSA);

� Grande problema: é uma área negligenciada por parte de pesquisadores e atémesmo em rotina laboratorial;

� Dificuldade com cultivo laboratorial e metodologias analíticas padronizadas.

FONTE: http://www.ultimasnoticias.inf.br/noticia/acai-tambem-e-transmissor-da-doenca-de-chagas#0

� Adquirida quando da ingestão do protozoário;

� A presença do protozoário pode ser devido ao contato com fezes do barbeiroe/ou excrementos de gambá;

� Os sintomas são: quadro febril infeccioso agudo, caracterizado com febre hápelo menos cinco dias, cefaléia e dores musculares generalizadas. Outrossintomas podem estar presentes: icterícia, emese, diarréia, sinais de hemorragiadigestiva ou pulmonar, dispnéia, edema agudo de pulmão ou derrame pleural,disfunção hepática ou renal, insuficiência cardíaca ou miocardite;

� Duração de 3 a 8 semanas;

� Se devidamente tratada a doença não evolui para um quadro de doença deChagas crônica.

DOENÇA DE CHAGAS AGUDA (DCA)

� 1965: 17 pessoas adoeceram e 5 faleceramem Teutônia (RS);

� 1966: 3 casos em Belém (PA);

� 1986: 26 pessoas adoeceram, 1 óbito, emCatolé do Rocha (PB);

� 2001 (PA): microepidemias associadas asuco de açaí;

� 2005: Navegantes (SC) – proporçãonacional e internacional, estimativa de 50 milpessoas contaminadas (45 casos confirmados,3 óbitos pelo menos);

� 2005 (AP): microepidemias associadas asuco de açaí;

� 2007: 84 casos com 4 óbitos (letalidade de4,76%) relacionados a surtos ocorridos em 13municípios da região norte, sendo o açaí oalimento mais freqüentemente envolvido.

FONTE: Revista VEJA, 24 de fevereiro de 2010.

RDC 218/05: Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados comVegetais (Desde 29 de julho de 2005).

� A infecção é, na maior parte das vezes, assintomática. O micro-organismo encista no hospedeiro;

� Os sintomas quando aparecem são: febre, dor de cabeça, dor musculare inchaço de linfonodos;

� Os gatos são os hospedeiros definitivos do micro-organismo;

� O controle pode ser feito evitando-se a contaminação do meio comfezes de gato (ciclo oral-fecal) e evitando-se consumir carnes e derivadoscrus já que podem conter cistos viáveis no tecido muscular;

� Os cistos em alimentos podem ser destruídos pela cocção e irradiação.Já o congelamento não se mostrou eficaz para tanto;

TOXOPLASMOSE SINTOMÁTICA AGUDA

Bandeirantes (PR) (1993): surto acometendo 17 pessoas relacionado aoconsumo de carne de carneiro crua em uma festa. Protozoários foram isoladosdo rebanho pertencente ao fornecedor do carneiro;

Santa Vitória do Palmar (RS) (2005): surto intrafamiliar acometendo 10 pessoas.O alimento comum aos adultos que adoeceram foi copa (industrializada).

Goiânia (GO) (2006): 11 casos confirmados. Casa de carnes que vendeu paraesta festa também ‘forneceu para Anápolis onde também há relato de surto detoxoplasmose;

Guarujá e São Paulo (SP) (2006): 6 casos relacionados à ingestão de “steaktartar” (um prato à base de carne moída crua) em residência. Não se conseguiudeterminar em que momento a carne foi contaminada: gado, abate,estabelecimento comercial ou residência.

Toxoplasma gondiiProduto cárneo

(Brasil)

Entre novembro de 2001 e janeiro de 2002, o Brasil registrou o maior surtode toxoplasmose do mundo, ocorrido no município de Santa Isabel do Ivaí –Paraná. Um total de 462 pessoas apresentou sorologia sugestiva paratoxoplasmose. Dentre os acometidos, 07 eram gestantes e destas, 06tiveram seus filhos infectados, ocorrendo uma anomalia congênita grave eum aborto espontâneo. A investigação epidemiológica concluiu que a fontede contaminação era um dos reservatórios de água da cidade que estavacontaminado por fezes de um gato que estava eliminando oocistos detoxoplasma.

� A infecção é autolimitante e o período de incubação do parasita é de 2 a11 dias ;

� Os sintomas são semelhantes aos da criptosporidiose, porém a diarréia émais prolongada (média de 24 a 43 dias);

� A rota oral-fecal, NÃO DIRETA, de transmissão é a mais comum.

� O controle pode ser feito evitando-se a contaminação da água commaterial fecal;

� Há registro de um surto envolvendo soldados britânicos no Nepalassociado ao consumo de água clorada;

� Pessoas à bordo de cruzeiro também têm sido vítimas de infecção pelopatógeno.

CICLOSPORÍASE

Cyclospora cayetanensisFramboesas

(EUA e Canadá, década de 90)

EUA e Canadá (1996, 1997, 1998): diversos surtos associados ao consumo deframboesas importadas da Guatemala.

A hipótese para a contaminação das framboesas foi a água utilizada paraaplicação de pesticidas;

O Primeiro surto documentado nos EUA foi em 1990, envolvendo mais de 20pessoas na cidade de Chicago, relacionado à água de torneira.

Cyclospora cayetanensisÁgua

(Brasil, 2000)General Salgado (SP) (2000): entre setembro e novembro de 2000, e dentre os maisde 350 casos de diarréia, conseguiu-se isolar de 20 amostras de fezes, 12 casospositivos para a Cyclospora.

Um surto com características semelhantes já havia ocorrido no mesmo período, noano de 1999, naquela cidade, mas devido a notificação tardia e pela ausência desolicitação de testes laboratoriais específicos, as investigações foram inconclusivas

A água de abastecimento público foi a responsável pela transmissão do protozoário:seis reservatórios que captavam água de 15 poços artesianos, todos com problemasde infiltração de águas pluviais e um com contaminação visível por esgoto despejadoa céu aberto em rio próximo. A água era apenas clorada nos próprios reservatórios.Amostra coletada de um poço foi positiva para Cyclospora cayetanensis;

Primeiro surto documentado no país;

� A infecção é autolimitante e o período de incubação do parasita é de 6 a 14dias;

� O sintoma característico é diarréia líqüida (com duração média entre 9 e 23dias), que pode ser acompanhada de muco, podendo haver dor abdominal,náusea, emese e febre;

� São conhecidas 5 rotas de transmissão da doença: zoonótica (de fezes deanimais infectados para humanos), pessoa a pessoa, nosocomial (em ambientehospitalar), água e alimentos. A rota oral-fecal zoonótica é a mais comum.

� Os cistos em alimentos podem ser destruídos pela cocção (60°C) etemperaturas de -20°C. A utilização de cloro e ozônio não tem se mostrado eficazpara a destruição dos cistos;

� A criptosporidiose é uma das enfermidades transmitidas por água e alimentosnos EUA que atinge um maior número de pessoas;

� Está associada principalmente à água, inclusive água tratada, de poços, lagos episcinas.

CRIPTOSPORIDIOSE

Cryptosporidium parvumSuco de maçã(EUA,1993)

Aproximadamente 759 pessoas, estudantes e trabalhadores de uma escola ruralforam envolvidas;

Os estudantes produziram o suco a partir de maçãs compradas de umfornecedor e de maçãs coletadas em uma fazenda nas proximidades (e ondehavia, inclusive, gado pastando). As maçãs foram lavadas com água deabastecimento público, clorada, mas não filtrada!

Oocistos foram isolados de fezes de pacientes, de sobras de suco, da prensautilizada no preparo do suco e das fezes de bezerros pertencentes à fazendaonde foram coletadas as maçãs.

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