Microbiologia do Pescado -...
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DEMANDA MUNDIAL DE PESCADODEMANDA MUNDIAL DE PESCADO
> demanda mundial de pescado
aprimoramento na
aquacultura
↓ suprimento de
sps + comuns
Fonte: ICMSF 6, 1998
pesca mais intensa
elevação de preços
> comercialização
COMPOSICOMPOSIÇÇÃO DO PESCADOÃO DO PESCADO
Semelhante em peixes marinhos e de água doce
� Elevado teor protéico– 14 - 23 % p/p
� Variável teor de gorduras
– Dependente do ciclo reprodutivo– Criação intensiva - > teor
� Baixo teor de carboidratos– Exceção: moluscos (2 - 5 %)
� Teor de água
COMPOSICOMPOSIÇÇÃO DO PESCADO (cont)ÃO DO PESCADO (cont)
� Teores ↑ de compostos nitrogenados não protéicos– Óxido de trimetilamina– Uréia
� Aminoácidos livres
– Formação de aminas biogênicas
COMPOSICOMPOSIÇÇÃO DO PESCADO (cont)ÃO DO PESCADO (cont)
� Nucleotídeos
– ATP, ADP, AMP
� Aminoácidos contendo enxofre– H2S
– dimetilsulfeto– metilmercaptana
� Lípides– ácidos graxos de baixo PM
FATORES QUE INFLUENCIAM A FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINACONTAMINAÇÇÃO DO PESCADOÃO DO PESCADO
� Fisiologia do animal
� Modo de vida
� Alimentação
� Região– temperada– tropical
FATORES QUE INFLUENCIAM A FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINACONTAMINAÇÇÃO DO PESCADOÃO DO PESCADO
� Tipo de água– doce– salgada
• costa• mar aberto
� Época do ano
MICROBIOTA INICIALMICROBIOTA INICIAL
� Reflete microbiota ambiental
– águas tropicais - mesófilos
– águas temperadas - psicrotróficos
– marisco de águas costeiras
• pop. mais variada
• pop. mais elevada
MICROBIOTA INICIAL (cont.)MICROBIOTA INICIAL (cont.)
– pescado marinho
• microbiota NÃO é predominantemente halofílica!
• é predominantemente halotolerante
[NaCl] ótima 2 - 3 %
MICROBIOTA INICIAL MICROBIOTA INICIAL (cont)(cont)
� Microambientes permitem multiplicação de diferentes
grupos:
– pele (aeróbios ou anaeróbios facultativos)
– superfícies da conchas
– guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos)
– canal alimentar (anaeróbios)
POPULAPOPULAÇÇÃO BACTERIANA EM ÃO BACTERIANA EM PESCADO RECPESCADO RECÉÉMM--CAPTURADOCAPTURADO
Fonte: ICMSF 6, 1998
* ou águas poluídas
Região Tipo
Tropical Temperada (10-15 °C)
Peixes/crustáceos 103 – 106 UFC/cm2 102 – 104 UFC/cm2
Camarões 105 – 106 UFC/g 102 – 104 UFC/g
Moluscos ≥≥≥≥ 106 UFC/g* ≤≤≤≤ 103 UFC/g
Gram + Gram -
POPULAPOPULAÇÇÃO BACTERIANA EM ÃO BACTERIANA EM PESCADO RECPESCADO RECÉÉMM--CAPTURADOCAPTURADO
� Pescado de região tropical– Bacillus
– Micrococcus
– Corynebacterium (50-60 %)
MICROBIOTA INICIAL (cont.)MICROBIOTA INICIAL (cont.)
� Pescado de região temperada:
– Psycrobacter (Moraxella)– Pseudomonas (pequeno nº em crustáceos)
– Acinetobacter
– Shewanella (Alteromonas)
– Flavobacterium
– Cytophaga
– Vibrio (para pescado marinho; predominante em ostras)
– Aeromonas (para pescado de água doce)
MICROBIOTA INICIAL (cont.)MICROBIOTA INICIAL (cont.)
� Enterobacteriaceae e Streptococcaceae -
comumente encontradas em moluscos
� Bolores e leveduras - raros
– Rhodotorula
– Torulopsis
– Candida
VELOCIDADE DE DETERIORAVELOCIDADE DE DETERIORAÇÇÃO ÃO DO PESCADODO PESCADO
Peixe inteiro
Peixe eviscerado
Filés ou Postas
Músculo picado
Exceção - peixes com intestino repleto
QUQUÍÍMICA DA DETERIORAMICA DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADOPESCADO
� TMAO – óxido de trimetilamina
AH2 + (CH3)3NO (CH3)3N + H2O + A
Substrato reduzido Substrato oxidado
TMAO TMA
Trimetilaminaoxidase
TMA + tecido - “odor de peixe”
QUQUÍÍMICA DA DETERIORAMICA DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADO PESCADO (cont)(cont)
� Outros aminoácidos
– amônia
– aminas biogênicas
histidina histamina
� Áminoácidos contendo S
– H2S
– dimetil sulfito
– metil mercaptana
histidina descarboxilase
QUQUÍÍMICA DA DETERIORAMICA DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADO PESCADO
� Proteínas– Indol
• odor característico de camarão deteriorado• indicativo de abuso de T
– Escatol
– Putrescina– Cadaverina
CARACTERCARACTERÍÍSTICAS ORGANOLSTICAS ORGANOLÉÉPTICAS DA PTICAS DA DETERIORADETERIORAÇÇÃO DE PESCADOS ÃO DE PESCADOS ““IN IN
NATURANATURA”” (ODOR)(ODOR)
Pescado “fresco”
Aroma característico
⇓
Odor neutro ou não específico
⇓
Odores desagradáveis
⇓
REJEIREJEIÇÇÃO !!!ÃO !!!
PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO
Novas fontes de contaminação vão surgir:
� Operação de descarregamento
– bombas
– sistema de esteiras• uniformização da contaminação
– caixas / cestos– ganchos para peixes grandes
• penetração de microrganismos
PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO
Novas fontes de contaminação vão surgir:
� Operação de descarregamento
– bombas
– sistema de esteiras• uniformização da contaminação
– caixas / cestos– ganchos para peixes grandes
• penetração de microrganismos
� Operação de retirada do gelo / lavagem
PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO
� Etapa de classificação / seleção
– Manipulador (Staphylococcus)
� Filetagem
� Ambiente
PROCESSAMENTO PRIMPROCESSAMENTO PRIMÁÁRIORIO
� Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco
– eficiente para algumas espécies
• aumento de qualidade e vida de prateleira
–bacalhau, haddock
–cação, atum
– eleva as taxas de deterioração de outras sps
• expõe tecido ao ataque de bactérias
PROCESSAMENTO PRIMPROCESSAMENTO PRIMÁÁRIO RIO
� Lavagem para remover contaminação inicial
– pressão da água
• injúria
• danos físicos à carne
• remoção de limo superficial e portanto de defesas naturais (lisozima)
PROCESSAMENTO PRIMPROCESSAMENTO PRIMÁÁRIO RIO
� Melhor aproveitamento das câmaras de estocagem
� Estocagem
– qualidade do gelo
– altura das pilhas
– estrados de madeira
– presença de divisórias horizontais
CONTROLE DA DETERIORACONTROLE DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADO PROCESSADOPESCADO PROCESSADO
� Emprego de atmosfera modificada
– vácuo
� Aplicação de acidulantes
– antimicrobianos
– microrganismos competitivos
CRUSTCRUSTÁÁCEOSCEOS
� Crustáceos� Lagostas� Caranguejos
� Microbiota– Águas tropicais - dominante Gram (+)
• Micrococcus
• Corineformes• Bacillus
CRUSTCRUSTÁÁCEOSCEOS
� Crustáceos� Lagostas� Caranguejos� Microbiota
– Águas tropicais - dominante Gram (+)– Águas frias - dominante Gram (-)
(psicrotróficos)• Moraxella
• Acinetobacter
• Pseudomonas
• Flavobacterium
MOLUSCOSMOLUSCOS
� Microbiota dominante Gram (-)
– Vibrio
– Acinetobacter / Moraxella
– Cytophaga
– Pseudomonas (principais deteriorantes)
– Flavobacterium
� População: 104 - 106 UFC/g tecido
MOLUSCOS MOLUSCOS
� Moluscos de regiões poluídas– > pop. patógenos entéricos e vírus– presença de coliformes na carne
• indicativa da qualidade da água • não são parte da microbiota normal
� Deterioração– bactérias sacarolíticas - Lactobacillus
– portanto o pH cai com a deterioração• ostra fresca pH 6,2 - 6,5• ostra deteriorada pH 5,8 ou menos
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADOVEICULADAS PELO PESCADO
1 - Envenenamento por histamina
� pescado envolvido: Scombridae:– atum, cavalinha, bonito
� também chamado “scombroid fish poisoning”
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADOVEICULADAS PELO PESCADO
1 - Envenenamento por histamina
� Sintomas:– cutâneos
• erupções, coceira, edema, inflamação localizada
– gastrointestinais
• diarréia– neurológicos
• formigamento da língua
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADOVEICULADAS PELO PESCADO
1 - Envenenamento por histamina
� Sintomas:– cutâneos
– gastrointestinais– neurológicos
� Período de incubação– poucos minutos
� Duração– poucas horas
não é alergia
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO VEICULADAS PELO PESCADO
2 - Toxina paralizante dos moluscos
(PSP: paralytic shellfish poisoning)
� Associada à ingestão de moluscos, mariscos, mexilhões e vieiras alimentados com dinoflagelados (Gonyaulax)
� Presença de dinoflagelados na água varia com a temperatura, salinidade, ventos e luz
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO VEICULADAS PELO PESCADO
2 - Toxina paralisante dos moluscos
� Sintomas
– neurológicos:
• formigamento e queimação, dessensibilização dos lábios e dedos
– erupções cutâneas
– paralisia respiratória e morte
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO VEICULADAS PELO PESCADO
3 - Neurotoxina dos moluscos
� Presente na “maré vermelha”
dinoflagelado (Ptycodiscus brevis)
� Aparentemente limitado ao Golfo do México
(costa da Flórida)
� Sintomas neurológicos semelhantes ao PSP
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO VEICULADAS PELO PESCADO
4 - Toxina diarréica dos moluscos
� Países onde há relatos
– Japão
– Holanda
– Chile
� Também causada por dinoflagelados
– gênero Dinophysis e Prorocentrum
DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO VEICULADAS PELO PESCADO
5 - Doenças de etiologia viral
� comum em moluscos
� maior importância
– Enterovirus
• Hepatite: mais importante
• Poliovirus • Reovirus
• Rotavirus • Adenovirus
• Echovirus • Coxsachie A e B