MICROBIOLOGIA DO LEITE

Profa. Ariele André Gomes

LEITE

DEFINIÇÃO:

É o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

CARACTERÍSTICAS DO LEITE:

-Alto conteúdo de água

-Disponibilidade de vários nutrientes

-pH próximo do neutro

-Temperatura elevada.

LEITE

LEITE

COMPOSIÇÃO QUÍMICA:

O leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;

CONTAMINAÇÃO DO LEITE

Animal: Internamente (úbere, outros órgãos contendo patógenos) Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc) - Ambiente: Estábulo,ração, poeira (microrganismos do ar).

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE

- Tratadores - Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em ambientes impróprios

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE

Bactérias mesófilas - Leite recém ordenhado

- Temperatura favorece estas bactérias (38°C)

- Mantém-se por muito tempo na faixa de 20°-35°C)

- Deterioram rapidamente o leite

Incluem: Bactérias lácticas e

Bactérias do grupo coliforme 7

MICRORGANISMOS X

QUALIDADE DO LEITE

Bactérias mesófilas x Qualidade do leite

BACTÉRIAS LÁCTICAS •Habitam o úbere (comensais) • Fermentam a lactose com produção de ácido láctico,

deteriorando rapidamente o leite cru •Promovem a acidez do leite • Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal) Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)

BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME •Pertencem à família das enterobactérias •Origem (ambiente, intestino de animais) •Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa; •Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...)

Bactérias mesófilas x Qualidade do leite

• Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo, acidez excessiva e queijo quebradiço) • Incluem os gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos)

Bactérias mesófilas x Qualidade do leite

•Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas) •Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução.

•Principal gênero: Pseudomonas •Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite

Bactérias psicrotróficas x Qualidade do leite

•Prejuízos: - Proteólise: Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulação do leite Má qualidade do iogurte - Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e

derivados.

•Controle: Pasteurização.

Bactérias psicrotróficas x Qualidade do leite

•São resistentes aos processos térmicos (endósporos) •Deteriorantes do leite pasteurizado •Origem: ambiente, ração e intestino animal • Incluem os gêneros: Bacillus Clostridium •Esporos: •resistem ao processo Longa Vida

(130 oC / 3s)

Bactérias termodúricas x Qualidade do leite

Contagem de Bactérias no Leite por Diferentes Métodos de Ordenha

Processo térmico que visa eliminar a

microbiota patogênica do leite. Neste

processo há redução também da microbiota

deteriorante, o que prolonga sua

conservação.

PASTEURIZAÇÃO

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO

Pasteurização lenta (63-65 oC por 30 min.)

Pasteurização rápida (71-74 oC por 12-15 seg.)

Leite Longa Vida

• UHT (ULTRA HIGHT TEMPERATURE): 130°C -150°C por 2 a 4 segundos.

Elimina todas as formas vegetativas das bactérias Produto torna-se “comercialmente estéril” Porém não elimina as formas esporuladas Armazenagem em temperatura ambiente

ESTERILIZAÇÃO

Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à

Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

LEITE TIPO A

LEITE TIPO B

LEITE TIPO C

LEITE LONGA VIDA

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização

Ernani Porto, 1998 20

reconstituído

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Padrões do Leite Pasteurizado

(Portaria MS 451/97)

Os principais microrganismos utilizados na indústria láctea são:

• Lactobacillus bulgaricus

• Lactobacillus herveticus

• Lactobacillus lactis dentre e outros Lactobacillus spp.

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INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE

• O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microrganismos Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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IOGURTE

Queijo

O queijo é constituído principalmente pela proteína e gordura do leite.

Os principais microrganismos utilizados na indústria de fabricação do queijo são:

Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.

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QUEIJO