Microbiologia De Carne Processada
Transcript of Microbiologia De Carne Processada
MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA
Prof. Samira Mantilla
Microbiologia da carne processada
A carne pode ser:
Carne “in natura” ou frescas Carnes frigorificadas Carnes defumadas Embutidos Conservas Carne salgadas Carnes embaladas em atmosfera modificada
Microbiologia da carne processada
Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção.
As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste tópico, visto que sofrem um processo a mais na sua produção.
Microbiologia da carne processada
1- Cura
ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante.
alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas e temperos.
Microbiologia da carne processada
Vantagens dos sais de cura:
Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deterioração)
Reduzem o processo térmico para produção de produtos estáveis
Microbiologia da carne processada
Na cura à seco a água não é adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de açúcar.
Na cura de conservas, os ingredientes são colocados na água para formar uma solução.
Microbiologia da carne processada
Defeitos microbianos nas carnes curadas:
Limo superfície : bactérias láticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigeração na superfície produtos curados com Aa adequada. Não-superfície seca. Contaminam após o processamento.
Emboloramento: usos de embalagem vácuo auxilia no controle e bx t°C retarda crescimento bolores
Microbiologia da carne processada
O nitrito ou o nitrato:
estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinação dos esporos de
Clostridium. Poder tóxico: nitrosaminas
Microbiologia da carne processada
Os fosfatos são usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a retenção de água. Ex: polifosfatos
Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura
Maior suculência e aspecto mais homogênio
Microbiologia da carne processada
O ascorbato ou eritorbato de sódio são utilizados para:
estabilizar a cor, apressar a cura e torná-la mais uniforme. A uma quantidade de 550 ppm estes
reduzem a produção de nitrosaminas.
Microbiologia da carne processada
As lingüiças constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser classificadas em:
Frescais Defumadas cruas Defumadas cozidas Cozidas Seca Semi seca
Microbiologia da carne processada
Microbiologia da carne processada
O bacon é curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta última mais usada.
A maioria dos presuntos encontrados no comércio é curada por imersão,
É normal que todos os ingredientes de cura contenham microrganismos indesejáveis.
Microbiologia da carne processada
2- Defumação
Objetivos Aprimoramento do aroma e sabor Preservação Criação de novos produtos Melhoramento da cor Formação de uma película protetora Proteção contra oxidação
Microbiologia da carne processada
A fumaça contém fenóis, alcoóis, ácido orgânicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases. (sabor característico)
Age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”.
Microbiologia da carne processada
Microbiologia da carne processada
Desvantagem da defumação:
produção de substâncias cancerígenas (composto fenólicos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno) a partir da combustão da lignina (acima de 310oC).
Microbiologia da carne processada
Além da impregnação superficial de substâncias bacteriostáticas tem:
o efeito do próprio calor gerado pela queima da madeira;
efeito desidratante superficial
A maioria das alterações microbiológicas tem a participação dos mofos
Microbiologia da carne processada
3- Embutidos
Tripas: naturais > contaminação
Condimentos: podem veicular mos
Classificação: Crus (lingüiça frescal) > Aa Cozidos (mortadela) sais de
cura, tto térmico Curados (salames) sais de
cura e culturas láticas
Microbiologia da carne processada
A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais (competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos)
Microbiologia da carne processada
São microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam produtos ácidos que modificam o pH (impedem a proliferação de microrganismos de decomposição)
Microbiologia da carne processada
Além do objetivo de conservação a produção dos ácido e álcoois são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos.
Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferencia-se dos demais embutidos pela elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor característico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de água.
Microbiologia da carne processada
Salame:
produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Microbiologia da carne processada
Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de água perdida durante o processo
Microbiologia da carne processada
As culturas starter ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos cárneos fermentados.
A partir de açúcares presentes na massa cárnea, essas culturas adicionadas produzem ácido lático
Microbiologia da carne processada
Defeitos microbiológicos nos embutidos:
Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc : mais comum embutidos frescais
Aparecimento de coloração verde; ocorre pela produção de peróxido que reage com o pigmento cárneo.
Microbiologia da carne processada
Bactérias e leveduras (superfície dos embutidos).
Leveduras: revestimento secos e esbranquiçados; geralmente se limitam à superfície
Bactérias: revestimento cor branca ou amarela, úmidos e viscosos.
Microbiologia da carne processada
Mofos: Penicillum , Aspergillus
Revestimento verde ou azulado nos embutidos.
Mucor: negros
Quanto mais úmido mais exuberante é o crescimento dos fungos. Mas resiste t°C bx e ambiente seco
Microbiologia da carne processada
4- Carnes frigorificadas
Frio industrial: criar condições desfavoráveis para o desenvolvimento de mos
Congelação lenta (microbiologia) é melhor que a rápida: morte de um número maior de mos (grandes cristais de gelo)
Microbiologia da carne processada
Ação do frio sobre os microrganismos:
Água livre se congela Perda de gases citoplasmáticos Desnaturação protéica Alteração do pH Morte celular : rompimento membrana,
desnaturação
Microbiologia da carne processada
O efeito da congelação é uma redução no número de microrganismos.
Porém há certas bactérias : inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam condições favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.
A congelação, portanto, não tem grande valor como medida destinada a tornar própria para o consumo humano uma carcaça infectada por bactérias patogênicas.
Microbiologia da carne processada
Qualidade microbiológica das carnes congeladas:
Afeta a integridade celular de uma parte da população microbiana. As menos lesionadas recuperam suas propriedades outras morrem.
Microbiologia da carne processada
Mos classificam (resistência congelação) em:
Esporos de Clostridium e Bacillus e as formas vegetativas de Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus
Bactérias G+ como S. aureus Grupo mais sensível: G-: Enterobacteriaceae,
Pseudomonas
Microbiologia da carne processada
Frio: desidratação superficial das peças de carne : favorece desenvolvimento de mofos
Pseudomonas, Acromobacter e Flavobacterium: psicrófilos
Defeitos microbiológicos: manchas por mofos brancos (Sporotrichum), verdes (Penicillium), negros (Cladosporum)
Microbiologia da carne processada
Em temperaturas próximas ao congelamento, os mofos não conseguem completar seu desenvolvimento:
formação de somente a fase micelial (barbas)
Microbiologia da carne processada
Descongelação: certa destruição da população microbiana.
Os sobreviventes podem recuperar sua atividade.
Riqueza do exsudato em substâncias nutritivas
Microbiologia da carne processada
5- Carnes tratadas pelo calor - conserva
Carnes em conserva enlatada: “Corned beef”: apertização. >110°/C, embalagem hermeticamente fechada
A presença de esporos pode ocorrer nestes produtos (devido contaminação com ingredientes e operações)
Corned Beef
Microbiologia da carne processada
Certas toxinas (S. aureus) são termoresistentes.
A destruição térmica depende da duração e da temperatura alcançada
Microbiologia da carne processada
Prova da esterilidade do sequestro regulamentar:
Latas incubadas 35-37°C/10 dias e 55°C por 10 dias
Estufamento: indícios contaminação por mos
Microbiologia da carne processada
6- Carnes desidratadas
Aa:mos depende água disponível.
Diferentes grupos de mos tem diferentes valores de Aa para seu crescimento
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos:
Grupo Aw
Bactérias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Microbiologia da carne processada
Carne de ave fresca Aa > 0,98
Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95
Bact G - : mais exigentes com Aa
O desenvolvimento das bactérias: até 0,91
Microbiologia da carne processada
SAL: função prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe o crescimento de numerosos mos.
A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente. Na úmida utiliza-se uma salmoura.
Microbiologia da carne processada
O açúcar está envolvido em pelo menos três funções no processo de cura:
estabilização da cor, sabor e substrato para a fermentação láctica.
Ele também modera o forte sabor do NaCl. Xaropes de milho, melaços ou mel podem ser adicionados para dar sabor.
Microbiologia da carne processada
O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células
açúcar não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal.
Microbiologia da carne processada
O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens:
solar (marinho), minas profundas (extraído com água) e minas superficiais.
Dentre os três o solar apresenta uma carga microbiana maior. (bactéria halofílicas.)
Microbiologia da carne processada
Bactérias halófilas: multiplicam-se em soluções saturadas de sal (Aa necessária é 0,75)
Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerófilos – Aa mais bx)
Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmófilas resistem meios concentrados sal e açúcar.
Microbiologia da carne processada
Influência sobre os mos patogênicos e produtores de toxinas:
Bactérias: Aa mínima 0,92-0,59. E. coli: 0,95; C. botulinum 0,93; S. aureus: 0,86 (produz toxina até 0,90)
Microbiologia da carne processada
Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados
Ex: aflatoxina: 0,86 a 25°C
Os mofos frente a Aa mais reduzida se mostram mais tolerantes que as leveduras e estas mais do que as bactérias.
Microbiologia da carne processada
Principal defeito microbiológico carnes secas:
Vermelhão: Halobacterium salinarium
Pigmento que causa pigmentação avermelhada na carne seca
Cristais de gelo com Halobacterium
Microbiologia da carne processada
7- Carnes embaladas em atmosfera modificada
Microbiologia da carne processada
método de preservação de alimentos que mantém a qualidade natural e prolonga o tempo de estocagem dos mesmos.
O uso altera o meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do período de estocagem.
Microbiologia da carne processada
Substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 :
um aumento de vida útil, pois através da exposição dos alimentos a misturas gasosas específicas, existe um controle do desenvolvimento de microorganismos, da ação enzimática e da oxidação
Microbiologia da carne processada
A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício, sendo que uma atmosfera que aumenta a vida útil de um produto pode reduzir drasticamente a de outro.
Oxigênio:altas concentrações é importante para a manutenção da coloração vermelha brilhante das carnes e evita o crescimento de bactérias deteriorantes anaeróbias
Microbiologia da carne processada
Gás carbônico: efeito bacteriostático e fungistático.
bactérias aeróbias Gram negativas, deteriorantes, tais como as Pseudomonas são susceptíveis
Gás nitrogênio: gás quimicamente inerte , usado como gás de enchimento
Microbiologia da carne processada
carne fresca
utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O2 (30 a 80%) e
concentrações de CO2
ao redor de 20%, no máximo de 30%.
Microbiologia da carne processada
Carne de aves
pode-se utilizar misturas com altas concentrações de CO2, atingindo uma
vida útil de até 21 dias
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teoría y Práctica. Embutidos:elaboración y defectos. Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986.
GIRARD, J. P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991.