microbiologia da fermentação do cacau
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Microbiologia da Fermentação do cacau - Rosane Freitas Schwan [email protected] Fermentação de cacau Alimento fermentado? Sabor de chocolate? Nome científico: Theobroma cacao Usos – chocolate Sucos, vinagre, geléia e polpa congelada. História: Maias acreditavam que as sementes de cacau era presentes dos deuses. Astecas: utilizavam as amêndoas do cacau para fazer uma bebida – Xocolatl 1519 – Hernando Cortez Países produtores de cacau: países tropicais. Brasil, 15º ou 16º produtor mundial de cacau. O fruto possui várias sementes envoltas por uma polpa rica em açúcares. --Quebra do cacau – não há esterilização! Remoção das sementes também não possui esterilização, feito à mão. “Reator” – Variado, por exemplo, folhas de bananeira – coloca-se uma pilha para a fermentação de cacau (Gana). Deixado a fermentar por 5 a 7 dias. Fermentação em cestas (Vietnã); Fermentação em caixas de madeira , com perfurações entre uma ripa e outra e fundo perfurado (Brasil);
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Microbiologia da Fermentação do cacau
- Rosane Freitas Schwan
Fermentação de cacau
Alimento fermentado? Sabor de chocolate?
Nome científico: Theobroma cacao
Usos – chocolate
Sucos, vinagre, geléia e polpa congelada.
História: Maias acreditavam que as sementes de cacau era presentes dos deuses.
Astecas: utilizavam as amêndoas do cacau para fazer uma bebida – Xocolatl
1519 – Hernando Cortez
Países produtores de cacau: países tropicais.
Brasil, 15º ou 16º produtor mundial de cacau.
O fruto possui várias sementes envoltas por uma polpa rica em açúcares.
--Quebra do cacau – não há esterilização!
Remoção das sementes também não possui esterilização, feito à mão.
“Reator” – Variado, por exemplo, folhas de bananeira – coloca-se uma pilha para a fermentação de cacau (Gana).
Deixado a fermentar por 5 a 7 dias.
Fermentação em cestas (Vietnã);
Fermentação em caixas de madeira , com perfurações entre uma ripa e outra e fundo perfurado (Brasil);
Secagem: Secagem solar, pisoteio (remoção, com os pés da polpa e também para impedir a proliferação de fungos filamentosos). Disposição em fileiras para melhor secaagem; em telhados das casas dos trabalhadores.
---- Atividade microbiana na fermentação de cacau
Sucessão microbiana natural Substrato: polpa de cacau – açúcares, pectina, água, ácido cítrico...
Metabólitos que, quando fermentados, sofrem reações oxidativas produzindo sabor de chocolate.
Tensão de oxigênio cái drasticamente, por causa das condições da polpa, favorecendo o crescimento de leveduras.
Temperatura – 28 – 30ºC Reações exotérmicas – 50ºC Microbiota: está presente em números diferentes durante os dias de fermentação:
- Leveduras;- Bactérias lácticas;- Bactérias acéticas; ( fase mais exotérmica)- Bactérias (bacilos) formadores de esporos;- Fungos filamentosos. (podem produzir toxinas)
Leveduras.
Levedura dominante: Saccharomyces cerevisiae
BAL.
Lactobacillus brevis, plantarum, fermentun, casei...
B. Ác. Acético.
Acetobacter aceti
Gluconobacter oxydans
Báctérias esporuladas.
Várias espécias: Bacillus subtilis, B. Cereus, ... Não é bem estudada a ação destes componentes na fermentação do cacau.
Chocolate do Brasil – de 15 a 20%, chocolate ruim.
Chocolate de mais qualidade: mais cacau!
Amêndoas bem fermentadas secagem ao sol torrefação (150 a 160ºC) moagem prensagem misturadas refinado conchar produto final: moldagem.
Prensagem: cacau em pó e em manteiga.
