Menus Angolanos“De Cabinda ao Cunene”

Agostinho Neto

Esta compilação foi levada a cabo pela Direcção de Comidas e Bebidas do Skyna Hotel Luanda.Todas as receitas que se seguem foram produzidas pelo Chef Miguel Flamínio e pela sua equipa. A correspondência das receitas tradicionais, apesar de terem origem na Província apresentada, em muitos casos são pratos típicos de todo o País.Obrigada e desfrute dos sabores africanos que lhe vamos apresentar.

1ª semana02 – Quibeba de Choco e Gambas (Cabinda)03 – Bifes de Impala com Gindungo (Zaire)04 – Macaiabo (Uige)05 – Muamba de Garoupa da Ilha (Luanda)06 – Buffet Tradicional Angolano

Quibeba de Choco

MÉTODO DE CONFECÇÃONum tacho cozem-se os chocos em água temperada com sal. Depois de cozidos, retiram-se do lume, reserva-se a água da cozedura e cortam-se os chocos aos pedaços. Descascam-se e picam-se as cebolas, pelam-se e cortam-se os tomates aos bocadinhos, bem como a batata-doce e a mandioca. Prepare o refogado com a cebola no óleo de palma em lume brando até ficar translúcida. Junta-se o tomate e deixa-se estufar um pouco para depois se adicionar a batata-doce e a mandioca. Agora adicione a água da cozedura dos chocos e mantenha a cozer. Quando os vegetais estiverem cozidos pode então juntar os chocos, temperar com gindungo e aprimorar os temperos. Para servir, aconselhamos funge de mandioca.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Chocos

Cebola

Tomate

Mandioca

Batata-doce

Óleo de Palma Sal

Gindungo

Sal

QUANTIDADES

3500g

400g

400g

300

600g

1dl

Q.b.

Q.b

CABINDA

Bifes de Veado com Gindungo

MÉTODO DE CONFECÇÃOCorte os bifes ligeiramente finos, tempere com sal e com alho, previamente picado. Numa frigideira deixe derreter a banha, junte o azeite e o louro para poder colocar os bifes a fritar de ambos os lados. Agora, coloque sumo de limão e tape a frigideira, baixe o lume e deixe cozer durante cerca de 5 minutos. Sirva os bifes com batata-doce e folhas de gamboa.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Bifes de Veado

Dentes de Alho

Sal

Folha de Louro

Azeite Doce

Banha

Limão

Gindungo

QUANTIDADES

1200g

3und

Q.b.

1und

2dl

100g

2dl

Q.b.

ZAIRE

Muamba de Garoupa da ilha de Luanda

MÉTODO DE CONFECÇÃOLava-se amanha-se as postas da garoupa. Tempera-se com sal e reserva-se. Descasca-se e pica-se a cebola e o alho. Descascam-se e cortam-se as beringelas e o dinhungo. Num tacho, refoga-se a cebola e o alho no óleo de palma. Adiciona-se as beringelas, Dinhungo, os quiabos e a muamba e deixa-se estufar um pouco em lume brando. Rega-se com água. Junta-se o peixe tempera-se com sal se necessário e gindungo. Deixa-se cozer o peixe durante cerca de dez minutos acrescentado água se necessário mas de maneira que o molho fique grosso.Serve-se com funge, e pode ainda ligar com fuba de mandioca.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Dinhungo

Quiabos

Garoupa

Cebola

Beringelas

Dentes Alho

Sal

Gindungo

Óleo Palma

Muamba de Dendém

QUANTIDADES

3300g

250g

2500g

300g

600g

4und

Q.b.

Q.b

2dl

200g

LUANDA

Macaiabo

MÉTODO DE CONFECÇÃOPasse o bacalhau por farinha de trigo em pequenas postas e frite. Agora, pode cortar as cebolas em meia-lua, levar a refogar com azeite doce e refrescar com um pouco de vinagre. Deixe a reservar e corte as beringelas em cubos, enquanto deixa a cabelo a refogar em azeite. Adicione a água e deixe cozer mais um pouco, enquanto mexe para que se desfaça. No final, reveja os temperos e sirva com o macaibo.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Bacalhau

Cebola

Azeite

Dentes de Alhos

Beringelas

Sal

Vinagre

QUANTIDADES

2500g

600g

3dl

5und

1000g

Q.B.

1dl

UIGE

2ª semana09 – Guibulo (Kwanza – Norte)10 – Mufete de Cacusso (Bengo)11 – Corroá Bigi Co Mocala (Malange)12 – Xima com Carne Seca (Lunda Norte)13 – Moatmá (Kwanza Sul)

Guibulo

MÉTODO DE CONFECÇÃOLimpar o coelho e cortar em pedaços.Preparar num tacho um refogado com azeite a cebola e os dentes de alho picados coloca-se depois os pedaços do coelho, a folha de louro, o vinho e tempera-se com colorau e o gindungo. Deixa-se cozer bem retificando-se os temperos para depois servir bem quente acompanhado de arroz e feijão de óleo de palma.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Coelho

Cebola

Dentes de Alho

Folha de Louro

Colorau

Azeite

Vinho

Gindungo

QUANTIDADES

2500g

300g

3un

1un

q.b

1dl

4dl

Q.b.

KUANZA-NORTE

Mufete de Cacusso

MÉTODO DE CONFECÇÃOLave bem o cacusso. Tempere com sal e azeite doce para poder grelhar. Entretanto, prepare o molho descascando e picando a cebola fina. Regue com umas gotas de sumo de limão, um pouco de água e azeite. Tempera-se com gindungo e um pouco de sal se necessário. Serve-se o cacusso grelhado com o molho farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de palma ou batata-doce cozida.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Cacusso

Cebola

Gindungo

Azeite Doce

Limão

Sal

QUANTIDADES

1000g

200g

q.b

2dl

q.b

q.b

BENGO

Corroá Bigi Co Mocala

MÉTODO DE CONFECÇÃOTempera-se o peixe e assa-se na brasa. Prepare num tacho as rodelas de cebola e o gindungo para levar ao lume com óleo de palma. Deixe refogar, coloque o peixe na travessa e cubra a superfície com a cebolada. Sirva com farinha musseque.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Carapau

Farinha Musseque

Sal

Óleo Palma

Cebolas

Gindungo

QUANTIDADES

1000g

150g

Q.b

1dl

300g

Q.b.

MALANGE

Xima com Carne Seca

MÉTODO DE CONFECÇÃODescasca-se e corta-se aos bocados a cebola. Pela-se e tiram-se as grainhas do tomate para se cortar aos bocados. Descascam-se as beringelas e cortam-se os quiabos ao meio. Demolha-se a carne seca salgada, mas sem deixar sair o sal todo. Numa panela leva-se ao lume com os dentes de alho e água. Quando estiver quase cozida juntam-se os ingredientes: tomate, cebola, beringela, folhas de batata-doce, quiabos e o óleo de palma. Sirva a carne com Xima (Funge) e feijão de óleo de palma.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Carne Seca

Cebola

Tomate

Alhos

Quiabos

Folhas Batata-Doce

Beringelas

Óleo Palma

QUANTIDADES

1000g

300g

250g

3

500g

1000g

300g

2dl

LUNDA-NORTE

Moatmá

MÉTODO DE CONFECÇÃORetire as peles e as grainhas do tomate e corte em pedaços. Corte a cebola em rodelas, junte o tomate e faça um refogado com azeite. Quando refogado estiver apurado, com o tomate desfeito juntamos o frango limpo e em bocados generosos. Temperamos com sal e gindungo, seguidamente juntamos o vinho, as beringelas sem casca, bem como quiabos cortados ao meio e abóbora aos cubos.Deixamos puxar um pouco e acrescentamos alguma água, deixando tapado e a cozer em lume brando. Servimos com funge de milho amarelo.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Frango

Cebolas

Tomates

Quiabos

Abóbora

Beringelas

Azeite

Vinho Branco

Gindungo

QUANTIDADES

2000g

300g

350g

300g

250g

600g

2dl

2

Q.b

KWANZA-SUL

3ª semana16 – Calulu de Carne Seca (Lunda Sul)17 – Pirão de Milho com Peixe do Rio Grelhado (Bié)18 – Caldo Munzongué (Moxico)19 – Ginguinga de Cabrito (Benguela)20 – Pirão de Milho com Bagre acompanhado de Verduras e Cogumelos Frescos (Huambo)

Calulu de Carne Seca

MÉTODO DE CONFECÇÃOColoque a carne seca de molho mas sem deixar sair o sal todo. Tempere a carne com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Descasca-se e corta-se aos bocados a cebola, a mandioca e a beringela. Depois, deverá pelar os tomates, tirar-se as grainhas e cortar aos pedaços. Agora pode arranjar e cortar os quiabos ao meio. Numa panela vai-se intercalando um pouco de carne seca, cebola, tomate, quiabos, folha de gimboa, mandioca e beringela. Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume a cozer em lume médio até estar tudo bem cozido. Serve-se com funge ou feijão com óleo de palma.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Carne Seca

Limão

Cebola

Tomate

Quiabos

Folhas de Gimboa

Dentes de Alho

Oleo e Palma

Beringela

Mandioca

QUANTIDADES

1kg

Q.b

150g

200g

250g

500g

3

Q.b

300g

100g

LUANDA SUL

Pirão de Milho com Peixe de Rio Grelhado

MÉTODO DE CONFECÇÃOLavar muito bem a chopa, temperar com sal e azeite doce e grelhar. Entretanto, prepara-se o molho. Para tal, descascam-se e picam-se cebolas finas para depois se regar com umas gotas de sumo de limão, um pouco de água e azeite. Tempera-se com gindungo e um pouco de sal se necessário e por fim serve-se o chopa grelhado com o molho farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de palma ou batata-doce cozida e com pirão de milho amarelo.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Chopa

Cebola

Gindungo

Azeite Doce

Limão

Sal

QUANTIDADES

1000g

200g

q.b

2dl

Q.b

Q.b

BIÉ

Caldo Munzongué

MÉTODO DE CONFECÇÃOComece por amanhar o peixe fresco e cortar em postas. Já o peixe seco deverá ser cortado aos cubos. Descascam-se e cortam-se as cebolas em lâminas e os tomates são pelados, cortados aos bocados e sem grainhas. Descasque e corte aos cubos a batata-doce, a mandioca e o gindungo pisado. Deixe ferver durante cerca de 10m. Depois junte o peixe fresco e o peixe seco, deixando novamente a cozinhar por mais 10 minutos, até que esteja tudo cozido. Serve-se acompanhado de pirão de óleo de palma.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Peixe Fresco

Peixe Seco

Óleo Palma

Salsa

Batata-Doce

Cebola

Tomate

Mandioca

Sal

Gindungo

QUANTIDADES

1000g

250g

1dl

Q.b.

500g

300g

300g

300g

Q.b.

Q.b.

MOXICO

Ginguinga de Cabrito

MÉTODO DE CONFECÇÃOPreparam-se as miudezas do cabrito, limpando-as muito bem com sal, sumo de limão e água corrente. Depois escaldam-se numa panela com água a ferver e deixa-se repousar umas horas em água fria. Deita-se um pouco de vinagre no sangue do cabrito, e descascam-se e picam-se as cebolas. Os tomates também precisam de ser pelados e cortados em pedaços. Os rins, os pulmões o coração e o fígado são cortados aos bocados, e o estômago às tiras para se enrolar as tripas, prendendo-as com um palito. Num tacho, refoga-se a cebola e o tomate em azeite, tempera-se com gindungo e por fim retifica-se o sal para deixar a estufar. À parte dissolve-se a fuba de mandioca num pouco de água e junta-se no sangue do cabrito, antes de adicionar ao estufado e deixar engrossar o molho. Serve-se com funge de mandioca ou com folhas de abóbora cozidas

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Miudezas de Cabrito

Vinagre

Cebolas

Tomates

Azeite

Fuba de Mandioca

Sal

Sumo de Limão

Gindungo

Sangue do Cabrito

QUANTIDADES

1000g

q.b

500g

500

2dl

150g

q.b

4dl

q.b

3dl

BENGUELA

Pirão de Milho com Bagre

MÉTODO DE CONFECÇÃOComeçar por colocar a fumbua numa tigela com água e lavar. Na panela deve juntar água, sal, tomate, muamba de ginguba torrada, e adicionar o óleo de palma. Cozer durante meia hora até a muamba ficar toda dissolvida, sem nunca deixar de mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre fumado desfiado e sem espinhas, quando começar a escurecer é porque esta pronto. Deverá retirar o excesso de óleo de palma e servir com pirão de milho amarelo.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Bagre

Fumbua

Óleo de Palma

Sal

Muamba de Ginguba

Cebola

Tomate

QUANTIDADES

3000g

1500g

2dl

Q.b.

500g

500g

400g

HUAMBO

4ª semana23 – Caldo de Caranguejo (Namibe)24 – Calulu de Peixe Seco e Fresco (Huila)25 – Bagre Fumado com Fumbua (Cunene)26 – Estufado de Carne Fresca com Funge (Kwando-kubando)

Caldo de Caranguejo

MÉTODO DE CONFECÇÃOColoque a carne de caranguejo numa peneira e molhe com bastante água corrente. Regue com sumo de limão e deixe a marinar durante 15 minutos. Aqueça o azeite e aloure a cebola, acrescente o caranguejo, sal, coentros cortados miudinhos, gindungo mas refogue separadamente. Ferva o leite de coco com batata rena e uma colher de sal. Quando estiver cozida, desfaça no passe-vite e misture ao refogado do caranguejo, sempre a mexer, acrescentando água até atingir o ponto desejado. No fim, retifique temperos e sirva com batata-doce e banana pão.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Caranguejo

Azeite

Salsa

Batata-Doce

Cebola

Tomate

Banana Pão

Sal

Gindungo

Coentros

QUANTIDADES

1000g

1dl

Q.b

500g

300g

300g

300g

Q.b.

Q.b.

Q.b

NAMIBE

Calulu de Peixe Fresco e Seco

MÉTODO DE CONFECÇÃOPõe-se o peixe seco de molho mas sem deixar sair o sal todo e tempere o peixe com alho, sal e um pouco de sumo de limão. Descasque e corte a cebola aos pedaços, bem como a mandioca e a beringela. Pele os tomates, tire as grainhas e corte aos pedaços, para depois arranjar e cortar os quiabos ao meio. Numa panela vai-se intercalando um pouco de peixe seco e o peixe fresco, mas também a cebola, tomate, os quiabos, a folha de gimboa, mandioca e beringela. Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume a cozer, em lume brando, até estar tudo bem cozido. Serve-se com funge ou feijão com óleo de palma.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Peixe Seco

Peixe Fresco

Limão

Cebola

Tomate

Quiabos

Folhas de Gimboa

Dentes de Alho

Oleo e Palma

Beringela

Mandioca

QUANTIDADES

500g

500

q.b

150g

200g

250g

500g

3

q.b

300g

100g

HUILA

Bagre Fumado com Fumbua

MÉTODO DE CONFECÇÃOColocar a fumbua numa tigela com água e lavar. Colocar na panela com água, sal, tomate, muamba de ginguba torrada. Depois adicione o óleo de palma a cozer durante meia hora até a muamba ficar completamente dissolvida, sem deixar de mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre fumado desfiado e sem espinhas, e quando começar a escurecer é porque está pronto. Retirar o excesso de óleo de palma e depois serve-se com funge de milho e bombom.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Bagre Fumado

Fumbua

Óleo de Palma

Sal

Muamba de Ginguba

Cebola

Tomate

QUANTIDADES

-

-

-

-

-

-

-

CUNENE

Estufado de Carne Fresca com Funge

MÉTODO DE CONFECÇÃOCoza a carne de vaca e o toucinho, e depois descasca-se e pica-se a cebola e o alho, bem como pelar e tirar as grainhas do tomate, cortando depois em pedaços. Com alho, tomate e azeite deve refogar a cebola. Aqui deverá junta-se os quiabos e o repolho. Para temperar aconselhamos sal, gindungo, salsa e louro. Rega-se com um pouco do caldo da cozedura da carne, junta-se a carne e deixa-se apurar, para se servir acompanhada de funge.

6 PESSOAS

INGREDIENTES

Carne de Vaca

Toucinho

Cebola

Alho

Tomate

Azeite

Quiabos

Louro

Salsa

Sal

Gindungo

QUANTIDADES

1000g

100g

250g

3

300g

2dl

300g

1

150

Q.b.

-

KWANDO-KUBANGO