Melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & bolos

Seja uma Panificadora Melhor

Célio FurquimGerente de Produto

Conteúdo

• Tendências na Panificação em Geral

• Segurança dos Alimentos• Saúde e Segurança dos

Funcionários• Aplicações no Estado da Arte• Cases de Sucesso

Tendências na Panificação


Controle Preciso de Pulverização (PSC)• Pulverização• Medição• Controle

Bico em boas CondiçõesBico Desgastado

30% Excesso de Vazão

O BICO E SUAS FUNÇÕES

Principais Problemas Enfrentados por Todos os Processadores de Alimentos• Segurança dos Alimentos• Segurança / Saúde dos

Funcionários• Sustentabilidade• Produzir Mais Com Menos



Como Podemos Ajudar• Automatizar• Reduzir desperdício• Aumentar a qualidade do produto• Possibilitar a fabricação de novos produtos

Segurança dos Alimentos


Lei de Modernização para Segurança dos Alimentos• Maior reformulação das leis de

segurança dos alimentos em 75 anos

• 4 segmentos:– Título I: Evitar Problemas com

Segurança dos Alimentos– Título II: Detecção e Reação aos

Problemas de Segurança dos Alimentos– Título III: Melhoria da Segurança dos

Alimentos em Alimentos Importados– Título IV: Provisões Diversas

Lei de Modernização para Segurança dos Alimentos•Prevenção de Problemas de Segurança dos Alimentos

– Seção 103: Análise de Perigos e Controles de Prevenção Baseados em Riscos

•Atividades de limpeza serão monitoradas quanto à sua eficácia

•Manutenção de registros será solicitada para rastreamento dos controles de prevenção

•Limpeza com resultados consistentes eminimização do tempo de limpeza são essenciais


Fatores que afetam a limpeza

TEMPO TEMPERATURA

AÇÃOQUÍMICA

AÇÃOMECÂNICA

Misturadores/tanques• Limpeza Manual

– Demorada– Resultados inconsistentes– Preocupações potenciais de segurança– Uso excessivo de água e produtos químicos– Elevados custos de energia

• Limpeza Automática– Consistente, cíclica– Uso mínimo de água e produtos

químicos– Baixos custos de energia


TEMPO DE LIMPEZA

USO DA ÁGUA

Exemplo de Economia para Limpeza de Tanques•Limpeza Manual

– 7000 l/dia– 3-4 horas de limpeza

•Limpeza Automática de Tanques– Economia de água de, aproximadamente, 30%– 20 minutos de limpeza– Resultados consistente em tempo reduzido

MANUAL

AUTOMATIZADO


Shelf Life

• Inibidores de mofo aumentam o prazo de validade

– Na receita (processo)– Externamente

• Tendência• Exposição da superfície a bactérias e o tratamento é crítico

– Transportadores– Desenformadores– Fatiadores de pães

• Tendência a inibidores naturais de mofo


Shelf Life• Vantagens da tecnologia de

pulverização– Aplica diferentes inibidores de mofo– Aplica inibidores de mofo de forma

eficiente– Aplicado em diferentes produtos– Aplicado em diferentes tamanhos de

produtos– Aplicado com diferentes pesos/taxa de

aplicação– Minimiza custos de longo prazo


Estudo de Caso de Fabricante de Pães

- Aumento do prazo de Validade dos Pães em Sete Dias;

- Redução da vazão;

- Devoluções Reduzidas em 60%;

- Economia Anual de Conservantes de R$60.000



Lavador de Esteiras

　　１．Manual com escovas

　　２．Máquinas de Alta Pressão

　　３．Manifolds

・ Trabalho duro・ Resultado Instável・ Sem controle de vazão 　・ Splashing suja outras área・ Perigoso devido a alta pressão

・ Médio consumo de água・ Menor impacto 　

• Maneiras Convencionais


Saúde e Segurança dos Funcionários


Importância da Saúde e Segurança• Todos têm direito de trabalhar

em um ambiente seguro• Promove atitudes positivas• Melhora a produtividade

O que afeta o meu ambiente?• Ambiente limpo• Qualidade do ar

Atomizado vs Hidráulico•Atomizado para a hidráulico•Aquecer fluidos viscosos paraopção hidráulica•Eliminar a necessidade de respiradores e unidades de tratamento de ar

Controle de Cobertura•Controle Preciso da Pulverização•Controle da cobertura usando PWM•Otimiza a distribuição uniforme - CV


Assista ao vídeo comparativo aqui

https://www.youtube.com/watch?v=Xsuzemfl1mU

https://www.youtube.com/watch?v=Xsuzemfl1mU

Overspray - Névoa

• Provoca superfícies escorregadias

• Ambiente não sanitário• Qualidade ruim do ar• Necessário o uso de

respiradores• Incêndios no forno


Estudos de Caso

• Fabricante de Cookies Economiza R$70.000 com redução de mão de obra

• A Indústria Eliminou a Pulverização manual e economizou mais de R$25.000 por ano com um Sistema Automatizado de Pulverização de desmoldante


Aplicação de Desmoldante• Sistemas Atuais

– Aplicação excessiva– Resultados inconsistentes– Questões de segurança– Consumo excessivo do

desmoldante

• Controle Preciso da Pulverização– Aplicação precisa– Consistente, repetível– Economiza agente desmoldante– Minimiza o que é desperdiçado


Assista ao vídeo aqui

https://www.youtube.com/watch?v=vJxZ06rPgAI

https://www.youtube.com/watch?v=vJxZ06rPgAI

Case de Sucesso

Uma grande empresa fabricante de massas

– Precisavam aplicar um desmoldante em alguns container de massa. Já utilizavam um Sistema de Pulverização Atomizado, mas que fazia muita névoa. Essa névoa simplesmente encrustava em todos equipamentos adjacentes além de paredes, chão, tubulações, etc.


Exemplo de Economia de Óleo em Biscoitos• Sistemas de Pulverização PSC

– Aplicação 50% menor– 400 bolos/min, 1g por bolo– FOG R$4,00/litro

FOG = 50% x 400 x 1g x 60 =12000g ou 12 litros

FOG = 12l x R$4,00 x 16hs = R$768,00 por dia

FOG = R$768,00 x 24 dias = R$18.432,00


Aplicações no Estado da Arte

Eletrostatic Conveyor Coating


• Aplicações– Cintas Metálicas – Panificação– Esteiras transportadores – Formas em geral


• Sem formação de névoa – Ambiente de trabalho limpo

• Baixas taxas de vazões – 0.1 to 20 cc/min• Alta eficiência na transferência – sem

desperdício • Fácil manutenção• Economiza tempo e dinheiro na limpeza



Aplicação de Eggwash

Brilho!!!!!

Porém,

• Risco de Contaminação é muito grande devido as formar em são aplicados os produtos.


https://www.youtube.com/watch?v=8glxCh5YUdQ

https://www.youtube.com/watch?v=8glxCh5YUdQ

Exemplo de Economia para EggwashProdução: 800 pães/min• Peso médio atual aplicado em cada pão: 1g• Peso desejado por pão 0,5g• Economia potencial 50%• Custo do produto: R$4,00/L

Economia = 800 x 1 x 0,5 x 60 x 12hs x 30 x 4 = R$34.560,00

Economia = R$34.560,00


Aplicações no Estado da ArteCorte de Pão

• Liberar gases presos nas massas• Controlar exatamente onde o pão abrirá• Criar novos produtos e novos visuais• Geralmente feito manualmente ou com facas



https://www.youtube.com/watch?v=fi1Dp1VXyRk

https://www.youtube.com/watch?v=fi1Dp1VXyRk


Aplicando Líquidos Viscosos

VÁLVULA

TANQUE PRESSURIZADO

COMANDO PISTOLA

SPRAYING

Como funciona o drageamento?


Aplicação de Glaze



https://www.youtube.com/watch?v=K-rB5uJR6I0

https://www.youtube.com/watch?v=K-rB5uJR6I0


Lecitinação

Exemplo de Economia para a Aplicação de Lecitina• Produção: 500 mini bolos/min• Peso médio atual aplicado em cada forma: 2g• Peso desejado por forma 1,2g• Economia potencial 40%• Custo da lecitina: R$3,60/kg

Economia = 40% x 500 x 2 x 60 = 24000g ou 24 litros por dia

Economia = 24 x 12hs x 30 x 3,6 = R$31.104,00


Lecitinação

• Temperatura• Distribuição• Tamanho de gota


Lecitinação


Funções da UR na Fermentenção:

• possibilita a formação do glúten; • controla a consistência da massa; • controla a temperatura da massa;• umedece e intumesce o amido, mais digerível; • possibilita a ação das enzimas; e, • controla a maciez e palatabilidade do pão.

Umidificação de Ambientes


ProdutosArmazenados

Temp. (°C)Umid.

Relat. (%)Produtos

ArmazenadosTemp. (°C)

Umid.Relat. (%)

Fermento -2...5 60...75Fruta

(em geral)1...3 85...90

Ovo 0,5...2 80...85 Manteiga 0...3 85...80

Carne 0...1 78...80 Chocolate 22...24 35...40

Verdura 2...4 75...80 Conservas 22...24 65...75

Queijo Duro 12...14 85...90 Leite 15...18 60...70

Queijo Fresco

(aberto)12...14 90...95 Farinha 21...27 60

Salas de Fabr. e de Processo

Temp. (°C)Hmid.

Relat. (%)Salas de Fabr. e de Processo

Temp. (°C)Hmid.

Relat. (%)

Salas deFermentação

26...30 78...80 Padaria 23...27 55...70





https://www.youtube.com/watch?v=Tgv7Zvj54do

https://www.youtube.com/watch?v=Tgv7Zvj54do

Produzir Mais Com Menos

Produção Tradicional• Mais

– Insumos desperdiçados– Overspray– Produtos rejeitados

• Menos– Equipamentos sofisticados– Flexibilidade na linha– Controle da qualidade dos produtos– Tempo para produção


O Futuro da Produção• Mais

– Eficiente– Produtos com qualidade– Flexibilidade– Equipamentos sofisticados

• Menos– Manutenção– Paradas– Overspray


Sustentabilidade

Negócio sustentável• Minimiza o impacto ambiental• Reduz emissões• Economiza água• Reduz desperdício

Empresas sustentáveis• Foco nos consumíveis• Controlar o quanto é aplicado em cada produto• Saber o que está sendo desperdiçado• Minimizar o consumo de energia

Spraying Systems Co.

Estudos de CasosFabricante de Pizza Congelada Reduziu o Desperdício de Óleo de Soja; Economia de Mais de R$50.000

Panificadora Economiza Mais de R$70.000 Anualmente com o Novo Sistema de Pulverização

Economia Anual de R$32.000 para Fabricante de Massa de Pizza com a Redução do Desperdício de Óleo

Fabricante de Massas Economiza R$90.000 Anualmente e Melhora a Qualidade dos Produtos com Sistema Aquecido de Pulverização


http://www.spray.com.br/results/results_br.aspx












Spraying Systems do Brasil(11) 2124-9500E-mail: [email protected] Web: www.spray.com.brLinkedin: https://www.linkedin.com/company/spraying-systems-do-brasil

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