Medidas De Controlo Dos Pc Cs[1]X
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Medidas de Controlo dos PCCs na cantina da IPSS Descrição Descrição Descrição Descrição dos perigos dos perigos dos perigos dos perigos Causas Causas Causas Causas Medidas Medidas Medidas Medidas Preventivas Preventivas Preventivas Preventivas Limite Limite Limite Limite Crítico Crítico Crítico Crítico Monitorização Monitorização Monitorização Monitorização PCC PCC PCC PCC Método Método Método Método Frequência Frequência Frequência Frequência Acção Acção Acção Acção Correctiva Correctiva Correctiva Correctiva -Recepção de matérias-primas. -Biológico, -Físico , - Químico. -Degradação, -Temperatura, -Transporte, -Deficientes práticas do fornecedor. -Avaliação dos fornecedores, -Condições de transporte, -Inspecção visual do produto, -Formação dos manipuldores. -Temperatura adequada, -Verificação dos produtos (data, rótulos, aspecto da embalagem). -Registo da recepção -Durante a recepção de matérias-primas -Devolução do produto -Armazenamento das matérias- primas. -Biológico, -Físico , -Químico. -Deficientes condições de armzenamento, -Temperatura inadequada. -Cumprimento das boas práticas de higiene, -Controle da temperatura. -Temperatura adequada (-18º a 5º), -Boas condições de higiene. -Registo da temperatura -2 vezes ao dia -Não aplicável PCC 1 -Descongelação. -Biológico, -Químico. -Deficiente descongelação. -Higiene pessoal, equipamentos, Instalações e utensílios, -Formação do manipulador. -Não aplicável -Não aplicável -Não aplicável -Não aplicável -Preparação dos alimentos. -Biológico, -Químico, -Físico. -Deficiência de higiene pessoal e das instalações, -Utilização de água não potável, -Produtos alterados. -Boas condições de higiene pessoal, equipamentos e instalações, -Boas práticas de higiene, -Água potável, -Formação do manipulador. -Água potável -Tratamento da água, -Inspecção visual. -Verificar tratamento da água. -Substituição dos filtros e verificação da canalização. -PCC 2 -Confecção dos alimentos. -Biológico, -Físico, -Químico. -Deficientes condições higieno-sanitárias. -Cumprimento manual de boas práticas, -Formação do manipulador. -A temperatura tem de ser≥80ºC. -Verificação da temperatura. -Duranta a confecção. -Retrocessar o produto. -PCC 3 Fase de Fase de Fase de Fase de Laboração Laboração Laboração Laboração Descrição Descrição Descrição Descrição dos perigos dos perigos dos perigos dos perigos Causas Causas Causas Causas Medidas Medidas Medidas Medidas Preventivas Preventivas Preventivas Preventivas Limite Limite Limite Limite Crítico Crítico Crítico Crítico Monitorização Monitorização Monitorização Monitorização PCC PCC PCC PCC Método Método Método Método Frequência Frequência Frequência Frequência Acção Acção Acção Acção
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Medidas de Controlo dos PCCs na cantina da IPSS
Descrição Descrição Descrição Descrição dos perigosdos perigosdos perigosdos perigos
CausasCausasCausasCausas Medidas Medidas Medidas Medidas
PreventivasPreventivasPreventivasPreventivas Limite Limite Limite Limite CríticoCríticoCríticoCrítico
MonitorizaçãoMonitorizaçãoMonitorizaçãoMonitorização
PCCPCCPCCPCC MétodoMétodoMétodoMétodo FrequênciaFrequênciaFrequênciaFrequência
Acção Acção Acção Acção CorrectivaCorrectivaCorrectivaCorrectiva
-Recepção de
matérias-primas.
-Biológico, -Físico ,
- Químico.
-Degradação, -Temperatura, -Transporte, -Deficientes práticas do fornecedor.
-Avaliação dos fornecedores, -Condições de transporte, -Inspecção visual do produto, -Formação dos manipuldores.
-Temperatura adequada, -Verificação dos produtos (data, rótulos, aspecto da embalagem).
-Registo da recepção
-Durante a recepção de
matérias-primas
-Devolução do produto
-Armazenamento
das matérias-
primas.
-Biológico, -Físico ,
-Químico.
-Deficientes condições de armzenamento, -Temperatura inadequada.
-Cumprimento das boas práticas de higiene, -Controle da temperatura.
-Temperatura adequada (-18º a 5º), -Boas condições de higiene.
-Registo da temperatura
-2 vezes ao dia -Não aplicável PCC1
-Descongelação. -Biológico,
-Químico.
-Deficiente descongelação.
-Higiene pessoal,
equipamentos, Instalações e utensílios, -Formação do manipulador.
-Não aplicável -Não aplicável -Não aplicável -Não aplicável
-Preparação dos
alimentos.
-Biológico, -Químico,
-Físico.
-Deficiência de
higiene pessoal e das instalações, -Utilização de água não potável, -Produtos alterados.
-Boas condições de higiene pessoal, equipamentos e instalações, -Boas práticas de higiene, -Água potável, -Formação do manipulador.
-Água potável -Tratamento da
água, -Inspecção visual.
-Verificar tratamento da
água.
-Substituição dos
filtros e verificação da canalização.
-PCC2
-Confecção dos
alimentos.
-Biológico, -Físico,
-Químico.
-Deficientes condições higieno-sanitárias.
-Cumprimento manual de boas práticas, -Formação do manipulador.
-A temperatura tem de ser≥80ºC.
-Verificação da temperatura.
-Duranta a confecção.
-Retrocessar o produto.
-PCC3
Fase de Fase de Fase de Fase de LaboraçãoLaboraçãoLaboraçãoLaboração
Descrição Descrição Descrição Descrição dos perigosdos perigosdos perigosdos perigos
CausasCausasCausasCausas Medidas Medidas Medidas Medidas
PreventivasPreventivasPreventivasPreventivas Limite Limite Limite Limite CríticoCríticoCríticoCrítico
MonitorizaçãoMonitorizaçãoMonitorizaçãoMonitorização PCCPCCPCCPCC
MétodoMétodoMétodoMétodo FrequênciaFrequênciaFrequênciaFrequência Acção Acção Acção Acção
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Medidas de Controlo dos PCCs na cantina da IPSS CorrectivaCorrectivaCorrectivaCorrectiva
-Alimentos crus
-Biológicos, -Químicos,
-Físicos.
-Deficientes condições de higiene, -Higieno-sanitárias, -Manipuladores, -Utilização de água não potável.
-Água potável, -Lavagem e desinfecção adequadas, -Cumprimento do manual de boas práticas, -Formação dos manipuladores.
-Água potável.
-Tratamento da água,
-Inspecção visual.
-Durante a confecção.
-Substituição dos
filtros, -Verificação da
canalização.
-Não se aplica.
-Estufa,
-Arrefecer -Biológicos
-Deficientes condições de arrefecimento, -Deficientes práticas dos manipuladores, -Deficiente controlo da temperatura.
-Cumprimento manual das boas práticas, -Formação do manipulador, -Controlo da temperatura.
-Temperatura ≥80ºC na estufa.
-Inspecção visual, -Cumprimento
das boas práticas.
-Durante a confecção.
-Não aplicável. -PCC4
-Reaquecer -Biológicos,
-Físicos.
-Deficiente processo térmico, -Deficientes condições higieno-sanitárias.
-Cumprimento manual das boas práticas, -Formação do manipulador.
-Temperatura ≥80ºC.
-Inspecção visual, -Cumprimento
das boas práticas.
-Durante a operação.
-Não aplicável. -PCC5
-Empratamento
-Biológicos, -Químicos,
-Físicos.
-Deficientes condições higieno-sanitárias, -Manipuladores.
-Cumprimento manual das boas práticas.
-Não aplicável. -Não aplicável. -Não aplicável. -Não aplicável.
-Servir
-Físicos, -Químico, -Biológico.
-Deficientes práticas do manipulador.
-Cumprimento manual das boas práticas, -Formação dos empregados de mesa.
-Não aplicável. -Não aplicável. -Não aplicável. -Não aplicável.
