ESTADO DO RIO GRANDE DO SULSECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTODEPARTAMENTO DE PRODUO ANIMALCOORDENADORIA DE INSPEO SANITRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL- C I S P O A -NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA MATADOUROS DEAVES E PEQUENOS ANIMAIS:a) A Coordenadoria de Inspeo Sanitria de ProdutosdeOrigemAnimal(CISPOA),daSecretariadeAgricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, s conceder registro aos Matadouros deavesepequenosanimaisquandoseusprojetosdeconstruoforem,previamente,aprovadosporessaCoordenadoria antes do incio de qualquer obra.b) Os Matadouros de aves e pequenos animais que j estiverem registrados e funcionando sob InspeoSanitriadaCISPOAdeveroadequar-sespresentesNormasTcnicasporocasiodefuturasreformas, quando seus projetos sero, obrigatoriamente, aprovados previamente pela CISPOA antes doincio de qualquer construo ou quando esse rgo de Inspeo Sanitria julgar necessrio.DEFINIES:1-MATADOUROS DE AVES E PEQUENOS ANIMAIS:Entende-sepor"matadourodeavesepequenosanimais"oestabelecimentodotadodeinstalaesparaoabateeindustrializaodeaves,coelhosedemaisanimaiscujaexploraoeconsumo sejam permitidos, devendo dispor de frio industrialedeinstalaesparaoaproveitamentodesubprodutos no comestveis, a juzo da CISPOA.2-INSTALAES:Refere-seaosetordeconstruocivildoestabelecimentopropriamenteditoedasdependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapor e outros.3-EQUIPAMENTOS:Refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos.4-CARNE DE AVES:Entende-seporcarnedeavesapartemuscularcomestveldasavesabatidas,declaradasaptas a alimentao humana por inspeo sanitria oficial antes e depois do abate.5-CARCAA:Entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no, sangria, depenagemeeviscerao,ondeopapo,traquia,esfago,intestinos,cloaca,bao,rgosreprodutores,pulmestenham sido removidos. facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea.6-CORTES:Entende-seporcorteaparteoufraodacarcaacomlimitespreviamenteespecificadospelaCISPOA,comossoousemosso,compeleousempele,temperadosouno,semmutilaese/oudilaceraes.7-RECORTES:Entende-se por recorte a parte ou frao de um corte.Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais28-MIDOS:Entende-se como midos as vsceras comestveis: o fgado sem a vescula biliar, o coraosem o saco pericrdico e a moela sem o revestimento interno e seu contedo totalmente removido.9-PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps asetapasdeevisceraoelavagem,realizadoporsistemadeimersoemguageladaoupassagemportnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tcnicos especficos.10-RESFRIAMENTO:oprocessoderefrigeraoemanutenodatemperaturaentre0C(zerograucentgrado)a4C(quatrograuscentgradospositivos)dosprodutosdeaves(carcaas,cortesourecortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.11-CONGELAMENTO:oprocessoderesfriamentoemanutenoaumatemperaturanomaiorque-18C,dosprodutos de aves (carcaas, cortes ourecortes,midosouderivados)tolerando-seumavariaodeat2C (dois graus centgrados), medidos na intimidade dos mesmos.12-TEMPERADO:oprocessodeagregaraoprodutodaavecondimentose/ouespeciariasdevidamenteautorizadospelaCISPOA,sendoposteriormentesubmetidoapenasarefrigerao(resfriamentooucongelamento)Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais3INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COMATCNICADEINSPEOANTE MORTEM E POST MORTEM1. LOCALIZAOOmatadourodeverserinstaladoemcentrodeterreno,afastadodoslimitesdaviapblica,preferentemente a 5m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentao e circulaoindependente de veculos transportadores deavesvivaseveculostransportadoresdeprodutos,quandopossvelcomentradasindependentes.Deverdispordereassuficientesparaasinstalaesprevistasnas presentes normas e ter pavimentadas as reas de circulao de veculos e pessoas e, as demais reasno construdas, devidamente urbanizadas.OfuncionamentodosMatadourosdeAvesepequenosanimaislocalizadosnopermetrourbano,almdeatenderaodispostonoitemanterior,somenteserautorizadodepoisdeouvidaaautoridade de Sade Pblica, Meio Ambiente e a Prefeitura.No ser autorizado o funcionamento ou construo de matadouro de aves epequenosanimaisquandolocalizadonasproximidadesdeoutrosestabelecimentosque,porsuanatureza,possamprejudicaraqualidadedosprodutosdestinadosalimentaohumana,quesoprocessadosnessesestabelecimentos de abate.2. CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTOOsequipamentoseutensliosseropreferentementedeconstituiometlica.Permitir-se-oemprego de materialplsticoadequado,jamaisseadmitindoousodosdemadeiraedosrecipientesdealvenaria.Osequipamentoseutenslios,taiscomomesas,calhas,carrinhoseoutroscontinentesquerecebam produtos comestveis, sero de chapa de material inoxidvel, ou ainda outro material que venhaaseraprovadopeloServiodeInspeoEstadual.Caixasebandejasourecipientessimilares,quandono de chapa de material inoxidvel, poderoserdeplsticosapropriadossfinalidades.Deummodogeral, as superfcies que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras ejuntas, devem manter-se lisas.Osequipamentosfixos,taiscomo,escaldadores,depenadeiras,calhasdeeviscerao,pr-resfriadores,tanques,etc.,deveroserinstaladosdemodoapermitirafcilhigienizaodosmesmosedasreascircundantes,guardando-seumafastamentomnimode1,20m(ummetroevintecentmetros)dasparedese0,30cm(trintacentmetros)dopiso,comexceodatrilhagemareaquedeverguardarsempre a distncia mnima de 0,30cm (trinta centmetros) das colunas ou paredes.3. CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAESQuanto construo, suas caractersticas devero atender as seguintes especificaes:3.1 PISO:Construdodematerialimpermevel,lisoeantiderrapante,resistenteachoques,atritoseataques de cidos, com declive de 1,5% (um e meio por cento) em direo s canaletas, para aperfeitadrenagem.Naconstruodosmesmospoderoserusadosmateriaisdotipogressit,korodur,cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde que aprovados pela Inspeo Estadual.Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser orientada no sentido das ante-cmaras edestas para o exterior, no se permitindo no local, instalaes de ralos coletores.Deveroserarredondadasoscantosformadospelasparedesentresi,eporestascomopiso.3.2 ESGOTOOsesgotosdeconduoderesduosnocomestveisdeveroserlanadosnoscondutoresprincipais, atravs de piletas e sifes.Asbocasdedescargaparaomeioexteriordeveropossuirgradedeferroprovaderoedores, ou dispositivos de igual eficincia.Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais4Noserpermitidooretornodasguasservidas.Permitir-se-aconflunciadarededasguaservidasdospr-resfriadoresparaconduodeoutrosresduosnocomestveis,desdequecomprovadamente tais conexes no promovam nenhum inconveniente tecnolgico e higinico sanitrio.No caso de canaletas no piso, estas devem ter fundo cncavo e estar protegidas com gradesou chapas metlicas perfuradas.3.3 PAREDES, PORTAS E JANELASAsparedesserolisas,resistentesedefcilhigienizao,impermeabilizadas,comoregrageral,ataalturamnimadedoismetrosoutotalmente,quandonecessrio,comazulejosououtromaterial aprovado pela Inspeo Estadual. Devero ser rejuntadoscomcimento(oumassaapropriada)de cor branca ou clara.Asportasdecirculaointernadeveroterlarguramnimade1,20m(ummetroevintecentmetros).Todas as portas com comunicao para o exterior possuiro dispositivos para se manteremsemprefechadas,evitandoassimaentradadeinsetos.Asportasejanelasserosempremetlicas,defcilabertura,demodoaficaremlivresoscorredoresepassagens,nosetolerandomadeiranaconstruo destas.Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados emngulo de 45 (quarenta e cinco graus)para facilitar a limpeza e ficaro no mnimo a 2,0m (dois metros) do piso na sala de abate. As janelas eoutrasaberturassero,obrigatoriamente,providosdetelasprovadeinsetos,facilmenteremovveispara sua higienizao.3.4 TETONotetoserousadosmateriaiscomo:concretoarmado,plsticos,cimentoamiantoououtromaterialimpermevel,lisoedefcilhigienizao.Devepossuirforrodematerialadequadoemtodasasdependnciasondeserealizemtrabalhosderecebimento,manipulaoepreparodematrias-primaseprodutoscomestveis.Nopermitidoousodemadeiraououtromaterialdedifcilhigienizao como forro. O forro poder ser dispensado quando a estrutura do telhado for metlica e deboaconservao,ouquandoforemusadastelhastipofibrocimentofixadasdiretamentesobrevigasdeconcretoarmado.Quandoastesourasforemdemadeira,estasdeveroestarembomestadodeconservao e serem pintadas com tinta leo.3.5 ILUMINAO E VENTILAOAsinstalaesnecessitamdeluznaturaleartificialabundantesedeventilaosuficienteem todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, por isto, no seuprojetoeconstruoserprevistaamplareadejanelas,comesquadriasmetlicas,deprefernciabasculantes e com vidros claros.A iluminao artificial far-se-porluzfria,comdispositivodeproteocontraestilhaosouquedasobreprodutos,observando-seummnimodeintensidadeluminosade300luxnasreasdemanipulao e de 500lux nas reas de inspeo, considerando-se os valores medidos ao nvel das mesas,plataformasoulocaisdeexecuodasoperaes.Exaustorestambmpoderoserinstaladosparamelhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de ar satisfatria.4. PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOS4.1 RECEPO DE AVESSerinstaladaemplataformacoberta,devidamenteprotegidadosventospredominanteseda incidncia direta dos raios solares.AcritriodaInspeoEstadual,essaseopoderserparcialoutotalmentefechada,atendendoascondiesclimticasregionais,desdequenohajaprejuzoparaaventilaoeiluminao.Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais5Ser dotadadedispositivoquepermitafcilmovimentaodoscontentorese/ouestrados,osquais,apsvazios,deveroserencaminhadosparaahigienizaoedesinfecoedepositadosemseo prpria ou devolvidos para o veculo de transporte das aves.Noserpermitidoahigienizaodeveculostransportadoresdeavesvivasnasreasdedescarga junto a plataforma de recepo.4.2 INSENSIBILIZAO E SANGRIAA insensibilidade deve ser preferentementeporeletronarcosesobimersoemlquido,cujoequipamentodevedisporderegistrodevoltagemeamperagem,eestaserproporcionalespcie,tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extenso a ser percorrida sob imerso.Ainsensibilidadenodevepromover,emnenhumahiptese,amortedasaves,edeveserseguida de sangria no prazo mximo de 12s (doze segundos).Outrosmtodospoderoseradotados,comoinsensibilizaoporgs,desdequepreviamente aprovados pelo CISPOA.Asangriaserrealizadaeminstalaesprpriaseexclusiva,denominadatneldesangria, voltada para a plataforma de recepo deaves, totalmente impermeabilizada emsuas paredeseteto.Aoperaodesangriaserefetuadacomasavescontidaspelosps,emganchosdematerialinoxidvel, apoiados em trilhagem area.Ocomprimentodotnelcorresponderaoespao,percorridopelaave,notempomnimoexigidoparaumasangriatotal,ouseja,3(trs)minutos,antesdoqualnoserpermitidoqualqueroutra operao.Emestabelecimentosqueabatemat500(quinhentas)avespordiaserpermitidaasangria em funil.Deverserlevadoemconta,tambm,otempoqueasavesdeveropermanecerdependuradas pelos ps, antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea.Notnel,osanguedeverserrecolhidoemcalhaprpria,dematerialinoxidveloualvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada calha de sangria.No fundo ou piso da calha dever apresentar declividade acentuada em direo aos pontoscoletores,ondeseroinstalados2(dois)ralosdedrenagem:1(um),destinadoaosangueeoutroguade lavagem.Osanguecoletadodeverserdestinadoparaindustrializao,comonocomestvel,ououtro destino conveniente, a critrio da Inspeo Estadual (terceirizao).Apartirdasangria,todasasoperaesdeveroserrealizadascontinuamente,nosendopermitido o retardamento ou acmulo de aves em nenhuma de suas fases, at a entrada das carcaas nascmaras frigorficas.Aseodesangriadeverdisporobrigatoriamentedelavatriosacionadosapedalououtrosmecanismoquenoutilizeofechamentomanual,comhigienizadores,defcilacessoaooperador.A comunicaoentreasangriaeaseodeescaldagemedepenagemdeverserefetuadaporaberturadedimenseslimitadas(0,60x0,80m),comtampaarticuladavisandoamanutenodoisolamento da rea de escaldagem, sendo dispensada a tampa quando existir tnel de sangria.4.3 ESCALDAGEM E DEPENAGEMDeveroserrealizadaseminstalaesprpriase/oucomunssduasatividades,completamente separadas atravs de paredes inteiras, das demais reas operacionais.Oambientedeverpossuirventilaosuficienteparaexaustodovapordguaprovenientedeescaldagemedaimpurezaemsuspenso.Recomenda-seoempregodelanternins,coifas ou exaustores, quando a ventilao natural for insuficiente. O forro poderserdispensadonessadependncia.A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da sangria, sobcondiesdefinidasdetemperaturaetempo,ajustadosscaractersticasdasavesemprocessamento(frango, galinha, galo, peru, etc.), no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema; sero,Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais6tambm,totalouparcialmentecondenadasasavesquandoseverificaremfalhasnaescaldagemquedemonstremalteraesnacarcaasoupartedecarcaaspelousodealtastemperaturasoutempoprolongado na execuo desta operao.As aves podero ser escaldadas pelos seguintes processos:por pulverizao de gua quente e vapor;por imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor;ou outro processo aprovado previamente pela CISPOA;Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo dever ser construdo de materialinoxidvel.Aguadeescaldagemdeverserrenovadacontinuamente(1,5litrosporave),eemseuvolume total, a cada turno de trabalho ou a juzo da Inspeo Estadual.Deverserprevistoequipamentoadequadoe/oureadestinadaescaldagemdepsecabeaseretiradadacutculadosps,podendosermanualouno,quandosedestinaremafinscomestveis, observando-se o mesmo critrio quanto renovao de gua e sua freqncia.Adepenagemdeversermecanizada,eprocessadaslogoapsaescaldagem,sendoproibido o seu retardamento;Noserpermitidooacmulodepenasnopiso,devendoparatanto,haver,preferentemente uma canaleta para o transporte contnuo das penas para oexteriordadependncia.Ascaractersticasedimensesdessacanaletapoderovariardeacordocomotipodeequipamentoinstalado, ser ou no construda no prprio piso, de forma que permitaadequadotransportedepenasefcil higienizao.4.4 EVISCERAOOs trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada atravsdeparedesinteirasdareadeescaldagemedepenagem,compreendendodesdeaoperaodecortedepeledopescoo,atatoaletefinaldascarcaas.Acomunicaodestasalacomaseodedepenagem e escaldagem dever ser atravs de culo.Nessaseopoderotambmserefetuadasasfasesdepr-resfriamento,gotejamento,embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a perfeita acomodao dos equipamentose no haja prejuzo higinico para cada operao.Antesdaeviscerao,ascarcaasdeveroserlavadasemchuveirosdeaspersooupistola,dotadosdeguasobadequadapresso,comjatosorientadosnosentidodequetodaacarcaasejalavada,inclusiveosps.Esseschuveirosdeveroestarlocalizadosnoinciodacalhadeeviscerao e no final, antes do pr-resfriamento.Aeviscerao,noautomatizada,serobrigatoriamenterealizadacomasavessuspensaspelospsepescoos,emganchosdematerialinoxidvel,presosemtrilhagemarea,preferentementemecanizada,sobaqualdeverserinstaladaumacalhadematerialinoxidvel,desuperfcielisaedefcil higienizao, de modo que as vsceras no comestveis sejam captadas e carreadas, porguaparaos coletores, ou conduzidos diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria).Asoperaesdeevisceraoautomatizadasouno,deveroainda,observaroscuidadosnecessriosparaevitarorompimentodevsceraseocontatodascarcaascomsuperfciescontaminadas.Atrilhagemareaserdispostasobreacalhaaumaalturatalquenopermita,emhiptese alguma, que as aves a dependuradas possam tocar na calha ou em suas guas residuais.Essas etapas compreendem:1 - cortes da pele do pescoo e traquia;2 - extrao de cloaca;3 - abertura do abdmen;4 - eventrao (exposio das vsceras);5 - inspeo sanitria;6 - retirada das vsceras;7 - extrao dos pulmes;8 - toalete (retirada do papo, esfago, traquia, etc.);Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais79 - lavagem final (externa e internamente);No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de carcaas antes que sejarealizadaainspeo post-mortem.Acalhadeevisceraodeverapresentardecliveacentuadoparaoralocoletor,afimdepermitirremoocontnuadosresduosparaoexteriordadependncia,demodoaevitaracmulonaseo.A calha dispor de gua corrente, para remoo contnua dos resduos edepontosdgua(torneiras)localizadasemsuasbordas,naproporodeumaparacadadoisoperrios,destinadoslimpeza das mos. A inspeo post-mortem, executadas na seo de eviscerao, dispor de:1 - rea de Inspeo de Linha, localizada ao longo da calha deeviscerao,logoapsaeventrao.Deverdispordetodoequipamentocapazdeproporcionareficincia,facilidadeecomodidade das operaes de inspeo;2 - rea para inspeo final, contgua calha de eviscerao, dotada defocos luminososemnmerosuficienteprovidadesistemadeganchosdematerialinoxidvel,emtrilhagemareapodendo ser fixa, instalado de modo a permitir fcil desvio das carcaas suspeitas e eficiente trabalho deinspeo sanitria;3-carrinhos(ouchutes)ourecipientesmetlicos,dotadosdefechamento,destinadoscolocao das carcaas e vsceras condenadas, identificadas, total ou parcialmente, pela cor vermelha eainda com a inscrio condenado.Asvscerasnocomestveisserolanadasdiretamentenacalhadeevisceraoeconduzidasaosdepsitoscoletoresoudiretamenteparaaseodesubprodutosnocomestveis(graxaria). As vsceras comestveis sero depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material plsticoou similar, aps previamente preparadas elavadas,sendoqueamoeladeveserabertaeretiradooseucontedoimediatamenteeapsacondicionadasemrecipientesadequadoseresfriadas,podendoserutilizado gelo.Os ps e pescoo, com ou sem cabea,quandoretiradosnalinhadeevisceraoparafinscomestveis,deveroserimediatamentepr-resfriadosemresfriadorescontnuosporimersoobedecendoaoprincpiodarenovaodeguacontracorrenteeatemperaturamximade4C,ouempr-resfriadoresfixoscomguageladaouguacomgelo,desdequeatendidaadeterminaoderenovaocontnuadaguasopr-resfriamentodospsepescoo,comousemcabea,deverserrealizada em seo adequada.Agordura,cavitriaedecoberturadamoela,poderserutilizadaparafinscomestveisquando retirada durante o processo de eviscerao, antes da retirada e abertura da moela e ainda sobomesmo tratamento dos midos comestveis;Ospulmesseroobrigatoriamenteretirados,comoauxliodeinstrumentosdotiporuginaousimilarouaindaatravsdesistemadevcuo,nestecasooequipamentoparapressonegativa e os depsitos de pulmes sero instalados fora da seo.A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao, deve ser efetuada por meiode equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas.As carcaas podero tambm ser lavadasinternamentecomequipamentotipopistola,ou similar, com presso dgua adequada.Alocalizaodoequipamentoparalavagemporaspersodascarcaas(internaeexternamente), quando se tratar de pr-resfriamento por imerso em gua dever ser aps a evisceraoeimediatamenteanterioraosistemadepr-resfriamento,nosepermitindoqualquermanipulaodascarcaas aps o procedimento de lavagem;No ser permitido a entradadecarcaasnosistemadepr-resfriamentoporimersoquecontenhamnoseuinteriorguaresidualdelavagemporaspersoe/ouqualquertipodecontaminaovisvel nas suas superfcies externas e internas.Orecolhimentodeovriosdeaves(reprodutorasoupoedeirascomerciais)serpermitidodesde que:Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais8A coleta sejarealizadasomenteapsaliberaodasavesporpartedaInspeoEstadual(CISPOA);Acoletasejarealizadaobservandotodososprincpiosbsicosdehigienerecomendadaspela Inspeo Estadual (CISPOA);Oprodutosejaresfriadoimediatamenteapsacoleta,aumatemperaturade4Couinferior;Oprodutosejaarmazenadoetransportadosobrefrigerao(0C)edestinadoexclusivamente para pasteurizao.4.5 PR-RESFRIAMENTO opcional e poder ser efetuado atravs de:1 - asperso de gua gelada;2 - imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim;3 - resfriamento por ar (cmaras frigorficas);4 - outros processos aprovados pela CISPOA.Arenovaodeguadosresfriadorescontnuostiporoscasemfimoufixosduranteostrabalhos dever ser constante, na proporo mnima de 1,5l (um e meio litros) por ave.No sistema de pr-resfriamentoporasperso,aguautilizadadeveapresentarospadresde potabilidade da Portaria 36/90 do Ministrio da Sade.A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por aspersonodevesersuperiora 4C.A gua de renovao do sistema de pr-resfriamento porimersopoderserhiperclorada,permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livre.Atemperaturadaguaresidente,medidanospontosdeentradaesadadascarcaasdosistema pr-resfriamento por imerso, no deve ser superior a 16C e 4C, respectivamente no primeiroeltimoestgio,observando-seotempomximodepermannciadascarcaasnoprimeirodetrintaminutos.Cadatanquedosistemapr-resfriadorescontnuosporimersodevesercompletamenteesvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada perodo de trabalho(quatrohoras)ou,quandosefizernecessrio, a juzo da Inspeo Estadual;Atemperaturadascarcaasnofinaldoprocessodepr-resfriamento,deverserigualouinferior a 7C. Tolera-se a temperatura de 10C para as carcaas destinadas ao congelamento imediato;Os midos devem ser pr-resfriados em resfriadores contnuos, por imerso, tipo rosca semfiooufixos,obedecendoatemperaturamximade4Cerenovaoconstantedegua,naproporomnima de 1,5 (um e meio) litros por quilo;Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso para efeitode movimentao de gua (borbulhamento), dever o mesmo ser previamente filtrado;Osistemadepr-resfriamentoemresfriadorescontnuosouno,porimersodevedispordeequipamentosdemensuraoquepermitamocontroleeregistroconstantedatemperaturadaguado tanque e do volume de gua renovada.4.6 GOTEJAMENTODestinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de pr-resfriamento.Ao final desta fase, a absoro da gua nas carcaas no dever ultrapassar a 8% de seu peso.Ogotejamentodeverserrealizadoimediatamenteapsopr-resfriamento,comascarcaassuspensaspelasasasoupescoo,emequipamentodematerialinoxidvel,dispondodecalhacoletora de gua de gotejamento, suspensa e disposta ao longo transportador.Processos tecnolgicos diferenciados, que permitam o escorrimento da gua excedentenascarcaasdeavesdecorrentedaoperaodepr-resfriamentoporimersopoderoserautorizados,desde que aprovados pela CISPOA.Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais94.7 CLASSIFICAO E EMBALAGEMA classificao poder ser efetuada antes ou aps a embalagem.Asmesasparaembalagemdecarcaasserodematerialinoxidvel,superfcielisa,combordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem.Osmidose/oupartesdecarcaas,quersejamounocomercializadosnointeriordasmesmas, recebero embalagem prpria, sendo obrigatoriamente a cabea embalada individualmente;Ascarcaasdevero,depreferncia,passardaseodeembalagemparaaantecmara,atravsdoculo(portinhola)providodecortinadear,ounaausnciadeste,detampamvel,evitando-se,nosomenteaperdadesnecessriadefrio,mas,tambm,acirculaodesnecessriadecarrinhos e continentes outros, entre essas sees.Umavezembaladasprimariamente,oacondicionamentodecarcaasemembalagenssecundrias, ser feito em continentes novos edeprimeirouso,recomendando-sequetaloperaosejafeita em dependncias parte da seo de embalagem primria.Poder ser permitida, a critrio daInspeoEstadual,parafinsdeacondicionamentoe/outransporte,areutilizaodecaixasourecipientesconstrudosdematerialquepossibiliteadequadahigienizao.Carcaas,partesdecarcaasemidosdeavesdevemsercomercializadasdevidamenteembalados e rotulados conforme o disposto no Decreto Estadual n 39.688 de 30 de agosto de 1999.5. SEO DE CORTES DE CARCAASOs estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependnciaprpria, exclusiva e climatizada, quando necessrio, com temperatura ambiente no superior a 15C.Oscortespoderotambmserefetuadasnaseodeembalagemprimriaeclassificaode peso, desde que esta seja climatizada e isolada das demais sees e de maneira tal que no interfiramcom o fluxo operacional de embalagem e classificao.Aseodestinadaacortese/oudesossadecarcaasdevedispordeequipamentodemensuraoparacontroleeregistrodatemperaturaambiente,lavatrioseesterilizadoresdeutensliosdistribudos adequadamente.A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7C.Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada de ave devem observar oseguinte:a.possuirdependnciaexclusivaparaopreparodetemperoearmazenagemdoscondimentos.Alocalizaodestadependnciadeveobservarofluxogramaoperacionaldoestabelecimento e permitir fcil acesso dos ingredientes;b. dispor de rea destinada ao preparo do produto e posterior acondicionamento. Permitir-se-arealizaodestaoperaojuntoaSeodeCorteseDesossa,desdequenointerfiranofluxooperacional da Seo, como tambm no comprometa sob o aspecto higinico-sanitrio;c. atender os demais dispositivos constantes na Seo de Cortes e Desossa.Paraocasodeseesdeindustrializaodeconservascrneas,produtocozido,defumados, curados, esterilizados e outros, estas devero obedecer ao contido nas instrues especficasexpedidas pela CISPOA.Para a produo de Carne mecanicamente separada (CMS) deaves devero ser obedecidaso contido nas instrues especficas emitidas pela CISPOA.6. INSTALAES FRIGORFICASEsteconjuntoconstitudodeantecmara(s),cmara(s)deresfriamento,cmara(s)outnel de congelamento rpido, cmara(s) de estocagem e local para instalao do equipamento produtordefrio,sendoquesomenteacmaraderesfriamentoobrigatria,podendosersubstitudoporequipamento de frio que assegure a reduo e a manuteno da temperatura a 5C nas carcaas.Essas instalaes sero proporcionais a capacidade de abate e produo.As ante cmaras serviro, apenas, como rea de circulao, no sendo permitido o seu usoparaoutrosfins;excepcionalmente,aoperaoderetiradadascarcaasdoscontinentesondeforamNormas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais10congelados, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundrios, poder ser permitidadesde que a rea assim o comporte e, sem prejuzo das operaes normais.Nascmarasderesfriamento,noserpermitidaaestivagemdecarcaas,entendendo-secomo tal, a deposio das carcaas sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc.).Ascarcaasdepositadasnascmarasderesfriamentodeveroapresentar,temperaturanomximo 5C (cinco graus centgrados).Aestocagemdeavescongeladasdeverserfeitaemcmarasprprias,comtemperaturanunca superior a -18C (dezoito graus centgrados negativos).Ascarcaasdeavescongeladasnodeveroapresentar,naintimidademuscular,temperaturasuperiora-12C(dozegrauscentgradosnegativos),comtolernciamximade2C(doisgraus centgrados).As instalaes frigorficas devero apresentar, ainda, as seguintes caractersticas:a. ante cmara (quando houver) com largura mnima de 2,0m (dois metros);b.paredesdefcilhigienizao,resistentesaosimpactose/ouprotegidose/ouprotegidosparcialmenteporestruturametlicatubular,destinadaaamortecerosimpactosdoscarrinhossobreasmesmas;c.sistemadeiluminaodotipoluzfria,comprotetoresprovadeestilhaamentoouqueda;d.portascomlarguramnimade1,20m(ummetroevintecentmetros)devolivre,desuperfcie lisa e de material no oxidvel;e. dispor de termmetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensurao e registro;7. SEO DE EXPEDIODestinada circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veculo transportador,podendo ser dispensada quando a localizao da ante cmara permitir o acesso direto ao transporte.Ter as seguintes caractersticas:a. rea dimensionada unicamente para pesagem quando for o caso, e acesso ao transporte,no sendo permitido a o acmulo de produtos;b. totalmente isolada do meio ambiente atravs de paredes, dispondo somente de aberturas(portasouculos)nospontosdeacoplamentodosveculostransportadores,bemcomoentrada(porta)de acesso seo para o pessoal que a trabalha.c.proteo(cobertura)paraosveculostransportadores,nareadeacoplamento,bemcomo canaletas para drenagem dos resduos no piso.8. INSTALAES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS(GRAXARIA)Estas instalaes sero construdas obedecendo, obrigatoriamente, umafastamento mnimode5,0m(cincometros)doprdioondesomanipuladosprodutoscomestveis.Suaconstruoserinteiramente de alvenaria, com paredeslisasparafacilidadedehigienizaoepisodeconcretoarmadoousimilarcomdeclivesuficienteparaescoamentodasguasemdireoscanaletasouralossifonados. Possuiro janelas com esquadrias metlicas, protegidas com telaprovadeinsetoseportascomdispositivodefechamentoautomtico.Osequipamentosmnimosnecessriossero:tanqueparacozimentodosanguequesercanalizadodiretamentedotneldesangria,quandoestenoforempregadonafabricaodefarinha;digestorcomaquecimentoavaporindireto(parededupla)equealcance temperatura mnima de 120C, sob presso ou, autoclave com aquecimento a vapor direto e queatinjatambmtemperaturamnimade120C,sobpresso;percoladoresetanquesparadecantaoedepsito de sebo. Quando houver fabricao de farinha, este setor dispor tambm de prensa, moinho elocal prprio para o depsito de farinha, sem o risco de sua contaminao. rigorosamente proibido o simples cozimento dos produtos no comestveis e condenadosem tachos abertos e sem presso, onde a temperatura no passa de 100C (cem graus centgrados).Quandooestabelecimentonopossuirinstalaesparaprocessamentodeprodutosno-comestveis e condenados, dever dispor de forno crematrio eficiente para a completa destruio dessesNormas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais11subprodutos,nosendopermitido,sobhiptesealguma,oseuenterramento.Osangue,quandonoaproveitado na fabricao de farinhas, ser sempre cozido, visto que este jamais poder ser lanado innatura nos efluentes da indstria.Permite-seaterceirizaodasoperaesdeprocessamentodossubprodutosno-comestveisecondenadosdesdequerealizadasporestabelecimentoregistradoecomcontroledosrgosdeInspeoSanitriaOficialEstadualouFederal,devendohaverumcontratoentreaspartescomcronogramadecoletadefinido,sendoosprodutoscondenados,previamentedesnaturadoscomcompostos qumicos (cresis, leo queimado, etc.) na sua origem. Quando for utilizada esta prtica eacoleta no for realizada diariamente, dever existir um local adequado e afastado do corpo da indstriaparaarmazenamentodestesprodutosatachegadadoveculotransportador.Estelocaldevesercoberto, com piso pavimentado e cercado por tela ou outro material.Emcasodealteraodeestabelecimentoquereceberestesprodutos,estadeverserimediatamente comunicada CISPOA e encaminhado o contrato com o novoestabelecimento.9. OUTRAS INSTALAES9.1 SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:Ousodemadeirarigorosamenteproibidonointeriordestaseo,quetertanquesdealvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e de fcil higienizao. Nosero permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso. Dispor ainda de gua quente efria sob presso e de estrados plsticos ou galvanizados.Alavagempoderserfeitanasaladematananofinaldostrabalhosdesdequeosprodutosutilizadosparatalnofiquemalidepositadoseestaoperaonointerfiranostrabalhosdematana. Os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.9.2. SEO DE EXPEDIO:Possuirplataformaparaocarregamentototalmenteisoladadomeio-ambiente,devendosua porta acoplar s portas dos veculos.9.3. GUA DE ABASTECIMENTO:Devedisporderededeabastecimentodeguaparaatendersuficientementesnecessidadesdotrabalhoindustrialesdependnciassanitriase,quandoforocaso,deinstalaespara o tratamento de gua.Quandooestabelecimentoseutilizardeguadesuperfcie(vertentes,audes,lagos,crregos,rios,poosrasos,etc.)paraseuabastecimento,deverpossuirestaodetratamento(hidrulica)ondeaguapassar,obrigatoriamente,porfloculao,decantao,filtraoeclorao.Quando a gua for proveniente de poos artesianos, sofrero apenas clorao devendo apresentar clororesidual livre de 0,5 a 1,0ppm.Ocloradorautomticosersempreinstaladoantesdaentradadaguanoreservatrio,paraquepossahavertempodecontatomnimode20(vinte)minutosentrecloroegua.Assim,oreservatrio dever ser dimensionado para atender o consumo do estabelecimento, de acordo com a suacapacidadedeabatee/ouindustrializaoedemaneiraquetodaaguaconsumidapermaneaporumtempo mnimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro, devendo apresentar cloro residual livre de0,5 a 1,0ppm.Osreservatriosdeguapermanecerosemprefechadosparaevitarasuacontaminaopor excrementos de animais, insetos e at mesmo a queda e morte de pequenos animais em seu interior,alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.9.4. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:Aguaquenteindispensvelnodesenvolvimentodetodasasoperaesemcondiessatisfatriasdehigiene,almdaadequadahigienizaodasinstalaeseequipamentos.Porisso,obrigatria a instalao de qualquer sistema produtor degua quente ou vapor em quantidade suficienteNormas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais12para atender todas as necessidades doestabelecimento,sendotambmobrigatrioqueaguaaquecidachegueaqualquerumdeseuspontosdeutilizaocomtemperaturamnimade85C(oitentaecincograuscentgrados).Ocontroledatemperaturadaguaquentedeveserrealizadocomainstalaodetermmetro prprio a este sistema.AinstalaodecaldeiraobedecerasnormasdoMinistriodoTrabalhoquantosualocalizao e sua segurana.9.5. INSTALAES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:O estabelecimento dever dispor de sistema adequado de tratamento de resduos e efluentescompatvel com a soluo escolhida para destinao final, aprovado pelo rgo competente.Nomomentodoregistrooestabelecimentodeveapresentarumaautorizaoconcedidapelo rgo de proteo ambiental competente.9.6. VESTIRIOS E SANITRIOS:Construdoscomacessoindependenteaqualqueroutradependnciadaindstria,serosempredealvenaria,compisoeparedesimpermeveisedefcilhigienizao.Suasdimenseseinstalaes sero compatveis com o nmero de trabalhadores do estabelecimento.Osvestirios,paratrocaeguardaderoupas,seroseparadosfisicamenteatravsdeparede da rea das privadas e mictrios. Sero providos de duchas com gua morna, bancos, cabides earmrios em nmero suficientes.Ossanitriosserosempredeassento,sendoproibidososvasossanitriosdotipovasoturco,eseroemnmerodeumaprivadaparacadavintehomensouumaprivadaparacadaquinzemulheres.Osvestiriosesanitriosterosempresuasadalavatriosdemoscomtorneirasacionadas a pedal ou outro meio que no utilize as mos, providos de sabo lquido inodoro.Todas as aberturas dos vestirios, banheiros e sanitrios sero dimensionadas de maneira apermitir um adequado arejamento do ambiente da dependncia e sero sempre providas de telas provade insetos.9.7. INSTALAES PARA A INSPEO SANITRIA:OestabelecimentocomInspeoSanitriapermanenteforneceraestaasinstalaesnecessriasparaobomdesempenhodesuasatividadesdeusoprivativodosfuncionriosdainspeo,asquaisconstarode,nomnimo,umasalacomreamnimade10m2(dezmetrosquadrados),commesas e armrios e um banheiro com vestirio.OacessosdependnciasdaInspeoSanitriasersempreindependentedequalqueroutra seo, inclusive das dependncias administrativas da Empresa.Astarefasdeconservaoehigienizaodessasdependnciascabersempreempresainspecionada.Porocasiodaaprovaodoprojetodoestabelecimentoaserregistrado,aCISPOApoderdeterminarEmpresaadestinaodemaiorreaparaasdependnciasdaInspeoSanitria,considerandoonmerodefuncionriolotadosjuntoquelainspeolocal,ouumoutrolocalapropriado.Em estabelecimentos que abatem at 500 aves por dia, ser dispensada esta seo.9.8. ALMOXARIFADO:Serdealvenaria,ventiladosecomacessoindependenteaodasdiversasseesdaindstria,podendotercomunicaocomestasatravsdeculoparapassagemdematerial.Terreacompatvelcomasnecessidadesdaindstriaedeverternomnimoduasdependnciasseparadasfisicamenteporparedes,sendoqueemumadelasserodepositadosapenasprodutosqumicosusadospara a limpeza e desinfeo das dependncias da indstria,detergentesesabodeumamaneirageral,venenosusadosparacombatervetores,sendoqueestesficaroemarmriooucaixachaveadaeidentificada, alm de graxas lubrificantes.Normas TcnicasMatadouros de Aves e Pequenos Animais13Naoutradependnciaserodepositados,totalmenteisolados,uniformesemateriaisdetrabalho;materiaisdeembalagem;matrias-primas;ingredientesecondimentosadequadamenteprotegidas de poeiras, insetos, roedores, etc.; peas de reposio dos equipamentos, etc.Empequenosestabelecimentos,estesmateriaispoderoficararmazenadosemumoutrolocal aceito pela CISPOA.10. EQUIPAMENTOS E INSTALAES HIGINICO SANITRIASa)Lavatrios de Mos e Higienizadores:Emtodososlocaisondesorealizadasasoperaes,comojuntooperaodesangria,nasplataformas,juntosmesasondehajamanipulaodevscerasecarnes,incluindoasmesasdeinspeo,almdeoutroslocaisondesorealizadasoperaescomprodutoscomestveisexistirolavatriosdemosdeaoinoxidvel,comtorneirasacionadasapedal,joelhoououtromeioquenoutilizeofechamentomanual,providosdesabolquidoinodoro,almdedispositivosespeciais,chamados de higienizadores, que serviro para higienizao de facas, chairas, ganchos e serras. Estesfuncionaro com gua circulante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).b)Barreira sanitria:A barreira sanitria dispor de lavador de botas com gua corrente, escova, sabo lquido,pia com torneira acionada a pedal esabo lquido, devendoestar localizada em todos os acessos para ointerior da indstria.11. REA EXTERNANoserregistradooestabelecimentodestinadoproduodealimentosparaconsumohumano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza, possa influir na qualidade doproduto.No permitido residir no corpo dos edifcios onde so realizados os trabalhos industriais.O estabelecimento deve possuirptioseruaslivresdepoeiraebarro.Areadaindstriadeve ser delimitada por cerca ou muro e as instalaes devem ser construdas de forma que permita umaadequada movimentao de veculos de transporte para carga e descarga.12. UNIFORMESO pessoal que trabalha comprodutoscomestveisdeveusaruniformebrancoqueconsisteemcala,jaleco,gorroe/oucapacete,botaeaventalimpermevel,estequandoaatividadeindustrialexigir.O pessoal que exerce outras atividades no relacionadasaprodutoscomestveis(recepoe sangria) dever usar uniforme de cor diferenciada que consiste em bota, cala e jaleco ou macaco.13. RELAO INDSTRIA-VAREJO (ponto de venda, aougue, etc.)Aexistnciadevarejonamesmareadaindstriaimplicarnoseuregistronorgocompetente,independentedoregistrodaindstrianaCISPOA.Asatividadeseosacessosserototalmente independentes. Tolera-se a comunicao interna do varejo com a indstria apenas por culo.