marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida · 2018-12-08 · Treino do...

O treino do paladar

marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida

Training taste: Early markers of healthy eating for life

Ana Teresa Moreira Dos Santos Almeida

Orientado por: Prof. Doutora Carla Rêgo

Tipo de documento: Monografia

Porto, 2010

Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida i

Ana Teresa Moreira dos Santos Almeida Porto, 2010

ii Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida


Dedicatória

Aos meus Pais…

Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida iii


Agradecimentos

À Prof. Doutora Carla Rêgo pelos ensinamentos científicos e disponibilidade em

orientar esta monografia. Os meus sinceros agradecimentos por todo o apoio e

compreensão. Obrigada por ser uma referência para o meu futuro.

Aos meus Pais e à minha família por todo o apoio que me deram e por

acreditarem em mim.

A TODOS os meus amigos que tornaram isto possível.

Muito Obrigada!

iv Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida


Índice

Dedicatória ................................................................................................................. ii

Agradecimentos ........................................................................................................ iii

Índice ........................................................................................................................ iv

Lista de Abreviaturas................................................................................................. vi

Resumo .................................................................................................................... vii

Palavras-Chave ........................................................................................................ vii

Keywords ................................................................................................................. viii

Introdução .................................................................................................................. 1

1. A Genética e a Fisiologia dos Sabores ................................................................... 2

1.1.Sabor Amargo................................................................................................... 4

1.2.Sabor Doce ....................................................................................................... 7

1.3.Sabor Umami .................................................................................................... 8

1.4.Sabor Azedo ..................................................................................................... 9

1.5.Sabor Salgado .................................................................................................. 9

1.6.Fat Taste ........................................................................................................ 10

2.Ontogenia da percepção do sabor ........................................................................ 11

3.Influência genética nas preferências alimentares .................................................. 12

3.1.Neofobia e Pickiness ...................................................................................... 13

4. Palatibilidade e Características Orosensoriais: o conceito da aprendizagem das

preferências do sabor ............................................................................................... 15

5.Influências Culturais nas Preferências Alimentares ............................................... 17

6.Modificação das Preferências do Sabor ................................................................ 19

6.1.Exposição ....................................................................................................... 19

Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida v


6.1.1 Efeito da exposição precoce na programação do sabor e na aceitação

de novos alimentos ........................................................................................... 20

6.1.2 A importância do tempo, da textura e das exposições repetidas .............. 22

6.2.Modelagem ..................................................................................................... 25

Análise Critica e Considerações Finais .................................................................... 27

Referências Bibliográficas ........................................................................................ 30

Índice de Anexos ..................................................................................................... 36

Anexo A ................................................................................................................... 37

vi Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida


Lista de Abreviaturas

DZ- Dizigótico

GLP-1- Glucagon Like Peptide One

MSG- Glutamato Monossódico

MZ- Monozigótico

NST- Núcleo do Trato Solitário

PROP- Propiltiouracil

PTC- Feniltiocarbamida

Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida vii


Resumo

O sabor é um dos principais determinantes do desenvolvimento de

preferências e aversões alimentares, influenciando desta forma a escolha dos

alimentos e, consequentemente, a saúde e o risco de doenças no Ser Humano.

O desenvolvimento dos hábitos alimentares tem diferentes vertentes: 1)

transmissão genética - gosto inato ao doce e aversão ao amargo; 2) factores

culturais - o comportamento inato em relação aos gostos elementares converte-se

numa conduta integrada a nível cortical e tem associação com relações afectivas

e sociais; 3) factores familiares - criar um ambiente familiar positivo, apresentar

alimentos novos múltiplas vezes e não desistir facilmente; 4) imitação -

aprendizagem por imitação e o desejo de agradar aos adultos. Todas estas

vertentes parecem ter um papel muito importante no desenvolvimento do paladar

na infância.

As crianças gostam do que conhecem e a aceitação de novos alimentos

não é instantânea e requer exposição repetida É pois um desafio interessante

para pesquisas futuras, perceber até que ponto a programação precoce de sabor

afecta a futura aceitação de alimentos.

Pretende-se com o presente trabalho efectuar, com base numa revisão

bibliográfica não sistematizada, considerações e sugestões sobre o tema.

Efectivamente, com base na literatura, pretende a autora transpor conceitos

teóricos para a aplicabilidade clínica, visando em última instância a melhoria da

procura alimentar desde idades precoces, com consequente promoção da saúde

das populações.

Palavras-Chave: Sabor, Exposição, Preferência Alimentar, Fisiologia, Genética,

Cultura, Leite materno, Líquido amniótico.

viii Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida


Abstract

Taste is one of the main determinants of the development of food

preferences and dislikes, thus influencing the choice of foods and, consequently,

health and the risk of diseases to human bring.

The development of eating habits has different aspects: 1) genetic

transmission – innate taste for sweet and dislike for bitter; 2) cultural aspects –

innate behaviour towards basic tastes turns into an integrated conduct in a cortical

level and associates to affective and social relations; 3) family aspects – create a

family positive environment, presenting new foods many times and not giving up

easily; 4) imitation – learning by imitation and the wish to please adults. All these

aspects seem to play a very important role in the development of taste in

childhood.

Children like what they know and the acceptance of new foods is not

immediate. It requires repeated exposition. It is, therefore, an interesting challenge

for future research to understand at what extent the early programming of taste

affects future acceptance of foods.

This work intends to make considerations and suggestions about the topic,

based on a non-systematized bibliographical revision.

Actually, based on the books, the author intends to bring theoretical

concepts into a clinical applicability, trying ultimately to improve the eating habits

since early ages, consequently promoting people’s health.

Keywords: Taste, Exposition, Food Preference, Physiology, Genetics, Culture,

Breast milk, Amniotic fluid.

Treino do Paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida 1


Introdução

De entre todos os alimentos possíveis no mundo, porque escolher em

particular alguns para comer?

Porque é que pessoas de diferentes culturas comem alimentos diferentes?

Porque é que duas pessoas, com a mesma cultura e origens semelhantes,

têm diferentes preferências alimentares e portanto, dietas diferentes? (1)

As respostas para estas questões estão longe de ser simples. Comer

proporciona nutrição e supre as nossas necessidades biológicas, mas também é

uma fonte de prazer e conforto, reflectindo e transmitindo informações sobre o

status social e familiar. A escolha de alimentos, como qualquer comportamento

humano complexo é um produto de diversas influências, tais como biológicas,

psicológicas, económicas, sociais e culturais(1).

É um facto conhecido que existe diferenças substanciais nas preferências

alimentares entre pessoas. No entanto, a origem das preferências e aversões a

determinados sabores e alimentos em seres humanos tem suscitado muita

especulação e ainda permanece em mistério(2).

Pretende-se com o presente trabalho e tendo por base a revisão da

literatura, analisar os determinantes precoces das preferências alimentares,

avaliar a sua repercussão nos comportamentos alimentares futuros e ainda

estudar os métodos possíveis de manipulação/educação do paladar.

2 Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida


1. A Genética e a Fisiologia dos Sabores

As escolhas alimentares individuais são baseadas em factores fisiológicos,

nutricionais, ambientais e socioculturais. No entanto, as qualidades sensoriais da

comida são determinantes das preferências alimentares e o sabor pode ser o

determinante mais importante nestas escolhas(3-4).(Ver anexo A)

Os receptores sensoriais do paladar são as papilas gustativas. São

constituídas por células epiteliais, localizadas em torno de um poro central, na

membrana da mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das papilas

gustativas observam-se prolongamentos, finos como pêlos, projectando-se em

direcção da cavidade bucal: microvilosidades. Estas estruturas fornecem a

superfície receptora para o paladar(5-7). As papilas podem ser circunvaladas,

foliáceas, fungiformes e filiformes e podem estar localizadas na língua, palato,

faringe, laringe e esófago superior(6, 8-9).

O sentido gustativo e olfactivo são chamados de “sentidos químicos”,

porque os seus receptores são excitados por estimulantes químicos, capacitando-

nos para separar alimentos indesejáveis, e até mesmo letais, dos que são

nutritivos. Ambos os sentidos estão fortemente ligados a funções emocionais e

integrantes primitivos do nosso sistema nervoso(10).

A percepção do sabor é iniciada quando as moléculas químicas,

provenientes dos alimentos, interagem com as microvilosidades localizadas na

zona apical dos receptores das células gustativas (transmissão parácrina)(5-7, 11).

Os receptores activam as sinapses, promovendo a libertação de

neurotransmissores, que causam excitação das fibras nervosas. Os sinais são

transmitidos ao cérebro, onde se processa a informação, resultando na percepção

do sabor (transmissão neurócrina)(6, 8, 10).



A percepção do paladar é um elemento chave para a determinação das

preferências e hábitos alimentares, uma vez que nos permite seleccionar

alimentos de acordo com os nossos desejos e, muitas vezes, de acordo com as

nossas necessidades metabólicas(10). Sabemos que uma pessoa consegue

percepcionar, literalmente, centenas de sabores diferentes, que supostamente

são combinações de sensações elementares(10). A distribuição dos 4 receptores

gustativos na superfície da língua não é homogénea, associando-se a região

apical da língua ao doce, as laterais ao salgado e azedo e a posterior ao amargo.

No entanto, actualmente sabe-se que todas as papilas gustativas possuem um

determinado grau de sensibilidade para cada uma destas sensações primárias.

Diferenças individuais na percepção do sabor amargo, doce, umami, azedo ou

salgado podem influenciar hábitos alimentares, afectando o estado nutricional e

condicionando a expressão do risco individual de doenças crónicas. Para além

destes 5 sabores tradicionais, tem surgido um novo sabor, denominado de fat

taste, que será oportunamente abordado(12).

Embora a base molecular para alguns destes sabores ainda permaneça

relativamente obscura, a percepção de cada um parece ser mediada por um

mecanismo diferente. Sabores salgados são detectados pelos membros da

família dos receptores do canal iónico, enquanto a proteína G veicula o sabor

amargo, umami e doce. Os genes codificadores de vários desses receptores

foram identificados, e incluem a família dos genes TAS2R para amargo(13-15), a

família TAS1R para doce e umami(16-17) e PKD2L1 e PKD1L para o sabor azedo(7,

18-19).

A modulação da função sensorial pode ajudar os animais à adaptação

necessária a uma mudança do ambiente externo e interno. Através da imuno-



histoquímica, da bioquímica e de pesquisas comportamentais, descobriu-se que a

hormona GLP-1 e o seu receptor (GLP-1 R) estão expressos nas papilas

gustativas em mamíferos. Parece que o GLP-1 de sinalização, desempenha um

papel importante na modulação do sabor doce e umami. Está também envolvido

numa ampla gama de funções fisiológicas, como a regulação da homeostasia da

glicose, da ingestão alimentar, o controle do peso corporal, a regeneração

neuronal do sistema nervoso central, a aprendizagem e memória, a função

cardíaca e ainda a reabsorção óssea(20).

Será seguidamente abordada a fisiologia de cada sabor.

1.1.Sabor Amargo

O sabor amargo é o sabor mais estudado. Compostos com sabor amargo

são omnipresentes na natureza e são estruturalmente diferentes a nível

molecular(8, 21). Muitos destes compostos são de origem vegetal, estimando-se

que 10% contêm glicosídeos tóxicos ou alcalóides. Os alcalóides incluem muitos

dos agentes usados em medicamentos, como quinina, cafeína, estricnina e

nicotina. Algumas substâncias que, de início, dão a sensação de doce provocam

uma sensação final de amargo. Isto acontece, para a sacarina, tornando-a

desagradável para algumas pessoas(10). Outras substâncias amargas são geradas

durante o processamento, aquecimento, fermentação e envelhecimento dos

alimentos(22)

. A tolerância para o sabor amargo varia com a idade, sendo menor

nas idades extremas (infância e velhice)(23).

Existe uma tendência inata para rejeitar alimentos azedos e amargos, com

origem nos primórdios do Hommo Erectus. Efectivamente, muitas substâncias

com sabor amargo são nocivas, e o desenvolvimento desta percepção

provavelmente evoluiu visando evitar o consumo de toxinas vegetais e proteger a



espécie(8, 21, 24). Tal facto, pode ter contribuído para antipatia generalizada a

produtos hortícolas entre as crianças e adultos(25). Existem, no entanto, fontes

alimentares nutricionalmente importantes, que justificam sobejamente a sua

utilização na dieta, tais como brócolos, espinafre, couve-flor, repolho, agrião e

rúcula. Fitoquímicos (como por exemplo, polifenois, metilxantinas, isoflavonas,

sulfamidas) presentes em alguns alimentos como, queijos, produtos de soja, uva,

cerveja, chá verde e café conferem-lhes sabor amargo(26-27), no entanto são

importantes na protecção contra uma série de doenças(28).

O paladar amargo é uma característica variável, e a sua base genética foi

identificada há 75 anos atrás, através de uma série de estudos sobre as respostas

individuais à feniltiocarbamida (PTC). A PTC e os compostos relacionados com o

propiltiouracilo (PROP) são membros das tiouréias e contêm uma molécula de

tiocianato(28-29). Muito embora a PTC e o PROP não ocorram naturalmente nos

alimentos, eles estimulam o sabor amargo em alguns indivíduos, pelo que

frequentemente são utilizadas em estudos para avaliar a relação entre a genética

e a percepção do sabor amargo. A variabilidade da resposta à sua aceitação

correlaciona-se com a sensibilidade gustativa para outras substâncias amargas

presentes nos alimentos e permite classificar os indivíduos em 3 grupos: super

sensíveis = Super-tasters; moderadamente sensíveis = Tasters; ligeiramente ou

não sensíveis = Non-tasters(24, 30-32). A proporção de Non-Tasters varia entre as

populações. Efectivamente, cerca de 70% de indivíduos caucasianos nos E.U.A. e

Europa Ocidental acham estes compostos (tiouréias) moderada a intensamente

amargos (Tasters) e destes, uma pequena percentagem são altamente sensíveis,

sendo classificados como Super-Tasters. Os restantes 30% da população

percepcionam apenas um sabor ligeiramente amargo ou completamente sem



sabor - Non-Tasters (33). Já na África Ocidental, a prevalência de ser Non-Taster é

de 3%, na China os valores variam entre 6%-23%, sendo que na Índia têm sido

relatados valores superiores a 40%(29, 34). Desde a idade pediátrica, uma maior

sensibilidade ao PROP tem sido associada a uma menor aceitação de alimentos

da família das crucíferas e outras hortaliças(35), salada de frutas(36) e a uma

variedade de outros alimentos incluindo café amargo, queijo cheddar, tofu e chá

verde(27, 35).

Tendo por base os resultados previamente referidos, a aceitação dos

alimentos amargos, baseada na percepção do paladar, terá pois uma base

genética. Efectivamente, parece que a percepção do sabor amargo é mediada

pelo receptor T2RS, uma família de proteína G acoplada a receptores gustativos,

com sete domínios trans-membranares e um curto terminal N extracelular(5, 37). Os

T2RS estão localizados dentro das papilas circunvaladas e foliadas, em menor

quantidade nas papilas fungiformes e estão ainda presentes no palato e epiglote(5,

13-15). Nos seres humanos, os T2RS são codificados por cerca de 25 genes

funcionais (TAS2R) localizados nos cromossomas 5, 7 e 12 (38-39). O haplótipo

TAS2R38 foi identificado como o gene para a sensibilidade ao PTC, composto

utilizado em estudos de paladar previamente descritos(23, 40). Curiosamente, o

genótipo Taster TAS2R38 parece associar-se a uma preferência por alimentos de

sabor doce em crianças, mas não em adultos(2).

Efectivamente, indivíduos com maior sensibilidade ao sabor amargo,

tendencialmente, evitam vegetais ricos em antioxidantes, consumindo em

alternativa doces e gorduras, com consequente aumento potencial do risco de

doença cardiovascular, entre outras. Existe pois uma associação entre a



sensibilidade ao sabor amargo e as preferências alimentares, facto que, em última

instância, tem implicações na saúde(28).

1.2.Sabor Doce

Tal como acontece com o sabor amargo, o sabor doce, não é causado por

qualquer classe isolada de agentes químicos, mas contrariamente ao sabor

amargo, as substâncias doces são percepcionadas como agradáveis,

possivelmente reflectindo as pressões evolutivas para seleccionar os alimentos

ricos em energia(41). Está bem estabelecido que as substâncias de sabor doce

provocam reflexos cefálicos e, portanto, receptores de sabor doce na língua e

palato podem ser importantes para iniciar a pré-resposta metabólica de absorção

alimentar(42-43).

Células sensíveis ao doce, nomeadamente as integrantes das papilas

gustativas, possuem um receptor para a leptina. O aumento da leptina plasmática,

associado ao aumento do armazenamento de energia no tecido adiposo, suprime

respostas ao sabor doce. Desta forma, parece que a leptina modula a percepção

do sabor doce, com variação diurna em seres humanos. Esta modulação

influencia as preferências individuais, tendo assim um papel importante na

regulação da homeostasia energética(44).

Em 2001, vários grupos identificaram o terceiro membro da família dos

receptores do sabor, T1R3 (Tas1r3 nos seres humanos) como o gene

responsável pela percepção do doce(45-50). O gene humano para a codificação do

T1R3 (Tas1r3) está localizado no cromossoma 1, juntamente com os membros do

primeiro e segundo receptor do sabor doce da família, TAS1R (TAS1R1 e

TAS1R2, respectivamente)(51). Vários polimorfismos foram identificados em cada



um destes três genes codificadores, que variaram entre as diferentes populações

estudadas(52).

Reconhece-se que os seres humanos, apresentam diferenças inter-

individuais nos limiares de detecção do sabor doce(31, 53). Um estudo recente, com

gémeos monozigóticos (MZ) e dizigóticos (DZ), mostra que a contribuição

genética aditiva para a discriminação e para o agrado da intensidade de uma

solução doce foi respectivamente de 33% e 49%(54).

1.3.Sabor Umami

A palavra umami é usada para descrever o sabor da carne e dos salgados,

e vem de um termo japonês que significa "bom gosto" ou "delicioso"(8, 37).

Como acontece com o sabor doce, os animais são atraídos pelo sabor

umami. A principal substância que fornece sabor umami em seres humanos é o L-

glutamato, um aminoácido encontrado em abundância em alimentos e que muitas

vezes ocorre sob a forma de glutamato monossódico (MSG). Também o L-

aspartato é responsável pelo sabor umami em humanos. O sabor umami do MSG

e do L-aspartato é reforçado pelos nucleotídeos 5-monofosfato purina inosina

(IMP) e 5-monofosfato de guanosina (GMP)(8). Estes compostos são encontrados

naturalmente numa grande variedade de vegetais, como tomate, batata,

cogumelo, cenoura e algas diversas, bem como no peixe, marisco, carne e

queijo(55). A aceitação generalizada do umami como um sabor distinto ocorreu

lentamente. Esta situação talvez tenha ocorrido, pelo facto das substâncias

umami, mesmo em altas concentrações, possuírem um sabor subtil, aliada à

particularidade do sabor umami do L-glutamato ser difícil de dissociar do gosto

salgado do sódio encontrada também em MSG(21, 56).



Numa perspectiva genética, o sabor “umami” é processado pelos

receptores heterodiméricos T1R1/T1R3, associados também à percepção do

sabor doce(57).

1.4.Sabor Azedo

A percepção do sabor azedo é provocada por ácidos, isto é, pela

concentração de hidrogénios(10). Estes estimulam as células gustativas,

provocando despolarização induzida pela entrada de cálcio no receptor destas

células(58).

Acredita-se que a percepção do gosto azedo possa ajudar a prevenir o

consumo de alimentos estragados, ou servir como um indicador de maturação do

fruto(6, 21, 59). Fontes de sabor azedo incluem moléculas inorgânicas (ácido

clorídrico) e compostos orgânicos, tais como os ácidos acético, cítrico, láctico e

tartárico. Normalmente, estes compostos são produtos naturais da fermentação e

podem ser encontrados na maioria das frutas e produtos hortícolas, em produtos

de origem animal e ainda no vinho(37). Concluímos que, quanto mais ácido o

alimento, mais forte é a sensação de azedo(10).

1.5.Sabor Salgado

A fonte mais abundante, na dieta, do sabor salgado, é o cloreto de sódio

(NaCl). Outros catiões tais como amónia, potássio e lítio, também obtêm

respostas de sabor salgado(37, 60), muito embora estes últimos, ao invés de

meramente salgado, parecem estar associados a um sabor amargo, ácido ou de

adstringência(37). O NaCl e o cloreto de potássio (KCL), bem como o sódio e o

potássio da dieta, são iões determinantes da manutenção de processos

fisiológicos, nomeadamente sinalização nervosa e muscular, transporte activo



trans-membranar, manutenção do volume celular, pH, concentração celular e

regulação de outros iões como o cálcio, demonstrando a importância do consumo

de alimentos com sabor salgado na dieta(61).

Apesar de não estar presente ao nascimento, a preferência pelo sabor

salgado aparece por volta dos 4 meses de idade. Esta situação talvez ocorra

devido à exposição a alimentos com sal. Parece que lactentes mostram

preferências por sal quando lhe são oferecidos cereais sem adição deste, muito

embora o leite humano apresente baixos teores de sal(25).

1.6.Fat Taste

A atracção inata de mamíferos por alimentos gordurosos, levantou a

possibilidade da existência de um novo sabor dedicado à percepção da gordura.

Durante algum tempo pensava-se que os lípidos dietéticos eram apenas

detectados pelo trigémeo (responsável pela percepção da textura), olfacto

retronasal e efeitos pós-ingestivos(62). Sob uma perspectiva evolutiva, a percepção

do fat taste pode ter evoluído no sentido de detectar alimentos de alto valor

energético e seleccionar os alimentos que contêm vitaminas lipossolúveis e

ácidos gordos essenciais(62).

Fisiologicamente, a detecção de gordura, na fase cefálica, pode ajudar na

preparação do sistema digestivo para o metabolismo lipídico. É sabido que em

situações de livre escolha, há uma tendência natural para o consumo de gordura.

Os mecanismos de orientação de detecção da gordura têm sido tradicionalmente

atribuídos à textura e ao olfacto. Alguns resultados sugeriram que o receptor

CD36 na língua estaria envolvido no fat taste, receptor este determinante para a

detecção oral de ácidos gordos livres. O receptor CD36 é activado através de

uma cascata clássica envolvendo: (i) um lípido que medeia o aumento dos níveis



de cálcio em células purificadas para CD36-positivas, (ii) o envio de sinais

gerados pela gordura através do nervo glossofaríngeo e da corda do tímpano, (iii)

a activação da área gustativa do NST no tronco cerebral. Conexões nervosas

entre NST, cérebro e trato digestivo podem explicar a preferência pela gordura(62).

Mais recentemente, Matsumura et al. descobriram um outro potencial

receptor para o fat taste, o GPR120, expresso nas papilas circunvaladas(63).

2.Ontogenia da percepção do sabor

O sabor tem um forte componente inato. Por razões genéticas e fisiológicas

já abordadas, o doce, salgado e umami são os preferidos, sendo o amargo e o

azedo rejeitados. Estas preferências podem, ser alteradas, através de

experiências pré e pós-natais(25).

O que nos leva a ter estas preferências por determinados alimentos e

bebidas é o chamado flavor. Flavor define-se como uma combinação anatómica

de distintos sentidos químicos: sabor, cheiro e irritação químico-sensitiva. Para

ocorrer estimulação do sabor, os compostos são detectados pelos receptores de

células localizadas na língua e palato(5, 64). Por outro lado, o cheiro é estimulado

por compostos voláteis, detectados por receptores na região superior do nariz.

Existem provavelmente centenas ou milhares de odores diferentes que tornam

possível a discriminação(64)

.

Os receptores do sistema olfactivo são estimulados não apenas quando

inalamos, mas também quando os receptores da nasofaringe são activados,

através da passagem do alimento pela cavidade oral, durante a sucção em

crianças e a deglutição em crianças e adultos(64). Esta última via, muitas vezes

referida como o olfacto retronasal, contribui para a complexidade do flavor. Para



demonstrar esta situação, se apertarmos as narinas enquanto comemos,

interromper-se-á o olfacto retronasal, eliminando-se assim muitas das subtilezas

do alimento. O terceiro sentido químico, a irritação químico-sensitiva, é detectado

por receptores na pele e mucosa, distribuídos por toda a cabeça, mas sobretudo

na boca e nariz(65).

Durante o século passado, hipóteses sustentadas demonstram que os

sentidos químicos se desenvolvem e funcionam mesmo antes do nascimento,

continuando a amadurecer após o parto. Por exemplo, no último trimestre da

gravidez, as papilas gustativas e os receptores olfactivos do feto, são capazes de

transmitir informações ao sistema nervoso central, sendo estas necessárias para

os sistemas de organização de mudanças na sucção, expressões faciais e outros

comportamentos afectivos observados após o nascimento(66).

3.Influência genética nas preferências alimentares

Existem boas razões para suspeitar que a genética influencia as escolhas

alimentares, dado que esta determina preferências e condiciona a sensibilidade

ao sabor(25).

Poucos estudos na área das preferências alimentares foram realizados,

com amostras suficientemente grandes, para detectar hereditariedade moderada,

sendo que a maioria tem apenas usado um pequeno número de alimentos. As

correlações intra-familiares (mãe - criança) geralmente são modestas(36, 67-69), no

entanto tendem a ser mais fortes entre irmãos, talvez devido à proximidade de

idades. Uma prova da forte influência genética sobre as preferências alimentares

é fornecida através de estudos com gémeos. Foi encontrada alta hereditariedade



para alimentos com proteína e moderada hereditariedade para frutas, vegetais e

sobremesas(25).

Esta variação genética na percepção do sabor, poderá contribuir para

diferenças nas preferências alimentares, especialmente para frutas e legumes. Os

vegetais e outras plantas comestíveis são ricos em tiouréias pelo que possuem

um sabor amargo, sendo a variação da sensibilidade ao gosto das tiouréias

conhecida por ser de origem genética(25). Uma explicação genética alternativa,

poderá ser a neofobia e pickiness/picky-fussy, que apresenta um certo grau de

controlo genético(25, 70).

3.1.Neofobia e Pickiness

A neofobia alimentar caracteriza-se pelo medo ou relutância em comer

novos alimentos, levando à sua evicção numa etapa determinante do

desenvolvimento infantil. Ocorre tipicamente entre os 18 e 24 meses(25, 71). Tem

sido associada a traços de personalidade como a emotividade(72) e ansiedade(73),

que têm forte substrato genético, sugerindo que a neofobia em si pode também

ser hereditária. Por outro lado, as preferências alimentares específicas muito

embora modestamente hereditárias, são também influenciadas pelo ambiente

familiar. Assim, as preferências alimentares são o produto de uma interacção

entre factores genéticos e ambientais, resultando em substanciais diferenças

individuais, que condicionam comportamentos de suspeita, exigência, gosto e

aversão a determinados alimentos por parte das crianças. A maleabilidade das

preferências alimentares, nos seres humanos, é considerada uma vantagem, uma

vez que o desagrado por determinado alimento pode ser reduzido ou mesmo

revertido por modelação e exposição a sabores, assunto que será oportunamente

desenvolvido(25).



Rozin & Fallon (1981) propuseram três principais razões para a rejeição de

um alimento: (a) aversão às características sensoriais, (b) perigo ou medo das

consequências negativas de comer e (c) nojo, com base em ideias sobre a

natureza ou origem de um alimento. Em contraste, crianças pickiness

(exigentes/esquisitas), são geralmente definidas como crianças que consomem

uma variedade inadequada/insuficiente de alimentos, devido à rejeição de uma

quantidade substancial de alimentos que tanto podem ser familiares como

desconhecidos para elas(70). Parece que crianças com esta característica

necessitam de muitas exposições para a aceitação de um novo alimento,

comparativamente a crianças com neofobia, que ao fim de 15 exposições

parecem reduzir o seu grau de rejeição(70).

Neofobia e pickiness parecem estar intimamente ligados, e a tendência de

rejeitar novos alimentos vai de mãos dadas com a tendência para rejeitar

alimentos menos palatáveis, mas familiares(25). Os pais de crianças com essas

características, preocupados com o consumo total de energia dos seus filhos

“exigentes”, podem "ceder" e servir os alimentos que estas mais preferem,

reforçando e perpetuando este comportamento(25).

Vários são os factores que influenciam a inter-relação entre pickiness e

neofobia alimentar, tais como a pressão para comer, factores da personalidade,

práticas e estilos parentais de alimentação ou estilos e influências sociais(70).

Correlações moderadas entre mãe/filho ou irmão/irmão são observadas(72,

74-75), sendo que estas associações tanto podem ser de origem genética como

ambiental. Um recente estudo da Child Food Neofobia Scale (CFNS)(75) utilizou

uma grande amostra de gémeos MZ e DZ entre os 9-11 anos para analisar a

contribuição relativa dos genes e do meio ambiente. Os resultados mostram que



uma forte influência genética recai sobre a neofobia, com uma estimativa de

hereditariedade de 78%(76). Estas afirmações são confirmadas por um outro

estudo entre gémeos femininos de famílias Finlandesas e Britânicas, em que a

hereditariedade foi estimada em 69% e 67%, respectivamente(77). Estes valores

são consistentes com a ideia de que a relutância em aceitar alimentos menos

agradáveis pode desempenhar um papel nas aversões específicas(25).

A relutância em consumir novos alimentos parece, no entanto, mudar ao

longo da vida. Durante os primeiros 4 meses de vida, as crianças tendem a

aceitar facilmente até mesmo as fórmulas de sabor amargo(2), mostrando níveis

moderados de neofobia alimentar até cerca do 1,5-2 anos de idade, seguindo-se

um aumento significativo até aos 5 anos de idade(70), com uma consequente

diminuição gradual nos anos seguintes(70, 78).

4. Palatibilidade e Características Orosensoriais: o conceito da

aprendizagem das preferências do sabor

Diz-se que um alimento tem uma boa palatibilidade se desperta estímulos

orosensoriais (sabor, aroma, textura, temperatura) do nosso agrado. Estes

estímulos relacionam-se directamente com a resposta hedónica ou afectiva, ou

seja, o prazer que advém da ingestão do alimento. Assim, perante um sabor

agradável, desenvolve-se uma resposta hedónica positiva. O tipo de resposta

hedónica (positiva ou negativa) influencia directamente a ingestão(1).

A resposta de palatibilidade tem influências inatas, isto é, geneticamente

pré-definidas. Assim, da ingestão do doce desenvolve-se uma resposta hedónica

positiva e da ingestão do amargo desenvolve-se uma resposta hedónica negativa.

No entanto, para além das influências genéticas, temos as adquiridas. A



exposição (o contacto com o sabor) influencia a nossa palatibilidade, de modo a

familiarizarmo-nos com o sabor. A palatibilidade é uma construção complexa que

pode ser afectada pela alimentação, pelo estado fisiológico do organismo e pelo

ambiente em que os alimentos e os sujeitos interagem(1, 79). Mesmo antes de o

alimento entrar em contacto com a boca, a visão ou o cheiro são capazes de

antecipar uma eminente ingestão do alimento, despoletando uma resposta

cefálica que ocorre ao nível da boca (secreção de saliva), do estômago e intestino

delgado e que representam alterações pré-prandiais que preparam o organismo

para a ingestão(1, 80). O condicionamento pavloviano refere a experiência de

ingestão (positiva/negativa) como determinante da escolha do alimento, uma vez

que associamos o alimento a um fenómeno experienciado e ainda o facto de

preferirmos certos alimentos combinados (flavor-flavor) (86).

Preferências e aversões para diferentes sabores requerem grande

plasticidade durante toda a vida, uma vez que são sensíveis a modificações pela

experiência(81-85). Desde a mais tenra idade, os ratos podem rapidamente

aprender a evitar ou preferir um sabor, textura, cheiro e aparência de um alimento

(estímulo condicionado) que está associado a um estímulo positivo ou negativo

(estímulo incondicionado). Os estímulos incondicionados podem ser o leite da

mãe, a estimulação social ou termotáctil ou outros estímulos relacionados com os

alimentos. A aprendizagem flavor-flavor ocorre quando o estímulo condicionado é

misturado com uma preferência natural (por exemplo, doce) ou uma aversão (por

exemplo, amargo) do estímulo incondicionado(86).

Preferências e aversões também são produzidas pelos estímulos

incondicionados que produzem efeitos positivos (por exemplo: nutritivos) ou

negativos (por exemplo: tóxicos)(81, 86). Novas evidências indicam que a



aprendizagem das preferências sabor - nutriente pode surgir antes do desmame e

influenciar a selecção dos alimentos após o desmame. O sabor condicionado não

só afecta a escolha dos alimentos, como também pode aumentar

significativamente a aceitação dos mesmos, isto é, o consumo total(86). Assim,

desde a mais tenra idade, ocorrem processos de aprendizagem. Apesar de

inicialmente estar ao serviço de uma função adaptativa, a aprendizagem pode

desempenhar um papel influenciador para o consumo excessivo e ganho de

peso(86).

5.Influências Culturais nas Preferências Alimentares

A alimentação é um acto vital para a manutenção do Ser Humano. Sendo

um acto comum inerente à sobrevivência, pode no entanto ser objecto de

inúmeras reflexões(1).

Sabe-se que o ser humano é culturalmente determinado e uma dessas

determinações é relativa à alimentação. Os animais limitam-se a comer, sendo

que o seu alimento é qualquer coisa que lhes seja acessível e que os seus

instintos coloquem na categoria de “comestível”. Em contrapartida, os seres

humanos, uma vez retirados do seio materno que os amamentou, não possuem

tais instintos, assumindo pois o alimento uma conotação diferente relativamente

aos animais. O Ser Humano não só adquire o seu alimento, assim como lava,

limpa, combina ingredientes, cozinha, ou seja, transforma-o para depois o

consumir. Estes comportamentos são culturalmente estabelecidos de acordo com

seu grupo social(87).

Douglas, um antropólogo famoso, afirmou que o acto de alimentar implica

também valorização social, religiosa e simbólica(1). Uma forma de aprendizagem é



através da cultura, daí existirem contextos apropriados e inapropriados para

comer determinados alimentos e alguns destes serem considerados “comestíveis”

em determinadas sociedades e noutras não(25, 88). Um dos contextos é a hora do

dia. Por exemplo, é comum, em países Escandinavos, ser consumido peixe à

hora do pequeno-almoço, enquanto na Alemanha é comum comerem queijo e

carne curada. Na Índia servem as lentilhas e no Japão arroz e sopa de miso.

Apesar das crianças da América do Norte gostarem deste tipo de alimentos, a sua

apresentação à hora do pequeno-almoço pode despertar repugnância e

rejeição(25). O que se come, com quem se come, quando, como e onde se come,

e ainda as opções e as proibições alimentares são assim, fortemente definidas

pela cultura: "O homem alimenta-se de acordo com a sociedade a que

pertence"(89).

J. L. Flandrin diz que "se os órgãos evoluem ao ritmo da natureza, as

percepções, por sua vez, evoluem ao ritmo das culturas". Isto significa que, o

sabor, como uma percepção, relaciona-se com uma base biológica (um conjunto

olfactivo-gustativo) mas também com a cultura. Nascemos numa cultura com uma

hierarquia alimentar estabelecida, com critérios e parâmetros alimentares, que

entre vários factores, temos o que é chamado "sabor"(90). A comida envolve

emoção, trabalha com a memória e com sentimentos. As expressões "comida da

mãe" ou "comida caseira" ilustram bem este caso, evocando a infância, o

aconchego, a segurança e a ausência. Ambas as expressões remetem ao

familiar, ao próximo e ao frugal. O toque "da mãe" é uma assinatura que marca a

comida com lembranças pessoais(89).

É até aos 3-4 anos de idade que a criança interioriza ideias da sua própria

cultura, sabendo o que é adequado comer em cada refeição(25). A cultura



determina os alimentos a que a criança está exposta e, consequentemente, os

alimentos que esta prefere. Mesmo substâncias inatamente desagradáveis como,

o chilli e a pimenta, são geralmente aceites por crianças que crescem em culturas

em que estas são amplamente utilizadas(25). É pois fácil de entender que, para um

processo adaptativo com base cultural, crianças em crescimento preferiram

alimentos disponíveis localmente, sendo esta idade uma janela de treino

privilegiada no que diz respeito ao paladar(25).

6.Modificação das Preferências do Sabor

Embora os seres humanos estejam predispostos a preferir certos sabores e

a suspeitar de novos alimentos, também estão predispostos a aprender com a

experiência e, portanto, os factores ambientais têm um papel de extrema

importância nas preferências alimentares(25).

Esses factores podem variar com a disponibilidade de alimentos ou com a

publicidade a que uma criança é exposta. No entanto, na vida de uma criança, os

factores mais importantes são aqueles relacionados com os pais e com o

ambiente familiar(25).

6.1.Exposição

A influência familiar na alimentação da criança permite proporcionar-lhe

uma frequente variedade de novos alimentos(25). A literatura demonstra que a

partir de idades muito precoces (mesmo antes do nascimento), exposições a

sabores através do líquido amniótico e do leite materno, aumentam a aceitação

desses mesmos sabores após o desmame(91).



A introdução precoce de alimentos durante o desmame está associada a

uma maior aceitação de alimentos mais tarde na infância, destacando desta forma

a extrema importância de uma correcta diversificação alimentar(25). Vários estudos

experimentais mostram que a exposição repetida e regular a alimentos

desconhecidos aumenta a sua aceitação(73, 92).

6.1.1 Efeito da exposição precoce na programação do sabor e

na aceitação de novos alimentos

Ao longo da história humana, acredita-se que a vivência da mulher durante

a gravidez e aleitamento pode, de alguma forma, influenciar o carácter do seu

filho para a vida(93). Salienta-se, por exemplo, que quer experiências vivenciais

afectivas quer dietas desequilibradas da mãe, podem ser consideradas como

causa de desequilíbrios mentais em crianças(94). Na fase pré-natal, o feto aprende

as características da fala da mãe(95) e logo após o nascimento, o bebé prefere a

sua voz, assim como a história recitada pela mãe durante a gravidez(95), e até

mesmo a música da novela assistida por esta durante essa mesma fase(96). Já

antes do ano 1800, muitos acreditavam que a mãe ao amamentar, através do seu

leite, fornecia à criança não só nutrientes, mas características da sua

personalidade, ideias, inteligência e qualidades emocionais(64).

Uma das primeiras (não a única) forma dos mamíferos jovens aprenderem

sobre as escolhas alimentares da mãe, é através de sinais transmitidos pelo

sabor do líquido amniótico e do leite materno. Estes são os sabores que estão

associados com alimentos nutritivos, ou pelo menos, os alimentos a que mãe tem

acesso e, consequentemente, os alimentos a que a criança terá a sua primeira

exposição(64, 97). O leite humano é um alimento de sabores variáveis e tem o

potencial de proporcionar à criança uma fonte rica de experiências variadas. Até à



data sabe-se que, uma grande variedade de compostos voláteis ingeridos (por

exemplo, o álcool, o alho, a hortelã, o queijo, a baunilha, cenoura) ou inalados

(por exemplo, tabaco) pela mãe do lactente, são transmitidos para o leite(98-101).

Durante a amamentação, estes sabores vão formando memórias, que por sua

vez, vão facilitar a transição para uma alimentação sólida(102). Filhos de mulheres

que durante a gravidez e amamentação consumem sumo de cenoura,

apresentam menos expressões faciais negativas quando lhes oferecem cereais

preparados com sumo de cenoura comparativamente aos cereais simples(91).

Sugere-se que o leite materno seja a "ponte" das experiências in útero para os

alimentos sólidos(64).

Existem vários estudos que tentam descobrir até que ponto o contacto com

determinados sabores presentes no líquido amniótico e no leite materno, afecta a

aceitação e o gosto por esses mesmos sabores após o desmame(91). Sugere-se

que a exposição pré-natal e pós-natal precoce, predispõem crianças jovens a

responder favoravelmente ao sabor familiar(103), privilegiando os sabores dos

alimentos consumidos pela mãe durante a amamentação(64). Consequentemente,

ficam mais propensas a aceitar sabores estranhos se experimentarem uma

grande variedade de diferentes sabores durante este mesmo período(104). O tipo e

intensidade dos sabores experimentados através do líquido amniótico e do leite

materno pode ser único para cada criança e assim, ajudá-la a identificar a cultura

a que pertencem(64). Traços marcantes deste período podem permanecer quando

estas se tornam adultas e assim, passar os seus hábitos alimentares para a

próxima geração(91).

Pode pois assumir-se que, estas primeiras experiências podem causar uma

variedade de alterações morfológicas, fisiológicas e neurológicas que influenciam



comportamentos subsequentes para a vida. Evidências sugerem que a

aprendizagem da dieta pode ser mais pronunciada durante o início da vida,

existindo períodos sensíveis para tal aprendizagem(64). As experiências in útero e

no início da vida são fundamentais, no entanto é importante ressaltar que os

animais continuam a adaptar-se ao seu meio ambiente. A presença de

determinado alimento no ambiente não garante que o animal vá aprender a comer

esse mesmo alimento em especial, uma vez que as preferências alimentares

aumentam com exposições repetidas e são fortemente influenciadas pelas

condições em que estas ocorrem(105).

6.1.2 A importância do tempo, da textura e das exposições

repetidas

O tempo de exposição a um determinado sabor através do leite

desempenha um papel importante na forma como as crianças responderão a esse

sabor em particular. Bebés podem detectar claramente os sabores no leite, sendo

estes evidenciados pela duração do aleitamento e pela forma de sucção(98-100).

Sabendo que as alterações no sabor do leite afectam o comportamento dos

bebés amamentados ao peito da mãe, é importante ressaltar que é difícil separar

os efeitos directos sobre a criança na dependência do leite materno, de outras

possíveis influências que os sabores consumidos poderiam ter sobre a mãe, tais

como mudanças no odor, na respiração ou no suor (98)

. Não se pode pois concluir,

de forma inequívoca, que a mudança de sabor causou alteração do

comportamento dos bebés na exclusiva dependência do leite. A noção da

individualidade do leite de cada mulher está cientificamente provada e cada vez

mais enraizada na sabedoria tradicional. É frequente dizer-se à grávida e lactante

para consumir certas ervas, alimentos, bebidas e evitar outras, pois há uma forte



crença de que ocorra uma optimização da qualidade e da quantidade do leite. É o

conceito de que a dieta e bem-estar psicológico da mãe, são determinantes para

a saúde e o bem-estar do seu filho(64).

Maier e seus colaboradores concluíram que as primeiras experiências com

diferentes texturas podem ser benéficas para uma maior variedade na dieta

infantil. Esta hipótese foi suportada através da oferta de alimentos com diferentes

texturas a crianças de cidades europeias(106). Da mesma forma, Northstone,

Emmett, e Nethersole (2001) observaram que crianças expostas anteriormente a

”alimentos irregulares” apresentaram uma maior diversidade alimentar futura. A

importância relativa de experiências com diferentes sabores, texturas e cores dos

alimentos sobre as preferências posteriores ainda não foi, no entanto,

suficientemente estudada. Efectivamente, a falta de robustez de alguns estudos

demonstra a dificuldade de extrapolar algumas conclusões(107).

Por exemplo, num estudo de Mennella e Gerrish, crianças que comeram

diferentes vegetais durante 10 dias consecutivos aceitaram mais facilmente novos

alimentos durante os 2-3 dias seguintes comparativamente com crianças às quais

ofereceram o mesmo vegetal durante esses mesmos 10 dias(108). Sugere-se que

essa maior aceitação possa durar até 2 meses, não havendo ainda evidências

experimentais que afirmem que os efeitos possam durar mais tempo, e

consequentemente provocar efeitos de longa-duração na aceitação de

alimentos(109). Além disso, a combinação da amamentação com a variedade de

sabores precocemente oferecidos pode produzir uma maior ou mais duradoura

aceitação de novos alimentos, sugerindo que talvez seja o número de exposições

diárias ao invés do número de alimentos diferentes, que conduz a um aumento na

aceitação de novos alimentos(110). Algumas crianças inicialmente parecem não



gostar ou mesmo rejeitar um novo alimento(111), mas se for dada a oportunidade

de experimentarem esse alimento uma ou duas vezes mais, e se não produzir

efeitos adversos, a maioria vai aceitá-lo e aumentar rapidamente a sua ingestão.

Normalmente, na primeira vez que se apresentam determinado vegetal,

consomem pequenas quantidades, podendo aumentar naturalmente o seu

consumo nas refeições subsequentes(111). Em outro trabalho (Sullivan e Birch,

1994) foi oferecido o mesmo puré de vegetal (puré de ervilha ou de feijão verde)

em 10 dias consecutivos a crianças entre os 4-6 meses de idade. Registou-se um

aumento acentuado no consumo médio entre o primeiro e o décimo dia (de cerca

de 30 g para 60 g)(97), sendo que bebés amamentados com leite materno

apresentaram um maior consumo durante o período de exposição (de 39 g para

72 g) relativamente a bebés alimentados com fórmula láctea (de 25 para 46 g)(97,

112). Por outro lado, crianças às quais foi apresentada uma grande variedade de

vegetais no início do desmame, aceitaram mais facilmente novos alimentos, pelo

menos durante os poucos dias que se seguiram(108). O maior aumento ocorrido foi

durante o primeiro e segundo dia de exposição ao alimento (de 35 g no primeiro

dia para 61g no segundo dia), aumentando mais lentamente em seguida,

atingindo 69 g no décimo dia(111). Esta aceitação de novos alimentos nem sempre

é tão rápida. Quase 30% dos bebés com idades compreendidas entre os 7 - 11

meses de idade foram descritos pelos seus cuidadores como sendo ''esquisitos"

na medida em que aceitavam um número limitado de alimentos e não estavam

dispostos a novas experiências. Os autores constataram também que cerca de

7% dos cuidadores que ofereciam um alimento que o bebé inicialmente não

gostava, voltavam a oferecê-lo mais 3 a 5 vezes antes de decidir que não valia a

pena voltar a oferecer(113). Este achado foi confirmado numa pesquisa recente de



práticas do desmame no sul da Alemanha, onde 85% das mães relatavam que,

durante os primeiros meses do desmame, a sua criança recusou-se a comer pelo

menos um vegetal(109). Da informação recolhida, 6% das mães afirmam que os

seus bebés decidiram imediatamente e definitivamente não gostar do vegetal,

33% das mães afirmam que os seus bebés decidiram não gostar depois de 2

refeições e 57% depois de 3 a 5 refeições, enquanto apenas 4% das mães

continuam a tentar por mais tempo(112).

Uma estratégia atraente para aumentar a aceitação de determinado

alimento não apreciado por uma criança seria a de oferecê-lo alternadamente

com um alimento apreciado(112), pois o sabor de um novo alimento parece

influenciar a aceitação. Num estudo com crianças mais velhas de 3,5 a 6 anos, foi

oferecido tofu doce, salgado ou não aromatizado, duas vezes por semana durante

8 semanas e avaliadas as suas preferências após a 1ª, 8ª e 15ª exposição. As

crianças expostas ao tofu doce ou salgado desenvolveram preferências claras por

eles na 8ºexposição, em contrapartida com a preferência pelo tofu não

aromatizado, que só aparece após a 15ºexposição. Esta aceitação parece

persistir durante algum tempo, na medida em que o vegetal continuará a ser

consumido e apreciado 9 meses depois. Resta apenas saber se esta aceitação

persistirá ao longo da infância(112).

6.2.Modelagem

A modelagem tem sido demonstrada através da tendência das crianças em

imitar o comportamento de outras pessoas, influenciando assim, as suas

possíveis escolhas. Observar os outros pode alterar directamente as preferências

alimentares ou em alternativa pode aumentar o consumo alimentar(114).



A promessa de uma recompensa é uma estratégia comum utilizada pelos

pais, para incentivar o consumo alimentar de uma criança relutante. Parece que a

utilização de um alimento como instrumento de punição e de recompensa, pode

reduzir e aumentar respectivamente, a sua aceitação(25). No entanto, se o

“prémio” não for um alimento, a modelação poderá ocorrer de uma forma

construtiva e saudável. Por exemplo, crianças que recebem um “cromo” como

recompensa por comerem pedaços de pimenta vermelha aumentam o seu gosto

por este alimento, assim como o seu consumo durante os 10 dias consecutivos.

Contudo, o efeito é menos forte relativamente ao grupo que provou a pimenta a

cada dia sem ser recompensado. No entanto, parece que a recompensa pode

enfraquecer o efeito positivo da exposição isolada(92), “instalando” assim, algumas

contradições entre psicólogos. Uns argumentam que pode prejudicar a motivação

intrínseca do indivíduo e alterar o seu comportamento, enquanto outros defendem

que o ser humano pouco faz sem este estímulo extrínseco, realçando a

importância do tipo e do timing dessa mesma recompensa(115). Certamente,

existem crianças que, espontaneamente não têm facilidade em experimentar um

novo alimento. Nestas, talvez a promessa de uma “estrela de ouro” ou de uma

“medalha”, proporcione o incentivo necessário para iniciar o processo de

exposição, sendo este o passo necessário para iniciar o caminho no sentido de

melhoria dos hábitos alimentares(25).



Análise Critica e Considerações Finais

Como Omnívoros, os seres humanos têm uma dentição adaptável e um

sistema digestivo que lhes permite consumir uma grande variedade de alimentos,

permitindo a sua sobrevivência em ambientes muito diferentes. As crianças

devem rapidamente aprender o que é nutritivo e seguro para comer e saber as

consequências de uma alimentação inadequada. A combinação de preferências

inatas e da capacidade de aprender novas preferências parece ser fundamental

para esta tarefa.

A predisposição para preferir sabores doces e salgados e para aprender a

preferir alimentos altamente energéticos pode ser adaptativa e promover o

consumo excessivo e obesidade. A tendência inata para rejeitar alimentos azedos

e amargos numa tentativa de protecção contra toxinas no passado, contribui para

a antipatia generalizada de produtos hortícolas entre crianças e adultos,

observada actualmente.

Existe ainda pouca informação disponível sobre a mudança da aceitação

durante a exposição repetida a um alimento que a criança inicialmente não

aprecia. Sugere-se que no desmame precoce a aceitação deva aumentar após

uma ou duas exposições, enquanto em crianças mais velhas mais exposições

podem ser necessárias para a aceitação de alimentos ''menos saborosos”. Da

mesma forma, a atitude da mãe perante novos alimentos pode influenciar a

aceitação alimentar por parte da criança, havendo uma correlação significativa da

neofobia alimentar entre as crianças e suas mães.

Muitas crianças não consomem as quantidades de produtos hortícolas

actualmente recomendados e os seus pais ambicionam frequentemente soluções

práticas para aumentar a sua aceitação. Esta rejeição de produtos hortícolas é



observada no inicio e pode persistir durante a infância. No entanto, estes

resultados mostram que quando recém-nascidos com idades entre 6-10 meses

não gostam de um determinado vegetal vale a pena insistir e não desistir. Estas

evidências experimentais suportam uma estratégia simples para aumentar a

aceitação de vegetais por parte das crianças.

Efectivamente, as preferências alimentares são o produto de uma

interacção entre factores genéticos e ambientais, resultando em substanciais

diferenças individuais. A maleabilidade das preferências alimentares permite

reduzir e reverter a aversão a determinados alimentos através da exposição,

modelação e aprendizagem a determinados sabores. Infelizmente, poucos pais

recebem qualquer orientação sobre a forma de promover a aceitação de

alimentos e como tal, é um desafio interessante para pesquisas futuras, no

sentido de desenvolver intervenções efectivas que possam ser amplamente

divulgadas, para melhorar padrões alimentares em crianças.

Muitas questões e dúvidas se colocam. De entre elas citarei apenas uma

abrangente: sabemos que a criança sofre exposições através do líquido amniótico

e leite materno, mas até que ponto estas exposições precoces influenciarão, de

forma sustentada, as preferências futuras? Trabalhos nesta área são importantes.

A minha recente experiência, durante o período de estágio na área de

nutrição pediátrica, mostrou-me que um grande grupo de crianças e adolescentes

não aprecia um alargado leque de alimentos, nomeadamente produtos hortícolas.

Esta situação é ainda mais reforçada pelos pais que, permissivos a esta situação,

não insistem e não persistem no sentido de aumentar a aceitação destes

alimentos por parte dos seus filhos.



A vontade de promover um crescimento saudável, aliado à promoção de

comportamentos alimentares saudáveis para a vida, torna premente o

conhecimento de técnicas precoces de treino de paladar.

“Tem gosto da infância. Existe coisa melhor?”

Chef Roberta Sudbrack



Referências Bibliográficas

1. Encyclopedia Of Human Nutrition. In: Academic PRESS. 1999. 1, p. 121-37. 2. Mennella JA, Beauchamp GK. Understanding the origin of flavor preferences. Chem Senses. 2005; 30 Suppl 1:i242-3. 2364714. 3. Leterme A, Brun L, Dittmar A, Robin O. Autonomic nervous system responses to sweet taste: evidence for habituation rather than pleasure. Physiol Behav. 2008; 93(4-5):994-9. 4. Glanz K, Basil M, Maibach E, Goldberg J, Snyder D. Why Americans eat what they do: taste, nutrition, cost, convenience, and weight control concerns as influences on food consumption. J Am Diet Assoc. 1998; 98(10):1118-26. 5. Bachmanov AA, Beauchamp GK. Taste receptor genes. Annu Rev Nutr. 2007; 27:389-414. 2721271. 6. Lindemann B. Receptors and transduction in taste. Nature. 2001; 413(6852):219-25. 7. Ishimaru Y, Inada H, Kubota M, Zhuang H, Tominaga M, Matsunami H. Transient receptor potential family members PKD1L3 and PKD2L1 form a candidate sour taste receptor. Proc Natl Acad Sci U S A. 2006; 103(33):12569-74. 1531643. 8. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature. 2006; 444(7117):288-94. 9. Kataoka S, Yang R, Ishimaru Y, Matsunami H, Sevigny J, Kinnamon JC, et al. The candidate sour taste receptor, PKD2L1, is expressed by type III taste cells in the mouse. Chem Senses. 2008; 33(3):243-54. 2642677. 10. Guyton A, Hall J. Os sentidos Químicos-Gustação e Olfactação. In: S.A. GK, editor. Tratado De Fisiologia Médica. Décima Edição ed.; 2002. p. 571-77. 11. Roper SD, Chaudhari N. Processing umami and other tastes in mammalian taste buds. Ann N Y Acad Sci. 2009; 1170:60-5. 12. Garcia-Bailo B, Toguri C, Eny KM, El-Sohemy A. Genetic variation in taste and its influence on food selection. OMICS. 2009; 13(1):69-80. 13. Adler E, Hoon MA, Mueller KL, Chandrashekar J, Ryba NJ, Zuker CS. A novel family of mammalian taste receptors. Cell. 2000; 100(6):693-702. 14. Chandrashekar J, Mueller KL, Hoon MA, Adler E, Feng L, Guo W, et al. T2Rs function as bitter taste receptors. Cell. 2000; 100(6):703-11. 15. Matsunami H, Montmayeur JP, Buck LB. A family of candidate taste receptors in human and mouse. Nature. 2000; 404(6778):601-4. 16. Bachmanov AA, Reed DR, Li X, Beauchamp GK. Genetics of sweet taste preferences. Pure Appl Chem. 2002; 74(7):1135-40. 2239257. 17. Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E. Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002; 99(7):4692-6. 123709. 18. Huang AL, Chen X, Hoon MA, Chandrashekar J, Guo W, Trankner D, et al. The cells and logic for mammalian sour taste detection. Nature. 2006; 442(7105):934-8. 1571047. 19. LopezJimenez ND, Cavenagh MM, Sainz E, Cruz-Ithier MA, Battey JF, Sullivan SL. Two members of the TRPP family of ion channels, Pkd1l3 and Pkd2l1, are co-expressed in a subset of taste receptor cells. J Neurochem. 2006; 98(1):68-77.



20. Baggio LL, Drucker DJ. Biology of incretins: GLP-1 and GIP. Gastroenterology. 2007; 132(6):2131-57. 21. Kim UK, Breslin PA, Reed D, Drayna D. Genetics of human taste perception. J Dent Res. 2004; 83(6):448-53. 22. Meyerhof W. Elucidation of mammalian bitter taste. Rev Physiol Biochem Pharmacol. 2005; 154:37-72. 23. Meyerhof W. Symposium overview: Impact of bitter taste on human nutrition and health. Ann N Y Acad Sci. 2009; 1170:107-10. 24. Drewnowski A, Rock CL. The influence of genetic taste markers on food acceptance. Am J Clin Nutr. 1995; 62(3):506-11. 25. Wardle J, Cooke L. Genetic and environmental determinants of children's food preferences. Br J Nutr. 2008; 99 Suppl 1:S15-21. 26. Drewnowski A, Henderson SA, Barratt-Fornell A. Genetic taste markers and food preferences. Drug Metab Dispos. 2001; 29(4 Pt 2):535-8. 27. Keller KL, Steinmann L, Nurse RJ, Tepper BJ. Genetic taste sensitivity to 6-n-propylthiouracil influences food preference and reported intake in preschool children. Appetite. 2002; 38(1):3-12. 28. Bartoshuk LM, Duffy VB, Miller IJ. PTC/PROP tasting: anatomy, psychophysics, and sex effects. Physiol Behav. 1994; 56(6):1165-71. 29. Tepper BJ. 6-n-Propylthiouracil: a genetic marker for taste, with implications for food preference and dietary habits. Am J Hum Genet. 1998; 63(5):1271-6. 1377537. 30. Barnicot NA, Harris H, Kalmus H. Taste thresholds of further eighteen compounds and their correlation with P.T.C thresholds. Ann Eugen. 1951; 16(2):119-28. 31. Blakeslee AF, Salmon TN. Genetics of Sensory Thresholds: Individual Taste Reactions for Different Substances. Proc Natl Acad Sci U S A. 1935; 21(2):84-90. 1076535. 32. Hall MJ, Bartoshuk LM, Cain WS, Stevens JC. PTC taste blindness and the taste of caffeine. Nature. 1975; 253(5491):442-3. 33. Bartoshuk LM, Beauchamp GK. Chemical senses. Annu Rev Psychol. 1994; 45:419-49. 34. Guo SW, Reed DR. The genetics of phenylthiocarbamide perception. Ann Hum Biol. 2001; 28(2):111-42. 35. Dinehart ME, Hayes JE, Bartoshuk LM, Lanier SL, Duffy VB. Bitter taste markers explain variability in vegetable sweetness, bitterness, and intake. Physiol Behav. 2006; 87(2):304-13. 36. Yackinous CA, Guinard JX. Relation between PROP (6-n-propylthiouracil) taster status, taste anatomy and dietary intake measures for young men and women. Appetite. 2002; 38(3):201-9. 37. Roper SD. Signal transduction and information processing in mammalian taste buds. Pflugers Arch. 2007; 454(5):759-76. 38. Drayna D. Human taste genetics. Annu Rev Genomics Hum Genet. 2005; 6:217-35. 39. Tepper BJ. Nutritional implications of genetic taste variation: the role of PROP sensitivity and other taste phenotypes. Annu Rev Nutr. 2008; 28:367-88. 40. Kim UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N, Drayna D. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science. 2003; 299(5610):1221-5.



41. Hladik CM, Pasquet P, Simmen B. New perspectives on taste and primate evolution: the dichotomy in gustatory coding for perception of beneficent versus noxious substances as supported by correlations among human thresholds. Am J Phys Anthropol. 2002; 117(4):342-8. 42. Tordoff MG. How do non-nutritive sweeteners increase food intake? Appetite. 1988; 11 Suppl 1:5-11. 43. Zafra MA, Molina F, Puerto A. The neural/cephalic phase reflexes in the physiology of nutrition. Neurosci Biobehav Rev. 2006; 30(7):1032-44. 44. Sanematsu K, Horio N, Murata Y, Yoshida R, Ohkuri T, Shigemura N, et al. Modulation and transmission of sweet taste information for energy homeostasis. Ann N Y Acad Sci. 2009; 1170:102-6. 45. Bachmanov AA, Li X, Reed DR, Ohmen JD, Li S, Chen Z, et al. Positional cloning of the mouse saccharin preference (Sac) locus. Chem Senses. 2001; 26(7):925-33. 46. Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste. Biochem Biophys Res Commun. 2001; 283(1):236-42. 47. Max M, Shanker YG, Huang L, Rong M, Liu Z, Campagne F, et al. Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac. Nat Genet. 2001; 28(1):58-63. 48. Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus. Nat Neurosci. 2001; 4(5):492-8. 49. Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature. 2002; 416(6877):199-202. 50. Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL. Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors. J Neurochem. 2001; 77(3):896-903. 51. Liao J, Schultz PG. Three sweet receptor genes are clustered in human chromosome 1. Mamm Genome. 2003; 14(5):291-301. 52. Kim UK, Wooding S, Riaz N, Jorde LB, Drayna D. Variation in the human TAS1R taste receptor genes. Chem Senses. 2006; 31(7):599-611. 53. Henkin RI, Shallenberger RS. Aglycogeusia: the inability to recognize sweetness and its possible molecular basis. Nature. 1970; 227(5261):965-6. 54. Keskitalo K, Knaapila A, Kallela M, Palotie A, Wessman M, Sammalisto S, et al. Sweet taste preferences are partly genetically determined: identification of a trait locus on chromosome 16. Am J Clin Nutr. 2007; 86(1):55-63. 55. Kurihara K, Kashiwayanagi M. Physiological studies on umami taste. J Nutr. 2000; 130(4S Suppl):931S-4S. 56. Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. The discovery of umami. Chem Senses. 2002; 27(9):843-4. 57. Drewnowski A, Henderson SA, Shore AB, Barratt-Fornell A. Sensory responses to 6-n-propylthiouracil (PROP) or sucrose solutions and food preferences in young women. Ann N Y Acad Sci. 1998; 855:797-801. 58. Richter TA, Caicedo A, Roper SD. Sour taste stimuli evoke Ca2+ and pH responses in mouse taste cells. J Physiol. 2003; 547(Pt 2):475-83. 2342638. 59. DeSimone JA, Lyall V, Heck GL, Feldman GM. Acid detection by taste receptor cells. Respir Physiol. 2001; 129(1-2):231-45. 60. DeSimone JA, Lyall V. Taste receptors in the gastrointestinal tract III. Salty and sour taste: sensing of sodium and protons by the tongue. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2006; 291(6):G1005-10.



61. Sweeney G, Klip A. Mechanisms and consequences of Na+,K+-pump regulation by insulin and leptin. Cell Mol Biol (Noisy-le-grand). 2001; 47(2):363-72. 62. Laugerette F, Gaillard D, Passilly-Degrace P, Niot I, Besnard P. Do we taste fat? Biochimie. 2007; 89(2):265-9. 63. Matsumura S, Mizushige T, Yoneda T, Iwanaga T, Tsuzuki S, Inoue K, et al. GPR expression in the rat taste bud relating to fatty acid sensing. Biomed Res. 2007; 28(1):49-55. 64. Mennella JA. The CHemical Senses And The Development of Flavor Preferences In Humans. In.; 2007. Chapter 5 65. Beauchamp GK, Mennella JA. Early flavor learning and its impact on later feeding behavior. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2009; 48 Suppl 1:S25-30. 66. Ganchrow JR MJ. In: The ontogeny of human flavor perception. Doty, RL (ed). 2003; (New York: Marcel Dekker,Inc.):823-946. 67. Birch. The relationship between children’s foodpreferences and those of their parents. J Nutr Educ Behav. 1980; 12:14–18. 68. Drewnowski A, Henderson SA, Hann CS, Berg WA, Ruffin MT. Genetic taste markers and preferences for vegetables and fruit of female breast care patients. J Am Diet Assoc. 2000; 100(2):191-7. 69. Pasquet P, Oberti B, El Ati J, Hladik CM. Relationships between threshold-based PROP sensitivity and food preferences of Tunisians. Appetite. 2002; 39(2):167-73. 70. Dovey TM, Staples PA, Gibson EL, Halford JC. Food neophobia and 'picky/fussy' eating in children: a review. Appetite. 2008; 50(2-3):181-93. 71. Skinner JD, Carruth BR, Houck KS, Bounds W, Morris M, Cox DR, et al. Longitudinal study of nutrient and food intakes of white preschool children aged 24 to 60 months. J Am Diet Assoc. 1999; 99(12):1514-21. 72. Pliner P, Loewen ER. Temperament and food neophobia in children and their mothers. Appetite. 1997; 28(3):239-54. 73. Pliner P, Pelchat M, Grabski M. Reduction of neophobia in humans by exposure to novel foods. Appetite. 1993; 20(2):111-23. 74. Cooke LJ, Wardle J, Gibson EL, Sapochnik M, Sheiham A, Lawson M. Demographic, familial and trait predictors of fruit and vegetable consumption by pre-school children. Public Health Nutr. 2004; 7(2):295-302. 75. Pliner P. Development of measures of food neophobia in children. Appetite. 1994; 23(2):147-63. 76. Cooke LJ, Haworth CM, Wardle J. Genetic and environmental influences on children's food neophobia. Am J Clin Nutr. 2007; 86(2):428-33. 77. Knaapila A, Tuorila H, Silventoinen K, Keskitalo K, Kallela M, Wessman M, et al. Food neophobia shows heritable variation in humans. Physiol Behav. 2007; 91(5):573-8. 78. Cashdan E. A sensitive period for learning about food. Human Nature. 1994; 5:279–91. 79. Blundell JS, J; Johnstone, A M. Psychobiological and Behavioural Aspects. Appetite. 1998; 80. Blundell J HJ. Physiological and neurological aspects. Appetite. 1998; 81. Birch LL. Development of food preferences. Annu Rev Nutr. 1999; 19:41-62. 82. Maller O, Turner RE. Taste in acceptance of sugars by human infants. J Comp Physiol Psychol. 1973; 84(3):496-501.



83. Hall WG, Bryan TE. The ontogeny of feeding in rats: IV. Taste development as measured by intake and behavioral responses to oral infusions of sucrose and quinine. J Comp Physiol Psychol. 1981; 95(2):240-51. 84. Rosenstein D, Oster H. Differential facial responses to four basic tastes in newborns. Child Dev. 1988; 59(6):1555-68. 85. Vigorito M, Sclafani A. Ontogeny of polycose and sucrose appetite in neonatal rats. Dev Psychobiol. 1988; 21(5):457-65. 86. Myers KP, Sclafani A. Development of learned flavor preferences. Dev Psychobiol. 2006; 48(5):380-8. 87. Filho DS, Caroline;Oliveira,Ferdinanda. Marketing e Ciências Sociais: um estudo sobre a influência da cultura na alimentação. 2007; 88. FISCHLER C. L'homnivore. Paris: Poche Odile Jacob. 2001; 89. Garine I. Alimentação, culturas e sociedades. O Correio da Unesco, Rio de Janeiro. 1987; 15(7):p.4-7. 90. Flandrin; Jean-Luc; Montanari M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade. 1998; 91. Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK. Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics. 2001; 107(6):E88. 1351272. 92. Wardle J, Herrera ML, Cooke L, Gibson EL. Modifying children's food preferences: the effects of exposure and reward on acceptance of an unfamiliar vegetable. Eur J Clin Nutr. 2003; 57(2):341-8. 93. Fedor-Freybergh P. Prenatal and Perinatal Psychology and Medicine:Encounter With the Unborn: A Comprehensive Survey of Research and Practice. Park Ridge, NJ. 1988; 94. Kutumbiah P. Pediatrics (kaumara bhrtya) in ancient India. Indian J Pediatr. 1959; 26:328-37. 95. DeCasper AS, MJ Prenatal maternal speech influences newborns’ perception of speech sound Infant Behav Dev 1986; 9:133–50. 96. Hepper PG. Fetal "soap" addiction. Lancet. 1988; 1(8598):1347-8. 97. Sullivan SA, Birch LL. Infant dietary experience and acceptance of solid foods. Pediatrics. 1994; 93(2):271-7. 98. Mennella JA, Beauchamp GK. Maternal diet alters the sensory qualities of human milk and the nursling's behavior. Pediatrics. 1991; 88(4):737-44. 99. Mennella JA, Beauchamp GK. The effects of repeated exposure to garlic-flavored milk on the nursling's behavior. Pediatr Res. 1993; 34(6):805-8. 100. Mennella JA, Beauchamp GK. Mothers' milk enhances the acceptance of cereal during weaning. Pediatr Res. 1997; 41(2):188-92. 101. Mennella JA, Beauchamp GK. Smoking and the flavor of breast milk. N Engl J Med. 1998; 339(21):1559-60. 102. Bilko A, Altbacker V, Hudson R. Transmission of food preference in the rabbit: the means of information transfer. Physiol Behav. 1994; 56(5):907-12. 103. Mennella J. The flavor world of infants: a cross-cultural perspective. Nutr Today. 1997; 32:142–51. 104. Capretta PJ, Petersik JT, Stewart DJ. Acceptance of novel flavours is increased after early experience of diverse tastes. Nature. 1975; 254(5502):689-91. 105. Villalba JJ, Provenza FD. Foraging in chemically diverse environments: energy, protein, and alternative foods influence ingestion of plant secondary metabolites by lambs. J Chem Ecol. 2005; 31(1):123-38.



106. Blossfeld I, Collins A, Boland S, Baixauli R, Kiely M, Delahunty C. Relationships between acceptance of sour taste and fruit intakes in 18-month-old infants. Br J Nutr. 2007; 98(5):1084-91. 107. Northstone K, Emmett P, Nethersole F. The effect of age of introduction to lumpy solids on foods eaten and reported feeding difficulties at 6 and 15 months. J Hum Nutr Diet. 2001; 14(1):43-54. 108. Gerrish CJ, Mennella JA. Flavor variety enhances food acceptance in formula-fed infants. Am J Clin Nutr. 2001; 73(6):1080-5. 109. Maier A, Chabanet C, Schaal B, Leathwood P, Issanchou S. Food-related sensory experience from birth through weaning: contrasted patterns in two nearby European regions. Appetite. 2007; 49(2):429-40. 110. Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Leathwood PD, Issanchou SN. Breastfeeding and experience with variety early in weaning increase infants' acceptance of new foods for up to two months. Clin Nutr. 2008; 27(6):849-57. 111. Birch LL, Gunder L, Grimm-Thomas K, Laing DG. Infants' consumption of a new food enhances acceptance of similar foods. Appetite. 1998; 30(3):283-95. 112. Maier A, Chabanet C, Schaal B, Issanchou S, Leathwood P. Effects of repeated exposure on acceptance of initially disliked vegetables in 7-month old infants. Elsevier. 2007; 18 113. Carruth BR, Ziegler PJ, Gordon A, Barr SI. Prevalence of picky eaters among infants and toddlers and their caregivers' decisions about offering a new food. J Am Diet Assoc. 2004; 104(1 Suppl 1):s57-64. 114. Hobden K, Pliner P. Effects of a model on food neophobia in humans. Appetite. 1995; 25(2):101-13. 115. Deci EL, Koestner R, Ryan RM. A meta-analytic review of experiments examining the effects of extrinsic rewards on intrinsic motivation. Psychol Bull. 1999; 125(6):627-68; discussion 92-700.



Índice de Anexos

Anexo A ................................................................................................................... 37



Anexo A

FIG.1. Com a descoberta de receptores gustativos para diferentes sabores (amargo,

doce, azedo, umami, salgado e “fat taste”), podemos começar a analisar a variação

genética através de diferenças na percepção de sabor. A selecção de alimentos é um

produto do balanço entre a percepção de sabor e outros factores, incluindo o estado

nutricional, a fisiologia e os factores socioculturais.

Adaptado: Garcia-Bailo B, Toguri C, Eny KM, El-Sohemy A. Genetic variation in taste

and its influence on food selection. OMICS. 2009; 13(1):69-80.

marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida · 2018-12-08 · Treino do...

Documents

Transcript of marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida · 2018-12-08 · Treino do...