Elaborado por Ismar Frana Panigas

Junho de 2001

Por mais raro que seja, ou mais antigo, s um vinho deveras excelente. Aquele que tu bebes, docemente,

Com teu mais velho e silencioso amigo. Mrio Quintana

2 Apresentao

O vinho tem atravessado as eras desde os primrdios da civilizao como a bebida que mais exerce fascnio sobre o homem. Sua valorizao e importncia tamanha que o vinho a nica bebida que mereceu ser referenciada pela existncia de um Deus especfico pelas duas maiores civilizaes da idade antiga: Dionsio era o deus do vinho para os gregos e Baco, para os romanos.

Apesar disso, o vinho nunca foi to apreciado quanto nos nossos dias. Se entrarmos em um supermercado, veremos prateleiras repletas de vinhos dos mais variados tipos e procedncias, inclusive de pases at ento desconhecidos da maioria dos consumidores, como frica do Sul e a Austrlia. At a abertura do mercado s importaes, o consumidor bebia o que era disponibilizado pela restrita produo nacional. Em virtude da profuso na oferta de vinhos importados, o consumidor viu-se diante de novas possibilidades ampliou o seu interesse pelo vinho. A partir disso, comeam a surgir questes como: O que um bom vinho? Qual a diferena entre os tipos de vinho? Como escolher um vinho? O que ver no rtulo?Como degustar? Entre inmeras outras.

Observando esta carncia de informaes resolvi, ento, criar uma manual no intuito de auxiliar os apreciadores "amadores" a entender principais questes relativas a adequada apreciao do vinho.

importante salientar que este manual foi coletado de diversas fontes, como internet, livros, catlogos, outros manuais etc. no havendo comprometimento ou garantia em relao s questes tcnicas. Este um manual "amador" feito para "amadores". Isto entretanto, no compromete a preocupao com a qualidade e a fidedignidade da informao. Embora os textos tenham sido modificados, adaptados e complementados a fim de se tornarem mais adequados ao leitor "amador", no h opinies pessoais neste manual, garantido a preservao da integridade das informaes, conforme sua fonte.

Agora, escolha um bom vinho, cumpra os procedimentos adequados e comece a descobrir os segredos desta bebida "dos deuses". Afinal, este Manual pode ajudar, mas a degustao que vai lev-lo ao encontro com Baco ou Dionsio.

SADE!

Ismar Panigas

3 SUMRIO

Apresentao 2

Sumrio 3

A Histria 5 A histria do vinho 5 A histria dos vinhos no Brasil 14

A Videira 16 O terroir 16 As uvas 16 A plantao das parreiras 18 A vindima 20

Os Tipos de Uva 22 Cepas tintas clssicas 22 Cepas brancas clssicas 23 Outras cepas importantes 24 Tabela com os resumos das principais castas e hbridas 26 Principais variedades brancas e tintas e as regies onde so produzidas 27

A Elaborao 29 Vinificao de Tintos 29 Vinificao de Brancos 35 A elaborao do frisante 40 A elaborao do rosado 41 Vinificao de fortificados 41

A Identidade 47 As garrafas 47 A rolha 49 A cpsula 50 O rtulo 50

Como Escolher um Bom Vinho 52

4

O Servio 54 A seqncia dos vinhos 54 As temperaturas ideais 55 Preparao 57 A abertura da garrafa 57 A "aerao" ou respirao do vinho 61 A decantao do vinho 63 As taas 64 Para servir 66 Conservando um vinho j aberto 67

A Degustao 68 O exame visual 68 O exame olfatrio 70 O exame gustativo 72 Sensaes complexas 73 Tipos de degustao 74 Testes de degustao

A Guarda 76

A Harmonizao entre Vinhos e Alimentos 83

O Vinho no Mundo 88

Produo e Consumo Mundial de Vinhos 102

Dez Segredos para Evitar Gafes 105

Efeitos do Vinho no Organismo 107

Algumas Curiosidades 118

Glossrio 122

5 A HISTRIA DO VINHO

No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola um tipo de roda, um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.

H dois milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de serem primitivas, como os povos Cro-Magnon, que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho.

Os arquelogos aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jordnia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Gergia (Rssia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo de transio entre a selvagem e a cultivada.

A videira para vinificao pertence espcie Vitis vinifera e suas parentas so a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de acumular acar na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessrios para a confeco do vinho. A videira selvagem possui flores macho e fmea, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas hermafrodita e podem gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzido pelas fmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence subespcie sylvestris e a cultivada subespcie sativa.

As sementes encontradas na Gergia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas da Europa e do Oriente Prximo de uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a cultivar tanto quanto caavam. Nesse perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar Cspio.

O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Gergia, datado de 50000 - 6000 a.C, outra evidncia desse perodo. No mesmo museu existem pequenos segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento, talvez com significado mstico de serem transportadas para o mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer.

Alm das regies ao norte dos Cucasos (Gergia e Armnia), a videira tambm era nativa na maioria das regies mais ao sul, existindo na Anatlia (Turquia), na Prsia (Ir) e no sul da Mesopotmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cspio e o Golfo Prsico. possvel que as videiras da regio dos Cucasos, tenham sido levadas pelos fencios da regio

6 onde hoje o Lbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de vrias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Ir (Prsia), uma nfora de 3.500 anos de contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.

provvel que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano, Israel, Jordnia e parte da Sria) ou da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou, ainda da regio montanhosa da Nbia ou da costa norte da frica.

H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a primeira delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura o pice dos Cucasos e fica entre a Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de madeira.

A questo mais complicada onde morou No antes do dilvio. Onde quer que ele tenha construdo a Arca, ele tinha vinhedos e j sabia fazer o vinho. As videiras, logicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulao interessante que No teria sido um dos muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra um heri chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco uma das mais antigas lnguas ocidentais e "ano", em basco, tambm significa vinho. Na Galcia tambm existe uma figura legendria denominada Noya que os sumrios da Mesopotmia diziam ser uma espcie de deus do mar denominado Oannes. Tambm interessante que, na mitologia grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho "oinos".

O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800 a.C.) tambm conta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No. Esse homem tambm construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade que ele procurava.

O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter) castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega.

A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa que fala sobre Jamshid, um rei persa semimitolgico que parece estar relacionado a No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

7 Os mesopotmios tambm eram bebedores de vinho. A Mesopotmia (Iraque) est

situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm do sul dos Cucasos (o Eufrates nasce no Monte Ararat) at o Golfo Prsico, numa regio plana, quente e rida, uma anttese da regio adequada para vitivinicultura. Os sumrios a se estabeleceram entre 4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provm as primeiras formas de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila mida. Entre estes escritos h uma folha de uva. Os mesopotmios tentaram mais tardiamente o plantio de videiras, mas, originalmente, importavam o vinho de outras regies. H registros de que dois sculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da regio da Armnia para Babilnia, a cidade que sucedeu Kish e Ur.

Na Mesopotmia os sumrios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade, at que o Imperador Hammurabi fundou Babilnia (prxima de Bagd) em 1790 a.C.

Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a regio da Anatlia (Turquia) parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberncia dos frascos criados para servir e tomar o vinho (clices e frascos em forma de cabea de animal feitos em ouro).

A propsito, o cdigo de Hammurabi e o cdigo dos hititas so os dois primeiros livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referncia aos vinhos. No cdigo de Hammurabi h trs tpicos relacionados a "casas de vinho". O primeiro diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta ser atirada gua"; o segundo afirma que "se a vendedora no prender marginais que estiverem tramando e lev-los ao palcio seria punida com a morte"; a ltima diz que "uma sacerdotisa abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para tomar um drinque, ser queimada viva".

Havia um grande intercmbio comercial, incluindo-se a a uva e o vinho, entre os imprios peri-mediterrneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Sria, e, posteriormente, Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos Cananeus a servio do Imprio Assrio. Nessa regio da costa mediterrnea, os fencios, que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais como Cartago e Cdiz. Alexandre o Grande conquistou toda a regio e fundou Alexandria, um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egpcios e judeus.

Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Havia, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faras foram encontradas pinturas retratando com detalhes vrias etapas da elaborao do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentao. Tambm so vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taas ou em jarras, atravs de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos aos deuses, especialmente pelos faras, como mostram os registros do presente que Ramss III (1100 a.C.) fez ao deus Amun.

Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egpcios dedicavam ao vinho a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem fara Tutankamon (1371-1352 a.C.). Foram encontradas 36 nforas de vinho algumas das quais continham inscries da regio, safra, nome do comerciante e at a inscrio "muito boa qualidade!.

8 Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos

ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da Grcia, a ilha de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da sia Menor. Nessas regies foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimenso dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de gros. O azeite de oliva e o vinho foram poderosos estmulos ao comrcio e, conseqentemente, troca de idias. O vinho, em particular, trouxe uma nova dimenso nas relaes pessoais e comerciais, na medida em que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade.

No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grcia, cujo povo era mais agressivo, inclusive como comerciantes e colonizadores. Os micnios visitaram desde a Siclia, no oeste, at a Sria, no Leste. Sob liderana de Agamenon, juntamente com seus vizinhos espartanos sitiaram Tria. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponsia (sul da Grcia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formao do buqu do vinho.

Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Tria e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Tria, cujo vinho era proveniente da Frigia.

Homero tambm descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odisseu e entre eles est o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que era diludo com gua na proporo de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Siclia, pelo ciclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o ciclope estava acostumado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte caiu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho.

Entre 1200 e 1100 a.C. os dricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros imprios do Oriente Prximo, que, exceo feita ao Egito, caram nessa poca. Foi o perodo negro da histria da Grcia. At a arte de escrever foi perdida. Aps esse perodo, os novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores. Em dois sculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frigia (terra dos hititas) e da Ldia na "Grcia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que no fora inteiramente destruda pelos dricos, comeava a sua liderana artstica e cultural.

Um novo perodo se iniciou e os habitantes da Eubia, na costa leste da Grcia Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Sria) e fundaram na Itlia as cidades de Cumae e Naxos, esta ltima na Siclia. Colonizadores de outras regies da Grcia cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itlia, como os corinthos que fundaram Siracusa (na Siclia) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Siclia) e Naepolis (hoje Npoles). Os acnios, do norte da Peloponsia, fundaram Sybaris e Poseidonia (hoje Paestum) na Campnia. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os ateniences chegaram Lombardia onde

9 fizeram contato com os etruscos.

Deste modo, a expanso da cultura grega fez com que a Siclia e a "ponta da bota" da Itlia fossem designadas, nessa poca, "a Magna Grcia", tambm chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos.

Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu tambm a colonizao do sul da Frana pelos gregos habitantes da Ldia, que fugiam da invaso dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tambm na Crsega. Em 500 a.C. eles controlaram rotas do Rhne, do Sane, atravs da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu prprio vinho e as nforas para export-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras.

Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente trazido de Marselha ou diretamente da Grcia. importante lembrar que em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros originria de 600 a.C.

As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a mais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas foram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Rssia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia.

Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas havia vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva. Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizado na elaborao do moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromticas eram adicionadas ao vinho.

O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas.

Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C.: "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taa acabou, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira dos mveis.

O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros

10 registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da medicina.

Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus. Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao. Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia.

O vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C.

O ponto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os Srios, houve mudanas importantes.

Os romanos comearam a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clmax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Cato em sua obra "De Agri Cultura". No entanto, ironicamente, o mais famoso manual foi escrito por um cartagins, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do qualquer outro estudo, estimulava a plantao comercial de vinhedos substituio de pequenas propriedades por outras maiores.

Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de mingau de cereais. Agora Roma comia po e certamente a sede por vinho iria aumentar. Comeava uma nova era e apareciam os "primeiros-cultivos", vinhos de qualidade de vinhedos especficos, equivalentes aos "grandes crus" de hoje. Na costa da Campnia, mais exatamente na baa de Npoles e na pennsula de Sorriento estavam os melhore vinhedos. Dessa poca o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao cnsul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros histricos at125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores.

No imprio de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indstria do vinho estava estabelecida em toda a extenso da Itlia que j exportava vinhos para a Grcia, Macednia e Dalmcia. Todos os "grands crus" vinham da regio entre Roma e Pompia, mas a regio da costa adritica era tambm importante, em especial pelas exportaes. Pompia ocupava uma posio de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Imprio Romano e era a maior fornecedora de vinhos

11 para Roma. Aps a destruio de Pompia pela erupo do Vesvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantao de vinhedos onde quer que fosse. Plantaes de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilbrio do fornecimento a Roma, desvalorizao das terras e do vinho.

No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantao de novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas provncias ultramartimas. O decreto parece visar a proteo do vinho domstico contra a competio do vinho das provncias e manter os preos para o produtor. O decreto permaneceu at 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.

Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da poca est no manual "De Re Rustica" (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um espanhol de Gades (hoje Cdiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a produo por rea plantada (que, surpreendentemente, a mesma dos melhores vinhedos da Frana de hoje), a tcnica de plantio em estacas com distncia de dois passos entre elas (mais ou menos a mesma tcnica usada hoje em vrios vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentao etc.

Quanto ao paladar, os romanos tinham predileo pelo vinho doce, da fazerem a colheita o mais tardiamente possvel, ou, conforme a tcnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deix-lo no sol para secar e concentrar o acar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentrao de acar (originando o chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Eles preparavam tambm o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentao era interrompida por submerso da nfora em gua fria e, portanto, contendo mais acar. Esse mtodo o precursor do mtodo de obteno do "Sssreserve" das vincolas alems.

Ainda no tocante ao paladar, interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileo por temperos fortes na comida e tambm se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infuses ou maceraes com ervas, especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temper-los. Plnio, Columella e Apcius descrevem receitas bastante exticas.

Quanto idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no cho. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumao onde as nforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais plido, mais cido e com cheiro de fumaa.

Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego mdico dos gladiadores e, posteriormente mdico particular do imperador Marco Aurlio, escreveu um tratado denominado "De antdotos" sobre o uso de preparaes base de vinho e ervas, usadas como antdotos de venenos. Nesse tratado existem consideraes perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa poca: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos.

A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar-se ao vinho mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa poca o melhor (to famoso que era falsificado com freqncia) e o "Surrentino" o igualava em qualidade, embora mais duro

12 e mais austero. A palavra "austero" usada inmeras vezes nas descries de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campnia a mais prestigiada regio. Os vinhedos prximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seus vinhos speros e cidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os "grands crus" romanos, todos brancos, como fludos, mas fortes e levemente adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia a dia nas tavernas.

Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em relao aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que nessa poca era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j possua mais de um milho de habitantes! claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da pennsula. interessante notar que, desde a poca de Galeno, o vinho da Espanha e da Glia comeava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expanso dos vinhedos nas provncias que a produo em massa em regies da Itlia que abasteciam Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criao, por volta de 250 d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as raes do exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situao, em 280 d.C., o imperador Probus, revogou o j mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio Romano estava comeando.

Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe uma verdadeira batalha entre os historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indica o seu uso h 12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so ignorados por no terem registros escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes, na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado,

Os gauleses antigos j tinham contato com os vinhos do Mediterrneo por longo tempo e, como j foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celtas na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. difcil acreditar que na Frana havia vinhedos, pois os chefes gauleses pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto , trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega.

A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram

13 o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar se dirigiram a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia vinhedos na Borgonha; no sculo III, no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX.

Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer.

Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho.

Dessa poca so importantes trs mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, prximo de Mcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm famoso o mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construdo em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernado, foi o maior estabelecimento vincola do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal.

Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e, poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas de vinho.

Tambm as universidades tiveram seu papel na divulgao e no consumo do vinho durante a Idade Mdia. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, msicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ningum, os vinhos de toda a Europa.

interessante observar que da idade mdia, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho: "Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol, ou catalo, Arnaldus de Villanova, mdico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma viso mdica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenas. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor tambm descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcauz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a no perceberem o seu

14 amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manh, aps terem lavado a boca e comido algumas nacos de po umedecidos em gua, pois com o estmago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar. Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polmica e acreditava na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por queimar seu livro.

Da Europa, atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap.

importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis europias.

Finalmente, imprescindvel lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "tudes sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.

A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supem?) os vinhos dos sculos passados como mais artesanais, os vinhos deste sculo tm, certamente, um nvel de qualidade bem melhor do que os de pocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnolgicas, como as substituies da rolha e da cpsula por artefatos de plstico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" so de indiscutvel mau gosto e irritam os amantes do vinho.

Resta-nos esperar que os vinhos dos sculos vindouros melhorem ou, pelo menos, mantenham o nvel de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do sculo XX!

Resumo da Histria dos Vinhos no Brasil Aqui esto, atravs de um quadro sinptico, as principais etapas do desenvolvimento da

vitivinicultura brasileira, desde a introduo da vinha no Brasil at os dias atuais:

1532 - chegada ao Brasil de Martin Afonso de Souza, donatrio da capitania de So Vicente. Entre os membros dessa expedio estava Brs Cubas, comprovadamente o primeiro viticultor

15 lusitano a cultivar a vinha no Brasil.

1626 - primeiro registro histrico da cultura da videira no Rio Grande do Sul, quando o jesuta Roque Gonzles da Santa Cruz, vindo de Buenos Aires, atravessa o rio Uruguai para fundar no Brasil a primeira misso. Interessante observar que, at essa poca, a regio era freqentada pelos bandeirantes, que no tinham qualquer propsito de se fixar; aos jesutas, ao contrrio, cujo objetivo era a catequese, interessava criar comunidades estveis - e para isso, o cultivo da vinha era ideal.

Final do sculo XVlll - introduzidas no Brasil as primeiras videiras americanas, uma vez que a Vitis vinifera no prosperava. Uma das primeiras videiras americanas experimentadas aqui foi a "Cape".

11 de maro de 1813 - decreto de Dom Joo VI, reconhecendo ter sido o aoriano Manoel de Macedo Brum da Silveira o primeiro a plantar a videira e a elaborar vinho na capitania de Rio Grande.

1840 - Thomas Messiter introduz a variedade "lsabel" na ilha dos Marinheiros

1870/1875 - inicio do grande surto da vitivinicultura riograndense e brasileira, com o incremento da colonizao italiana no sul do pas.

1970 - chegada ao Brasil das primeiras multinacionais, que passaram a investir na tecnologia, no incentivo aos agricultores para que colhessem as uvas em perfeito estado e no plantio de castas nobres.

Anos 80 - grande desenvolvimento tecnolgico, com a introduo de prensas modernas, novas tcnicas de vinificao em branco e emprego do ao inoxidvel, entre outros avanos.

Anos 90 - consolidao da qualidade do vinho brasileiro e maior grau de exigncia por parte dos consumidores. A abertura da economia permitiu que o pblico brasileiro tivesse acesso aos vinhos estrangeiros, o que contribuiu para o aumento do consumo e das exigncias de qualidade e preo.

16

A VIDEIRA E SEUS CICLOS DE VIDA

O Terroir O "terroir" a origem do vinho. Sua rvore genealgica. A palavra foi adotada do

francs, uma vez que seu significado literal, solo, no exprime o verdadeiro significado terroir.

Terroir, em termos vincolas, tem a ver com a localizao, clima, orientao, drenagem, pendente, microclima, e arredores. Os diferentes "terroirs" tm uma identificao metdica e a primeira foi feita pelos monges da idade mdia, mais especificamente pelos fanticos cistercienses de Borgonha, os quais chegaram at o ponto de degustar os solos, impulsionados por sua obsesso de encontrar o segredo da diferena entre as distintas parcelas.

Para dar um exemplo, o "terroir" do Chteau Latour foi dividido em 19 parcelas, tomando em conta tipo de solo, drenagem, orientao e rendimento. Latour, como muitos outros, tem "grand vins" e "second vins". Os "second vins" provm dos "terroirs" com menos condies, ainda que o conjunto de "terroirs" de Latour seja um dos mais privilegiados do mundo. Sua localizao caracteriza-se como nica. Est no lugar menos propenso s geadas do Mdoc, j que o ar se mantm em constante movimento devido s mars que vo e vm no esturio. Isto um vivo exemplo de que a terra tem grande influncia sobre o produto final: o vinho, e por mais que a tecnologia avance, este um setor onde a natureza ainda exerce sua fora e se impe.

As Uvas O vinho produto da combinao de ddivas da natureza e talento do homem. E nas

uvas essa combinao se mostra fundamental. No basta apenas escolher a variedade que melhor se adapte ao clima e solo da regio. preciso entender o potencial e a personalidade de cada uma delas.

Saber como e quando podar a videira tambm importante. Videiras que tm alta produtividade em geral apresentam frutos com menor teor de acar, fundamental para o processo de fermentao, quando esse acar transformado em lcool pela ao das leveduras.

As uvas so divididas em dois tipos: tintas e brancas. A diferena mais importante entre

17 elas um pigmento chamado tanino, presente, sobretudo, nas cascas das uvas tintas. ele que d cor e adstringncia ao vinho. Pode-se, no entanto, fazer um vinho branco com uvas tintas. Basta que as cascas sejam separadas do mosto na fermentao, no passando assim cor para o vinho. Os vinhos brancos feitos com uvas tintas so chamados de Blanc de Noirs.

J as uvas brancas, por no conterem grande quantidade desses pigmentos, so utilizadas apenas para produzir vinhos brancos.

Relacionamos, a seguir, as principais variedades de uvas tintas e brancas usadas atualmente no mundo, lembrando que so muitas as variedades e que, em alguns casos, seus nomes variam de um pas para outro.

Tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Sangiovese, Baga, Barbera, Malbec, Gamay, Grenache, Nebbiolo, Tempranillo, Touriga Nacional e muitas outras.

Brancas Chardonnay, Riesling, Alvarinho, Gewrstraminer, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Blanc, Moscato, Chenin Blanc, entre outras.

A uva o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao na sistemtica botnica:

ORDEM: Ramnidea FAMLIA: Vitacea SUB-FAMLIA: Ampelidea GNERO: Vitis SUB-GNERO: Euvitis ESPCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea,

etc.

Vitis labrusca (americana) Vitis vinfera (europia)

18 Cada uma dessas espcies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas. As

uvas que originam os melhores vinhos so da espcie Vitis vinifera de origem europia, que possui inmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, etc. As demais espcies so americanas e, em geral no so adequadas para a elaborao de vinhos, prestando-se mais como uvas de mesa. Essas espcies tambm possuem muitas variedades, cujos melhores exemplos no Brasil so a Niagara e a Isabel que at a dcada de 80 eram as nicas castas utilizadas na elaborao dos vinhos brasileiros.

A Plantao da Parreira A plantao da parreira um processo muito mais complexo

do que imaginamos. Pode-se semear uma semente e se obtm uma parreira, verdade, um processo natural. O que no certo o resultado final, j que ao plantar uma parreira no se tem nenhuma segurana de que as uvas sejam das mesmas caractersticas de suas matrizes. As sementes podem ser utilizadas em experincias como cruzamentos, mas plantar uma vinha algo mais trabalhoso.

Para plantar uma parreira, tem-se que plantar uma muda previamente tomada de uma planta sadia. Esta muda plantada em areia em um viveiro e quando saem razes, planta-se em fileiras a uma distncia que pode oscilar entre um e trs metros. Recm plantadas, as parreiras so muito suscetveis. medida que suas razes penetram no solo tornam-se mais fortes. A parreira encontra-se em sua plenitude entre 12 e 40 anos de vida.

Um solo com boa drenagem essencial para a parreira, j que arrasta as razes a grandes profundidades. Na maioria dos casos pode-se dizer que as parreiras tm que sofrer para produzir vinhos de qualidade e estilo. Se as videiras tm tudo muito fcil: gua, abono, sol abundante, etc., seguem um processo automtico mediante o qual obtm uma folhagem excessiva e produzem uvas medocres que do p a um vinho diludo e inspido.

Em geral, e especialmente na Europa, as vinhas crescem em lugares pouco frteis para a maioria das plantas. Um solo ideal o que permite a penetrao profunda das razes, est bem drenado e ao mesmo tempo tem capacidade de armazenar gua sem encharcar-se.

Em Borgonha e em Champanhe, os solos so de pedra calia. Nas vinhas do "Haut-Medoc" em "Burdeos", abundam os solos rochosos e a areia. Os solos pedregosos so ideais para a grande variedade de climas, j que as pedras recolhem o calor durante o dia e o mantm noite. Este tipo de solo tem outra vantagem: em geral est localizado ao p das colinas, que normalmente tm boa drenagem e exposio ao sol.

Segundo os franceses, a combinao qumica do solo tem grande influncia na uva que produz e, por conseguinte no vinho. Os vinicultores do Novo Mundo no esto de acordo com isto, ainda que alguns solos estejam relacionados a cepas, alm de estilos e sabores caractersticos.

Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em trs perodos, a saber:

19 1. PERODO DE REPOUSO

Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernao" da planta que perde as folhas e entra e latncia. Durante essa poca, feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubao e a poda seca das plantas velhas.

Enxertia (enxerto) Consiste na implantao do

caule da videira europia (cavaleiro) no caule da

videira americana (cavalo) ligado raiz.

O caule da videira americana (cavalo), com a raiz, plantada, aguardando

a enxertia da videira europia (cavaleiro).

Os dois caules j ligados e amarrados originaro uma nova planta resistente s

larvas da Phyloxera vastatrix que atacam as

razes

Poda seca Detalhe da poda seca Os galhos mais frgeis so

retirados de modo a permitir a circulao da seiva apenas nos galhos frondosos, diminuindo a produtividade e aumentando a

qualidade das uvas em formao

Poda seca

2. PERODO DE CRESCIMENTO Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e

a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva (observada quando se corta um galho: ela escorre e chamado o choro da videira ou Lacrima Vitis).

Brotamento das Folhas

20

Florao

Polinizao Formao dos frutos Lacrima Vitis

3. PERODO DE ELABORAO Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o amadurecimento

dos frutos e queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoces (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro).

OBS: Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas diferentes (repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a novembro).

A Vindima A vindima a preparao para o nascimento do vinho. O momento da colheita das uvas

j maduras. A poca varia de acordo com as condies climticas da regio; por exemplo, na Frana realiza-se a vindima no final de Setembro ou princpio de Outubro, quando a uva est no seu ponto de madurez.

Existem outros pases onde as condies climticas so favorveis para a colheita das uvas at duas vezes ao ano, como o caso da Venezuela.

Existem dois tipos de colheita: a colheita mo e a mecnica. Ambas tm vantagens e desvantagens, mas algumas vezes s se pode colher mo.

Colheita Mecnica A colheita mecnica comeou nos Estados Unidos, no estado de Nova Iorque nos anos

sessenta e para os anos oitenta um tero das uvas de vinhos nos Estados Unidos eram colhidas mecanicamente. Hoje em dia, esta porcentagem se incrementou ainda mais.

Este conceito no to popular na tradicional Frana, onde se utiliza quase que

21 exclusivamente para vinhedos muito grandes. Nas zonas alta qualidade, os viticultores franceses resistem a aceitar esta tecnologia, sobretudo nas reas de terrenos inclinados onde o uso de mquinas seria impraticvel.

Entre as vantagens da mecanizao esto:

Pode operar noite quando as uvas esto frescas.

Necessita-se somente de dois operadores.

Funciona suficientemente rpido para colher todas as uvas no seu justo ponto de madurez (na Califrnia se colhe aproximadamente 150 toneladas por dia).

Entre as desvantagens podemos assinalar que:

Necessita-se de um gradeado especialmente forte.

A possibilidade de perder 10% da colheita.

O risco de que caiam folhas no lquido extrado.

O contato com os folhelhos inevitvel.

Colheita Manual A colheita mo a mais tradicional e simplesmente

existem uvas que no podem ser colhidas de outra maneira. Deve-se utilizar ferramentas adequadas para que as uvas sofram o menor dano possvel. O corte dos cachos deve realizar-se com tesouras leves de podar e deve-se evitar que os cachos cortados contenham resduos. As uvas so trasladadas a cestas de vime com pouca quantidade para que o peso no as deteriore.O clssico recipiente de madeira de forma trocnica e base elipside, que utilizado quando no importa que as uvas sofram um pouco e pode carregar at 90 quilos de uva. Estes recipientes atualmente so substitudos por caixas plsticos mais leves que carregam entre 40 e 50 quilos.

Entre as vantagens da colheita mo esto:

O contato com folhelhos mnimo.

Selecionam-se apenas as uvas que esto em perfeitas condies.

As uvas sofrem menos.

Entre as desvantagens podemos assinalar que:

Necessita-se de um equipamento de trabalho bastante numeroso.

impossvel colher todas as uvas no mesmo ponto de madurez. Somente se pode colher durante o dia.

22 OS TIPOS DE UVA

O tipo de cepa de vital importncia na elaborao de um vinho, a cepa lhe d a personalidade e o carter ao vinho.

Cepas Tintas Clssicas

Cabernet Sauvignon Esta a cepa tinta mais nobre, mais adaptvel e uma das

mais populares do mundo. Tm aromas e sabores de groselha, chocolate negro, menta, azeitonas, fumo e grande quantidade de taninos, que ajuda a seus vinhos a envelhecer maravilhosamente. D origem a um vinho seco, encorpado, de tonalidade violeta e acentuado buqu, apresentando alta longevidade, robustez e estrutura. Os melhores vinhos de Bordeaux (Frana) em geral contm uma alta porcentagem de Cabernet Sauvignon, que so combinadas com outras cepas, como Merlot e Cabernet Franc, para dar-lhes carter e elegncia. Hoje est difundida por todo o mundo, produzindo vinhos potentes e concentrados (na Califrnia, Austrlia, Itlia, Portugal) ou mais leves e frutados (na Espanha, Chile, Nova Zelndia e Brasil). Como forte e concentrado, pode acompanhar, carnes de gado, fils, bacalhau e queijos fortes.

Merlot A cepa Merlot d excelentes resultados em diversas partes do mundo, como Frana,

Chile, Califrnia e Austrlia. parecida com a Cabernet Sauvignon, porm com menos tanino, dando origem a um vinho seco, encorpado, de cor intensa, porm de baixa acidez, possuindo sabor mais adocicado, com gosto aveludado e harmnico. So vinhos carregados de fruta, um pouco mais leves e que maduram mais rpidos. muito utilizada nas misturas de Bordeaux para suavizar os taninos da Cabernet Sauvignon.

Com a Merlot se fazem, em Bordeaux, os profundos e redondos Pomerol e Saint-milion. Tambm entram na composio de outros vinhos da regio e do sudoeste da Frana (como Cahors, Languedoc-Roussillon). Seu uso tem resultados desiguais na Itlia, Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia.

Quando jovem, acompanha pratos leves e quando maduros, combina com alimentos de sabores fortes, como grelhados, strogonoff de carne e queijos bem temperados.

Pinot Noir uma das variedades mais suscetveis e caprichosas, cultivada em diversos pases. a

responsvel pelos grandes vinhos de Borgonha, onde se fabrica o Romane-Conti, considerado um dos mais prestigiados e caros do mundo. tambm utilizado na mistura para o Champagne. O Pino Nair tem uma variedade com taninos e acidez relativamente baixos, produzindo um vinho seco, de mdio a encorpado, de cor violcea e sabor e aroma delicado de framboesas, morangos, cerejas, violetas e rosas entre outros. um vinho sensvel umidade.

A Pinot Noir a nica cepa a compor os grandes Bourgognes tintos da Cte dOr

23 (Frana). Cultivada em outros pases (ou outros locais da Frana, como vale do Loire ou Alsace), tem caractersticas diferentes, menos complexas e delicadas. Na Alemanha e ustria chamada Sptburgunder. Tambm existe na Sua, Espanha, Hungria, Nova Zelndia, Austrlia e EUA (Oregon).

Acompanha bem frutos-do-mar, massas, fundues e aves.

Syrah Produz um vinho escuro e herbceo que madura maravilhosamente, com aromas e

sabores de framboesa, groselha, pimenta, especiarias e couro entre outros. produzida na Austrlia, na Frana e nas regies do Rhone e do Midi, frica do Sul e Califrnia, mas na pequena regio de Hermitage onde a cepa se destaca com mais brilho.

Cepas Brancas Clssicas

Chardonnay uma cepa francesa da Bourgogne, muito adaptvel,

considerada a melhor para a fabricao de vinho branco seco. cultivada em diversos pases, pois se adapta facilmente a diferentes tipos de climas. Com uma ampla gama de aromas e sabores sutis, equilibrados e refrescantes como: mas, pras, ctricos, melo, abacaxi, pssegos, cera, mel manteiga, baunilha e nozes entre outros, gera um vinho seco, lmpido, harmnico e agradvel. A Chardonnay a nica responsvel pelos vinhos de Chablis e a mais importante na elaborao do Champagne. mais verde no paladar quando usada em Champagne ou no Loire e mais suculenta e estruturada nos grandes Bourgognes, em que fermenta e amadurece em barris de carvalho - estilo perseguido na Califrnia, Itlia, Espanha e Austrlia. Tambm usada no Chile, Argentina, Nova Zelndia, frica do Sul e Alemanha. O envelhecimento em barris de carvalho d ao Chardonnay aromas e sabores adicionais que ressaltam seu sabor caracterstico. Muitas vezes utilizam-se pedacinhos de carvalho ou essncia na elaborao dos vinhos mais correntes.

Riesling Esta cepa tem sua origem na Alemanha, disputa o lugar de melhor cepa branca do mundo

com a Chardonnay. adaptvel a climas frescos a frios e clidos e produz vinhos desde muito doces e leves, at muito secos e alcolicos. Possui aroma de frutas ctricas e um frescor particular. Como um bom Chardonnay, o Riesling tem a qualidade de envelhecer muito bem.

Esta uva alem responsvel pelos melhores vinhos brancos do Rhein e Mosel, alm da Alsace francesa. Tambm utilizada com sucesso na Itlia, Califrnia, frica do Sul e Nova Zelndia Sauvignon Blanc. utilizada tambm para confeccionar o Sancerre, do Loire - estilo perseguido na Itlia e Nova Zelndia. Entra na composio de vinhos secos e dos grandes vinhos doces de Bordeaux (Sauternes, Barsac), junto com a Smillon, num estilo tambm procurado na frica do Sul, Califrnia, Austrlia e Nova Zelndia.

No Brasil, possui acentuado carter jovem e delicado, sendo uma tima opo para acompanhar aperitivos, pratos leves, como peixes e queijos suaves, alm de sobremesas.

24 Smillon

Uva originria da regio de Bordeaux, mas que produzida tambm na Nova Zelndia, Chile, frica do Sul e Austrlia. Seu produto um vinho seco, de acentuada acidez, aromas e sabor intensos e marcantes, salientando o de uva, ctricos, mel e po torrado, entre outros. Alm de forte, o Smillon um vinho acetonado e bastante sensvel podrido. Esta uma cepa que em geral no brilha com luz prpria, produz melhores vinhos se acompanhada pela Sauvignon Blanc e s vezes pela Chardonnay. A exceo o Hunter Valley, onde se produz um vinho branco seco de longa vida e com bons resultados.

Em Bordeaux utilizada em vinhos brancos secos (Graves) e na confeco dos doces Sauternes e Barsac (junto com Sauvignon Blanc). Tambm usada na Nova Zelndia e Austrlia e, com menor sucesso, no Chile e frica do Sul.

Sauvignon Blanc Uva branca cultivada na mesma regio que a Smillon. uma cepa muito adaptvel com

a qual se elaboram vinhos em muitas regies do mundo vincola. Produz um vinho seco, encorpado, marcante e amargo, de aromas se sabores herbceos, como a grama recm cortada, ctricos e aspargos e sabor. O Sauvignon Blanc amadurece muito bem na garrafa, mas extremamente sensvel podrido. Brilha em vinhos franceses como o Sancerre e Pouilly Fum. Na regio de Sauternes se mistura com Smillon para a criao de vinhos doces muito finos. O frescor e a leve agressividade gustativa deste tipo de vinho combinam com pratos de sabor mais pronunciado como atum, salmo e aspargos.

Chenin Blanc Esta cepa a fonte de bons vinhos brancos doces no vale do Loire, do Vouvray e do

Anjou est arraigada no vale do Loire, onde goza de popularidade por seus excelentes vinhos novos e com sabor a frutas bem como outros mais maduros e com estilo prprio. A Chenin Blanc no madura com facilidade o que pode produzir vinhos suaves com um sabor pouco satisfatrio. Tm aromas e sabores de mas, nectarina, maapo, nozes e mel. Tambm usada na frica do Sul, Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia.

Outras Cepas Importantes

Brancas

Gewztraminer Esta cepa, muito vinculada aos vinhos brancos de grande aroma, normalmente mais secos

e alcolicos, produzidos na Alsace (Frana), teve sua origem no norte da Itlia onde conhecido como Traminer. O Gewztraminer de aromas doces, herbceos e de frutas, com perfume extico e de espcies, que lembram flores do campo, e de sabor intenso e agradvel. Em verses seca ou doce, usada na Alemanha, ustria e Itlia e, com menos sucesso, na Califrnia, Nova Zelndia e Austrlia.

Moscatel uma cepa cultivada no mediterrneo que produz vinhos com muita uva. Com aromas e

sabores de uva, laranjas e passas entre outros. Na Alscia so produzidos vinhos secos muito

25 interessantes, no Asti, vinhos frisantes e doces e na Espanha o muito doce Moscatel de Valencia.

Tintas

Cabernet Franc De origem francesa, esta cepa amplamente utilizada em pequenas porcentagens nas

misturas de Bordeaux com Cabernet Sauvignon e Merlot. A exceo em Saint-Emilion nos excelentes caldos de Chateau Cheval Blanc e Chateau Ausone que contm at 50% de Cabernet Franc. Gera excelentes vinhos, tanto quando vinificada pura, quando combinadas com outras uvas. Produz um vinho refinado, de cor no muito intensa, relativamente ligeiro e elegante. O Cabernet Franc tem um carter vegetal de aromas e sabores herbceos e frutados quando jovens, como pimenta verde, folha de groselha, morango e chocolate entre outros.

Gamay Esta a cepa que produz o Beaujolais, um dos vinhos tintos suaves mais conhecidos e

bebidos no mundo. Seus vinhos tm um estilo suave, fresco e com sabor de fruta que atrai a maioria dos consumidores. Os Beaujolais vo desde os mais novos e frescos Beaujolais Noveau, at os mais complexos Fleurie, Moulin a Vent. Morgon, etc. Seus aromas e sabores so de morangos, cerejas, chiclete e pras no Beaujolais Nouveau.

Guarnacha A Guarnacha utilizada para produzir vinhos tintos e rosados, uma variedade

importante nas regies do sul da Frana como: Ctes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon. Na Espanha tambm muito conhecida, sobretudo nas regies de Rioja e Penedes. Os californianos produzem vinhos tintos muito suaves e rosados. Em geral d vinhos bastante alcolicos, com sabor de fruta e de apimentados, mas so vinhos de longa durao.

Malbec Uva originria da regio de Bordeaux, que foi difundida com xito fora da Frana,

principalmente na Argentina. Com esse tipo de uva elaborado um vinho de aromas frutados, bom corpo e acidez balanceada. O Malbec uma deliciosa opo para massas, aves e carnes assadas.

Nebbiolo A uva Nebbiolo arraigada no Piamonte uma das mais finas cepas tintas da Itlia. Produz

vinhos escuros, taninos fortes e longa vida. Seus dois vinhos mais famosos so o Barolo e o Barbaresco.

Tannat Originrio do sul da Frana, esse tipo de uva adaptou-se muito bem ao Uruguai. O vinho

Tannat apresenta boa cor e excelente estrutura. Possui sabor frutado, com leve passagem pelo carvalho, que lhe confere equilbrio e complexidade. Por ser um vinho bastante encorpado, acompanha pratos fortes, como carnes vermelhas e queijos de sabor acentuado.

26 Tabela com Resumo das Principais Castas e Hbridas

VINFERAS

COMUNS ESPECIAIS OU SUPERIORES NOBRES

BRANCAS

Niagara, Seibel, Seyve Willard

Trebiano (Ugni Blanc, St.Emilion)

Moscatel Malvsia

Chardonnay Pinot Blanc

Semillon Sauvignon Blanc

Chenin Blanc Silvaner

Riesling (Itlico e Renano)

Gewurztraminer etc.

TINTAS

Isabel, Concord,

Herbemont

Nebbiolo Barbera

Sangiovese Canaiolo Tannat

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc

Gamay Pinot Noir Petit Syrah

Malbec Merlot

Tempranillo Cinsaut

etc.

HBRIDAS (Exemplos) INTERESPECFICAS INTRAESPECFICAS

Isabel V. labrusca + V. vinfera

Herbemont V. aestivalis + V. cinerea + V. vinifera

Flora Gewurztraminer + Smillon

Kerner Trolinger + Riesling

Mller-Thurgau Riesling (f) + Silvaner (m)

Scheurebe Silvaner (f) + Riesling (m)

Pinotage Pinot Noir + Cinsaut (Hermitage)

27 Principais variedades tintas e brancas e as regies onde so produzidas

Variedade Tipo Regio Aligot B Frana (Borgonha), Rssia

Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes) Barbera T Itlia (Piemonte), Califrnia Bonarda T Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna)

Cabernet Franc T Frana (Bordeaux: St. milion, Loire) Cabernet Sauvignon T Frana, (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies.

Canaiolo T Itlia (Toscana) Carignan T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia

Carmenre T Frana (Bordeaux) Chardonnay B Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia

Chasselas (Fendant) B Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Sua Chenin Blanc (Steen) B Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul

Gamay T Frana (Beaujolais) Gewrztraminer B Frana (Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia

Grenache (Alicante, Garnacha, Cannonau) T

Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha (Rioja), Portugal, Califrnia

Grignolino T Itlia (Piemonte) Lambrusco T Itlia (Emilia-Romagna)

Malbec (Ct) T Frana (Cahors), Argentina, Chile Malvasia (Malmsey) B Mediterrneo, Ilha da Madeira

Merlot T Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia (Norte) Mller Thurgau B Alemanha

Muscadelle B Frana (Bordeaux) Muscat B Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia

Nebbiolo T Itlia (Piemonte, Lombardia) Palomino B Espanha (Jerez)

Petit Verdot T Frana (Bordeaux) Petite Syrah T Frana, Califrnia

Pinot Blanc B Frana (Borgonha, Champagne, Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia, Chile Pinot Noir T Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha, Califrnia, Chile

Riesling itlico B Itlia (Norte), Europa Oriental

28

Variedade Tipo Regio

Riesling renano B Alemanha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia, Chile Sangiovese (Sangioveto) T Itlia (Toscana, Emilia-Romagna)

Sauvignon Blanc B Frana (Bordeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova Zelndia Smillon B Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile, Austrlia

Syrah (Shiraz) T Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia Silvaner B Alemanha, Frana (Alscia), Itlia (Norte), Califrnia

Tempranillo T Espanha (Rioja), Portugal Touriga Nacional T Portugal (Douro e Do) Touriga Francesa T Portugal (Douro)

Trebbiano (Ugni blanc, St. milion) B

Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Cognac, Provence)

Vernaccia B Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha) Zinfandel T Califrnia

B - Uvas Brancas T - Uvas Tintas

29 ELABORAO DO VINHO

O vinho simplesmente mosto de uva fresco fermentado. Para elaborar um bom vinho, essencial que as uvas estejam em boas condies e perfeitamente maduras para o tipo de vinho que se quer. A nica exceo quando se trata de grandes quantidades e se aceita certo grau de imperfeio (uvas podres ou verdes, folhas terra etc.).

Uma vez que as uvas estejam prontas para a vinificao e tenham sido espremidas, acrescenta-se uma pequena dose de anidrido de enxofre. Isto um mtodo utilizado h muitos anos para prevenir a fermentao prematura e a oxidao do mosto ou do vinho. Alguns produtores tratam de utiliz-lo em mnimas quantidades e pretendem elimin-lo por completo colocando barreiras fsicas como gases inertes entre o mosto ou vinho e o oxignio na atmosfera.

Geralmente, o consumidor do vinho no percebe a presena deste preservativo, mas se um vinho contm demasiado dixido de enxofre, pode causar uma sensao de ardor na garganta e ter um leve cheiro de enxofre.

Vinificao de tintos

1. TIPOS DE CASTA: Uvas Tintas

2. RECEPO DAS UVAS

Esteira conduzindo as caixas de plstico contendo as uvas colhidas

30

Lanamento das uvas no tanque de recepo

Eixo helicoidal que conduz as uvas para o desengaador

3. DESENGAAMENTO E ESMAGAMENTO Para a elaborao do vinho, as uvas so colocadas dentro de uma mquina que as

esprema e as desengaa ou simplesmente esprema as uvas, deixando os talos intactos. O mosto que se obtem deste processo depois trasladado a um tonel de madeira, ao inoxidvel, cimento, fibra de vidro e s vezes, barris de carvalho. Uma exceo a esta regra a "macration carbonique", mediante a qual as uvas completas so colocadas em um tonel. As que ficam no fundo se partem e comeam a fermentar-se de forma natural. O tonel selado e injetado anidrido de enxofre, o que provoca o processo de fermentao dentro das uvas inteiras. A cor dos folhelhos pinta o mosto, mas o tanino muito pouco. Ao terminar a fermentao, as uvas se partem deixando sair o suco. A polpa restante pode-se prensar e acrescentar ao mosto para dar-lhe mais corpo e taninos se for desejado. Este mtodo utilizado com xito nos pases clidos, para obter vinhos frutados.

Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e o engao recolhido ao final da

operao

4. FERMENTAO Todos os vinhos so submetidos a dois processos de fermentao: A fermentao

alcolica, mediante a qual os acares transformam-se em lcool e a fermentao malolctica, que transforma o cido mlico em cido ltico logrando um vinho menos cido e com maior

31 estabilidade.

Na fermentao dos vinhos tintos podem ser utilizadas trs tcnicas:

As uvas passam um perodo curto (dois ou trs dias) em contato com os folhelhos e depois a fermentao continua sem os folhelhos. Este mtodo utilizado, sobretudo, nos vinhos tintos leves.

Pode-se utilizar o mtodo de "macration carbonique" que explicamos anteriormente.

No caso de haver-se deixado uma poro de talos no mosto, este se deixar fermentar com seus folhelhos a uma temperatura de 24 a 26 C. de uma a trs semanas. Este mtodo produz vinhos mais densos e de maior tanino. Os tintos clssicos e a maioria dos vinhos tradicionais seguem esse mtodo.

Tanques de ao inox Tanques de madeira

Viso do interior do tanque fermentao,

mostrando o mosto em fermentao tumultuosa

com a espuma resultante da liberao de CO2

Detalhe do mosto em fermentao tumultuosa,

mostrando o "chapu" formado pelas cascas que ficam boiando na superfcie do lquido

Detalhe do "chapu" na superfcie do mosto; a

maioria das cascas das uvas j sofreu

macerao (perda da cor pela ao do lcool

formado) e algumas ainda esto pigmentadas

32 Na fermentao, o vinho passa pelos seguintes processos:

Adio de Anidrido sulfuroso

Macerao (48 h - 5 dias): fermentao "tumultuosa" com parte slida (cascas, sementes) em tonis ou em recipientes com movimento automtico (Vinimatic). "Chapu" Remontagem "Vinho flor"

Remontagem - bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfcie de modo a expor as cascas do "chapu" macerao do lcool de modo a extrair os

pigmentos que conferem a cor ao vinho

Vinimatic - tanque de ao inox que, como uma betoneira, gira

continuamente, realizando uma remontagem mais efetiva e melhor

controlada

Chaptalizao (correo do acar, atravs do acrscimo do mosto doce esterilizado - ou outro tipo de acar, se permitido por lei), caso necessrio.

Descube (separao da parte slida) Bagao Vinho Inferior ou destilado . 1a trasfega e atesto.

Fermentao secundria ou maloltica (20-40 dias). 2a trasfega.

Trasfega

33 5. ESTABILIZAO

Em recipientes de ao inoxidvel, de concreto revestido de epoxi ou tonis de carvalho (trs a quatro meses) com sucessivas trasfegas 3a trasfega, seguida da anlise e correo do anidrido sulfuroso.

6. CORTE (ASSEMBLAGE) Mistura de vinhos originrios de castas diferenciadas. Pode ser utilizado para corrigir o

padro de um determinado vinho (varietal) ou para criar ou para criar um vinho diferente, a partir de padres de misturas pr-estabelecidas (com percentuais pr-dedefinidos de cada casta). Processo controlado por enlogo.

7. AMADURECIMENTO O vinho no est pronto ao finalizar a fermentao: agora tem que amadurecer para

poder desenvolver seu estilo e caractersticas particulares. Muitos dos vinhos tintos modernos maduram por pouco tempo, j que so elaborados para seu consumo imediato, mas a maioria dos vinhos necessita um perodo mais longo de madurao antes de ser engarrafados, para estabilizar seus taninos e ressaltar seus sabores.

Entre as opes de envelhecimento temos:

O vinho pode ser filtrado, centrifugado e engarrafado quase imediatamente, como no caso do Beaujolais Nouveau.

O vinho pode envelhecer por meses ou por anos em ao inoxidvel ou concreto, o que no alterar seu sabor. Raramente, o vinho tende a suavizar-se.

O vinho pode envelhecer em grandes barris de madeira com uma capacidade de milhares de litros. Este procedimento reduz a fruta em vinho e em alguns casos acrescenta-lhe algo.

O vinho pode ser envelhecido em tonis de madeira (na maioria dos casos, carvalho) de 225 litros de capacidade. Este o mtodo utilizado para envelhecer os grandes vinhos da Frana, da Espanha, dos Estados Unidos e da Austrlia. Quando a madeira nova, a riqueza dos sabores se torna ainda mais intensa, j que o vinho absorve os aromas da madeira. Os tonis franceses so os mais apreciados, seguidos dos americanos e dos iugoslavos. Todas do diferentes aromas e sabores aos vinhos que descansam em seu interior.

34 8. CLARIFICAO E FILTRAO

Tambm feita depois da estabilizao. Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina etc.

Separao das claras dos ovos. So usadas seis a sete claras por

barrica de 225 litros

As claras so batidas e adicionadas em cada barril

Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugao.

Equipamento de filtragem de diatomcea

9. ENGARRAFAMENTO

35 10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

Durao de um ms a vrios anos, dependendo do tipo de vinho.

Vinificao de bracos

1. TIPOS DE CASTA: Uvas Brancas, Tintas ou Rosadas

2. DESENGAAMENTO

Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e o engao recolhido ao final da

operao

36 3. PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS

Na elaborao do vinho branco, as uvas sempre so introduzidas em uma prensa. H trs mtodos bsicos para preparar o mosto dependendo do estilo do vinho que se requer:

As uvas podem ser maceradas com suas cascas e a fermentao supervisionada mantendo sempre os tonis frios. Este procedimento dura aproximadamente doze horas e se utiliza em climas clidos para extrair os sabores de fruta de uvas relativamente inspidas ou neutras. As uvas depois passam a uma prensa horizontal que espreme o suco muito delicadamente para que as sementes no se triturem, j que estas contm taninos muito speros. Depois deste processo, o mosto pode conter uma percentagem de agentes slidos. Estes podem ser removidos mediante a centrifugao ou deixando que a matria slida desa naturalmente para o fundo o que se denomina dbourbage. Depois, o vinho passa aos tanques de fermentao e nos caso de Chardonnays finos, a pequenos tonis de carvalho.

As uvas so espremidas (prensadas) e se obtm um suco que drenado livremente, no se utilizando, portanto as cascas. Desta forma obtm-se vinhos leves e frescos. A polpa que fica pode ser prensada e colocada a este suco para obter vinhos com mais corpo e sabor, de acordo com o tipo de vinho que se deseja produzir.

As uvas so espremidas (prensadas) e separadas imediatamente de seus folhelhos mediante centrifugao

Nas prensagens so utilizadas prensas especiais (Vaslin, Willmes etc.) com presso controlada (0.5 Kg/cm2) de modo a extrair apenas o suco da poro situada entre a casca e as sementes (teor ideal de acar e cido)..

Prensas pneumticas Wilmes

As fases da elaborao, portanto, so:

1a prensagem mosto flor ou gota vinho fino

2a prensagem mosto inferior vinho inferior

Bagao destilado

4. DECANTAO (DEBURRAGE) Borra Durao de 5 a 12 horas.

Pode ser substituda por centrifugao.

37 5. FERMENTAO

O processo de fermentao nos vinhos brancos deve realizar-se a temperaturas baixas, entre 15C e 20C e por um perodo de pelo menos um ms. Da mesma maneira que os vinhos tintos e rosados, a fermentao pode ser realizada em grandes tonis de ao inoxidvel, concreto ou fibra de vidro, s que neste caso devem ser mantidos frios, e para isso existem vrios mtodos possveis:

Os tonis podem ter umas "jaquetas" que se enchem com algum agente esfriador.

Pode-se destilar gua fria sobre o tonel e por seus lados com regularidade.

O vinho pode ser passado atravs de um refrigerador em serpentina cada vez que a temperatura aumentar.

J que os vinhos brancos so mais variados em seu estilo que os tintos, os mtodos de fermentao tambm tm vrias alternativas:

Caso se deseje obter um vinho seco e leve, pode-se utilizar o mtodo de fermentao lenta em tonis de ao inoxidvel a temperaturas de 15C ou menores durante um ms ou mais.

Em Borgonha, especialmente para os Chardonnay e em outras regies para o Smillion e Sauvignon, pode-se fermentar em tonis de carvalho a temperaturas moderadamente altas. Isto proporciona ao vinho o sabor e aroma peculiar do carvalho que costuma ser muito agradvel. Em alguns casos, quando a utilizao de tonis de carvalho muito cara, colocam-se pedaos dessa madeira dentro do tonel para extrair seu perfume.

Se o que se deseja obter um vinho semidoce, dever-se- deter o processo de fermentao para que o vinho fique carregado de fruta e acar. Isto se consegue esfriando o vinho no final da fermentao e extraindo os fermentos atravs da centrfuga ou de um filtro muito fino para evitar que continue o processo de fermentao.

Outro mtodo para a obteno de vinhos semidoces fermentando um vinho seco e depois acrescentar o mosto doce esterilizado (chaptalizao) e se utiliza com freqncia na Alemanha.

Os vinhos finos doces como o Sauternes utilizam uvas infectadas pela botrytis ou "apodrecimento nobre". Estas uvas tm um concentrado de acar muito elevado. A fermentao ideal para estes vinhos realiza-se muito lentamente em tonis de carvalho.

38

Orifcio de abertura do tanque de fermentao de um vinho branco, mostrando na superfcie a espuma

resultante da liberao de CO2

Vista interna do tanque de fermentao de vinho branco,

notando-se o mosto amarelado e a espuma resultante da liberao de

CO2

6. CLARIFICAO Tambm feitas depois da prensagem ou depois da estabilizao.

Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separao das claras dos ovos. So usadas seis a sete claras por

barrica de 225 litros

As claras so batidas e adicionadas em cada barril

Seguida da 1a trasfega (21 dias aps a prensagem) e da adio anidrido sulfuroso.

39 7. ESTABILIZAO

Precedida de uma 2a trasfega realizada 30 dias aps a 1a trasfega.

Durao de 30 a 60 dias a baixas temperaturas.

8. CONSERVAO Precedida de uma 3a trasfega, dura de 6 a 12 meses.

Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 oC). Anlise e correo do anidrido sulfuroso.

9. CORTE (ASSEMBLAGE) Ver tinto.

10. FILTRAO Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa,

centrifugao.

Equipamento de filtragem de diatomcea

11. AMADURECIMENTO A maioria dos vinhos brancos feita para serem

tomados frescos e novos, porm existem diversos mtodos de envelhecimento:

Para os vinhos brancos mais frescos e leves, o vinho armazenado em tonis estreis evitando o contato com o ar. s vezes necessrio seu armazenamento sob uma manta de nitrognio ou dixido de carbono.

O armazenamento em tonis no esterilizados no faz nada para melhorar o vinho, sobretudo se o tonel de cimento, mas muito utilizado no sul da Europa.

Na Alemanha, os melhores Riesling so envelhecidos por um ano ou mais em grandes tonis de madeira.

40 Os Borgonha de qualidade e outros Chardonnay, os bons Graves e alguns Smillon e

Sauvignon, so envelhecidos em pequenos tonis de carvalho por um ano ou menos, o que lhes d densidade, corpo, aromas e sabores caractersticos.

Os vinhos Rioja geralmente passam vrios anos em tonis. Os vinhos doces mais finos, geralmente ganham muitos atributos quando so envelhecidos

em pequenos tonis de carvalho.

12. ENGARRAFAMENTO

A elaborao do Frisante

O vinho base para um vinho frisante submetido a um processo de fermentao como o do vinho branco, obtendo como resultado um vinho muito plido e de alta acidez. Este vinho guardado por uns meses em tanques de ao inoxidvel (preferivelmente), e depois submetido a uma segunda fermentao adicionando acares e fermentos agregados. Esta segunda fermentao efetua-se em contineres hermticos ou em garrafa (como no caso da Champagne). As borbulhas no vinho frisante so produzidas pelo anidrido carbnico ao no pode escapar.

Existe outra forma de produzir vinho frisante que o mtodo de transferncia. Neste caso, a segunda fermentao acontece em garrafa, e logo filtrado e transferido a outra garrafa mediante presso.

Desta maneira so evitados os mtodos to custosos da produo do espumante (champanha): o Remuage e o Dgorgement ou rotao ou degolado. Os vinhos frisantes finos e o espumante devem ser envelhecidos em adegas frescas durante dois ou trs anos em suas garrafas antes do Dgorgement (no caso do espumante) e depois por um perodo de dois meses depois do Dgorgement, antes de sair ao mercado.

41 A elaborao do Rosado

O processo de elaborao do vinho rosado praticamente uma combinao de processos entre o tinto e o branco. No rosado os folhelhos se mantm em contato com o mosto por um perodo curto de tempo, aproximadamente um dia ou menos. Caso se mantivesse desta forma por um tempo mais longo seria convertido em vinho tinto. Depois , a fermentao se efetua em temperaturas baixas, como nos vinhos brancos.

Os vinhos rosados geralmente no so envelhecidos em tonis e, se o caso o oposto, muito raro que estes melhorem de alguma forma. Os vinhos rosados devem receber o mesmo tratamento que os vinhos frescos e novos.

Vinificao dos fortificados

Fortificados so vinhos que recebem aguardente vnica, tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais "fortes" ou fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os pases vincolas, abordaremos apenas os trs mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e o Vinho Madeira.

I. VINHO DO PORTO O Porto mais conhecido o tinto, mas tambm existe o Porto

branco. Ambos so elaborados da mesma maneira: agregado adicionado ao vinho durante a fermentao. Isto detm o processo e d como resultado um vinho com muita fruta, bastante alcolico e doce.

1. UVAS Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca etc.

Brancas: Malvsia, Verdelho, Rabigato etc. (usadas somente nos brancos).

2. PRENSAGEM Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje utiliza

42 a prensa mecnica (na regio do Porto, alguns produtores ainda continuam a tradio de pisar para amassar as uvas).

3. FERMENTAO Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool.

4. FORTIFICAO Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo aproximada de

1 para 5 (100 litros brandy para 450-500 de vinho), o que leva o vinho a adquirir um teor alcolico de at 23 oGL.

5. CORTE Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage, Vintage

Character, Garrafeiras e Colheita.

6. ENVELHECIMENTO Alguns produtores envelhecem o Porto no local, mas tradicionalmente leva-no rio

abaixo at o povoado de Vila Nova de Gaia, na bacia do Duero, onde tm suas adegas de engarrafamento e envelhecimento. Segundo a tradio, o ar mido de Vila Nova se considerava melhor para madurar o Porto.

O Porto amadurecido em tonis de madeira (preferencialmente carvalho). O perodo de envelhecimento depende da qualidade ou estilo do Porto que se deseja produzir, mas geralmente de dois a seis anos (ou mais).

7. ENGARRAFAMENTO Alguns tipos permanecem anos na garrafa antes de serem comercializados.

8. TIPOS PRINCIPAIS White: Meio seco, plido, feito de uvas brancas, envelhecido at trs anos.

Dry (ou Very Dry) White: Seco (ou muito seco), mais envelhecido que o anterior. Ruby: Prpura, jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras, envelhecido at trs anos em tonel de carvalho. um vinho pronto para ser consumido e no deve ser guardado. Tawny (Aloirado): Amarelo-tijolo, mais encorpado, tambm resultante do corte de vinhos de diferentes safras, amadurecido em tonel por quatro a oito anos. Tambm um vinho pronto para ser consumido. Ele e o "Ruby" so os portos "comuns" e mais vendidos no mundo.

Crusted: Rubies com mais de quatro anos de garrafa, no filtrados e que deixam borra (em ingls, crust).

43 Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de quatro a seis anos em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo, tais como: Bin, First State, Six Grapes, Founders Reserve, etc.

Years-Old (Old Tawny): Corte de Tawnies com diferentes idades de envelhecimento. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se mdia de idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamento no rtulo. um vinho pronto para ser consumido. Single Quinta: Vinho safrado, proveniente de um nico parreiral e amadurecido por dois anos em tonel.

Colheita: Tawny proveniente de uma s colheita e envelhecido no mnimo sete anos. Tem a data de engarrafamento no rtulo e no melhora muito com a guarda.

Garrafeira: tambm um Tawny proveniente de uma s colheita, mas permanecem muitos anos na garrafa antes de ser comercializado. Est pronto para beber e tem a data do engarrafamento no rtulo.

Late-Bottled Vintage (LBV): um "vintage" envelhecido de quatro a seis anos, envelhece bem na garrafa, embora menos que o "vintage".

Vintage: um vinho de uma safra de ano excepcional (s existe nos anos de grandes safras). envelhecido de um a trs anos em tonel e no filtrado resultando em borra excessiva no fundo da garrafa. um dos vinhos mais enaltecidos no mundo e necessita no mnimo cerca de 20 anos de guarda para atingir a sua plenitude (alguns "vintages" chegam a "sobreviver" mais de um sculo, mantendo a sua realeza!).

II. JEREZ (XEREZ, SHERRY)

1. UVAS Palomino (90%) e outras (Pedro Ximnez, Mantuo, Albillo e

Caocaza). Colhidas em tinettas de madeira e colocadas ao sol em soleadas

de palha e depois levadas para a bodega.

2. PRENSAGEM No processo de elaborao do Xerez so utilizadas prensas

horizontais ou hidrulicas para espremer as uvas (ainda por pisoteamento, em lagares).

3. FERMENTAO O Xerez tem diferentes estilos, mas os mais depurados so o Fino e o Amontillado, os

quais so submetidos a um processo de envelhecimento muito peculiar. O mosto fermenta-se da mesma forma que um vinho branco seco, com um nvel alcolico de pelo menos 13.5GL.

Uma vez fermentado o vinho, colocado em tonis de madeira com capacidade de 500

44 litros, que no ficam cheias completamente. Nas frescas adegas, os ventos do poente transportam um fermento chamado flor, que chega at aos tonis e cresce naturalmente no vinho. Este serve como preservativo para evitar que o vinho se oxide por causa do oxignio existente no espao vazio do tonel e, alm disso, d carter ao vinho.

O fermendo flor s se encontra nesta regio e no Jura na Frana e, alm disso, jamais afeta da mesma maneira a dois tonis de vinho: um pode ter uma camada espessa de flor e a do lado quase nada. Esta a razo pela qual o Xerez se classifica imediatamente quanto qualidade.

Depois que a flor faz seu trabalho, adiciona-se Brandy ao vinho at chegar a um grau alcolico de 15,5. Os vinhos que no tm flor se classificam como listras e se utilizam para oloroso. Estes se fortalecem at chegar a 18 de lcool (a flor s sobrevive at 17,5).

A fermentao divide-se em duas fases:

Primeira: de trs a sete dias, tumultuosa, feita em botas, com formao da flor. Segunda: 3 meses, lenta, acar restante lcool, espessamento da flor.

4. PRIMEIRA PROVA E SEPARAO Aps trasfega, o capataz faz a prova utilizando a venncia.

Separa dois tipos: Finos (continuam evoluo) e Olorosos (sero fortificados).

5. SEGUNDA PROVA E SEPARAO Um ano depois, aps formao de nova flor.

Tipos inferiores (destilados) e superiores (Finos e Olorosos).

6. FORTIFICAO Apenas nos Finos e Olorosos.

Atingem at 18 oGL (at cerca de 25 oGL nos mais velhos).

7. "CRIANZA" EM SISTEMA "SOLERA" O vinho transferido entre barricas (botas) empilhadas: das criaderas (de cima, com

vinho jovem) para as soleras (de baixo, com o vinho velho). No Xerez, como no Porto, o tempo de envelhecim