MINISTRIO DA EDUCAOUNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUCAMPUS SENADOR HELVDIO NUNES DE BARROS CURSO BACHARELADO EM NUTRIO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA Prtica

BLOCO DE OFERTA: II PERODO LETIVO: 2014.2

DOCENTES RESPONSVEIS: Prof. MSc. Julianne Viana Freire Portela Prof. Esp. Alciene Pacheco da Silva Prof. Esp. Rayara Izabella Pereira

MANUAL DE AULAS PRTICAS

PICOS-PI2014PRINCIPAIS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS DE LABORATRIO DE ANLISE DE ALIMENTOS (aula prtica Laboratrio 01)Objetivos: Conhecer os principais materiais e equipamentos utilizados em laboratrios de anlise de alimentos e suas utilidades. Materiais e equipamentosUtilidade

Mscara, luvas, culos

Provetas (boca larga e boca esmerilhada)

Erlenmyer com tampa

Becker

Balo volumtrico com tampa

Balo de fundo chato

Balo de fundo redondo

Basto de vidro

Pipetas volumtricas

Pipetas graduadas

Pipetador e pra de suco

Pisseta

Bureta com suporte

Condensadores (tubo reto, de bolas, de serpentina)

Funil de vidro

Funil de Buckner

Funil de decantao/separao

Dessecador com slica gel

Almofariz e pistilo

Cpsula de porcelana

Cadinho de porcelana

Pinas

Esptula

Balana analtica

Balana semi-analtica

Bico de Bunsen

Capela

Mufla

Estufa

Refratmetro

Cromatgrafo

Extrator de Soxleth

Preparador de protenas

DETERMINAO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOSFUNDAMENTO: A gua fundamental vida, constituindo-se no veculo das reaes endocelulares. O conhecimento do teor de umidade dos alimentos de extrema importncia uma vez que atua solubilizando compostos importantes como vitaminas, minerais, acares e cidos e permite o desenvolvimento de microrganismos que podem comprometer a segurana do alimento.Existem vrios mtodos de determinao de umidade nos alimentos e o mais utilizado o mtodo gravimtrico com emprego de calor. Este mtodo se baseia na evaporao de gua de um alimento quando exposto a altas temperatura, normalmente estufas a 105oC. Produtos termolbeis, ou seja, sensveis ao calor, podem ser secos em estufas a vcuo, sob temperaturas mais baixas e at mesmo liofilizados. No processo de liofilizao o alimento seco a temperatura abaixo de 0oC, normalmente -40oC (a gua passa de do estado de gelo para o estado de vapor, sem passar pelo estado lquido, preservando as caractersticas do alimento, durante sua secagem).

OBJETIVO: Determinar teor mdio de umidade de produtos industrializados.MATERIAIS E MTODOMateriaisBalana AnalticaPina

Estufa (mantida entre 100 -105CPapel toalha

Cpsula de porcelanaPisseta com gua destilada

Dessecador (com slica gel granular)Almofariz e pistilo

EsptulaRecipiente para depsito da amostra

----Amostra

Mtodo (IAL, 2008) Levar uma cpsula estufa a 105C durante quatro horas; retirar com pina e deixar resfriar em dessecador por 30 minutos. Pesar numa balana analtica com preciso at 0,1mg; retornar estufa e aps 1 hora, colocar no dessecador por 15 minutos e pesar novamente. Repetir a operao at peso constante. OBS: pode ser disponibilizado por 24 horas e realizar pesagens posteriores at atingir peso constante. Anotar a tara (peso) da cpsula; Pesar aproximadamente 1 a 5g da amostra na cpsula e espalhar bem na forma de camada delgada; e registrar o peso (com todas as casas decimais). Transferir a cpsula para estufa a 105C. Aps 4 horas, retirar o conjunto da estufa (com pina e/ou papel toalha) e colocar no dessecador para esfriar e pesar. Coloc-lo na estufa por mais uma hora e pesar novamente, seguindo o mesmo procedimento. Repetir o mesmo procedimento at que o peso fique constante; Anotar o resultado e proceder com clculo do percentual de umidade. O procedimento deve ser executado em triplicata. E, determinar o teor mdio de umidade por meio da mdia aritmtica e desvio padro entre os resultados da triplicata.Clculo:

Umidade (%) = [(cpsula + amostra integral) (cpsula + amostra seca)] X 100 amostra integral

Obs.: Antes da retirada da umidade o produto a ser analisado chamado de matria integral ou amostra mida e, aps a retirada da umidade, o produto passa a ser chamado de matria seca ou matria dessecada.CpsulaPeso da cpsula (g)Peso da amostra integral (g)Peso da cpsula + Peso da amostra integral (g)Peso da cpsula + Peso da amostra seca (g)Peso da amostra seca (g)Umidade (%) ou (g gua/100g de produto) ou (g.100g-1)Teor mdio(mesma unidade)

A1

A2

A3

Exemplo:Disciplina Bromatologia 2014.2- CSHNB/UFPIProf. Msc Julianne V. F. Portela; Prof Esp. Alciene P. da Silva; Prof Esp. Rayara I. Pereira

12

Tara da cpsula = 50 g Amostra integral = 10 g Cpsula + amostra seca = 59 g %Umidade = ? Umidade = amostra integral amostra seca Umidade = 10 g 9 g = 1 g

Umidade (%) = [(60g) (59)] X 100 = 1 x 100 = 10g/100g de produto = 10% 10 10

1 g de umidade ------------ 10 g amostra integral x ------------ 100 g amostra integral x = 10 %

DETERMINAO DO RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS)FUNDAMENTO: As cinzas, ou resduo mineral fixo, correspondem frao inorgnica, ou mineral, de um alimento obtida por incinerao em temperaturas de 550 a 570oC. Algumas substncias podem sofrer reduo ou volatilizao a essa temperatura. As cinzas no devem conter pontos de carvo e so, geralmente, brancas ou acinzentadas.OBJETIVO: Determinar o teor mdio de cinzas de produtos industrializados.MATERIAIS E MTODOMateriaisBalana AnalticaPina

Mufla (+- 500C)Papel toalha

Cadinho de porcelanaPisseta com gua destilada

Dessecador (com slica gel granular)Tela de amianto

EsptulaBico de Bunsen

Trip de ferroAmostra

Mtodo (IAL, 2008) Lave um cadinho de porcelana e aquea em mufla a 550C, por cerca de 24 horas, resfrie-o em dessecador at temperatura ambiente e pese-o; Pese 1 a 2g da amostra em cadinho de porcelana tarado e carbonize em temperatura baixa (com auxlio de bico de Busen) at que seja finalizada a eliminao de fumaa a partir da amostra. Incinere em mufla a 550C, at que o resduo se apresente branco ou cinza claro. Resfrie em dessecador at temperatura ambiente (+- 30min) e pese. Anote o peso. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Faa o mesmo procedimento para trs amostras (triplicata).

Obs: A carbonizao de algumas amostras pode resultar em formao de fogo e muita fumaa. O analista deve estar atento e ligar a capela para auxiliar a reduzir a concentrao de fumaa no laboratrio.Obs: Antes de iniciar o procedimento, seque em estufa (produtos lquidos).

Obs: Se aps a incinerao as cinzas ficarem com cor cinza escuro. Recomenda-se resfri-las e adicionar de 2 a 3 gotas de gua, com posterior reaquecimento por mais 1 hora, a fim de provocar a disperso do resduo inorgnico.Clculo:Cinzas (%) = [(Peso do cadinho + cinza) Peso do cadinho] x 100 Amostra integral/mida

CadinhoPeso do cadinho (g)Peso da amostra integral (g)Peso do cadinho + Peso da amostra integral (g)Peso do cadinho + Peso da cinza (g)Peso da cinza (g)Cinza (%) ou(g de cinzas/100g de produto)Ou (g.100g-1)

Mdia (mesma unidade)

A1

A2

A3

Exerccios / Clculos - UMIDADE

1) Calcule o teor de umidade (g/100 g) da soja, dados:- peso da cpsula = 30 g- amostra integral = 10 g- peso da cpsula + amostra seca = 38 g

2) Sabendo que o peso da cpsula de porcelana de 59,402 g e o peso da cpsula com a amostra integral igual a 69,406 g, pergunta-se: qual porcentagem de umidade dessa amostra, sendo o peso da cpsula com a amostra seca igual a 62,162?

3) Duas amostras foram analisadas quanto a teor de umidade. Sabendo-se que:

AmostrasCpsula (g)Amostra (g)Cpsula +amostra seca (g)

A40,92410,00050,066

B52,32012,00052,629

Qual a amostra mais perecvel? Justifique a sua resposta.

4) Qual o teor de umidade (g/100 g) de uma amostra de feijo pesando 5 g colocada em uma cpsula com peso de 44,265 g e aps 12 horas em estufa 105oC obteve-se um valor de 47,650 g?

5) Considerando trs amostras distintas de farinha de trigo:

AmostrasTara da cpsula (g)Cpsula + amostra integral (g)Cpsula + amostra seca (g)

140,0050,0047,96

235,0045,0042,87

330,0040,0037,63

a) teor de umidade para cada repetio e teores mdios.

b) De acordo com os resultados, o aluno realizou uma boa amostragem para as repeties? Justifique sua resposta.

6) 172 kg de couve foram pr-secos em uma estufa a 50oC por trs dias, restando 47kg de material no final desta pr-secagem. Uma amostra de 3 Kg foi seca a 105oC por 24 horas, perdendo 0,8 Kg de gua. Quantos Kg de gua estavam contidos nos 172 Kg de couve? E se fosse em 100 Kg?

7) Um produtor de milho verde resolveu analisar a porcentagem de umidade de seu produto. Pegou 94 Kg de milho e fez uma pr-secagem, perdendo 56,38% de gua. Do material pr-seco pegou 2 kg e aps secagem em estufa obteve uma perda de 0,8 Kg de gua.Pergunta-se:a) Quantos Kg de gua a matria pr-seca (MPS) apresentou?b) Quantos Kg de gua continha a matria integral (MI)?c) Qual a porcentagem de umidade da matria integral (MI)?

8) Determine a quantidade de cinzas presente em um pedao de bolo com 80 g.Umidade 76,26%Peso da amostra seca 3,174 gPeso do cadinho vazio 27,398 gPeso do cadinho + cinzas 27,530 g

DETERMINAO DE pH E ACIDEZ TOTAL TITULVEL EM ALIMENTOS

FUNDAMENTO: A medida de pH em alimentos feita em aparelhos denominados Potencimetros em que a medida feita atravs de leitura direta, enquanto que a quantificao de acidez realizada por titulao, sendo determinada a concentrao de cidos orgnicos por meio da titulao (neutralizao) destes por uma soluo bsica de concentrao conhecida. O trmino da reao verificado visualmente devido a presena de uma substncia (indicador) que se adiciona soluo cida e que muda de cor no ponto de equivalncia. Os resultados so expressos em funo do cido orgnico predominante no alimento.OBS: fenolftalena em soluo bsica: pH = 8,1 e colorao rsea

OBJETIVO: Determinar os teores de acidez e pH de suco de caju.

MATERIAIS E MTODOSMateriais Proveta de 50mL (1 unidade/bancada) erlenmeyer de 125mL com tampa (3 unidades/ bancada) Bquer de 50 mL (1 unidade/bancada) Bquer de 100 mL (1 unidade/bancada) Basto de vidro (1 por bancada) bureta de 25 mL com suporte de ferro (1 por bancada) pipeta graduada de 5mL (1 unidade por bancada) Pipeta graduada de 30mL ou 10mL (1 unidade por bancada) pera (1 unidade por bancada) gua destilada (1 pisseta por bancada) Soluo de NaOH (0,1 N) = total de 1 litro para a semana* Soluo de fenolftalena (1%) Potencimetro calibrado Papel toalha* SOLUO de NaOH (0,1 N) padronizada, com fator de correo no rtulo e data de fabricao

Mtodo pH (ANLISE DIRETA)Princpio: determinar a concentrao de ons hidrognio presentes na amostra.

Calibre o potencimetro; Transfira suco de caju para bquer de 100 mL; Mea o pH. Anote.Nota: antes de cada anlise/determinao o eletrodo deve ser lavado com gua destilada e seco com papel toalha.

ACIDEZ TOTAL TITULVEL (TITULOMETRIA)Princpio: determinar acidez de um alimento por meio da neutralizao dos cidos orgnicos presentes no alimento, utilizando uma soluo bsica (NaOH) padronizada e indicador (fenolftalena).

1) Transferir 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL;2) Adicionar 30 mL de gua destilada e homogeneizar;3) Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftalena e homogeneizar;4) Titular com hidrxido de sdio (0,1 N) at atingir a colorao rosa permanente por 30 segundos (ou quando o pHmetro marcar pH = 8,1)5) Anotar a quantidade (mL) de soluo utilizada na titulao, em seguida, calcular o teor de acidez titulvel em funo do cido orgnico predominante na amostra.

Nota: No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem, utilize o mtodo titulao potenciomtrica.

Calcule o percentual de acidez da amostra

Discusso- compare os valores encontrados a partir dos processos analticos com a literatura;- discorra sobre as caractersticas de identidade e qualidade dos produtos analisados, comparao entre tipos de produtos.

REFRATOMETRIA (Teor de slidos solveis)

Fundamento: O grau BRIX (0Brix) a medida da concentrao de slidos em uma soluo, sendo influenciado diretamente pela temperatura. Pode ser medido com auxlio do refratmetro, o qual mede a refrao da luz quando esta passa pela soluo. Esta medida diferenciada para cada tipo de soluo.

Objetivo: Determinar o teor de slidos solveis, segundo o mtodo de refratometria de suco de caju.

Material Material por bancada (4 bancadas)Quantidade (por bancada)

Bquer (100mL) 3 unidades

Bquer (50mL)1 unidade

Basto de vidro3 unidades

Pipeta graduada (10mL) ou Proveta (10mL ou at mximo de 50mL)3 unidades

Pipeta de Pasteur (plstico)1 unidade

Pisseta (1000mL) com gua destilada1 unidade

Papel toalha-

Material comum para todos os alunos

Refratmetro de Abb1 unidade

Pisseta com gua destilada1 unidade

AlgodoQuant. Suficiente para utilizar no refratmetro

Papel toalha-

MtodoProcedimento bsico para utilizao do refratmetro ABBE. 1) Calibrar o equipamento.2) Limpar o prisma e iniciar a leitura das amostras;3) Anotar a temperatura ambiente (termmetro do refratmetro);4) Pipetar a amostra (2 gotas) sob investigao no prisma do refratmetro;4) Olhar pela ocular do refratmetro e observar a escala que aparece no campo visual. Fazer as divises e os nmeros da escala ficarem ntidos, ajustando a distncia focal com a ocular do instrumento; 5) Observar a fronteira claro-escuro. Se ela estiver colorida, acromatize-a girando o dispositivo que compensa a disperso da luz no lquido. Este ajuste deve tornar a fronteira em uma linha de contornos bem definidos (claro-escuro / branco-preto);6) Anotar o valor da leitura em 0Brix (%);7) Limpar as lminas com gua destilada e algodo;8) Repetir a anlise em duplicata;9) Limpar as lminas com gua destilada e algodo;10) Limpar as bancadas.

OBS: a) limpar as lminas com gua destilada e algodo sempre antes e aps o uso do equipamento; b) desprezar, em local apropriado, a(s) amostra(s); limpar a bancada e deixar o material que foi utilizado na bancada da pia do laboratrio.

a) Gotejar amostra do suco de caju no prisma e, em seguida, determinar o 0BRIX desta soluo. Assim, ser determinada a concentrao (%) de acar deste refrigerante a partir do valor do ndice de refrao medido. b) discuta os resultados encontrados.

- ClculoPara corrigir o resultado da leitura (0Brix) em funo da temperatura de anlise, deve-se utilizar a tabela do manual do equipamento. Em seguida, deve-se obter o resultado mdio do teor de slidos solveis.

Resultados e DiscussoInformar os resultados obtidos e discuti-los, relacionando com outros resultados de pesquisas cientficas (artigos) e/ou legislaes. Evidenciando os aspectos de estabilidade e qualidade dos alimentos (produtos) analisados.

DENSIMETRIA Fundamento: A densimetria um mtodo de anlise de alimentos que determina uma propriedade fsica que pode ser observada e medida sem a alterao da composio do alimento em questo. A densidade equivale relao massa/volume (g/mL ou g.mL-1).

Objetivo: Avaliar a qualidade das amostras analisadas (leite, vinho) por meio da determinao de suas densidades especficas.

Material Material por bancada (4 bancadas) Quantidade (por bancada)

Proveta (1000mL)* 2 unidades

Bquer (100mL)** 2 unidades

Funil de vidro*** 2 unidades

Pisseta (1000mL) com gua destilada 1 unidade

Papel toalha Quantidade suficiente

Material comum para todos os alunos

Lactodensmetro 1 unidade

Amostra Leite

ANLISE CROMATOGRFICA DE ALIMENTOS

Sabendo que: a) amostra contm 3 compostos diferentes!b) eluente gua!Responda: identifique cada componente /mancha do cromatgrafo planar