Manual Enge&Bier - Máquina Cervejeira Artesanal - Operação V1.0

Tutorial de Aplicao ENGE&BIER Mquina Cervejeira

Mquina Cervejeira Artesanal

com painel de automao.

Manual de Montagem e

operao.

verso 1.0 10/2015

ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais So Joo del Rei MG [email protected]

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Enge&Bier A Engenharia da sua melhor cerveja!

Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal

Voc acaba de adquirir um produto de qualidade! Desenvolvido por engenheiro cervejeiro artesanal!

A Enge&Bier foi criada para atender as demandas cada vez maiores e

mais exigentes de cervejeiros caseiros de todo pas, que buscam um

equipamento realmente completo para a produo de sua to

sonhada cerveja artesanal! Desfrute de bons momentos junto a sua

famlia, amigos e conhecidos produzindo suas cervejas com os

equipamentos da Enge&Bier Equipamentos cervejeiros Artesanais.

A primeira mquina da Enge&Bier foi produzida para uso

prprio. Porm, na medida em que amigos e conhecidos foram

conhecendo a mquina, surgiram os primeiros pedidos e com eles a

idia de oferecer um equipamento realmente completo onde o

cervejeiro no necessitaria de adquirir mais nada para iniciar sua

produo, nem as garrafas! E principalmente, oferecer um preo

mais justo! Surgiu ento a Enge&Bier A Engenharia da sua melhor

cerveja! Unindo os conhecimentos de engenharia e de fabricao de

cerveja artesanal para produzir um equipamento simples, porm

completo! Ao alcance de todos!

Obrigado por confiar na Enge&Bier! Estamos disposio de nossos

clientes sempre que precisarem! Seja para auxlio na utilizao de

nossas mquinas ou para trocar receitas cervejeiras! Estamos

sempre disposio!

Obrigado!


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Contedo 1 Introduo a Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal ............................................................... 4

2 Montagem do equipamento cervejeiro ENGE&BIER ....................................................................... 5

3 Utilizao do equipamento cervejeiro ENGE&BIER ......................................................................... 6

3.1 Descries dos comandos no painel de controle da Enge&Bier ............................................... 7

3.3 Informaes Adicionais. ............................................................................................................ 12

3.4 Limpeza e sanitizao da mquina Enge&Bier antes e aps o uso ......................................... 15

3.4.1 Limpeza ........................................................................................................................... 16

4 - Passo a Passo para produzir sua Cerveja com a Enge&Bier ........................................................... 19

4.1- Receita: RED WEISS (Trigo Vermelho) ...................................................................................... 20

5 Referncias ................................................................................................................................... 29


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1 Introduo a Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal

A Enge&Bier trs at voc um novo conceito em mquinas para

cervejeiros artesanais! Um sistema totalmente automatizado,

reduzindo muito o trabalho durante o processo de fabricao de

cervejas artesanais, porm ainda assim, mantendo todo processo

artesanal! Incrvel no?!

Atravs dos controles eltricos, pontos crticos do processo

cervejeiro (como por exemplo, o controle da temperatura) foram

automatizados, sendo controlados por um painel de automao.

Neste painel o cervejeiro caseiro possui total comando sobre o

equipamento. Com um simples toque no boto, acionam-se as

resistncias de aquecimento, definem-se as temperaturas das

rampas de brassagem, aciona a clarificao e a trasfega do mosto,

monitoram-se as temperaturas do processo, etc. Porm o processo

de fabricao ainda continua artesanal, pois o cervejeiro participa

ativamente de todas as etapas de produo!

Leia atentamente este manual de instrues contendo as

orientaes para montagem da sua Enge&Bier e aps a montagem,

leia as instrues de uso e operao da sua mquina! Assista ao

vdeo tutorial para a montagem da sua Enge&Bier e aps a

montagem, ao vdeo de apresentao da Enge&Bier mostrando

como se opera a mquina durante o processo de fabricao. Siga

corretamente todas as instrues para que voc possa aproveitar ao

mximo de sua Enge&Bier com segurana, conforto e tranqilidade!

Em caso de dvidas, estamos disposio para ajudar a montar e

operar a sua mquina de cerveja artesanal!


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2 Montagem do equipamento cervejeiro ENGE&BIER

O kit de montagem da Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal

composto dos seguintes itens:

2 Panelas em Alumnio Polido (uma para brassagem e outra

para fervura) completas (com vlvula extratora, poo

termomtrico e resistncia de aquecimento) e fundas falso

revestidas com tela de inox na panela de brassagem.

1 bomba de clarificao/recirculao e trasfega

1 bomba de refrigerao forada (chiller)

1 conjunto de conexes hidrulicas para brassagem e fervura

(incluindo o tudo de sparge na panela de brassagem).

1 painel de automao (comando eltrico do processo

cervejeiro) com:

o Controle automtico de temperatura

o Acionamento das bombas

o Botes de acionamentos

o Controlador de temporizado (item opcional).

o Acionamentos das resistncias

1 estrutura cervejeira (planta) em ao.

1 kit de conexes eltricas

1 kit de insumos completo (item opcional)

2.1 Montagem da Mquina Enge&Bier.

A montagem da mquina cervejeira artesanal Enge&bier muito

simples e rpida! Com aprox. 30 minutos a mquina est montada e

pronta para uso!


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Para a montagem da mquina de forma rpida e fcil, assista ao

vdeo contendo as instrues de montagem de forma prtica! Basta

assistir e seguir as orientaes!

Clique aqui para assitir ao vdeo de montagem

Clique aqui para assistir ao video de instrues de funcionamento da

mquina

Qualquer dvida estamos a disposio! Entre em contato conosco!

Se voc desejar, podemos agendar um dia e horrio para uma vdeo

conferncia onde auxiliaremos na montagem da mquina online!

Basta entrar em contato ara agendarmos um dia e horrio!

3 Utilizao do equipamento cervejeiro ENGE&BIER

A operao do equipamento cervejeiro se d de maneira muito

simples dentro do contexto de fabricao de cerveja artesanal. Em

resumo temos no painel de comando, todos os controles necessrios

para a fabricao da sua cerveja artesanal.

Ateno: A Mquina cervejeira da Enge&Bier um equipamento

eltrico, portanto devem ser tomados todos os cuidados possveis

quanto segurana no uso do equipamento!

Antes de ligar seu equipamento, verifique a tomada eltrica onde a

mquina ser ligada, ela deve ter as seguintes especificaes: 127V /

20A. Se esta tomada no for de 20 ampres (20A) voc no

conseguir ligar a mquina nesta tomada, pois os terminais da

tomada da mquina so especiais, s se conectam em tomadas de

parede de 20A, por questes de segurana! NO USE

ADAPTADORES PARA LIGAR A ENGE&BIER! Voc estar colocando
https://www.youtube.com/watch?v=d0OTX3cUTP4https://www.youtube.com/watch?v=Mcov96MQG1ghttps://www.youtube.com/watch?v=Mcov96MQG1g


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sua prpria segurana em risco alm de poder causar danos

mquina!

Foto: tomada de 20A para ligao da Enge&Bier

3.1 Descries dos comandos no painel de controle da

Enge&Bier

Vamos conhecer um pouco dos comandos disponveis no painel de

controle da mquina conforme imagem abaixo:


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Foto frontal de um dos painis da Enge&Bier

O processo de fabricao consiste na seguinte em:

Chave Liga Comando

o Funo: Energizar (ligar) o painel de comando, deixando-o

pronto para o incio do processo de fabricao de sua

cerveja. Dica importante: SEMPRE antes de acionar esta

chave para a posio ligado, certifique-se de que todas

as outras chaves esto na posio OFF (desligada) -

exceto a chave de leitura de temperatura, que no possui

tal opo-. Este cuidado importante, pois evita o

acionamento indevido da bomba ou da resistncia de

aquecimento, evitando acidentes e danos ao

equipamento e/ou pessoas.


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Chave de Processo (Brassagem ou Fervura)

o Funo: Ao acionar esta chave para uma das posies

(brassagem ou fervura) voc estar acionando as

resistncias de aquecimento da mquina, iniciando o

processo de aquecimento. Certifique-se de que a chave

est EXATAMENTE na posio desejada Brassagem ou

Fervura. Dica importante: Tenha muita ateno na etapa

do processo em que se encontra, evitando acionamentos

indevidos e ocasionalmente queima do equipamento.

Bomba de Clarificao/Trasfega.

o Funo: Clarificao: Deve ser acionada deste o inicio do

processo (brassagem). No incio a funo desta bomba

ser a homogeneizao da temperatura de brassagem no

mosto. Circulando o mosto, a bomba faz com que o

mosto que esteja abaixo do fundo falso, recebendo o

calor gerado pela resistncia de aquecimento seja

transportado para a parte superior da panela,

distribuindo esse calor com o restante do mosto,

deixando a temperatura mais homognea. Aps o

trmino das rampas de brassagem e o mash out

(inativao das enzimas) inicia-se o processo de

clarificao. Este processo consiste em se fechar um

pouco (aprox. 60% da vlvula da bomba) para reduzir o

fluxo de mosto nos gros, evitando grandes agitaes e

gerando a clarificao. O tempo mnimo recomendado

para esta etapa no processo de aprox. 40 a 60 minutos

(ou at se obter o ponto de clarificao desejado

lembre-se de se reduzir a vazo da bomba pela vlvula da

mesma - (prximo bomba)).


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Foto: Conexes de trasfega/clarificao e fervura

o Trasfega: A funo da trasfega transferir o mosto,

filtrando-o do restante do malte at a panela de fervura.

Esta transferncia muito simples de ser realizada.

1 Com a bomba de clarificao/trasfega ligada

(aps a clarificao, no se deve desligar a bomba,

nem alterar sua vazo atravs da vlvula-) abre-se

a vlvula horizontal (que permitir que o mosto seja

direcionado para a panela de fervura).

2 Aps a abertura da vlvula horizontal, deve-se

fechar vagarosamente a vlvula vertical (que

permite que o mosto fique recirculando na panela

de brassagem).

3 Agora s aguardar a trasfega se completar e

desligar a bomba, fechar o registro horizontal e abrir

o vertical.


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4 Quando finalizar a trasfega, inicia-se a lavagem

do malte, neste ponto temos duas opes:

A) Clarificar o mosto de lavagem: Ao se

adicionar calmamente a gua aquecida ao

bagao (malte), acionar a bomba

novamente (junto com a vlvula vertical) e

deixar que o sistema clarifique por pelo

menos 10 minutos. Isto ir melhorar muito

-a mais

cristalina.

B) Ao se adicionar a gua de lavagem dos

gros, j efetuar a trasfega (abrindo-se a

vlvula horizontal e fechando-se a vertical

sempre nesta ordem! -) logo em seguida,

sem clarificar.

Controle de vazo da bomba: Disponvel apenas para alguns

painis (sob demanda) este boto controla a vazo da bomba

de recirculao e clarificao (para este controle a bomba

diferente, tambm sob demanda).

Bomba de Refrigerao Forada Chiller (Funo Extra no

disponvel em alguns equipamentos mas pode ser adquirido

separadamente)

o Esta funo permite que, a partir de um balde ou

recipiente contendo gua gelada (preferencialmente gua

+ gelo), uma bomba se encarregue de forar a passagem

desta gua gelada pelo chiller imerso dentro do mosto, de

forma a resfri-lo mais rapidamente.


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Controlador de temperatura digital

o Este controlador tem a funo de ajustar e manter a

temperatura nos valores programados nele. Sua lgica

consiste basicamente em: se a temperatura estiver abaixo

do programado, liga o aquecimento. Se estiver acima do

programado, desliga o aquecimento. Este controlador

atua nos dois processos (brassagem e fervura). Sua

preciso vem ajustada de fbrica em 1C. Ou seja, se for

programado a temperatura de 30C. Ele ir desligar em

31C e ir ligar em 29C. possvel ajustar outros valores,

para isto verifique o manual completo que segue em

anexo a este manual tcnico.

3.3 Informaes Adicionais.

Apesar de o equipamento efetuar todos os processos de forma

automtica necessrio sempre uma superviso do processo, de

forma se intervir de forma rpida em caso de falhas ou problemas. A

seguir selecionamos algumas dicas que foram obtidas a partir da

experincia no uso do equipamento:

#1: Vlvula Extratora Brassagem: No h necessidade de

deixar a vlvula extratora aberta no mximo durante a

clarificao/recirculao. Deixe-a regulada sempre abaixo dos 50%.

Regule-

diferente (este barulho acontece quando se fecha demais a vlvula, a

bomba suga e o liquido no circula.). Deste o incio do processo deixe

processo o que importa no a clarificao, mas sim a recirculao!


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Pois a resistncia de aquecimento ir aquecer o mosto que est no

fundo da panela, e este mosto aquecido deve ser distribudo por

toda a panela para homogeneizar a temperatura do mosto todo.

Quando estiver nas rampas de brassagem, deixe a vlvula extratora

aberta em torno de 30 a 50%.

Deixar a vlvula aberta, alm disso, no aconselhvel, pois

com o passar do tempo, os gros iro se acomodar no fundo falso e

iro bloquear a passagem do mosto o que ir gerar uma queda de

presso na parte de baixo do fundo falso, gerando bolhas de ar que

iro atrapalhar MUITO o processo de aquecimento e brassagem,

chegando a caramelizar o mosto nessa regio, pois a resistncia de

aquecimento ir ficar sem trocar calor com o mosto, se super

aquecendo, portanto. Mexer o mosto durante o processo de

brassagem pode auxiliar muito nesta questo.

Se por ventura voc observar que mesmo abrindo a vlvula

toda, o fluxo no aumenta, pegue a colher cervejeira e mexa os gros

para liberar a passagem das bolhas de ar geradas na parte de baixo

do fundo falso... neste momento, desligue o aquecimento no painel

(basta deix-lo na posio central) e tambm a bomba. Aps isso,

mexa o mosto at que perceba que todas as bolhas de ar subiram (o

mosto ir borbulhar). Aps mexer o mosto, ligue a bomba, se ela

voltar a recircular normalmente (lembre-se de deixar a vlvula em

torno de 30 a 50% de abertura) acione novamente a resistncia

seno, mexa at a bomba voltar a recircular normalmente. Quando

tudo se normalizar, acione novamente o boto de comando de

processo para a posio original (neste caso, brassagem).

#2 Em caso de algum problema, desligue imediatamente no

boto de comando o processo corrente. Exemplo: Por algum


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descuido, a conexo da bomba com as mangueiras, aps a limpeza

foi mal feita e durante o processo a conexo se soltou: desligue a

bomba e o processo de aquecimento imediatamente. Neste caso,

utilize o boto de liga/desliga para desativar tudo. Antes de mexer

em qualquer parte da mquina (conexes eltricas ou hidrulicas)

DESLIGUE TOTALMENTE A MQUINA, RETIRANDO A TOMADA DA

PAREDE!!)

#3 Se por ventura o tubo de sparge (chuveirinho no alto da

panela de brassagem) entupir por algum motivo, com o cabo da

colher cervejeira, d pequenas batidas ao longo deste tubo para que

os gros saiam desobstruindo a passagem de mosto.

#4 Ao final do processo de brassagem (aps o teste do iodo e

posterior mash out). Posicione a vlvula extratora aprox. 30% (sem

gerar rudos estranhos na bomba) e deixe o mosto no processo de

clarificao por aprox. 50 minutos ou mais. (Neste momento a

resistncia de aquecimento de brassagem deve estar DESLIGADA).

Este processo de clarificao, quanto mais tempo, mais

cristalina e limpa a cerveja final ficar! Portanto, pacincia ser uma

virtude!

#5 Enquanto se clarifica a cerveja, na panela de fervura,

adiciona-se a gua para lavagem e inicia-se o processo de

aquecimento da mesma. Desta forma, enquanto a cerveja est

clarificando, voc ganha tempo aquecendo a gua de lavagem (por

isso nosso sistema s possui 2 panelas! otimizado!). Para isso

posicione o boto de comando de

programe o controlador de temperatura digital para uma

temperatura de 80C. Quando terminar o processo de clarificao e

a temperatura da panela de fervura estiver em 80C, desligue o


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comando de aquecimento, coloque o balde auxiliar debaixo da

vlvula extratora de fervura e retire a gua quente da panela para

este balde. Assim que a transferncia acontecer, feche a vlvula

extratora e vagarosamente abra a vlvula de trasfega (mantenha a

vlvula de clarificao aberta). Deixe trasfegar tudo.

Aps todo o mosto ser trasfegado para a panela de fervura, j

colocando vagarosamente a gua de lavagem sob o malte na panela

de brassagem, bem lentamente. Aps inserir toda a gua de

lavagem, feche a vlvula de trasfega e abra a vlvula de clarificao

novamente. Ligue a bomba de clarificao e deixe por pelo menos 30

minutos (com uma circulao bem leve, sem agitar demais a mistura

vlvula aberta em aprox. 30%.)

Aps a lavagem e clarificao do mosto lavado, abra a vlvula

de trasfega e transfira-o para a panela de fervura, onde o mosto

original j estar em processo de aquecimento para fervura. (Assim

que o mosto original for transferido, j se pode acionar seu

aquecimento para fervura, enquanto clarifica-se o mosto de

lavagem.)

#6 Insira o chiller (j limpo e sanitizado) de resfriamento na

panela de fervura, aprox. 20 minutos antes do trmino do processo

de fervura para fins de esterilizao final. Assim que se terminar o

processo de fervura, inicia-se o processo de resfriamento para uma

temperatura abaixo de 30C (ideal: 27C) para adicionarmos a

levedura e ento enviarmos o mosto para fermentao!

3.4 Limpeza e sanitizao da mquina Enge&Bier antes e aps o uso

Aps o uso recomendamos que seja feita toda a limpeza da

mquina a fim de garantirmos sempre uma completa higiene na


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fabricao das suas cervejas artesanais! Se deixar a mquina para

limpar depois a sujeira pode impregnar nas conexes e ficar mais

difcil de limpar totalmente.

Lembramos ainda que limpar diferente de sanitizar! Limpeza

o ato de retirar sujeiras! Sanitizar garantir a desinfeco por parte

de microorganismos (bactrias e fungos por exemplo). No processo

cervejeiro precisamos das duas etapas! Vamos aos procedimentos

para garantir uma cerveja livre de contaminaes ento!

3.4.1 Limpeza

1. Aps o uso, desconecte a mquina da tomada. JAMAIS proceda

a limpeza ou qualquer manuteno com a mquina ligada na

rede eltrica! RETIRE A TOMADA DA PAREDE!

2. Aps DESCONECTAR A TOMADA DA PAREDE, retire todo o

malte depositado no fundo das panelas com o auxlio de uma

colher ou concha.

3. Aps a retirada dos maltes, retire o fundo falso (ou bazooka se

for o caso) e retire eventuais gros de malte que tenham

passado para a parte inferior da panela.

4. Desconecte os terminais de alimentao das resistncias no

atrs das panelas (cabos eltricos de alimentao). Deixe-os

isolados com uma fita isolante para evitar contatos acidentais,

pois em breve iremos ligar a mquina novamente.

5. Desconecte as conexes hidrulicas (no necessrio

desmontar tudo. Apenas as partes mostradas abaixo:


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6. Aps as desconexes, retire as panelas e lave-as, com bucha

limpa e o detergente industrial KALYCLEAN que acompanha o

kit de insumos. Este detergente excelente para retirar sujeitas

incrustadas! Recomenda-se a utilizao de uma luva de PVC nas

mos! Lave com cuidado tambm as resistncias (por cima e

por baixo) no necessrio desconectar as resistncias da

panela. Basta lavar cuidadosamente todo o comprimento da

mesma. Aproveite tambm para lavar o fundo falso! Para isso

utilize uma escova!

7. Aps a limpeza das panelas, remonte as conexes hidrulicas e

encha a panela de brassagem at a metade (aprox. 15 litros).

Coloque 5 conchas de kalyclean na gua e ligue a bomba no

modo de clarificao. Deixe a gua recirculado

aproximadamente 20 minutos na funo sparge. Aps este

tempo abra a vlvula de trasfega e deixe circular para a panela

de fervura. Este processo para limpar as mangueiras e

conexes, inclusive da bomba.

Basta desconectar o

joelho e retirar o

tubo de sparge.

Destrave a

abraadeira que

prende a mangueira

na vlvula e ento

puxe a bomba para

baixo. Basta puxar este tubo

para fora que ele sai

da panela.


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8. Aps descarte a gua (dica: use-a para limpar outros utenslios

que foram utilizados: proveta, vasilhames, copos, etc...). Encha

novamente a panela de brassagem com aprox. 10 litros de gua

(at cobrir aprox. 5 cm da vlvula extratora, dilua o Iodofor na

concentrao de 1% (ou seja, 100 ml) na gua e ligue

novamente a bomba na funo clarificao e deixe recirculando

por aprox. 20 minutos. Aps, abra a vlvula para a trasfega e

deixe circular at a bomba transferir toda a soluo para a

panela de fervura. Agite as duas panelas para distribuir bem a

soluo em suas paredes e conexes. Voc est fazendo a

esterilizao da panela. Aps, retire a soluo com iodo da

panela, faa um enxge das panelas e das conexes (que pode

ser feito colocando gua limpa na panela e ligando a bomba

por alguns segundos) e descarte esta gua. Ns aqui da

Enge&Bier ainda borrifamos lcool 70C em toda a panela e

conexes para ento guardar. Para guardar as panelas as

encobrimos com um saco (destes de lixo) para evitar o acmulo

de poeiras at o prximo uso!

9. Para utilizar a mquina novamente, repetimos todo o processo

acima, alterando apenas o tempo de esterilizao, que vai para

2 a 4 minutos (pois as panelas j estavam limpas) inclusive ao

final, borrifamos lcool 70C em toda a extenso das paredes

das panelas e conexes. Aps, liberamos a panela para o incio

da brassagem! D trabalho, mas garantimos que no haver

contaminao de nossa cerveja! Com a prtica se torna mais

fcil e rpido o processo! E enquanto a panela esterilizada

para o uso, adiantamos moendo os maltes e preparando os

demais insumos.

10. Lembramos tambm que, ao desmontar as conexes marcadas

para a limpeza, as mesmas devero ser refeitas (para o uso)


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utilizando duas ou trs voltas de vedante (veda rosca). Isso

necessrio para evitarmos vazamentos nestas conexes. Veja

um exemplo na foto abaixo de como proceder:

Veda rosca na ponta das conexes.

Conexes posicionadas para o encaixe sob presso

Conexes realizadas

4 - Passo a Passo para produzir sua Cerveja com a Enge&Bier

Antes de iniciar o processo: Limpe e esterilize tudo o que tiver

ou ter contato com o material da cerveja. Faa a esterilizao final

borrifando lcool dentro de das panelas, em quantidades generosas

(mas sem formar caldos de lcool), esterilize colheres, vasilhames,


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torneiras, vlvulas enfim, tudo o que for manusevel durante o

processo de produo. Sempre que manusear utenslios diversos

esterilize as mos tambm! Use touca e mscara durante o processo

de fabricao! A qualidade da sua cerveja depende disso!

4.1- Receita: RED WEISS (Trigo Vermelho)

Ingredientes:

3

0,5 kg de malte de trigo vermelho

16 GRAMAS DE LPULO para amargor

10 GRAMAS DE LPULO para aroma

40 LITROS DE GUA MINERAL (SEM CLORO)

1 pct (11 gramas) de fermento cervejeiro tipo WB-06 (pct lils)

1 Passo: Coloque na panela de brassagem 20 litros de gua mineral

e programe o controlador para a temperatura de 45C. (temperatura

de ativao enzimtica do malte da cevada). Enquanto a gua se

aquece na panela de brassagem, processa o prximo passo:

.2 Passo: Moagem dos maltes: Misture todos os maltes no balde de

maltes e faa a moagem dos mesmos. Ao terminar a moagem,

verifique se a temperatura na panela de brassagem j atingiu os

45C. Se j atingiu, v adicionando lentamente o malte nesta panela


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(para isto, utilize a concha como auxlio). Aps terminar mexa com a

colher cervejeira por aproximadamente 3 minutos, apenas para

distribuir melhor os gros nesta panela. Sinta o aroma de malte que

ser liberado durante este processo!

3 Passo: Verifique se a vlvula de trasfega est fechada e se a

vlvula de clarificao est aberta. Se assim estiver, ligue a bomba de

clarificao regule a vlvula extratora para aprox. 30 a 50% de

passagem.

4 Passo: Mantenha o malte nestas condies e temperatura (45C)

por 20 minutos (rampa 1).

5 Passo: V acompanhando o processo de perto, mexendo o mosto

esporadicamente somente para redistribuir melhor os gros de

malte na panela e homogeneizar a mistura.

6 passo: Aps o tempo da rampa 1 proceda para a rampa 2,

programe o controlador de temperatura para 55C (rampa 2) e

mantenha esta temperatura por 30 minutos. Repita o passo 5.

7 Passo: Aps o tempo da rampa 2 proceda para a rampa 3,



8 Passo: Aps o tempo da rampa 3 proceda para a rampa 4,



9 Passo: Aps a rampa 4, faa o teste do iodo. Caso o resultado d

negativo (mistura escura) deixe nesta temperatura por mais alguns

minutos (10 minutos aprox.) e refaa o teste novamente. Se agora o

teste de positivo, mistura clara, proceda a rampa do mash out (ou


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inativao de enzimas). Programe o controlador de temperatura para

75C e deixe nesta temperatura por 15 minutos.

10 Passo: Terminado o tempo do mash out, a brassagem estar

completa e, portanto, desligue a o controle de processo (posicione a

o boto no meio) e ento iniciaremos a clarificao do mosto. Nesta

etapa, regule a vlvula extratora para a menor vazo possvel (sem

gerar o rudo estranho na bomba). Ao se ajustar o ponto deixando a

recirculao a mais branda possvel (e j com o aquecimento de

brassagem desligado) deixe o mosto recircular/clarificar por no

mnimo 50 minutos, a fim de obter uma cerveja mais clara e lmpida.

Enquanto o mosto se clarifica, vamos ao prximo passo.

11 Passo: Enquanto o mosto clarifica, coloque 20 litros de gua na

panela de fervura, para aquecermos a gua de lavagem. Programe o

controlador de temperatura pra 80C, ligue o comando de processo

na funo de fervura e aguarde atingir esta temperatura. Ao atingir

os 80C verifique se a clarificao j terminou, caso afirmativo

desligue o comando de processo, pegue um balde limpo e

esterilizado e posicione abaixo da vlvula da panela de fervura.

Retire toda a gua quente desta panela. Ao terminar, feche a vlvula

extratora desta panela. Vamos para a prxima etapa.

12 Passo: Abra lentamente a vlvula de trasfega, para que o mosto

em clarificao comece a ir para a panela de fervura. No feche a

gros e perder o processo de clarificao feito. Aps a trasfega

completa do mosto primrio. Desligue a bomba de clarificao e

feche a vlvula de trasfega. Vamos ao prximo passo.

13 Passo: Despeje lentamente (utilize um vasilhame auxiliar se

necessrio) a gua de lavagem pr aquecida na panela de brassagem,


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ao terminar, mexa com a colher cervejeira para homogeneizar a

mistura novamente. Acione a bomba de clarificao de deixe

clarificar por aprox. 40 minutos. Enquanto isso programe o

controlador de temperatura para 98C, ligue o comando de processo

para fervura e deixe a panela de fervura aquecer.

14 Passo: Aps a clarificao do mosto lavado, abra a vlvula de

trasfega e transfira-o para a panela de fervura para se juntar ao

mosto primrio que j est em aquecimento. Aps esta

transferncia, desligue a bomba de clarificao e aguarde o mosto

entrar em fervura. Assim que iniciar o processo de fervura, conte o

tempo de 70 minutos de fervura.

15 Passo: Ao iniciar a fervura, programe as seguintes inseres:

Aps 10 minutos de fervura: adicione 16 gramas de lpulo de

amargor (maior cido alfa a.a.-)

Aps 40 minutos de fervura: adicione 10 gramas de lpulo de

aroma menor cido alfa a.a.-)

Aps 50 minutos de fervura, insira o chiller (limpo e

esterilizado) na panela de fervura bem lentamente, para fins de

esterilizao total do chiller.

16 passo: Aps o tempo de fervura, desligue o comando de

processo (fervura). Pegue a colher cervejeira e faa movimentos

circulares no mosto no centro do chiller, criando uma espcie de

redemoinho dentro da panela. Este redemoinho tem a funo de

separao das partes slidas advindas do lpulo,

no centro da panela. Aps fazer o whirpool no se deve agitar a

panela mais, pois

slidos) que foram separados no centro da panela.


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17 Passo: Sem provocar qualquer agitao ou movimento no chiller,

inicia-se o processo de resfriamento do mosto, passando-se gua fria

dentro do chiller, forando a reduo de temperatura do mosto para

algo em torno de 26-27C (ideal).

18 Passo: Enquanto o mosto no atinge esta temperatura, faa a

ativao do fermento. Coloque cerca de 150ml de gua mineral em

uma vasilha esterilizada com uma colher de acar refinada diluda.

Misture o fermento nesta gua at homogeneizar. Dissolva o

fermento por completo. Aps deixe o mesmo descansar por aprox.

30 minutos. Enquanto isso o chiller est resfriando o mosto...

19 Passo: Aps a ativao do fermento e o resfriamento do mosto,

posicione os baldes fermentadores debaixo da panela de fervura,

abra lentamente a vlvula extratora (no agite o mosto de forma

alguma, do contrrio voc ir levar sedimentos para os baldes

fermentadores. No encha os baldes por completo, pois durante a

fermentao h gerao de espuma, que pode vazar. Deixe aprox.

12cm de borda livre no balde. Cada pacote de fermento produz at

30 litros de cerveja. Divida o mosto igualmente entre 2 baldes de 15

litros. Pegue o fermento j ativado, agite-o para homogeneizar

novamente e divida a poro de fermento igualmente entre os

baldes.

20 Passo: Aps a inoculao do fermento, feche os baldes

fermentadores, observando se realmente fechou e vedou e leve-os

para o freezer fermentador em temperatura controlada. Siga os

seguintes parmetros de fermentao para esta receita:

3 dias a 15C

3 dias a 05C


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2 dias a 02C ( temperatura de clarificao final deixar a cerveja

mais cristalina).

21 Passo: No ltimo dia de fermentao, horas antes de engarrafar,

limpe e faa a esterilizao de todas as garrafas. Ao final, para

finalizar, borrife lcool em todas as garrafas para que se mantenha

contaminaes. Aps todas as garrafas estarem preparadas, vamos

ao prximo passo.

Engarrafamento...

22 Passo: Primming: Pese 300gr de acar cristal em uma vasilha

graduada em ml. Depois adicione gua at completar 300ml de

liquido. V mexendo o acar para ele se dissolver bem. Aps, leve

ao fogo com uma colher de suco de limo (para evitar cristalizao).

E aquea at a mistura ficar bem fluida. Cuidado para no

caramelizar, tem que ficar mexendo o tempo todo. Aps ficar

pronto, com uma seringa, injete no mximo 6ml de soluo de

primming por litro de cerveja em cada garrafa (se a garrafa for de

500ml, por exemplo, injete dentro dela no mximo 3 ml.).

Aps o primming, vamos encher as garrafas!

23 Passo: Aps a fermentao, a preparao das garrafas e do

primming, com muito cuidado retire o fermentador do freezer,

coloque-o em um local mais alto, faa isso sem agit-lo de forma

alguma. Antes de comear a encher as garrafas, pegue um prato, e

coloque as tampinhas dentro dele e complete com lcool e deixe as

tampinhas de molho neste lcool. Na medida em que se for

engarrafando, vai se utilizando estas tampinhas esterilizadas.


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Agora s encher garrafa por garrafa, deixando aprox. 3 dedos para

completar. necessrio deixar este espao de 3 dedos at a boca da

garrafa para a expanso do gs que ser formando dentro da garrafa.

Lembre-se de deixar uma garrafa para monitorar a presso interna

com o manmetro...

24 Passo: Aps engarrafar, deixe as garrafas em um local fresco e

sem luz do sol incidente. Durante a etapa de refermentao na

garrafa, temperaturas acima de 20C no so recomendadas por

gerar presses excessivas.

25 Passo: Aps aproximadamente 3 ou 4 dias (sempre

acompanhando a presso interna das garrafas pelo manmetro, a

cerveja estar pronta para o consumo. Se a presso estiver baixa,

deixe mais dias, se a presso estiver prximo de 3 bar no

manmetro, leve as garrafas para um local refrigerado (geladeira ou

freezer) e deixe-as por l!

26 Passo: Agora s abrir e degustar essa maravilha!!!! Prost!!!


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5 Manual Programao Controlador de Temperatura

Configurao do Controlador de Temperatura Digital

Para se ajustar (programar) a temperatura que voc deseja para a fervura ou

brassagem proceda da seguinte forma:

Podemos ainda, configurar a faixa de ajuste de temperatura de controle, ou

seja, o quanto o controlador vai permitir que a temperatura varie brassagem

ou fervura. J programamos o controlador para uma faixa de tolerncia de 1C

( a faixa mais recomendada, pois para valores inferiores o controlador ir ligar

e desligar resistncia muitas vezes seguida, provocando a queima do

acionamento.

Ex: Se voc programar a temperatura de controle para 45C e ajustar a faixa de

controle para 1C, a faixa de temperatura dentro da panela ser de 44 46C.

Ou seja, liga em 44C e desliga em 46C.

Para reprogramar a faixa de ajuste de temperatura, proceda da seguinte

forma:


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6 Referncias

Manual tcnico e tutorial elaborado por:

Taumar Morais / Enge&Bier

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Manual Enge&Bier - Máquina Cervejeira Artesanal - Operação V1.0

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