Manual de Receitas

Tecnologia Grão de Trigo

ÍNDICE

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS____________________________________8

FIOS DE OVOS__________________________________________________9

PLACAS PARA FATIAS__________________________________________11

PÃO DE LÓ COM NOZES_________________________________________12

BOLO CREMOSO_______________________________________________13

BOLO INGLÊS COM NOZES______________________________________14

BOLO INGLÊS__________________________________________________15

PUDIM COMUM_________________________________________________16

PETIT FOUR FEUILLES__________________________________________17

PETIT FOUR PALADAR__________________________________________18

PETIT FOUR RICCA_____________________________________________19

PETIT FOUR PERTICUS__________________________________________20

BOLO DE MILHO VERDE_________________________________________21

PÃO DOCE CASEIRO____________________________________________22

PIZZAS________________________________________________________23

BROA DE FUBÁ________________________________________________24

PÃO DE PADRE________________________________________________25

PÃO DE CARÁ_________________________________________________26

PÃO DE CEBOLA_______________________________________________27

PÃO DE BATATA_______________________________________________28

PÃO DE QUEIJO________________________________________________29

CREME BAUNILHA______________________________________________30

CREME NEVE__________________________________________________31

PETIT FOUR MILHO_____________________________________________31

PETIT FOUR PAPRICA___________________________________________33

BOLO INGLÊS COM FRUTAS_____________________________________34

BOLO MÁRMORE_______________________________________________35

CHANTILY RICCA_______________________________________________36

CHEESE CAKE_________________________________________________37

LAVINALHIA___________________________________________________38

NERON________________________________________________________39

MASSA FLORA_________________________________________________40

ARLEQUIM____________________________________________________41

BOLO FRAPE__________________________________________________42

PANETTONE___________________________________________________43

BOLO MILHO VERDE____________________________________________45

ROCAMBOLE__________________________________________________46

CALDA DE PÃO DE LÓ__________________________________________47

TORTAS_______________________________________________________48

PÃO DE MEL___________________________________________________49

PÃO RECIFE (MÉTODO DIRETO)__________________________________50

MASSA FLORA_________________________________________________51

SONHO_______________________________________________________52

BROA AIROSA_________________________________________________53

2

BISCOITO DE POLVILHO_________________________________________54

BOMBA_______________________________________________________55

PÃO DE HAMBURGUER E HOT-DOG_______________________________56

PÃO DE QUEIJO ESCALDADO____________________________________57

BOLO DE FUBÁ________________________________________________58

PÃO DOCE____________________________________________________59

BISCOITO CHAMPAGNE_________________________________________60

MARIA MOLE__________________________________________________61

PÃO SOVADO__________________________________________________62

PUDIM DE LEITE CONDENSADO__________________________________63

MASSA TIPO MARZIPAN_________________________________________64

BOLO DE LARANJA_____________________________________________65

PÃO DE MINUTO________________________________________________66

PÃO DE FORMA________________________________________________67

PÃO DE CENTEIO_______________________________________________68

PÃO DE HAMBURGUER E HOT-DOG_______________________________69

PÃO DOCE____________________________________________________70

ROSCA CASEIRA_______________________________________________71

PÃO INTEGRAL________________________________________________72

ROSCA CHILENA_______________________________________________73

CHOCOTONE__________________________________________________74

PÃO DE AIPIM (MANDIOCA)______________________________________76

PÃO SOVADO__________________________________________________78

3

ROSCA FLOR__________________________________________________79

BRIOCHE______________________________________________________80

BRIOCHE______________________________________________________81

PÃO SÍRIO_____________________________________________________82

BOLO DE MANDIOCA___________________________________________83

BOLO DE NATAL_______________________________________________84

BOLO SIENA___________________________________________________85

BROINHA DE FUBÁ_____________________________________________86

DEFEITOS DA MASSA FOLHADA__________________________________87

TORTA DE RICOTA_____________________________________________89

BOLO REI_____________________________________________________90

TORTA CROCANTE DE NOZES____________________________________91

TORTA DE CÔCO FRESCO_______________________________________93

MASSA FOLHADA______________________________________________94

MASSA FOLHADA______________________________________________95

BEM CASADO__________________________________________________96

SEQUILHOS___________________________________________________97

TORTA SUIÇA__________________________________________________98

QUIMDIM DE CÔCO FRESCO_____________________________________99

QUEIJADINHA DE CÔCO FRESCO________________________________100

PÃO DE ERVAS_______________________________________________101

TRANÇA INGLESA_____________________________________________102

PÃO DE LEITE DE CÔCO________________________________________103

4

PUDIM DE PÃO________________________________________________104

PÃO PARA CANAPÉ___________________________________________105

PÃO AZEITE__________________________________________________106

PÃO DOCE___________________________________________________107

ROSCA CANELA_______________________________________________108

ROSCA FLOR_________________________________________________109

PÃO ITALIANO________________________________________________110

PÃO DE CENTEIO______________________________________________111

PÃO DE AZEITONA____________________________________________112

MASSA DE BRIOCHE___________________________________________113

PÃO DE AVEIA________________________________________________114

PÃO COM AMÊNDOA___________________________________________115

TRAILLE_____________________________________________________116

PÃO DE NOZES_______________________________________________117

PÃO DE ALHO_________________________________________________118

BAGUETE RECHEADA__________________________________________119

PÃO DE CEBOLA______________________________________________120

PÃO FOLHADO________________________________________________121

PÃO ITALIANO________________________________________________122

PÃO CIABATTA_______________________________________________123

PATÊ DE RICOTA______________________________________________124

PATÊ DE PALMITO_____________________________________________125

PATÊ DE AZEITONA____________________________________________126

5

PATÊ DE PRESUNTO___________________________________________127

PATÊ DE FRANGO_____________________________________________128

PATÊ DE CHAMPIGNON________________________________________129

PATÊ DE ATUM________________________________________________130

PATÊ DE CEBOLA PICANTE_____________________________________131

PATÊ DE ALHO________________________________________________132

ROSCA RAINHA ( CANELA )_____________________________________133

PÃO DE QUEIJO_______________________________________________134

BISCOITO POLVILHO___________________________________________135

PÃO DE QUEIJO CUIABANO_____________________________________136

SANDUÍCHES_________________________________________________137

SANDUÍCHE REDONDO_________________________________________138

SANDUÍCHE DE ANDAR (ATUM)__________________________________138

SANDUÍCHE DE ANDAR (RICOTA)________________________________138

SANDUÍCHE DE PÃO DE BATATA COM RICOTA____________________139

TORTA FRIA__________________________________________________139

SANDUÍCHE NATURAL FRANGO PICANTE_________________________139

SANDUÍCHE NATURAL PALMITO_________________________________139

SANDUÍCHE NATURAL FRANGO_________________________________139

SANDUÍCHE NATURAL ATUM____________________________________140

SANDUÍCHE DE ANDAR PRESUNTO PERU________________________140

SANDUÍCHE ENROLADO________________________________________140

SANDUÍCHE NATURAL RICOTA__________________________________140

6

SANDUÍCHE ALEMÃO (PÃO DE HAMBURGUER SEM GERGELIM)_____140

TORTA ATUM_________________________________________________141

SANDUÍCHE ESPECIAL_________________________________________141

BIG SANDUÍCHE_______________________________________________141

(PÃO DE HAMBURGUER COM GERGELIM)_________________________141

CROISSANT__________________________________________________142

PREPARAÇÃO PARA MASSA AZEDA EM TRÊS ETAPAS_____________143

PREPARAÇÃO DE MASSA AZEDA EM DUAS ETAPAS_______________144

PREPARAÇÃO DE MASSA AZEDA EM UMA SÓ ETAPA______________145

PROCEDIMENTO DE MASSA AZEDA SALGADA____________________146

PREPARAÇÃO DE MASSA AZEDA RÁPIDA________________________147

PREPARAÇÃO COMBINADA_____________________________________148

ROSCA DE LEITE CONDENSADO_________________________________149

PÃO DE LÓ PARA TORTA DE NOZES_____________________________150

TORTAS DE NOZES____________________________________________151

PÃO-DE-LO BRANCO___________________________________________152

TORTA DE CÔCO______________________________________________153

TORTA FLORESTA BRANCA____________________________________153

PÃO DE LÓ CHOCOLATE_______________________________________154

RECHEIO DE NOZES___________________________________________156

BABA DE MOÇA_______________________________________________157

MOUSSE DE CHOCOLATE______________________________________158

CALDA DE CHOCOLATE________________________________________159

7

RECHEIO DE BRIGADEIRO______________________________________160

CASQUINHA AMANTEIGADA____________________________________161

RECHEIO DE LIMÃO____________________________________________162

TORTA ESPECIAL_____________________________________________163

TORTA DE LIMÃO______________________________________________164

TORTA DE BRIGADEIRO________________________________________165

TORTA MOUSSE_______________________________________________166

TORTA CHOCOLATE COM MOUSSE______________________________167

TORTA FLORESTA NEGRA______________________________________168

TORTA MESCLADA____________________________________________169

ÁGUA AO RON________________________________________________170

MASCHMELOW________________________________________________171

RECHEIO DE CÔCO____________________________________________172

PÃO CUCA____________________________________________________173

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

As ferramentas usadas em confeitaria são, em boa parte, responsáveis pelo sucesso do trabalho do mestre.

Pôr isso saber como usá-las corretamente, conserva-las sempre limpas e guardá-las em lugar adequado também faz parte desse trabalho, pois um mestre deve tratar com respeito e carinho seus instrumentos de trabalho.

8

Aro,bico para confeitos,cortador de croissant,coador,colher de pau, conchas,cortador para massa folhada e biscoitos,carretilha para pastel e massa folhada,espátulas,espátulas de plástico,espátulas de alisamento,facas em geral,furador de pizzas,globo de pizzas,moldador Canole-paulista,peneira,rolo para abrir massa,régua 10,8 e 3 cm,tesoura.

PÇO DE 3 QUEIJOS

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 3000 KgSal 30 gFermento fresco 30 g

FIOS DE OVOS

Ingredientes:

Gemas 7200 gAçucar refinado 11000 gÁgua 4000 gMargarina com sal 100 g

9

Modo de fazer:

1 - Peinerar as gemas ( temperatura ambiente ).

2 - Levar ao fogo, a água e a margarina.

3 - Colocar as gemas no funil e girar em volta da calda.

4 - Após 2 minutos retirar com a escumadeira, escorrendo sob uma tela de arame.

10

PLACAS PARA FATIAS

Ingredientes:

Ricca bolo 1000 gAçucar 900 gOvos (32 unid. em tamanho médio) 1600 gFarinha de Trigo Vilma 600 gCacau em pó 300 gFermento em pó 50 g

Modo de fazer:

1 - Colocar a ricca bolo, o açúcar e 300 g de ovos da receita num tacho; bater em terceira velocidade até formar creme.

2 - Colocar o restante dos ovos em três etapas e deixar bater bem.

3 - Peineirar farinha, o cacau e o fermento; juntar ao creme e misturar com as mãos para não pegar liga.

4 - Assar em forno médio (180oC).

11

PÃO DE LÓ COM NOZES

Ingredientes:

Açúcar 1500 gRicca bolo 1500 gGemas (28 un) 560 gOvos (8 unid. tamanho médio) 400 gNozes moídas 500 gFarinha de trigo Vilma 1500 gFermento em pó 50 gLeite 1000 g

Modo de Fazer:

1 - Bater o açúcar e a ricca bolo até montar.

2 - Misturar aos poucos os 8 ovos inteiros e as 28 gemas e bater mais um pouco.

3 - Tire da batedeira, acrescentar leite e misturar com as mãos.

4 - Peineirar a farinha e o fermento.

5 - Acrescentar as nozes moídas na farinha e no fermento já peineirados.

6 - Misturar a massa com as mãos.

7 - Colocar em forma e levar ao forno a mais ou menos 180oC.

12

BOLO CREMOSO

Ingredientes:

Ricca bolo 800 gAçúcar 3000 gOvos (30 un tamanho médio) 1500 gRicota 1000 gLeite 4000 gFarinha de trigo Vilma 800 gFubá 800 gFermento em pó 150 g

Modo de fazer:

1 - Bater bem a ricota, a farinha e o fubá.

2 - Acrescentar o açúcar, a ricca bolo, os ovos e o fermento e misturar bem.

3 - Pôr último acrescentar o leite.

4 - Assar em forma de alumínio tipo descartável.

13

BOLO INGLÊS COM NOZES

Ingredientes:

Açúcar 2600 gRicca Bolo 900 gOvos (30 unid. tamanho médio) 1500 gFarinha de trigo Vilma 3000 gNozes 300 gBiscomil 150 gFermento em pó 120 gLeite 1700 g

Modo de Fazer:

1 - Bater a ricca bolo e o açúcar até formar um creme.

2 - Acrescentar os ovos em 3 etapas.

3 - Misturar as nozes, o fermento a farinha e o biscomil e acrescentar aos outros ingredientes.

4 - Juntar o leite e bater lentamente.

5 - Colocar em forma de bolo inglês e assar a 200oC.

14

BOLO INGLÊS

Ingredientes:

Açúcar 1000 gRicca bolo 2600 gOvos (30 unid. tamanho médio) 1500 gFarinha de trigo Vilma 3200 gBiscomil 200 gFermento em pó 120 gLeite 2000 g

Modo de fazer:

1 - Bater a ricca bolo, o açúcar e 5 ovos até formar um creme.

2 - Acrescentar o restante dos ovos em três etapas.

3 - Adicionar a farinha, o fermento e o biscomil peineirados.

4 - Pôr último, acrescentar o leite.

15

PUDIM COMUM

Ingredientes:

Açúcar 2000 gFarinha de trigo 600 gCôco 250 gQueijo 250 gMargarina 150 gOvos 15 unid.Leite 2000 g

Modo de Fazer:

1 - Todos os ingredientes na batedeira e bater durante 5 minutos.

2 - Untar a fôrma e colocar para assar em banho-maria.

16

PETIT FOUR FEUILLES

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gRicca Bolo 600 gAçúcar refinado 600 gOvos 250 gNozes moído 400 g

Modo de fazer:

1 - Bater a ricca bolo com o açúcar até formar uma boa mistura, adicionar os ovos aos poucos até formar um creme.

2 - Colocar a farinha e as nozes moídas e, misturar em 1 velocidade.

3 - Modelar em formato de bolinhas ou com cortador.

4 - Fornear a 180oC.

17

PETIT FOUR PALADAR

Ingredientes:

Ricca bolo 800 gAçúcar 800 gOvos 800 gFarinha de trigo Vilma 1300 gFermento em pó 20 g

Modo de Fazer:

1 - Bater a ricca bolo com o açúcar, até formar um creme.

2 - Adicionar os ovos aos poucos.

3 - Acrescentar a farinha de trigo e o fermento, bater por 2 minutos.

4 - Colocar na manga e modelar em assadeira forrada.


18

PETIT FOUR RICCA

Ingredientes:

Ricca bolo 1800 gAçúcar 1125 gOvos 14 unidEssência à gostoFarinha de trigo Vilma 2700 g

Modo de fazer:

1 - Bater o açúcar com a ricca bolo em 3 velocidade, por 10 minutos, adicionando os ovos aos poucos até formar um creme.

2 - Adicionar a farinha, misturando lentamente.

3 - Colocar na manga e modelar na forma desejada.


19

PETIT FOUR PERTICUS

Ingredientes:

Ricca bolo 600 gAçúcar 450 gFarinha cajú 450 gFarinha de trigo Vilma 600 gClaras de ovos 80 gCanela em pó 5 gVanilina à gosto

Modo de fazer:

1 - Bater a ricca bolo com o açúcar, em 3ª velocidade, adicionar as claras aos poucos, até formar um creme.

2 - Adicionar, lentamente, a farinha de trigo, a farinha de cajú, a canela em pó e a vanilina.



20

BOLO DE MILHO VERDE

Ingredientes:

Ovos (40 unidades) 2000 gAçúcar 1700 gRicca bolo 1500 gFarinha de trigo Vilma 1000 gFubá 1000 gFermento em pó 50 gMilho verde 500 gLeite de côco 700 gEssência de côco 1 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras em neve e retirar do tacho.

2 - Bater o açúcar, a essência de côco e a ricca bolo e ir colocando as gemas aos poucos, até formar um creme.

3 - Misturar a farinha, o fubá e o fermento com as mãos sem deixar pegar liga.

4 - Juntar o leite de côco e o milho verde.

5 - Misturar levemente

6 - colocar nas formas e levar ao forno a 180oC.

OBS: UNTAR AS FÔRMAS E POLVILHAR COM FARINHA.

21

PÃO DOCE CASEIRO

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gAçúcar 200 gMargarina 200 gOvos 05 unidSal 10 gFermento em barra 100 gÁgua ¼ Lt

Modo de fazer:

1 - Numa bacia, coloque 100 g de farinha de trigo, o fermento e um porco de água.

2 - Faça uma esponja e deixe descansar uns 15 minutos. Após este descanso adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia.

3 - Deixe-a descansar por 30 minutos. Depois deste novo descanso, faça os modelos que desejar, coloque nas assadeiras untadas, pincele com ovos batidos e espere novamente o crescimento até quase atingir o seu dobro. Após tudo pronto, torne a pincelar com ovos e leve para assar.

4 - Fornear a temperatura 200oC, durante 25 a 30 minutos.

22

PIZZAS

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gFermento de barra 50 gLeite (copo) 01 gÁgua (copo tipo americano) 01 unid.Sal (colher) ½Gordura 100 gOvos 02 unid.

Modo de fazer:

1- Coloque no tacho de uma batedeira, 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água.

2 - Faça uma esponjinha e deixe descansar durante 15 minutos. Após este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia.

3 - Corte-a em 6 pedaços iguais. Enrole-as e deixe-as descansar sobre uma mesa enfarinhada durante 20 a 30 minutos, coberta com um plástico. Após este descanso, abra-a com um rolo esticando-a em formato de disco, numa medida de 25 cm, aproximadamente.

4 - Coloque por cima o molho de tomates temperando e leve ao forno pré-aquecido. Assim que o disco estiver quase assado, retire-o e recheie à gosto.

5 - Fornear a temperatura de 200oC, durante 10 minutos.

OBS: ANTES DE LEVAR NOVAMENTE AO FORNO, REGUE COM AZEITE.RENDIMENTO: 6 PIZZAS GRANDES.

23

BROA DE FUBÁ

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 700 gFubá 300 gSal uma pitadaErva doce uma pitadaAçucar 150 gFermento em barra 100 gOvos 02 unid.Margarina 100 gÁgua (aproximadamente) ½ g

Modo de fazer:

1 - Coloque numa batedeira ou numa bacia 100 g de farinha, o fermento e um pouquinho de água.

2 - Faça uma espoja e deixe descansar 15 minutos. Após este descanso adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Coloque-a num recipiente de plástico e cubra com um pano durante uns 30 minutos.

3 - Após este descanso, faça os modelos em bolas de 350 g cada uma ou no tamanho que desejar, coloque nas assadeiras untadas, pincele com ovos batidos e jogue um pouco de fubá por cima. Espere novamente o crescimento até quase atingir o seu dobro e leve para assar.

4 - Fornear a temperatura 200oC, durante 20 a 30 minutos.

RENDIMENTO: 4 BROAS

24

PÃO DE PADRE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 500 gMargarina 100 gAçucar 80 gFermento em barra 50 gSal (colher café) 01 unid.Água (copo aproximadamente) 01 unid.

Modo de fazer:

1 - Dentro de uma bacia coloque 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água.

2 - Faça uma esponja e deixe descansar 15 minutos. Após este descanso adicione todos os ingredientes e faça uma massa bem macia.

3 - Deixe-a descansar 20 minutos. Após este descanso, faça os modelos em formas de filão, coloque em formas untadas e pincele com os ovos inteiros e batidos.

4 - Corte-o com uma gilete, espere o crescimento novamente até quase atingir o seu dobro e na hora de entrar no forno torne a pincelar com ovos. Após tudo pronto leve para assar.

5 - Fornear a temperatura 200oc, durante 20 minutos.

RENDIMENTO: 2 PÃES.

25

PÃO DE CARÁ

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gFermento em barra 500 gCará cozido e amassado 500 gSal 30 gOvos 02 unid.Manteiga 100 gAçúcar 100 gLeite (copo) 01 unid.

Modo de fazer:

1 - Coloque na batedeira ou numa bacia, 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de leite. Faça uma esponja e deixe descansar 15 minutos.

2 - Após este descanso adicione todos os ingredientes e faça uma massa bem macia.

3 - Deixe descansar por 30 minutos. Após este descanso faça os modelos, coloque em assadeiras untadas.

4 - Pincele com ovos batidos e jogue queijo ralado por cima.

5 - Espere novamente o crescimento até quase atingir o seu dobro e leve para assar.

6 - Fornear temperatura 200oC, durante 15 minutos.

RENDIMENTO: 50 A 60 PÃEZINHOS

26

PÃO DE CEBOLA

Ingredientes:

Fermento em barra 25 gAçúcar 25 gSal 10 gÓleo (colher de sopa) 01 unid.Farinha de trigo Vilma 500 gCebola (temperada e bem picadinha) 01 unid.Água (aproximadamente um copo) 01 unid.

Modo de fazer:

1 - Faça uma esponja com fermento, 50 g de farinha de trigo e um pouquinho de água, dentrode uma vasilha ou batedeira..

2 - Deixe descansar 15 minutos. Após este descanso adicione o restante dos ingredientes, menos a cebola.

3 - Faça os modelos em formato de pizza.

4 - Coloque em assadeiras untadas, pegue a cebola temperada e coloque por cima dos modelos. Após tudo pronto, leve para assar.

5 - Fornear temperatura 230oC, duração de 10 minutos.

RENDIMENTO: 20 UNIDADES

27

PÃO DE BATATA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gFermento em barra 80 gAçúcar 150 gBatata cozida 400 gSal 30 gMargarina 100 gOvos 02 unid.Leite 01 copo

Modo de fazer:

1 - Numa bacia ou numa batedeira, faça uma esponja com 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água.

2 - Deixe descansar durante 15 minutos. Após este descanso, misture todos os ingredientes e faça uma massa bem macia.

3 - Espere o crescimento da massa durante 30 minutos. Após este descanso, faça os modelos em bolinhas de 70 g cada uma, coloque nas assadeiras untadas, espere novamente o crescimento durante uns quarenta minutos aproximadamente e leve para assar.

4 - Fornear 25 a 30 minutos, a temperatura de 200oC.

RENDIMENTO: 50 A 60 PÃEZINHOS.

OBS: Vaporize bem o forno antes de levar os pães para assar.

28

PÃO DE QUEIJO

Ingredientes:

Ovos 04 unid.Margarina 100 gSal à gostoQueijo prato 1000 gFécula de mandioca ou polvilho doce 800 gPolvilho azedo 200 gLeite (aproximadamente) ½ Lt

Modo de fazer:

1 - Coloque no tacho ou numa bacia o queijo desmanchado, numa peneira ou num moedor de carne, amargarina, os ovos e o sal. Misture bem e adicione o restante dos ingredientes.

2 - Faça uma massa bem macia, prepare os modelos em pequenas bolas, ponha nas assadeiras e leve para assar.

3 - Fornear a temperatura 220oC. Duração de 30 minutos aproximadamente.

RENDIMENTO: 55 PÃES DE QUEIJO.

29

CREME BAUNILHA

Ingredientes:

Leite 02 litrosAçúcar 800 gBiscolmil 200 gGemas 300 gRicca creme 100 gBaunilha 05 g

Modo de fazer:

1 - Ferver ¾ do leite com açúcar, a baunilha e a ricca creme.

2 - Utilizar ¼ do leite para diluir o biscomil e as gemas.

3 - Adicionar os demais ingredientes em fogo baixo, até ficar bem consistente.

30

CREME NEVE

Ingredientes:

Ricca creme 1000 gLeite 250 gAçúcar 500 g

Modo de fazer:

1 - Ferver o leite com o açúcar, até engrossar.

2 - Deixar esfriar, em seguida bater velecidade, acrescentando, lentamente, a ricca creme até formar um creme.

PETIT FOUR MILHO

31

Ingredientes:

Ricca bolo 800 gAçúcar confeiteiro 600 gGemas 280 gFarinha de trigo Vilma 600 gFubá 900 g

Modo de fazer:

1 - Bater a Ricca bolo e o açúcar em 3ª velocidade, durante 10 minutos, em seguida adicionar as gemas, até formar um creme.

2 - Misturar a farinha de trigo e o fubá, adicionar lentamente.

3 - Pingar o formato desejado.


32

PETIT FOUR PAPRICA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1150 gRicca bolo 700 gOvos 200 gGemas 80 gQueijo ralado 100 gCreme leite Ricca 230 gPaprica 25 gSal 20 g

Modo de fazer:

1 - Bater a ricca bolo com os ovos, as gemas e o creme de leite em 3ª velocidade, até formar um creme.

2 - Adicionar a farinha, o queijo, o sal e a paprica, misturando lentamente em 1ª velocidade.



33

BOLO INGLÊS COM FRUTAS

Ingredientes:

Ricca bolo 2000 gFarinha de trigo Vilma 3000 gAçúcar 2275 gOvos (55 unidades) 2275 gFermento em pó químico 25 gUvas passas 2550 gFrutas cristalizadas 650 g

Modo de fazer:

1 - levar ao forno em uma panela as frutas coberta com água e deixar ferver por 2 minutos.

2 - Escorrer a água e deixar as frutas secarem.

3 - Juntar a Ricca bolo e 2000 g de farinha. Bater em 1ª velocidade por 15 minutos. Acrescentar a mistura em 3 estapas, batendo em 2ª velocidade. Raspar o tacho a cada estapa.

4 - Acrescentar 1000 g de farinha e o fermento peneirados. Bater em 1ª velocidade por 1 minuto. Raspar o tacho e bater por mais 2 minutos.

5 - Acrescentar as frutas cristalizadas e misturar lentamente com as mãos.

6 - Colocar em formas apropriadas.

7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC.

34

BOLO MÁRMORE

Ingredientes:

Ricca bolo 1000 gFarinha de trigo Vilma 1000 gAçúcar 1000 gOvos (30 unid.) 1500 gFermento em pó químico 50 gRum 500 gChocolate em pó 100 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras em neve separadamente.

2 - Juntar as gemas e o açúcar. Bater em 2ª velocidade.

3 - Acrescentar a Ricca bolo aos poucos e continuar batendo até obter uma massa homogênea. Acrescentar o rum.

4 - Acrescentar a farinha e o fermento. Misturar manualmente.

5 - Acrescentar as claras em neve e misturar manualmente.

6 - Acrescentar chocolate em pó 1/3 da massa. Misturar manualmente.

7 - Colocar em formas apropriadas para pão de forma: primeiro a massa clara, depois a massa com chocolate e por último a massa clara novamente.


9 - Cobrir com cobertura de chocolate derretida em banho-maria.

35

CHANTILY RICCA

Ingredientes:

Gemas 200 gLeite fresco 2000 mlRicca creme 2000 g

Modo de fazer:

1 - Dissolver as gemas no leite, levar ao fogo, acrescentar a ricca creme, até fervura de 80oC.

2 - Bater no liquidificador, durante 5 minutos, somente quando a mistura estiver a 40oC.

3 - Colocar na geladeira a 5oC, durante 24 horas.

4 - Bater na batedeira em 3ª velocidade, a montar.

36

CHEESE CAKE

Ingredientes:

Leite condensado 400 gCreme de leite Ricca 400 gRicota fresca 400 gMaizena 50 gOvos 100 gClara em neve 50 gAçúcar 50 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras com açúcar e reservar.

2 - Misturar os demais ingredientes, sendo que a ricota deve ser peneirada.

3 - Juntar as claras em neve com os demais ingredientes.

4- Forrar uma forma com massa flora a 180oC.

5 - Adicionar o recheio e levar ao forno a 180oC.

6 - Desenformar quando estiver frio e cobrir com geléia de sua preferência.

37

LAVINALHIA

Ingredientes:

Ricca bolo 600 gAçúcar 500 gMel 200 gGemas 200 gFarinha cajú 300 gMaizena 600 gFubá 300 gCanela em pó 5 g

Modo de fazer:

1 - Misturar todos os ingredientes e bater na 1ª velocidade, até que forme uma massa homogênea.

2 - Modelar no formato desejado.


38

NERON

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 900 gRicca Bolo 750 gAçúcar confeiteiro 450 gOvos 300 gCacau em pó 150 gEssência baunilha à gosto

Modo de fazer:

1 - Bater o açúcar com a ricca bolo, em 3ª velocidade por 10 minutos.

2 - Adicionar, lentamente, os ovos até formar um creme.



39

MASSA FLORA

Ingredientes:

Ricca bolo 720 gAçúcar 400 gOvos 1 unid.Gemas 3 unid.Farinha de trigo Vilma 1200 g

Modo de fazer:

1 - Bater a ricca bolo, os ovos, as gemas e o açúcar em 2ª velocidade durante 5 minutos,

2 - Adicionar a farinha de trigo em 2ª velocidade, durante 5 minutos.

3 - Modelar e fornear a 180oC.

40

ARLEQUIM

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gRicca bolo 700 gAçúcar impalpável 400 gOvos 100 gGemas 40 gRaspas de limão à gosto

Modo de fazer:

1 - Bater o açúcar e a ricca bolo em 3ª velocidade, adicionando os ovos e as gemas aos poucos, formar um creme.

2 - Acrescentar, lentamente, a farinha de trigo, até formar uma massa homogênea.

3 - Colocar na manga e modelar no formato liso e redondo.


41

BOLO FRAPE

Ingredientes:

Ricca bolo 1000 gFarinha de trigo Vilma 3200 gAçúcar 2600 gOvos (30 unidades) 1500 gFermento em pó químico 150 gBiscomil 150 gLeite 2000 gChocolate 150 g

Modo de fazer:

1 - Juntar a ricca bolo, o açúcar e 250 g de ovos. Bater em 3ª velocidade.

2 - Acrescentar o restante dos ovos em 3 etapas e continuar batendo até obter um creme.

3 - Acrescentar a farinha, o fermento, o biscomil e 1000 g de leite. Bater na 2ª velocidade por mais minutos.

4 - Acrescentar o restante do leite aos poucos e continuar batendo até obter uma massa homogênea.

5 - Acrescentar o choolate em pó em 1/3 da massa e misturar manualmente.

6 - Colocar metade da massa branca na forma de pão de forma, sobre ela colocar a massa de chocolate , e por fim, o restante da massa branca.


42

PANETTONE

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2000 gGemas (17 unidades) 350 gFermento biológico fresco 300 gÁgua 1000 g

Modo de fazer:

1 - Juntar as gemas, o fermento e água e bater na 2ª velocidade. Deixar descansar por 5 minutos.

2 - Acrescentar a farinha e bater na 1ª velocidade até obter uma massa lisa e enxuta.

3 - deixar descansar durante 40 minutos coberta com plástico.

2ª ETAPA

Ingredientes:

Margarina 1250 gFarinha de trigo Vilma 3000 gAçúcar 1200 gGemas (65 unidades) 1300 gFrutas cristalizadas 1500 gUvas passas 1500 gÁgua 400 gSal 60 gEssência panettone à gosto Modo de fazer:

1 - Acrescentar à massa da 1ª estapa todos os ingredientes, menos as frutas cristalizadas e as uvas passas. Amassar até obter uma massa lisa e enxuta.

2 - Deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico.

3 - Acrescentar as frutas cristalizadas, as uvas passas e misturar manualmente.

4 - Dividir e modelar.

5 - Deixar fermentar até o ponto de forno.

43

6 - Cortar em cruz e colocar um pedaço de margarina na superfície do panettone.

7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 170oC para panettones de 1000 g e 180oC para panettones de 500 g.

RENDIMENTO: 25 UNIDADES DE 550 G.

44

BOLO MILHO VERDE

Ingredientes:

Ovos (40 unidades tam. médio) 2000 gAçúcar 1700 gMargarina 1500 gFarinha de trigo Vilma 1000 gFubá 1000 gFermento em pó 50 gMilho verde 500 gLeite de côco 700 gEssência de côco 1 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras em neve e retirar do tacho.

2 - Bater o açúcar, a essência côco e a margarina e ir colocando as gemas aos poucos até formar um creme.

3 - Misturar a farinha, o fubá e o fermento com as mãos sem deixar pegar liga.

4 - Juntar o leite de côco e o milho verde.

5 - Misturar levemente com as mãos as claras na massa.

6 - Colocar nas fôrmas e levar ao forno a 180oC.

OBS: Untar as formas e polvilhar com farinha.

45

ROCAMBOLE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1250 gAçúcar 1250 gOvos 1500 gVolumex 100 gÁgua 500 gFermento 40 gAnti-mofo 6 g

Modo de fazer:

1 - Junte todos os ingredientes, misture por 6 minutos na 2ª velocidade.

2 - Unte as formas e forre com papel.

3 - Asse a 210oC.

Recheio:

Doce de leite ou goiabada.

46

CALDA DE PÃO DE LÓ

OBS: Esta calda é para umidecer os pães de ló.

Ingredientes:

Água 5000 gAçúcar 2000 gCravo 10 gCasca de laranja 1 unid.

Modo de fazer:

1 - Coloque todos os ingredientes para ferver e pronto.

2 - Esta calda é para umidecer o pão de ló, não coloque-a em excesso.

47

TORTAS

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gAçúcar 1000 gOvos 25 unid.Volumex 50 gFermento 30 gAnti-mofo 05 g

OBS: Quando a massa for de chocolate acrescentar 200 g de chocolate ou Nescau.

48

PÃO DE MEL

Ingredientes:

Margarina 250 gAçúcar preto 250 gOvos (5 unidades) 250 gMel 500 gFarinha de trigo Vilma 250 gLeite 250 gFermento em pó químoco 10 gCanela em pó 10 gNoz-moscada em pó 10 g

Modo de fazer:

1 - Fazer um creme com a margarina e o açúcar preto.

2 - Colocar os ovos aos poucos.

3 - Colocar mel, farinha de trigo. fermento em pó e leite.

4 - Fazer uma massa homogênea e assar. Modelar á gosto.

5 - Temperatura do forno de 180oC, formato bico liso em assadeira ou formato pão-de-ló.Altura máxima de 2cm de massa crua.

49

PÃO RECIFE (método direto)

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2000 gÁgua 200 gSal 50 gAçúcar 200 gFermento biológico fresco 125 gOvos (5 unidades) 250 gMargarina 100 gReforçador Vilma 30 gEssência à gosto

Modo de fazer:

1 - Trabalhar bem a massa, até obter uma massa lisa e enxuta.

2 - Cilindrar em fita, cortar tamanho 550g, modelar e colocar em fôrmas de pão untadas.

3 - Deixar crescer e assar em forno moderado de 190oC.

50

MASSA FLORA

Ingredientes:

Margarina 2000 gFarinha de trigo Vilma 3000 gAçúcar 1000 gGemas (15 unidades) 300 gEssência limão 10 g

Modo de fazer:

1 - Colocar a farinha na mesa e abrir um círculo.

2 - Colocar margarina, açúcar, gemas e essência, e misturar bem.

3 - Cobrir com farinha, ir fazendo uma farofa até formar a massa, e não amassar demais.

OBS: Para fazer a massa de chocolate, tirar 200 g de farinha da receita e acrescentar 200 g de chocolate em pó.

51

SONHO

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2500 gAçúcar 250 gFermento fresco 200 gÁgua 1100 g

Modo de fazer:

1 - Fazer um esponja e deixar fermentar por 20 minutos coberta com plástico.

2ª ETAPA

Ingredientes:

Margarina 300 gSal 25 gOvos 1100 g

Modo de fazer:

1 - Colocar estes ingredientes na massa e fazer um massa lisa e enxuta.

2 - Dividir , modelar e deixar fermentar até dobrar de volume. Fritar.

OBS: A temperatura do óleo não deve estar abaixo de 180oC. De outro modo o produto final ficará encharcado.

52

BROA AIROSA

Ingredientes:

Leite 1000 gSal 5 gMargarina 400 gAçúcar 150 gErva doce 10 gFarinha de trigo Vilma 400 gFubá 200 gOvos + ou - 800 g

Modo de fazer:

1 - Colocar para ferver o leite, a margarina, o sal, o açúcar e a erva doce.

2 - Mistrurar a farinha e o fubá.

3 - Misturar ferver o leite, colocar a farinha e o fubá e cozinhar muito bem.

4 - Bater em 2ª velocidade, colocando os ovos aos poucos, até formar uma massa macia.

5 - Enrolar em bolas de 40 g e envolver no fubá.

OBS: Forno a 180oC.

53

BISCOITO DE POLVILHO

Ingredientes:

Polvilho azedo 4000 gSal 100 gQueijo ralado 100 gLeite 2000 gÁgua 2000 gGordura de côco 1000 gOvos 5 unid.

Modo de fazer:

1 - Colocar no tacho o polvilho, sal, queijo, 1 litro de leite e 1 litro de água e misturar bem.

2 - Leve ao fogo o restante do leite e da água (1 litro cada um), juntamente com a gordura de côco. ao fever, coloque no tacho onde estão os demais ingredientes, e continue misturando.

3 - Adicione os ovos, misture bem e está pronto.

4 - Estender em assadeiras untadas e levar ao forno (temperatura 200oC).

54

BOMBA

Ingredientes:

Água 2000 gMargarina 1000 gSal 10 gFarinha de trigo Vilma 1200 gOvos (+ ou - 40 unid. tam. médio) 2000 g

Modo de fazer:

1 - Levar ao fogo, a água, a margarina e o sal e deixar ferver.

2 - Acrescentar a farinha e cozinhar bem.

3 - Colocar para bater e acrescentar os ovos aos poucos.

4 - Modelar com bico liso.

5 - Levar ao forno a 200oC.

55

PÃO DE HAMBURGUER E HOT-DOG

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 5000 gMargarina 600 gSal 375 gAçúcar 1200 gFermento biológico 750 gLeite em pó desnatado 450 gGlucose 300 gReforçador Vilma 150 gÁgua 7500 g

Modo de fazer: (Mistura semi-rápida)

1 - Misturar todos os ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta.

2 - Dividir em bolas, cobrir com plástico e deixar descansar por 15 minutos.

3 - Modelar e deixar fermentar ( em estufa ).

4 - Fornear a 180oC com vapor.

56

PÃO DE QUEIJO ESCALDADO

Ingredientes:

Polvilho azedo 1000 gFécula de mandioca 500 gLeite 800 gOvos (3 unid. tamanho médio) 150 gQueijo meia cura (moido) 800 gÁgua 350 gMargarina 350 gSal 40 g

Modo de fazer:

1 - Misturar em 1ª velocidade o polvilho e a fécula.

2 - Acrescentar a água fervendo.

3 - Acrescentar a margarina, o sal e os ovos.

4 - Colocar o leite aos poucos.

5 - Acrescentar o queijo.

6 - Modelar e assar em forno quente.

57

BOLO DE FUBÁ

Ingredientes;

Leite 1200 gAçúcar 1000 gFubá 900 gMargarina 160 gErva doce 05 gOvos (16 unidades tam. médio) 800 gFarinha de trigo Vilma 220 gFermento em pó 50 g

Modo de fazer:

1 - Colocar para ferver o leite, o açúcar, a margarina e a erva doce.

2 - Quando começar a ferver, adicionar o fubá e cozinhar. Pôr na batedeira e deixar misturar em 3ª velocidade.

3 - Colocar os ovos aos poucos e por último adicionar a farinha com o fermento. Deixar misturar até ficar homogênea.

4 - Colocar em formas e assar a 200oC.

58

PÃO DOCE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 5000 gAçúcar 1000 gSal 75 gOvos 500 gFermento 400 gÁgua + ou - 2300 gMargarina 500 g

* Ajuste a água de acordo com a farinha.

Modo de fazer:

1 - Colocar no tacho, farinha, ovos, açúcar, sal e a margarina.

2 - Misturar com água e depois quebrar o fermento e misturar bem na massa até obter uma massa lisa enxuta.

3 - OBS: Amassadeira rápida, descansar a massa por 15 minutos. Dividir e modelar.

4 - Temperatura calculada para amassadeira lenta e rápida.

5 - Temperatura calculada para amassadeira lenta e rápida.

6 - Forno 180oC.

59

BISCOITO CHAMPAGNE

Ingredientes:

Açúcar 900 gGemas (50 unidades) 1000 gOvos (4 unidades tam. médio) 200 gFarinha de trigo Vilma 1100 gBiscomil 200 g

Modo de fazer:

1 - Bater os ovos, as gemas e o açúcar até montar.

2 - Acrescentar a farinha e o Biscomil.

3 - Modelar na forma de biscoito champagne.

4 - Polvilhar com açúcar e assar em forno a 180oC.

60

MARIA MOLE

Ingredientes:

Água 800 gGelatina sem sabor 144 gAçúcar 700 g

Modo de fazer:

1 - Junte a água com a gelatina dissolvendo-a.

2 - Coloque na batedeira junto com o açúcar.

3 - Bater em 3ª velocidade pingar com o bico crespo em uma mesa untada com margarina, assim que estiver firme envolvendo-a no côco ralado.

4 - Colocar sobre a mesa as peças e esperar secar.

61

PÃO SOVADO(método direto)

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 5000 gÁgua 2000 gSal 100 gAçúcar 900 gMargarina 100 gReforçador Vilma 250 gOvos (5 unidades) 250 gFermento 250 g

Modo de fazer:

1 - Bater todos os ingredientes juntos até formar uma massa lisa.

2 - Em seguida modelar.

62

PUDIM DE LEITE CONDENSADO

Ingredientes:

Leite 1500 gGemas (70 unidades) 1400 gLeite condensado 5400 g

Modo de fazer:

1 - Misturar o leite condensado e as gemas.

2 - Acrescentar o leite e misturar bem.

3 - Colocar em formas untadas e caramelizadas e levar ao forno em banho-maria.

63

MASSA TIPO MARZIPAN

Ingredientes:

Água 300 gMargarina 150 gFarinha de trigo Vilma 300 gGlaçúcar 1850 gFondant 300 gEssência amêndoas à gosto

Modo de fazer:

1 - Colocar para ferver a água e a margarina.

2 - Em seguida colocar a farinha, misturar e cozinhar por alguns minutos (tipo massa para bomba).

3 - Colocar o glaçúcar aos poucos e no final o fondant.

4 - Dependendo do fondant, a massa poderá ficar mais mole ou mais dura. Com a prática você dará a massa o ponto certo para ser trabalhada.

OBS: Esta massa deverá ficar com a consistência adequada para modelar fiuras e esticar com rolo.Conservar em saco plástico na geladeira. Usar em decoração de bolos.

64

BOLO DE LARANJA

Ingredientes:

Margarina 2000 gAçúcar 3000 gOvos inteiros 40 unidLeite 1000 gFarinha de trigo Vilma 4000 gFermento em pó 100 gSuco de laranja 1000 g

Modo de fazer:

1 - Bater a margarina e o açúcar até ficar um creme. Colocar os ovos pouco a pouco e continuar a bater.

2 - Misturar o fermento na farinha e colocar no creme (misturar na 1ª velocidade). Pôr último adicione o leite e o suco.

3 - Colocar em fôrmas adequadas e levar ao forno.

65

PÃO DE MINUTO

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2000 gAçúcar 1000 gMargarina 500 gOvos (10 unidades tam. médio) 500 gLeite 400 gFermento em pó 70 gEssência baunilha à gosto

Modo de fazer:

1 - Misturar a margarina, o açúcar, os ovos e a essência baunilha.

2 - Acrescentar o leite em 2 etapas.

3 - Misturar a farinha e o fermento e acrescentar aos outros ingredientes, formando uma massa.

4 - Modelar com as mãos e assar em forno a 200oC.

66

PÃO DE FORMA

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 7000 gFermento biológico fresco 500 gÁgua 3700 g

Modo de fazer:

1 - Juntar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa lisa enxuta.

2 - deixar descansar por 40 minutos coberta com plástico.

2ª ETAPA

Ingredientes:

Margarina 600 gReforçador Vilma 50 gFarinha de trigo Vilma 3000 gAçúcar 800 gFermento biológico fresco 100 gLeite em pó 300 gSal 150 gÁgua 1000 gGlucose 200 g

Modo de fazer:

1 - Juntar a massa da 1ª etapa com a massa da 2ª etapa e amassar até formar um massa lisa e enxuta.




RENDIMENTO: 32 unidades de 550 g.

67

PÃO DE CENTEIO

Ingredientes:

Margarina 300 gReforçador Vilma 80 gFarinha de trigo Vilma 5000 gFarinha de centeio 5000 gFermento biológico fresco 600 gAçúcar 400 gSal 200 gÁgua 6000 g

Modo de fazer:

1 - Juntar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa lisa e enxuta.



4 - Colocar em formas de pão de forma.

5 - Deixar fermentar até o ponto de forma.

6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 210oC, com vapor.

RENDIMENTO: 32 unidades de 550g.

68

PÃO DE HAMBURGUER E HOT-DOG

Ingredientes:

Margarina 600 gReforçador Vilma 150 gFarinha de trigo Vilma 15000 gAçúcar 200 gFermento biológico fresco 750 gLeite em pó desnatado 450 gÁgua 7500 gGlucose 300 gSal 375 g

Modo de fazer:


2 - Dividir em bolas e deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.

3 - Modelar.



Rendiemento: 329 unidades de 80 g

69

PÃO DOCE

(RECEITA ARTEZANAL)

Ingredientes:

Margarina 500 gFarinha de trigo Vilma 5000 gAçúcar 1000 gOvos (10 unid) 500 gFermento biológico fresco 400 gSal 75 gÁgua 2300 g

Modo de fazer:

1 - Juntar a margarina, a farinha, os ovos, o açúcar e o sal. Misturar os ingredientes manualmente.

2 - Acrescentar a água, o fermento e amassar bem até obter uma massa lisa e enxuta.

3 - Deixar descansar por 15 minutos coberta com plático.




Rendimento: 65 unidades de 150 g

70

ROSCA CASEIRA

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1000 gFermento 100 gLeite morno 100 g

2ª ETAPA

Ingredientes:

Açúcar 700 gSal 15 gReforçador Vilma 15 gOvos (5 unid) 250 gÓleo 100 gMargarina 200 gFarinha ao ponto + ou - 2000 gErva doce 10 g

Modo de fazer:

1 - Alisar na batedeira e não cilindrar.

71

PÃO INTEGRAL

Ingredientes:

Margarina 400 gReforçador 100 gFarinha de trigo Vilma 5000 gFarinha integral 5000 gAçúcar 400 gFermento biológico fresco 600 gSal 200 gGlucose 200 gÁgua 6000 g

Modo de fazer:


2 - Dividir em peças de 500 g.

3 - Deixar descansar durante 20 minutos coberta com plástico.

4 - Modelar e colocar nas fôrmas.


6 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC, em fôrma aberta com vapor.

Rendimento: 33 unidades de 550 g.

72

ROSCA CHILENA

1 ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 800 gÁgua 400 gFermento biológico fresco 100 g

Modo de fazer:



2 ª ETAPA

Ingredientes:

Margarina 350 gFarinha de trigo Vilma 1200 gAçúcar 400 gGemas (20 unid) 1000 gLeite fresco 100 gEssência á gosto 4 g

Modo de fazer:

1 - Juntar a massa da 1ª etapa, todos os ingredientes da 2ª etapa, amassar até obter uma massa lisa e enxuta.


3 - Abrir a massa com o auxílio da bilha, passar o recheio e enrolar a massa em forma de rocambole.

4 - Dividir ao meio no sentido longitudinal, formando duas tiras.

5 - Juntar as duas tiras e fazer uma tampa redonda.

6 - Colocar em fôrmas untadas (fôrma tipo aro aprox. 20 cm de diâmetro)


73

CHOCOTONE

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2000 gGema (17 unid) 350 gFermento biológico fresco 300 gÁgua 1000 g

Modo de fazer:

1 - Juntar as gemas, o fermento e a água e bater em 2ª velocidade. Deixar descansar por 5 minutos.

2 - Acrescentar a farinha e bater em 1ª velocidade até obter uma massa lisa e enxuta.


2ª ETAPA

Ingredientes:

Margarina 1250 gFarinha de trigo Vilma 3000 gAçúcar 1200 gGemas (65 unid) 1300 gChocolate em gotas 3000 gÁgua 400 gSal 60 gEssência panetone a gosto

Modo de fazer:

1 - Acrescentar a massa da 1ª etapa todos os ingredientes, menos o chocolate em gotas. Amassar até obter uma massa lisa e enxuta.


3 - Acrescentar o chocolate em gotas e misturar bem.



6 - Cortar em cruz e colocar um pedaço de gordura na superfície do panettone.

74

7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 170oC para panettones 1000g e 180oC para panettones de 500g.

8 - Pincelar com ovos e levar ao forno e assar a temperatura de 170oC.

ACABAMENTO APÓS O PRODUTO COZIDO:

Derreter o fondant em banho maria e passar sobre o produto.

RecheioIngredientes:

Ricota fresca 500 gAçúcar 250 gUvas passas 200 gCanela a gosto

Modo de fazer:

1 - Misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.

2 - Deixar descansar por 40 minutos coberta com plástico.Rendimento: 08 unidades de 600 g de massa.

2 ª ETAPAIngredientes:

Margarina 2500 gFarinha de trigo especial 3000 gAçúcar 600 gOvos (45 unid) 2250 gSal 60 gVanilina e raspa de limão à gosto

Modo de fazer:

1 - Juntar a margarina, o açúcar, a raspa de limão, a vanilina de 500 de ovos. Bater em 1ª velocidade durante 10 minutos até obter um creme.

2 - Juntar a massa da 1ª etapa com o creme, a farinha, o sal e o restante dos ovos. Amassar até obter uma massa lisa e enxuta.

3 - Deixar descansar durante 15 minutos.

4 - Deixar fermentar até o ponto de forno e pintar a superfície com ovos.

5 - Levar ao forno e assar a temperatura de 200oC.Rendimento: 116 unidades de 100 g

75

Ingredientes do recheio:

Uvas passas 4000 gFrutas cristalizadas 3000 gAmêndoas (picadas) 1500 gRum 400 g

Modo de fazer:

1 - Juntar todas as frutas e o rum. Acrescentar a massa e misturar cuidadosamente com as mãos.

2 - Pesar o bolear.

3 - Modelar


5 - Deixar esfriar e pincelar com margarina derretida. Salpicar a mistura de açúcar e glaçúcar na superfície.

PÃO DE AIPIM (MANDIOCA)

Ingredientes:

76

Margarina 400 gFarinha de trigo Vilma 3000 gPasta de aipim 1200 gFermento biológico 180 gÁgua 900 gAçúcar 150 gReforçador Vilma 50 gSal 50 g

Modo de fazer:

1 - Cozinha o aipim, deixar esfriar e moer.

2 - Acrescentar o aipim aos demais ingredientes e amassar com amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.

3 - Deixar descansar por 10 minutos

4 - Modelar e colocar em formas de bolo inglês

5 - Pincelar com ovos.

6 - Deixar fermentar até dobrar de volume


77

PÃO SOVADO

(MÉTODO ESPONJA)

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 5000 gFermento Biológico fresco 250 gAçúcar 100 gSal 100 gReforçador Vilma 50 gÁgua 3000 g

Modo de fazer:


2 - Deixar descansar por 2 horas.

3 - Colocar a massa na amassadeira.

2ª ETAPA

Ingredientes:

Margarina 200 gReforçador Vilma 50 gFarinha de trigo Vilma 4000 gAçúcar 1500 gFermento biológico fresco 200 gOvos (5 unid) 250 gEssência de baunilha 20 g

Modo de fazer:

1 - Juntar todos os ingredientes na amassadeira com a massa da 1ª etapa. Amassar até obter uma massa lisa e enxuta.

2 - Cilindrar em fita e dar o modelo de pão sovado.

3 - Colocar os pães em tabuleiro com plástico e deixar descansar por 40 a 50 minutos.


78

ROSCA FLOR

Ingredientes:

Gemas 20 unidSal 10 gAçúcar 500 gMargarina 200 gFermento biológico 100 gFarinha de trigo Vilma 3500 gLeite 1840 g

Recheio:

Açúcar 500 gMargarina 500 g

Misturar os ingredientes.

Modo de fazer:

1 - Colocar na batedeira todos os ingredientes e misturar.

2 - Deixar cilindrar na própria batedeira até ficar lisa.

3 - Cortar 3 bolas do mesmo tamanho. Deixar descansar por 10 minutos.

4 - Abrir na mesa e recheiar tipo rocambole. Cortar em forma de brioche.

Rendimento: 12 roscas

79

BRIOCHE

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1500 gFermento biológico fresco 120 gÁgua 100 g

Modo de fazer:


Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1100 gLeite em pó 25 gSal 20 gFermento fresco 70 gAçúcar 45 gOvos 150 gÁgua 500 gRicca bolos 100 gRicca croissants 500 g

Modo de fazer:

1 - Colocar na batedeira a farinha de trigo, o açúcar, o leite, o fermento, os ovos e ricca bolos, acrescentar lentamente água, inicialmente em 1ª velocidade, depois em 2ª, até obter uma massa lisa e enxuta.

2 - Fazer uma bola, cobrir com plástico e deixar descansar por 10 minutos.

3 - Abrir a massa em forma de retângulo até a espessura, por 10 minutos.

4 - Modelar e deixar descansar por 10 minutos.


80

BRIOCHE

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2000 gMargarina 250 gOvos (13 unid) 650 gFermento biológico 200 gÁgua 660 g

2ª ETAPA

Reforço:

Açúcar 400 gSal 20 gLeite em pó 60 gReforçador 20 gFarinha de trigo Vilmma 400 g

Modo de fazer:

1 - Junte os ingredientes da 1ª etapa misturando na 1ª velocidade, colocando o fermento biológico por último.

2 - Quando estiver bem misturado por volta de 5 minutos, deixe descansar esta 1ª etapa (esponja) por 40 minutos.

3 - Cumprindo-se os 40 minutos, reforce a massa com a 2ª etapa misturando bem por volta de 5 minutos, cilindre, modele, e em meio crescimento pinte-os com gemas e um pouco de leite.

4 - Deixe crescer até o ponto de ir ao forno.

5 - Asse forno a 200oC, tempo de forno + ou - 18 minutos.

81

PÃO SÍRIO

Ingredientes:

Ricca pão 150 gFarinha de trigo Vilma 1500 gAçúcar 130 gOvos (6 unid) 300 gFermento biológico fresco 120 gLeite 500 gSal 15 g

Modo de fazer:

1 - Juntar a ricca pão, o açúcar, o leite (morno), o sal e o fermento. Misturar manualmente todos os ingredientes.

2 - Acrescentar a farinha e os ovos. Amassar até obter uma masa lisa e enxuta.

3 - Deixar fermentar até dobrar o volume.

4 - Cilindrar e modelar em fôrma de bolo (bem redonda) e abrir com a bilha.


Rendimento: 34 unidades de 80 g.

82

BOLO DE MANDIOCA

Ingredientes:

Ricca bolo 600 gMassa de mandioca 1400 gAçúcar 800 gOvos (10 unid) 500 gLeite de côco 400 g

Modo de fazer:

1 - Colocar a massa de mandioca na batedeira e bater na 1ª velocidade.

2 - Acrescentar o açúcar, a ricca bolo e os ovos. Continuar batendo até obter um creme.

3 - Acrescentar o leite de côco e bater na 1ª velocidade até obter uma mistura homogênea dos ingredientes.

4 - Colocar em formas untadas.


Rendimento: 07 unidasdes de 550 g de massa.

83

BOLO DE NATAL

Ingredientes:

Ricca bolo 1500 gFarinha de trigo Vilma 2400 gAçúcar mascavo 1500 gOvos (30 unid) 1500 gFermento em pó químico 70 gUvas passas pretas 750 gUvas passas brancas 750 gFrutas cristalizadas 1500 gLicor (Cherry Brandy) 300 gNozes moidas 1000 gCanela em pó 5 gCravo em pó 5 gNoz moscada em pó 5 g

Modo de fazer:

1 - Juntar a ricca bolo e o açúcar. Bater em 3ª velocidade.

2 - Acrescentar os ovos aos poucos e continuar batendo até obter um creme.

3 - Acrescentar as nozes, o fermento e a farinha. Bater na 1ª velocidade.

4 - Acrescentar o licor, todas as frutas e especiarias. Misturar manualmente até que se distribuam bem.

5 - Colocar em formas forradas com papel manteiga.


Rendimento: 14 unidades de 800 g de massa.

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BOLO SIENA

Ingredientes:

Ricca bolo 1000 gFarinha de trigo Vilma 1750 gAçúcar 900 gOvos (30 unid) 1500 gFermento em pó químico 50 gFrutas cristalizadas 1000 gUvas passas 1000 gCerejas cortadas 200 gRum 300 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras em neve separadamente. Retirar do tacho.

2 - Juntar a ricca bolo e o açúcar. Bater na 1ª velocidade até obter um creme.

3 - Acrescentar as gemas aos poucos e continuar batendo por mais 5 minutos. Acrescentar o rum.

4 - Acrescentar lentamente as claras e a farinha. Bater na 1ª velocidade até obter uma massa totalmente homogênea.

5 - Acrescentar as frutas cristalizadas e misturar manualmente.

6 - Colocar em formas de pão de forma e cortar com óleo a superfície.

7 - Levar ao forno e assar a temperatura de 220oC, com o forno desligado. Manter o forno meio aberto.

Rendimento: 07 unidades de 1100 g de massa.

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BROINHA DE FUBÁ

Ingredientes:

Ricca gordura 300 gFarinha de trigo Vilma 4000 gReforçador Vilma 50 gAçúcar 700 gOvos (10 unid) 500 gFermento biológico fresco 300 gFubá 1200 gLeite (gelado) 2000 g Sal 60 gErva doce 60 g

Modo de fazer:


2 - Dividir em peças de 1800 g e deixar descansar por 30 minutos coberta com plástico.

3 - Dividir em peças de 60 g e modelar em formas de bolas.

4 - Modelar as broinhas, passar no fuba e depois colocar nas assadeiras.



Rendimento: 153 unidades de 60 g

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DEFEITOS DA MASSA FOLHADA

1 - CRESCE POUCO

Causas: - Margarina não é própria para massa folhada - Farinha é fraca.

Método de preparo: - Margarina não foi perfeitamente espalhada - Forno muito frio.

- Excesso de voltas. - Massa formou casca dentro ou fora da geladeira.

Soluções: - Usar margarina especial para massa folhada. - Usar farinha mais forte.

Método de preparo: - Espalhar a margarina de modo a constituir uma forma firme e homogenea.

- Temperatura do forno 200oC. - Atender corretamente a formulação. - Manter a massa coberta com plástico.

2 - TOMBO NO COZIMENTO

Causas: - Margarina mal espalhada. - Massa modelada muito grossa. - Massa aberta com espessura irregular.

Soluções: - Espalhar uniformemente margarina - Modelar a massa com 3 cm de esp. - Abrir toda a massa com a mesma esp.

3 - ENCOLHIMENTO NO FORNO

Causas: - Massa muito dura. - Pouco descanso entre as voltas e antes do cozimento.

Soluções: - Aumentar o conteúdo de água. - Respeitar o tempo necessário de descanso.

4 - ESCORRIMENTO DE MARGARINA DURANTE O COZIMENTO

Causas: - Margarina não adequada para massa folhada.

Método de preparo: - Forno muito frio. - Muita margarina na receita. - Filme de margarina muito grosso.

- Falta de dobrasSoluções: - Usar margarina especial para massa folhada.

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Método de preparo: - Temperatura do forno 200oC - Diminuir quantidade de margarina

- Espalhar melhor a margarina - Dar o número de dobras necessária

5 - MOLE E ÚMIDO

Causas: - Armazenamento em local muito umido.Soluções: - Armazenamento em local seco.

6 - SABOR DE RANCO

Causas: - Margarina velhaSoluções: - Cuidar da rotação do estoque: o primeiro que entra e o primeiro a sair.

7 - PESADO, COMPACTO

Causas: - Forno muito frio - Massa cortada muito grossa

Soluções: - Temperatura do forno a 200oC - Cortar massa mais fina.

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TORTA DE RICOTA

Ingredientes:

Ricota fresca 2500 gAçúcar 1500 gRicca confeiteiro (pronto) 500 gGemas (20 unid) 400 gCanela em pó 5 gRicca essência 0,5 gLimão 200 gUvas passas 200 gClaras (20 unid) 600 g

Modo de fazer:

1 - Passar a ricota na peneira.

2 - Misturar todos os ingredientes (menos as claras)

3 - Bater as claras em neve

4 - Misturar as claras devagar

5 - Colocar em uma assadeira forrada com massa flora.

6 - Pincelar com gemas

7 - Assar em forno a 200oC.

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BOLO REI

1ª ETAPA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 3000 gLeite em pó 250 gFermento fresco 400 gÁgua 1000 gOvos (20 unid tamanho médio) 1000 g

Modo de fazer:

1 - Misturar todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta.

2 - Deixar descansar por 50 minutos.

2ª ETAPA

Ingredientes:

Água 300 gSal 75 gRicca bolo 750 gAçúcar 1250 gFarinha de trigo Vilma 2000 gFermento fresco 150 gRicca essência de limão 1 g

Modo de fazer:

1 - Misturar na massa da 1ª etapa todos os ingredientes da 2ª etapa.

2 - Amassar bem até formar uma massa lisa e enxuta.

3 - Deixar a massa descansar por 40 minutos.

Frutas:

Nozes 800 gUvas passas 1000 gFrutas em cubinhos 2000 g

Modo de fazer:

1 - Adicionar na massa todas as frutas e misturar levemente.

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3 - Cortar e pesar 600 g de massa e modelar em forma de aro.

4 - Deixar a massa dobrar de volume e pintar com ovos.

5 - Enfeitar com frutas tais como: abóbora, figos, cereja, pêssegos, abacaxi, etc.

6 - Fornear polvilhado com açúcar em pó.

TORTA CROCANTE DE NOZES

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Ingredientes:

Açúcar 2400 gNozes moidas 400 gCastanhas de cajú moida 1100 gClaras 2000 gCanela em pó 5 gUvas passas 400 g

Modo de fazer:

1 - Misturar todos os ingredientes em uma panela.

2 - Levar ao fogo e cozinhar mexendo com uma colher até desgrudar da panela.

3 - Colocar em uma assadeira forrada com massa flora pré-assada.

4 - Deixar esfriar por 60 minutos.

5 - Colocar no forno e assar por 15 minutos mais ou menos.

6 - Cortar em fatias de tamanho à gosto.

92

TORTA DE CÔCO FRESCO

Ingredientes:

Côco fresco 5000 gAçúcar 4000 gOvos (5 unid tamanho médio) 250 gGemas (75 unid) 1500 gRicca bolo 250 gFarinha de trigo 400 g

Modo de fazer:

1 - Derreter a ricca bolo.

2 - Misturar bem todos os ingredientes.

3 - Colocar em assadeira forrada com massa flora.

4 - Assar em forno a 200oC.

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MASSA FOLHADA

(Processo Alemão)

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 3000 gSal 35 gÁgua (acertar a quantidade de acordo c/ a farinha) + ou - 1650 gRicca folhada 2250 g

Modo de fazer:

1 - Com a farinha, o sal e a água, fazer uma massa lisa e enxuta.

2 - Fazer uma bola e deixar descansar por 10 minutos, coberta com plástico.

3 - Cortar a massa em cruz e abrí-la puxando para fora as 4 pontas dos cortes. Esticar as pontas.

4 - Colocar no centro em quadrado de ricca folhada e cobrí-la totalmente com a massa.

5 - Esticar a massa, dar 2 voltas de 3 e deixar descansar por 20 minutos coberta com plástico.

6 - Dar mais 2 voltas de 3 e deixar descansar por 20 minutos coberta com plástico.

7 - Dar uma volta de 3 e deixar descansar por 10 minutos.


9 - Levar ao forno.

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MASSA FOLHADA

(Processo Escocês)

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2500 gÁgua 1600 gSal 40 gAçúcar 80 gRicca folhada (um bloco) 2000 g

Modo de fazer:

1 - Colocar a farinha de trigo na mesa, abrir um buraco no meio e colocar o sal e o açúcar.

2 - Pegar um bloco de ricca folhada gelado, cortá-lo em cubinhos de + ou - 3 cm e colocar no meio do circulo de farinha.

3 - Adicionar a água gelada.

4 - Misturar tudo usando os dedos abertos até formar uma massa.

5 - Esticar a massa.

6 - Iniciar as voltas de 3. deve-se dar tantas voltas quantas forem necessárias para qua a ricca folhada se distribua totalmente na mesa.

7 - Deixar a massa descansar por 30 minutos coberta com plástico.


9 - levar ao forno a 200oC.

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BEM CASADO

Ingredientes:

Clara 1680 gGemas 1120 gAçúcar 1500 gFarinha de trigo Vilma 1800 g

Modo de fazer:

1 - Bater as claras em neve com 1000 g de açúcar da receita e separar.

2 - Bater as gemas com as 500 g de açúcar restantes e até montar.

3 - Juntar as claras, as gemas, a farinha peneirada e misturar com as mãos.

4 - Modelar à gosto, colocar em assadeiras forradas com papel e levar ao forno (200oC).

5 - Passar em chocolate derretido e enfeitar.

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SEQUILHOS

Ingredientes:

Ricca bolo 800 gAçúcar 200 gOvos (10 unid) 500 gLeite condensado 1500 gBiscomil 4000 gRaspa de limão 10 g

Modo de fazer:

1 - Misturar a Ricca bolo, o açúcar, os ovos, o leite condensado, e as raspas de limão.

2 - Juntar o biscomil e amassar bem.

3 - Modelar à gosto e assar em forno moderado (170oC).

97

TORTA SUIÇA

Ingredientes:

Leite 1500 gFarinha de trigo Vilma 350 gQueijo ralado 50 gRicota 600 gGemas 300 gAçúcar 900 gCôco seco 100 gRicca bolo 100 g

Modo de fazer:

1 - Passar a ricota na peneira.

2 - Misturar a ricota, o açúcar, a ricca, o queijo e o côco seco.

3 - Acrescentar as gemas.

4 - Mornar o leite e adicionar os outros ingredientes.

5 - Colocar em formas carameladas e assar em banho-maria.

98

QUIMDIM DE CÔCO FRESCO

Ingredientes:

Côco fresco 1500 gAçúcar 2500 gGemas (ovos tamanho extra) 80 unidRicca bolo ou ricca creme 300 g

Modo de fazer:

1 - Misturar o côco e o açúcar e deixar descansar por uma hora. Depois misture as gemas e a Ricca derretida.

2 - coloque em forminhas untadas com glucose e leve ao forno em banho-maria.

99

QUEIJADINHA DE CÔCO FRESCO

Ingredientes:

Côco fresco ralado 1500 gAçúcar 1500 gOvos inteiros 15 unid.Farinha de trigo Vilma 100 gRicca bolo ou Ricca creme 150 g

Modo de fazer

1 - Misture todos os ingredientes acima e coloque em forminhas de papel, que deverão ser colocadas dentro das forminhas de chapa, e levar ao forno.

2 - Retirar quando ficarem douradas.

100

PÃO DE ERVAS

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1500 gSal 23 gAçúcar 255 gFermento 100 gLeite 500 gReforçador Vilma 159 g

Salsinha, cebolinha, orégano, pimenta do reino.

Modo de fazer

1 - Coloque todos os ingredientes e por último o leite, até dar ponto.

2 - quando a massa estiver no ponto coloque os condimentos e amasse.

3 - Fermentar e fornear, a temperatura de 180oC.

101

TRANÇA INGLESA

Ingredientes:

Farinha de trigo 1000 gSal 15 gAçúcar 170 gFermento 60 gLeite 500 gManteiga 100 gAditivo 10 g

Recheio:

Geléia 600 gPassas 60 gFrutas 60 gFarinha de trigo Vilma 100 g

Modo de fazer:

1 - Coloque todos os ingredientes na amassadeira, colocado por último o fermento e o sal.

2 - Divida a massa depois de pronta em 200 g cada.

3 - Recheie e trance tipo ‘costela de Adão’ e coloque na forma.


Preparo recheio:

1 - Junte todos os ingredientes e misture até que fique uma massa uniforme.

102

PÃO DE LEITE DE CÔCO

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 5000 gLeite de côco 300 gLeite em pó 150 gOvos (8 ovos tam. médio) 400 gFermento fresco 350 gÁgua + ou - 2,5 lRicca Bolo 1000 gAçúcar 800 gReforçador Vilma 50 gSal 50 g

Modo de fazer:

1 - Misturar a farinha de trigo, o leite de côco, o leite em pó, os ovos, o fermento e a água; e descansar por 10 minutos.

2 - Acrescentar na amassadeira o restante dos ingredientes, e amassar até obter uma massa lisa e enxuta.

3 - Descansar na massa por 20 minutos coberta com plástico.

4 - Dividir em peças de 300 g.

5 - Modelar, umidecer no leite e passar no côco seco.

6 - Colocar em assadeira para fermentar até o ponto de forno.

7 - Fornear a temperatura de 200oC.

103

PUDIM DE PÃO

Ingredientes:

Leite longa vida 250 mlLeite condensado ½ xícaraOvos 2 unidPão francês 3 unid com casca, esmigalhadosAçúcar 1 xícaraNoz moscada 1 pitada

Modo de fazer:

1 - Colocar o pão no leite e deixar descansando por 15 minutos.

2 - Juntar todos os outros ingredientes, misturando à mão.

3 - Colocar em fôrma de bolo redonda untada com manteiga e levar ao forno quente.

4 - Asse durante 30 à 40 minutos

5 - Para dourar coloque em forno alto no final.

6 - Decore com canela e açúcar.

104

PÃO PARA CANAPÉ

Ingredientes:

Farinha especial 50.000 gÁgua 27.500 gAnti mofo 150 gAçúcar 1.000 gSal refinado 1.000 gReforçador 500 gGlicose de milho 500 gGordura 1.000 gFermento seco 370 gAcessórioUntar forma 500 g

Modo de fazer:

A - Massa (masseira rápida)

1 - Colocar a farinha, o fermento seco e misturar 1 minuto.

2 - Adicionar açúcar, antimofo, sal, misturar 1 minuto.

3 - Adicionar água com reforçador e misturar 2,5 minuto.

4 - Colocar gordura e mate misturar 2,5 minutos.

B - Processamento:

1 - Dividir na parta com 280 g.

2 - Modelar e colocar nas formas untadas.

C - Tempo de estufa 1:30 minutos.

D - Cozimento:

1 - Forninho temp. F1 175oC , F2 205oC, tempo de 40 à 45 minutos

E - Esfriar 10 horas.

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PÃO AZEITE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 4.000 gAçúcar 100 gReforçador 60 gSal 80 gErva doce 30 gUvas passas 360 gFermento fresco 240 gAzeite de oliva 1.000 gÁgua + ou - 1.600 g

Modo de fazer:

1 - Amassar todos os ingredientes, até obter uma massa lisa.

2 - Dividir em peças de 300 g

3 - Descansar por 15 minutos.

4 - Modelar e colocar em assadeiras.

5 - Pincelar com ovos e decorar com cortes quadriculados.

6 - Aplicar gergelim na superfície.


106

PÃO DOCE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 5.000 gAçúcar 1.000 gMargarina 150 gSal 75 gReforçador Vilma 50 gOvos 250 gÁgua 200 g

Descansar 10 minutos antes de cilindrar.

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ROSCA CANELA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 4.000 gAçúcar 800 gSal 80 gGordura Ricca 100 gReforçador Vilma 20 gFermento 240 gOvos 300 gChá de canela à gosto

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ROSCA FLOR

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma + ou - 3.500 gAçúcar 500 gGemas 20 gFermento 100 gLeite 9 gSal 10 gMargarina 200 g

Recheio:

Açúcar 500 gMargarina 500 g

Fazer tipo glace.

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PÃO ITALIANO

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 10.000 gFermento natural 4.000 gSal 240 gÁgua + ou - 7.000 g

Modo de fazer:

1 - Amassar todos os ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta.

2 - Descansar a massa por 50 minutos, coberta com plástico.

3 - Dividir e embolar, descansando na mesa por 1 hora.

4 - Modelar em bolas, baguetes ou roscas.

5 - Colocar para fermentar em tabuleiros utilizando lona, até ponto de forno.

6 - Fornear direto no lastro utilizando pó de madeira e fornear a temperatura de 200oC.

7 - Abrir as portas do forno após 10 minutos. Tempo de cozimento de 1:30 a 2:00 horas.

ELABORAÇÃO DO FERMENTO NATURAL

1 - Fazer uma massa com 150 g de farinha de trigo e 80 g de água. Colocar a massa em um recipiente e cobrir com água a temperatura ambiente. Permanecer nesta etapa por 36 horas.

2 - Colocar a massa no tacho com igual peso de farinha e suficiente água para obter uma massa dura. Colocar a massa novamente na água e deixar durante 24 horas.

3 - Repetir a operação descrita no ítem 2.

4 - Deste estágio em diante a massa fermentada deverá ser alimentada a cada 12 horas da seguinte maneira: com metade da massa fermentada igual peso de farinha e água suficiente, fazer nova massa. Conservá-la em geladeira embrulhada em pano e amarrada.

5 - Recomendamos o uso fermento após 30 dias. Observar se o seu desempenho é confiável.

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PÃO DE CENTEIO

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 1.500 gDosedoro pão de centeio 2.000 gFermento fresco 150 gÁgua 2.000 g

Modo de fazer:

1 - Amassar todos os ingredientes até obter uma massa enxuta.

2 - Cilindrar (somente quando usar amassadeira lenta).

3 - Dividir cobrir e descansar a massa por 30 minutos.

4 - Modelar e fermentar.

5 - Fornear a temperatura de 220oC.

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PÃO DE AZEITONA

Ingredientes:

Farinha de trigo especial Vilma 5.000 gÁgua 2.150 gAzeitonas sem caroço, picadinhas e moídas 1.100 gMargarina com sal 500 gOvos 500 gQueijo ralado (parmesão) 500 gAçúcar refinado 250 gFermento seco instantâneo 75 gSal refinado 75 g

Modo de fazer:

Esponja

1 - Misturar previamente o fermento com 500 g de farinha por 2 minutos na 1ª velocidade. Em seguida adicione um parte da água da receita (500 g) e misture por 10 minutos na 1ª velocidade.

2 - Deixe a esponja descansar por 15 minutos.

3 - Coloque o restante dos ingredientes na amassadeira (sem as azeitonas e o queijo).

4 - Misture durante 5 minutos na 1ª velocidade e por mais 5-10 minutos na 2ª velocidade.

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MASSA DE BRIOCHE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 25.000 gOvos 7.500 gÁgua (temperatura 8oC) 6.100 gGordura vegetal hidrogenada Ricca 5.000 gAçúcar refinado 3.500 gSal refinado 500 gFermento seco intantâneo (25%) 375 gReforçador Vilma 125 g

Modo de fazer:

Amassadeira

1 - Misturar previamente o fermento na farinha por 2 minutos.

2 - Adicionar o restante dos ingredientes, misturar durante 5 minutos.

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PÃO DE AVEIA

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 3.000 gAveia em flocos finos 600 gSal refinado 50 gFermento biológico 140 gÁgua 2.100 gReforçador Vilma 15 gAçúcar refinado 180 gMargarina 140 gOvos inteiros p/ pintura 50 g

Modo de fazer:

Amassadeira

1 - Misturar todos os ingredientes por 5 minutos na 1ª velocidade com excessão do sal e da aveia.

2 - Passar a amassadeira para 2ª velocidade por mais 10 minutos, sendo que nos últimos 5 minutos deve-se adicionar o sal e no final da mistura 80% da aveia.

3 - Temperatura da massa 27oC.

Pesagem:

1 - Cortar pães com 350 g, modelar tipo filão, pintar e passar os 20% restante da aveia (120 g) colocar em fôrmas de bolo inglês.

Arrumação nas assadeiras

1 - 08 fôrmas por assadeira perfurada (58x78 cm).

Fermentação

1 - Colocar na câmara de fermentação por 50 minutos a 35oC de temperatura e 75 de umidade.

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PÃO COM AMÊNDOA

Ingredientes:

Farinha de trigoVilma 2.700 gÁgua 1.100 gOvos inteiros 400 gAmêndoas (picadas) 300 gManteiga sem sal 300 gAçúcar refinado 300 gLeite em pó semi-desnatado 100 gMassa fermentada 50 gSal refinado 50 gFermento seco instantâneo 37 gMalte em pó 20 gLimão (raspas) 1 unidEssência de amêndoas 4 g

Modo de fazer:

1 - Misturar previamente o fermento na farinha por 2 minutos na 1ª velocidade.

2 - Colocar o restante dos ingredientes e misturar na 1ª velocidade por 5 minutos e mais 12 minutos na 2ª velocidade. Adicionar as amêndoas picadas nos 2 minutos finais da mistura.


115

TRAILLE

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 2.500 gÁgua 1.050 gAçúcar refinado 400 gManteiga sem sal 300 gOvos 300 gFrutas cristalizadas 300 gLeite em pó semi-desnatado 100 gMassa fermentada 50 gFermento instantâneo seco 50 gRum 50 gSal refinado 40 gReforçador Vilma 25 gExtrato de malt líquido 20 gEssência de panetone 10 gLimão (raspas) 1 unidPintura (ovos inteiros) 100 g

Modo de fazer:

1 - Misturar previamente o fermento na farinha por 2 minutos na 1ª velocidade.

2 - Colocar na masseira todos os ingredientes com excessão da manteiga, rum e as frutas cristalizadas.

3 - Misturar na 1ª velocidade por 4 minutos, sendo que nos 2 últimos minutos, incluir a manteiga e misturar por 10 minutos na 2ª velocidade. Nos dois últimos minutos de mistura na 2ª velocidade, colocar as frutas e o rum.


116

PÃO DE NOZES

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 750 gFarinha de trigo integral 500 gFarinha de centeio 250 gÁgua 850 - 950 gNozes picadas 500 gManteiga sem sal 200 gGemas 100 gSal refinado 33 gReforçador Vilma 35 gFermento seco instantâneo 22 gPintura (ovos inteiros)

Modo de fazer:

1 - Misturar previamente o fermento na farinha de trigo por 2 minutos na 1ª velocidade.

2 - Misturar todos os ingredientes, com excessão das nozes e da manteiga por 5 minutos na 1ª velocidade, depois de 4 minutos adicionar a manteiga.

3 - Misturar por mais 6 a 10 minutos na 2ª velocidade, no último minuto da mistura adicionar as nozes picadas.

4 - Deixar a massa descansar aproximadamente 60 minutos.

117

PÃO DE ALHO

Ingredientes:

Açúcar refinado 50 gÁgua 500 mlAlho 5 gCiabata 1.000 gFermento instantâneo 20 gGordura 30 gOvos 50 g

Modo de fazer:

1 - Picar o alho.

2 - Colocar na massadeira todos os ingredientes.

3 - Misturar por 5 minutos na velocidade 1.


5 - Dividir em partes de 50 g


7 - Modelar tipo pão francês.

8 - Fermentar por aproximadamente 40 minutos, até o ponto.

9 - Fornear a 190oC por aproximadamente 15 minutos, dando um pouco de vapor no início.

118

BAGUETE RECHEADA

Ingredientes:

Água 2.750 mlCiabata 5.000 gFermento instantâneo 50.000 g

Modo de fazer:

1 - Colocar na masseira todos os ingredientes e misturar por 5 minutos na velocidade 1.

2 - Misturar na velocidade 2 por mais 3 minutos aproximadamente .

3 - Dividir em partes de 300 g


5 - Abrir a massa com o auxilio de uma bilha e colocar o recheio desejado( torresmo frito, queijo, calabreza picada, aliche, etc)

6 - Modelar e esticar no formato de baguete.

7 - Fermentar por 40 minutos.

8 - Dar o fio e fornear a 200oC por 20 a 25 minutos, ou até o ponto, dando vapor.

119

PÃO DE CEBOLA

Ingredientes:

Açúcar refinado 50.000 gÁgua 350 mlCiabata 1.000 gFermento instantâneo 20.000 gOrégano 5 gSal 10.000 g

Modo de fazer:

1 - Picar a cebola

2 - Colocar na masseira todos os ingredientes.

3 - Misturar por 5 minutos a velocidade 1.

4 - Misturar por 3 minutos a velocidade 2.

5 - Dividir em partes de 70 g.

6 - Descansar por aproximadamente 30 minutos.

7 - Bolear

8 - Fermentar por aproximadamente 60 minutos, até o ponto.

9 - Pintar com ovos.

10 - Fornear a 190oC por aproximadamente 20 minutos, dando um pouco de vapor no início.

120

PÃO FOLHADO

Água 600 mlCiabata 1000 gFermento instantâneo 10 gMargarina para folheado 400 g

Modo de fazer:

1 - Colocar na masseira o ciabata, a água e o fermento e mexer por 5 minutos na velocidade 1.

2 - Bater por 3 minutos na velocidade 2 ou até formar uma massa elástica ( até o ponto)

3 - Bolear e descansar a massa na mesa por 20 minutos.

4 - Abrir a massa com uma bilha.

5 - Colocar 400 g de margarina e dobrar a massa em três.

6 - Abrir a massa novamente com a bilha e dobrar a massa em três, repetir a operação 3 vezes no total.

7 - No final, abrir bem a massa e colocar o recheio desejado (torresmo frito, queijo, calabreza picada, aliche, etc).

8 - Dobrar em 4 partes e cortar em tiras de 10 cm de largura.

9 - Enrolar como ‘corda’ e formar a rosca.

10 - Tempo de fermentação aproximadamente 70 minutos.

11 - Fornear a 200oC por 25 minutos aproximadamente.

121

PÃO ITALIANO

Ingredientes:

Esponja

Água 1.100 mlCiabata 2.000 gFermento instantâneo 15 g

Reforço

Água 150 mlCiabatta 40 g

Modo de fazer:

Parte 1

1 - Colocar na masseira todos os ingredientes da esponja.

2 - Misturar na velocidade 1 até formar uma massa homogênea.

3 - Fermentar por 60 minutos aproximadamente.

Parte 2

1 - Juntar os ingredientes do reforço a esponja.

2 - Misturar na velocidade 1 por 8 minutos, ou até o ponto.

3 - Bolear.


5 - Dividir em pedaços de 500 g

6 - Bolear e passar na farinha de trigo

7 - Fermentar por aproximadamente 90 minutos.

8 - Dar o ‘fio’ .

9 - Fornear a 200oC por aproximadamente 45 minutos, dando bastante vapor.

122

PÃO CIABATTA

Ingredientes:

Água 3.800 mlCiabata 5.000 gFermento instantâneo 50 g

Modo de fazer:

1 - Colocar na masseira a mistura pronta ciabata, o fermento biológico instatâneo e 3.000 de água.


3 - Adicionar o resto da água aos poucos.


5 - Forrar uma caixa de leite vazia com plástico e pulverizar com farinha.

6 - Colocar a massa e pulverizar com farinha.

7 - Descansar por 60 minutos aproximadamente coberta com plástico.

8 - Pulverizar a mesa com bastante farinha.

9 - Colocar a massa sobre a mesa com muito cuidado (recomenda-se virar a caixa de cabeça para baixo).

10 - Com as mãos, acertar a altura da massa para 3 cm (recomenda-se cuidado).

11 - Cortar a massa em retângulos de 30 cm de comprimento, 8 cm largura.

12 - Fornear diretamente no lastro a 240oC por aproximadamente 25 minutos usando bastante vapor.

123

PATÊ DE RICOTA

Ingredientes:

Maionese 340 gCreme de leite 200 gRicota fresca 250 gSalSalsinha

Modo de fazer:

1 - Amasse bem a ricota fresca e acrescente a maionese, o creme de leite.

2 - Acrescente o sal e a salsinha a gosto.

124

PATÊ DE PALMITO

Ingredientes:

Maionese 340 g Creme de leite 200 gPalmito picotado 300 gTempero completo à gostoMussarela 30 g

Modo de fazer:

1 - Misture a maionese e o creme de leite.

2 - Pique o palmito e acrescente à mistura.

3 - Rale a mussarela em fios e misture tudo.

125

PATÊ DE AZEITONA

Ingredientes:

Azeitona 300 gMaionese 340 gCreme de leite 200 gSalsinha à gosto

Modo de fazer:

1 - Misture a maionese e o creme de leite e a salsinha a gosto.

2 - Pique a azeitona e acrescente no molho acima.

126

PATÊ DE PRESUNTO

Ingredientes:

Pickles 150 gPresunto 300 gMaionese 340 gMostarda 20 gCreme de leite 200 gSalsinha à gosto

Modo de fazer:

1 - Misture a maionese com creme de leite, mostarda e a salsinha a gosto.

2 - Pique o presunto e o pickles e misture no molho acima.

127

PATÊ DE FRANGO

Ingredientes:

Maionese 340 gPickles 150 gFrango 150 gRequeijão 250 gSalsinhaMostarda 20 g

Modo de fazer:

1 - Mistura a maionese e o requeijão e a mostarda.

2 - Pique o pickles e o frango e junte a salsinha a gosto na mistura acima.

128

PATÊ DE CHAMPIGNON

Ingredientes:

Cogumelo 150 gMaionese 340 gCreme de leite 200 gCreme champignon 1 envelopeSalsinha à gosto

Modo de fazer:

1 - Misture a maionese ao creme de leite e a salsinha a gosto.

2 - Acrescente o envelope de creme champignon.

3 - Pique o cogumelo e acrescente na mistura.

129

PATÊ DE ATUM

Ingredientes:

Queijo ralado tipo parmesão 50 gAtum 200 gCreme de leite 200 gMaionese 340 gCebolinha à gostoSalsinha à gostoTempero Arisco à gosto

Modo de fazer:

1 - Misture a maionese e o creme de leite e acrescente cebolinha, salsinha e o tempero Arisco á gosto

2 - Acrescente o queijo ralado.

3 - Acrescente o atum.

130

PATÊ DE CEBOLA PICANTE

Ingredientes:

Pickles 150 gCreme cebola 1 envelopeCreme de leite 200 gMaionese 340 gSalsinha à gostoCebolinha à gostoPáprica à gosto

Modo de fazer:

1 - Misture a maionese com o creme de leite e acrescente um envelope de creme cebola.

2 - Acrescente salsinha, cebolinha e páprica picante á gosto.

3 - Acrescente o pickles picado.

131

PATÊ DE ALHO

Ingredientes:

Creme de leite 200 gMaionese 340 gRicota 200 gSal à gostoSalsinha à gostoCebolinha à gostoAlho 2 dentes

Modo de fazer:

1 - Amasse bem a ricota fresca e acrescente o creme de leite e maionese.

2 - Acrescente o sal, a salsinha e a cebolinha a gosto.

3 - Amasse os dentes de alho e acrescente à mistura.

132

ROSCA RAINHA ( CANELA )

Ingredientes:

Esponja

Ovos 30 unidMargarina 1.000 gFermento 250 gFarinha de trigo 3.000 g

* Fazer a esponja e descansar por 45 minutos.

Reforço

Açúcar 1.000 gSal 80 gLeite em pó 50 gCanela 200 gÁgua (ferver) 1.500 mlFarinha de trigo 3.000 g

Modo de fazer:

1 - Colocar o açúcar , o sal e leite em pó sobre a esponja, deixe misturar por + ou - 1 minuto.

2 - Coloque 1 litro de chá de canela.

3 - Misture + ou - 1 minuto, coloque a farinha.

OBS: ½ copo de óleo de soja, para umidecer.

133

PÃO DE QUEIJO

Ingredientes:

Fécula de mandioca 1.000 gMargarina 250 gSal 25 gOvos 8 unidLeite 1 copoQueijo minas (duro) 600 g

Modo de fazer:

1 - Colocar a fécula, o sal, a margarina, misturar bem + ou - 2 minutos.

2 - Colocar os ovos bem devagar, deixe misturar e coloque no forno.

OBS: Assar com o forno 220oC.

134

BISCOITO POLVILHO

Ingredientes:

1º PROCESSO

Polvilho azedo 3.000 gSal 100 gÓleo 500 ml

2º PROCESSO (escaldar)

Óleo (quente) 500 mlLeite (quente) 500 ml

3º PROCESSO (para dar ponto)

Água (a nível de colocar + 6 ovos) + ou - 1.500 mlOvos 6 unid

Temperatura forno: 170oCTempo forno: 20 minutosProdução por receita após assado: 3.600 kg.

135

PÃO DE QUEIJO CUIABANO

Ingredientes:

Queijo minas meia cura 2.000 gMargarina 400 gOvos 12 unidPolvilho azedo 1.000 gFécula de mandioca 1.200 gSal 40 gQueijo ralado 500 gQueijo prato 200 gLeite 1.000 ml

Modo de fazer:

1 - Amassar o queijo com sal e margarina

2 - Adicionar os ovos

3 - Adicionar polvilho e fécula

4 - Dar o ponto com o leite

5 - Rechear com queijo prato (em cubo)

6 - Polvilho no queijo ralado.

136

SANDUÍCHES

Sanduíche Especial: Pão de fôrma, mussarela, salaminho, tomate, molho branco (maionese com creme de leite)

Torta fria: Pão de fôrma, frango com molho branco (pasta de franco)

Torta fria de atum: Pão de fôrma, pasta de atum (atum com molho branco)

Sanduíche Presunto de Peru (andar ou enrolado): Pão de fôrma, molho branco, presunto de peru, queijo prato.

Natural de Frango: Pão de centeio ou integral, pasta de frango (frango com molho branco)

Natural de Atum: Pão de centeio ou integral, pasta atum (atum com molho branco)

Natural de Palmito: Pão de centeio ou integral, palmito, molho branco, mussarela picada

Natural de Ricota: Pão de centeio ou integral, ricota com molho branco.

Sanduíche Redondo: Pão de fôrma com requeijão, presunto de peru defumado. queijo prato, champignon (cogumelo)

Sanduíche Alemão: Pão de hamburguer, molho branco com mostarda, salsicha picada, pepino, tomate e mussarela.

Super sanduíche: Pão de hamburguer, molho branco, mussarela, copa fatiada, tomate.

Frango picante: Pão careca, frango desfiado, pickles, molho branco com páprica.

Sanduíche de Andar de Atum: Pão de centeio ou integral, pasta de atum e queijo prato.

Pão de batata com Ricota: Pão de batata com ricota, molho branco, cheiro verde e azeitona picada.

Sanduíche de Andar de Salaminho com Ricota: Ricota, molho branco, salaminho.

137

SANDUÍCHE REDONDO

Modo de preparo:

1 - 3 fatias de pão de fôrma cortados em círculo

2 - Picar presunto de peru defumado, queijo prato, champignon e misturar ao requeijão até formar uma pasta

Observações:

MOLHO BRANCO

Maionese 340 gCreme de leite 200 gSalsinha à gostoCebolinha à gosto

SANDUÍCHE DE ANDAR (Atum)

Modo de preparo:

1 - 5 fatias de pão integral ou centeio

2 - Faz-se a pasta com molho branco e atum

3 - Intercale pão-pasta-pão-queijo prato em fatias

4 - Corte transversal resultando em dois triângulos

SANDUÍCHE DE ANDAR (Ricota)

Modo de preparo:

1 - 5 fatias de pão integral ou centeio

2 - Faz-se a pasta com molho branco e ricota

3 - Intercala-se pão-pasta-pão-salaminho

4 - Corte transversal resultando em dois triângulos.

138

SANDUÍCHE DE PÃO DE BATATA COM RICOTA

Modo de preparo:

1 - Cortar o pão de batata ao meio

2 - Colocar a pasta de ricota.

Pasta de ricota: Ricota, molho branco, azeitona picadinha, cheiro verde a gosto

TORTA FRIA

Modo de preparo:

1 - 3 fatias de pão de fôrma sem a casca

2 - Preparar a pasta de molho branco com frango picado.

3 - Pão de fôrma-pasta de frango- pão de fôrma- pasta de frango-pão de fôrma.

SANDUÍCHE NATURAL FRANGO PICANTE

Modo de preparo:

1 - Cortar o pão hot dog ao meio

2 - Passar a pasta de frango no pão (frango picado com molho branco)

3 - Acrescentar por cima da pasta pickles bem picadinho.

4 - Se desejar, acrescentar páprica (um pouquinho) no molho branco

SANDUÍCHE NATURAL PALMITO

Modo de preparo:

1 - 2 fatias de pão de centeio ou pão integral

2 - Passar a pasta de palmito (palmito com molho branco)

3 - Acrescentar mussarela picada.

SANDUÍCHE NATURAL FRANGO

Modo de preparo:

1 - 2 fatias de pão de centeio ou pão integral.

139

2 - Passar a pasta de frango

SANDUÍCHE NATURAL ATUM

Modo de preparo:

1 - 2 fatias de pão de centeio ou integral

2 - Passar a pasta de atum (atum com molho branco, mesmo modo de fazer da pasta de frango)

SANDUÍCHE DE ANDAR PRESUNTO PERU

Modo de preparo:

1 - 5 fatias de pão de fôrma sem casca

2 - Passar molho branco nas fatias

3 - Intercalar: pão-fatia de presunto de peru cozido e não defumado-pão-fatia de queijo prato.

4 - Corte transversal resultando em dois triângulos

SANDUÍCHE ENROLADO

Modo de preparo:

1 - 01 fatia de pão de fôrma sem casca cortado em horizontal

2 - Passar molho branco

3 - Acrescentar o presunto de peru e o queijo prato em fatias

4 - Enrole como um rocambole

SANDUÍCHE NATURAL RICOTA

Modo de preparo:

1 - 02 fatias de pão de centeio ou pão integral2 - Passar a pasta de ricota (ricota com molho branco)

SANDUÍCHE ALEMÃO (Pão de hamburguer sem gergelim)

Modo de preparo:

1 - Cortar o pão ao meio

2 - Molho branco com mostarda a gosto

3 - Acrescentar salsicha em rodelas, duas fatias de tomate e uma fatia de mussarela.

140

OBS: A mostarda deve ser acrescentada ao molho branco até ficar bem amarelinho ou à gosto.

TORTA ATUM

Modo de preparo:

1 - 03 fatias de pão de fôrma sem casca

2 - Preparar a pasta de molho branco com atum.

3 - Pão fôrma-atum-fôrma-atum-fôrma

SANDUÍCHE ESPECIAL

Modo de preparo:

1 - 03 fatias de pão de forma sem casca

2 - Passar molho branco nas fatias

3 - Na 1ª fatia colocar uma rodela de tomate e uma mussarela, coloca-se outra fatia de pão, outra rodela de salaminho e outra fatia de mussarela.

4 - Pão de fôrma com molho branco-rodela de salaminho-rodela de tomate-rodela de mussarela-pão de fôrma com molho branco-rodela de salaminho-fatia de mussarela-pão de fôrma.

BIG SANDUÍCHE

(pão de hamburguer com gergelim)

Modo de preparo:

1 - Pão de hamburguer cortado ao meio

2 - Passar molho branco

3 - Acrescentar duas fatias de copa fatiada (ou mais, conforme o tamanho do pão),02 fatias de tomate e uma de mussarela.

141

CROISSANT

Ingredientes: 1 REC 2 REC 3 REC

Farinha de trigo 670 g 1.340 g 2.010 gAçúcar cristal 46 g 92 g 138 gSal refinado 14 g 28 g 42 gMargarina 54 g 108 g 162 gFermento biológico 54 g 108 g 162 gLeite 250 ml 500 g 750 gOvos tipo A 2 unid 4 unid 6 unidCorante amarelo ovo 1 g 2 g 3 gFermento em pó 20 g 40 g 60 g

Para dobras:

Margarina croissant 270 g 540 g 810 g

Para pincelar:

Gema 2 unid 4 unid 6 unidÓleo de soja 6 ml 12 ml 18 mlTotal da massa 1..480 g 2.960 g 4.440 g

RENDIMENTO:Cortar em unid. de 42 g 35 unid 70 unid 105 unid

142

PREPARAÇÃO PARA MASSA AZEDA EM TRÊS ETAPAS

Volume de massa :10 kg de farinhaMassa azeda em três etapas tipo Detmold

1ª etapa: Massa azeda inicial30 g de isca para massa azeda60 g de farinha de centeio90 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 150 g de massa inicialsem isca para massa azedaRendimento da massa: 250Temperatura da massa: 25-26ºCTempo de maturação: 5-6 horas

2ª etapa: Massa azeda básica150 g de massa inicial750 g de farinha de centeio450 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1.350 g de massa azeda básicaRendimento da massa: 163,5Temperatura da massa: 23-27ºCTempo de maturação: 15-24ºC

3ª etapa: Massa azeda final1.350 g de massa azeda finalRendimento da massa: 190Temperatura da massa: 30ºCTempo de maturação: cerca de 3 horas

MASSA:5.400 g de massa azeda final3.185 g de farinha de centeio T 9974.000 g de farinha de trigo T 1050130 g de fermento180 g de sal4635 ml de água (aprox.)--------------------------------------------------17.530 g de massa (aprox.)

143

PREPARAÇÃO DE MASSA AZEDA EM DUAS ETAPAS

Volume da massa: 10 kg de farinhaMassa azeda em duas etapas tipo Detmold

1ª etapa: Massa azeda básica75 g de isca para massa azeda1.200 g de farinha de centeio600 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1.800 g de massa azeda básicasem a isc para a massa azedaRendimento da massa: 150Temperatura da massa: 23-27ºCTempo de maturação: 15-24 horas

2ª etapa: Massa azeda final1.800 g de massa azeda básica1.800 g de farinha de centeio1.800 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - 5.400 g de massa azeda básciasem isca para massa azedaRendimento da massa: 180 (?)Temperaqtura da massa: 29 - 31ºCTempo de maturação: 3 horas

MASSA:5.400 g de massa azeda final3.000 g de farinha de centeio T 9974.000 g de farinha de trigo T 1050160 g de fermento180 g de sal4.800 ml de água--------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

144

PREPARAÇÃO DE MASSA AZEDA EM UMA SÓ ETAPA

Volume da massa: 10 kg de farinha

Massa azeda em uma etapa tipo Detmold48 g de isca para massa azeda (2%)2.400 g de farinha de centeio1.920 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -4.320 g de massa azeda sem isca para massa azedaRendimento da massa: 180Temperatura da massa: 27 - 28ºCTempo de maturação: 15 - 20 horas

MASSA:4.320 g de massa azeda3.600 g de farinha de centeio T 9974.000 g de farinha de trigo T 1050160 g de fermento180 g de sal5.280 g de água (aprox.)-------------------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

145

PROCEDIMENTO DE MASSA AZEDA SALGADA


Massa azeda salgada tipo Monscheim500 g de isca para massa azeda2.500 g de farinha de centeio60 g de sal2.500 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5.060 g de massa azedasem isca para a massa azedaRendimento da massa: 200Temperatura da massa:Inicio: 30 - 35ºCApós 24 horas: 20 - 25ºCApós 48 horas: 15 - 20ºCTempo de maturação: 15 - 20 horas

MASSA:5.050 g de massa azeda salgada3.500 g de farinha de centeio T 9974.000 g de farinha de trigo T 1050160 g fermento 130 g de sal4.700 ml de água --------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

146

PREPARAÇÃO DE MASSA AZEDA RÁPIDA

Volume da massa: 10 kg de massa

Massa azeda rápida tipo berlin600 g de isca para massa azeda3.500 g de farinha de centeio3.150 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6.650 massa azedasem isca para massa azedaRendimento da massa: 190Temperatura da massa: 35ºCTempo de maturação: 3 - 5 horas

MASSA:6.650 g de massa azeda2.500 g de farinha de centeio T 9974.000 g de farinha de trigo T 1050160 g de sal4.050 ml de água (aprox.)---------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.)

147

PREPARAÇÃO COMBINADA


Preparação da massa azeda básica150 g de isca para massa azeda1.500 g de farinha de centeio750 ml de água- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2.250 g de massa azedasem isca para a massa azedaRendimento da massa: 150Temperatura da massa: 23 - 27ºCTempo de maturação: 15 - 24 horas

2.250 g de massa azeda4.500 g de farinha de centeio T 9974.000 g de farinha de trigo T 1050160 g de fermento180 g de sal- - - g de TSM dependendo do Sg.*5.450 ml de água (aprox.)-------------------------------------------------------17.540 g de massa (aprox.), mais o TSM

* Sg cerca de 1000 = 30 g Sg 600-400 = 60 g Sg 400-300 = 90 g Sg 300-200 = 120 g

148

ROSCA DE LEITE CONDENSADO

Ingredientes:

Farinha de trigo Vilma 3.000 g 100%Açucar 420 g 14%Margarina 420 g 14%Sal 60 g 2%Leite 900 g 30%Aditivo 25 g 0,833%Fermento Freco 180g 08%Leite condensado 600 g 20%Gemas de ovos 291 g ou 15 unid 9,7%

Modo de fazer:

1 - Fazer uma esponja com o leite (morno), o fermento e 30 g de açúcar. 2 - Deixar descansar por 10 minutos. 3 - Fazer um creme com o açúcar, margarina, as gemas e o leite condensado. 4 - Colocar na masseira a farinha, o sal, o aditivo e misturar. 5 - Colocar a esponja do fermento junto com o item 3 e misturar. 6 - Adicionar o creme do item 4 e misturar ate fazer uma massa lisa e enxuta. 7 - Deixar descansar por 10 minutos. 8 - Passar no cilindro (não muito fechado) por 10 voltas 9 - Pesar em peso de 2.000 g, juntar 2 pedaços e modelar.10 - Colocar para crescer por 180 minutos.11 - Assar em forno com 180ºC por 15 minutos.

149

PÃO DE LÓ PARA TORTA DE NOZES

Ingredientes:

Farinha de trigo 250 gAçúcar 200 gOvos 175 g Nozes moídas 50 gFermento em pó 7,5 gÁgua 50 ml

Preparo:

1 - Bater primeiro na batedeira o açúcar, os ovos e a água durante 20 minutos2 - Após o tempo de 20 minutos, juntar aos ingredientes a farinha, o fermento e as nozes, deixar bater 1 minuto.3 - Colocar em fôrma redonda untada com margarina4 - Levar ao fôrno por 20 minutos à temperatura de 170º

Equipamentos usados: batedeira.Utensílios usados: fôrma redonda tamanho padrãoAcessórios: 05 g de margarina para untar a fôrmaPeso produto assado: 595 g.

150

TORTAS DE NOZES

Ingredientes:

Pão de ló de nozes 595 gÁgua ao run (para molhar) 400 mlRecheio de nozes 500 gMaschmelow 385 gBaba de moça 145 gNozes inteiras 15 g

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de nozes espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de baba de moça espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló, superfície da torta (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, fazendo um círculo para colocar as 145 g de baba-de-moça no centro.5 - Decorar com as 15 g de nozes.6 - Passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

* A decoraçao da torta é feita em cima do disco da fôrma desmontável.

Equipamentos usados:Utensílios usados na montagem da torta: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, colher de mesa, bandeja.Peso torta pronta: 1653 kg

151

PÃO-DE-LO BRANCO

(Para tortas de: Côco, Floresta Branca, Floresta Mesclada)

Ingredientes:

Farinha de trigo 250 gAçúcar 200 gOvos 175 gFermento em pó 7,5 gÁgua 50 ml

Preparo:

1 - Bater primeiro na batedeira o açúcar, os ovos e a água durante 20 minutos2 - Após o tempo de 20 minutos, juntar aos ingredientes a farinha, o fermento deixar bater 1 minuto.3 - Colocar em fôrma redonda untada com margarina4 - Levar ao fôrno por 20 minutos à temperatura de 170º

Equipamentos: batedeira.Utensílios usados: fôrma redonda tamanho padrãoAcessórios: 05 g de margarina para untar a fôrmaPeso produto assado: 595 g.

152

TORTA DE CÔCO

Ingredientes:

Pão de ló branco 595 gÁgua ao ron (para molhar) 400 mlRecheio de côco 500 gMaschmelow 385 gCôco ralado fino integral puro 500 gAmeixas pretas (05 unid) 45 g Cerejas (05 unid) 20 g

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de côco espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de côco espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló, superfície da torta (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, jogar os 500 g de côco polvilhando com as mãos.5 - Fazer com o maschmelow 5 canoinhas sobre a torta, colocando nelas 1 ameixa e 1 cereja juntas.6 - Passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

Equipamentos usados:Utensílios usados na montagem da torta: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, colher de mesa, bandeja.Peso torta pronta: 1.908 kg

TORTA FLORESTA BRANCA

Ingredientes:

153

Pão de ló branco 595 gÁgua ao ron (para molhar) 400 mlCalda de chocolate 250 gRecheio de nozes 250 gMaschmelow 250 gChocolate branco ao leite Garoto 385 g (raspas grandes)

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de nozes espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de calda de chocolate espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o maschmelow 250 g por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate branco.5 - Passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

OBS: Levar a barra de chocolate Garoto para amolecer um pouco no microondas durante 1 minuto de cada lado, se necessário colocar mais 30 segundos.* As raspas de chocolate são tiradas do cortador de legumes de 1 lâmina.

Equipamentos:microondasUtensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, ralador de 1 lâmina, bandeja.Peso torta pronta: 1.810 kg

PÃO DE LÓ CHOCOLATE

(Para tortas: Chocolate com Mousse, Floresta Negra, Mousse, Brigadeiro, Mangabeiras)

Ingredientes:

Farinha de trigo 250 g

154

Açúcar 200 gOvos 175 gFermento em pó 7,5 gÁgua 50 mlCacau em pó 25 g

Preparo:

1 - Bater primeiro na batedeira o açúcar, os ovos e a água durante 20 minutos2 - Após o tempo de 20 minutos, juntar aos ingredientes a farinha, o fermento e o cacau em pó e deixar bater 1 minuto.3 - Colocar em fôrma redonda untada com margarina4 - Levar ao fôrno por 20 minutos à temperatura de 170º

Equipamentos: batedeira.Utensílios usados: fôrma redonda tamanho padrãoAcessórios: 05 g de margarina para untar a fôrmaPeso produto assado: 595 g.

155

RECHEIO DE NOZES

Ingredientes:

Leite condensado (6 latas) 2.370 gNozes moídas 200 gLeite 1.000 g

Preparo:

1 - Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo alto, mexendo sempre até virar um creme, durante 40 minutos.

Utensílios usados: panela grande, colher madeiraPeso produto pronto: 3.034 kgRendimento: recheio para 6 tortas

156

BABA DE MOÇA

Ingredientes:

Açucar 2.000 gLeite de côco 800 gÁgua 425 mlGemas (20 unidades) 250 g

Preparo:

1 - Deixar o açúcar e a água ferver até o ponto de fio, uns 40 minutos, fogo alto.2 - Deixar esfriar durante 50 minutos.3 - Acrescentar o leite de côco e as gemas e mexer bem.4 - Leve ao fogo até dar o ponto.

Equipamentos:Utensílios usados: panela grande, colher madeiraPeso produto pronto: 2.953 kgRendimento: recheio para 7 tortas

157

MOUSSE DE CHOCOLATE

(Chocolate preto ou branco)

Ingredientes:

Chocolate 3.200 gGradina bolo 1.580 gClara de ovos 700 gGemas (5 unid) 125 gGelatina em pó 24 gLeite condensado ( 2 latas) 790 g

Preparo:

1 - Derreter o chocolate no microondas durante 8 minutos.2 - Bater na batedeira o leite condensado com a margarina e as gemas.3 - Ferver a gelatina em água.4 - Bater as claras em neve e juntar o restante dos ingredientes.

Equipamentos: microondas, batedeira.Utensílios usados: panela grande, colher madeiraPeso produto pronto: 5.456 kgRendimento: recheio para 10 tortas.

158

CALDA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Chocolate ao leite garoto 2.000 gLeite 2.000 gCreme de leite 300 gAçúcar 250 gCacau em pó 50 g

Preparo:

1 - Colocar o leite e metade do açúcar para ferver, após a fervura acrescentar o creme de leite e o restante do açúcar2 - Acrescentar o chocolate já derretido no microondas (durante 8 minutos) já misturado ao cacau e deixar ferver até engrossar, por 40 minutos.

* Usar sobras de chocolate Garoto.

Equipamentos:Utensílios usados: panela grande, colher madeira.Peso produto pronto: 3.910 kgRendimento: 8 tortas

159

RECHEIO DE BRIGADEIRO

Ingredientes:

Leite condensado (10 latas) 3.950 gLeite 1.000 gNescau 750 g

Preparo:

1 - Levar ao fogo em uma panela grande em fogo alto até ferver,mexer de vez em quando para não grudar no fundo2 - Deixar ferver por 40 minutos.

Equipamentos: Utensílios usados: panela grandePeso produto pronto: 4.845 kgRendimento: 9 tortas

160

CASQUINHA AMANTEIGADA

(Para torta de Limão e Mangabeiras)

Ingredientes:

Farinha de trigo 700 gMargarina com sal 200 gLeite 200 gAçúcar refinado 50 gFermento em pó 5 g

Preparo:

1 - Mexer com as mãos até formar uma massa homogênea e enxuta.2 - Para recheio fazer placas redondas usando o disco da fôrma desmontável forrando com um plástico por cima.3 - Fazer furos na massa para que se desprenda com facilidade.4 - Levar ao forno a 40 minutos em temperatura de 180ºC.

Importante: Melhor usar a margarina vegetal Cukin, para manter a qualidade do produto.

Equipamentos:Utensílios usados: recipiente de plástico, fundo da fôrma desmontável, pau de macarrão.Rendimento: Recheio: 10 casquinhas

Tortas: 1 Peso produto pronto: 981 kg

161

RECHEIO DE LIMÃO

Ingredientes:

Leite condensado (2 latas) 790 gLimão (6 unid) 200 g Gemas (3 unid) 75 g

Preparo:

1 - Expremer os limões2 - Colocar na batedeira as gemas e o leite condensado, deixando bater durante 5 minutos em velocidade máxima3 - Acrescentar os 200g de caldo de limão diminuindo para velocidade média e deixar bater mais 5 minutos.

Equipamentos: batedeiraUtensílios usados: espremedor de frutasRendimento: 1 torta e um recheio torta especialPeso após preparo: 1.000 kg

162

TORTA ESPECIAL

Ingredientes:

Pão de ló chocolate 595 gÁgua com run (para molhar) 200 mlCalda de chocolate 250 gCalda Brigadeiro 250 gCasquinha amanteigada 100 gMaschmelow 250 gCerejas picadas 40 gCasquinhas de sorvete (4 unid) 100 g (trituradas)Recheio de limão 200 g

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro, 1 casquinha amanteigada e 200 g de recheio de limão espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, decorando com pequenos pingos na sua superfície em seguida decorar com as cerejas picadas e as casquinhas de sorvetes salpicadas por toda torta.5 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

Equipamentos:Utensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, bandeja e collher mesa.Peso torta pronta: 1.687 kg

163

TORTA DE LIMÃO

Ingredientes:

Casquinha amanteigada 500 gRecheio de limão 800 gMaschmelow 260 gRaspinhas de limão 5 g

Preparo:

1 - Espalhar a massa da casquinha amanteigada em cima do disco da fôrma desmontável protegida com um plástico para não aderir, passar o pau de macarrão, montar novamente a fôrma e forrar as laterais unindo-as ao fundo fazendo furos com o garfo para que após assada se solte com mais facilidade.2 - Levar ao fôrno por 40 minutos à temperatura 180ºC.3 - Deixar esfriar por 30 minutos.4 - Colocar 600 g de recheio de limão no centro e decorar com 200 g de maschmelow, fazendo pequenos pingos por cima e espalhando as raspas de limão.5 - Levar ao fôrno por 5 minutos à temperatura de 180ºC.6 - Deixar esfriar por 30 minutos para desenformar e colocar em bandeja própria, para exposição em geladeira.

Equipamentos:Utensílios: pau de macarrão, colher de mesa, faca comum, bandeja.Peso torta pronta: 1.330 kg

164

TORTA DE BRIGADEIRO

Ingredientes:

Pão de ló chocolate 595 gÁgua com run (para molhar) 200 mlRecheio de brigadeiro 500 gMaschmelow 250 gCalda de chocolate 100 gChocolate granulado 145 g

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o maschmelow 250 g por toda a torta, em seguida decorar com o chocolate granulado nas laterais deixando o centro livre para espalhar a calda de chocolate.5 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

Equipamentos:Utensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa.Peso torta pronta: 1.521 kg

165

TORTA MOUSSE

Ingredientes:

Pão de ló chocolate 595 gÁgua com run (para molhar) 200 mlRecheio de mousse chocolate 500 gMaschmelow 385 gCalda de chocolate 55 g

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de mousse de chocolate espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de mousse de chocolate espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o maschmelow 385 g por toda a torta, fazendo pequenos pingos.5 - Fazer riscos por cima dos pingos de maschmelow com a calda de chocolate.6 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

Equipamentos:Utensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro.Peso torta pronta: 1.474 kg

166

TORTA CHOCOLATE COM MOUSSE

Ingredientes:

Pão de ló chocolate 595 gÁgua com run (para molhar) 200 mlRecheio de brigadeiro 650 gRecheio de mousse chocolate 250 gCalda de chocolate 180 gChocolate ao leite Garoto 200 g (raspas médias)

Preparo:

1 - Dividir o pão-de ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de mousse de chocolate espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro de chocolate espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o recheio de brigadeiro 400 g por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate apenas as laterais da torta.5 - Espalhar calda de chocolate no centro da torta.6 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

OBS: Para raspar o chocolate utilizar cortador de legumes 1 lâmina


167

TORTA FLORESTA NEGRA

Ingredientes:

Pão de ló chocolate 595 gÁgua com run (para molhar) 200 mlRecheio de brigadeiro 885 gChocolate ao leite Garoto 300 g (raspas grandes)

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o recheio de brigadeiro 385 g por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate ao leite Garoto.5 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.OBS: Levar a barra de chocolate Garoto para amolecer um pouco no microondas uns 5 minutos.

Equipamentos: microondasUtensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa.Peso torta pronta: 1.683 kg

168

TORTA MESCLADA

Ingredientes:

Pão de ló branco 595 gÁgua com run (para molhar) 200 mlRecheio de brigadeiro 500 gMaschmelow 250 gChocolate branco ao leite Garoto 295 g (raspas grandes)Chocolate ao leite Garoto 150 g (raspas grandes)

Preparo:

1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais.2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70 ml), em seguida acrescentar 250 g de recheio de brigadeiro espalhando bem.4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60 ml), passar o maschmelow 250 g com uma faca de confeiteiro por toda a torta, em seguida decorar com as raspas de chocolate branco nas laterais e chocolate preto no centro.5 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.OBS: Levar a barra de chocolate Garoto para amolecer um pouco no microondas durante 1 minuto em cada lado, se precisar deixar + 30 segundos.


169

ÁGUA AO RON

Ingredientes:

Água 2.000 mlAçúcar refinado 50 gRon Bacardi branco 5 ml

Preparo:

1 - Juntar todos os ingredientes e mexer até dissolver o açúcar.

Utensílios usados: Recipiente plástico de 2 litros, colher mesaRendimento: Dá para molhar 4 tortas.

170

MASCHMELOW

Ingredientes:

Açúcar 1.500 gÁgua 700 mlGlucose 65 gClara 300 ml

Preparo:

1 - Colocar em uma panela grande o açúcar refinado e os 700 ml de água, deixando ferver em fogo alto durante 40 minutos, (não mexer).2 - Bater a clara durante 10 minutos em batedeira, em ponto neve.3 - Despejar na batedeira em movimento a calda de açúcar aos poucos ainda quente.4 - Deixar bater 10 minutos.

Equipamentos: batedeiraUtensílios: panela grandePeso produto pronto: 2.180 kgRendimento: 4 tortas

171

RECHEIO DE CÔCO

Ingredientes:

Côco ralado fino integral puro 500 gLeite condensado (5 latas) 1.975 gGemas (4 unid) 200 gLeite 1.000 mlBiscomil 50 g

Preparo:

1 - Juntar todos os ingredientes numa panela grande, levar ao fogo moderado, mexendo sempre com movimentos circulares até engrossar, durante 30 minutos.2 - Deixar esfriar durante 40 minutos.

Equipamentos:Utensílios: panela grande, colher madeira.Peso produto pronto: 3.098 kgRendimento: 6 tortas

172

PÃO CUCA

(Banana, abacaxi ou maçã)

A). Ingredientes da massa:

Farinha de trigo 1.000 gOvos 400 gMargarina 200 gAçucar cristal 170 gLeite tipo C 100 gFermento fresco 80 gSal 20 gReforçador 10 g

OBS: Quantidade da fruta escolhida:- 20 fatias compridas de banana - 20 rodelas de abacaxi- 20 fatias compridas de maçã

B). Farofa:

Farinha de Trigo 200 gAçúcar 200 gMargarina 80 gCanela 10 g

* Misturar com as mãos todos os ingredientes.

OBS: Quantidade da fruta escolhida:- 20 fatias compridas de banana - 20 rodelas de abacaxi- 20 fatias compridas de maçã

Modo de preparo da massa:

1- Colocar os ingredientes na batedeira para misturar, menos o leite liquido, durante + ou - 4 minutos.2- Mudar para 2ª velocidade para bater e colocar o leite aos poucos para dar ponto, misturando + ou - 6 minutos3- Deixar bater até alisar e a massa soltar dos lados da batedeira, o tempo total de mistura é de 10 minutos.OBS: A massa fica bem mole, lisa e pegajosa4- Levar para a mesa, cortar os pães com 350 g de massa.5- Colocar fatias da fruta escolhida como recheio do pão e enrolar com as mãos.6- Colocar nas fôrmas de bolo inglês7 - Cobrir os pães com o restante das fatias da fruta escolhida8- Cobrir todos os pães com a farofa9- Deixar crescer10- Assar no forno a 180º C.Rendimento: 5 pães

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