Manual de capacitação para manipuladores de...

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Manual de capacitao para Manual de capacitao para Manual de capacitao para Manual de capacitao para manipuladores de alimentosmanipuladores de alimentosmanipuladores de alimentosmanipuladores de alimentos

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Prlogo

Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Higiene do pessoal que manipula os alimentos

Higiene do local onde so preparados os alimentos

Higiene no processo de elaborao dos alimentos

Anexos - Cinco Chaves para a inocuidade dos alimentos, Os 5 S

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Introduo

As doenas transmitidas pelos alimentos so um dos problemas de sade pblica mais freqente na vida cotidiana da populao. Muitas das doenas tm sua origem durante o ato de manipular os alimentos em qualquer das etapas da cadeia alimentar (desde a produo primria at o consumidor).

Alm do impacto na sade pblica, a contaminao dos alimentos tem efeitos econmicos sobre os estabelecimentos dedicados ao seu preparo e venda, pois quando ocorre um surto de doena na populao, estes estabelecimentos perdem a confiabilidade podendo inclusive ser fechados.

Felizmente, as medidas para se evitar a contaminao dos alimentos so muito simples e podem ser aplicadas por qualquer pessoa que os manipule, aprendendo regras fceis para seu manejo higinico.

Este manual tem o propsito de levar a qualquer pessoa que manipule alimentos, especialmente

aos profissionais da rea, o conhecimento necessrio que lhes facilite aplicar medidas corretas em seu trabalho cotidiano. Espera-se que seja tambm uma fonte de consulta permanente sobre os temas do manejo higinico dos alimentos.

O manual est estruturado em quatro mdulos: em relao ao problema das doenas, da higiene pessoal, da higiene do local de preparo e das cinco chaves para aplicar as medidas que evitam a contaminao dos alimentos.

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Pessoas que manipulam alimentos

Manipular alimentos um ato que independentemente de nosso ofcio, todos realizamos diariamente como profissionais da gastronomia, como donas de casa, como vendedores de rua, lanchonetes, restaurantes, preparadores de merenda escolar etc.

Muitas vezes pensamos que quem prepara os alimentos so apenas os operrios e supervisores das plantas de cozinhas industriais, os chefes e cozinheiros de hotis, confeitarias ou restaurantes, mas na verdade existem muitas pessoas que com seu esforo e trabalho contribuem diariamente para que os alimentos que consumimos tenham uma qualidade higinica necessria para se evitar o perigo das doenas.

Ouvimos falar de doenas como a diarria e outras de tipo gastrintestinal, que no acontecem por azar, mas por questes de falta de higiene no preparo dos alimentos. As mos e unhas escondem germes que se multiplicam nos alimentos podendo causar essas doenas.

As doenas transmitidas por alimentos afetam a populao mais susceptvel, como crianas, velhos, mulheres grvidas, e pessoas doentes com baixa imunidade. Sabe-se que cerca de dois teros da ocorrncia das epidemias por essa causa, ocorrem devido ao consumo de alimentos em restaurantes, lanchonetes, refeitrios escolares e na prpria residncia.

Se manipularmos os alimentos sempre com as mos limpas e praticarmos as normas higinicas adequadas, evitaremos que nossas famlias, ou nossos clientes possam adoecer devido ao consumo de um alimento contaminado.

As doenas transmitidas pelos alimentos, alm de causar mal estar a quem as contrai, podem causar conseqncias mais graves a curto ou longo prazo. Alm dos males que causam sade das pessoas, tambm desprestigiam os negcios de comida e a quem trabalha em sua manipulao, causando perda de confiana das pessoas e um prejuzo para todos podendo levar at ao desemprego.

A atuao do manipulador fundamental dentro de um estabelecimento de comidas e seu trabalho

de suma importncia para cuidar da sade dele, da sua famlia, da comunidade e do estabelecimento onde prepara os alimentos.

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Conceitos sobre Sade e Doena A Sade ao contrrio do que muitos acreditam, no a ausncia de doena e deve ser entendida como um estado completo de bem-estar fsico, mental e social. O acesso aos alimentos SADIOS fundamental, para evitar doenas por seu consumo, mas tambm para assegurar uma boa nutrio. As doenas transmitidas por alimentos so adquiridas, ao se consumir alimentos que foram contaminados durante sua obteno ou elaborao, e estas doenas so produzidas quase sempre por uma m administrao dos alimentos no momento de prepar-los, mas, o importante que adotando hbitos higinicos adequados em seu manejo, possvel evit-las. Tipos de doenas

Basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos de doena: Infeco: Ocorre quando consumimos um alimento contaminado com microrganismos que causam doena, podendo ser bactrias, larvas ou ovos de alguns parasitas. o caso de bactrias como a Salmonela, presente com mais freqncia em ovos, carnes, frangos, lcteos, vegetais crus e frutas cortadas ou sem pele. O importante das infeces, que podem ser prevenidas adotando medidas higinicas adequadas para evitar que os alimentos se contaminem. Por exemplo, assegurando um cozimento completa dos alimentos no momento de prepar-los, ou realizando uma boa lavagem e desinfeco dos que habitualmente so consumidos em estado cru como as verduras e as frutas.

Intoxicao: Apresentam-se quando consumimos alimentos contaminados com produtos qumicos, ou com toxinas produzidas por alguns microrganismos, ou com toxinas presentes no alimento desde a captura e armazenamento, ou desde a produo primria durante a criao, como o caso das toxinas contidas em alguns mariscos. Algumas das toxinas que causam com mais freqncia doenas na populao, so, por exemplo, as produzidas por bactrias como o Estafilococcus aureus, que podem estar presentes em feridas das mos ou na pele, furnculos, olhos ou ouvidos com pus, no nariz ou na garganta das pessoas. Quando esses microrganismos contaminam os alimentos e ocorrem as condies para que se multipliquem em quantidades importantes sobre este, a bactria produz uma toxina causadora da doena, que resistente ao calor, e com isso, nem sequer o cozimento ou reaquecimento conseguem elimin-la do alimento.


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Outro exemplo de intoxicao o botulismo, causado por toxinas produzidas por uma bactria em alimentos como embutidos e enlatados, ou conservas, especialmente se foram preparadas de forma no adequada em ambientes caseiros. As intoxicaes tambm acontecem quando produtos como os mariscos, especialmente os do tipo mexilho, ostra, bivalvos (lambreta,), vieira ou caracol, tenham sido recolhidos em guas contaminadas pelo fenmeno de "mar vermelha", ocasionando contaminao das carnes desses produtos quando entram em contato com a toxina presente nas algas marinhas.

Doenas mais comuns transmitidas pelos alimentos As Doenas Transmitidas por Alimentos, de acordo com os nmeros que apresentados pela Organizao Mundial da Sade (OMS) constituem-se num dos maiores problemas de sade no mundo atual e so causa importante de reduo da produtividade e de ausncia no trabalho. Uma lista grande de microrganismos como bactrias, vrus e parasitas so os principais causadores das diarrias, que so a manifestao mais freqente deste tipo de doenas que so transmitidas ao homem por meio do alimento ou da gua contaminada. bom levar em considerao que as doenas que sero descritas adiante, nem sempre se apresentam como so relatadas aqui, j que os sintomas podem variar, dependendo da quantidade de alimento consumido, do estado de sade da pessoa, da quantidade de bactrias ou de toxinas presentes no alimento e outros fatores.

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Salmonelose Esta doena, causada por vrias espcies da bactria chamada Salmonela, produz no homem e nos animais dois tipos de sintomas: gastrenterite e febres intestinais como no caso da Salmonela do tipo tifide. As Salmonelas so resistentes ao congelamento e desidratao, mas no sobrevivem em meios muito cidos e felizmente, so como quase todas as bactrias, pouco resistentes ao calor. Sintomas: Geralmente aparecem entre 6 a 72 horas depois de comer o alimento contaminado, se manifestam com clicas, diarria, calafrios, febre, nuseas, vmitos e mal estar geral podem durar entre um a sete dias. Fontes: Alimentos contaminados com fezes de animais, em especial ovos, frangos, carne bovina ou qualquer alimento incluindo frutas e vegetais. Tambm so fontes as pessoas que no lavam as mos com gua e sabo antes de TOCAR os alimentos, ou so portadores sadios: eles aparentam estar sadios e no tm sintomas, mas eliminam bactrias pelas fezes (chamados portadores assintomticos). Outra fonte importante so as fezes dos animais de estimao, j que as pessoas ao toc-los podem contaminar suas mos com Salmonela. Tambm pode ser fonte a gua contaminada com matria fecal de aves, insetos, etc. Outra fonte importante o contato de alimentos crus que contm salmonela com outros alimentos em estado cru ou j cozidos. Esta bactria tambm pode estar em equipamentos e utenslios da cozinha, nas mos do pessoal que contaminam o alimento ao toc-lo (contaminao cruzada). Preveno: Os alimentos de origem animal podem estar contaminados com Salmonela desde a origem, por isso convm manter em todo momento as condies de refrigerao, devendo submeter a um cozimento completo os ovos, carnes, frangos e outras fontes, bem como lavar e se possvel desinfetar as frutas e vegetais que se consumidos crus. A preveno da contaminao cruzada (contato do alimento cru com um cozido) ser

feita com a lavagem de mos antes de tocar os alimentos ou durante o processo, e tambm atravs da correta lavagem e limpeza dos equipamentos e utenslios que tiveram contato com os alimentos crus.

Intoxicao por toxina de Estafilococos (aureus)

Esta doena originada pela ingesto de alimentos com toxinas produzidas pela bactria Estafilococcus aureus, que produzida quando os alimentos so contaminados com este microrganismo que se multiplicam produzindo toxinas em grandes quantidades, resistentes ao calor e ao aquecimento. Sintomas: Aparecem muito rapidamente, aps poucos minutos ou horas (2 a 6 horas) aps a ingesto do alimento contaminado, se manifestando com nuseas, vmitos, clicas e cansao. No apresenta febre. A doena relativamente leve e pode durar de 6 a 24 horas. Fontes: Carnes, frangos, ovos, Leite e seus derivados, saladas de atum, frango, batata, macarro, sobremesas em especial recheios ou coberturas de creme, recheios de sanduches, so alguns dos alimentos que freqentemente so contaminados com a bactria e permitem sua multiplicao at formar a toxina causadora da doena. Tambm so de risco os alimentos que requerem uma grande manipulao durante o preparo e so mantidos a temperatura ambiente depois de prontos. As fontes da bactria em geral provm do nariz, da garganta, da pele com feridas supuradas ou do cabelo. Sua presena normal em pessoas ss e difcil elimin-los por lavagem. A bactria tambm pode contaminar a bere do gado (durante a ordenha do leite).


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A bactria pode estar presente no ar, contaminando os equipamentos e utenslios, na maioria das vezes, a contaminao ocorre por contato direto das mos do manipulador, j que foi calculado que a metade das pessoas sadias pode alojar a bactria em alguma parte do corpo mencionada. Preveno: Os bons hbitos do manipulador so fundamentais, razo pelas quais as normas de higiene pessoal como a lavagem freqente das mos, evitarem tocar o rosto, os cabelos, manipular com luvas sempre limpas os alimentos cozidos ou aptos para consumir e conservar os alimentos no frio quando for indicado, so as principais medidas de preveno que podem ser adotadas pelo manipulador.

Gastrenterite por Clostridium perfringens

Doena causada pela bactria Clostridium perfringens caracterizada por reproduzir-se em ambientes sem oxignio e por produzir formas encapsuladas (parte de seu ciclo de vida) conhecidas como esporos, que sobrevivem a condies adversas, inclusive ao aquecimento. Quando sobrevivem ao cozimento do alimento, e este permanece a temperatura ambiente, os esporos so capazes de germinar e se transformar em bactria que podem se multiplicar, o que ocorre frequentemente em preparaes com pedaos grandes de carne ou de aves (roast-beef, perus, pernas de porco), em molhos, carnes pouco cozidas e/ou insuficientemente reaquecidas, principalmente nas manipulaes realizadas em restaurante. A bactria se multiplica em grande nmero no alimento produzindo sua toxina durante a formao de esporos no intestino depois de ser consumido.

Sintomas: Clica severa, diarria e nuseas, vmito raro, que se apresentam de oito a12 horas depois de comer o alimento contaminado e duram aproximadamente um dia, mas s vezes at uma semana. A doena normalmente no fatal. Fontes: Por habitar o solo e intestino dos animais e do homem possvel encontrar essa bactria em muitas matrias primas, a partir do qual sero contaminadas preparaes como carnes cozidas, frango cozidos, feijo etc. Os esporos so muito resistentes ao calor e o cozimento comum no os destri, inclusive facilita sua germinao sobre o alimento se este for mantido a temperatura ambiente aps o cozimento. Preveno: Cozimento completo; evitar preparar carnes em pedaos volumosos; separar a carne cozida seu lquido de cozimento para minimizar o ambiente sem oxignio e proceder a esfriar rapidamente se no se vai consumir nas duas horas seguintes. Higiene pessoal, de utenslios e maquinarias. No reaquecer os alimentos, a no ser que alcance os 100C e sejam servidos imediatamente.

Botulismo Doena causada pelas toxinas mais potentes que se conhece, capazes de paralisar o sistema nervoso e que so produzidas pela bactria do botulismo, que tambm se reproduz em meios sem ar, produzindo esporos. Sintomas: Aps 18 a 36 horas de consumir o alimento contaminado, a doena se manifesta com problemas gastrintestinais como nuseas, vmitos, clicas e depois com problemas de viso dupla, dificuldade para falar e beber, lngua e laringe seca, debilidade progressiva, levando ao coma e morte por paralisia dos msculos respiratrios. Este microrganismo vive sem oxignio o qual inclusive lhe prejudicial.


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Fontes: Na natureza esta bactria vive no solo, sedimento de rios e mares, vegetais e intestinos dos mamferos e aves, razo pela qual existe uma grande difuso desta bactria na natureza. Os alimentos de origem vegetal so contaminados diretamente pelo solo e os de origem animal so contaminados possivelmente pelas fezes e esporos presentes no ambiente. Para o homem, no entanto, a fonte principal de contaminao so alimentos onde a bactria se multiplica produzindo toxina. Os principais alimentos associados a surtos de botulismo so com freqncia as conservas de alimentos pouco cidos envasilhadas em lata ou em vidro, como o caso de carnes, peixes e algumas hortalias (palmito), em conservas de alimentos cidos difcil a produo de toxina. As conservas de tipo caseiro apresentam maior risco j que o processo de preparao nem sempre garante sua esterilizao, que pode ser assegurada nos processos industriais. Preveno: Cuidar para que as matrias primas no estejam contaminadas (Limpeza). Evitar contaminao cruzada depois do processo de esterilizao. Manter os alimentos em conserva refrigerados aquecendo-os at a ebulio antes de seu consumo e caso seja possvel comprovar que tenham um grau de acidez (pH) menor que 4,5.

Triquinelose

Esta doena, de muita importncia para a sade pblica, causada por um parasita em forma de lombriga que por seu tamanho, pode ser detectado no alimento, mas pode ser eliminado com um bom cozimento dos alimentos.

Sintomas: Uma pequena proporo das infeces se manifesta com sintomas e isto esta relacionado com a quantidade de larvas consumidas. Aps uns 10 dias da ingesto do alimento contaminado, a doena pode se iniciar com uma fase intestinal que se manifesta como uma gastrenterite inespecfica com falta de apetite, nuseas, vmitos, clicas e diarria, aps alguns dias so observados sinais musculares como edema nas plpebras superiores, dores musculares, febre, dor de cabea, calafrios e suor. Podem-se apresentar coceiras e em alguns casos sintomas respiratrios e neurolgicos. Felizmente, os casos fatais so espordicos. Fontes: Os surtos so mais freqentes em reas rurais onde as fontes de infeco podem ser carnes de porco sacrificados em casa, sem inspeo sanitria, os quais geralmente foram alimentados com resduos de cozinhas e restaurantes ou tambm no lixo da periferia das cidades. Assim, o consumo de carne de porco, cervo ou javali, crua ou mal cozida (chourios, salames, presuntos e outros embutidos) infectada com as larvas do parasita podem ser fontes de infeco. Preveno: Evite o consumo de carne de porcos ou derivados como salame ou embutidos de procedncia duvidosa, ou de carnes pouco cozidas, sobretudo provenientes de animais de caa. Est demonstrado que o cozimento das peas at alcanar os 60 graus centgrados no centro do alimento, destri as larvas, assim como o congelamento a temperaturas de menos 15 graus por 20 dias, tratamento, entretanto pouco aplicado na prtica.


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Intoxicaes por frutos do mar

O consumo de alguns mariscos recolhidos nas guas onde se apresentou o fenmeno de mar vermelha pode causar intoxicaes devido toxinas contidas nas algas marinhas que servem de alimento para alguns mariscos, essas toxinas se acumulam no organismo do animal em quantidades que produzem intoxicao ao serem ingeridas pelas pessoas. Estas toxinas so de vrios tipos entre as quais as de tipo paralisante que so as mais freqentes e severas.

Sintomas: So diversos, depende do tipo, concentrao no alimento e quantidade de toxina ingerida, mas no caso das toxinas de tipo paralisante predominam em geral os de tipo neurolgico que aparecem em poucos minutos aps consumir o alimento contaminado causando frequentemente formigamento, ardor e intumescimento da boca e pontas dos dedos, dificuldade para falar e em casos graves paralisias respiratrias podendo levar morte. Fontes: Mariscos capturados nas guas com presena de algas txicas. Preveno: Evitar a compra e consumo de mariscos sem conhecer sua origem ou sabendo que provm de reas onde se apresentou o fenmeno de mar vermelha. Conhecer a procedncia do produto fundamental para a preveno.

Intoxicaes por substncias qumicas: Em todos os lugares onde se preparam alimentos, faz-se a limpeza e o controle de pragas. Diferentes substncias qumicas perigosas como os detergentes e os praguicidas, podem no estar devidamente etiquetados, transportados, armazenados e utilizados incorretamente, dando origem contaminao dos alimentos por substncias qumicas e ao surgimento de surtos de doenas, que ocorrem por enganos ou confuses durante a sua manipulao. Tambm nos locais de preparo so utilizadas substncias qumicas permitidas como aditivos nas receitas ou na formulao, como o caso dos nitratos nos produtos crneos, que se no estiverem bem etiquetados e envasilhados, pode gerar confuso, por exemplo, com o sal comum, causando intoxicao. Cuidar para que no sejam utilizadas substncias proibidas como o Bromato de potssio utilizado na elaborao do po. Sintomas: Os sintomas esto freqentemente associados com intoxicaes como as causadas pelos praguicidas, apresentam-se de meia uma hora aps consumir o alimento contaminado e muitas vezes do lugar a dor abdominal, vmito, salivao, dor de cabea, convulses entre outros. Fontes: A contaminao dos alimentos com os praguicidas ou outras substncias qumicas, ocorrem quase sempre por serem transportadas ou armazenadas no mesmo lugar que os alimentos ou por serem confundidos com alimentos em p. Preveno: Correta etiquetagem de alimentos e matrias primas; armazenamento em locais separados de alimentos e substncias qumicas.


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Contaminao dos alimentos e fontes de contaminao.

Antes de consumidos, os alimentos passam por diversas etapas desde a colheita durante os quais so submetidos manipulao por vrias pessoas entre eles o produtor, a transportadora, o armazenador, varejista, o processador (cozinheiro, auxiliar ou outro), o garom, a dona de casa; em qualquer etapa esses alimentos podem sofrer contaminao.

O conceito de CONTAMINAO entendido como todo material que se incorpora ao alimento sem ser prprio dele tendo a capacidade de produzir doena a quem o consome. Basicamente esses materiais podem ser de tipo biolgico, qumico e fsico.

Contaminao biolgica: Inclui s bactrias, os parasitas,os vrus e fungos. O principal problema causado pelas bactrias devido a sua capacidade de reproduzirem-se sobre o alimento at quantidades que adoeam a pessoa que os consome ou at produzirem toxinas que causam a doena. Sua capacidade de reproduzir-se rpida e em poucas horas sero formados grupos ou colnias de milhes de bactrias que ainda nessa quantidade so impossveis de se ver a olho nu no alimento. Este tipo de contaminao pode chegar ao alimento por meio das mos do homem, por

contato com alimentos contaminados ou por superfcies como mesas, recipientes, utenslios ou equipamentos contaminados. Tambm pode chegar atravs de pragas que pousam suas patas sobre o alimento ou tm contato com ele como o caso das moscas, formigas, baratas, ratos, ou tambm animais domsticos.

Contaminao qumica: Geralmente ocorre no mesmo lugar de produo primria do alimento, por resduos que ficam de substncias utilizadas para controlar as pragas nos cultivos, ou nas substncias como drogas veterinrias nos animais doentes que depois so sacrificados. Este tipo de contaminao tambm pode ocorrer de maneira acidental durante etapas como o transporte, o armazenamento ou elaborao propriamente dita, ao se permitir o contato de alimentos com substncias txicas como os pesticidas, combustveis, lubrificantes, pinturas, detergentes, desinfetantes ou outros.

Contaminao fsica: Vrios tipos de materiais estranhos podem contaminar o alimento: podem ser partculas de metal desprendidas por utenslios ou equipamentos, pedaos de vidro por ruptura de lmpadas, pedaos de madeira procedentes de empacotamentos ou de estrado, anis, canetas, pulseiras ou outros, todos os quais podem cair no alimento e contamin-lo. Os contaminantes fsicos, em especial os do tipo metal ou vidro, so potencialmente capazes de produzir feridas em quem consome um alimento contaminado com esse tipo de objeto. Mecanismos de contaminao Os alimentos so contaminados de diversas maneiras devido a variedade de fontes de contaminao, muito fcil o intercmbio constante de contaminantes, assim, as bactrias podem passar, por exemplo, da matria fecal de pessoas e animais terra, ou s mos dos manipuladores, ou s guas e destes para os alimentos.


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Basicamente podemos distinguir trs

tipos de contaminao:

Contaminao primria ou de origem: Ocorre durante o processo de produo do alimento. Atualmente, muito difcil produzir vegetais totalmente isentos de contaminantes, frangos ou gado sem bactrias em seu intestino, e com isso, quase sempre inevitvel que alguns alimentos venham com algum grau de contaminao do local de produo.

Contaminao direta: possivelmente a forma mais fcil de contaminao, podendo chegar ao alimento por meio da pessoa que os manipula. Por exemplo, quando ocorre a eliminao de gotinhas de saliva ao espirrar ou tossir na rea de processamento, ou quando o manipulador com feridas infectadas toca o alimento. A contaminao direta tambm ocorre quando as matrias primas ou os alimentos prontos entram em contato com um produto qumico (praguicida), insetos (outras pragas), ou contamina-se com um corpo estranho durante o processo.

Contaminao cruzada: Este tipo de contaminao ocorre quando o agente contaminador (bactria, produto qumico, elemento fsico), presentes em um alimento ou matria prima, entram em contato com alimentos que no esto contaminadas, ou com superfcies que se encontram limpas (mesas, equipamentos, utenslios). Este mecanismo quase sempre ocorre de maneira imperceptvel e se d, por exemplo, quando na geladeira gotas das carnes cruas caem sobre alimentos prontos para serem consumidos. As formas mais freqentes de contaminao cruzada ocorrem quando o manipulador permite o contato de um alimento cru, com um cozido pronto para consumo. Por exemplo, ao cortar com uma faca um frango ou carnes cruas e com esta mesma faca sem lav-la, cortar um alimento pronto para consumo ou, ainda se um alimento cru for colocado sobre uma tbua de cortar e depois na mesma tbua sem lav-la e desinfet-la se colocar um alimento cozido ou pronto para consumo. O problema mais relevante com a contaminao, em especial produzida por bactrias, a impossibilidade de detect-la por meio dos sentidos. Dessa maneira, impossvel "Ver" as bactrias ou sua reproduo. S em alguns casos poderia haver evidncias, como o odor que poderia denotar uma possvel contaminao pelos praguicidas, por exemplo, ou a presena de objetos estranhos como um pedao de vidro ou um parafuso.


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Fatores que operam na contaminao

dos alimentos

Contaminao por bactrias Como todo ser vivo, as bactrias requerem certas condies para viver e reproduzir-se, quando conhecemos quais so essas condies e de que maneira podemos atuar sobre estas, podemos evitar que as bactrias se reproduzam. Embora as bactrias possam chegar aos alimentos, s podem reproduzir quando facilitarmos as condies necessrias. Por exemplo, deixando-os muito tempo temperatura ambiente.

Fatores que favorecem a reproduo de bactrias

Nutrientes: Quase todos os alimentos contm o aporte da gua, protenas, gorduras, minerais ou acar necessrios para as bactrias. Alguns mais que outros, como o caso do leite e da carne assim como seus derivados, os cremes, os ovos ou seus derivados.

gua: Assim como para o homem, a gua necessria para a vida das bactrias; razo pela qual, alimentos como o leite, a maionese, os cremes que tm uma combinao alta da gua e de nutrientes resultam em meios ideais que facilitam a reproduo das bactrias. J os alimentos secos, no o favorecem como so o caso do leite em p, macarro, cereais, ovos desidratados e outros.

Temperatura: As bactrias se reproduzem em uma ampla variedade de temperaturas, mas em temperaturas prximas as do corpo humano, alcanam sua maior reproduo. Por isso os alimentos que esto em temperatura ambiente permitem um rpido crescimento de bactrias e tem maior risco de produzir doenas. Em geral, considerado que abaixo de cinco graus centgrados ou acima de 60 graus, a reproduo das bactrias pequena ou nula, o que aconselha manter os alimentos bem frios, a 5 graus ou abaixo, ou ento quentes a 60 graus ou acima. No se esquea: alimentos quentes, bem quentes, alimentos frios, bem frios.

Oxignio: Quase todas as bactrias necessitam de ar para sobreviver, mas algumas se reproduzem em ambientes sem oxignio. Porisso podem crescer facilmente em preparaes que incluem pedaos grandes de carnes (uma perna de porco, uma pea de presunto, manta de carne ou um embutido, por exemplo), ou alimentos totalmente cobertos por molhos ou azeites cujo interior formado um ambiente sem ar (conservas caseiras, rocamboles de carne ou escabeches, por exemplo).



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Fatores desfavorveis para a reproduo de bactrias

Acidez: assim como existem condies que facilitam a sobrevivncia e reproduo das bactrias, h outros fatores que lhes so desfavorveis, e atuam como barreiras para o crescimento: o caso da acidez, j que as bactrias crescem facilmente sobre alimentos pouco cidos (alcalinos) como so a grande maioria das carnes (peixe, carne vermelha e do frango). Ao contrrio, alimentos muito cidos como conservas de vegetais a base de tomate, sucos ctricos como os de maracuj ou laranja, ou alguns temperos industriais (no caseiro), dificultam a reproduo das bactrias ou diretamente impedem seu crescimento.

Acar: Alimentos com altos contedos de acar desfavorecem a reproduo de microrganismos, j que o acar diminui a gua disponvel no alimento. o caso de marmeladas, doce de leite entre outros.

Sal: Alimentos com alto contedo de sal promovem uma reduo da gua disponvel para as bactrias sendo pouco favorveis reproduo das mesmas. o caso do peixe salgado. Fatores que favorecem a contaminao por substncias qumicas Com muita freqncia, a contaminao dos alimentos com qumicos ocorre por confuses ou erros do pessoal que manipula alimentos, em situaes como:

Etiquetagem e embalagem: Ao mudarem de embalagem ou fracionarem substncias qumicas, estas no so identificadas devidamente. Ao utilizar recipientes que antes continham substncias qumicas (produtos de limpeza, alvejantes, inseticidas ou outros),para colocar alimentos.Quando produtos qumicos so embalados em recipientes mal fechados causando vazamentos, facilitando seu contato com os alimentos.

Armazenamento: Substncias qumicas armazenadas prximo aos alimentos ou colocadas sobre estes, podem produzir contaminao. So muito habituais os acidentes nesta etapa, razo pela qual est proibido o armazenamento dos mesmos juntos. Em outros casos inseticidas envasilhados em frascos de vidros podem quebrar-se e cair diretamente sob os alimentos contaminando-os.

Preparao ou formulao: No momento de misturar ingredientes em uma preparao, pode acontecer uma confuso entre sal e nitrito de sdio, ou entre farinha e um inseticida em p, isso quando as substncias no foram devidamente marcadas ou etiquetadas ou armazenadas em locais diferentes. Preveno de perdas na produo dos alimentos As oportunidades que ocorrem para que as bactrias patognicas se multipliquem, favorecem no s seu crescimento, como tambm o de outras bactrias que fazem com que o alimento se decomponha ou altere at a putrefao, e com isso, descartado, no podendo ser comercializado. A adequada conservao dos alimentos e a aplicao de medidas como a refrigerao, a acidificao, o salgado ou o aucarado, podem ser algumas das medidas com as quais conseguimos prevenir no somente a reproduo de bactrias patognicas ao homem, mas tambm reduzir as perdas por alterao e putrefao dos alimentos.


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Isto pode ser considerado tanto para um estabelecimento que prepare alimentos como em nossa prpria casa, e estas medidas deveriam ser aplicados em ambos os lugares.

Aspectos normativos referidos administrao dos alimentos e ao

manipulador Bons hbitos para a administrao higinica dos alimentos deveriam ser aplicados antes de tudo como uma atitude responsvel e como o meio mais seguro de evitar doenas no prprio manipulador, sua famlia ou nos clientes.

No entanto, as autoridades em todo lugar, tm regulamentos sanitrios que tornam obrigatria a observao de normas referidas administrao higinica dos alimentos: para o caso dos estabelecimentos que produzam, elaborem ou distribuam alimentos. Estas normas se referem ao cumprimento do que se conhece como as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que devem ser entendidas como medidas preventivas de aplicao fcil e habitual. No caso dos manipuladores, estas normas estabelecem requisitos para exercer o ofcio de manipulador de alimentos, e entre outros, a necessidade de realizar um curso de capacitao no manejo higinico de alimentos. Ao assimilar e aplicar os conhecimentos para a preveno das doenas causadas pela m administrao dos alimentos em todas as etapas da elaborao, o manipulador estar protegendo a si prprio, sua famlia e seus clientes da ocorrncia de doenas, e tambm estar evitando a perda de alimentos por alterao ou putrefao. Estar capacitado para manejar higienicamente os alimentos requisito indispensvel para o Manipulador de Alimentos exercer seu ofcio.

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Condies do pessoal que manipula alimentos

A causa principal da contaminao de alimentos a falta de higiene na manipulao, as pessoas encarregadas desse trabalho desempenham um papel importante com suas atitudes para corrigir esta situao. Ser responsvel fundamental para se evitar doenas e para a sade da comunidade. Isto faz com que o manipulador pratique regras bsicas que abrangem seu estado de sade, higiene pessoal, vestimenta e seus hbitos durante o manuseio dos alimentos. A correta apresentao do manipulador e seus hbitos higinicos, alm de ajudar a prevenir as doenas, do uma sensao de segurana ao consumidor o que, no caso de estabelecimentos do ramo da alimentao, significam um atrativo para o cliente. Estado de sade: Se o manipulador estiver doente das vias respiratrias, do estmago ou se existirem feridas nas mos ou infeces na pele, o mais recomendado evitar o manuseio de alimentos devido alta probabilidade de contamin-los com germes. Nesse caso, convm que a pessoa desempenhe outra atividade diferente elaborao, onde no entre em contato direto com os alimentos. Como parte dos controles de sade do manipulador, as autoridades sanitrias exigem a prtica de exames mdicos ou de laboratrio. Entretanto, estar devidamente capacitado para a manipulao higinica o requisito mais importante para exercer este ofcio. Os exames mencionados, entretanto, podem ser praticados, se existirem razes de tipo clnico ou epidemiolgico que assim o aconselhem. Higiene pessoal: A preveno da contaminao dos alimentos fundamentada na higiene do manipulador e essencial praticar este bom hbito. Por isso, se houver gua em casa, necessrio banhar-se antes de ir trabalhar, com maior razo ainda, se no lugar de trabalho no existir a condio de faz-lo. A lavagem das mos antes de TOCAR os alimentos e aps qualquer situao ou mudana de atividade que implique que as mos tenham se contaminado, deve ser considerada a chave de ouro do manipulador. Dessa maneira, este

hbito deve ser praticado antes de comear a trabalhar, ao tocar alimentos crus e depois de haver tocado outros alimentos ou superfcies; depois de utilizar o banheiro, depois de coar a cabea ou tocar o rosto, o nariz ou outras partes do corpo; depois de espirrar ou tossir mesmo com a proteo de um leno ou depois de tocar o lixo ou animais. Uma correta LAVAGEM DE MOS deve incluir estas etapas:

Dobre a manga do uniforme at o cotovelo Enxge as mos e o antebrao at o

cotovelo Friccione as mos com o sabo at ser

formada espuma e estenda-a das mos para os cotovelos

Escove cuidadosamente mos e unhas. A escova dever permanecer em uma soluo desinfetante (cloro ou iodo, por exemplo) enquanto no for usada. A soluo deve ser renovada ao menos duas vezes por turno. Na falta da escova, a lavagem com gua e sabo ser feita por pelo menos 20 segundos, esfregando fortemente mos e unhas.

Enxge bem embaixo do jato de gua, desde as mos at os cotovelos

O ideal secar as mos com toalha de papel. Os secadores de ar demoram em secar as mos, requerem mais de um ciclo para consegui-lo e quase sempre o manipulador termina secando as mos na roupa. Em casos em que no se dispe de toalhas de papel, deve-se contar com uma toalha que permanea sempre limpa e seja renovada quando esteja muito molhada ou seu estado de limpeza no seja timo.

Desinfete as mos com uma soluo apropriada, caso necessrio. Pode-se tambm utilizar lcool com este propsito.

A gua utilizada para a lavagem de mos, alm de ser potvel, dever ser o mais quente possvel para uma melhor ao do sabo.


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Higiene do pessoal que manipula alimentos Higiene do pessoal que manipula alimento O manipulador tem a melhor oportunidade de demonstrar sua responsabilidade e profissionalismo, atendendo todas as normas sobre a lavagem de mos e fazendo um bom uso das pias e dos acessrios utilizados para esse fim. Vestimenta: A roupa e o calado de uso dirio so objetos que carreiam sujeiras do meio ambiente ao lugar onde so processados os alimentos. Esta a razo principal para usar-se uma vestimenta de trabalho que esteja sempre limpa e que inclua:

Gorro, touca ou ambas, que cubram totalmente o cabelo, para evitar sua queda sobre os alimentos. Este elemento no decorativo e deve cumprir a funo de cobrir completamente o cabelo.

Guarda-p de cor clara (pode ser uma jaqueta e calas ou um avental) utilizado apenas dentro da rea de trabalho para proteger os alimentos e superfcies, da contaminao.

Luvas, para aes especficas, especialmente em manipulao de produtos cozidos prontos para o consumo, se esta no puder ser feita com utenslios.

Calado exclusivo para o lugar de trabalho, ou botas adequadas se as operaes as requerem. Uma mscara usada devidamente, cobrindo nariz e boca, ajuda a proteger os alimentos de

gotinhas proveniente do nariz ou a boca, quando se preparam. A vestimenta deve ser de cor branca ou de cor clara, para permitir uma melhor visualizao do seu

estado de limpeza e nunca dever ser utilizada em reas diferentes do processo ou do vestirio.

Hbitos Higinicos: As atitudes responsveis do manipulador de alimentos so as medidas mais efetivas para prevenir as doenas transmitidas por seu consumo. Recordemos que as pessoas so o meio principal de contaminao quando no cumprem as regras bsicas de higiene pessoal e hbitos higinicos durante a manipulao dos alimentos. Em caso de doena: Se for inevitvel trabalhar quando estiver sofrendo uma doena respiratria, necessrio que o manipulador aumente os cuidados para evitar tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos. Bactrias como os estafilococos que vivem na boca, nariz e garganta, podem cair sobre o alimento nas gotas de saliva, contaminando-o. Estes cuidados devem ser exercidos mesmo se estiver sadio.


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O tossir, espirrar ou falar, so aes s vezes inevitveis e necessrio evitar faz-lo sobre os alimentos, cobrindo-se a boca com papel descartvel ou com as mos e em qualquer caso, lavar completamente as mesmas, antes de voltar a tocar os alimentos ou as superfcies de trabalho. Ainda assim, se o manipulador tiver que preparar alimentos quando tiver feridas nas mos, dever cobri-las com um curativo e luvas, que devem ser mudados com a freqncia necessria segundo a operao que realiza.

Hbitos desejveis: Alm dos hbitos de higiene pessoal e a vestimenta, o manipulador sempre deve ser acostumado :

Lavar cuidadosamente os utenslios e superfcies de preparao antes e depois de us-los;

Lavar cuidadosamente as panelas e talheres antes de us-los para servir os alimentos;

Segurar pratos e bandejas pelas bordas, talheres pelo cabo, copos pelo fundo e taas pela asa;

Manter a higiene e a ordem na sua cozinha ou negcio e arredores;

Lavar as mos antes de colocar a mesa.

Hbitos indesejveis: Os hbitos que o manipulador TEM DE EVITAR a todo custo incluem:

Tirar o gorro, ou tocar o nariz, a boca, o cabelo, ter as orelhas descobertas, ou tocar espinhas, ferimentos, queimaduras ou curativos, devido possibilidade de propagao de bactrias aos alimentos em preparao. Se tiver que faz-lo, lave imediatamente as mos;

Fumar, comer, mastigar chiclete, beber ou cuspir nas reas de preparao de alimentos. Estes so hbitos inadmissveis;

Usar unhas longas ou com esmalte, pois escondem germes e podem desprender partculas no alimento;

Usar anis, pulseiras, brincos, relgios ou outros elementos que alm de "esconder" bactrias, podem cair nos alimentos ou em utenslios, sem que se d conta, o que, alm de causar um problema de sade ao consumidor, podem causar acidentes de trabalho.

Manipular alimentos ou ingredientes com as mos em vez de usar utenslios;

Utilizar a vestimenta como pano para limpar-se ou secar-se;

Ir ao banheiro com a roupa de trabalho. muito fcil que a roupa se contamine nesse lugar e depois os germes sejam transportados ao local de processo.

Requisitos para visitantes: As pessoas que visitam os locais de preparo dos alimentos, em particular as reas de processo, devero estar vestidas de acordo com o aconselhado para o pessoal manipulador e tambm devero cumprir as mesmas disposies de higiene pessoal sinalizadas nesta seo.

LLLLLLLLeeeeeeeemmmmmmmmbbbbbbbbrrrrrrrreeeeeeee--------sssssssseeeeeeee:::::::: OOOOOOOO hhhhhhhhbbbbbbbbiiiiiiiittttttttoooooooo nnnnnnnnoooooooo ffffffffaaaaaaaazzzzzzzz oooooooo mmmmmmmmoooooooonnnnnnnnggggggggeeeeeeee........................ MMMMMMMMaaaaaaaassssssss ffffffffaaaaaaaazzzzzzzz oooooooo mmmmmmmmaaaaaaaannnnnnnniiiiiiiippppppppuuuuuuuullllllllaaaaaaaaddddddddoooooooorrrrrrrr ddddddddeeeeeeee aaaaaaaalllllllliiiiiiiimmmmmmmmeeeeeeeennnnnnnnttttttttoooooooossssssss


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Condies do local onde so preparados os alimentos Os fatores do ambiente e as condies do lugar onde se preparam alimentos determinam em grande medida que haja mais ou menos possibilidades de contaminao dos alimentos. Estas condies so parte das BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF. O controle dessas condies estar algumas vezes em mos do manipulador, como no caso de quem proprietrio e manipulador ao mesmo tempo, ou do membro de uma famlia que prepara alimentos. Em outros casos, a manuteno dessas condies poder escapar ao seu controle, apesar do manipulador poder informar e alertar ao seu supervisor sobre a necessidade de mant-las. Em qualquer das duas situaes, importante que o manipulador conhea princpios elementares de alguns dos aspectos das BPF, termo que deveria ser muito familiar para quem trabalha em curso de alimentos. Algumas dessas BPF devem ser conhecidas pelo manipulador e tero variaes dependendo da complexidade do estabelecimento, podendo incluir:

Localizao do local de preparo e ao redor: Os princpios bsicos para prevenir a contaminao dos alimentos, indicam que o ao redor seja afastado de depsitos de lixo, correntes das guas servidas, lugares de produo de txicos e outras fontes de contaminao.

Desenho e higiene das instalaes: A correta distribuio das zonas e a separao delas de acordo com o processamento a ser realizado uma considerao muito importante com relao higiene dos alimentos. desejvel que exista separao entre reas onde so manejadas matrias primas e reas de preparao, entre cozinha quente e cozinha fria, entre outros exemplos. O desejvel que esta separao seja fsica, mas se no for possvel, deve-se fazer uma diviso funcional. Por exemplo, preparando em tempos distintos matrias primas cruas e alimentos prontos para o consumo ou, programando primeiro a preparao de alimentos de baixo risco e posteriormente os mais perigosos. Dessa maneira, pode-se usar uma mesma mesa ou superfcie sempre e quando seja limpa e desinfetada entre uma operao e outra.

Materiais de construo: Todo material utilizado em pisos, paredes e tetos onde se preparem alimentos devem ser lisos e impermeveis, acessveis para facilitar sua limpeza e desinfeco. Sem rachaduras, rupturas ou desenhos que permitam acumulao de sujeira ou de bactrias.

Iluminao e ventilao: Uma boa iluminao facilita os processos a serem executados. As lmpadas devem ter uma proteo para evitar que pedaos de vidro caiam sobre os alimentos em caso de ruptura. A boa ventilao ajuda controlar a temperatura interna, bem como o p, fumaa e vapor excessivos, mas seu desenho deve evitar que existam correntes de ar das reas sujas para reas limpas. Se existirem extratores de fumaa ou vapor na cozinha, no deixe de us-los. As portas e janelas melhoram a ventilao e ajudam a proteger ao ambiente onde o processo efetuado. Devem ser feitas em materiais lisos, fceis de limpar e, alm disso, as janelas tero vidros e/ou protees tipo mosquiteiro ou similar para prevenir a entrada de p, insetos e outras pragas. reas de Recepo e Armazenamento: Por ser o lugar onde so recebidas e armazenadas matrias primas que podem trazer contaminao, a rea deve estar separada de outras. Alm disso, deve ser mantida sempre em boas condies de ordem, limpeza e desinfeco, alm disso, equipada com materiais necessrios como estrados, contineres, mesas e balana entre outros O armazenamento deve assegurar uma temperatura adequada para cada tipo de matria prima, para prevenir a reproduo de bactrias durante o tempo que estiverem ali. Geralmente, as reas de armazenamento so diferentes para: Higiene do local onde so preparados os alimentos Higiene do local onde so preparados os a


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Refrigerados ou congelados (lcteos, carnes, peixes e mariscos) Frutas e verduras Gros e similares (cereais, sementes, farinhas e outros) Jogos de pratos e outros (pratos, toalhas, cristais, talheres e utenslios) Produtos de limpeza (alvejante, detergentes, vassouras, escovas, etc.)

rea de lavagem e desinfeco de equipamentos: Deve ser integrada por pias ou outros

meios utilizados para a limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios, bem como de escovas e outros elementos. Deve estar dotada de gua quente e fria.

rea de processo ou preparo: Por ser a rea onde realizada grande parte das operaes de preparao prvia e final, deve ter facilidades para dispensar lixos, espao suficiente para o volume de produo, locais para a lavagem das mos (pias) equipamentos e utenslios.

reas de servio ou consumo: Nesta rea os mveis, equipamentos e superfcies em contato com alimentos devem estar corretamente limpos e o setor deve contar com janelas que impeam o acesso de insetos e outras pragas. No caso de mobilirios para auto-servio ou para buf, alm do estado de limpeza, devem dispor de tampas ou outros sistemas para manter talheres e utenslios para servir as pores.

reas de conservao e armazenamento de produtos acabados: Em funo do tipo de alimento ou de preparao e dependendo (por exemplo: saladas, buf frio, sobremesas, produtos perecveis), ou quentes (por exemplo, no caso de auto-servio ou buf).

rea de Sanitrios dos funcionrios: Na medida do possvel devem existir sanitrios separados para o pessoal de servio e para o pblico, em nmero suficiente de acordo com a quantidade de empregados. As privadas estaro localizadas sem comunicao direta com a rea de produo e sua ventilao deve ser para a rua ou para a rea suja. Estaro dotados de papel higinico e recipiente para lixo. As condies de limpeza, por sua importncia, devem ser timas nesta rea. Este setor deve incluir: pias para lavagem das mos devidamente equipadas com servio permanente de gua quente e fria, sabo e desinfetante, escova para unhas, toalhas descartveis ou secadores de ar; recipientes para lixo, na medida do possvel com tampa basculante ou acionada por pedal.


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O gelo deve ser preparado a partir de gua potvel e uma vez fabricado, ser mantido com muito cuidado em sua manipulao para evitar a contaminao por recipientes, utenslios ou as mos do manipulador. freqente a manipulao indevida do gelo, permitindo seu contato com o solo, tirando-o com as mos ou com utenslios sujos, prticas que sempre devem ser evitadas pelo manipulador.

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Remoo de sujeira grossa seguida de enxge

Aplicao de detergente e remoo sujeira restante com escova

Enxge final e uso desinfetantes qumicos se necessrio

Sobras de lquidos, lixos e restos

de comida: O local de processo deve ter drenagens e canaletas protegidas por grades para evacuar as guas que foram utilizadas. Sua limpeza freqente ajuda evitar estancamentos que permitam acumulao no piso, ou um refluxo de guas usadas ou esgotos que contaminem a rea. O lixo, por conter produtos refugados, como alimentos crus, cozidos ou deteriorados, um foco de contaminao e de odores ruins, razo pela qual, deve-se preferentemente dispor de recipientes fechados, protegidos com bolsa dupla de plstico forte e de preferncia acionado a pedal. Em caso de no dispor-se deste tipo, devero ter tampa de vaivm para evitar seu contato com as mos. A limpeza dos recipientes de lixo deve ser feita diariamente com detergentes e desinfetantes. A retirada do lixo dever ser feita em contineres em uma rea especfica, que sempre dever estar limpa e desinfetada periodicamente.

desejvel que as pias tenham sistemas para ativar o fluxo da gua com o uso do joelho, do p, brao, ou por sensores eletrnicos. Caso no se disponha deste mecanismo, deve-se evitar tocar as torneiras diretamente com as mos, usando para isso papel toalha. Sempre o sabo utilizado nas pias deve ser lquido e se recomenda que seja de tipo bactericida porque o sabo em pedra permite acumulao de terra e bactrias Tambm, como parte desta rea, deve existir um vestirio com armrios individuais para armazenar a roupa e objetos pessoais. Quando for possvel, esta rea deve incluir chuveiros para uso do pessoal.

Fornecimento e qualidade da gua e do gelo:

A disponibilidade da gua deve ser suficiente para satisfazer a demanda tanto para o uso na lavagem e preparao de alimentos, como para as tarefas de limpeza e desinfeco. Sua procedncia deve ser da rede pblica, ou se for o caso, ser tratada no lugar para torn-la segura, levando em considerao que a gua no tratada s poder ser utilizada em equipamentos de frio e produo de vapor, nunca e contato com os alimentos ou para apagar incndios.

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Depsitos para materiais e

equipamentos: A acumulao de materiais, equipamentos ou recipientes em uso ou em desuso, atraem as pragas. Por isso, recomenda-se manter no estabelecimento reas para ordenar e armazenar em forma adequada este tipo de objetos, eliminando os que definitivamente no esto em uso.

Procedimentos para limpeza e desinfeco: Este trabalho chave dentro da manipulao higinica dos alimentos e a colaborao do manipulador fundamental para conseguir bom desempenho neste quesito. Em todos os lugares de preparao, independentemente de seu tamanho, volume de produo, equipamento ou pessoal, devem ser praticadas diariamente tarefas de limpeza e desinfeco:

Das reas de processo (paredes, pisos, tetos).

Das superfcies em contato com os alimentos (mesas, recipientes, utenslios, equipamentos).

Estes procedimentos devem ser executados ao terminar as tarefas de preparao; previamente a sua iniciao e, em alguns casos, durante o processo. A limpeza consiste em tirar toda a sujeira visvel e a desinfeco, a diminuio ou eliminao das bactrias de instalaes, superfcies em contato com alimentos, equipamentos ou utenslios, recordando sempre que sem um bom processo de limpeza, a desinfeco incapaz de produzir o resultado esperado.

Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem incluir ao menos uma combinao de mtodos fsicos e qumicos para limpar as superfcies: friccionar, escovar e desinfetar. Em geral so realizados seguindo as seguintes etapas:

1. Uma remoo de sujeira grossa seguida de enxge. So tirados os restos de alimento com fibras e gua. Caso seja um equipamento, pode ser necessrio desmont-lo e deix-lo de molho previamente em um recipiente. 2. A aplicao de um detergente e a remoo da sujeira restante. A superfcie, o equipamento ou o utenslio devem ser friccionados intensamente com uma escova ou fibra, com ajuda de um detergente e gua morna ou espuma por asperso. 3. Um enxge com gua morna, a jato ou presso, segundo se disponha. 4. Aplicao de um desinfetante, em dose e tempos de contato recomendados pelo fabricante. Tambm se pode aplicar vapor ou gua quente (acima de 80 graus centgrados) que nestas condies tm efeito desinfetante. 5. Enxge final com gua, realizado quando so usados desinfetantes qumicos se necessrio.


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Programas de controle de pragas: A proliferao de pragas onde se preparam alimentos tem muita relao com as condies estruturais, com a forma de armazenar; retirar os refugos do lugar e tratamentos eficazes de limpeza e desinfeco. Com isso, todas as medidas que o manipulador tenha a seu alcance, so de grande ajuda para o controle desse problema. Em estabelecimentos de certa complexidade, o controle de pragas confiado a empresas especializadas, mas a vigilncia por parte do manipulador sempre se deve considerar como o primeiro passo para um melhor controle, junto com medidas complementares como a aplicao de qumicos. A tendncia para o controle das pragas para o uso de medidas preventivas da sua proliferao no estabelecimento, no lugar de medidas de controle com uso de substncias qumicas txicas.

LLLLLLLLeeeeeeeemmmmmmmmbbbbbbbbrrrrrrrreeeeeeeemmmmmmmm--------sssssssseeeeeeee:::::::: eeeeeeeemmmmmmmm ccccccccoooooooozzzzzzzziiiiiiiinnnnnnnnhhhhhhhhaaaaaaaa lllllllliiiiiiiimmmmmmmmppppppppaaaaaaaa,,,,,,,, nnnnnnnnoooooooo eeeeeeeennnnnnnnttttttttrrrrrrrraaaaaaaammmmmmmm mmmmmmmmoooooooossssssssccccccccaaaaaaaassssssss!!!!!!!! Enxge final e uso desinfetantes qumicos se necessrio Enxge final e uso desinfetantes qumicos se necessrio


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Manejo higinico no processo de elaborao dos alimentos: A administrao higinica dos alimentos inclui as diferentes etapas do processo de elaborao, ao longo das quais necessrio aplicar as BPF, nas etapas que podem ser ilustradas no seguinte diagrama:

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Aspectos chave durante o preparo Antes de comear a trabalhar, tenha sempre em mente quatro aspectos chave dentro da preparao:

Limpeza: Lave sempre suas mos antes de tocar os alimentos e assegure-se de que todos os utenslios, equipamentos e superfcies que entraro em contato com o alimento estejam em estado perfeito de limpeza.

Separao: A devida separao das

matrias primas para evitar sua contaminao cruzada, dever ser levada em considerao a todo momento.

Recepo das matrias primas

A recepo de matrias primas a primeira etapa na elaborao dos alimentos e nesse passo, fundamental observar certas caractersticas de cor, odor, textura, temperatura de chegada, empacotamento e etiquetagem. muito importante, que na chegada das matrias primas cozinha, alm de verificar caractersticas, deve-se medir e registrar a temperatura daqueles produtos que vm refrigerados ou congelados, que devem vir em geral a 4C ou a menos 18C respectivamente, ainda que alguns alimentos tenham temperaturas especficas que devero ser respeitadas, como o caso do peixe, por exemplo, que deve chegar a uma temperatura prxima a zero grau, ou do frango que deve chegar a cerca de dois graus. necessria uma inspeo rpida, mas muito completa nessa etapa, elaborando-se um registro baseado nos critrios para aceitar ou no as matrias-primas. De preferncia, as matrias primas devem ser recebidas em horas do dia em que a temperatura ambiente sejam mais brandas e o seu descarregamento dever realizar-se o mais rpido possvel. Toda matria-prima que vem do local de produo embalada em materiais como papelo, madeira, vime ou tela, deve ser transferida para recipientes prprios do estabelecimento, como por exemplo: caixas plsticas (cubas) ou de outro material de limpeza fcil, evitando a introduo de contaminao externa no local.

Cozimento: Assegure-se sempre que os alimentos foram cozidos nas temperaturas indicadas para eliminar todos os microrganismos.

Esfriamento: Se o alimento for consumido mais tarde, coloque-o o antes possvel em refrigerao.

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Operaes preliminares sobre as matrias primas (Limpeza, seleo e classificao de matrias primas). So operaes indispensveis durante a recepo de matrias primas, e so muito importantes para o processamento posterior dos alimentos. Durante esse processo, apresentam-se condies que afetam suas caractersticas e inocuidade, por exemplo: preparao com muita antecipao ao consumo, tempos prolongados para a elaborao e em certos casos, falta de condies para sua conservao. Condies para o armazenamento das matrias primas Cada estabelecimento tem uma ampla variedade de produtos que necessita armazenamento e algumas regras gerais pode ser aplicadas para diferentes situaes.

Primeiro o primeiro (PEPS): A correta rotao das matrias primas consiste em aplicar o princpio do "Primeiro que Entra, o Primeiro que Sai", o qual se pode fazer, registrando em todos os produtos, a data em que foi recebido ou preparado. O manipulador utilizar ento os produtos com a data de vencimento mais prxima, antes daqueles produtos com data de vencimento posterior. Isto permite no s fazer uma boa rotao dos produtos, mas descartar produtos com data vencida.

Fora de perigo: Os produtos, uma vez inspecionados, devem ser colocados fora da zona de perigo o mais rpido possvel, ou seja: fora das temperaturas entre 5 e 60 graus centgrados, dependendo da natureza do alimento.

Checagem de temperaturas: Como medida mais eficaz de assegurar que os alimentos esto fora da zona de perigo, a temperatura dos alimentos deve ser conferida pelo menos no incio de cada turno e depois a cada quatro horas.

Identificao e etiquetagem dos alimentos: Sempre ser feito para os alimentos potencialmente perigosos e para aqueles prontos para o consumo. Ser colocada a data mxima em que deve ser vendido, consumido ou descartado.

reas de armazenagem limpas e secas: Os pisos, paredes, congeladores, geladeiras e em geral todas as reas devero ser limpas e desinfetadas em intervalos de tempo determinados para prevenir a contaminao dos alimentos.

Armazenamento de alimentos: Nas reas destinadas a este fim, apenas devem ser armazenados alimentos e nunca devero se armazenar produtos qumicos ou de limpeza. Do mesmo modo, nunca sero armazenados alimentos nos banheiros, vestirios, sob as escadas ou outras reas onde possam ser contaminados. Concluindo: Ao receber os alimentos devem ser levados em conta os seguintes pontos: 1. Solicite que as entregas sejam realizadas em horas de menor movimento para poder realizar uma

inspeo adequada. 2. Planeje o recebimento dos produtos, assegurando um lugar disponvel para armazen-los. 3. Verifique as caractersticas como odor, cor, sabor, aroma e textura que correspondam a todos os

tipos de produto. 4. Verifique a temperatura de chegada dos alimentos de acordo com as pautas para sua conservao

em congelamento, refrigerao ou a quente.

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5. Armazene imediatamente os alimentos em lugares apropriados e em condies de temperatura

indicadas para cada um. 6. Evite sobrecarregar as geladeiras ou os congeladores porque isto reduz a circulao do frio e

dificulta a limpeza do equipamento. 7. Os alimentos crus devem ser colocados na parte baixa e aqueles prontos para consumir ou que

no requerem cozimento, na parte superior, para evitar a contaminao cruzada. Isto tem fundamento j que alimentos crus podem liberar lquidos que caem sobre os alimentos j cozidos.

8. Em todo caso devem ser levadas em considerao as recomendaes dos fabricantes dos equipamentos com respeito a acomodao dos alimentos.

9. Evite guardar grandes quantidades de alimentos quentes em recipientes enormes, porque isto faz com que a temperatura da geladeira suba at o ponto de colocar outros alimentos dentro da zona de perigo. Esta operao pode ser facilitada, distribuindo-se os alimentos em vrios recipientes de pouca profundidade, favorecendo um esfriamento mais rpido.

10. Todos os alimentos armazenados devero estar devidamente tampados. Tipos de armazenamento Qualquer estabelecimento onde se preparam alimentos deveria ter pelo menos dois tipos de rea de armazenamento: uma para guardar alimentos e outra para substncias qumicas ou outras no utilizadas nos processos. As reas de armazenamento incluem as instalaes para conservar em frio (congeladores, geladeiras), bem como setores secos para armazenar matrias primas que podem ser mantidas sem refrigerao. Cada uma das reas tem um propsito definido e o manipulador tem de considerar que o desenho e manejo do espao para armazenamento deve ser uma prioridade, pois se for usado de forma indevida, transforma-se em um problema no estabelecimento. Assim, por exemplo, se um refrigerador for sobrecarregado, possivelmente no alcanara a temperatura necessria para conservar os alimentos. Os locais de armazenagem dos alimentos devem ser distantes das reas de lavagem de utenslios e de armazenamento de resduos. Em geral, um estabelecimento deve ter as seguintes reas para armazenamento: Armazenamento refrigerado utilizado para manter alimentos de alto risco, que devem estar temperatura inferior a 5 graus centgrados, como a melhor medida para evitar a multiplicao das bactrias. A temperatura ideal depender, no entanto, do tipo de alimento. Por exemplo, as frutas e os vegetais se congelariam se forem armazenados temperatura ideal para manter o peixe. Esta a razo pela qual recomendvel ter refrigeradores separados para os diferentes tipos de produtos, mantendo-os temperatura tima. Em caso de no ser possvel, trate de armazenar a carne, o frango, o peixe e os laticnios na parte mais fria do equipamento, no utilizando a porta. Embora haja diferenas entre os equipamentos usados para refrigerao, existem regras gerais que devem ser aplicadas, em qualquer que seja o equipamento usado:

Mantenha boa circulao de ar A temperatura do ar que circula dentro da geladeira tem muita importncia na manuteno dos alimentos em temperaturas inferiores a 5 graus centgrados. Por isso, a temperatura do ar deve ser de uns 4 graus, que deve ser comprovado ao menos uma vez a cada turno de trabalho, por meio de um termmetro colocado na parte mais "quente" do equipamento.

Evite armazenar alimentos quentes A colocao de alimentos quentes no refrigerador pode aquecer o interior do equipamento, ao ponto que os outros alimentos entrem na zona de temperatura de perigo. O mesmo pode ocorrer se o equipamento for sobrecarregado, j que impedida a circulao do ar frio e o contato deste com os alimentos em refrigerao.

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Proteja os alimentos Manter os alimentos cobertos uma das melhores maneiras de evitar a contaminao cruzada. Por isso, os alimentos devem ser cobertos com papel alumnio ou plstico. Devem ser utilizados recipientes pouco profundos para que os alimentos se esfriem mais rapidamente. Usar recipientes grandes faz com que estes paream frios no exterior, mas os alimentos no centro demoram muito tempo para que sua temperatura fique abaixo de 5 graus, permanecendo longo tempo na zona de temperatura de perigo, facilitando a multiplicao das bactrias. A proteo dos alimentos para evitar este tipo de contaminaes, tambm aplicada quando no existem equipamentos separados para alimentos crus e alimentos cozidos. Nesse caso, aconselhado colocar a carne crua, o frango ou o peixe separado dos alimentos cozidos ou prontos para consumo, ou seno, debaixo destes para evitar gotejamento dos alimentos crus sobre os j preparados. A ordem em que se devem colocar a seguinte, de cima para baixo: alimentos prontos para consumo, peixes inteiros, cortes inteiros de carne ou porco, carne ou peixe modo, frango inteiro e/ou modo, para evitar contaminaes por gotejamento.

Confira as temperaturas A observao da temperatura dos alimentos deve ser realizada em intervalos de tempo, como ao chave durante o armazenamento. Para tal, deve ser medida aleatoriamente a temperatura dos alimentos armazenados no equipamento. No se esquea tambm que a temperatura do equipamento deve ser conferida com freqncia e as leituras obtidas, anotadas. Armazenamento congelado Nesta rea, na qual so mantidos os alimentos congelados a uma temperatura de menos 18 graus centgrados, uma condio que embora no mate todos os microrganismos, reduz seu crescimento. No obstante isso, os alimentos congelados devem ser utilizados o mais rapidamente possvel dentro de sua data de vencimento. Algumas regras so aplicadas a este tipo de armazenamento:

Armazene rapidamente os alimentos

Uma vez inspecionados os alimentos na recepo, devem ser etiquetados e datados, identificando-se o contedo dos pacotes, armazenando-os no congelador. Se houver algum produto que v ser usado imediatamente, estes devero ser colocados na geladeira.

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Mantenha a embalagem original Sempre que for possvel, mantenha a embalagem original. Caso seja necessrio, substitua-o por um material que o proteja da umidade ou coloque-o em um recipiente limpo e desinfetado. Etiquete bem os pacotes e os recipientes, identificando o contedo e a data de entrada, assim como a data em que deve ser vendido, consumido ou descartado. Isto ajudar na adequada rotao da mercadoria.

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Evite o recongelamento Alm de afetar a qualidade do alimento, o recongelamento pode facilitar a multiplicao de bactrias, pois com o descongelamento os alimentos liberam lquidos que se transformam em nutrientes. O processo de descongelamento faz tambm com que aumente a temperatura na parte externa do alimento, enquanto o centro do alimento permanece congelado, contribuindo para a reproduo das bactrias. Se o alimento tiver sido completamente cozido poder ser recongelado.

Circular as matrias primas Aconselha-se utilizar o sistema do primeiro que entra o primeiro que sai (PEPS), para fazer uma boa circulao dos alimentos, baseando-se na data limite de uso com que este foi introduzido.

Descongele o equipamento O descongelamento peridico do equipamento faz com que funcione de maneira mais eficiente ao se evitar a formao de placas de gelo.

Evite abrir a porta excessivamente Abrir poucas vezes a porta contribui para manter a temperatura do equipamento e dos alimentos. Programe a introduo e a retirada dos alimentos do congelador para evitar abrir muitas vezes a porta.

Evite sobrecarregar o congelador Uma carga excessiva de alimentos, ou a colocao de alimentos quentes no congelador, pode elevar a temperatura e descongelar parcialmente os alimentos que esto guardados. Por essa razo, para evitar manter restos de alimentos no congelador, prepare vrias partidas pequenas. A sobrecarga do congelador torna mais difcil encontrar os alimentos e fazer a rotao dos mesmos

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Assim como na geladeira, a temperatura do congelador deve ser conferida em intervalos com termmetros calibrados, anotando-se as leituras obtidas.

Armazenamento de alimentos secos Esta rea necessita que as matrias primas se conservem em condies de temperatura e umidade adequadas, j que o calor e a umidade so os problemas mais freqentes neste tipo de armazenamento. A temperatura ambiente deve estar entre 10 e 21 graus centgrados e a umidade ambiente deve estar entre 50 e 60 por cento, podendo ser necessria a utilizao de equipamentos como desumidificadores. Algumas regras para este tipo de armazenamento incluem:

Manter as embalagens originais: Esta medida ajuda a proteger os alimentos de aes eventuais de roedores, insetos ou de contaminantes como as bactrias. Se o alimento for retirado de seu empacotamento original, recomenda-se coloc-lo em recipiente bem coberto, protegido e de fcil limpeza.

Guarde as distncias: Uma distncia de pelo menos 20 centmetros do solo ou das paredes

facilita a limpeza do lugar, permite uma melhor ventilao, separam-se os alimentos de paredes quentes ou midas e d uma melhor imagem do estabelecimento.

Cheque temperatura e umidade: Um termmetro e um medidor de umidade (higrmetro)

ajudaro a controlar as condies de temperatura e umidade do local.

-Armazenamento de qumicos: Esta rea deve ser destinada ao armazenamento dos produtos qumicos utilizados para a limpeza e desinfeco dos equipamentos e dos utenslios, bem como para guardar os elementos para a higiene do estabelecimento.

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Portanto, este setor deve estar bem separado daquele onde sero guardados alimentos e deve de ser mantido em condies de higiene, com os produtos devidamente ordenados, etiquetados e em alguns casos, guardado em lugares trancados com chave. Nunca usar as embalagens vazias de alimentos para armazenar produtos qumicos, tampouco, armazenar alimentos em vasilhas vazias de produtos qumicos. Isto pode causar intoxicaes graves. Os produtos qumicos devero ser mantidos em suas embalagens originais e se for necessrio transferi-los a outro vasilhame necessrio etiquetar as novas embalagens, escrevendo as advertncias do fabricante sobre seu uso e cuidados. Instrumentos do manipulador

Termmetro: Este instrumento a mo direita do

manipulador dado que talvez o fator mais importante a cuidar durante as etapas de preparao dos alimentos a temperatura, de modo a estar seguro de que as comidas so mantidas fora da zona de perigo (no se esquecer que entre 5 e 60 graus centgrados!). Para estes efeitos, sempre se contar com um plano que determine os horrios e que alimentos devem ter a temperatura medida. O termmetro de cozinha de uso mais freqente, consta de uma haste metlica de 12 a15 centmetros, suficiente para introduzi-lo na poro mais grossa do alimento, chegando ao centro da pea. Este tipo de termmetro tem na junta entre a haste e o quadrante, uma porca que permite calibr-los a intervalos de tempo determinados.

Existem termmetros de vrios tipos:

De leitura instantnea No esto projetados para permanecer no alimento durante o cozimento. A haste deve ser inserida at que a ponta chegue ao centro do alimento. Quando se trata de peas de pouco espessura como um hambrguer ou um peito de frango, a haste deve ser introduzida de lado. A temperatura se estabiliza em 15 ou 20 segundos.

Digital Tambm no podem permanecer no alimento durante o cozimento. A ponta da haste dever ser colocada no centro da parte mais grossa do alimento e a temperatura se estabilizar em uns 10 segundos. apropriado para uso em alimentos de pouca espessura.

Fonte: http://www.fsis.usda.gov

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Como todo instrumento de medida, o termmetro requer calibrao, de preferncia efetuada diariamente. O de uso mais freqente na cozinha tem porca de ajuste para calibrao, assim a haste deve ser introduzida na gua com gelo abundante, esperar um minuto para que a temperatura se estabilize e verificar se a leitura chega a zero grau centgrado, movendo a porca para ajustar a temperatura. O manipulador dever anotar, segundo o plano estabelecido, todas as temperaturas medidas e a hora, o que facilitar o controle para que os alimentos nunca estejam dentro da zona de perigo. Processos de elaborao-controle das operaes posteriores ao armazenamento, mtodos de cozimento, conservao, esfriamento rpido e reaquecimento

Descongelamento Esta operao tanto ou mais importante que o congelamento, a tal ponto que alguns a consideram um processo ainda mais difcil. Quando um alimento for descongelado ao fogo, exteriormente pode ter aparncia de estar cozido, mas no centro pode estar cru, e com isso, as bactrias presentes no centro da pea podem sobreviver e caso esse alimento for armazenado dentro da zona de temperatura de perigo, elas podero se multiplicar e alcanar um nmero suficiente para produzir doena.

A prova de forno Est indicado para permanecer introduzido no alimento durante toda cozimento. A haste deve ser colocada na parte mais grossa do alimento, sendo inserido at o centro da pea. O termmetro indicar durante o cozimento a temperatura que o alimento vai alcanando

Tipo garfo Geralmente utilizado em alimentos assados em grelha. Est incorporado a um garfo que atua como haste, e tm um indicador de leitura.

Descartveis Geralmente colocados diretamente em alimentos que sero cozinhados ao forno como, por exemplo, perus.

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Por essa razo, o cozimento de pedaos grandes de carne congelada necessita de mais tempo para assegurar que a parte central da pea esteja cozida completamente e tenha alcanado a temperatura de cozimento indicada para o tipo de alimento. Ao descongelar um produto, necessrio reverter s modificaes que ocorreram durante o congelamento; quanto mais adequada for essa operao, melhor sero a qualidade do produto descongelado, evitando as alteraes microbiolgicas, mudanas de cor ou perda de lquidos. O descongelamento deve ser efetuado no refrigerador at que a temperatura atinja uns 5 graus centgrados. O descongelamento temperatura ambiente, que se pratica em alguns estabelecimentos, no recomendvel, pois pode permitir a multiplicao de microrganismos que se encontrem na parte externa do produto.

Os mtodos seguros para descongelar os alimentos:

Refrigerao: Uma vez definidos os

produtos a ser utilizados devem ser retirados do congelador e colocados na parte mais baixa do refrigerador realizando um descongelamento lento, numa temperatura que no esteja dentro da zona de perigo.

Com gua corrente: A aplicao de jatos de gua fria sobre o alimento. Este mtodo oferece inconvenientes em especial para peas grandes, porque o tempo para descongelar longo e permite a multiplicao de bactrias sobre a superfcie devido exposio temperatura ambiente e implica em grande gasto de gua.

Como parte do cozimento: Quando se tratam de alimentos como verduras, hambrgueres, pequenas pores de carnes ou outros alimentos no volumosos, a descongelao como parte do cozimento indicada, j que permite que o alimento alcance a temperatura correta e o tempo suficiente para descongelar a parte central da pea, assegurando que a temperatura mxima de cozimento seja alcanada nesse ponto.

Em forno microondas: Devido alta eficincia trmica do forno microondas, o descongelamento por este mtodo eficiente, mas o processo deve ser seguido do cozimento imediato do alimento.

Manejo de alguns grupos de alimentos Muitas cozinhas possuem a caracterstica de preparar diariamente grandes quantidades de refeies, que podem conter grande variedade de matrias primas alimentcias tornando indispensvel uma especializao em algumas reas da cozinha.

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Esses processos so realizados em trs reas bem definidas:

Cozinha fria: Aqui se elaboram todas as comidas que sero servidas frias. Conta com uma ampla gama de produtos como saladas de frutas e hortalias, entradas base de carnes frias, embutidos, derivados lcteos, ovos e frutos do mar.

Cozinha quente: Compreende uma variedade de pratos, preparados em geral a base de carne, aves, produtos da pesca, verduras, pastas, salsas e arroz.

Pastelaria: Elabora produtos de confeitaria, padaria, sobremesas, pudins, molhos, tortas e pastis.

A variedade de produtos perecveis manejados nas cozinhas obriga a padronizao de procedimentos para seleo e armazenamento adequados, antes de iniciar a preparao. Estes procedimentos devero ser seguidos de forma disciplinada, tornando necessrio que todo o pessoal esteja capacitado para reconhecer as caractersticas de inocuidade e qualidade dos produtos. Manejo de carnes e embutidos De todos os produtos preparados em cozinhas, as carnes de bovinos, sunos e aves ocupam um lugar importante quanto a volumes de preparo e com relao aos perigos potenciais. Evidentemente, a carne uma das matrias primas mais exigente quanto aos cuidados para garantir sua boa condio sanitria, a fim de que os alimentos obtidos a partir desta cheguem aos consumidores com a devida qualidade higinica. importante ento, levar em considerao alguns aspectos relativos s fontes de contaminao biolgica das carnes, pois so determinantes na qualidade dos produtos manejados na cozinha:

Situao sanitria dos animais abatidos Condies higinicas do transporte de animais antes do abate Condies higinicas do abate Refrigerao e maturao adequada das carcaas ou dos cortes Condies higinicas de transporte, em veculos aps o abate Armazenamento e manejo adequados na planta Existncia de contaminao cruzada

Descongelamento das carnes

J se discutiu que o processo timo de descongelamento de carne deveria ser feito com temperaturas entre 0 e 5 graus centgrados, lentamente na geladeira. No entanto, para pedaos grandes, o tempo de descongelamento muito prolongado, pode causar prejuzos podendo gerar um aumento na recontagem de microrganismos, razo pela qual recomendvel realizar o processo partindo de peas pequenas, que mais eficiente.

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Outra alternativa para o descongelamento usar a gua, procedimento que apresenta a vantagem

de efetuar a mudana de temperatura de forma intensa, sem perda aprecivel de peso; no entanto, necessrio levar em considerao a perda eventual por lavagem das protenas, vitaminas e minerais das camadas superficiais. Alm disso, ao colocar vrios pedaos de carne na mesma gua, existe a possibilidade de contaminao cruzada, podendo ser evitada quando as carnes esto envolvidas em embalagens hermticas de plstico. O descongelamento em fornos de microondas outra alternativa, mas pode ocorrer um aquecimento desigual devido grossura das peas. H o risco de que se o descongelamento no for completo antes do preparo dos alimentos, o calor aplicado durante o cozimento no penetrar totalmente na pea e ao final do cozimento podero sobreviver bactrias no centro do produto. Corte das carnes As preparaes a base de carne implicam no corte das peas para obter pores pequenas. Em alguns casos os pratos frios especificamente, esto constitudos por pedaos pequenos de diferentes carnes. O fracionamento das carnes traz como conseqncia trs efeitos inevitveis de importncia quanto ao crescimento bacteriano:

Aumenta a superfcie exposta contaminao So liberados lquidos ricos em nutrientes Pode-se causar contaminao atravs das mos, utenslios ou maquinaria de corte

Esta etapa em geral favorece a proliferao microbiana e se torna necessrio desenvolver operaes minuciosas de limpeza e desinfeco dos equipamentos, utenslios e superfcies, depois do processo. importante evitar o fracionamento de produtos crus e cozidos utilizando o mesmo equipamento, sem levar em considerao a precauo anterior. Por outro lado, o fracionamento determina a durao aproximada de manuteno das carnes nas cmaras de refrigerao, assim:

Quartos de carcaa, cortes, cortes, etc.: poucos dias. Cortes especiais: de 1 a 2 dias. Pores: 1 dia no mximo. Carne moda: poucas horas.

O preparo de cortes de carnes e pores deve ser o mais rpido possvel e ao faz-lo, sero eliminados os sucos formados e conseguir assim superfcies mais secas. Imediatamente, as carnes devem se levadas geladeira. Preparao das carnes A carne, por seu valor nutritivo, constitui um substrato magnfico para o crescimento bacteriano; por essa razo, requer cuidado especial na aplicao de temperaturas adequadas e compatveis durante o tratamento trmico, sobretudo quando se trata de peas de grande tamanho. As aves, carnes recheadas e outros produtos que contenham carne, devem ser cozidos at que todas as partes do alimento atinjam uma temperatura de pelo menos 71 graus centgrados, sem interrupo do processo de cozimento. Quanto carne suna ou qualquer outro alimento que contenha tal carne, deve-se cozinhar o alimento at que todas as partes atinjam uma temperatura no inferior a 74 graus centgrados. O controle da temperatura a intervalos durante o cozimento das carnes fundamental, sobretudo naqueles casos cujo cozimento demora mais de uma hora devido possibilidade de manter os alimentos por longos perodos em temperaturas crticas.

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As peas de carne enroladas como, por exemplo, as mantas de carne, devem ser preparadas ainda com mais cuidado que as peas inteiras, j que oferecem o risco de que a superfcie externa e as pontas de corte sejam provavelmente as mais contaminadas. Ao enrolar, estas partes ficam na metade da pea, onde as bactrias podem facilmente sobreviver se no se alcanam as temperaturas recomendadas. Em certos estabelecimentos preparam-se grandes peas de carne ou de ave, que so posteriormente divididas, como passo prvio para seu aquecimento aps um perodo de refrigerao, ou deixam permanecer na temperatura ambiente. Esta prtica to comum, no deve ser utilizada j que aumenta o tempo no qual a carne permanece a temperaturas timas para a multiplicao de bactrias. Em qualquer caso, o reaquecimento ser feito at que a carne alcance uma temperatura nunca inferior a 74 graus centgrados, no centro da massa, comprovado com o uso de termmetros. Durante a operao de preparao das bandejas, tanto de pratos frios ou quentes, necessrio controlar de maneira estrita a temperatura das carnes e o tempo que permanecem no ambiente, bem como as possibilidades de contaminao cruzada. Os molhos de carne elaborados, em geral em pedaos, bem como alguns guisados e pratos de carne picada resfriada e armazenada em refrigerao para ser adicionados s carnes assadas ou cozidas, podem representar uma fonte de contaminao importante se no forem manejados adequadamente, devido ao seu alto contedo de nutrientes. Uma alternativa pode ser o uso de concentrados de carne para substituir os molhos, reduzindo notavelmente a possibilidade de contaminao. Deve-se respeitar sem exceo a norma de que pratos de carnes picadas devem ser preparados e consumidos no mesmo dia. Mas, se o reaquecimento for inevitvel, conveniente faz-lo em sua totalidade, a no menos de 74 graus centgrados. O alimento deve ser mantido mesma temperatura por no mnimo 2 minutos antes de ser servido. Para os produtos crneos cozidos, curados e embutidos, necessrio ressaltar a necessidade de observar os procedimentos recomendados para a seleo dos fornecedores assim como seu armazenamento, em especial com relao ao tempo, temperatura, rotao (tempo de utilizao), com rigor particular, para prevenir contaminao cruzada. Isto pode ocorrer nas zonas de refrigerao se no se dispe de reas separadas ou ento, nos processos de fracionamento onde podem ser contaminados com facilidade pelos equipamentos, utenslios ou superfcies nos quais foram manipuladas carnes cruas. Manejo de produtos da pesca

Os produtos da pesca constituem outra linha importante dentro das matrias primas utilizadas e so muito susceptveis contaminao por microrganismos. Em geral a principal preocupao do controle de qualidade microbiolgica do peixe, refere-se possibilidade de apresentar alteraes que o tornem inadequado para o consumo. Os peixes e mariscos so altamente perecveis, fazendo com que alm de sua adequada seleo, a conservao em gelo ou por congelamento desde o momento da captura como tambm no transporte at a planta de processamento, seja um fator primordial para seu maior prazo de vida comercial.

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Desde a chegada planta de processamento, a verificao das condies de transporte e de temperatura de chegada dos produtos, adquire suma importncia, bem como a avaliao para identificar as caractersticas de odor, textura e cor desejveis do produto fresco. O armazenamento por congelamento a temperatura de -18 graus centgrados oferecem melhores resultados para estes produtos. De fato, foi determinado que o peixe congelado aps ter sido mantido em gelo por um espao de 3 dias duplica o tempo de armazenagem, sem perder suas qualidades, quando comparado com aquele preservado em gelo durante 9 dias. Os procedimentos de descongelamento so similares aos recomendados para as carnes, e inclusive se tratar de peas pouco volumosas, pode-se descongelar de maneira satisfatria, em gua corrente, a uma temperatura no superior a 20 graus centgrados.

Depois de cozidos, a temperaturas similares, os crustceos, camares e lagostas so levados refrigerao por no mximo 4 horas. Aps esta operao deve-se descasc-los ou retirar-lhes a parte no comestvel, em um tempo suficientemente curto como para manter a temperatura de refrigerao, sem esquecer-se das medidas de higiene necessrias para evitar a recontaminao do produto. Quando os moluscos como ostras, mariscos e mexilhes so preparados crus, podem oferecer riscos, porque concentram em seu organismo contaminantes do meio marinho, entre eles a bactria da clera ou das toxinas contidas em algas das quais se alimentam. Por isso importante seu consumo cozido assim como respeitar os perodos de proibio da pesca. Manejo de frutas e hortalias Os produtos da horticultura sempre contm contaminadores e podem ser portadores de uma grande carga inicial de bactrias adquiridas no solo, ou atravs da gua, do ar ou por meio de insetos, dependendo do tipo de cultivo. As folhas tm uma maior exposio ao ar, enquanto que as razes tm maior contato com o solo. Certas prticas agrcolas produzem importantes efeitos, por exemplo, o uso dos praguicidas para eliminar insetos limita com freqncia a propagao de microrganismos, por outro lado as prticas de colheita manuais ou mecnicas podem introduzir e/ou distribuir microrganismos em espaos nos quais antes estavam ausentes.

A) Filetamento Assim como em outras operaes que implicam manipulao, a higiene dos operrios e a correta desinfeco das facas, superfcies e equipamentos, so decisivos para evitar a contaminao cruzada. B) Preparo Os distintos produtos de pescado so preparados geralmente grelhados cujo cozimento deve alcanar uma temperatura de pelo menos 60 graus centgrados em toda a pea, como o caso dos fils das diferentes espcies utilizadas.

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Sem dvida, o que mais preocupa em termos de sade pblica, devido contaminao dos produtos de horticultura, a introduo de matria fecal na gua de regar ou no solo, podendo causar a contaminao dos produtos com bactrias ou parasitos. Ento, as medidas indicadas para limitar ou reduzir a contaminao inicial, como a lavagem que reduz a carga microbiana so pontos crticos de maior interesse no controle de qualidade desses produtos. O controle de tais pontos crticos muito importante para evitar a propagao de agentes

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