Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na...

Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na

Manipulação de AlimentosManipulação de AlimentosManipulação de AlimentosManipulação de Alimentos

do Programa de Alimentação parado Programa de Alimentação parado Programa de Alimentação parado Programa de Alimentação para

CEIs, EMEIs e EMEFs MunicipaisCEIs, EMEIs e EMEFs MunicipaisCEIs, EMEIs e EMEFs MunicipaisCEIs, EMEIs e EMEFs Municipais

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

São Paulo

2011

PREFEITURA DE SÃO PAULO

Gilberto Kassab — Prefeito da Cidade de São Paulo

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO

Alexandre Alves Schneider — Secretário Municipal

Célia Regina Guidon Falótico — Secretário Adjunto


Sonia Maria Peres — Diretor do Departamento

Vera Lucia Tioma Nakayama— Diretor de Divisão Técnica


São Paulo

2011

Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na Manual de Boas Práticas na

Manipulação de AlimentosManipulação de AlimentosManipulação de AlimentosManipulação de Alimentos

Do Programa de Alimentação paraDo Programa de Alimentação paraDo Programa de Alimentação paraDo Programa de Alimentação para

CEIs, EMEIs e EMEFs MunicipaisCEIs, EMEIs e EMEFs MunicipaisCEIs, EMEIs e EMEFs MunicipaisCEIs, EMEIs e EMEFs Municipais

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação. Departamento da Meren-da Escolar.

Manual de boas práticas na manipulação de alimentos do Programa de Ali-mentação para CEIs, EMEIs e EMEFs municipais / Secretaria Municipal de Educação— São Paulo: SME/ DME, 2011.

75 páginas: il.

Bibliografia

1. Alimentação escolar—Manuais I. Título

CDD 613.2

Código da Memória Técnica: SME28/2011

Apresentamos o Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos do Programa de

Alimentação para Centros de Educação Infantil, Escolas Municipais de Educação Infantil e Esco-

las Municipais de Ensino Fundamental – CEIs, EMEIs e EMEFs Municipais com atendimento de

gestão direta.

Este manual foi desenvolvido pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar

da Secretaria Municipal de Educação com o objetivo de apoiar e fornecer subsídios aos Diretores

e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar em

suas Unidades.

Os cuidados higiênico-sanitários necessários desde o recebimento dos alimentos na Uni-

dade até o preparo e distribuição da alimentação aos alunos devem ser adotados para garantir

uma alimentação de qualidade e segura, a fim de promover a saúde dos nossos jovens!

Boa leitura e bom trabalho!

Alexandre Alves Schneider

Secretario Municipal de Educação

Apresentação

Página 5

Ciência e Compromisso

Página 6

Nós, responsáveis pela alimentação da Unidade Educacional

...................................................................................................................................,

temos ciência da importância do nosso papel no desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar dos nossos alunos. Procuraremos seguir as orientações descritas neste Manual, consultando– o sempre que necessário.

Nome:

RF:

Data: ___/___/____

Assinatura:

Este Manual contém orientações importantes para o desenvolvimento do Programa de

Alimentação desenvolvido nos CEIs, EMEIs e EMEFs com atendimento direto da Prefeitura de

São Paulo.

Descrevemos os procedimentos técnicos para garantir a produção de uma alimentação

segura, ou seja, livre de contaminação, que promova a saúde dos escolares. A obtenção de um

alimento seguro implica na adoção de medidas de higiene adequadas e nas boas práticas em

todas as etapas do processo de produção do alimento, desde o recebimento até o consumo.

Na PARTE 1, apresentamos os procedimentos de HIGIENE referentes aos manipulado-

res, ambiente, equipamentos e utensílios.

A PARTE 2 contém PROCEDIMENTOS seguros para cada fase no fluxo dos alimentos

na Unidade, ou seja, as práticas seguras desde seu recebimento à distribuição da refeição aos

alunos.

Na PARTE 3 incluímos as características e cuidados das instalações em geral que per-

mitem o bom funcionamento da Unidade.

Convidamos toda a equipe de manipuladores a ler e seguir as orientações deste Manual.

Ele é um importante instrumento para consulta diária no cotidiano escolar.

Bom trabalho!

Departamento da Merenda Escolar

Utilizando o Manual

Página 7

• Conhecendo o DME................................ 09

• Segurança dos Alimentos......................... 10

Página 8

Índice

• Pessoal ........................ 14

• Uniforme.................. 15

• Mãos ........................ 16

• Uso de Luvas........... 18

• Ambiente..................... 19

• Equipamentos.............. 23

• Utensílios.................... 26

• Mamadeiras................. 29

• Fluxo na unidade.......... 32 • Recebimento................ 33 • Não perecíveis.......... 35 • Perecíveis................. 36

• Armazenamento.......... 38 • Não perecíveis......... 39 • Perecíveis................ 40 • Identificação........... 43 • Outros materiais...... 44

• Pré-Preparo................. 45 • Desinfecção............ 47 • Descongelamento.... 48

• Preparo........................ 49 • Distribuição................ 51 • Coleta de amostras.. 54

• Edificações e instala-ções............................... 57

• Qualidade da água....... 60

• Materiais e produtos de higienização.................. 61

• Manutenção de equipa-mentos........................... 62

• Manejo de resíduos..... 63

• Controle de Pragas...... 64

• Segurança no trabalho.. 66

• Particularidades ......... 68

Apêndices:

1) Escala de higienização........................ 70

2) Definições........................................... 71

• Referências Bibliográficas .................... 73

• Créditos................................................. 74

Parte 1: HigieneParte 1: HigieneParte 1: HigieneParte 1: Higiene Parte 2: Boas PráticasParte 2: Boas PráticasParte 2: Boas PráticasParte 2: Boas Práticas Parte 3: Orientações Parte 3: Orientações Parte 3: Orientações Parte 3: Orientações

AdicionaisAdicionaisAdicionaisAdicionais

Conhecendo o DME O Departamento da Merenda Escolar, vinculado à Secretaria de Educação, está organizado em setores

a fim de permitir de forma mais eficiente o gerenciamento do Programa de Alimentação Escolar no município.

Departamento da Merenda Escolar

Divisão Técnica

Setor de Treinamento, Estágios e Projetos

Realiza capacitações aos servidores e estagiários

e gerencia o site e projetos do DME

Setor de Supervisão

Fiscaliza as empresas ter-ceirizadas e reali-za visitas de ori-entação às Uni-dades diretas e

Setor de Programação

Calcula e programa a quantidade dos alimen-tos a ser entregues às

Setor de Pesquisa e Desenvolvimento

Define as especificações dos alimentos que serão adquiridos

Setor de Gestão de Terceirizadas

Gerencia os contra-tos das empresas terceirizadas de

Alimentação Escolar

Setor de Planejamento de Cardápio

Planeja cardápios de todos os tipos de gestão, inclusive dietas especiais

Setor de Atendimento

Fornece informações às dúvidas das unida-des referentes ao

programa Divisão de Suprimentos

Realiza as compras, gerencia estoque e logística de entrega

DME

Segurança dos Alimentos Para que os alimentos promovam saúde e

não causem doenças aos consumidores eles devem

estar seguros, ou seja, livres de contaminação.

O que é Contaminação?

É a presença de qualquer matéria estranha

que não pertença ao alimento. Ela pode ser visível

ou invisível e classificada segundo sua natureza em:

• Química: contaminação por agrotóxicos, metais

pesados, produtos de limpeza, etc.;

• Física: presença de caco de vidro, fio de cabe-

lo, pedra, grampo, etc;

• Biológica: causada pela presença de micro-

organismos (bactérias, vírus, fungos) ou parasitas.

Contaminação biológica: a principal causa de

contaminação de alimentos e causadora das

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

Todos os alimentos possuem uma certa quan-

tidade de bactérias chamada contaminação de ori-

gem. Ela é variável dependendo do meio e da forma

de produção. Para garantir que essa contaminação

não prejudique a saúde é necessário evitar que os

micro-organismos:

• Contaminem outros alimentos;

• Multipliquem-se nos alimentos;

• Sobrevivam nos alimentos.

Como os alimentos se contaminam?

Alim

ento Seguro Os alimentos podem se contami-

nar desde a origem (irrigação com água contaminada por exem-plo) e por meio de animais e inse-tos, falhas de higiene do ambien-te, equipamentos e utensílios e

pelo próprio manipulador.

Noções de Micro-organismos

Alim

ento Seguro

Multiplicação dos Micro-organismos

As bactérias se multiplicam dividindo-se ao

meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8; e as-

sim por diante. Se o alimento estiver exposto à uma

condição favorável às bactérias (temperatura, pre-

sença de nutrientes e umidade), elas podem se divi-

dir a cada 20 minutos.

Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma única

bactéria irá gerar aproximadamente 2.000.000 de

novas bactérias!

E não conseguiremos enxergá-las já que são

tão pequenas aos olhos só podendo ser vistas com

microscópio.

Micro-organismos Deteriorantes

Quando um alimento se estraga, percebemos

por sua alteração na sua aparência, cor, odor e sa-

bor; como acontece quando o leite azeda, o pão em-

bolora.

Micro-organismos Patogênicos

Mas a maioria das bactérias patogênicas, as

que causam doenças, não alteram essas caracterís-

ticas nos alimentos. E aí que está o perigo! Pois um

alimento com boa aparência, gostoso e de aroma

agradável pode estar contaminado e causar proble-

mas de saúde leves a graves (febre, vômitos, cólicas

intestinais, diarréia, etc.), inclusive a morte de quem

o consumir.

Para sobreviver e se multiplicar nos alimentos os micro-organismos precisam de:

• Umidade

• Alimento

• Temperatura

• Tempo

É por isso que precisamos con-trolar todos esses fatores para obtermos um alimento seguro.

Alim

ento Seguro

Página 12

Como Evitar a Contaminação Cruzada

• Higienizar as mãos antes de manipular os ali-

mentos e depois de manipular alimentos crus;

• Manipular alimentos de origens diferentes, por

exemplo: verduras e carnes, em locais separados

ou em horários diferentes;

• Higienizar todos os utensílios (faca, tábua de alti-

leno, etc.) e bancada entre as diferentes tarefas

ou utilizar utensílios separados para cada alimen-

to cru e cozido. Exemplo: higienizar a faca usada

para cortar carne crua antes de picar a salada ou

a carne já cozida;

• Organização no refrigerador: dispor sempre os

alimentos prontos e já higienizados nas pratelei-

ras superiores sobre os crus.

Segurança dos Alimentos

Como Prevenir a Contaminação? Podemos evitar a contaminação dos alimentos, reduzindo o

risco de causarem danos à saúde, por meio de:

e das

Esses procedimentos encontram-se descritos nos capítulos

a seguir e respeitam os critérios e parâmetros da lei municipal

específica que estabelece os requisitos essenciais de boas práti-

cas para a produção de alimentos seguros.

Observação:

As orientações apresentadas

neste Manual foram baseadas na

Portaria SMSPortaria SMSPortaria SMSPortaria SMS----G nº1210 de G nº1210 de G nº1210 de G nº1210 de

02/08/2006, 02/08/2006, 02/08/2006, 02/08/2006, vigente no momento.

Ela encontra-se disponível no link: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/

Projetos/sitemerenda/Anonimo/

legislacao/portarias/

portaria_1210.aspx

Contaminação Cruzada É contaminação que ocorre por meio da

transferência de micro-organismos de um alimento

contaminado (normalmente cru) para outro alimento

já pronto para consumo (higienizado, cozido).

Essa transferência pode ser direta – por con-

tato de um alimento com outro - ou indireta - por

meio de utensílios, manipulador e mobiliário não

higienizados.

Esta é uma das principais causas de intoxica-

ções alimentares.

HigieneHigieneHigieneHigiene Boas Práticas na Manipulação de AlimentosBoas Práticas na Manipulação de AlimentosBoas Práticas na Manipulação de AlimentosBoas Práticas na Manipulação de Alimentos

Perigo!

Parte 1

HigieneHigieneHigieneHigiene

Página 13

É o conjunto de hábitos saudáveis que cada

indivíduo deve ter com seu próprio corpo, para

preservar não só a sua saúde como também a dos

outros.

Essas medidas de higiene pessoal são de

especial importância aos manipuladores devido ao

risco de contaminação dos alimentos.

Página 14

Higiene PessoalHigiene PessoalHigiene PessoalHigiene Pessoal Higiene Pessoal

Apresentação Pessoal • Tomar banho diariamente;

• Escovar os dentes após as refeições;

• Manter os cabelos sempre limpos e totalmente

protegidos por rede ou touca;

• Manter a barba feita e bigode aparado;

• Manter as unhas curtas, limpas e sem

esmalte ou base;

• Evitar o uso de maquiagem e perfu-

mes fortes;

• Retirar todos os adornos como anéis, relógios,

brincos e pulseiras, inclusive alianças, piercings

Condutas Adequadas durante a

Manipulação dos Alimentos • Não cantar, assobiar, falar, tossir ou espirrar

sobre os alimentos;

• Não fumar no ambiente de trabalho;

• Não mascar chiclete, palito, chupar bala durante

a atividade;

• Enxugar suor com o uniforme e panos;

• Não provar os alimentos diretamente nas mãos.

Utilizar utensílio (colher) para esse fim e higieni-

zá-lo ou substituí-lo antes de ser levado ao ali-

mento novamente.

Condição de Saúde • Não manipular alimentos quando apresentar

sintomas infecciosos como: vômito, diarréia,

febre e infecções do trato respiratório e cutâ-

neas;

• Na presença de cortes e ferimentos, estes de-

vem ser protegidos, pois podem ser acesso a

infecções;

• Se o ferimento for nas mãos o manipulador deve

ser transferido para outra função que não envol-

va manipulação de alimentos. Na total impossi-

bilidade, proteger o ferimento após higienizado,

com coberturas à prova d´água apropriadas,

trocando-as sempre que mudar de atividade.

Visitantes:Visitantes:Visitantes:Visitantes: são todas as pessoas que não pertencem à equipe da cozinha

(entregadores, prestadores de serviço, educadores e outros).

Seu acesso à cozinha deve ser limitado e quando necessário, de-vem estar paramentados com protetor nos cabelos.

Higiene Pessoal: UniformeHigiene Pessoal: UniformeHigiene Pessoal: UniformeHigiene Pessoal: Uniforme

Uniforme Completo • calça/ saia;

• camiseta/ jaleco de manga curta

e sem bolso acima da cintura;

• avental de frente de algodão;

• Todas as peças do vestuário

devem ser de cor clara, conser-

vadas e limpas;

• Sapato fechado antiderrapante

em boas condições de conser-

vação e limpeza;

• Rede de malha fina para prote-

ção dos cabelos;

• Touca, gorro ou boné— são

opcionais.

Higiene Pessoal

Importante:

Não sentar no chão ou apoiar-se em local sujo para evitar a contaminação do uniforme;

Não guardar as peças do uniforme úmido e os sapatos em local sem ventilação.

EPI

Equipamentos de Proteção Individual

• Avental de PVC branco ou transparente

• Bota de borracha antiderrapante

• Luva antitérmica de silicone

• Luva nitrílica de cano longo

• Luva de malha de aço

Cuidados • Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo ape-

nas nas dependências internas da Unidade;

• Manter os cabelos presos e totalmente prote-

gidos por rede ou touca—cuidado com as fran-

jas!

• Utilizar quando necessário: avental de PVC e

bota de borracha para atividades com grande

quantidade de água.

• Não utilizar o avental de PVC próximo ao

fogão;

• Não carregar no uniforme objetos como

carteira, cigarro, celular, relógio, etc.

E o celular?

O celular pode se tornar um meio de con-taminação dos alimentos e do ambiente da cozinha, portanto, quando presentes, devem estar protegidos por saco plástico

limpo trocado diariamente Veja Veja Veja Veja mais na mais na mais na mais na pág. 67pág. 67pág. 67pág. 67

Quando lavar: • Toda vez que entrar na

cozinha;

• Após utilizar o sanitário;

• Tocar em alimentos crus ou

não higienizados;

• Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano)

e produtos de limpeza;

• Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a

lixeira;

• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;

• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefo-

ne, dinheiro, etc;

• Após coçar, tocar o rosto, cabelo e partes do

corpo;

• Antes de vestir as luvas descartáveis;

• Após cada troca de tarefa, interrupção do servi-

ço e sempre que necessário.

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Higiene das MãosHigiene das MãosHigiene das MãosHigiene das Mãos Higiene das M

ãos

Por que lavar? As mãos são importantes meios de transmissão

de sujidades e de micro-organismos e por isso me-

recem cuidados especiais em relação à sua higieni-

zação.

A higienização freqüente e adequada das mãos

é essencial para a segurança dos alimentos e para

a promoção da saúde, uma vez que essa prática

evita a transmissão de inúmeras doenças e agravos

à saúde.

O uso de sabonete líquido antisabonete líquido antisabonete líquido antisabonete líquido anti–––– sépticosépticosépticoséptico só é permitido nas pias exclusivas para higienização das mãos para evitar a contaminação dos alimentos.

Atenção!

• Não secar as mãos na roupa para não recontaminá-las!

• Passar álcool nas mãos sem lavá-las previamente não tem o mesmo efeito

bactericida!

É importante disponibilizar lavatórios exclusivos para

higienização das mãos na co-zinha em local de fácil acesso a todos os manipuladores.

Higiene das MãosHigiene das MãosHigiene das MãosHigiene das Mãos

Higiene das M

ãos

Técnica de Higienização das Mãos

Como lavar: • Molhar as mãos e aplicar sabonete líquido, pre-

ferencialmente neutro, sem perfume;

• Esfregar bem as mãos, atentar para as pontas

dos dedos, dorso e área entre os dedos até o

antebraço;

• Enxaguar sob água corrente;

• Deixar secar naturalmente ou utilizar papel toa-

lha não reciclado;

• Aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente.

É importante afixar cartaz orientativo próximo ao local de higienização das mãos.

Tipos de Luvas Descartáveis

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Uso de Luvas DescartáveisUso de Luvas DescartáveisUso de Luvas DescartáveisUso de Luvas Descartáveis Uso de Luvas

Quando usar

O uso de luvas descartáveis é obrigatório nos

seguintes casos:

• Na manipulação de

alimentos prontos

para o consumo, tais

como: pães e biscoitos;


alimentos que já foram

cozidos como: desfiar

frango, cortar carne

assada, descascar ovo

cozido, cortar beterraba

para salada;


frutas, legumes e ver-

duras que já tenham

sido higienizados;

• Na ocorrência de ferimentos das mãos— já pro-

tegidos por curativo e/ou dedeiras.

Cuidados • O uso de luvas descartáveis não é permitido

em procedimentos que diretamente envolvam

calor, como cozimento, fritura e quando do uso

de máquina de moagem, etc.

• Trocar as luvas sempre que interromper ou tro-

car de atividade.

• Esses tipos podem ser usados, desde que sen-

do próprias para manipular alimentos.

Vinil

Polietileno

Látex

Importante:

Guardar as luvas em local de fácil acesso na cozinha, de forma protegida

contra poeira e outras sujidades. As luvas devem ser de uso exclusivo aos manipuladores de alimentos.

Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes às Áreas da Despensa, Cozinha, Lactário e Refeitório

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Higiene do AmbienteHigiene do AmbienteHigiene do AmbienteHigiene do Ambiente

Área/ Item Procedimentos

Teto

• Limpar com pano umedecido em solução de detergente, com auxilio de um rodo se necessário; • Retirar produto utilizando pano umedecido em água limpa; • Freqüência: Higienizar 1 vez/ mês e sempre que necessário.

Luminárias

• Desligar a luz do local que será higienizado; • Utilizar esponja umedecida com água e detergente; • Retirar o produto com pano umedecido com água limpa; • Freqüência: Higienizar 1 vez/ mês e sempre que necessário. • Quando necessário, remover a proteção das luminárias para limpeza da parte interna.

Prateleiras e Armários

• Lavar utilizando água e detergente ou outro produto apropriado; • Esfregar utilizando esponja ou escova; • Enxaguar com água limpa ou com auxilio de pano descartável umedecido com água; • Frequência: Higienizar semanalmente e sempre que necessário; • Após a secagem completa organizar os produtos.

Paredes

• Lavar as paredes com água e produto apropriado; • Esfregar com vassoura exclusiva ou esponja; • Enxaguar com água limpa e secar naturalmente ou com pano descartável; • Aplicar solução clorada para evitar ou remover bolor; • Freqüência:

• as partes próximas ao pré-preparo, preparo e distribuição: diariamente; • partes mais altas da cozinha e paredes da despensa: quinzenalmente.

Higiene do Ambiente

A higiene do ambiente começa com sua ORGANIZAÇÃO!

Assim, retire todos os materiais em desuso ou não pertencentes à atividade das áreas da cozinha, despen-

sa e lactário. Faça esse exercício com freqüência a fim de evitar seu acúmulo. Esses materiais acabam se

tornando focos de contaminação no ambiente de trabalho.



Interruptores e Tomadas

• Limpar com esponja umedecida com detergente tomando cuidado para não molhar a parte interna da tomada;

• Retirar o produto com pano descartável umedecido com água; • Freqüência: Higienizar semanalmente e quando necessário.

Portas

• Esfregar com esponja utilizando água e produto apropriado; • Enxaguar com água limpa ou com pano descartável umedecido com água; • Deixar secar naturalmente. • Freqüência: Higienizar as portas semanalmente e sempre que necessário;

• Higienizar as maçanetas diariamente

Janelas, Vidros e Telas

• Esfregar com esponja ou escova utilizando água e detergente ou outro produto apropriado; • Enxaguar com água limpa; • Deixar secar naturalmente. • Freqüência: Higienizar semanalmente (janelas e vidros) e telas (quinzenalmente). • Para os vidros, pode-se utilizar produto especifico ou álcool.

Pias, Cubas, Tanques e Torneiras

• Lavar utilizando água, detergente e esponja; • Esfregar atentando para os ralos, cantos e junção da cuba com a bancada; • Enxaguar com água limpa; • Freqüência: Higienizar diariamente e a cada final de turno.

Piso

• Remover os resíduos da área com pano úmido; • NÃO VARRER A SECO! • Lavar o local com água e produto apropriado esfregando com vassoura; • Enxaguar com água limpa e retirar o excesso de água utilizando rodo; • Realizar outro enxágüe com solução clorada removendo com rodo; • Deixar secar naturalmente; • Freqüência: Higienizar diariamente e sempre que necessário ao longo do dia. Observações: • Lavar muito bem cantos, rodapés, área sob os equipamentos, bancadas e balcões, evitando o acúmulo de sujidades nestes locais;

• Não utilizar caixas de papelão desmontadas como “tapetes/passadeiras”; • Não apoiar cadeiras sobre as mesas do refeitório durante a higienização do piso. H

igiene do Ambiente



Mesas de Apoio,

Bancadas e Balcão de Distribuição

• Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balcão; • Remover os resíduos; • Esfregar utilizando solução detergente e esponja; • Enxaguar com água limpa e se necessário secar com auxilio de pano descartável ou rodo plástico pequeno de uso exclusivo;

• Borrifar álcool 70% ou solução clorada para desinfecção. • Freqüência: Higienizar diariamente após cada tarefa e sempre que necessário.

Mesas e Cadeiras

do refeitório

Diariamente: • Passar esponja umedecida com sabão ou outro produto adequado; • Enxaguar e secar com pano descartável.

Semanalmente: • Lavar utilizando água e sabão; • Esfregar utilizando esponja; • Enxaguar e secar utilizando pano descartável.

Estrados e Monoblocos

• Lavar com água e detergente; • Esfregar utilizando vassoura própria ou escova; • Enxaguar com água limpa e deixar secar naturalmente; • Frequência: Higienizar estrados quinzenalmente e monoblocos após o uso.

Higiene do Ambiente

Produtos e materiais NÃO PERMITIDOS:

• Esponjas e escovas de metal, palha de aço, madeira;

• Panos convencionais para limpeza e secagem das mãos, utensílios e equipamentos;

• Misturar saneantes (produtos de limpeza);

• Sabão em pedra e sabão em pasta;

• Limpa alumínio, pasta de brilho e ou-tros materiais e produtos abrasivos.

Substituir os panos convencionais por pano ou papel descartável; e os materiais abrasivos

por esponja de fibra sintética.



Lixeiras Internas

• Retirar o saco interno com resíduos; • Em local apropriado fora da cozinha, lavar a lixeira cuidadosamente nas partes interna e ex-terna, com uma escova de uso exclusivo, detergente e água;

• Enxaguar com água; • Borrifar solução de água sanitária e deixar secar naturalmente; • Higienizar diariamente e sempre que necessário (se furar o saco de lixo, por exemplo).

Ralos e Grelhas

• Retirar as grelhas; • Remover as sujidades das canaletas utilizando vassoura e pá; • Lavar com água e sabão e com auxílio de escova, se necessário; • Enxaguar com água limpa; • Enxaguar novamente com solução clorada; • Recolocar adequadamente as grelhas nas canaletas e fechar os ralos; • Higienizar diariamente.

Caixa d água

• Seguir procedimentos recomendados pelos órgãos oficiais; • De preferência solicitar a execução do serviço por empresa especializada, com apresentação de certificado;

• Higienizar a cada 6 meses e também nas seguintes situações: • Quando for instalada; • Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.

Iniciar a limpeza pelos lugares mais altos terminando no piso.

Higiene do Ambiente

Os materiais usados para higienização da cozinha, despensa e lactário (baldes, rodos, panos, bacias) devem ser de uso exclusivo.

Eles devem ser mantidos em local separado e, se necessário, identificados a fim de evitar trocas com os de uso comum da unidade.

Higiene de EquipamentosHigiene de EquipamentosHigiene de EquipamentosHigiene de Equipamentos

Página 23

São procedimentos técnicos necessários para garantir a higiene dos equipamentos de cozinha. É importante dedicar o máximo cuidado no manuseio e conservação de cada equipamento, para evitar danos materiais, aci-dentes pessoais e também para garantir maior durabilidade e eficiência dos mesmos.

Procedimentos de Higienização de Equipamentos

Equipamento Procedimentos

Freezer

• Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira; • Desligar o equipamento da tomada; • Retirar partes móveis (estrados, gavetas, etc) e lavá-las na cuba com esponja e detergente

e enxaguar em água corrente; • Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo; • Limpar partes internas e externas com esponja macia embebida com água e detergente; • Enxaguar utilizando com água limpa e secar com pano descartável; • Borrifar solução clorada para desinfecção e deixar secar naturalmente; • Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente; • Manter o equipamento sempre livre de resíduos de alimentos e acúmulo de gelo. • A camada de gelo não pode ultrapassar 1cm de espessura; • Freqüência: Quinzenal ou quando necessário.

Refrigerador

• Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local adequado; • Desligar com antecedência para permitir o descongelamento completo; • Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada peça utilizando esponja com

solução detergente; • Lavar as paredes internas do equipamento e enxaguar com água limpa; • Retirar o excesso de água quando necessário, utilizando pano descartável; • Borrifar solução clorada e deixar secar naturalmente; • Recolocar as partes móveis higienizadas e ligar o equipamento; • Limpar sempre que cair/derramar qualquer alimento em seu interior; • Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas; • Não utilizar objetos pontiagudos para remover acúmulo de gelo (maior que 1 cm) ou sujidade das paredes; • Freqüência: Semanal e quando necessário. • Limpar as paredes externas com maior freqüência a fim de evitar acúmulo de gordura e

poeira, principalmente na parte superior e puxador. Higiene de Equ

ipam

entos


Página 24


Fogão

• Remover o mais rápido possível qualquer alimento que tenha derramado no fogão; • Retirar as partes móveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros); • Esfregar as partes móveis e fixas, utilizando escova e sabão/detergente; • Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as partes em água quente com detergente ou outro produto adequado;

• Enxaguar com água limpa e retirar o excesso com pano descartável; • Recolocar as partes móveis; • Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita. Observações: • Higienizar o fogão após cada uso ou quantas vezes forem necessárias para evitar acúmulo de gordura e de outros resíduos;

• Utilizar produto desincrustante apropriado sempre que necessário.

Coifa

• Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento com o auxílio de esponja com solução detergente e esfregar;

• Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com solução detergente; • Enxaguar com água limpa e secar com pano descartável; • Utilizar produtos desincrustantes, quando necessário; • Freqüência: semanal (parte externa), a cada 2 meses (parte interna); • Solicitar a limpeza e manutenção dos dutos, de preferência, a empresas especializadas.

Exaustor • Limpar periodicamente, para evitar o acúmulo de sujeiras e gordura. • Solicitar a limpeza e manutenção, de preferência, a serviços especializados.

Máquina de Moer Carne

• Separar todas as peças após o uso; • Lavar com água, detergente e esponja, removendo cuidadosamente todos os resíduos; • Enxaguar em água corrente; • Deixar por 15 minutos em solução clorada, enxaguar e deixar secar naturalmente; • Freqüência: Higienizar após cada uso.

Forno

• Limpar as partes interna e externa com escova, água morna e detergente para dissolver a gordura e NUNCA jogar água na parte interna do equipamento;

• Secar com pano ou ligar o forno por alguns minutos para secagem completa. • Se necessário, utilizar produto desincurtante.

Higiene de Equ

ipam

entos

Para evitar acidentes utilize luvas nitrílicas (borracha), avental de PVC e sapatos ou botas

antiderrapantes para a higienização dos equipamentos e ambiente.


Página 25


Batedeira, Liquidificador, Processador de Alimentos e Extrator de

Suco

• Desligar o equipamento da tomada; • Desmontar retirando as partes móveis; • Lavar as peças cuidadosamente com esponja ou escova e detergente; • Enxaguar com água limpa e escorrer; • Borrifar solução clorada e após 15 minutos, enxaguar bem; • Deixar secar naturalmente e guardar de forma protegida depois de seco; • Limpar o equipamento e as partes fixas com esponja umedecida com solução de detergen-te tomando cuidado para não entrar água no motor;

• Retirar o produto com pano descartável umedecido com água limpa; • Cuidado! Evite acidentes no manuseio; • Freqüência: Higienizar após cada uso.

Balcão Térmico

• Desligar da tomada; • Retirar a água e os resíduos de alimentos; • Lavar as partes interna e externa com esponja e sabão/detergente • Enxaguar com água limpa ou com auxilio de pano úmido; • Freqüência: higienizar diariamente após o uso

Filtro de Água

• Limpar os filtros externamente com esponja e solução de detergente e enxaguar bem; • Frequência: semanal ou quando houver necessidade (formação de resíduos e outros); • Trocar os elementos filtrantes (velas) no máximo a cada 6 meses, ou de acordo com a ori-entação do fabricante;

• Manter o registro de cada troca para controle.

Higiene de Equ

ipam

entos

Procedimentos de Higienização de Utensílios de Cozinha

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Higiene de UtensíliosHigiene de UtensíliosHigiene de UtensíliosHigiene de Utensílios

Utensílio Procedimentos

Panelas, Caçarolas, Caldeirões,

Escorredores, Assadeiras, etc.

• Remover todos os resíduos utilizando esponja ou raspador adequados e jogá-los no lixo; • Desengordurar os utensílios utilizando esponja com solução detergente e, se necessário, deixar de molho em água morna por alguns minutos;

• Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente; • Lavar com esponja e detergente e enxaguar em água corrente; • Deixar secar naturalmente, emborcados (voltados para baixo), sem utilizar panos;

Freqüência: Higienizar sempre após o uso, não deixando para o dia seguinte;

• Guardar em local limpo e seco. Dispor as caçarolas, caldeirões e assadeiras emborcados nas prateleiras. Podem ser empilhados;

• Fazer o mesmo procedimento para as tampas; • Esponjas recomendadas: Dupla Face e fibra sintética (“Fibraço”). • No caso de panelas de pressão, higienizar também borracha e válvula.

Utensílios de aço inoxidável

• Retirar os resíduos de alimentos • Lavar com esponja e detergente até remoção completa dos resíduos; • Enxaguar com água corrente, preferencialmente quente; • Deixar secar naturalmente; • Guardar as cubas encaixadas umas nas outras e preferencialmente emborcadas.

O uso de escovas de metal, lãs de metal, lãs de metal, lãs de metal, lãs de aço, e outros materiais aço, e outros materiais aço, e outros materiais aço, e outros materiais abrasivos como pasta de abrasivos como pasta de abrasivos como pasta de abrasivos como pasta de brilho e limpa alumínio brilho e limpa alumínio brilho e limpa alumínio brilho e limpa alumínio não são permitidos.

Higiene de Utensílios

• Os utensílios devem estar em bom estado de conservação.

• Evitar o uso de panelas e escorredores muito amassados que dificultam sua completa higie-nização e acumulam resíduos.

• Os utensílios com cabo de madeira também devem ser evitados e substituídos por material lavável e impermeável como baquelite.

• Evitar manter os utensílios diretamente sobre o piso aguardando para serem higienizados.

Procedimentos de Higienização de Utensílios de Cozinha

Lembre-se!

Troque as esponjas, escovas e fibras sintéticas com freqûência e mantenham-nas secas e sem resíduos de alimentos quando fora de uso!

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Facas, Conchas, Pegadores,

Escumadeiras

• Remover os resíduos de alimentos dos utensílios; • Enxaguar com água limpa; • Esfregar um a um com esponja e detergente; • Enxaguar em água corrente, de preferência quente; • Deixar secar naturalmente em local limpo e guardar de forma protegida.

• Freqüência: higienizar após cada uso.

Materiais de Altileno: Tábuas, Colheres, Pás Remo

• Esfregar com escova ou esponja e solução detergente; • Enxaguar com água corrente; • Imergir em solução clorada, seguindo tempo indicado no rótulo; • Enxaguar em água corrente; • Deixar secar em local limpo e guardar de forma protegida; • Freqüência: Higienizar após cada uso Observação: • Após lavar, deixar de molho em solução clorada por 15 minutos e enxaguar para remoção de manchas.

Potes e Caixas Plásticas

• Retirar os resíduos e passar em água; • Lavar com esponja ou escova e solução detergente, atentando para os cantos; • Enxaguar em água corrente e deixar secar naturalmente. • Freqüência: Higienizar sempre que necessário Observação: • Se necessário, deixar de molho em solução clorada após a lavagem para remover manchas.


Procedimentos de Higienização de Utensílios de Mesa

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Canecas, Pratos,

Cumbucas e Bandejas

• Retirar os resíduos de alimentos e desprezá-los no lixo; • Lavar os utensílios um a um utilizando esponja com solução detergente; • Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente, verificando se ocorreu retirada

eficiente da gordura. Se ainda houver qualquer resíduo, repetir a operação; • Dispor os utensílios de maneira que facilite a secagem natural, sem utilizar pano de prato,

em local protegido; • Guardar em local limpo, seco e protegido;

Frequência: Higienizar sempre após o uso.

Observações: • Acondicionar as canecas e tigelas em forma de “pirâmide”, em superfície seca e limpa emborcadas para baixo facilitando a secagem;

• Acondicionar os pratos e bandejas em escorredor ou de forma a favorecer a eliminação da água residual;

• Guardar ou utilizar os utensílios quando estiverem totalmente secos.

Talheres de mesa

• Remover os resíduos de alimentos dos utensílios; • Enxaguar com água limpa; • Esfregar um a um com esponja e detergente; • Enxaguar em água corrente, de preferência quente; • Deixar secar naturalmente em local limpo e protegido.

Observação: • Manter no local da devolução um recipiente com solução detergente para recolher os ta-

lheres usados; • Guardar os talheres em local protegido, apenas quando estiverem secos e de forma que

se possa pegá-los pelo cabo.


Não se esqueça dos EPIs:

• avental de PVC

• luvas de borracha nitrílica

Higiene de MamadeirasHigiene de MamadeirasHigiene de MamadeirasHigiene de Mamadeiras

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1º) LAVAGEM

• Encaminhar as mamadeiras para a área de higienização imediatamente após o uso; • Separar os bicos, arruelas e protetores (tampas); • Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria para retirar resíduos; • Se necessário, manter os materiais imersos em água e detergente até o momento de lavá-los; • Esfregar os frascos cuidadosamente um a um com escova apropriada, preferencialmente com cerdas

coloridas, e detergente. Dar atenção à parte do bocal dos frascos; • Lavar cuidadosamente cada acessório com escova e detergente, retirando toda a sujidade. Atenção

aos bicos que devem ser lavados por dentro e por fora virando-os pelo avesso para retirar qualquer Resíduo presente;

• Enxaguar bem frascos e acessórios em água corrente, preferencialmente quente, certificando-se de que os bicos não estejam entupidos;

• Emborcar os frascos sobre escorredores ou outra superfície apropriada e limpa.

2º) DESINFECÇÃO

Opção 1: utilizando HIPOCLORITO DE SÓDIO OU ÁGUA SANITÁRIA COM INDICAÇÃO DE USO PARA ALIMENTOS • Utilizar recipiente plástico (caixa plástica/ monobloco), exclusivo para este fim e preparar a solução seguin-do corretamente as instruções do fabricante;

• Importante: utilizar a solução imediatamente após sua diluição; • Sempre que possível separar um recipiente para os frascos e outro para os acessórios; • Colocar os frascos e/ou os acessórios no recipiente com a solução clorada, evitando formação

de bolhas de ar. Deixar por 15 minutos, ou conforme instruções do fabricante, e se possível, tampar o recipiente utilizando uma tampa de material plástico;

• Atenção: os fracos e acessórios deverão ficar totalmente imersos na solução; • Escorrer a água; • Enxaguar bem, em água corrente; • Emborcar sobre escorredores ou outra superfície apropriada e higienizada.

Higiene de Mam

adeiras

HIPOCLORITO

DE SÓDIO

2,5%

Observações: Observações: Observações: Observações: • Sugerimos seguir esses 4 passos para higienização dos copos de transição (copo com bico), se utilizado no CEI.

• Higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem, secar e guardar de for-ma protegida e isolada após cada uso.

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3º) SECAGEM

• Deixar frascos e acessórios emborcados até secagem completa; • Não utilizar panos ou outro material; • Importante realizar esta etapa em local limpo, isolado a fim de evitar recontaminar as mamadeiras.

• Reservar no mínimo 2 caixas plásticas com tampa de uso exclusivo para esse fim; • Após a secagem total de todas as peças, acondicioná-las nas caixas reservadas; • Separar frascos e acessórios. Se possível, armazenar os acessórios separadamente:

bicos, arruelas e protetores (tampas); • Manter as caixas sempre tampadas; • Higienizar bem as mãos antes de manusear os frascos e acessórios após a desinfecção.

4º) ARMAZENAMENTO

Higiene de MamadeirasHigiene de MamadeirasHigiene de MamadeirasHigiene de Mamadeiras Higiene de Mam

adeiras

2º) DESINFECÇÃO

Opção 2: utilizando FERVURA • Utilizar apenas em situação emergencial na ausência do hipoclorito de sódio; • Acomodar os frascos e acessórios em panelas separadas e cobrir todas as partes com água; • Levar ao fogo e após o início da fervura, deixar ferver por 15 minutos; • Escorrer a água com cuidado e retirar as mamadeiras e acessórios com o auxílio de uma

pinça ou pegador; • Emborcar as peças sobre escorredores ou outra superfície apropriada e higienizada.

Higienizar as escovas após cada uso e trocá-las sempre que necessário.

Parte 2

Boas Práticas na Boas Práticas na Boas Práticas na Boas Práticas na Manipulação de AlimentosManipulação de AlimentosManipulação de AlimentosManipulação de Alimentos

Flux

o do

s Alim

entos

Página 32

Fluxo dos Alimentos na Unidade

RECEBIMENTO

DISTRIBUIÇÃO

PREPARO

PRÉ– PREPARO

ARMAZENAMENTO

Perecíveis

Identificação

Não perecíveis

Avaliar Qualidade

Avaliar Quantidade

Cuidados gerais

Descongelamento

Higienização

Os alimentos podem ser

contaminados em qualquer

uma dessas etapas. Dessa

forma, precisamos seguir as

Boas Práticas de Manipula-Boas Práticas de Manipula-Boas Práticas de Manipula-Boas Práticas de Manipula-

ção dos Alimentos ção dos Alimentos ção dos Alimentos ção dos Alimentos desde o

seu recebimento para que

cheguem seguros no

momento da distribuição!

Prato pronto

Autosserviço

Controle de tempo-temperatura

Recebimento

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Recebimento dos AlimentosRecebimento dos AlimentosRecebimento dos AlimentosRecebimento dos Alimentos Todos os alimentos adquiridos pelo DME são cuidadosamente selecionados e avaliados quanto à sua

composição, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes de serem enviados às Unidades. Entretanto,

é fundamental verificar sua qualidade durante o recebimento na Unidade, a fim de garantir a continuidade

deste controle. A verificação da quantidade recebida de cada item também é de responsabilidade da Unidade.

Procedimentos Administrativos O recebimento dos alimentos enviados

pelo DME deve ser realizado por funcionários da

Unidade devidamente treinados, que deverão

conferir a QUANTIDADE e QUALIDADE dos ali-

mentos recebidos. Para isso deve:

• Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferên-

cia, somente após conferência da quantidade e quali-

dade. Essa é a garantia de que todos os itens foram

entregues e recebidos corretamente.

• Conferir na Guia (de remessa ou de transferência) o

nome da Unidade Educacional e só receber as mer-

cadorias se direcionadas à Unidade (ATENÇÃO: cuida-

do para não confundir unidades com o mesmo nome!);

• Conferir se todos os itens relacionados na guia estão

sendo entregues;

• Realizar inspeção visual para verificar possíveis falhas,

como presença de caruncho, caixas incompletas, etc;

• Verificar a integridade das embalagens, sinais de vio-

lação e data de validade;

• Verificar, quando possível, a qualidade dos alimentos

quanto à: aparência, cor, odor, consistência, textura;

• Conferir se a quantidade de cada item relacionado na

guia foi entregue. Atentar para a quantidade por peso

(kg), unidade (lata), caixa, etc; checando as embala-

gens fechadas e fracionadas;

• Preencher todos os campos solicitados (data, hora, no-

me, RG) na via do motorista e da Unidade;

Recebimento

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Recebimento dos Alimentos: Não conformidadesRecebimento dos Alimentos: Não conformidadesRecebimento dos Alimentos: Não conformidadesRecebimento dos Alimentos: Não conformidades Na ocorrência de:

• Diferença entre a quantidade de algum item que consta na guia e a entregue;

• Embalagem avariada: lata amassada, caixa violada, caixa incompleta, etc;

• Falha na qualidade dos produtos: hortifrutícolas com amassamentos, apodre-

cidos; presença de carunchos, bolor, etc;

• Comunicar à Direção da Unidade Educacional, caso observe que o alimento

não esteja adequado para ser recebido e devolva-o no ato da entrega, com as

devidas anotações na Guia de Remessa.

• Anotar a ocorrência no campo “Observações” das guias da Unidade e do entregador;

• O item deve ser devolvido na sua totalidade.

Não receber o produto!

No caso de falhas na qualidade dos alimentos que só puderam ser percebi-dos no momento do uso, a Unidade

deve utilizar o Memorando Padrão de Ocorrência com Alimentos para soli-

citar sua retirada pelo DME.

Atenção! Este Memorando pode ser utilizado somente para casos específicos!

Importante!

O envio de alimentos pelo DME é baseado nas informações dos documentos: • Relatório de refeições servidas Relatório de refeições servidas Relatório de refeições servidas Relatório de refeições servidas e • Relatório de estoque de alimentos não perecíveisRelatório de estoque de alimentos não perecíveisRelatório de estoque de alimentos não perecíveisRelatório de estoque de alimentos não perecíveis Portanto, é fundamental que eles sejam preenchi-dos corretamente e entregues na data prevista, a fim de evitar falhas no abastecimento.

• A etapa Recebimento é crucial para garantir o suprimento adequado e a qualidade da alimentação e deve ser realizada com muita atenção para se

evitar falhas futuras;

• É essencial anotar as intercorrências nas guias para que os itens sejam

repostos;

• Ao assinar e devolver a guia ao entre-gador esteja certo de que todos os ali-mentos foram devidamente recebidos.

• A guia de remessa é um documento de controle. Não escreva nada além do solicitado nos campos. Toda co-

municação com o DME deve ser feita por telefone ou e-mail.

Recebimento

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Recebimento dos Alimentos Não PerecíveisRecebimento dos Alimentos Não PerecíveisRecebimento dos Alimentos Não PerecíveisRecebimento dos Alimentos Não Perecíveis Verificação da Qualidade: Alimentos Não Perecíveis

São os alimentos que se conservam em temperatura ambiente, em local seco e fresco, até o prazo de

validade determinado na embalagem. É importante observar as seguintes características no recebimento des-

ses produtos:

• Data de fabricação e validade;

• Embalagens (pacotes, caixas, bags) íntegras, sem sinais de violação;

• Latas íntegras - não amassadas, estufadas, sem pontos de ferrugem e vazamentos;

• Cereais e leguminosas (feijão) sem vestígios de insetos, roedores, larvas e carunchos. Livres de umida-

de, matéria terrosa. Coloração característica;

• Ausência de pontos de bolor e/ou umidade nos alimentos.

No momento do recebimento:

•Evitar apoiar os produtos em contato direto com o piso;

•Manter estrados e monoblocos vazios

Lembrete:

O Entregador deve estar paramenta-do com jaleco e touca/ rede de pro-teção nos cabelos para entrar na

cozinha e despensa.

Ele não está autorizado a manipular equipamentos e alimentos que não sejam os da entrega, nem fumar nas

dependências da Unidade.

As guias de remessa devem ser arquivadas de forma

organizada na Unidade por pelo menos 5 anos5 anos5 anos5 anos.

Consulte o Guia de Qualidade para Fru-tas, Legumes, Verduras e Ovos disponível no site do DME com

as características de qualidade desses alimentos.

Utilizar o impresso: Controle diário do estoque de alimen-Controle diário do estoque de alimen-Controle diário do estoque de alimen-Controle diário do estoque de alimen-tos não perecíveis*tos não perecíveis*tos não perecíveis*tos não perecíveis*, anotando todos os produtos e suas

quantidades recebidos, a fim de facilitar o controle de es-toque e acompanhar o consumo dos alimentos na Unidade. *disponível no site do DME

Verificação da Qualidade: Alimentos Perecíveis

Para todos os alimentos industrializados é necessário verificar a DATA DE VALIDADE no recebimento!

Produto Características a serem observadas no Recebimento

Ovo • Características sensoriais (odor) próprias; • Integridade da casca (sem rachaduras, trincas e quebras).

Pães e Bolos

• Características sensoriais: cor, odor, textura e integridade do alimento próprias do produto;

• Livre de matéria terrosa, bolores, insetos e outros detritos.

Hortifrutícolas (legumes, verduras e feculentos)

• Características sensoriais desejáveis (tamanho, cor, odor, textura, grau de matura-ção), ausência de danos físicos, insetos, larvas e fungos – vide Guia de Qualidade do DME;

• Grau de maturação que permita ser transportada, manipulada e conservada até seu consumo;

• Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecioná-los, antes de encaminhar ao local de armazenamento, transferindo para monoblocos limpos da Unidade ou sacos plásticos se forem mantidos sob refrigeração.

Frutas

• Características sensoriais desejáveis (tamanho, cor, aroma, grau de maturação), ausência de danos físicos, manchas, perfurações, amassados e mofados – vide Guia de Qualidade do DME;

• Se estiverem nas caixas, transferir as frutas das embalagens originais e selecioná-las, antes de encaminhar ao local de armazenamento;

• Transferir para monoblocos limpos da Unidade ou sacos plásticos apropriados se forem mantidas sob refrigeração.

Requeijão e Margarina

• Observar a embalagem: presença do carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), não podendo estar: estufada, perfurada, aberta ou alterada;

• Resfriado (temperatura de geladeira): até 10ºC ou conforme especificação do fabri-cante;

• Produto deve apresentar cor e odor característicos.

Recebimento dos Alimentos PerecíveisRecebimento dos Alimentos PerecíveisRecebimento dos Alimentos PerecíveisRecebimento dos Alimentos Perecíveis

Recebimento

Tem

peratura ambiente

Refrigerado

Por se deteriorarem com mais facilidade é importante armazenar os produtos resfriados ou congelados logo após seu recebimento na Unidade.

Recebimento dos Alimentos PerecíveisRecebimento dos Alimentos PerecíveisRecebimento dos Alimentos PerecíveisRecebimento dos Alimentos Perecíveis

Produtos Características

Congelado

Peixe

• Observar características sensoriais: cor branca ou ligeiramente rósea, odor suave característico, aspecto característico;

• Embalagem íntegra, sem cristal de gelo; • Sem sinal de descongelamento e manchas; • Atentar para a data de validade.

Salsicha

• Embalagem: íntegra, sem líquido no seu interior, com vácuo (aderida ao produto) e sem estufamento;

• Características sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) próprias do alimento - sem odor de ranço e manchas esbranquiçadas, verdes ou cinzas;

• Recusar se o produto apresentar partes descongeladas; • Recusar produtos com sinal de recongelamento: formação de cristal de gelo e pre-sença de água dentro da embalagem.

Carnes Bovina e de Frango

• Verificar se a embalagem interna está íntegra, não apresentando sinais de violação, ou líquido no seu interior;

• Recusar alimentos descongelados ou em início de descongelamento; • Recusar alimentos com sinal de recongelamento: formação de cristal de gelo e água dentro da embalagem;

• Verificar a qualidade: características sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade); • Observar a data da embalagem e validade.

Suco Natural de Laranja

Pasteurizado

• Observar as condições da embalagem: íntegra, sem sinais de violação; • O produto deve estar congelado; • Atentar para data de validade.

Recebimento

ArmazenamentoArmazenamentoArmazenamentoArmazenamento Arm

azenam

ento

Esta etapa é importante para manter a conservação adequada dos alimentos e a preservação de sua

qualidade até o momento de serem preparados ou consumidos.

Os alimentos devem ser armazenados:

• Imediatamente após seu recebimento na Unidade;

• Em local adequado: despensa (não perecíveis), refrigerador (perecíveis)

ou freezer (congelados);

• De forma organizada e separados por grupos (latarias, grãos, etc),

observando, no caso das caixas, o empilhamento máximo recomendado

na embalagem;

• Mantendo as datas de validade destacadas.

Página 38

Armazenamento de Alimentos Não Perecíveis • Armazenar na despensa, em ambiente mantido limpo e em bom estado de conservação;

• Agrupar os alimentos por tipo, separando latarias, pacotes e caixas;

• Dispor as embalagens mais pesadas nas prateleiras inferiores (ex: fardos de arroz) e

as mais leves nas superiores (ex: macarrão);

• Organizar os alimentos (mesmo em caixas) nas prateleiras ou em estrados de polie-

tileno, NUNCA diretamente sobre o piso.

• Sempre que possível, manter os alimentos afastados entre si,

das paredes e do teto para evitar contato com umidade e facilitar a

circulação de ar, limpeza e controle de infestações;

• Destacar o prazo de validade de todos os produtos nas próprias

embalagens ou de outra maneira visível;

• A cada recebimento dispor os alimentos mais novos no fundo

das prateleiras ou nas prateleiras superiores de forma a facilitar o

acesso dos alimentos com prazo de validade mais próximo. Ou se-

ja, deve-se utilizar o sistema PVPS, que significa:

Primeiro que Vence – Primeiro que Sai.

A data de validade pode ser escrita no produto, nas cai-

xas ou nas prateleiras.

O importante é que seja de fácil visualização para os

manipuladores de alimentos!

Arm

azenam

ento

• Observar atentamente se há vestígios de insetos e roedores e, caso positivo, isolar os alimentos conta-

minados em sacos plásticos vedados e identificados;

• Não é permitida a entrada de caixas de madeira na despensa e cozinha;

• As caixas de papelão originais dos alimentos podem ser mantidas na despensa apenas en-

quanto lacradas. Após abertas, dispor os produtos nas prateleiras e descartar a caixa.

Página 39

Atentar para que os raios solares não incidam diretamente sobre os

alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor na

cozinha e despensa.

Armazenamento: Alimentos Não perecíveisArmazenamento: Alimentos Não perecíveisArmazenamento: Alimentos Não perecíveisArmazenamento: Alimentos Não perecíveis

PRODUTO NÃO CONFORME AGUARDANDO RETIRADA

IMPORTANTE:

No caso de alimentos aguardando retirada pelo DME:

• Manter o produto isolado na despensa com a identifica-ção ao lado para evitar sua utilização por engano;

• No caso de produtos contendo carunchos e bolores, mantê-los embalados por saco plástico e distantes dos demais produtos a fim de evitar sua contaminação.

Alimentos pré cozidos embalados a vácuo

• Armazenar em temperatura ambiente na despensa.

Armazenamento: Alimentos PerecíveisArmazenamento: Alimentos PerecíveisArmazenamento: Alimentos PerecíveisArmazenamento: Alimentos Perecíveis

Alimento Orientação

Pães e Bolos

• Armazená-los na despensa, na própria caixa para sua melhor proteção; • Atentar para a data de validade, pois seu prazo de validade é curto; • Conservar em temperatura ambiente em local limpo, seco e arejado.

Carnes—bovina, peixe e frango— e Salsicha

• Retirar os alimentos das caixas de papelão, se houver, antes de armazená-los no freezer ou geladeira;

• Verificar se as embalagens ou pacotes estão íntegros, sem sinais de violação, e líquidos no interior;

• Separar os alimentos por tipo e prazo de validade no freezer; • Utilizar primeiro os alimentos mais antigos (lembrar sempre: “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”).

Ovos

• Desprezar os ovos quebrados ou com casca rachada; • Armazenar sob refrigeração ou em temperatura ambiente. Em ambos os casos, considerar o prazo de validade estipulado na embalagem;

• Manter na própria bandeja apenas se ainda estiver lacrada com plástico. • Após aberta, transferir os ovos para caixas/bandejas plásticas mantendo a identificação; • Manter distante de alimentos com odores fortes.

Suco Natural de Laranja

Pasteurizado

• Retirar o produto da caixa de papelão e desprezá-la; • Manter as embalagens individuais protegida por saco plástico; • Se não planejar servi-lo nos próximos 2 dias, armazenar o suco no freezer; • Caso contrário, iniciar o processo de descongelamento em temperatura ambiente (Vide pág. 48);

• Atenção: armazenar os canudos de forma higiênica e protegida.

Requeijão e Margarina

• Retirar os potes das caixas de papelão; • Acondicioná-los nas prateleiras superiores do refrigerador; • Atentar para a data de validade após abertura da embalagem.

Arm

azenam

ento

Arm

azenam

ento

Página 41

Armazenamento: Alimentos Armazenamento: Alimentos Armazenamento: Alimentos Armazenamento: Alimentos PerecíveisPerecíveisPerecíveisPerecíveis


Verduras

• Selecionar as folhas retirando as escuras, apodrecidas, etc; • Acondicionar em sacos plásticos transparentes. Pode-se aproveitar os sacos plásticos transparentes dos alimentos enviados pelo DME se estiverem em boas condições de uso (limpeza e conservação);

• Armazenar preferencialmente na geladeira para garantir sua durabilidade e qualidade.

Legumes e Feculentos

• Selecionar, retirando os alimentos apodrecidos, mofados, amassados e com pontos escu-ros;

• Acondicionar em caixa plástica vazada; • Proteger os legumes em saco plástico transparente se forem mantidos sob refrigeração; • Podem ser mantidos nas redes de helanca se estiverem limpas e em bom estado de con-servação.

• ATENÇÃO: armazenar BATATAS sempre ventilada, em temperatura ambiente.

Frutas

• Selecionar, retirando as amassadas, apodrecidas, com pontos escuros; • Colocá-las em caixas plásticas vazadas sob temperatura ambiente para completar sua ma-turação. Devido ao tamanho, a melancia, pode ser mantida apoiada diretamente sobre o estrado ou prateleira;

• Armazenar as frutas mais sensíveis ou já maduras de forma protegida em saco plástico sob refrigeração.

Arm

azenam

ento

Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecíveis Na geladeira:

• Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2º a 4ºC a fim de con-

servar os produtos que necessitam de temperaturas mais baixas;

• Organização dos produtos na geladeira:

• Prateleira superior: manter os alimentos prontos para o consumo e os pro-

cessados;

• Prateleiras intermediárias: manter os alimentos semi-prontos ou pré-

preparados, hortifrutícolas cruas;

• Na parte inferior: as carnes em processo de descongelamento.

• Se houver gaveta inferior: armazenar as hortifrutícolas.

• Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos já prepara-

dos, para evitar contaminação cruzada. Afastar também as hortifrutícolas das

carnes;

• Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domésticos a fim de

evitar variações de temperatura.

Página 42

Armazenamento: PerecíveisArmazenamento: PerecíveisArmazenamento: PerecíveisArmazenamento: Perecíveis

Importante lembrar:

Geladeiras e freezers devem estar em bom estado de conservação e limpeza e com as portas

perfeitamente vedadas; Evitar abrir as portas sem necessidade.

No freezer:

• Regular o equipamento para uma temperatura entre -12º a -18ºC ou inferior;

• Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;

• Respeitar o limite de capacidade do freezer evitando lotar o equipamento, a fim

de garantir um espaço para a circulação do ar frio e manter os alimentos con-

gelados adequadamente;

• Não é permitido o congelamento de alimentos na Unidade.

Estrados de madeira são proibidos!

Se necessário, utilizar estrados de plástico nos refrigeradores e

freezers

Arm

azenam

ento

Identificação de Alimentos • Todos os alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser identificados com dados que

permitem sua rastreabilidade;

• Os alimentos abertos e mantidos na própria embalagem devem ser identificados com data de abertura

da embalagem a fim de permitir o controle de sua validade após aberto;

• As preparações que demandam preparo antecipado como gelatina e pudim também devem ser identi-

ficadas —com data de manipulação e consumo— conferindo prazo de validade de 1 dia após o preparo;

• Temperos preparados na Unidade a base de alho e/ou cebola podem ser mantidos por 3 dias sob re-

frigeração em pote tampado e identificado;

• Os alimentos dos funcionários, quando presentes, também devem estar identificados como “alimento de

funcionário” e mantidos de forma segregada no refrigerador ou armário.

Página 43

Purê de TomatePurê de TomatePurê de TomatePurê de Tomate

Lote: ###

Aberto em: 10/03/2011

Consumir até: 15/03/2011

Nome do produto

Data de abertura da embalagem

Data de validade após aberto confor-me informações do fabricante – verifi-car prazo na própria embalagem.

Armazenamento: IdentificaçãoArmazenamento: IdentificaçãoArmazenamento: IdentificaçãoArmazenamento: Identificação

Modelo de etiqueta para identificação de produto após aberto:Modelo de etiqueta para identificação de produto após aberto:Modelo de etiqueta para identificação de produto após aberto:Modelo de etiqueta para identificação de produto após aberto:

Lote— incluir o nº do lote se o produto for retirado da sua embalagem original

Observação:

Quando não constar na embalagem o prazo de validade do produto após aberto, considerar a

data de validade do produto fechado

Na despensa - Evitar:

Guardar objetos pessoais – mantê-los em local adequado e protegido fora da cozinha e despensa. Na total im-possibilidade, guardá-los em caixa plás-tica com tampa de uso exclusivo man-tida em local isola-do na despensa.

Arm

azenam

ento

Materiais descartáveis (copos, guardanapos, papel de cozinha, luva para manipular

alimento, saco plástico, etc)

• Guardá-los na despensa, em local separados dos alimentos e de forma protegida contra

poeira, sujidades e odores;

• Os produtos em uso na cozinha também devem ser mantidos protegidos a fim de evitar

que contaminem os alimentos.

Página 44

Armazenamento: outros materiaisArmazenamento: outros materiaisArmazenamento: outros materiaisArmazenamento: outros materiais

Alimentos próprios para consumo aguardando a retirada

• Mantê-los na embalagem original (caixa), identifi-cados (para não serem utilizados) em local isola-do na despensa.

Produtos de limpeza

• Armazená-los em local limpo e seco, preferencialmente fora da despensa;

• Devem ser mantidos isolados dos alimentos e dos materiais descartáveis, separados por

barreira física;

• Manter os rótulos preservados e de maneira organizada.

• Tomar cuidado com possíveis vazamentos!

Utensílios e Equipamentos de Cozinha

• Guardar os utensílios (panelas, bacias, assadeiras, etc.) emborcados em prateleiras ou

armários;

• Não manter os utensílios sob o sifão da pia e sob o fogão.

Manter as áreas livres de:

• objetos não pertencentes à atividade e

• objetos em desuso!

PréPréPréPré————PreparoPreparoPreparoPreparo

Pré– Preparo

Página 45

É a etapa que antecede o preparo do alimento. Ou seja, corresponde às atividades de higienização,

corte e tempero dos alimentos.

Os locais e utensílios utilizados no pré-preparo devem ser devidamente higienizados a cada troca de

tarefa, para evitar sua contaminação.

Ovos • Desprezar os ovos trincados, rachados ou quebrados;

• Lavar com água potável os ovos imediatamente antes do uso;

• Quando for utilizá-los, quebrar os ovos um a um em recipiente a parte, a fim de

evitar estragar toda a preparação.

Ver modelo de eti-queta na página 43

Alimentos Enlatados e embalados em Bags • Lavar as embalagens com esponja e detergente para remover as sujidades, enxaguando bem antes de

abri-las. Evite acidentes! Utilize apenas utensílios adequados para abrir as embalagens!

• Quando o conteúdo não for totalmente utilizado , transferir o alimento para recipientes de plástico, vidro

ou inox devidamente limpos e tampados. IDENTIFICAR com nome do produto e prazo de validade con-

forme informação no rótulo e manter sob refrigeração. Nunca manter o alimento

na própria lata após aberta, pois podem se deteriorar e colocar em risco a saúde!

• Respeitar o prazo de validade do produto após aberto.

Cereais e Leguminosas • Escolher os cereais/leguminosas retirando as sujidades e grãos imperfeitos ou impróprios

para consumo. Esta etapa deve ser realizada a seco, para garantir que toda a sujidade visí-

vel seja retirada;

• Acondicionar os cereais/leguminosas não utilizados em recipientes tampados ou na própria

embalagem devidamente fechada, mantendo a devida identificação;

• Lavar bem – cereais e leguminosas - em água limpa para a retirada de goma e impurezas;

• Feijões: Se necessário, realizar o remolho no dia do preparo:

• em água fria desprezando-a para cocção ou

• em panela de pressão por 5 minutos desprezando a água para cocção.

PréPréPréPré————PreparoPreparoPreparoPreparo Pré– Preparo

Página 46

Realizar esses 4 passos para:

• todos os legumes e verduras que serão consumidos crus, inclusive os temperos frescos como: salsa,

cebolinha, coentro, hortelã e cebola.

• frutas que serão consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos como: maçã e pêra;

SELEÇÃO

LAVAGEM

DESINFECÇÃO

ENXÁGUE

1º) Retirar as partes não aproveitáveis das hortaliças (folhas amareladas, pre-tas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprezá-las. No caso do repolho, após este procedimento, cortá-lo em quatro partes para melhor higienização.

2º) Lavar cada hortifrutícola em água corrente: legume por legume, fruta por

fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha;

3º) Imergir todas as partes do alimento em solução clorada respeitando o tem-

po e instruções do fabricante do produto;

4º) Enxaguar em água corrente.

Cortar, descascar, picar ou fatiar o alimento, conforme a preparação culinária.

Após a montagem, manter sob refrigeração de forma protegida.

Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutícolas)

1) PARA VERDURAS E LEGUMES QUE SERÃO CONSUMIDOS CRUS E FRUTAS COM CASCA:

2) PARA VERDURAS E LEGUMES QUE SERÃO COZIDOS E FRUTAS FRACIONADAS:

SELEÇÃO 1º) Retirar as partes não aproveitáveis das hortaliças (folhas amareladas, pre-tas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprezá-las. No caso do repolho, após este procedimento, cortá-lo em quatro partes para melhor higienização.

2º) Lavar cada hortifrutícola em água corrente: legume por legume, fruta por

fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha.

Cortar, descascar, picar ou fatiar o alimento e seguir para o preparo.

LAVAGEM

Desinfecção de Frutas, Verduras e Legumes

Pré– Preparo

PréPréPréPré————Preparo: DesinfecçãoPreparo: DesinfecçãoPreparo: DesinfecçãoPreparo: Desinfecção

Produtos Permitidos:

• Água Sanitária - somente quando houver indicação

para uso em alimentos no rótulo e registro no Minis-

tério da Saúde.

• Hipoclorito de Sódio – com indicação de uso para

desinfecção de alimentos. Preferencialmente na con-

centração de 1,0 a 2,5% de cloro livre.

Diluição:

• Seguir as instruções do rótulo. Ou no caso de produ-

tos com concentração entre 2,0 a 2,5% de cloro,

diluir conforme o quadro ao lado:

Orientações Adicionais:

• Utilizar recipiente plástico limpo para realizar a de-

sinfecção das hortifrutícolas;

• Fazer a diluição apenas no momento do uso;

• Preparar quantidade de solução suficiente para co-

brir todo o alimento—se necessário, cobrir com uma

placa ou tampa;

• Desprezar a solução clorada após o primeiro uso.

* verificar concentração no rótulo do produto

** sugerimos o uso de um utensílio graduado para medição

Página 47

Observação:

No caso da banana: cortar a fruta

pela penca, com uma faca, para evi-

tar que a casca se rompa. Lavar ape-

nas em água corrente e colocar em

utensílio limpo para distribuição. Não realizar a desinfecção dos alimentos diretamente na cuba da cozinha!

Utilizar sempre utensílios como monoblocos e bacias plásticas apropriadas para essa tarefa.

Diluição da solução clorada

Água Hipoclorito de Sódio 2% a 2,5%*

1 litro 10 ml = 1 colher de sopa**

5 litros 50ml = 5 colheres de sopa



Nesse volume de água

Adicionar essa quantidade de produto

Descongelamento de Carnes • Manter as carnes na sua embalagem original sobre um utensílio de apoio (bandeja,

bacia, ou outro utensílio);

• Deixar na parte inferior do refrigerador para descongelar e utilizar em 72 horas—exceto

o peixe– vide quadro abaixo;

• Exemplo: iniciar o descongelamento da carne na 2ªf para preparo e

consumo até 4ªf;

• Atentar para as orientações descritas no rótulo pelo fabricante;

• Nunca descongelar os alimentos diretamente em água ou sob tem-

peratura ambiente para não prejudicar sua qualidade e aumentar os

riscos de contaminação!

Pré– Preparo

PréPréPréPré————Preparo: DescongelamentoPreparo: DescongelamentoPreparo: DescongelamentoPreparo: Descongelamento

Página 48

Pré– preparo de Carnes • Higienizar muito bem as bancadas e utensílios utilizados no pré-preparo, pois as carnes

são muito nutritivas e podem se contaminar facilmente.

• Após o descongelamento, abrir as embalagens e desprezar o líquido formado;

• Lavar a carne de frango antes da manipulação. As carnes bovina e de peixe não devem

ser lavadas;

• Retirar as peles e o excesso de gordura e moer, picar ou fatiar, conforme o tipo de preparação culinária;

• Manipular em pequenos lotes deixando as carnes sob refrigeração, mesmo após temperadas;

• Temperar e preparar as carnes no mesmo dia do consumo;

• Não congelar a carne descongelada, inclusive quando já temperada, pois ela fica mais sujeita à contami-

nação, além de afetar sua qualidade.

Esses cuidados se aplicam a to-dos os tipos de carne oferecidos:

bovina, frango ou peixe.

PEIXE

• Descongelar o peixe sob refrigeração por 24horas;

• Outra opção é prepará-lo ainda congelado com molho.

• Essas observações são válidas apenas para os peixes!

Suco de Laranja Pasteurizado Congelado

• Descongelar por 48h em tem-peratura ambiente;

• Após descongelado consumir em 6 horas ou ser mantido sob refrigeração;

• Seguir instruções do rótulo.

Recomendamos manusear as peças de carne com luva

anti corte.

Preparo antecipadoPreparo antecipadoPreparo antecipadoPreparo antecipado:

Só é permitido para gelatina e prepara-ções doces industrializadas (pudim e cre-mes)- no dia anterior- para que adquiram consistência desejada. Identificar com a data de preparo e consumo e

mantê-las refrigeradas.

Preparo

PreparoPreparoPreparoPreparo Preparo é a transformação do alimento, in

natura ou pré-preparado, em preparação; ou seja, passa por diversas formas de preparo podendo ser cozido, assado, refogado, frito, etc.

Algumas medidas importantes no preparo dos alimentos devem ser consideradas:

• Verificar se a área da cozinha está limpa e orga-nizada. Evitar cruzamentos com outras atividades como higienização de utensílios;

• Ler com atenção o cardápio do dia e segui-lo;

• Separar todos os ingredientes que serão utiliza-dos no cardápio;

• Atenção para evitar o cruzamento entre alimentos crus e cozidos! Não use o mesmo utensílios (faca, placa, talher) para manipular alimentos crus e cozidos a fim de evitar sua contaminação!

• Seguir as orientações contidas na embalagem ou em Informativo Técni-co do DME, quando utilizar alimentos formulados. Utilizar utensílio gradua-do para medir a quantidade de água;

• Utilizar apenas utensílios secos para manipular alimentos em pó (leite, sal, composto lácteo, etc);

Página 49

• Verificar a data de valida-de dos alimentos. Se mesmo dentro do prazo tiver dúvida quanto à sua qualidade, não utilizá-lo e comunicar imediatamen-te à Direção da Unidade;

• Seguir as boas práticas durante o preparo, a fim de produzir uma alimen-tação segura;

• Para evitar desperdício verificar a frequência dos alunos no período, preparando a quantidade de alimentos suficiente para atender a demanda;

• Preparar os alimentos de modo que fiquem pron-tos o mais próximo possível do horário de serem servidos, diminuindo assim os riscos à saúde;

• Preparar as refeições a cada período e nunca utilizar sobras de alimentos de um período para o outro, inclusive no mesmo dia;

• Não prove os alimentos diretamente nas mãos! Utilize sempre utensílio limpo e apropriado.

Para sugestões de preparo, consulte os

Receituários Padrão do DME!Receituários Padrão do DME!Receituários Padrão do DME!Receituários Padrão do DME!

Preparo: cuidados necessáriosPreparo: cuidados necessáriosPreparo: cuidados necessáriosPreparo: cuidados necessários


Salsicha • Aferventar antes de acrescentar o molho.

Carnes Fran-go e Bovina

• Garantir que todas as partes estejam totalmente cozidas; • No caso das carnes enlatadas, temperar a gosto atentando para o sal que já vem adicionado

Ovos

• Quebrá-los um a um em utensílio separado a fim de evitar a perda de toda a preparação, no caso de haver alguns estragados;

• Servir os ovos sempre bem cozidos (gema dura) e não preparar receitas que utilizem ovos crus, como maionese, mousse, etc, devido ao seu alto risco de contaminação por bactéria.

Verduras e Legumes • Atentar para não cozinhar em excesso e afetar sua textura e coloração.

Feculentos • Cozinhar em panela de pressão a fim de reduzir o tempo de preparo; • Fazer o tempero em panela à parte.

Peixe • Os filés podem ser cozidos ainda congelados no molho de tomate; • No caso da sardinha em lata, o óleo pode ser usado nas preparações.

Alimentos Formulados

• Seguir as instruções do rótulo quanto à diluição e preparo; • Atentar para a medição dos ingredientes e tempo de preparo, se for o caso.

Alimentos Pré-cozidos

• Seguir as instruções do rótulo, adicionando temperos a gosto; • Atentar para a medição dos ingredientes e tempo de preparo.

Utilizar o impresso: Controle diário do Controle diário do Controle diário do Controle diário do estoque de alimentos não perecíveis*estoque de alimentos não perecíveis*estoque de alimentos não perecíveis*estoque de alimentos não perecíveis*,

anotando todos os produtos e suas quan-tidades utilizados no dia a fim de facili-tar o controle de estoque e acompanhar o consumo dos alimentos na Unidade.

*disponível no site do DME

Consulte sempre os Informa-tivos Técnicos do DME* para orienta-ções específicas dos produtos enviados

Preparo

DistribuiçãoDistribuiçãoDistribuiçãoDistribuição É a entrega da refeição preparada às crianças, em local próprio, com equipamentos e utensílios ade-

quados e higienizados. O refeitório deve ser um local agradável! Dessa forma, é importante atentar para a

conservação do ambiente, adequação do mobiliário e decoração do espaço a fim de tornar o momento da

refeição ainda mais especial às crianças!

Algumas medidas importantes devem ser adotadas durante a distribuição dos alimentos:

Distribuição

Página 51

Manipulador de Alimentos: • Manter os alimentos cobertos ou tampados até o momento da distribuição e entre uma turma e outra;

• Separar os utensílios (pratos, talheres, canecas, etc.) a serem utilizados com antecedência e na

quantidade necessária para cada período. Os utensílios devem ser utilizados secos na distribuição;

• Dispor as preparações (arroz, feijão, hortaliça e outros) próximas ao balcão de distribuição, de manei-

ra que facilite a montagem dos pratos;

• Caso o tempo de distribuição de todas as turmas se estenda por mais de 1 hora, manter as prepara-

ções quentes em banho-maria ou aquecê-las em fogo baixo a fim de evitar a multiplicação microbiana.

• Servir o alimentos como frutas e pães em um utensílio de apoio para evitar que sejam colocados

diretamente sobre a mesa.

Atenção!

É muito importante a contagem do número de todas as refeições e lanches servidos no dia para fins de controle. Para isso a Unidade pode optar pela:

utilização de fichas, utilização de fichas, utilização de fichas, utilização de fichas,

catraca, catraca, catraca, catraca,

contagem manual de alunos ou contagem manual de alunos ou contagem manual de alunos ou contagem manual de alunos ou

contagem de utensílios (pratos e canecas) contagem de utensílios (pratos e canecas) contagem de utensílios (pratos e canecas) contagem de utensílios (pratos e canecas)

a fim de obter a quantidade precisa.

Esse número de refeições deverá constar no Relatório de Refeições Servidas

Relatório de Refeições Servidas

Relatório de Refeições Servidas

Relatório de Refeições Servidas e será usado para cálculo da quantidade de gêneros a ser enviados para a Unidade.

DistribuiçãoDistribuiçãoDistribuiçãoDistribuição Distribuição

Página 52

Sistema de Distribuição Prato Pronto • Porcionar as preparações para cada aluno, conforme orientação pelo

DME, com o auxílio de utensílios padronizados;

• Caprichar na apresentação dos pratos. Lembre-se: Um prato bonito esti-

mula sua aceitação pelas crianças.

• Segurar os utensílios de modo que os dedos não toquem nos alimentos

prontos: manusear canecas pelas alças e pratos pelas bordas;

• Não empilhar os utensílios com alimentos (canecas, cumbucas, pratos).

Sistema de Distribuição Autosserviço (Self Service) • Atentar para a reposição freqüente das preparações, mantendo a boa

apresentação e a higiene do balcão ou apoio;

• Manter as preparações protegidas no intervalo entre as turmas;

• No caso de balcão térmico a água deve ser limpa, trocada diariamente e

mantida quente (80 a 90ºC);

• Atentar para a segurança das crianças próximo ao balcão térmico a fim

de evitar acidentes;

• Na ausência do balcão térmico, dispor as preparações em utensílios

adequados, com base larga (a fim de evitar tombamentos) e de fácil

acesso aos alunos.

Consulte os Manuais de Orientação para CEI e EMEI/EMEF —Esquema

Alimentar e Porcionamentos disponíveis no site do DME

para detalhes sobre porcionamentos.

ATENÇÃO!

• Desprezar as sobras de preparações e lanches após o término da distribuição;

• Descaracterizar as sobras ao jogar;

• Não armazenar sobras para outro fim/ uso (doação, ração animal, etc.).

DistribuiçãoDistribuiçãoDistribuiçãoDistribuição

Distribuição

Página 53

Transporte da refeição dentro da unidade

Caso seja necessário transportar as preparações da cozi-nha para outro local mais afastado dentro da Unidade, como lactário e outros ambientes, proceder dessa maneira:

• Levar os alimentos e utensílios protegidos em caixas plásticas com tampa ou cobertos;

• De preferência porcionar os alimentos no local da distri-buição. Exemplo: transportar o suco em jarras tampadas.

Devolução de utensílios

• Realizar em local próprio e isolado da área de distribuição dos alimentos;

• Dispor bacias, monoblocos ou outro utensílio para coleta dos utensílios usados— separando preferencialmen-te: talheres, pratos e canecas/cumbucas;

• Dispor lixeiras próximas, mantidas lim-pas e tampadas entre os intervalos.

Educadores: • Orientamos que todas as pessoas que auxiliam na distribuição das refei-

ções estejam com os cabelos presos e as mãos higienizadas;

• Segurem os utensílios com higiene: talheres pelo cabo, canecas pela alça,

pratos pelas bordas, evitando tocar os alimentos diretamente com as mãos;

• Quando necessário, utilizem luvas descartáveis;

• Orientem os alunos quanto ao local da devolução dos utensílios e no que

for necessário para manter a organização do espaço e o bom atendimento;

• E que fiquem atentos aos alunos!

Para os CEIs, vejam também:

“ Orientações aos Educadores no Momento da Orientações aos Educadores no Momento da Orientações aos Educadores no Momento da Orientações aos Educadores no Momento da Distribuição das Refeições” Distribuição das Refeições” Distribuição das Refeições” Distribuição das Refeições” e

“Normas e Padrões Básicos para LactáriosNormas e Padrões Básicos para LactáriosNormas e Padrões Básicos para LactáriosNormas e Padrões Básicos para Lactários” disponíveis no site do DME.

Distribuição: Coleta de amostrasDistribuição: Coleta de amostrasDistribuição: Coleta de amostrasDistribuição: Coleta de amostras Distribuição

Página 54

É a retirada de uma pequena quantidade de alimento, da mesma forma em que foi servido aos alunos

em todos os períodos.

Esse procedimento é importante quando se deseja realizar análise laboratorial dos alimentos ofereci-

dos a fim de identificar possíveis falhas de qualidade. Mas para que as amostras representem fielmente a

qualidade do alimento servido, alguns cuidados devem ser observados:

Que alimentos coletar?

TODOS os itens servidos aos alunos:

• Preparações sólidas: arroz, feijão, salada, carnes, sopa, etc.

• Preparações líquidas: suco, composto lácteo, leite, fórmula láctea infantil, etc;

• Alimentos in natura:

frutas, água;

• Alimentos de dieta especial;

• Kit lanche;

• Alimentos de festa/ ocasio-nais: bolo, pipoca, etc.

Quem realiza a coleta?

• Manipulador de alimentos treina-do para essa tarefa.

Quando coletar as amostras?

• Diariamente, em cada distribui-ção de lanche ou refeição;

• Passados 2/3 da distribuição, realizar a coleta de amostras. Exemplo: havendo 6 salas, cole-tar no final da 4ª turma.

Onde realizar a coleta?

• Preparações:

• Autosserviço: coletar direta-mente do balcão térmico ou bal-cão de distribuição;

• Prato pronto: realizar a coleta na cozinha retirando as amostras das panelas no guichê de distri-buição;

• Lanches e frutas: retirar as amos-tras do balcão de distribuição;

• Mamadeiras: no momento do porcionamento.

Quanto coletar?

• No mínimo 100g/100ml de cada alimento.

Dica:

Para facilitar, a Unidade pode estipular seus horários de cole-ta com base nos horários de distribuição e número de salas

em cada período.

No caso de preparações compostas como leite com cereais e pão com margarina, coletar apenas uma amostra do conjunto (não precisa coletar 1 amostra de pão e 1 de margarina, por exemplo).

Não precisam de amostra:

• Alimentos industrializados que NÃO foram manipulados: pão, bolinho, biscoito, barra de cereais, doces individuais, etc.

Distribuição: Coleta de amostrasDistribuição: Coleta de amostrasDistribuição: Coleta de amostrasDistribuição: Coleta de amostras

Distribuição

Página 55

Como realizar a coleta?

• Identificar o saco de coleta corretamente;

• Higienizar as mãos corretamente;

• Cortar a extremidade do saco com tesoura limpa e sanitizada com álcool 70%;

• Abrir o saco sem tocar, nem soprar na parte inter-na;

• Colocar a amostra utilizando o mesmo utensílio (colher, pegador) disponível na distribuição– um para cada alimento;

• Retirar o excesso de ar de dentro do saco e fechar com nó forte. Não utilizar grampos.

• Nome da Unidade Educacional

• Nome do alimento/ preparação

• Data e hora da coleta;

• Nome de quem realizou a coleta

Como conservar?

• Amostras sólidas: manter no RE-FRIGERADOR ou FREEZER por 72h (3 dias);

• Amostras líquidas: manter so-mente no REFRIGERADOR por 72h (3 dias);

• Observação: amostra de GELATI-NA—conservar sob refrigeração;

• Levar as amostras ao refrigerador ou freezer logo após a coleta; Mesmo no caso de alimentos cole-tados ainda quentes;

• Passado este prazo as amostras devem ser descartadas em lixo comum; Exemplo: coleta na 2ªf e descarte na 5ªf no final do último período.

Observação:

O saco de coleta deve ser próprio

para esse fim, esterilizado e de tamanho e

material adequados.

Não colo-

car emba-

lagens des-

cartáveis

no saco de

coleta

Orientações Específicas

Coleta de água

• Coletar apenas uma amostra por dia;

• Escolher a saída de água na cozi-nha, usada para as preparações líquidas;

• Abrir a torneira e deixar a água es-correr por alguns minutos;

• Coletar a amostra diretamente da torneira, sem uso de utensílio.

Frutas

• Servidas inteiras: coletar uma uni-dade;

• Servidas porcionadas: coletar pi-cada da mesma forma como é ofe-recida aos alunos.

Importante:

• Manter as amostras armazenadas de forma organizada para evitar perfura-ções, descartes antes do prazo, etc.

• Sugerimos agrupar todas as amostras coletadas ao longo do dia, prendendo-as entre si ou em saco plástico único e identificado com a data de descarte.

Parte 3

OrientaçõesOrientaçõesOrientaçõesOrientações AdicionaisAdicionaisAdicionaisAdicionais

Edificações e InstalaçõesEdificações e InstalaçõesEdificações e InstalaçõesEdificações e Instalações

Edificaçõ

es e Instalaçõ

es

As edificações e instalações físicas devem ser adequadas e mantidas em bom estado de conservação a fim de permitir as boas práticas de manipulação dos alimentos. O planejamento da área física é importante a fim de evitar cruzamentos entre as atividades, facilitar a operacionalização e permitir melhor rendimento do trabalho.

Características desejáveis das edificações e instalações:

Local/ Item Características

Botijões de gás

• Área exclusiva, delimitada de forma a evitar a passagem de pessoas estranhas e permitir ventilação constante.

Caixa d´agua

• De material atóxico, resistente à abrasão, impermeável, liso, opaco (proteção contra a luz solar).

• Deve estar devidamente tampada; instalada em local de fácil acesso e protegida contra infil-trações e outros eventos que possam alterar a qualidade da água reservada.

Circulação de ar

• Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.

• O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas devidamente teladas que permitam a circulação natural do ar. A ventilação da área não deve se restringir à simples abertura de portas.

Coletor de resíduos

(área externa)

• A área ou coletor deve ser constituído de material lavável, com fácil acesso a ponto de água e dotado de ralo para facilitar o escoamento e higienização.

• Deve ser protegido a fim de manter os resíduos já ensacados livres do acesso de insetos, animais e pessoas estranhas.

Esgotamento Sanitário

• Deve ser ligado à rede de esgoto e, quando não tratado adequadamente seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente.

• Não é permitido caixa de esgoto dentro da área da cozinha. • A caixa de gordura deve se localizar preferencialmente fora da área da cozinha.

Iluminação

• Uniforme e suficiente para a atividade, sem cantos escu-ros. As lâmpadas devem estar protegidas por luminárias contra explosão e quedas acidentais mantidas em bom estado de conservação. Evitar fiação elétrica exposta.

Edificações e InstalaçõesEdificações e InstalaçõesEdificações e InstalaçõesEdificações e Instalações Edificaçõ

es e Instalaçõ

es


Instalações sanitárias

para funcionários

• Em bom estado de conservação, dotadas de descarga automática; bacia sifonada, com tampa; lixeira com tampa; pia para lavar as mãos, dotada de sabonete líquido, toalha de papel de cor clara não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos; iluminação suficiente; paredes, piso e teto de cores claras, ma-terial liso, resistente e impermeável; porta mantida fechada com proteção inferior; ventilação adequada.

• As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a cozinha e despensa.

Janelas • Ajustadas aos batentes, de acabamento impermeável, em bom estado de conservação; • Dotadas de telas milimétricas (2mm) limpas, sem falhas de revestimento.

Lixeira Interna (cozinha)

• De material de fácil limpeza; dotada de tampa acionada por pedal; estar revestida de saco plástico adequado à sua capacidade e mantida afastada de alimentos, bancadas, utensílios e equipamentos de preparação e da manipulação de alimentos.

Paredes

• Com acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação; • Devem estar livres de umidade, descascamentos e rachaduras. São vedadas as divisórias de vazio interno.

Edificações e InstalaçõesEdificações e InstalaçõesEdificações e InstalaçõesEdificações e Instalações

Edificaçõ

es e Instalaçõ

es


Piso

• De material liso, resistente, lavável, de cor clara, antiderrapante, em bom estado de conser-vação e de fácil higienização.

• Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada formando poças.

• Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, os mesmos devem ser em número suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas.

Portas • De superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, com acabamen-

to impermeável e protetor no rodapé.

Teto • De material liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação. • Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras, bolor e descascamento. • Proibido o forro de madeira.

Ventilação • Deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, de forma que o ambiente fique livre

de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

Prateleiras e Mobiliário

• De material liso, resistente, impermeável e de fácil higienização, em bom estado de conservação; • As prateleiras devem estar afixadas com segurança e em local que não ofereça risco aos

usuários. Os mobiliários devem estar em estado de conservação que não prejudique seus usuários.

Qualidade da águaQualidade da águaQualidade da águaQualidade da água Qualidade da água

A qualidade da água disponível na Unidade é de importância fundamental para a garantia da saúde.

A água utilizada para higiene do ambiente e preparo dos alimentos deve ser proveniente da rede pú-blica de abastecimento.

Em caso de falha no abastecimento, a Unidade deverá providenciar uma solução alternativa de modo a não afetar a segurança dos alimentos e saúde dos alunos.

CAIXA D´AGUA

• Deve ser de material liso, resistente e impermeável;

• Mantida em bom estado de conservação, protegida contra acesso de animais.

Anotar as datas de limpeza das caixas d´agua para controle! A higienização deve ser feita por pessoa capaci-tada, seguindo os méto-dos recomendados por órgãos oficiais como a Sabesp (www.sabesp.com.br).

A troca dos elementos filtrantes dos filtros de água deverá ser feito de acordo com especificações do fabricante.

O controle das datas pode ser feito anotando-se diretamente no equipamento e em local próprio.

Quando higienizar?

• A higienização dos reservatórios de água deve ser feita quando forem instalados e a cada 6 meses;

• Em caso de contaminação da água por enchente, aces-so de animais, etc. uma nova higienização deverá ser realizada;

• Caso note alterações nas características da água, não utilizá-la no preparo de alimentos nem na higienização de utensílios. Informar a direção da Unidade.

Atenção!

No caso de necessidade de compra de água: a Unidade deve cobrar da

empresa fornecedora ou transportado-ra de água os laudos de análise e guardar a nota fiscal de compra.

Lembrar da troca e higienização dos filtros e bebedouros nos páteos e outras dependências

da Unidade!

Material e Produtos de HigienizaçãoMaterial e Produtos de HigienizaçãoMaterial e Produtos de HigienizaçãoMaterial e Produtos de Higienização

Edificaçõ

es e Instalaçõ

es

Materiais/ Utensílios de Higienização

• Os materiais de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservação, guardados em local próprio, separados de acordo com o tipo de uso;

• Devem ser guardados preferencialmente fora da área da cozinha e despensa, em local de fácil acesso aos manipuladores. Quando isso não for possível, podem ser deixados em área isolada na despensa, desde que não afete o fluxo da área e a segurança dos alimentos;

• Guardar rodos e pás pendurados distantes do piso;

• O uso de escovas de metal, lã de aço e outros materiais abrasivos não são permitidos;

• Evitar o uso de materiais com cabo de madeira;

• Panos convencionais de limpeza apenas são permiti-dos para limpeza do piso;

• Não deixar rodos, panos e baldes apoiados em equi-pamentos, bancadas e mo-biliário na cozinha, despen-sa e lactário;

• Não manter panos de limpeza úmidos e/ou com resíduos– procurar lavá-los logo após o uso.

Produtos de Higienização

• Todos os produtos de higi-enização devem possuir registro ou notificação no Ministério da Saúde (MS). Não utilizar em hipótese alguma produtos sem procedência– clandestinos. Eles podem cau-sar sérios risco à saúde!

• Não reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene;

• Manter os produtos em suas embalagens origi-nais, armazenados de forma organizada separa-dos por tipo de uso. Exemplo: higienização ambi-ental, desinfecção de hortifrutícolas, sabonete para as mãos, etc;

• Não utilizar sabão em pedra, limpa alumínio, pas-ta de brilho ou outro produto abrasivo para higie-nização dos utensílios e equipamentos;

• Não utilizar produtos com prazo de validade expirado;

• É proibido produzir sabão e outros produtos na Unidade.

É vedado lavar qualquer peça do uniforme ou panos de limpeza

na cozinha

Apenas o álcool 70% pode ser transferido para um borri-

fador identificado a fim de facilitar seu uso.

Manusear os produtos com cuidado! Quando necessário

utilizar luvas nitrílicas

Álcool 70%

Manutenção de EquipamentosManutenção de EquipamentosManutenção de EquipamentosManutenção de Equipamentos Edificaçõ

es e Instalaçõ

es

Para garantir uma adequada manipulação dos alimentos é fundamental que os equipamentos estejam em bom estado de conservação e funcionamento. Para isso observar:

Equipamento Temperatura

Freezer -12ºC a -18ºC

Refrigerador 0ºC a 4ºC

Balcão térmico 80ºC a 90ºC (temperatura da água)

Máquina de lavar louça

Lavagem: 55ºC a 65ºC Enxágüe: 80ºC a 90ºC

Critério de Temperatura

Equipamento Observações

Freezer • formação de acúmulo de gelo, sinais de descongelamento dos produtos, falha na veda-ção e fechamento das portas, termostato, drenos obstruídos, partes enferrujadas, motor com muito ruído.

Refrigerador • formação de acúmulo de gelo, aumento da temperatura, falha na vedação das portas, pontos de ferrugem, drenos obstruídos, empoçamento de água.

Balcão térmico • choque elétrico, água não aquece devidamente, pontos de ferrugem, suporte sem se-gurança

Coifa • falha na exaustão, ruído excessivo, choque elétrico, etc.

Fogão e Forno • Sinal de vazamento de gás, pontos de ferrugem, conservação das grelhas e suporte, falha na regulagem das chamas; entupimento dos dutos e peças.

Liquidificador/ batedeira

• choque elétrico, pontos de ferrugem, descascamento ou problema na fiação, falha no motor e no funcionamento

Panela de pressão • atentar para conservação das válvulas e borrachas

Manejo de ResíduosManejo de ResíduosManejo de ResíduosManejo de Resíduos

Manejo de Resíduo

s

Os resíduos formados com a manipulação de alimentos e suas embalagens devem ser manuseados com cuidado a fim de não se constituírem em focos de contaminação no ambiente da cozinha. Para isso:

Lembrando:

• Lixeiras com tampa acionada por pedal, revestidas por saco plástico de tamanho adequado;

• Lixeiras mantidas limpas e sem extravasamento;

• Abrir a tampa sempre pelo pedal!

• Não utilizar lixeira com tampa tipo vai-e-vem.

• Os resíduos produzidos pela cozinha deverão ser retirados quantas vezes forem necessá-rias ao longo do dia a fim de evitar acúmulo e extravasamento das lixeiras;

• Os resíduos deverão estar acondicionados em sacos plásticos apropriados, bem vedados;

• A retirada dos resíduos da cozinha não pode ocorrer no momento do recebimento de gêne-ros alimentícios;

• A fim de evitar a contaminação do uniforme, o manipulador deve depositar os sacos com resíduos até a saída da cozinha, de onde uma pessoa designada pela direção os levará até o coletor externo da Unidade;

• Nas Unidades em que houver coleta seletiva de lixo, separar os resíduos orgânicos dos demais, de manei-ra a evitar atração e abrigo de insetos e animais;

• Na cozinha, manter a lixeira em local afastado das bancadas, mobiliário e equipamentos, sem atrapalhar o fluxo. Caso isso não seja possível, mantê-la na área externa;

• O tamanho das lixeiras deve ser compatível com a área disponível;

• Organizar horários diferentes para o recebimento de alimentos, produção e retirada dos resíduos a fim de evitar o cruzamento;

• Utilizar sacos de lixo de tamanho compatível com a lixeira e de boa qualidade a fim de evitar perfurações e vazamentos;

• Manter as lixeiras sempre limpas e higienizadas;

• Manter o coletor de resíduos limpo e protegido contra o acesso de pessoas estranhas, animais e insetos,

Atentar para a higienização das mãos após manusear os resíduos!

Controle Integrado de PragasControle Integrado de PragasControle Integrado de PragasControle Integrado de Pragas Correspondem a todas as medidas (preventivas e corretivas) adotadas com o objetivo de impedir que

pragas ambientais se instalem no ambiente e gerem danos, como a perda de alimentos. O controle químico

(desinsetização e desratização) deve ter apenas um papel complementar às orientações de limpeza e higiene

e às recomendações preventivas:

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UNIDADE

• Manter as áreas no entorno livres de acúmulo de

materiais em desuso, entulho, mato não aparado

e outros materiais que possam servir de abrigo a

animais e vetores;

• Verificar se mobiliários encontram-se livres de

infestação por cupim ou broca;

• Manter as lixeiras dos refeitórios sempre tampa-

das entre as refeições, sem acúmulo de resíduos.

Os sacos de lixo devem estar fechados sem libe-

ração de resíduos, devidamente acondicionados

para coleta;

• Manter os disjuntores e tomadas protegidos por

espelhos;

• Monitorar com frequência a presença de insetos

e roedores. Qualquer sinal de roedura, fezes,

trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser

notificado para providências;

• Proteger as luminárias da cozinha e despensa

contra quedas acidentais e explosões;

• Não criar animais na Unidade (cães, gatos, etc).

COZINHA E DESPENSA

• Manter o ambiente livre de resíduos de alimen-

tos. Atentar para embalagens violadas ou aber-

tas, evitando-se vazamento de produto;

• Manter os ralos livres de resíduos e fe-

chados quando fora de uso

(escamoteável ou com vedação externa);

• Manter as grelhas livres de resíduos e protegi-

das com telas para evitar acesso de insetos;

• Evitar a presença de azulejos mal assentados ou

quebrados e não rejuntados;

• Instalar proteção inferior nas

portas da cozinha e despensa e

mantê-la bem encaixada;

• Evitar a forração de prateleiras e móveis a fim de

não servir como abrigo de insetos;

• Instalar tela milimétrica (2mm)

nas janelas e aberturas da cozi-

nha e despensa, podendo ser re-

movível para facilitar sua limpeza;

• Na despensa, manter distância mínima dos

produtos em relação às paredes (10cm), forro/

teto (60cm) e ao piso (25cm).

Controle de pragas

Controle Integrado de PragasControle Integrado de PragasControle Integrado de PragasControle Integrado de Pragas

Medidas preventivas:

Evitar o acesso das pragas a: abrigo, água e

alimento.

Atentar para:

• Presença de resíduos de alimentos;

• Acúmulo de materiais em desuso;

• Acúmulo de água nos ralos e grelhas;

• Azulejos e pisos mal assentados ou quebrados;

• Presença de vazamentos;

• Frestas e aberturas.

Controle de pragas

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CONTROLE QUÍMICO

• Providenciar a desinsetiza-ção e desratização das ins-talações quando necessá-rio, como no caso de infes-tações;

• Este serviço deve ser exe-cutado apenas por empresa especializada e com licença /cadastro pela vigilância sanitária.

• Acompanhar os procedimentos de aplicação e instalação de armadilhas ou venenos;

• Sempre que possível, retirar os alimentos. Prote-ger os alimentos em caixas e sacos plásticos bem fechados.

• Após a aplicação e tempo de espera, realizar higienização geral e cuidadosa de todo o ambien-te, mobiliário, equipamentos e utensílios a fim de evitar contaminação química.

• Limpar as embalagens de alimentos antes de estocá-las;

• Desprezar os produtos que possam ter se conta-minado: embalagem violada, cheiro forte de ve-neno, etc;

• Manter o registro de execução do serviço de des-ratização e desinsetização.

Não utilizar qualquer pro-duto que possa ter sofrido ataque por roedores e ou-tras pragas como sinais de

mordedura.

Em caso de dúvida não usar o produto e entrar em con-tato com o DME Atendi-mento para orientações!

Algumas medidas de segurança devem ser adotadas para diminuir o risco de acidentes, melhorar a

qualidade do serviço prestado e minimizar doenças profissionais e do trabalho. O acidente de trabalho pode

provocar, nos manipuladores de alimentos, ferimentos, queimaduras, choques e quedas, podendo levá-los

ainda a riscos mais graves de saúde.

Para promover e garantir a segurança no trabalho, devem ser adotados os seguintes cuidados:

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Segurança no TrabalhoSegurança no TrabalhoSegurança no TrabalhoSegurança no Trabalho

MANIPULADOR

• Usar uniforme completo (rede protetora de cabe-

lo, avental e sapato baixo fechado e antiderra-

pante) e apresentar-se livre de adornos

(pulseiras, relógios, correntes, anéis e brincos);

• Utilizar luvas nitrílicas na higienização do ambien-

te, equipamentos e utensílios;

• Utilizar luvas anti-térmicas na manipulação de

utensílios quentes;

• Utilizar o sapato de forma correta e segura;

• Nunca utilizar avental e luvas plásticas próximas

a fontes de calor.

MANIPULAÇÃO

• Manter o piso da cozinha sempre limpo, seco e

livre de objetos;

• Evitar caminhar na cozinha com faca na mão;

• Manter as panelas devidamente apoiadas no fo-

gão e com os cabos voltados para dentro;

• Não usar garrafas de álcool nem isqueiros para

acender fogão;

• Manusear as panelas de pressão com cuidado a

fim de evitar acidentes– aguardar a retirada total

da pressão antes de abrir a tampa;

• Desligar os aparelhos elétricos das tomadas pe-

los plugs, sem puxá-los pelo fio;

• Não manusear equipamentos elétricos com as

mãos molhadas ou úmidas.

Realizar todas as atividades sempre

com atenção e segurança a fim de

evitar acidentes!

Seguranç

a no Trabalho

OUTROS

• É proibido utilizar embalagens vazias de ali-

mentos para acondicionar produtos de limpeza;

• Não misturar produtos de limpeza sem orienta-

ção do fabricante e cuidado ao manipular qual-

quer produto;

• Utilizar sempre escada como apoio para aces-

so e limpeza de áreas altas e de difícil alcance

(luminárias, janelas, prateleiras, etc.) evitando

se equilibrar sobre caixas empilhadas ou outras

formas não seguras.

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Seguranç

a no Trabalho

Segurança no TrabalhoSegurança no TrabalhoSegurança no TrabalhoSegurança no Trabalho MANUTENÇÃO

• Manter as panelas de pressão em adequado es-

tado de conservação e uso;

• Proteger fiação elétrica exposta;

• Verificar a presença de qualquer vazamento de

gás e solicitar reparo com urgência;

• Não deixar objetos soltos nos acessos, canaletas

sem proteção, usar tapetes ou papelões no piso,

evitando tropeços e quedas;

• Evitar o uso de extensões para evitar a sobrecar-

ga da tomada;

• A estrutura física da cozinha e o estado de con-

servação dos utensílios e equipamentos devem

estar em condições de conservação adequadas.

Equipamentos de Proteção Individual Equipamentos de Proteção Individual Equipamentos de Proteção Individual Equipamentos de Proteção Individual utilizados para prevenir acidentes: • Avental de PVC — para atividades com muita água; • Sapato fechado antiderrapante — para uso constante na cozinha; • Bota de borracha — para atividades com muita água; • Luva nitrílica — para higienização em geral; • Luva anti-térmica — para manipular utensílios quentes; • Luva anti-corte — para manipular peças de carnes cruas.

Cuidados Necessários com a Higiene e Conservação da Luva de malha de aço

• Lavar as luvas após cada uso lavando com água e detergente e com o auxílio de uma escova a fim de remover completamente os resíduos. Enxaguar com água quente;

• Realizar a desinfecção fervendo as luvas por 15 minutos ou imergindo em solução clorada seguindo orientação do fabricante e enxaguando posteriormente;

• Guardar as luvas sempre higienizadas e secas em caixa plástica com tampa ou saco plástico.

Particu

laridades

Particularidades desta UnidadeParticularidades desta UnidadeParticularidades desta UnidadeParticularidades desta Unidade O Manual de Boas Práticas deve ser personalizado à Unidade Educacional, atendimento prestado, equipe de manipuladores, instalações e equipamentos disponíveis. Assim, reservamos o espaço abaixo para que o nutricionista que supervisiona esta Unidade inclua orientações ou observações adicionais que achar necessário para o adequado atendimento do programa. Es-sas orientações deverão ser atendidas pela equipe de manipuladores.

ApêndicesApêndicesApêndicesApêndices

Apêndice 1: Escala de higienização ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO UNIDADE: _____________________________________________________

MÊS: ______________________/ _____

OBS: Complementar com ambientes e equipamentos existentes na Unidade; Higienizar equipamentos e mobiliários após o uso; Preencher com o responsável pela atividade no período e dia da semana da execução.

FREQ AMBIENTE/ EQUIPAM. RESPONSÁVEL S T Q Q S RESPONSÁVEL S T Q Q S RESPONSÁVEL S T Q Q S RESPONSÁVEL S T Q Q S

BANCADAS, PIAS

LIXEIRAS

PISO COZINHA

PISO DESPENSA

RALOS/GRELHAS

FOGÃO

BALCÃO TÉRMICO

PAREDE PTE. BAIXA

MAÇANETA/PUXADORES

REFRIGERADOR

PRATELEIRAS/ARMÁRIOS

JANELAS

PAREDES

PORTAS

COIFA

FILTROS

TELAS

FREEZER

PAREDE PTE. ALTA

LUMINÁRIAS

TETO

MENSAL

DIARIA

SEMANAL

QUIN

ZENAL

Apêndice 2: Definições Álcool 70%: usado para desinfecção de superfícies e mãos, pois nesta concentração ele age com maior eficiência na eliminação de microrganismos.

Alimento in natura: todo alimento de origem vege-tal ou animal que exige apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua higienização e conservação para ser consumido.

Alimento não perecível: possui validade longa e pode ser armazenado em temperatura ambiente.

Alimento perecível: possui curta validade e deve ser mantido sob refrigeração, congelamento ou a-quecimento para sua conservação a fim de evitar a multiplicação microbiana.

Armazenamento: é o conjunto de atividades e re-quisitos para se obter uma correta conservação das matérias-primas, insumos e preparações.

Boas práticas: são procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade dos alimentos.

Controle integrado de pragas: conjunto de ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra-ção, o abrigo, acesso e/ou proliferação de pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Contaminação: presença de substâncias ou agen-tes estranhos, de origem biológica, química ou físi-ca, estranhas ao alimento e nocivas ou não para saúde humana.

Contaminação cruzada: transferência de microrga-nismos de um local para outro, por meio de utensí-lios, equipamentos, manipulação, etc.

Desinfecção: redução, por agentes químicos ou métodos físicos, do número de microrganismos das instalações, equipamentos e utensílios, a um nível que não leve à contaminação do alimento.

Embalagem primária: embalagem que entra em contato com o alimento.

Embalagem secundária: embalagem que contém as embalagens secundárias.

EPI— Equipamento de proteção individual: todo dispositivo de uso individual, destinado a proteger a saúde e a integridade física do funcionário.

Guia de remessa: documento que acompanha a carga a ser enviada a Unidade de destino, contendo a relação e quantidades de todos os itens transportados.

Higienização: operação que engloba a limpeza e a desinfecção do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.

Lactário: local destinado ao preparo, higienização e distribuição da alimentação destinada aos bebês.

Limpeza: remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, poeira, gordura e outras suji-dades indesejáveis.

Manipulador: indivíduo que trabalha no preparo, em-balagem, armazenamento, transporte e distribuição.

Manipulação de alimentos: transformação da ma-téria prima envolvendo as etapas de preparo, emba-lagem, armazenamento, transporte e distribuição.

Manual de Boas Práticas: documento que descre-ve as operações e requisitos sanitários da edifica-ção, higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de qualidade da água, controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle de qualidade do produto final.

Perigo: agente microbiológico, químico ou físico que torne o alimento não seguro ao consumo.

Apêndice 2: Definições

Porcionamento: fracionar o alimento pronto em porções.

Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

PVPS— Primeiro que Vence Primeiro que Sai: sigla usada para priorizar o consumo dos alimentos com a data validade mais próxima do vencimento.

Rastreabilidade: processo de acompanhamento do produto desde sua origem, passando pelo transpor-te, armazenamento, embalagem, utilização até o consumo.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da produção ou das demais áreas do estabeleci-mento.

Resto alimentício: alimentos já distribuídos que restaram nos pratos dos alunos.

Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.

Rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica, sob a forma escrita, impressa, estampada, gravada (em relevo ou litogra-fada) ou colada sobre a embalagem do alimento.

Segurança do alimento: controle adequado e ge-renciamento dos perigos.

Sobra alimentícia: alimentos e preparações que não foram distribuídos.

Solução clorada: diluição de hipoclorito de sódio ou água sanitária usada para desinfecção de ambien-tes, equipamentos e alimentos.

Validade (prazo de): período de tempo no qual os alimentos e outros produtos são conservados, man-tendo suas características próprias e desejadas.

São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 6 de 10/03/1999. Aprova regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o con-trole higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.

São Paulo. Secretaria Municipal da Educação. Departamento da Merenda Escolar. Informativos Técnicos. São Paulo; [s.d.] [acesso em 08 set 2011]. Disponível em: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx

São Paulo. Secretaria Municipal de Educação. Departamento da Merenda Escolar. Orientação aos educadores no momento da distribuição das refeições nos centros de educação in-fantil municipais e conveniados. São Paulo, 2010.

São Paulo. Secretaria Municipal de Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde. Manual boas práticas de manipulação de alimentos. São Paulo, 2006.

São Paulo. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria SMS-G nº1210 de 02/08/2006. Aprova regula-mento técnico de boas práticas na produção de alimentos.

Silva Junior, E. A. Manual de controle higiênico– sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 4ª ed. 2001.

Referências Bibliográficas

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Referências Bibliográficas

Lembretes ImportantesLembretes ImportantesLembretes ImportantesLembretes Importantes

� Caixa d´agua – providenciar limpeza a cada 6 meses e manter o registro para controle;

� Calendário p/ entrega de relatórios – afixar em local visível para não perder as datas!

� Cardápio no refeitório/ lactário/ cozinha – afixar versão atualizada e mantê-los arquivados para consulta e avaliação;

� Cloro (hipoclorito de sódio) - manter o abastecimento para desinfecção de hor-tifrutícolas e ambiente;

� DME Atendimento – dúvidas referentes ao abastecimento- tel: 3106-0842/ 3105-7528/ 3101-5127; e-mail: [email protected]

� DRE - co-gestor e telefones: ____________________________________________________________

� Filtros de água – substituir o elemento filtrante no prazo estipulado pelo forne-cedor e manter o registro para controle;

� Informativos Técnicos DME- http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/BannerTexto.aspx?MenuBannerID=11

� Memorando Padrão para Registro de Ocorrência e outros impressos de con-trole http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/impressos/relatorios_SME/impressos_proc_adm/impresso_emei.aspx

� Portaria nº1210 e outras legislações: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/MenuTexto.aspx?MenuID=66&MenuIDAberto=63

� Site SME/ DME: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx


COORDENAÇÃO

Setor de Treinamento Estágios e Projetos / DME

Christina Lellis de Souza Amaral — nutricionista

ELABORAÇÃO Agnes Hanashiro — nutricionista

Christina Lellis de Souza Amaral — nutricionista Laura da Silva Dias Rahal — nutricionista Marisa Meira Russeff — nutricionista

Juliana Almeida dos Santos — estagiária de nutrição Natália Gomes Nieri — estagiária de nutrição

PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Agnes Hanashiro — nutricionista

FOTOS

Acervo Centro de Multimeios Fotos— Lilian Borges

REVISÃO

Setor de Supervisão Denise Odahara Monteiro — nutricionista

Amanda Bianchi Leonardo Rodrigues — nutricionista Kátia Iared Sebastião — nutricionista

Observação:

Este Manual está sujeito a atualizações. Fique atento às informações do site e à versão em vigor.

Versão: Setembro/2011

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