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Elisabete Barata

Higiene e Segurança Alimentar

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Seja bem vindo!

Com este manual de boas práticas pretendemos que os nossos

colaboradores recordem e consolidem as informações necessária para

salvaguardar a segurança e higiene dos alimentos servidos neste nosso

espaço, mantendo assim toda a qualidade que nos caracteriza.

A higiene alimentar tem como objetivo estudar os métodos de

produção, preparação e apresentação dos alimentos sãos e de excelente

qualidade.

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O que diz a lei

Segurança alimentar – Legislação

Locais de preparação, tratamento e

confeção dos alimentos

Equipamentos

Higiene pessoal

Comida

Temperatura

Descongelamento

Embalamento e conservação

Higiene dos alimentos

Contaminação cruzada

Limpeza

Arrefecimento

Processo de cozedura

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O que diz a lei

Segurança alimentar – legislação

Em Portugal as regras de segurança alimentar estão legisladas através de diversos regulamentos, Decretos-

Lei e Normas:

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004

Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004

Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho de 2006

Regulamento(CE) Nº 2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro de 2005

Decreto-Lei nº147/2006 de 31 de Julho de 2006

Norma ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar - Requisitos para qualquer

organização na cadeia alimentar

Locais de preparação, tratamento e confeção dos alimentos

Existem requisitos especiais para os locais de preparação, tratamento e confeção dos alimentos.

O design e o layout da cozinha deve ser adequado, de modo a que sejam fomentadas boas práticas

de higiene, incluindo a proteção contra possíveis contaminações entre e durante a confeção dos alimentos.

Chão, Paredes e Superfícies

> Estas superfícies devem ser de fácil limpeza e, quando necessário, devem ser desinfetadas

> Isto significa que devem ser construída a partir de materiais que sejam impermeáveis (de modo a que os

fluidos não possam ser absorvidos), laváveis e não tóxicos.

>Devem ser mantidos limpos e desinfetados regularmente de modo a evitar possíveis contaminações.

Equipamentos

Lavagem de equipamento e dos alimentos

> Deve existir um local equipado com água fria e quente, de fácil acesso, de modo a que seja acessível a

limpeza, a desinfeção e o armazenamento de utensílios e equipamentos. Estes locais devem ser construídos

de materiais resistentes à corrosão e que sejam de fácil limpeza.

Higiene Pessoal

Qualquer pessoa que esteja em contacto com a área de manuseamento de alimentos deve ter cuidados

redobrados com a sua higiene pessoal. Deve igualmente utilizar roupa bem cuidada e limpa.

> Durante a confeção dos alimentos os nossos colaboradores devem manter o seu cabelo apanhado e

protegido com a respetiva touca.

>Os nossos colaboradores não devem utilizar relógios ou jóias, enquanto preparam e confecionam os

alimentos (exceção : alianças)

>Os nossos colaboradores não devem tocar na face e no cabelo, fumar, cuspir, assoar-se, comer ou mastigar

pastilha elástica enquanto preparam e confecionam os alimentos.

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Lavagem das mãos

Uma lavagem de mãos eficaz é extremamente importante para prevenir que bactérias se propaguem das mãos

para a comida, zona de trabalho, equipamentos, etc.

> Os nossos colaboradores devem ter o cuidado de lavar as mãos corretamente quando:

* entram na zona de confeção da comida (ex.: depois de um intervalo ou após uma ida à

casa de banho)

* Antes de preparar os alimentos

* Depois de tocar em comida crua, tal como carne/frango, peixe, ovos e fruita e vegetais não lavados.

* Depois de ter mexido no caixote do lixo.

* Depois de limpar

* Depois de assoar o nariz

* Depois de ter contato com telefones, lanternas, puxadores de porta, dinheiro, máquina registadora,

ou outras superfícies que podem entrar em contacto com os colaboradores encarregues da comida não

confecionada.

> Os nossos colaboradores não de se devem esquecer que as mãos devem ser secas com uma toalha

descartável (as bactérias podem propagar-se com mais facilidade se as mãos estiverem mal lavadas ou até

mesmo molhadas). Utilize a toalha descartável para fechar a torneira.

Comida

>Os ingredientes e todos os materiais utilizados na confeção dos alimentos devem estar em boas condições

de higiene e próprios para consumo humano.

>Os alimentos devem ser armazenados em condições apropriadas e em locais apropriados que previnam a

deterioração dos mesmos protegendo-os de possíveis contaminações.

> Todas as fases de produção, processamento e distribuição devem estar protegidas contra qualquer tipo de

contaminação.

> Todos os colaboradores devem ter procedimentos adequados de forma a manter controlo de pragas e

prevenir a entrada de animais domésticos fora dos locais onde a comida é preparada e armazenada.

>Produtos químicos e de limpeza, bem como outros tipos de substâncias nocivas devem estar devidamente

etiquetadas e armazenadas adequadamente em locais separados/seguros.

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Temperaturas

> A comida deve ser mantida em temperaturas que não causem risco para a saúde.

>A cadeia de frio não deve ser interrompida exceptuando pequenos períodos de tempo relativos à sua

preparação, confeção, transporte, armazenamento e serviço da mesma.

>No caso dos alimentos pré confecionados, estes devem ser armazenados em locais próprios ou com

espaço suficiente para acondicionar os ingredientes crus e os pré confecionados em locais separados.

>Se a comida tiver que ser mantida ou servida em temperaturas mornas esta deve ser arrefecida os mais

rapidamente possível após a sua confeção ou após a sua preparação final, não devendo ser reaquecida .

Comida fria

Deve ser mantida abaixo dos 5ºC em locais refrigerados.

Comida quente

Deve ser mantida acima dos 65ºC

Descongelamento

>Os alimentos devem ser descongelados dentro de um local refrigerado (onde sejam mantidos em

temperaturas que não sejam de risco) e, no caso da carne e do peixe, estes devem ser colocados em

recipientes que evitem o contacto dos meus com o sangue que sai dos alimentos e devem estar

acondicionados de modo a que não exista propagação do sangue para outros alimentos que estejam no

mesmo local, de modo a minimizar o risco de contaminação por bactérias e a formação de toxinas nos

alimentos.

>Após o descongelamento a comida deve ser confecionada/preparada imediatamente para minimizar o

risco de crescimento de bactérias ou tóxinas

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Higiene dos alimentos

>Uma boa higiene dos alimentos é essencial para a confeção segura dos mesmos e para que estes possam

ser comercializados sem riscos para a saúde.

> Uma boa higiene dos alimentos permite-nos:

* Obedecer à legislação

* Reduzir o risco de intoxicações alimentares

* Proteger a reputação do nosso estabelecimento comercial

>Para manter a boa higiene dos alimentos devemos controlar as bactérias nocivas que podem causar

doenças graves. Os principais tópicos a ter sempre em atenção são:

- Contaminação cruzada

- Limpeza

- Arrefecimento

- Confeção

>Estes são os principais pontos que nos ajudam a prevenir dos problemas de segurança alimentar mais

comuns.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada acontece quando uma bactéria se propaga entre alimentos, superfícies ou

equipamentos. Acontece sobretudo quando um alimento cru toca ou pinga em cima de alimentos prontos

a consumir, superfícies ou equipamentos.

>A contaminação cruzada é uma mas causas mais comuns de intoxicação alimentar. Os nossos

colaboradores devem ter os seguintes cuidados para a evitar:

* Limpar e desinfetar regularmente as superfícies de trabalho, as tábuas de corte e os

equipamentos antes de começar a preparação dos alimentos e após o términus da sua utilização.

* Utilizar equipamento diversificado (incluindo as tábuas de corte e as facas) para cada tipo de

alimento.

*Lavar as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos.

*Lavar as mãos imediatamente após o manuseamento de comida crua.

*Manter alimentos crus e prontos a comer sempre separados.

*Armazenar os alimentos crus abaixo dos alimentos prontos a consumir. Se possível utilizar locais

de refrigeração separados.

* Utilizar maquinaria e equipamento separado, tais como máquina de vácuo e facas, para

alimentos crus e alimentos prontos a consumir.

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* Utilizar maquinaria e equipamento separado, tais como máquina de vácuo e facas, para

alimentos crus e alimentos prontos a consumir.

Código de cores das tábuas de corte

Limpeza

Uma limpeza eficaz livra-nos de bactérias nas mãos, equipamentos e superfícies e consequentemente

evita a propagação das mesmas para os alimentos.

Os nossos colaboradores devem ter sempre em mente os seguintes requisitos:

* Lavar as mãos antes durantes e após o manuseamento dos alimentos.

* Limpar e desinfetar todas as áreas onde estão os alimentos e os equipamentos antes e após a

confeção dos alimentos , mas também sempre que existe uma mudança de tarefa, especialmente quando

existe manuseamento de alimentos crus.

* Limpar e desobstruir as áreas que são utilizadas durante a tarefa executada. Ajuda a manter o

espaço organizado e livre de bactérias.

*Utilizar apenas matérias de limpeza e desinfeção apropriados para o trabalho a realizar.

Arrefecimento

O arrefecimento apropriado da comida previne a propagação de bactérias nocivas. Alguns alimentos têm

que ser mantidos frescos para serem seguros. É extremamente importante que estes alimentos não sejam

deixados à temperatura ambiente. Como tal os nossos colaboradores devem ter sempre em mente:

*Colocar os alimentos que precisam de refrigeração nos locais apropriados para manterem a

temperatura

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Cooking

*Arrefecer a comida os mais depressa possível após a sua confeção e só após esse arrefecimento

coloca-la no frio.

* Manter a comida congelada fora do frio pelo período de tempo mais curto possível.

* Verificar com regularidade a temperatura dos refrigeradores (congeladora e frigorifico).

Confeção

A confeção a altas temperaturas mata as bactérias, por isso, é extremamente importante que a comida

seja cozinhada corretamente. Quando se cozinha ou reaquece a comida, deve verificar-se a temperatura

durante o processo.

É especialmente importante a verificação correta das temperaturas de cozedura de alimentos como aves,

suínos e produtos que na sua composição tenham carne picada, tais como hambúrgueres e salsichas, uma

vez que estes alimentos têm podem conter bactérias em maior número.

A carne de vaca e de borrego/cabrito, pode ser servida ainda com um tom rosado, desde que esteja

devidamente selada.