MANUAL DE ALIMENTAÇÃO

MANUAL DE ALIMENTAÇÃO PARA OS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL CONVENIADOS

PREFEITURA DE SÃO PAULOGilberto KassabPrefeito da Cidade de São Paulo

SECRETARIA DE EDUCAÇÃOAlexandre Alves SchneiderSecretário Municipal

Célia Regina Guidon FalóticoSecretário Adjunto

Sonia Maria PeresDiretor do Departamento da Merenda Escolar

Vera Lucia Tioma NakayamaDiretor de Divisão Técnica do Departamento da Merenda Escolar

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MANUAL DE ALiMENtAção pArA os CENtros DE EDUCAção iNfANtiL CoNvENiADos

2011

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação. Manual de alimentação para os Centros de Educação Infantil conveniados / Secretaria Municipal de Educação – São Paulo : SME, 2011. 120p. : il. Bibliografia 1.Nutrição infantil 2.Alimentação – Crianças – Manuais 3.Alimentação escolar I.Departamento de Merenda Escolar II.Título CDD 613.2

Código da Memória Técnica: SME27/2011

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Apresentação

É com satisfação que apresentamos o Manual do Programa de Alimentação para os Centros de Educação Infantil Conveniados (CEI Conveniados).

Este Manual foi desenvolvido pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria de Educação do Município de São Paulo (SME) com o objetivo de apoiar e fornecer subsídios aos Diretores e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar em suas unidades.

A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo que o CEI desempenha um importante papel na promoção da saúde das crianças, ofertando alimentos adequados e saudáveis a cada faixa etária atendida.

Os cuidados higiênico / sanitários necessários desde a aquisição dos alimentos até o preparo e distribuição da alimentação às crianças devem ser observados para garantir uma alimentação de qualidade. Qualidade para nós significa cardápios com alimentos saudáveis, livres de contaminação e que promovam a saúde das nossas crianças.

Não podemos esquecer do papel educativo do Programa de Alimentação Escolar, cabendo à equipe do CEI promover ações planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedagógico, que sejam contínuas e de natureza complementar à família.

Lembrando: hábitos alimentares saudáveis construídos na infância serão levados para toda a vida.

Boa leitura e bom trabalho!

Alexandre Alves SchneiderSecretario Municipal de Educação

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ORGANIZAÇÃO DO MANUAL

Este Manual contém orientações importantes para o desenvolvimento adequado do Programa de Alimentação desenvolvido nos CEIS da Prefeitura do Município de São Paulo.

Para facilitar sua consulta, dividimos este material em duas partes:

Primeira Parte: ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTILAbordamos assuntos pertinentes à alimentação infantil como um amplo processo,

destacando: noções de nutrição, papel pedagógico da alimentação escolar, fases do desenvolvimento infantil, esquema alimentar infantil, cardápio, entre outros.

Segunda Parte: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSDescrevemos os procedimentos técnicos para garantir a produção de uma alimentação

segura, ou seja, livre de contaminação, que promova a saúde das crianças e não a doença. A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de controle higiênico-sanitário adequado em todas as etapas do processo de produção, desde o recebimento até o consumo. Cabe destacar a importância do papel do cozinheiro e auxiliar de cozinha que são os responsáveis pelo desempenho desta função nos CEIs.

Pelo exposto, entendemos que orientação é a palavra-chave e, estar em conformidade com os princípios de segurança alimentar e nutricional, atendendo as necessidades nutricionais da criança, com uma alimentação adequada, de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, com incentivo à formação de hábitos alimentares saudáveis é nosso compromisso.

Convidamos toda a equipe de funcionários a ler atentamente este Manual, a fim de subsidiar as atividades de alimentação vivenciadas no cotidiano do ambiente dos CEIs. A aquisição de novos conhecimentos certamente proporcionará maior motivação, socialização e conscientização da importância da atuação da equipe escolar nas ações ligadas à alimentação; lembrando que todos funcionários são educadores e co-responsáveis pelo desenvolvimento adequado do Programa de Alimentação.

Departamento da Merenda Escolar

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SUMÁRIO

Primeira Parte: Alimentação e Nutrição Infantil ...................................................................................... .71. Conhecer o Passado Para Pensar no Futuro. ............................................................................................................................... .8

1.1. Centro de Educação Infantil: Um Dever do Estado e Um Direito da Criança.. ..................................................................... 81.2. Programa de Alimentação Escolar ........................................................................................................................................ 9

2. Educação Nutricional: Uma Questão de Concepção ................................................................................................................... 133. Educação Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possível ............................................................................................ 15

3.1. A Questão Pedagógica no Sistema de Distribuição Autosserviço (Self Service) ................................................................ 163.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mãos ........................................................................................................................ 163.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia ............................................................................................................................. 17

3.2. Acompanhamento das Crianças Durante as Refeições: Uma Construção ao Longo do Tempo ........................................ 183.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo? ............................................................................................ 19

3.3.1. Local da Alimentação Como Espaço Social............................................................................................................... 203.4. O Olhar Educacional Para o Ato de Alimentar-Se... ............................................................................................................ 20

4. Fases do Desenvolvimento Infantil ............................................................................................................................................... 225. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida .................................................................................................................. 276. Conhecendo Um Pouco Sobre Nutrição ...................................................................................................................................... 28

6.1. Pirâmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 306.2. Pirâmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 31

7. Esquema Alimentar Infantil do DME ............................................................................................................................................. 337.1. Como é Elaborado? ............................................................................................................................................................ 337.2. Para que Serve? ................................................................................................................................................................. 337.3. Atualizações e Onde Encontrar ........................................................................................................................................... 347.4. Esquema Alimentar do DME para CEIs .............................................................................................................................. 35

8. Planejando os Cardápios nos CEIs .............................................................................................................................................. 488.1. Montando o Cardápio da Criança ....................................................................................................................................... 488.2. A Transformação dos Alimentos no Processo Culinário ...................................................................................................... 498.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis .................................................................................... 50

9. Dietas Especiais ........................................................................................................................................................................... 53 Segunda Parte: Boas Práticas ma Manipulação de Alimentos..............................................................5510. Segurança Dos Alimentos .......................................................................................................................................................... 56

10.1. O Que é Contaminação?................................................................................................................................................... 5610.2. Como os Alimentos se Contaminam? ............................................................................................................................... 5710.3. Contaminação Biológica: A Principal Causa de Contaminação de Alimentos e ................................................................ 5710.4. Contaminação Cruzada ..................................................................................................................................................... 58

10.4.1. Como Evitar a Contaminação Cruzada .................................................................................................................... 5810.5. Como Prevenir a Contaminação? ..................................................................................................................................... 59

11. Recebimento dos Alimentos Enviados Pelo DME ...................................................................................................................... 6011.1. Procedimentos Administrativos ......................................................................................................................................... 6011.2. Verificação da Qualidade: Alimentos Não Perecíveis ........................................................................................................ 6111.3. Verificação da Qualidade: Alimentos Perecíveis ............................................................................................................... 6211.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardápios ..................................................................... 63

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12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doação .....................................................................................6612.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doação .................................................................................................6612.2. É Importante Observar Durante A Compra: ........................................................................................................................67

13. Armazenamento ...........................................................................................................................................................................6913.1. Armazenamento de Alimentos Não Perecíveis ...................................................................................................................6913.2. Armazenamento de Alimentos Perecíveis ...........................................................................................................................7213.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecíveis ...................................................................................7313.4. Identificação de Alimentos...................................................................................................................................................74

14. Pré-Preparo ..................................................................................................................................................................................7614.1.Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutícolas) ......................................................................................................................76

14.1.1. Desinfecção de Frutas, Verduras e Legumes ............................................................................................................7714.2. Cereais e Leguminosas .......................................................................................................................................................7814.3. Ovos ....................................................................................................................................................................................7814.4. Enlatados ............................................................................................................................................................................7814.5. Descongelamento de Carnes ..............................................................................................................................................79

15. Preparo .........................................................................................................................................................................................8015.1. Preparo de Mamadeiras e Papas ........................................................................................................................................81

15.1.1.Fórmulas Infantis.........................................................................................................................................................8116. Distribuição ...................................................................................................................................................................................8316.1. Sistema de Dstribuição Autosserviço (Self Service) ..................................................................................................................8717. Higiene Pessoal ............................................................................................................................................................................88

17.1. Apresentação Pessoal.........................................................................................................................................................8817.2. Uniforme ..............................................................................................................................................................................8817.3. Higiene das Mãos................................................................................................................................................................89

17.3.1. Quando Lavar: ...........................................................................................................................................................8917.3.2. Procedimento Para Higienização das Mãos ..............................................................................................................89

17.4. Uso de Luvas Descartáveis .................................................................................................................................................9017.5. Condutas Adequadas Durante a Manipulação dos Alimentos ............................................................................................90

18. Higiene do Ambiente ....................................................................................................................................................................9118.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes às Áreas da Despensa, Cozinha e Refeitório .......................................91

19. Higiene de Equipamentos ............................................................................................................................................................9519.1. Procedimentos de Higienização de Equipamentos .............................................................................................................95

20. Higiene dos Utensílios ..................................................................................................................................................................9920.1. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Cozinha .................................................................................................9920.2. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Mesa ...................................................................................................10020.3. Higienização de Mamadeiras ............................................................................................................................................101

21. Controle Integrado de Pragas ....................................................................................................................................................10322. Edificações e Instalações ...........................................................................................................................................................10423. Segurança no Trabalho ..............................................................................................................................................................10624. Referências ................................................................................................................................................................................108

Apêndices ..................................................................................................................................................111Apêndice 1: Quantidade de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis Calculados por ...................................................................... 112Apêndice 2: Orientações de Preparo das Fórmulas Lácteas Infantis .............................................................................................. 116Apêndice 3: Como utilizar as orientações do informaivo técnico deo DME para..............................................................................117Apêndice 4: Higienização das Mãos ................................................................................................................................................ 118

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PRIMEIRA PARTE

Alimentação e Nutrição infantil

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1. Conhecer o Passado para Pensar no Futuro

1.1. Centro de Educação Infantil: Um dever do Estado e um Direito da Criança

A expansão da educação infantil no Brasil e no mundo tem ocorrido de forma crescente nas últimas décadas, acompanhando a intensificação da urbanização, a participação da mulher no mercado de trabalho e as mudanças na organização e estrutura das famílias. A sociedade está mais consciente da importância das experiências na primeira infância, o que motiva demandas por uma educação institucional para crianças de zero a seis anos.

No final da década de 70, surgiu em São Paulo o “Movimento de Luta por Creches” que reivindicava a creche como o direito da população, a necessidade da mulher trabalhadora e um local para assegurar os cuidados de guarda e assistência quanto à higiene, segurança e alimentação das crianças.

Em reposta ao Movimento, no período 1979-1982, foi implantada uma rede de creches, construída, mantida e administrada pela Prefeitura do Município de São Paulo.

O modelo pedagógico na época foi de educação compensatória para suprir deficiências quanto à estimulação geral, linguagem e coordenação motora, preparando a criança para alfabetização e escolaridade.

No decorrer da década de 80, a creche passou a ser incluída no Plano Nacional de Desenvolvimento e foi universalizada a importância de sua existência como uma demanda social básica.

A conjunção desses fatores levou a um movimento da sociedade civil e de órgãos governamentais para

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que o atendimento às crianças de zero a seis anos fosse reconhecido na Constituição Federal de 1988.A nova Constituição (1988) encara a creche como um dever do Estado e um direito da

criança. O Estatuto da Criança e do Adolescente, de 1990, reforça também este direito e, como tal, a creche, deve ter um caráter educativo e não somente assistencial.

Desta maneira, a Unidade Educacional deve ser encarada pela sociedade como um local de educação e socialização infantil, sem distinção de cor, sexo, raça ou classe social. Deve oferecer base para a construção da cidadania, estimulando a formação plena da criança, ao possibilitar o desenvolvimento de suas capacidades enquanto seres humanos, com ênfase à autonomia infantil.

A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, Lei nº 9.394, promulgada em dezembro de 2006, estabelece de forma incisiva o vínculo entre o atendimento às crianças de zero a seis anos e a educação. No título III, do Direito à educação e do Dever de Educar, art. 4º, inciso IV, se afirma que “O dever do Estado com educação escolar pública será efetivado mediante a garantia de atendimento gratuito em creches e pré-escolas às crianças de zero a seis anos de idade”.

Em cumprimento do estabelecido no artigo 89 da Lei de Diretrizes e Bases as creches existentes no Município de São Paulo, passaram a integrar o sistema de ensino sob responsabilidade da Secretaria Municipal de Educação, decreto nº 38.869, de 20/12/99.

A inclusão dos CEIs no nível que a legislação chama de Educação Infantil tem requerido a superação da histórica dicotomia que tem considerado a creche como um local de cuidar da criança e a pré- escola como um ambiente de educá-la. Hoje, a tarefa que se propõe à educação infantil é a de entender o CEI como mediador do desenvolvimento sócio-cultural das crianças, possibilitando a integração entre o cuidar e o educar.

1.2. Programa de Alimentação Escolar

O Programa de Alimentação Escolar (PAE) da Cidade de São Paulo surgiu em 1935 com o início da criação dos Parques Infantis. Nesta época restringia-se a fornecer apenas “um copo de leite”.

Na década de 50, a Prefeitura do Município de São Paulo começou a atuar no âmbito do Ensino Primário e, com o intuito de nivelar o atendimento dentro das Unidades Educacionais, criou-se a “Caixa de Assistência Escolar” com finalidades, dentre outras, de fornecer alimentos

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com objetivos assistenciais. Embora de forma rudimentar, deu-se assim o início da preocupação com a alimentação na escola. Neste período, registra-se o fornecimento da “Sopa Escolar”, preparada nas escolas com grande dificuldade.

Nos anos 60, as Unidades Educacionais forneciam uma merenda preparada com alimentos

enviados pelo Governo Americano, através da “Campanha Nacional da Merenda Escolar”, com a

oferta de: leite em pó desnatado, margarina, cereais (aveia e trigo) e soja. A “Caixa Escolar”

complementava a alimentação para melhorar principalmente a aceitabilidade dos cardápios,

uma vez que estes alimentos não faziam parte dos hábitos alimentares

dos alunos.Constatada a importância de um atendimento global

considerando o binômio Ensino x Saúde foi criado, em 1967, o Departamento de Assistência Escolar e a Divisão de Administração da Merenda Escolar.

Em 1971, este Departamento estabeleceu os objetivos

nutricionais para os escolares com cardápios que deveriam fornecer

25% e 50% das necessidades nutricionais, conforme o período de permanência na escola de 4 e 8 horas respectivamente. Dessa forma, aprimorou-se a idéia de “Saúde Escolar” compreendida como “melhores condições física, mental e alimentar da criança”.

No período de 1976 a 1979, foi instituído o PRONAN II que ofereceu o primeiro modelo de uma política nacional, composto por programas de suplementação alimentar entre outras ações.

A partir destas definições, o PAE do Município de São Paulo passou a seguir os objetivos nutricionais para os pré-escolares e escolares; com o fornecimento de alimentação supletiva que atendesse de 15 a 30 % das Recomendações Nutricionais Diárias para a criança que permanece 4 horas na escola.

Na década de 80, com a tendência nacional para o incentivo do consumo da soja e com o avanço das indústrias alimentícias, direcionadas ao mercado institucional, os cardápios oferecidos passaram a apresentar preparações com alimentos de maior densidade calórica

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e protéica, porém sempre houve uma preocupação deste município em selecionar alimentos mais adequados.

Programa de Alimentação Escolar acompanhou o crescimento constante da Rede Municipal de Ensino e proporcionou aprimoramento dos programas com cardápios específicos evoluindo na infraestrutura geral. Dentro deste enfoque, a Divisão de Administração da Merenda Escolar passou a atender as Creches e Centros de Juventude Conveniados, da então Coordenadoria da Família e Bem-Estar Social.

Em 1986, houve a criação da Coordenadoria de Alimentação e Suprimento com a Divisão de Administração da Merenda Escolar subordinada a este órgão.

O atendimento foi estendido para Classes de Educação Infantil Conveniadas e, nos anos seguintes para: os Refeitórios da Administração Pública Municipal; Centros Esportivos da Secretaria Municipal de Esportes; Educação de Adultos, Creches e Centros da Juventude Conveniados; Hospitais e Prontos Socorros da Secretaria Municipal da Saúde.

Percebe-se então a expansão do atendimento, com a logística de abastecimento

centralizada; e, para tanto, os cardápios passaram a ter maior especificidade e diversidade.

No final da década de 80, a Coordenadoria de Alimentação e Suprimento foi transferida

para a Secretaria Municipal de Abastecimento – SEMAB, com um fornecimento diário de

1.100.000 refeições. Em meados de 1990, foi instituído o Programa de

Vitaminização da Merenda Escolar e alguns alimentos foram enriquecidos com nutrientes específicos.

Considerando o caráter supletivo do PAE, até então os cardápios das Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF) apresentavam preparações de lanches intercaladas com pratos salgados. Com relação às Escolas Municipais de Educação Infantil (EMEI), desde a década de 70, o almoço já era fornecido.

Em 2001, a Coordenadoria de Alimentação e Suprimento foi extinta e criou-se o Departamento de Alimentação e Suprimento (DAS) da então Secretaria Municipal de Abastecimento. A partir desse ano até a presente data, o fornecimento de refeições salgadas (almoço e jantar) passou a ser prioridade no atendimento aos alunos principalmente nos períodos equivalentes a estes horários.

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Com relação aos períodos intermediários, são fornecidos lanches na maioria das escolas, respeitando o comportamento alimentar dos alunos.

Em janeiro de 2005, a SEMAB foi extinta e suas ações passaram a ser executadas pela Secretaria Municipal de Gestão e criou-se o Departamento de Merenda Escolar (DME).

Em janeiro de 2009, o Departamento da Merenda Escolar foi transferido para a Secretaria Municipal de Educação (SME).

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2. Educação Nutricional: Uma Questão de Concepção

A Educação Nutricional deve abster-se de recordar hábitos alimentares, oferecendo condição ao indivíduo de desenvolver mecanismos conscientes para a solução de seus problemas alimentares e nutricionais, tornando-o responsável pelas suas escolhas, após o conhecimento das consequências das suas práticas alimentares. (Vitolo, Gaglianone e Grazini)

A alimentação é um dos componentes da vida cotidiana de qualquer grupo

social. Está presente na rede de relações sociais, participando de determinados

padrões de comportamento.O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a

criança estabelecer contato com o mundo, isto é, descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, as emoções que envolvem a alimentação.

É necessário que a alimentação seja compreendida não apenas sob seu aspecto

físico, de satisfação da fome em função das necessidades de preservação da saúde e

da vida, mas seja encarada também face aos aspectos educacionais, afetivos e sociais.A infância é um período de intenso crescimento, desenvolvimento e aprendizado

e os hábitos alimentares adquiridos, principalmente nos cinco primeiros anos de vida tendem a se solidificar na vida adulta e estudos demonstram que:

• Nos últimos anos a obesidade tem aumentado consideravelmente, visto

que atualmente enfrentamos um período de transição nutricional;

• Doenças não transmissíveis como: hipercolesterolemia, diabetes e

hipertensão estão se manifestando cada vez mais cedo;

• A anemia é um grande problema de Saúde Pública, atingindo mais de

50% dos pré-escolares.Estes fatores devem ser prevenidos com alimentação adequada e a escola

constitui um núcleo de promoção de saúde, uma vez que propicia situações, tempos e espaços privilegiados para reflexão e adoção de hábitos alimentares saudáveis.

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Dentro deste contexto, o Programa de Alimentação Escolar deve ter sua visão ampliada, não mais pelo foco assistencialista, mas sim como instrumento pedagógico com múltiplas possibilidades educativas, tendo a Educação Nutricional e Alimentar como ferramenta de valorização dos hábitos alimentares, respeitando a identidade cultural, incentivando o direito de escolha e estimulando o “sentimento de pertença” das crianças.

Entendemos que, para o desenvolvimento de Projetos efetivos de Educação Nutricional, além dos conhecimentos de nutrição, é necessário também trabalhar com os aspectos relacionados à educação, para tanto é fundamental a realização de um trabalho em parceria do Departamento de Merenda Escolar e a Secretaria de Educação.

Acreditamos ainda que, na medida em que profissionais se conscientizem do seu papel de educador, explorando o ambiente do CEI como um espaço facilitador, as ações relacionadas à alimentação poderão ser incorporadas ao universo da criança. O cuidar é uma ação complexa que envolve diferentes fazeres, gestos, precauções, atenção e olhares.

Deve-se planejar situações que ofereçam à criança acolhimento, atenção, estímulo, desafio, de modo que ela satisfaça suas necessidades de diversos tipos e aprenda a fazê-lo de forma cada vez mais autônoma.

Entendemos que projetos de educação nutricional, conduzidos em observância com esta concepção, ganham credibilidade na medida em que têm como princípio despertar e sensibilizar os educadores para incentivar nas crianças hábitos alimentares saudáveis, estimular sua autonomia e o direito de escolha, construindo um novo olhar,conscientizador e libertador para as questões ligadas à alimentação

“Os momentos das refeições na creche são considerados como atividades pedagógicas de grande valor no aprendizado infantil”.

Holland, C.V.

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3. Educação Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possível?

Mulheres e homens, somos os únicos seres que social e historicamente nos tornamos capazes de aprender. Por isso, somos os únicos em quem aprender é uma aventura criadora, algo, por isso mesmo, muito mais rico do que meramente repetir a lição dada. Aprender para nós é construir, reconstruir, constatar para mudar, o que não se faz sem abertura ao risco e à aventura do espírito. (Paulo Freire)

As ações de saúde deverão favorecer o equilíbrio que a criança estabelece com o meio e, não somente prevenir e combater as doenças. A criança deve se sentir segura, feliz, capaz e autônoma. A conjunção destes fatores é importante para contribuir à promoção da saúde e, uma alimentação saudável com qualidade higiênico-sanitária satisfatória faz parte deste processo.

Com este olhar, o trabalho com alimentação deve ser planejado visando, além da criança, à comunidade e à família, uma vez que é fundamental que estas questões sejam reconhecidas e abordadas também fora do ambiente dos CEIs.

Desta maneira, conhecimentos de nutrição, com práticas educativas relacionadas ao repertório da criança, de forma a ampliar suas possibilidades, devem ser socializadas a todos.

É, portanto, condição fundamental entender e enxergar a criança como um todo, como um cidadão com identidade, direito e deveres, assegurando à criança o acesso às informações, que lhes ajudem a observar e a construir, suas significações pessoais sobre o mundo e sobre si mesmos, de maneira única e inovadora.

Partindo-se desta premissa, para uma adequada organização de cada CEI, dentro de sua própria realidade, é importante refletir e discutir o binômio CUIDAR x EDUCAR, uma vez que uma educação que cuida da criança propõe metas valiosas à sua aprendizagem e seu desenvolvimento e, além disso, seleciona experiências de aprendizagem socialmente relevantes e pessoalmente significativas.

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3.1. A Questão Pedagógica no Sistema de Distribuição Autosserviço (Self service)

Entre as diferentes práticas educativas utilizadas em Educação Alimentar, citamos o sistema de distribuição autosserviço, onde a criança se serve do que quer alimentar-se.

A implantação é uma iniciativa da própria Unidade Educacional e, como condição fundamental e referencial, esse sistema deve estar alinhado ao Projeto Pedagógico de cada CEI.

Cabe ressaltar a necessidade dos educadores em realizar um trabalho pedagógico, para acompanhar diariamente as crianças, durante as refeições, para que coloquem na prática as competências que estão adquirindo diante do autosserviço incentivando-as a experimentar todos os alimentos que compõem o cardápio e consumir uma porção adequada.

Caso esta prática não seja respeitada, como condição essencial, o autosserviço passa a ser uma atividade não educativa, sem alcançar o objetivo que se propõe.

É recomendado a partir de 2 anos de idade e, quando há um acompanhamento pedagógico adequado, é o sistema de distribuição mais indicado, uma vez que as crianças possuem características individuais, inclusive com relação ao apetite e às preferências alimentares.

3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas MãosO sistema de distribuição autosserviço, uma vez alinhado às ações pedagógicas do CEI,

proporciona à criança a oportunidade de:

• Sociabilizar-se, através do ato de alimentar-se;

• Escolher o quê e quanto comer, tendo suas preferências alimentares mais respeitadas;

• Aprender a preparar seu prato de forma adequada, tanto na quantidade como na

qualidade dos alimentos escolhidos, contribuindo ainda para a diminuição do desperdício;

• Ser incentivada e motivada a experimentar os diversos alimentos ofertados nas

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refeições, dentro de um grupo social pelo qual tem fortes laços afetivos, o que muito

contribui para a formação de um comportamento alimentar adequado;

• Ser motivada a realizar mudanças positivas, caso seu comportamento alimentar

esteja inadequado, visando incentivá-la a promover hábitos alimentares saudáveis. • Ser estimulada a utilizar corretamente os talheres.

Dica: Oferecer talheres no tamanho adequado de acordo com o estágio de vida, sendo que garfos e facas são indicados a partir de 4 anos de idade.

3.1.2. O Desenvolvimento da AutonomiaA autonomia deve ser compreendida como uma capacidade a ser construída pela

criança e, também, como um princípio didático, que orienta as práticas educativas promovidas pelos CEIs.

Deve estar associada a uma proposta pedagógica que considere a construção do conhecimento e à valorização de suas vivências pessoais.

A partir do desenvolvimento dos aspectos sociais, educativos e afetivos, proporciona à criança, desde a mais tenra idade, exercer as suas capacidades de refletir, assumir responsabilidade, resolver problemas e tomar decisões.

Neste momento, o conceito de autonomia, associado à prática do autosserviço fica relacionado a uma escolha consciente dos alimentos e não simplesmente a uma escolha arbitrária.

A criança servindo-se sozinha, de forma organizada, adota um comportamento alimentar saudável e fica responsável por suas escolhas alimentares.

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3.2. Acompanhamento das Crianças Durante as Refeições: Uma Construção ao Longo do Tempo

Adoro ver as crianças descobrindo o universo alimentar, o olfato quase virgem, a arte de saber cheirar, o palato vivo e aguçado, as mãos, e não só as bocas, para sentir a textura e o contato com o novo, a primeira vez! (Marcelo Fromer)

O educador ao acompanhar a criança, enquanto se alimenta, deve estar atento, entre outros fatores, para os seguintes aspectos:

• Dedicar-lhe atenção, no momento das refeições, prontificando- se a ajudá-la;• Incentivar o consumo dos diversos alimentos oferecidos no cardápio;• Respeitar seu ritmo alimentar e paladar;• Orientá-la para comer com moderação;• Permitir que se alimente sozinha, orientando-a como fazer e não reprimindo-a quando

derramar ou espalhar os alimentos;• Jamais castigar, chantagear, constranger ou forçar a criança, quando se recusar a comer.

Isto porque, a recusa em alimentar-se é uma atitude normal e, caso seja submetida a uma atitude repressora, poderá adotar um comportamento alimentar inadequado;

• Jamais utilizar o alimento como prêmio, distração ou recompensa, para não associar a comida como “companheira”, podendo levar a algum distúrbio alimentar ou outros comportamentos não saudáveis;

• Observar a velocidade com que a criança se alimenta:• Ao comer muito rápido: poderá levá-la a comer

em excesso (o organismo não tem tempo de sentir os sinais de saciedade) e pode acarretar problemas digestivos. Neste caso, para que coma mais devagar, ofereça-lhe os alimentos separadamente, estimulando a comer o quanto quiser, mas devagar, mastigando bem os alimentos para sentir seu sabor e os “sinais de saciedade”;

• Ao comer muito devagar: estimular a comer no ritmo normal, considerando a fase de seu desenvolvimento.

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• Não se esqueça, de que o ato de alimentar-se sozinha, é uma sensação nova para a

criança e deve ser realizado com prazer.

• Estimulá-la a comer novos alimentos, para que não prevaleça sua tendência natural de rejeitar aqueles ainda não provados;

• Trabalhar as manifestações de crenças; tabus; mitos e preconceitos alimentares;• Incentivar o consumo das frutas, legumes e verduras nas refeições, mesmo que ainda

não os aprecie e nunca obrigá-la a comê-los e nem criticá-la se deixar sobra no prato; ao comer com prazer ao seu lado, certamente a criança desenvolverá atitudes positivas em relação à alimentação;

• Permitir, em situações especiais (festas), que a criança possa comer, com moderação,

alimentos típicos de festa, para que não seja submetida a comportamentos radicais, os quais acabam levando à indesejável valorização dos alimentos “proibidos”;

• Poupar a criança de restrições alimentares severas, mesmo se obesa, porque seu organismo está em fase de crescimento.

3.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo?

O ato de alimentar-se oferece, também, inúmeras oportunidades para o desenvolvimento pessoal e social da criança: o comer sozinho, o preferir alimentos, o despertar para cores e novos sabores na alquimia da transformação dos alimentos.

Dessa forma, é muito importante o ambiente, a maneira pela qual a criança se alimenta, as companhias e sua relação com o alimento.

Tais fatores estão diretamente relacionados com o trabalho educativo que estimule um comportamento alimentar adequado, a aceitação dos alimentos, para a formação de hábitos alimentares saudáveis, devendo ser praticados de forma harmônica, já que são hábitos que serão consolidados por toda a vida.

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3.3.1. Local da Alimentação como Espaço Social

A criança deve alimentar-se à mesa, preferencialmente na companhia dos educadores.

Estes, por outro lado, devem atentar para não realizar comentários desfavoráveis em relação a

algum alimento, dada sua influência em relação ao grupo.

O ambiente alimentar favorece a oportunidade, enquanto a criança aprende a comer, de

participar da refeição em grupo reforçando os laços sociais e tornando a refeição mais agradável.

O momento da refeição é traduzido, entre outros aspectos, pelo convívio social que, de

forma organizada, propicia “conversas” e o respeito para com a criança no sentido de sentar-se

no local de sua escolha.E então, no ambiente do CEI:

• O espaço do refeitório é um ambiente isolado com a finalidade de somente servir as

refeições?

• Este espaço pode ser transformado também em espaço-alegria, espaço–descoberta,

espaço-social?

• Poderemos entender o espaço do refeitório como um prolongamento do trabalho

pedagógico do CEI?

3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de Alimentar-se...

Saber apreciar a comida é enfrentar a vida sem negar a festa, o prazer, cultivando-os, mostrando a importância do mundo material e da convivência. (Nina Horta)

Devemos ter consciência que cada criança come para

satisfazer sua saciedade. Por esse motivo, a criança não deve ser

forçada a comer. Se existe algum tipo de resistência e protesto ao

ato de se alimentar, o motivo deve ser investigado. Muitas vezes,

a recusa do alimento pode ser pelo fato do excesso ou falta de

atividade física da criança.

23

Outros fatores podem estar relacionados à recusa alimentar como: o impacto de estar fora de casa, a mudança de rotina, a necessidade de chamar atenção e a vontade de realizar outra atividade como, por exemplo, brincar. Neste momento, é totalmente desaconselhável fazer chantagens do tipo: “se não comer, não brinca”.

Lembre-se“O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criança estabelecer

contato com o mundo, isto é, descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, lidar com todas as emoções que envolvem a alimentação, aguçando todos os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memória uma nova emoção para o alimentar-se com prazer”.

2424

4. Fases do Desenvolvimento Infantil

O crescimento infantil não se restringe ao aumento do peso e da altura,

mas caracteriza-se por um processo complexo que envolve a dimensão corporal e

a quantidade de células, sendo influenciado por fatores genéticos, psicológicos e

ambientais.

O potencial genético passa a ter impacto sobre o crescimento da criança, só a

partir dos dois anos de idade. Até esta fase, os estímulos ambientais e psicológicos

influenciam diretamente no desenvolvimento infantil.

Sabe-se ainda que com uma nutrição correta, podemos alterar nossas

características genéticas, através do fenótipo, que é determinado pelo meio, isto

é, a expressão de um gene depende 70% a 75% da influência do meio ambiente.

Partindo-se dessa premissa, o CEI tem um papel fundamental e

relevante, uma vez que é um ambiente educativo e também um espaço de

promoção da saúde.

A fim de elucidar estas questões, cabe caracterizar alguns aspectos das fases

de desenvolvimento infantil, de acordo com os estágios de vida:

25

FAIXA ETÁRIA DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS

0 a 3meses

O contato com o mundo é feito, principalmente,

através da boca e da sucção;

O esforço de sugar prepara a musculatura

facial da criança para a fala e deglutição;

Os órgãos dos sentidos são pouco

desenvolvidos, e o paladar da criança

reconhece o sabor doce;

Os primeiros meses de vida do lactente

são caracterizados por relativa imaturidade

fisiológica: reflexo de protrusão da língua;

pouca produção de enzimas digestivas, etc;

Começa a ter firmeza na cabeça e reconhecer

o ambiente que a cerca.

A inclusão de amido como espessastes do leite

(amido de milho, fubá, etc.) é contra-indicada

e pode provocar diarréia, cólicas, má-nutrição

e ainda comprometer a função intestinal da

criança;

O leite materno e as fórmulas infantis - se

preparadas corretamente - são suficientes para

suprir as necessidades de água do bebê;

Dar especial atenção à criança que não aceitar

água extra quando necessária;

Necessidades nutricionais aumentadas devido

ao crescimento.

Em dias muito quentes e na ocorrência de diarréia ou febre, os bebês podem necessitar de água extra, conforme orientação médica.

A hidratação deve ser feita no intervalo entre as refeições.

26

FAIXA ETÁRIA

DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS

4 a 5 meses

A criança apresenta maior coordenação

motora entre olhos e mãos;

É capaz de sentar-se sem apoio, e sustenta

firmemente o pescoço;

O sistema digestório está mais preparado

para digerir outros alimentos;

Apresentam desenvolvimento dos músculos

da deglutição, músculos da língua e

garganta.

Durante o processo de introdução do alimento é

importante oferecê-lo de forma gradual, tanto na

quantidade, como na consistência da preparação;

Em geral as crianças tendem a rejeitar alimentos

que não lhes são familiares; mas com a exposição

frequente, os alimentos novos passam a ser aceitos.

Em média, são necessárias de 8 a 10 exposições

de um novo alimento para que o mesmo seja aceito;

É desejável que a criança receba alimentos com

baixo teor de sal, açúcar e gordura.

6 a 7 meses

A criança é capaz de engatinhar ou arrastar-

se;

Fase de dedicar maior estímulo, pois a

coordenação motora está mais desenvolvida,

o bebê segura nas mãos alimentos e objetos;

Neste período podem aparecer os primeiros

dentes.

Período propício para oferecer alimentos mais

consistentes, favorecendo assim o mecanismo da

deglutição e o desenvolvimento da linguagem.

Oferecer alimentos salgados, doces, azedos e

amargos, com texturas e consistências diferentes,

para que a criança possa exercitar o paladar e

experimentar várias sensações.

8 a 11 meses

O crescimento desacelera e o apetite

diminui;

Época favorável para ensinar a criança a

comer sozinha, uma vez que consegue

segurar objetos com firmeza.

Devem-se oferecer, gradativamente, alimentos com

consistência mais sólida, de forma que a criança,

aos 12 meses, já esteja aceitando alimentação

semelhante à do adulto.

27

FAIXA ETÁRIA

DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS

1 ano a 1 ano e 11 meses

De 1 ano a 1 ano e 3 meses, a criança prefere

brincar a comer e relaciona a alimentação

com o ato de brincar.

Gosta de tocar e apertar os alimentos da

mesma forma que faz com os brinquedos.

Com 1 ano e 5 meses, começa a fase da seleção

dos alimentos. A criança tem preferências, aversões

e faz suas próprias escolhas;

É a idade em que tem preferência pelos mesmos

alimentos rejeitando os novos, mas geralmente essa

atitude é passageira correspondendo a um desejo

de impor a sua vontade.

Nesta faixa etária, a criança tem vontade de se

alimentar sozinha e pode recusar a receber os

alimentos na boca.

2 a 3 anos e 11 meses

A criança é sensível a todos os estímulos

visuais, podendo distrair-se com facilidade;

É importante compreender e aceitar as

necessidades de autonomia da criança, para

que ela possa progredir e evoluir normalmente

no convívio familiar e social.

Esta fase pode ser identificada por um

período de redução do apetite.

As preferências são intensas e pode relacionar-se

com sabor, cor, forma e consistência.

Quando apresentar manias é melhor respeitá-

las, sem esquecer a importância da introdução de

diferentes alimentos. Na medida em que as mesmas

desaparecerem, a criança irá tornar-se segura de

seus próprios gostos e será capaz de se alimentar

adequadamente.

4 a 6 anos

As crianças estão dispostas a ajudar,

participar das atividades de preparo dos

alimentos, podendo ser uma forma de

incentivo e estímulo para adoção de hábitos

alimentares saudáveis;

A partir dos cinco anos, observa-se um

aumento do apetite.

Nesta fase, as crianças deixam-se influenciar pela

mídia, tendo esta um grande poder de persuasão.

É necessário investir esforços para adoção de

práticas educativas, reforçando os aspectos

positivos de uma alimentação saudável.

28

Vale a Pena Saber!

Quando a criança não é forçada a comer, os alimentos passam a ser aceitos gradativamente

sem dificuldades. Às vezes, o receio faz com que a criança recuse um alimento novo. O

desconhecido pode ser inquietante antes de ser agradável e interessante.

É importante que o adulto acompanhe a criança durante o período da refeição,

incentivando-a e auxiliando-a sempre que necessário, a fim de garantir que se alimente de

maneira adequada. Desta forma, aos poucos, a criança terá condição de se alimentar sozinha.

A criança demonstra interesse pelo alimento dos adultos, o que pode ser traduzido pelo desejo de reproduzir suas escolhas e costumes, evidencia-

se nesta fase a influência da família.

2929

5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida

A prática do aleitamento materno requer o resgate das bases culturais que a sustentam. (Márcia Regina Vitolo)

O leite materno é o alimento mais adequado, completo e equilibrado para o bebê durante os primeiros 6 meses de vida, pois supre todas as suas necessidades nutricionais para crescer e se desenvolver de forma saudável.

Entre os benefícios do leite materno estão: • Contém todos os nutrientes nas quantidades e

nas formas mais apropriadas para o organismo do bebê. Não existe leite fraco!

• Possui substâncias de defesa, protegendo o bebê contra doenças como diarréia, pneumonia, alergias e outras;

• É de fácil digestão pelo bebê;• Ele está sempre limpo e na temperatura certa;• Não oferece custo.Considerando seus benefícios é fundamental que todos os educadores do

CEI promovam a manutenção do aleitamento materno nos momentos que a criança permanece com a mãe. O CEI deve manter suas portas abertas às mães que desejarem amamentar seus filhos na Unidade, estabelecendo horários em comum.

Na falta de disponibilidade da mãe, a criança deverá receber fórmulas lácteas infantis adequadas à faixa etária, ou outro substituto mais adequado, conforme orientação do médico ou nutricionista. A fórmula lactea infantil é um leite de vaca modificado para que sua composição fique o mais semelhante possível a do leite materno. Ela é indicada para bebês menores de um ano.

O aleitamento materno representa a primeira prática alimentar a ser estimulada para promoção da saúde, formação de hábitos alimentares saudáveis e prevenção de muitas doenças. Além disso, é muito importante para o fortalecimento do vínculo mãe-filho constituindo-se em uma prática de amor!

3030

6. Conhecendo um pouco sobre Nutrição -A alimentação saudável é o mesmo que dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida em três princípios: variedade, moderação e equilíbrio.

A saúde depende de vários fatores, entre eles uma alimentação equilibrada que deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes, que são substâncias químicas indispensáveis ao ser humano, cumprindo funções específicas no organismo.

Nosso organismo necessita de todos eles, porém, como não são encontrados em um único alimento, devemos manter uma alimentação equilibrada e diversificada. Tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrientes, pode causar um desequilíbrio no organismo e problemas para a saúde.

Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente na sua forma natural, como por exemplo, saladas cruas, frutas com casca e cereais integrais entre outros.

• Uma alimentação nutricionalmente equilibrada resulta em:• Maior resistência do organismo às doenças;• Melhor aparência física e vitalidade;• Maior disposição para o trabalho, estudo e diversões;• Melhor capacidade de aprendizado.Os alimentos contém nutrientes e podem ser divididos para fins didáticos

em três grupos, com base nas suas principais funções no organismo, sendo eles: Construtores, Reguladores e Energéticos (Quadro 1).

Desta maneira, Alimentação Saudável é a combinação de pelo menos um alimento de cada grupo nas principais refeições do dia, em quantidade adequada para cada faixa etária, de acordo com a atividade física e considerando o estado fisiológico (amamentação, presença de doença, etc.) da pessoa. Sendo conceitos importantes para uma alimentação equilibrada:

• Variedade: obtido pelo consumo de alimentos variados dentro de cada grupo, de forma que todos os grupos de alimentos são importantes.

• Moderação: os alimentos são importantes mas nas quantidades adequadas.• Proporcionalidade: significa consumir alimentos de cada grupo em quantidades

diferentes, conforme sua função no nosso organismo.

31

Quadro 1. Grupos de AlimentosGrupos de Alimentos Característica e Função Principais fontes

CONSTRUTOR- alimentos fontes de Proteínas

Proteínas são nutrientes encontrados em alimentos de origem animal e vegetal. Sua função é formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo, como os músculos, ossos e sangue; renovar tecidos; participam da formação dos hormônios, enzimas e células, incluindo as de defesa.

Proteína: ovos, leite e seus derivados, carnes em geral (frango, vaca, peixe, suíno) e feijões (soja, lentilha, grão de bico, ervilha seca, etc).

ENERGÉTICO- alimentos fontes de Carboidratos e Gorduras que fornecem energia

Carboidratos: são compostos orgânicos de origem vegetal. Os carboidratos fornecem energia ao organismo necessária para realizar todas as atividades como respirar, andar, trabalhar e brincar. Gorduras ou Lipídios: podem ser de origem vegetal ou animal; fornecem energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas (A, D, E, K); participam da estrutura das células; compõem alguns hormônios, células nervosas e sais biliares. Conferem sabor agradável às preparações e aumentam a sensação de saciedade, pois sua digestão é mais lenta.

Carboidratos: macarrão, arroz, milho, mandioca, batata, massas, batata-doce, farinhas, biscoitos, açúcar, mel, pães

Lipídios: manteiga, banha, margarina, azeite, óleos, creme de leite, oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas, coco).

REGULADOR- alimentos ricos em Vitaminas e Sais minerais. Fibras e Água

Vitaminas: estão presentes nos alimentos de origem vegetal e animal. Elas regulam as funções do organismo, previnem doenças e infecções e participam da manutenção do organismo. É importante o consumo de alimentos ricos em vitaminas para suprir as necessidades do nosso corpo, já que a maioria delas não é produzida pelo organismo. Minerais: estão presentes nos alimentos de origem animal e vegetal. Possuem as mesmas funções das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos sistemas do corpo, sendo muito importantes nas defesas e manutenção do organismo.Fibras: embora não sejam absorvidas pelo organismo, são importantes para o bom funcionamento do intestino e para a prevenção de doenças como câncer em geral, diabetes, obesidade e arteriosclerose. Água: é necessária para o funcionamento de todo o organismo, participando do transporte dos nutrientes e regulando a temperatura

do corpo. No ser humano, representa até 70% do corpo.

Vitaminas: verduras,

legumes, frutas e carnes,

ovo, leite e derivados

Minerais: leite e derivados,

carnes, frutas,, verduras,

legumes.

Fibras: aveia, farelo de

trigo, alimentos integrais,

legumes, verduras e frutas.

32

6.1. Aplicando o Conceito de Grupos de Alimentos naElaboração do Cardápio

Beterraba e Pêra

REGULADOR

ArrozENERGÉTICO

Ovo e FeijãoCONSTRUTOR

Sopa:MacarrãoBatata

CenouraChuchu

Carne Bovina

ENERGÉTICO

REGULADOR

CONSTRUTOR

}}

MaçãREGULADOR

33

6.2. Pirâmide Alimentar Brasileira

A Pirâmide Alimentar é uma forma educativa de guiar nossas escolhas alimentares ao longo do dia. Ela subdivide os 3 Grupos de Alimentos em 8 para garantir o consumo de todos os nutrientes necessários e nas quantidades recomendadas dos alimentos usualmente consumidos. O formato de pirâmide foi utilizado para visualizar a proporção recomendada de cada grupo de alimento a ser consumida ao longo do dia.

Os alimentos estão distribuídos em 4 níveis, a partir da base em direção ao topo, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição:

1º nível (base): formado pelos alimentos fontes de energia provenientes dos carboidratos complexos como mandioca, macarrão, pão, biscoito, arroz, etc. de preferência na forma integral.

2º nível: composto pelos alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras, formado pelo grupo das Verduras e Legumes e pelo grupo das Frutas.

3º nível: onde são encontrados os alimentos fontes de proteína, sendo formado pelos grupos dos Leites e derivados; das Carnes (boi, frango, peixe) e Ovos; e dos Feijões (lentilha, soja, etc).

4º nível (topo): formado pelo grupo dos Óleos e gorduras e dos Açucares e doces, todos fontes de energia e prejudiciais se consumidos em excesso.

Quanto mais próximo do topo da pirâmide estiver o grupo de alimento, menor a quantidade recomendada para consumir diariamente de alimentos daquele grupo. Por exemplo, podemos consumir diariamente mais alimentos do grupo do Arroz e Pão que qualquer outro grupo (parte mais larga da pirâmide); é recomendável o consumo maior de Verduras e Frutas do que de Carnes ao longo do dia.

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Verdurase

Legumes Frutas

Fejões

Carnese

OvosLeite, Quejo

Iogurte

Óleose

Gorduras

Açúcarese

Doces

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philipi, 2005 Legenda:(naturalmente presente ou adicionais)GorduraAçúcar

Arroz, Pão, Massa, Batata,

Mandioca

3535

7. Esquema Alimentar Infantil do DME

Esquema Alimentar Infantil é uma relação dos tipos de alimentos que compõem uma determinada refeição, devendo ser adequados às recomendações nutricionais e fisiológicas da criança, de acordo com cada faixa etária.

7.1. Como é Elaborado?

• Ao elaborar o esquema alimentar são considerados diferentes aspectos, tais como:

• Composição nutritiva: representada pelos três grupos de alimentos, com equilíbrio entre os nutrientes;

• Especificidade: ser nutricionalmente adequado para cada faixa etária atendida;

• Variedade de alimentos: para evitar monotonia alimentar;• Incentivo aos alimentos “in-natura”;• Apresentação: de forma que os alimentos despertem todos os sentidos,

além do paladar, considerando as próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, consistência ou textura);

• Padrão higiênico-sanitário adequado: desde a procedência dos alimentos (matéria-prima) até seu preparo no ambiente dos CEIs;

• Operacionalidade: considerando alimentos que podem ser preparados de acordo com o número de crianças, espaço físico, equipamentos, utensílios e pessoal;

• Custo compatível: de acordo com a disponibilidade financeira da Secretaria.

7.2. Para que serve?

O objetivo do esquema alimentar é nortear o desenvolvimento do PAE na Unidade e auxiliar o planejamento dos cardápios no CEI, de forma a compor refeições saudáveis ao longo da semana para cada faixa etária.

36

7.3. Atualizações e onde encontrar

O esquema alimentar é revisado semestralmente pelos nutricionistas do Setor de Cardápios do DME, com base nos alimentos disponíveis na época e dias de fornecimento, sendo publicado no Diário Oficial.

Essas revisões encontram-se ainda disponíveis no site da prefeitura – portal da Secretaria Municipal de Educação, site do DME.

Segue exemplo do esquema alimentar proposto para os CEIs Conveniados:

37

7.4. Esquema Alimentar do DME para os Centros de Educação Infantil

Versão Fevereiro/2011

Bebês com ATÉ 1 MÊS de idade

Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

DesejumAlmoçoLancheJantar

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida

Mamadeira: • Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária

Bebês com 1 a 3 MESES


DesejumAlmoçoLancheJantar

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1


Mamadeira: • Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses.• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária

38

Atentar para o consumo de água pelos bebês principalmente nos dias quentes!



DesejumFórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

ColaçãoSuco de Laranja

Lima (100 ml)

Suco de Laranja

Lima (100 ml)

Suco de Laranja

Lima (100 ml)

Suco de Laranja

Lima (100 ml)

Suco de Laranja

Lima (100 ml)

Alamoço Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada

Lanche

Fórmula láctea

infantil 1 e Papa

de Banana

Prata

Fórmula láctea

infantil 1 e Papa

de Maçã

Fórmula láctea

infantil 1 e Papa

de Fruta

Fórmula

láctea infantil

1 e Papa de

Banana Prata

Fórmula láctea

infantil 1 e Papa

de Fruta

JantarFórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1

Fórmula láctea

infantil 1


Mamadeira: • Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses.• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária

39

Período de Introdução

dos Alimentos

Refeição/ Alimento CUIDADOS

4º Mês –1ª Semana

COLAÇÃO /Suco de Laranja Lima

• A introdução do suco deve ser gradativa, diluído a

50% (50ml de suco e 50ml de água filtrada) nas duas

primeiras semanas.

4º Mês –2ª Semana

LANCHE / Papa de Fruta

Ex: Abacate, banana

prata, maçã, pêra e

mamão

• Quantidade - Iniciar com 1 colher de sobremesa e

aumentar gradativamente.

• Oferecer 1 tipo de fruta por dia e complementar com mamadeira.

• Consistência - As frutas devem ser servidas amassadas ou

raspadas e oferecidas com a colher.

4º Mês – 3ª e 4ª Semanas

ALMOÇO / Papa SalgadaVer tabela de composição

de Papa Salgada

• Para a introdução da papa salgada: iniciar apenas com feculentos e legumes e gradativamente a cada dia, acrescentar cereais, carnes, verduras e grãos até obter a papa completa.

• Consistência – variar a composição da pap ao lonfo da semana, intercalando versão com arroz ou macarrão conforme tabela de composição da papa.

• Inicialmente os cereais, legumes e verduras cozidos devem ser passados por uma peneira grossa e após a 1ª semana amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser desfiada e picada. Oferecer com a colher.

• Quantidade – iniciar oferecendo uma pequena quantidade respeitando a vontade da criança e completar com mamadeira. Aumentar diariamente o volume da papa salgada até completar 200g aproximadamente. Neste momento, a mamadeira é retirada.

40



Desejum

Fórmula láctea

infantil 2

e Pão

Bisnaguinha

Fórmula láctea

infantil 2

e Biscoito Doce

Fórmula láctea

infantil 2

e Pão

Bisnaguinha /

Pão Hot Dog

Fórmula láctea

infantil 2

e Biscoito

Salgado

Fórmula láctea

infantil 2

e Pão Forma /

Pão

Bisnaguinha

ColaçãoSuco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

AlmoçoPapa Salgada

e Papa de

Banana Prata

Papa Salgada e

Papa de Maçã

Papa Salgada e

Papa de Fruta

Papa Salgada

e Papa de

Banana Prata

Papa Salgada

e Papa de Fruta

LancheFórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

JantarPapa Salgada

e Papa de

Banana Prata

Papa Salgada e

Papa de Maçã

Papa Salgada

e Papa de Fruta

Papa Salgada

1 e Papa de

Banana Prata

Papa Salgada e

Papa de Fruta


Mamadeira: • Fórmula láctea infantil 2 – Indicada para crianças de 6 a 11 meses. • Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária

41


dos Alimentos


6º MÊS

DESJEJUM Oferecer biscoito doce/salgado ou pão após a mamadeira.

COLAÇÃOSuco de frutas: laranja, limão, maracujá e goiaba. Também poderá ser

utilizada sobra de outras frutas.

ALMOÇO

Papa Salgada: Introdução da gema de ovo uma vez na semana no

almoço e jantar. Variar a composição da papa ao longo da semana

segundo tabela de composição

Ex: versão com arroz, com macarrão e com gema de ovo.

Sobremesa: A papa de fruta oferecida no lanche no mês anterior, será

a sobremesa do almoço.

Ex. Abacate, banana prata, maçã, pêra e mamão.

JANTAR /

Papa Salgada

Ver tabela de composição de Papa Salgada e variar composição ao

longo da semana

Sobremesa: Oferecer como sobremesa uma fruta.

A oferta freqüente e variada de feculentos, legumes, verduras e

frutas contribui para garantir à criança a quantidade de

nutrientes necessários à sua saúde!

42



DesejumFórmula láctea

infantil 2 e Pão

Bisnaguinha

Fórmula láctea

infantil 2 e

Biscoito Doce

Fórmula láctea

infantil 2 e Pão

Bisnaguinha /

Pão Hot Dog

Fórmula láctea

infantil 2 e

Biscoito Salgado

Fórmula láctea

infantil 2 e Pão

Forma /

Pão Bisnaguinha


(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

AlmoçoArroz, Feijão, (*),

Feculento e

Banana Prata

Arroz, Feijão, (*),

Legume vit.A e

Maçã


Legume, Verdura

e Fruta

Macarrão com

molho, (*),

Legume, Verdura

e Banana Prata


Feculento e

Fruta

LancheFórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

Fórmula láctea

infantil 2

JantarSopa e

Banana Prata

Sopa e

Maçã

Sopa e

Fruta

Sopa e

Banana Prata

Sopa e

Fruta


Mamadeira: Fórmula láctea infantil 2 – Indicada para crianças de 6 a 11 meses.• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária

43


dos Alimentos

Refeição / Alimento CUIDADOS

8º MÊS

COLAÇÃO Iniciar gradativamente a oferta de suco na caneca.

ALMOÇO /

Introdução da REFEIÇÃO

SALGADA

Consistência – Os alimentos devem ser bem cozidos e

amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser

desfiada e picada;

Introdução do ovo inteiro.

JANTAR /

Introdução da SOPA

Consistência – Os alimentos que compõem a SOPA são os

mesmos da PAPA SALGADA e não devem ser amassados,

mas oferecidos em pedaços pequenos, para estimular

a mastigação. Variar a composição da sopa ao longo da

semana conforme tabela de composição.

11º MÊS DESJEJUM E LANCHEEstimular a substituição da Fórmula Láctea servida na

mamadeira para a caneca.

IMPORTANTE:Oferecer alimentos em pequenos pedaços,

pois nesta fase a criança descobree distingue consistências, sabores e cores

e estimular a mastigação.

44

Crianças com 1 ANO a 1 ANO e 11 MESES


Desejum

Leite Integral

(200ml) e

Pão Bisnaguinha

com Enriquecedor

Leite Integral

(200ml) e

Biscoito Doce/

Biscoito Salgado/

Leite Integral com

Flocos de Milho

(#)

Leite Integral

(200ml) e

Pão Bisnaguinha /

Pão Hot Dog com

Enriquecedor

Leite Integral

(200ml) e

Bolo Individual

Leite Integral

(200ml) e

Pão Forma /

Pão Bisnaguinha

com Enriquecedor

Colação Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Almoço Arroz, Feijão, (*),

Feculento e

Banana Prata


Legume vit.A e

Maçã


Legume, Verdura

e Fruta

Macarrão com

molho, (*),

Legume, Verdura

e Banana Prata


Feculento e

Fruta

Lanche Composto Lácteo

(200 ml)

Leite Integral

(200ml)

Leite Integral

(200ml)

Leite Integral

(200ml)

Leite Integral

(200ml)

Jantar Sopa e

Gelatina

Arroz, (*),

Legume vit. A

e Maçã

Sopa e Fruta Arroz, (*),

Legume e

Banana Prata

Macarrão, (*),

Legume e

Fruta


Leite integral – Preparado de acordo com as instruções contidas na embalagem

45

Período de Introdução dos Alimentos

Refeição / Alimento CUIDADOS

1º ANO

DESJEJUM

Leite integral servido na caneca;

Enriquecedor (recheio) no pão;

Bolo;

(#) Leite com Flocos de Milho oferecer 1 vez por mês.

ALMOÇO /

Refeição

Consistência: Alterar gradativamente de pedaços pequenos até

atingir consistência normal.

LANCHE

Composto Lácteo Sabores (café, chocolate ou outros) ou Leite

integral batido com frutas desde que a criança não utilize mais

a mamadeira.

JANTAR

Oferecer três vezes a refeição intercalada com a sopa ao longo

da semana;

Sobremesa: Gelatina 1 vez na semana.

IMPORTANTE:Esta é uma fase de transição para a alimentação semelhante a dos adultos.

A criança deve ser estimulada a se alimentar sozinha.

46

Crianças com 2 a 6 ANOS


Desejum

Composto Lácteo

(200 ml) e

Pão Bisnaguinha/

Pão Bisnaguinha

Integral com

Enriquecedor

Leite Integral

(200ml) com

Flocos de MilhoComposto Lácteo

(200ml) e

Pão Hot Dog/ Pão

Hot Dog Integral

com

Enriquecedor

Composto Lácteo

(200 ml) e

Bolo Individual

Composto Lácteo

(200 ml) e

Pão Forma /Pão

Forma Integral

com Margarina /

Requeijão

Composto Lácteo

Sabores e

Biscoito Doce

Composto Lácteo

e

Biscoito Salgado


(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

Suco de Fruta

(100ml)

AlmoçoArroz, Feijão, (*),

Feculento e

Banana Prata


Legume vit. A e

Maçã


Legume, Verdura

e Fruta

Macarrão com

Molho, (*),

Legume, Verdura

e Banana Prata


Feculento e

Fruta

LancheComposto Lácteo

(200 ml)

Composto Lácteo

(200 ml)

Composto Lácteo

(200 ml)

Composto Lácteo

(200 ml)

Leite Integral com

Fruta

JantarSopa e

Gelatina

Arroz, (*),

Legume vit. A e

Maçã

Sopa e

Fruta

Arroz, (*),

Legume e

Banana Prata

Macarrão, (*),

Legume e

Fruta


Leite integral e Composto lácteo – preparar de acordo com as instruções contidas na embalagem e informativos técnicos.

47


dos Alimentos


2º ANO

DESJEJUM

Alimentos integrais: biscoitos e pães (Bisnaguinha, Forma ou

Hot Dog);

Maior freqüência de composto lácteo durante a semana.

ALMOÇO

Salsicha e Filé de Peixe;

As preparações tipo frituras poderão ser utilizadas com

moderação (máximo 1 vez na quinzena).

A criança que consome diariamente feculentos, legumes, Verduras e frutas variados, além de adquirir

hábitos alimentares saudáveis, recebe a quantidade de vitaminas, minerais e fibras de que necessita.

48

LEGENDA:

1. ENRIQUECEDOR DE PÃO: Geléia, Margarina ou Requeijão2. (*) CARNE, FILÉ DE PEIXE, FRANGO, OVO ou SALSICHA variando diariamente no

almoço e jantar. 3. SOBREMESA FRUTA: Abacate, Abacaxi, Ameixa, Caqui, Goiaba, Kiwi, Mamão,

Manga, Melancia, Melão, Morango, Pêra, Pêssego, Tangerina e Uva .4. LEITE COM FRUTA: Mamão e Abacate. Também poderão ser utilizadas outras

frutas disponíveis.5. HORTALIÇAS:FECULENTO: Batata Inglesa, Batata Doce, Cará, Inhame, Mandioca e Mandioquinha.LEGUME: Abobrinha, Berinjela, Beterraba, Brócolos, Chuchu, Couve Flor, Pepino,

Quiabo e Vagem. LEGUME vit. A: Cenoura e Abóbora.VERDURA: Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Couve Manteiga, Escarola, Espinafre,

Mostarda e Repolho.

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO:

Desjejum e Lanche: servir diariamente bebida ou preparação a base de leite

Colação: servir diariamente suco de fruta naturalAlmoço e Jantar: não oferecer sobremesa a base de leite

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COMPOSIÇÃO e PER CAPITA PARA PREPARO DA PAPA SALGADA E SOPA

ALIMENTO Papa e sopa com arroz

Papa e sopa com macarrão

Papa e Sopa com ovo

Arroz 10g --- 10g

Macarrão --- 10g ----

Feculento 30g 30 g 30g

Legume 40g 40g 40g

Legume vit. A 40 g 40 g 40 g

Verdura 10g 10 g 10g

Carne -- 20g --

Frango 30 g -- --

Ovo/ Gema -- -- 1 un

NOTA: No esquema Alimentar, os alimentos em negrito são enviados pelo DME/SME

CONSIDERAÇÕES FINAIS:

* Todos os cardápios estão sujeitos a alterações de acordo com a disponibilidade de

alimentos.

* O Sistema de distribuição autosserviço (self service) deve ser estimulado, pois permite

a liberdade de escolha e a realização de um trabalho com o porcionamento adequado dos

alimentos; estimula a autonomia da criança o que é importante nesta fase do desenvolvimento

infantil. Deve ser implantado gradativamente, com acompanhamento pedagógico e inserido no

projeto pedagógico do CEI.

5050

8. Planejando os Cardápios nos CEIs

Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição. Possibilita a diversificação das preparações, a distribuição quantitativa dos alimentos, considerando a porção que cada criança deve consumir.

É tarefa de cada CEI elaborar semanalmente seu próprio cardápio, considerando: adequação às faixas etárias, freqüência ao longo da semana, prazo de validade, grau de maturação das hortifrutícolas, e disponibilidade dos alimentos, seja os enviados pelo DME, os recebidos por doação e os adquiridos pelo próprio CEI.

8.1. Montando o Cardápio da Criança

• Utilizar o Esquema Alimentar do DME como modelo, especificando os alimentos servidos e a forma de preparo, se for o caso. Exemplo: no lugar do “pão com recheio”- especificar: bisnaguinha com geléia; “feculento” – especificar: purê de mandioquinha; etc.

• Selecionar os tipos de alimentos que devem constar em cada refeição, sempre pensando na variedade, para fornecer à criança todos os nutrientes necessários;

• Oferecer uma alimentação colorida para estimular o apetite. Aproveite a variedade de cores que as hortaliças oferecem. Lembre-se sempre de que mudando as cores dos vegetais, você também estará variando a oferta de vitaminas e minerais.

51

8.2. A Transformação dos Alimentos no Processo Culinário

No espaço da cozinha se aprende a sabedoria essencial para a vida, que pela magia da culinária, torna-se arte, brinquedo, fruição e alegria.

A arte culinária além de transformar o alimento e variar sua forma de apresentação, envolve as sensações do indivíduo, aguçando todos os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memória uma nova emoção para o alimentar-se com prazer.

Neste sentido, é importante estarmos atentos no processo de cocção dos alimentos para oferecer às crianças alimentos seguros, sob o ponto de vista higiênico-sanitário; com boa apresentação e palatabilidade.

Durante o preparo das refeições às crianças, devemos ainda observar e valorizar os seguintes aspectos:

• Apresentar preparações variadas como assados, grelhados, cozidos, ensopados e alimentos crus, procurando sempre modificar também o formato e os tipos de corte como, por exemplo, em palito, rodelas, ralado, cubos, fatias, etc;

• Procurar oferecer os alimentos em consistência adequada de acordo com as fases de desenvolvimento infantil, lembrando que o estímulo à mastigação é muito importante principalmente em crianças que não são mais lactentes;

• Na fase de introdução dos alimentos, a papa de legumes não deve ser batida no liquidificador mas amassar os legumes com o garfo e desfiar a carne, para que a criança possa sentir a diferença do sabor e da textura dos alimentos;

Evitar:A oferta de alimentos com consistência parecida na mesma refeição. Procurar combinar

várias texturas utilizando alimentos que ofereçam diferentes graus de resistência à mastigação;Duas preparações com molho, porque elas se misturam no prato afetando sua aparência;Alimentos da mesma espécie em uma determinada refeição. Exemplo: batata e mandioca

(dois feculentos) ou arroz e macarrão (dois energéticos) na mesma refeição.

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Lembre-se:

O cardápio deve ser afixado na cozinha e no refeitório (Lei Municipal 14404, de 21/05/07). Sugerimos sua apresentação às crianças, através de reprodução lúdica, com um trabalho pedagógico, para que elas acompanhem o que será servido;

Sugerimos que uma cópia seja anexada na entrada do CEI, para que os pais tenham conhecimento da alimentação servida às crianças;

Manter os cardápios arquivados por pelo menos 4 semanas para consulta posterior e avaliação pelo nutricionista.

8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis

Quantidade per capita significa a quantidade de alimento cru estimada para cada criança, de acordo com sua faixa etária e tipo de uso, estabelecida pelo DME. A quantidade de todos os alimentos enviados pelo DME é baseada nesse valor, sendo representada pela tabela em anexo (Apêndice 1).

Por que é importante consultá-la?para avaliar se a quantidade de alimento preparados no CEI está adequada;para orientar sobre a quantidade de alimentos a serem utilizados.

53

No caso dos alimentos perecíveis a serem adquiridos pela Unidade, orientamos seguir o per capita abaixo para cada faixa etária e tipo de uso:

Alimento Onde é Usado

CEI - FAIXAS ETÁRIAS

0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 - 11 m

1 - 1a11m

2 - 3a11m 4 - 6a

Carne em Peça (g)

Almoço - - - - 30 40 40 50

Jantar - - - - - 40 40 50

Sopa - - 20 20 20 20 20 20

Filé de Peixe (g)

Almoço - - - - - - 50 50

Frango (g)

Almoço - - - - 50 65 65 100

Jantar - - - - - 65 65 100

Sopa - - 30 30 30 30 30 30

8.3.1. Como calcular a quantidade total de alimento a ser preparado na refeição?

Passo a passo:1. Verificar o número de crianças presentes no dia, por faixa etária;2. Multiplicar esses números, pelas respectivas quantidades per capita de alimento conforme

tabela acima e apêndice 1. Para cada faixa etária:

X =

3. Somar os valores de cada faixa etária, obtendo o valor total a ser preparado e acrescentar a quantidade correspondente ao número de funcionários (adultos).

Nº de crianças presentes

per capita (g) do alimento

Quantidade de alimento para esta faixa etária

54

Exemplo: cálculo da quantidade de arroz a ser preparada no almoço:

FAIXA ETÁRIA Nº DE PRESENTES PER CAPITA TOTAL

0 a 1 mês 2 - 0

2 a 3 meses 3 - 0

4 a 5 meses 6 - 0

6 a 7 meses 2 10g 20 g

8 a 11 meses 0 15g 0

1a 1ano e 1 meses 10 30g 300 g

2 a 3 anos e 11meses 38 30g 1140 g

4 a 6 anos 50 40g 2000 g

Funcionários 12 80g 960g

Total Geral 4420g

Portanto, o CEI deverá em torno de 4,4kg de arroz para os alunos e funcionários. Salientamos que essa quantidade é apenas orientativa, devendo ser adaptada de acordo

com a aceitação do alimento, consumo na Unidade e outros motivos, a fim de evitar desperdício.

A elaboração do cardápio pode ser usada como atividade de integração e de troca de experiências entre manipuladores, diretor e os próprios pais e alunos, levando a experimentações, pesquisa e troca de receitas entre

todos!

Ao planejar o cardápio, dê preferência para uso dos alimentos com vencimento mais próximo ou que estejam em quantidade excessiva no CEI.

5555

9. Dietas Especiais

Atualmente, são vários os problemas de saúde pública que atingem as crianças em idades cada vez mais precoces. Este quadro é multifatorial e não podemos enxergá-lo apenas do ponto de vista biológico, mas também vinculado aos aspectos culturais e sociais.

Neste contexto, o Programa de Alimentação Escolar, respeitando seu princípio de equidade, procura assistir a todos os alunos, incluindo aqueles com necessidades alimentares e nutricionais diferenciadas vinculadas aos problemas de saúde.

De modo a atender essas crianaças, o DME fornece orientações quanto aos cuidados em relação aos alimentos a serem oferecidos na merenda, bem como a indicação de alimentos específicos para cada necessidade. O objetivo é fazer com que os alunos sejam atendidos de forma igualitaria evitando diferenciá-los diante do grupo.

Para que esse atendimento seja possível, uma vez detectada a necessidade de adequação na alimentação do aluno matriculado na Unidade, a Direção deverá encaminhar à DRE um memorando de solicitação para atendimento de dieta especial contendo cópia do laudo médico com o diagnóstico da doença e as restrições alimentares, incluindo tempo de duração, quando necessário e assinado por médico ou nutricionista. O cogestor dá ciência da solicitação e envia o documento ao DME.

No DME, os nutricionistas do Setor de Cardápio, diante do laudo recebido, elaboram orientações, visando adaptar o cardápio da merenda escolar à restrição alimentar apresentada pelo aluno. Essas orientações incluem os alimentos que já são enviados pelo DME e apontam a necessidade de aquisição de alimentos específicos pela Unidade, conforme verba disponibilizada.

Em seguida, os nutricionistas do Setor de Supervisão vão à Unidade para orientar os responsáveis pelo aluno quanto a essas adaptações e cuidados necessários. Neste momento, cabe

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salientar, a importância do envolvimento e conscientização de toda equipe do CEI, incluindo os manipuladores de alimentos e educadores, quanto aos cuidados especiais necessários em relação à alimentação dessa criança, durante todo o tempo de permanência na Unidade. Também, é fundamental esclarecer aos pais sobre os cuidados que a criança está recebendo e reforçar que esses cuidados sejam mantidos fora do ambiente escolar, a fim de assegurar o devido acompanhamento do aluno.

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SEGUNDA PARTE

Boas práticas naManipulação de Alimentos

5858

10. Segurança dos Alimentos

Além do aspecto nutricional das refeições servidas no CEI, outro fator de importância fundamental é a garantia de que todos os alimentos estejam seguros, ou seja, livres de contaminação a fim de não causar problemas de saúde aos consumidores, ou as chamadas Doenças Veiculadas por Alimentos.

10.1. O que é Contaminação?

É a presença de todo e qualquer produto, substância ou organismo estranho e indesejável no alimento. Pode ser visível ou invisível e classificado segundo sua natureza em:

• Química: contaminação por agrotóxicos, metais pesados, produtos de limpeza, etc.;

• Física: presença de caco de vidro, fio de cabelo, pedra, grampo, etc;• Biológica: causada pela presença de microrganismos (bactérias, vírus,

fungos) ou parasitas.

10.2. Como os alimentos se contaminam?

A contaminação do alimento pode ocorrer por diversas formas.

ANIMAISRoedores, insetos(moscas, abelhas)

e animais]domésticos.

MANIPULADORManipulação,unhas, mãos,

cabelos, uniforme,saliva e fezes.

ALIMENTOSMicroorganismos do próprio

alimento

AMBIENTETerra, poeira,

bolores eumidade.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSTalheres, placas

de corte, panelas,batedeiras e outros

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10.2. Como os alimentos se contaminam?

Por isso devemos atentar para a higiene adequada e as boas práticas em todas as etapas, ou seja, da origem do alimento (qualidade e procedência) até sua distribuição no CEI.

10.3. Contaminação biológica: a principal causa de contaminação de alimentos e causadora das Doenças Veiculadas por Alimentos

(DVA)

Todos os alimentos possuem uma certa quantidade de bactérias chamada contaminação de origem. Ela é variável dependendo do meio e da forma de produção. E para garantir que essa contaminação não prejudique a saúde é necessário evitar que os microrganismos:

• Contaminem outros alimentos;• Multipliquem-se nos alimentos;• Sobrevivam nos alimentos.

Multiplicação dos MicrorganismosAs bactérias se multiplicam dividindo-se ao meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8;

e assim por diante. Se o alimento estiver exposto à uma condição favorável às bactérias, elas podem se dividir a cada 20 minutos.

Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma única bactéria irá gerar aproximadamente 2.000.000 delas! E não conseguiremos enxergá-las já que são tão pequenas aos olhos só podendo ser vistas com microscópio.

Quando microrganismos indesejáveis se desenvolvem no alimento, este pode se estragar ou

60

produzir doenças. Quando um alimento se estraga, percebemos por sua alteração na sua aparência, cor, odor e sabor; como acontece quando o leite azeda, o pão embolora.

Mas a maioria das bactérias patogênicas, as que causam doenças, não alteram essas características nos alimentos. E ai que está o perigo! Pois um alimento com boa aparência, gostoso e de aroma agradável pode estar contaminado e causar problemas de saúde leves a graves (febre, vômitos, cólicas intestinais, diarréia, etc.).

10.4. Contaminação Cruzada

É contaminação que ocorre por meio da transferência de microrganismos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento já pronto para consumo (higienizado, cozido). Essa transferência pode ser direta – por contato de um alimento com outro - ou indireta - por meio de utensílios, manipulador e mobiliário não higienizados. Esta é uma das principais causas de intoxicações alimentares.

10.4.1. Como Evitar a Contaminação Cruzada• Higienizar as mãos antes de manipular os mentos e depois de manipular alimentos crus;

• e todos os utensílios entre uma atividade e outra;

• Manipular alimentos de origens diferentes, em locais separados ou em horários

diferentes;

• Higienizar todos os utensílios (faca, tábua de altileno, etc.) e bancada entre as

diferentes tarefas ou utilizar utensílios separados para cada alimento cru e cozido.

Exemplo: higienizar a faca usada para cortar carne crua antes de picar a salada ou a

carne já cozida;

• Organização no refrigerador: dispor sempre os alimentos prontos e já higienizados

nas prateleiras superiores sobre os crus.

• Higiene é fundamental!! Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado.

61

10.5. Como Prevenir a Contaminação?

Podemos evitar a contaminação dos alimentos, reduzindo o risco de causarem danos à saúde, por meio das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.

Boas Práticas são: procedimentos de higiene que devem ser adotados pelos manipuladores, desde a escolha e aquisição dos alimentos,

cuidados a serem adotados no preparo até sua distribuição. Seu objetivo é evitar

a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Esses procedimentos encontram-se descritos nos capítulos seguir e respeitam os critérios e parâmetros da lei municipal específica - Portaria SMS-G nº1210/06, que estabelece os requisitos essenciais de boas práticas para a produção de alimentos seguros.

Esta portaria encontra-se disponível para consulta no link:http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/legislacao/

portarias/portaria_1210.aspx

6262

11. Recebimento dos Alimentos Enviados pelo DME

Todos os alimentos adquiridos pelo DME são cuidadosamente selecionados e avaliados quanto à sua composição, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes de serem enviados às Unidades. Entretanto, é fundamental verificar sua qualidade durante o recebimento no CEI, a fim de garantir a continuidade deste controle.

11.1. Procedimentos Administrativos

O recebimento dos alimentos enviados pelo DME deve ser feito por funcionários da Unidade, devidamente treinados, que deverão conferir a quantidade e qualidade dos alimentos recebidos. Para isso devem:

• Conferir na guia de remessa ou transferência o nome da Unidade Educacional;

• Conferir se está(ão) sendo entregue(s) o(s) item(s) relacionado(s) na guia de remessa;

• Conferir a quantidade relacionada com a recebida;• Verificar a integridade das embalagens, sinais de violação e data de

validade;• Verificar, quando possível, a qualidade dos alimentos quanto à: aparência,

cor, odor, consistência, textura;• Anotar nas guias de remessa ou de transferência, as eventuais ocorrências;• Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferência, somente após

conferência da quantidade e qualidade;• Comunicar à Direção da Unidade Educacional, caso observe que o alimento

não esteja adequado para ser recebido e, devolva-o no ato da entrega, com as devidas anotações na Guia de Remessa.

63

11.2. Verificação da Qualidade: Alimentos Não Perecíveis

São os alimentos que se conservam em temperatura ambiente, em local seco e fresco, até o prazo de validade determinado na embalagem. É importante observar as seguintes características no recebimento desses produtos:

• Data de fabricação e validade;• Embalagens (pacotes, caixas) íntegras, sem sinais de violação;• Latas íntegras - não amassadas, estufadas, sem pontos de ferrugem e vazamentos;• Cereais e leguminosas (feijão) sem vestígios de insetos, roedores, larvas e carunchos;• Ausência de pontos de bolor e/ou umidade nos alimentos.

64

11.3. Verificação da Qualidade: Alimentos Perecíveis

Para todos os alimentos industrializados é necessário verificar a DATA DE VALIDADE no recebimento!

Alimento Características a serem observadas no Recebimento

OvoCaracterísticas sensoriais (odor) e a integridade da casca (sem rachaduras e trincas, casca

não quebrada);

Pães e

BolosCaracterísticas sensoriais: cor, odor, textura e integridade do alimento características do produto.

Requeijão

Observar a embalagem: presença do carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), não estufadas

ou alteradas;

Resfriado (temperatura de geladeira);

Produto deve apresentar cor e odor característicos

Salsicha

congelada

Embalagem: íntegra, sem líquido no seu interior, com vácuo (aderida ao produto) e sem estufamento;

Características sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) próprias do alimento - sem odor de

ranço e manchas esbranquiçadas, verdes ou cinzas;

Produto congelado: recusar se apresentar partes descongeladas;

Recusar produtos com sinal de recongelamento: formação de cristal de gelo e presença de água

dentro da embalagem.

Hortaliças

(legumes/

verduras e

feculentos)

Características sensoriais desejáveis (tamanho, cor, odor, textura, grau de maturação), ausência de

danos físicos, insetos, larvas e fungos – vide Guia de Qualidade do DME;

Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecioná-los, antes de

encaminhar à despensa.

Frutas

Características sensoriais desejáveis (tamanho, cor, aroma, grau de maturação), ausência de

danos físicos, manchas, perfurações, amassados e mofados – vide Guia de Qualidade do DME;

Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecioná-los, antes de

encaminhar à despensa.

65

Por se deteriorarem com mais facilidade é importante armazenar os produtos resfriados ou congelados logo após seu recebimento na Unidade.

11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardápios

No planejamento do cardápio, prefira utilizar hortaliças e frutas da época (safra forte), assim o CEI irá adquirir alimentos mais saborosos e de menor preço, para tanto consulte a tabela de Safra dos Alimentos:

66

Quadro 2: Produtos da Época

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

FRUTAS

Abacate Abacaxi Banana Maçã Banana Nanica Banana Prata Caqui

Goiaba Laranja Lima Laranja Pera Limão Maçã nacional Mamão Formosa Manga Maracujá Melancia Melão Mexerica Pera nacional Tangerina Poncan

Uva rubi Fonte CEAGESP, 2011

LEGENDA:

Safra Forte Safra Média Safra Fraca

67


LEGUMES

Abóbora morangaAbobrinha italianaBatataBatata doce BerinjelaBeterrabaCaráCebolaCenouraChuchuInhameMandioquinhaPepino comumTomateVagem Macarrão


VERDURAS

AcelgaAlfaceBrócolisCouveCouve-florEscarolaEspinafreMilho VerdeMostardaRepolhoSalsa

Fonte CEAGESP, 2011

LEGENDA: Safra Forte Safra Média Safra Fraca

6868

12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doação

Os CEIs Conveniados muitas vezes recebem doações de bancos de alimentos ou outros estabelecimentos afins. Esses alimentos também devem estar em conformidade com os procedimentos técnicos estabelecidos neste manual, sendo de responsabilidade do CEI a sua verificação.

12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doação

• Verificar os mesmos critérios de qualidade de alimentos enviados pelo DME: data de validade, integridade das embalagens e outros;

• É importante solicitar e arquivar recibo de doação de cada alimento recebido;

• Não receber alimentos sem procedência (clandestinos);• Evitar o recebimento de preparações e alimentos prontos para consumo;• Atentar para o planejamento dos cardápios, uma vez que os alimentos

recebidos de doações devem ser consumidos simultaneamente com os alimentos comprados pelo próprio CEI e com os enviados pelo DME; respeitando os prazos de validade, de modo a consumir os alimentos mais antigos em primeiro lugar, sendo que é proibida sua utilização fora do prazo de validade.

• O Decreto nº 40497, de 27/04/2001 estabelece entre outras questões, que no processo de doação de alimentos é vedado o uso de restos de qualquer espécie de alimento, entendido como “restos” as sobras dos alimentos já distribuídos.

• Lembrar que tanto a Entidade doadora como a Entidade receptora têm como

responsabilidade precípua fornecer alimentos com qualidade adequada, a

fim de promover e proteger a saúde das crianças.

69

12.2. É Importante Observar Durante a Compra:

• Observar as mesmas características de qualidade utilizadas para os alimentos enviados

pelo DME, mencionadas no Capítulo 10;

• Não permitir que os alimentos sejam embalados inadequadamente, em jornais, sacos

de lixo ou em outras embalagens impróprias para alimentos, evitando uma possível

contaminação;

• Produtos perecíveis não podem apresentar formação de cristais de gelo na sua

superfície.

Verificação da Qualidade dos Alimentos Perecíveis Adquiridos pelo CEI

Adquirir as carnes de estabelecimentos confiáveis e limpos;

Dar preferências às peças embaladas e com selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal);

Exigir identificação do produto, fornecedor e data de validade do produto;

Dar preferência a compra de carnes (ave, bovina ou peixe) in natura que são mais saudáveis do que os produtos cárneos industrializados.

Evitar a oferta de alimentos embutidos, além da salsicha enviada pelo DME.

70

Produtos CaracterísticasR

ES

FR

IAD

O

Bovina

Verificar se a embalagem está íntegra, sem líquido no seu interior;

Verificar a cor e o odor: deve apresentar um vermelho vivo, sem escurecimentos ou manchas

esverdeadas, com cheiro próprio;

Observar a textura: deve ser firme e não pegajosa.

Ave

Verificar se a embalagem está íntegra, sem líquido no seu interior;

Verificar a cor e odor: amarelo-rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas, com

cheiro próprio;

Observar a textura: deve ser firme e não pegajosa.

CO

NG

ELA

DO

Peixe

Dar preferência à compra de pescado congelado industrializado devido ao seu alto risco de

deterioração!

Observar características sensoriais: cor branca ou ligeiramente rósea, odor suave

característico, aspecto característico;

Embalagem íntegra, sem cristal de gelo;

Atentar para a data de validade.

Carnes eProdutos Cárneos -

Verificar se a embalagem interna está íntegra, não apresentando sinais de violação, ou

líquido no seu interior;

Recusar alimentos descongelados ou em início de descongelamento;

Recusar alimentos com sinal de recongelamento: formação de cristal de gelo e água dentro

da embalagem;

Verificar a qualidade: características sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade);

Observar a data da embalagem e validade.

‘

7171

13. Armazenamento

Esta etapa é importante para manter a conservação adequada dos alimentos e a preservação de sua qualidade até o momento de serem preparados ou consumidos.

Os alimentos devem ser armazenados:• Imediatamente após seu recebimento na Unidade;• Em local adequado: despensa (não perecíveis), geladeira (perecíveis),

freezer (congelados);• De forma organizada e separados por grupos (latarias, grãos, etc),

observando, no caso das caixas, o empilhamento máximo recomendado na embalagem;

• Mantendo as datas de validade destacadas.

13.1. Armazenamento de Alimentos Não Perecíveis

• Armazenar na despensa, em ambiente mantido limpo e em bom estado de conservação;• Agrupar os alimentos por tipo, separando latarias, pacotes e caixas;• Dispor as embalagens mais pesadas nas prateleiras inferiores (ex: fardos de arroz) e as mais leves nas superiores (ex: macarrão);• Organizar os alimentos (mesmo em caixas) nas prateleiras ou em estrados de polietileno, NUNCA diretamente sobre

o piso. Sempre que possível, manter

os alimentos afastados das paredes e

teto para evitar contato com umidade e

72

facilitar a circulação de ar, limpeza e controle de infestações;

• Destacar o prazo de validade de todos os produtos, marcando nas próprias embalagens

ou de outra maneira visível;

• A cada recebimento dispor os alimentos mais novos no fundo das prateleiras ou nas

prateleiras superiores de forma a facilitar o acesso dos alimentos com prazo de validade

mais próximo. Ou seja, deve-se utilizar o sistema PVPS, que significa: Primeiro que

Vence – Primeiro que Sai;

• Observar atentamente se há vestígios de insetos e roedores e, caso positivo, isolar os

alimentos contaminados em sacos plásticos vedados e identificados. A direção do CEI

deve tomar providências conforme instruções nos Informativos Técnicos do DME;

• Separar os alimentos recebidos por doação ou comprados pelo CEI dos alimentos

enviados pelo DME, na despensa, a fim de facilitar o controle de estoque;

• As caixas de papelão originais dos alimentos podem ser mantidas na despensa

apenas enquanto lacradas. Após abertas, dispor os produtos nas prateleiras e

descartar a caixa.

73

Atentar para que os raios solares não incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor na cozinha

e despensa.

Na despensa - Evitar:• Guardar objetos pessoais – estes deverão ser mantidos em local adequado;• Estocar material de limpeza – quando isto não for possível, armazená-lo distante dos

alimentos, separados por barreira física, para não contaminá-los.

74

13.2. Armazenamento de Alimentos Perecíveis

Alimento Orientação

Pães e Bolos• Armazená-los na despensa, na própria caixa para sua melhor proteção;• Atentar para a data de validade, pois seu prazo de validade é curto.

Carnes e Produtos Cárneos Congelados ou Resfriados

• Retirar os alimentos das caixas de papelão, se houver, antes de armazená-los no freezer ou geladeira;

• Verificar se as embalagens ou pacotes estão íntegros, sem sinais de violação, e líquidos no interior;

• Separar os alimentos por tipo e prazo de validade;• Utilizar primeiro os alimentos mais antigos (lembrar sempre: “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”).

Ovos

• Desprezar os ovos quebrados ou com casca rachada;• Armazenar sob refrigeração ou em temperatura ambiente. Em ambos os casos, considerar o prazo

de validade estipulado na embalagem;• Manter os ovos na própria bandeja apenas se ainda estiver lacrada com plástico. Após aberta,

transferi-los para caixas/bandejas plásticas devidamente identificadas;• Manter distante de alimentos com odores fortes.

Verduras

• Selecionar as folhas retirando as escuras, apodrecidas, etc;• Acondicionar em sacos plásticos transparentes. Pode-se aproveitar os sacos plásticos transparentes

dos alimentos enviados pelo DME se estiverem em boas condições de uso (limpeza e conservação);

• Armazenar preferencialmente na geladeira para garantir sua durabilidade e qualidade.

Legumes e Feculentos

• Selecionar, retirando os alimentos apodrecidos, mofados, amassados e com pontos escuros;• Acondicionar em caixa plástica vazada ou saco plástico transparente sob refrigeração ou em

temperatura ambiente; • Podem ser mantidos nas redes de helanca se estiverem limpas e em bom estado de conservação.• ATENÇÃO: armazenar BATATAS sempre ventilada, em temperatura ambiente.

Frutas• Selecionar, retirando as amassadas, apodrecidas,

com pontos escuros;• Colocá-las em caixas plásticas vazadas.

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13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecíveis

Na geladeira:Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2º a 4ºC a fim de conservar os

produtos que necessitam de temperaturas mais baixas;- Organização dos produtos na

geladeira:

• Prateleira superior: manter os

alimentos prontos para o consumo e

os processados;

• Prateleiras intermediárias:

manter os alimentos semi-prontos ou

pré-preparados, hortifrutícolas cruas;

• Na parte inferior: as carnes em

processo de descongelamento.

• Se houver gaveta inferior:

armazenar as hortifrutícolas.

- Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos já preparados, para evitar contaminação cruzada. Afastar também as hortifrutícolas das carnes;

- Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domésticos a fim de evitar variações de temperatura.

No freezer: Regular o equipamento para uma temperatura entre -12º a -18ºC ou inferior;Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;• Respeitar o limite do freezer evitando lotar o equipamento, pois é necessário manter

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um espaço para a circulação do ar frio, a fim de manter os alimentos congelados adequadamente.

Importante lembrar:Geladeiras e freezers devem estar em bom estado

de conservação e limpeza e com as portas perfeitamente vedadas;

Evitar abrir as portas sem necessidade;Todos os alimentos congelados ou refrigerados

devem estar devidamente tampados, cobertos ou protegidos.

13.4. Identificação de Alimentos

Todos os alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser identificados com todos os dados que permitam sua rastreabilidade;

Os alimentos abertos e mantidos na própria embalagem devem ser identificados com data de abertura e validade a fim de permitir o controle de sua validade após aberto;

As preparações que demandam preparo antecipado como gelatina, pudim e bolo de aniversário também devem ser identificadas conferindo prazo de validade de 1 dia após o preparo;

As carnes adquiridas pela Unidade devem ser identificadas pelo fornecedor e seu prazo de validade deve ser seguido conforme o modo de conservação (resfriado ou congelado);

Os alimentos dos funcionários, quando presentes, também devem estar identificados como “alimento de funcionário” e mantidos de forma segregada no refrigerador ou armário.

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Modelo de etiqueta de produto retirado da embalagem:

Nome do produto

Marca e lote

Data de validade descrita na embalagemreferente ao produto fechado

Data de abertura da embalagem

Data de validade após aberto- conforme informações do fabricante – verificar prazo na

própria embalagem.

Purê de Tomate

Marca: abcdefghLote: ##

Validade: 01/02/2012Aberto em: 10/03/2011

Consumir até: 15/03/2011

7878

14. Pré-Preparo

É a etapa que antecede o preparo do alimento Ou seja, corresponde às atividades de higienização, corte e tempero dos alimentos.

Os locais e utensílios utilizados no pré-preparo devem ser devidamente higienizados, a cada troca de tarefa, para evitar sua contaminação.

14.1. Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutícolas)

1º) Retirar as partes não aproveitáveis das hortaliças (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprezá-las. No caso do repolho, após este procedimento, cortá-lo em quatro partes para melhor higienização;

2º) Lavar cada hortifruticola em água corrente: legume por legume, fruta por fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha;

3º) Imergir todas as partes em solução clorada por 15 minutos ou conforme instruções do fabricante do produto;

4º) Enxaguar em água corrente. Cortar, descascar, picar e fatiar, conforme a preparação culinária.

• Todos os legumes e verduras consumidos crus devem passar por desinfecção em solução clorada. Inclusive os temperos frescos como: salsa, cebolinha, coentro, hortelã e cebola.

SELEÇÃO

ENXÁGUE

LAVAGEM

DESINFECÇÃO

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• Os legumes e verduras que passarão por processo de cocção não precisam de desinfecção;

• As frutas que serão consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos. Ex: maçã, pêra, goiaba devem passar por desinfecção;

• Cortar a banana pela penca, com a faca, para manter sua integridade e evitar que deteriore. Lavar apenas em água corrente e colocar em assadeira limpa, para distribuição.

14.1.1. Desinfecção de Frutas, Verduras e Legumes

PRODUTOS PERMITIDOS:

• Água sanitária - somente quando houver indicação para uso em alimentos no rótulo

e registro no Ministério da Saúde.

• Hipoclorito de Sódio – com indicação de uso para desinfecção de alimentos.

Preferencialmente na concentração de 2,0 a 2,5% de cloro livre.

DILUIÇÃO:

Seguir as instruções do rótulo. Ou no caso de produtos com concentração entre 2,0 a

2,5% de cloro, diluir conforme o quadro:

ÁGUA Hipoclorito de Sódio 2% a 2,5%

1 litro 10 ml = 1 colher de sopa

5 litros 50 ml = 5 colheres de sopa



* verificar concentração no rótulo do produto

• Utilizar recipiente plástico

limpo para realizar a

desinfecção das hortifrutícolas;

• Fazer a diluição apenas no

momento do uso;

• Desprezar a solução clorada

após o primeiro uso.

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14.2. Cereais e Leguminosas

• Escolher os cereais/leguminosas retirando as sujidades e grãos imperfeitos ou impróprios para consumo. Esta etapa deve ser feita a seco, para garantir que toda a sujidade visível seja retirada;

• Acondicionar os cereais/leguminosas não utilizados em recipientes tampados ou na própria embalagem devidamente fechada, mantendo a devida identificação;

• Lavar bem – cereais e leguminosas - em água limpa para a retirada de goma e impurezas;

• Feijões: Se necessário, realizar o remolho no dia do preparo: lavar o feijão, cobrir com água fria, deixar repousar por algumas horas, desprezar a água, lavar novamente e cozinhar como de costume.

14.3. Ovos

• Desprezar os ovos trincados, rachados ou quebrados;• Lavar com água potável os ovos imediatamente antes do uso;• Quebrar os ovos um a um em um recipiente a parte, quando for utilizá-los, a fim de

evitar estragar toda a preparação.

14.4. Enlatados

• Lavar as latas com esponja e detergente para remover as sujidades, enxaguando bem

antes de abri-las;

• Quando não utilizados totalmente, transferir os alimentos para recipientes de plástico,

vidro ou inox devidamente limpos e tampados. Identificar com nome do produto e

prazo de validade conforme informação no rótulo e manter sob refrigeração. Nunca

manter o alimento na própria lata após aberta, pois podem se deteriorar e colocar

em risco a saúde!

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14.5. Descongelamento de Carnes

• Manter as carnes na sua embalagem original sobre um utensílio de apoio (bacia, bandeja);

• Levar à prateleira inferior da geladeira para descongelar por no máximo 2 dias antes do preparo. Ex: iniciar descongelamento na 2ªf para preparo e consumo na 4ªf. Ou seguir as instruções descritas no rótulo pelo fabricante;

• Abrir as embalagens, desprezar o líquido formado, não lavar a carne, retirar as peles, o excesso de gordura e moer, ou picar ou fatiar, conforme o tipo de preparação culinária;

• Temperar e preparar no mesmo dia;• Não congelar novamente as carnes, inclusive as já

temperadas, pois ela fica mais sujeita à contaminação;

• Higienizar muito bem as bancadas e utensílios

utilizados no pré-preparo, pois a carne é um alimento

que pode se contaminar facilmente.

• Descongelar os alimentos com, no mínimo, 24 horas

de antecedência;• Nunca descongelar os alimentos diretamente em água

ou sob temperatura ambiente para não prejudicar sua qualidade e aumentar os riscos de contaminação!

8282

15. Preparo

Preparo é a transformação do alimento, in natura ou pré-preparado, em preparação e, para isto, pode ser submetido a diversas formas: cozido, assado, refogado, frito, etc.

Algumas medidas importantes no preparo dos alimentos devem ser consideradas:

• Verificar se a área da cozinha está limpa e organizada. Evitar cruzamentos com outras atividades como higienização de utensílios;

• Ler com atenção o cardápio do dia e segui-lo;• Separar todos os ingredientes que serão utilizados no cardápio;• Seguir as orientações contidas na embalagem ou em Informativo Técnico

do DME, quando utilizar alimentos formulados. Utilizar utensílio graduado para medir a quantidade de água;

• Verificar a data de validade dos alimentos. Se mesmo dentro do prazo levar à dúvida quanto à sua qualidade, não utilizá-lo e comunicar imediatamente à Direção da Unidade;

• A fim de evitar o desperdício, não preparar quantidade além da necessária. Verificar a frequência das crianças no período, preparando o suficiente para atender à necessidade do dia;

• Seguir as boas práticas durante o preparo, a fim de produzir uma alimentação segura;• Preparar os alimentos de modo que fiquem prontos o mais próximo possível do horário de serem servidos, diminuindo assim os riscos à saúde;• Preparar as refeições a cada período e nunca utilizar sobras de alimentos de um período para o outro, inclusive no mesmo dia;• Nunca preparar receitas que

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utilizem ovos crus, como maionese, mousse, gemada, etc, devido ao seu alto risco de contaminação por bactéria.

15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas

Quando disponível no CEI, as mamadeiras, sucos e papas oferecidas aos bebês devem

ser preparados no lactário, a fim de assegurar sua qualidade. Cabe

ressaltar a importância do cuidado no preparo das mamadeiras uma

vez que o leite constitui o principal alimento dos bebês, que são mais

vulneráveis às doenças, devido à sua imaturidade imunológica.

15.1.1.Fórmulas Infantis Como já comentado anteriormente, o leite materno é o alimento

mais adequado para a criança nos seis primeiros meses de vida. Mas

na impossibilidade de a mãe amamentar o bebê no CEI, devemos

dedicar uma atenção especial para o substituto do leite materno que

será oferecido.

A fórmula láctea infantil tem composição semelhante à do leite

materno, sendo, portanto, o substituto mais adequado ao bebê. Mas

para que o aporte nutricional seja satisfatório deve-se ter especial

atenção à sua diluição, seguindo as informações do fabricante

e orientações do DME quanto à quantidade de água e de pó. Uma

quantidade de pó em excesso pode levar à desidratação do bebê e

uma mamadeira com água demais torna a alimentação deficiente.

Cuidados:

• Higiene das mãos e bancadas;

• A qualidade da água: filtrada ou fervida;

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• Higiene dos utensílios utilizados (copo, colher, faca, etc) utilizados sempre secos;

• Mamadeiras e acessórios devidamente higienizados (lavados e desinfetados);

• Preparo das mamadeiras o mais próximo possível do momento da distribuição;

• Descarte imediato das sobras e restos nas mamadeiras.

Lembrete:

Técnica de Medição de Ingredientes Secos• Colher rasada: retirar o produto uma colher, sem comprimir e com o auxílio de uma

faca ou outro utensílio reto, nivelar, retirando o excesso de produto.• Colher cheia: retirar o produto com uma colher, sem comprimir.• Copo americano rasado: Encher o copo americano com a fórmula ou o leite em pó

sem comprimir o produto, nem dar batidinhas no copo. Nivelar o produto com auxilio de faca lado cego (e reto) da faca ou outro utensílio para nivelar, retirando o excesso de produto.

Copo americano: medidas fracionadas

1/2 copo 1/3 copo 2/3 1/4 copo

Veja orientações de preparo das Fórmulas Lácteas Infantis no Apêndice 2 e nos Informátivos Técnicos do DME para orientações

específicas para o produto enviado.

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16. Distribuição

É a entrega da refeição preparada às crianças, em local próprio, com equipamentos e utensílios adequados e higienizados. O refeitório deve ser um local agradável! Dessa forma, é importante atentar para a conservação do ambiente, adequação do mobiliário e decoração do espaço a fim de tornar o momento da refeição ainda mais especial às crianças!

Algumas medidas importantes devem ser adotadas durante a distribuição dos alimentos:

Manipulador de Alimentos:• Manter os alimentos cobertos ou tampados até o momento da distribuição

e entre uma turma e outra;• Separar os utensílios (pratos, talheres, canecas, etc.) a serem utilizados

com antecedência e na quantidade necessária para cada período. Os utensílios devem ser utilizados secos na distribuição;

• Dispor as preparações (arroz, feijão, hortaliça e outros) próximas ao balcão de distribuição, de maneira que facilite a montagem dos pratos;

• Caso o tempo de distribuição de todas as turmas se estenda por mais de 1 hora, após esse período, manter as preparações quentes em banho maria ou aquecê-las em fogo baixo a fim de evitar a multiplicação microbiana.

• Porcionar as preparações para cada aluno, conforme orientação pelo DME, com o auxílio de utensílios padronizados; • Caprichar na apresentação dos pratos. Lembre-se: Um prato bonito estimula sua aceitação pelas crianças. • Segurar os utensílios de modo que os dedos não toquem nos alimentos prontos: manusear canecas pelas alças e pratos pelas bordas;• Não empilhar os utensílios com alimentos (canecas, cumbucas, pratos);

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• Servir o alimentos como frutas e pães em um utensílio de apoio a fim de evitar que sejam colocados diretamente sobre a mesa.

• Caso seja necessário transportar as preparações da cozinha para outro local mais afastado, como lactário e salas de aula, levar as preparações em utensílios tampados ou protegidos e realizar o porcionamento no próprio local; exemplo: levar o suco em jarras tampadas. No caso de poucos alunos ou preparações, pode-se porcionar os alimentos na cozinha e dispor os utensílios protegidos por tampa ou plástico em bandejas ou outro utensílio adequado, de forma que não fiquem empilhados; exemplo: cumbucas empilhadas.

Exemplos de Porcionamento:DESJEJUM

COLAÇÃO

6 a 11 meses: 2 biscoitos1 a 3 anos e 11 meses: 3 biscoitos

4 a 6 anos: 5 biscoitos

Flocos de milho com leite –

a partir de 1 ano.

Suco de frutas: 100ml

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FRUTA

ALMOÇO

4 a 11 meses 1 a 6 anos(50g) (80g)

4 a 11 meses 1 a 6 anos(50g) (80g)

4 a 7 meses

Papa salgada Compo- sição

variada

8 a 11 meses

ArrozFeijãoFrango

desfiadoPurê de

batata

ArrozFeijãoFrango

desfiadoMandio- quinha

ArrozFeijãoOvo

cozidoSalada de

almeirão

ArrozFeijãoCarne

em cubosCouve

manteiga

1 ano a 1 ano e 11 meses 2 anos a 3 anos e 11 meses 4 a 6 anos

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LANCHE

JANTAR

Consultar o Manual de Orientação para CEIs para verificar o porcionamento das preparações para cada faixa etária

• Macarrão com

molho de tomate

• Carne moída

• Alface

2 anos a 3 anos e 11 meses

• Arrozcom

cenoura • Carne

em cubos

• Escarola

4 a 6 anos

• Arroz com

abobrinha • Carne

moída

1 ano a 1 ano e 11 meses

Sopa

Leite integral ou

composto lácteo:

200ml

Fórmula láctea infantil:

volume variado de

acordo com faixa etária

Composição variadaComposição variada

Papa salgada

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Educadores:Todas as pessoas que auxiliam na distribuição das refeições devem estar paramentados

(touca e avental limpos) e com as mãos higienizadas. Vide “Orientações aos educadores dos CEIs”- site do DME;

Segurar os utensílios com higiene: talheres pelo cabo, canecas pela alça, pratos pelas bordas;

Não soprar os alimentos;Não misturar todas as preparações no prato a fim de esfriá-los, afetando sua apresentação;Dar atenção aos alunos: atender aos pedidos de repetição; evitar que toquem as

preparações com as mãos e que apóiem os alimentos diretamente sobre o mobiliário; Orientar os alunos quanto ao local da devolução dos utensílios, após a refeição; Motivar as crianças a comer, distribuindo a refeição com cordialidade;

16.1. Sistema de Distribuição Autosserviço (Self Service)

Atentar para a reposição freqüente das preparações, mantendo a boa apresentação e a higiene do balcão ou apoio;

Manter as preparações protegidas no intervalo entre as turmas;

No caso de balcão térmico a água deve ser limpa, trocada diariamente e mantida quente (80 a 90ºC);

Atentar para a segurança das crianças próximo ao balcão térmico a fim de evitar acidentes;

Na ausência do balcão térmico, dispor as preparações em utensílios adequados, com base larga (a fim de evitar tombamentos) e de fácil acesso aos alunos;

Os pegadores e outros utensílios devem ser dotados de cabo em tamanho adequado aos alunos;

Os educadores devem estar atentos e auxiliar os alunos durante a distribuição.

9090

17. Higiene Pessoal

É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio corpo, para preservar não só a sua saúde como também a dos outros.

Essas medidas de higiene pessoal são de especial importância aos manipuladores de alimentos devido ao risco de contaminação dos alimentos.

17.1. Apresentação Pessoal

• Tomar banho diariamente;• Escovar os dentes após as refeições;• Manter os cabelos sempre limpos, lavando-os no mínimo 3 vezes por

semana;• Manter a barba feita e bigode aparado;• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;• Evitar o uso de maquiagem e perfumes fortes;• Retirar os adornos, inclusive aliança e relógio, brincos e pulseiras.

17.2. Uniforme

• Itens do uniforme completo: calça/ saia, camiseta/ jaleco de manga curta e sem bolso acima da cintura, avental de frente de tecido – todos de cor clara, conservados e limpos;

• Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências internas do CEI;

• Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por rede ou touca;• Utilizar sapatos fechados, antiderrapantes em boas condições de higiene

e conservação;• Utilizar quando necessário: avental impermeável e bota de borracha para

atividades com grande quantidade de água. Mas não utilizar o avental impermeável próximo ao fogão;

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• Não carregar no uniforme objetos como carteira, cigarro, relógio, etc.

17.3. Higiene das Mãos

17.3.1. Quando lavar: • Toda vez que entrar na cozinha;• Após utilizar o sanitário;• Após manusear material de limpeza (esfregão, rodo,

pano) e produtos de limpeza;• Após recolher lixo e outros resíduos, tocar a lixeira;• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone,

dinheiro, etc;• Após coçar, tocar o rosto, cabelo e corpo;• Após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e quando necessário.

17.3.2. Procedimento para Higienização das Mãos• Molhar as mãos e aplicar sabonete líquido, preferencialmente neutro, sem perfume;• Esfregar bem as mãos, atentar para as pontas dos dedos, dorso e área entre os dedos

até o antebraço;• Enxaguar sob água corrente;• Deixar secar naturalmente ou utilizar papel toalha branco (não reciclado); • Aplicar álcool 70% e deixar secar naturalmente.

É importante afixar cartaz orientativo próximo ao local de higienização das mãos.

veja quadro ilustrativo no Apêndice3.

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17.4. Uso de Luvas Descartáveis

• Podem ser as de vinil, látex ou plástico, desde que próprias para manipular alimentos; • O uso de luvas descartáveis é obrigatório nos seguintes casos:• Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, tais como: pães e biscoitos;• Na manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido higienizados.• O uso de luvas descartáveis não é permitido em procedimentos que diretamente

envolvam calor, como cozimento, fritura e quando do uso de máquina de moagem, etc.• Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.

17.5. Condutas Adequadas durante a Manipulação dos Alimentos

• Não fumar, cantar, assobiar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;• Não provar os alimentos diretamente nas mãos. Utilizar utensílio (colher) para esse

fim e higienizá-lo antes de ser levado ao alimento novamente; • Condição de Saúde: Não manipular alimentos quando apresentar sintomas

infecciosos como; vômito, diarréia, febre e infecções do trato respiratório e cutâneas. Na presença de cortes e ferimentos, estes devem ser protegidos, pois podem ser acesso a infecções. Se o ferimento for nas mãos é preferível que o manipulador seja substituído para outra função que não envolva manipulação de alimentos; ou que proteja o ferimento com higiene e coberturas à prova d´agua, trocando-as sempre que mudar de atividade.

• Visitantes: são todas as pessoas que não pertencem à equipe da cozinha (entregadores, prestadores de serviço, educadores e outros). Seu acesso à cozinha deve ser limitado e quando necessário, todos devem estar devidamente paramentadas com o uso de rede ou touca nos cabelos e avental ao entrar na cozinha.

9393

18. Higiene do Ambiente

São os procedimentos técnicos necessários a fim de manter a higiene da cozinha, despensa e refeitório e a oferta de um alimento seguro, isto é, livre de contaminação.

18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes às Áreas da Despensa, Cozinha e Refeitório

Área/ Item Procedimento

Piso

Remover os resíduos da área com pano úmido;

NÃO VARRER A SECO!

Lavar o local com água e produto apropriado esfregando com vassoura;

Enxaguar com água limpa e retirar o excesso de água utilizando rodo;

Higienizar diariamente e sempre que necessário.

Observações:

Lavar muito bem cantos, rodapés, área sob os equipamentos, bancadas e

balcões, evitando o acúmulo de sujidades nestes locais;

Não utilizar caixas de papelão desmontadas como “tapetes/passadeiras.

Paredes

Lavar as paredes com água e produto apropriado;

Esfregar com vassoura exclusiva (de pelo) ou esponja;

Enxaguar com água limpa e secar naturalmente ou com pano descartável;

Higienizar semanalmente as partes mais altas e despensa;

Higienizar diariamente as partes próximas ao pré-preparo, preparo e distribuição.

Higienizar os interruptores com esponja umedecida em solução de limpeza.

Portas

Lavar utilizando água e produto apropriado;

Esfregar com esponja;

Enxaguar com água limpa ou com pano descartável umedecido com água;

Higienizar semanalmente e sempre que necessário.

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Luminárias

Desligar a luz do local que será higienizado;Utilizar esponja umedecida com água e detergente;Retirar o produto com pano descartável umedecido com água limpa;Higienizar uma vez ao mês e sempre que necessário.Sempre que necessário, remover a proteção das luminárias para limpeza da parte interna.

Interruptores e Tomadas

Limpar com esponja umedecida com detergente tomando cuidado para não molhar a parte interna da tomada;Retirar o produto com pano descartável umedecido com água;Higienizar quinzenalmente e quando necessário.

TetoLimpar com pano umedecido em solução de detergente, com auxilio de um rodo se necessário;Retirar produto utilizando pano descartável umedecido em água limpaHigienizar sempre que necessário.

Prateleiras

Lavar utilizando água e detergente ou outro produto apropriado;Esfregar utilizando esponja ou escova;Enxaguar com água limpa ou com auxilio de pano descartável umedecido com água;Higienizar semanalmente e sempre que necessário;Para limpeza de pequenas áreas, pode-se utilizar pano descartável e solução detergente ou outro produto adequado.

Janelas, Vidros e Telas

Lavar utilizando água e detergente ou outro produto apropriado;Esfregar com esponja ou escova;Enxaguar com água limpa;Higienizar semanalmente (janelas e vidros) e telas (quinzenalmente).Para os vidros, pode-se utilizar produto especifico ou álcool.

Pias, Cubas, Tanques e Torneiras

Lavar utilizando água e sabão;Esfregar utilizando esponja, atentando para os ralos, cantos e junção da cuba com a bancada;Enxaguar com água limpa;Higienizar diariamente e a cada troca de uso do período.

Estrados e Monoblocos

Lavar com água e sabão;Esfregar utilizando vassoura ou escova;Enxaguar com água limpa;Deixar secar naturalmente;Higienizar quinzenalmente.

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LixeirasInternas

Em local apropriado fora da cozinha, lavar cuidadosamente a lixeira com detergente e água e

auxilio de uma escova de uso exclusivo;

Enxaguar com água e secar naturalmente;

Higienizar diariamente.

Mesas de Apoio, Bancadas e Balcão de Distribuição

Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balcão;

Remover os resíduos;

Esfregar utilizando solução detergente e esponja;

Enxaguar com água limpa e se necessário secar com auxilio de pano descartável ou rodo

plástico pequeno;

Higienizar após toda a tarefa.

Mesas e Cadeirasdo refeitório

Diariamente:

Passar esponja umedecida com sabão ou outro produto adequado;

Enxaguar e secar com pano descartável.

Semanalmente:

Lavar utilizando água e sabão;

Esfregar utilizando esponja;

Enxaguar e secar utilizando pano descartável.

Ralos e Grelhas

Retirar as grelhas;

Remover as sujidades das canaletas utilizando vassoura e pá;

Lavar com água e sabão e com auxílio de escova, se necessário;

Enxaguar com água limpa;

Recolocar adequadamente as grelhas nas canaletas e fechar os ralos;

Higienizar diariamente.

Caixa d´agua

Seguir procedimentos recomendados pelos órgãos oficiais;

De preferência solicitar a execução do serviço por empresa especializada, com apresentação

de certificado;

Higienizar a cada 6 meses e também nas seguintes situações:

Quando for instalada;

Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.

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Observações:O material de higienização deve ser de uso exclusivo da cozinha e despensa. Não misturá-

los com os materiais utilizados nas demais áreas da Unidade;Evitar higienizar o ambiente durante o preparo dos alimentos.

Finalizar a higienização dos ambientes da cozinha e despensa enxaguando ou borrifando solução clorada devido à sua ação bactericida.

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19. Higiene de Equipamentos

São procedimentos técnicos necessários para garantir a higiene dos equipamentos de cozinha. É importante dedicar o máximo cuidado no manuseio e conservação de cada equipamento, para evitar danos materiais, acidentes pessoais e também para garantir maior durabilidade e eficiência dos mesmos.

19.1. Procedimentos de Higienização de Equipamentos

Equipamento Procedimento

Freezer

Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira;

Desligar o equipamento da tomada;

Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para

a retirada do gelo;

Utilizar esponja macia embebida com água e detergente;

Enxaguar utilizando com água limpa e secar com pano descartável;

Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente;

Manter o equipamento sempre livre de resíduos de alimentos e acúmulo

de gelo. A camada de gelo não pode ultrapassar 1cm de espessura;

Freqüência: Quinzenal ou quando necessário.

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Geladeira

Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local adequado;

Desligar com antecedência para permitir o descongelamento completo;

Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada peça utilizando

esponja com solução detergente;

Lavar da igualmente as paredes internas da geladeira;

Enxaguar com água limpa;

Retirar o excesso de água quando necessário, utilizando pano descartável;

Recolocar as partes móveis higienizadas;

Limpar sempre que cair/derramar qualquer alimento em seu interior;

Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas;

Tomar o cuidado de nunca utilizar objetos pontiagudos para a retirada de acúmulo de gelo ou

sujidade das paredes;

Não se esquecer de limpar as paredes externas a fim de evitar acúmulo de gordura e poeira,

principalmente na parte superior e no motor;

Freqüência: Semanal e quando necessário.

Fogão

Remover o mais rápido possível qualquer alimento que tenha derramado no fogão;

Retirar as partes móveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros);

Esfregar as partes móveis e fixas, utilizando escova e sabão/detergente;

Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as partes em água fervente com produto adequado;

Enxaguar com água limpa e retirar o excesso com pano descartável;

Recolocar as partes móveis;

Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita.

Observações:

Higienizar o fogão após cada refeição ou quantas vezes forem necessárias para evitar acúmulo de

gordura e de outros resíduos;

Utilizar produto desincrustante apropriado sempre que necessário;

Forno: limpar com escova, água morna e detergente para dissolver a gordura e NUNCA jogar água

na parte interna do forno.

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Coifa

Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento com o auxílio de esponja com solução

detergente e esfregar;

Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com solução detergente;

Enxaguar com água limpa e secar com pano descartável;

Utilizar produtos desincrustantes, quando necessário;

Solicitar a limpeza e manutenção, de preferência, a serviços especializados.

ExaustorLimpar periodicamente, para evitar o acúmulo de sujeiras e gordura.

Solicitar a limpeza e manutenção, de preferência, a serviços especializados.

Batedeira, Liquidi- ficador, Processador e Extrator de Suco

Desligar o equipamento da tomada;

Desmontar retirando as partes móveis;

Lavar as peças cuidadosamente com esponja ou escova e detergente;

Enxaguar com água limpa e escorrer;

Limpar o equipamento e as partes fixas com esponja umedecida com solução de detergente

tomando cuidado para não entrar água no motor;

Retirar o produto com pano descartável umedecido com água limpa;

Cuidado! Evite acidentes no manuseio;

Freqüência: Higienizar após cada uso.

Máquina de Moer Carne

Separar todas as peças após o manuseio;

Lavar com água, detergente e esponja, removendo cuidadosamente todos os resíduos;

Enxaguar em água corrente;

Freqüência: Higienizar após cada uso.

Balcão Térmico

Desligar da tomada;

Remover os resíduos de alimentos;

Retirar a água;

Lavar com esponja e sabão/detergente

Enxaguar com água limpa ou com auxilio de pano úmido;

Freqüência: higienizar diariamente

Filtro de Água

Limpar os filtros externamente com frequência semanal ou quando houver necessidade;

Trocar as velas no máximo a cada 6 meses, ou de acordo com a orientação do fabricante.

100

Observações:Tomar o cuidado de não jogar água no motor dos equipamentos;NUNCA utilizar caixas de papelão desmontadas como aparadores de panelas e caçarolas,

nem como proteção no piso;Evitar higienizar os equipamentos e o ambiente durante a manipulação de alimentos.

Para evitar acidentes utilize luvas nitrílicas (borracha), avental impermeável e sapatos ou botas antiderrapantes para a higienização dos

equipamentos e ambiente.

101101

20. Higiene dos Utensílios

São os procedimentos técnicos adequados para manter a higiene dos utensílios de mesa e de cozinha. A higienização é importante pois os bactérias se multiplicam nos resíduos de alimentos e água que permanecem nos utensílios mal lavados, contaminando os alimentos.

20.1. Procedimentos de higienização de Utensílios de Cozinha

Utensílio Procedimento

Caçarolas, Caldeirões, Conchas, Escumadeiras, Assadeiras, etc.

Remover todos os resíduos utilizando esponja ou raspador adequados e jogá-los no lixo;Desengordurar os utensílios utilizando esponja com solução detergente e, se necessário, deixar de molho por alguns minutos;Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente;Lavar com esponja e detergente e enxaguar em água corrente;Deixar secar naturalmente sem utilizar panos;Higienizar sempre após o uso, não deixando para o dia seguinte;Guardar em local limpo e seco. Dispor as caçarolas, caldeirões e assadeiras emborcados nas prateleiras;

Esponjas recomendadas: Dupla Face e fibra sintética (“Fibraço”).

Materiais de Altileno: Tábuas, Colheres, Pá Remo.

Esfregar com escova ou esponja e solução detergente;Enxaguar com água corrente;Imergir em solução clorada, seguindo tempo indicado no rótulo;Enxaguar em água corrente;Deixar secar em local limpo e seco;

Higienizar sempre após o uso.

O uso de escovas de metal, lâs de aço, e outros materiais abrasivos como pasta de brilho e limpa aluminio não são permitidos

102

20.2. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Mesa

Utensílio Procedimento

Canecas, Pratos, Cumbucas e Talheres

Retirar os resíduos de alimentos, utilizando escova de cerdas sintéticas e desprezá-los no lixo;Lavar os utensílios um a um utilizando esponja com solução detergente;Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente, verificando se ocorreu retirada eficiente da gordura. Se ainda houver qualquer resíduo, repetir a operação;Dispor os utensílios de maneira que facilite a secagem natural- sem utilizar pano de prato;Guardar em local limpo, seco e protegido;Higienizar sempre após o uso.Observações:Acondicionar as canecas e tigelas em forma de “pirâmide”, em superfície seca e limpa emborcadas para baixo para facilitando a secagem;Acondicionar os pratos em escorredor ou de forma a favorecer a eliminação da água residual;

Utilizar os utensílios quando estiverem totalmente secos.

Talheres

Mantê-los em um recipiente com solução detergente, na devolução;Enxaguar com água limpa;Esfregar um a um com esponja e detergente;Enxaguar em água corrente, de preferência quente;Escorrer e deixar secar naturalmente;Observação:Guardar os talheres em local protegido, apenas quando estiverem secos; e preferencialmente

de forma que se possa pegá-los pelo cabo.

103

20.3. Higienização de Mamadeiras

Realizar os 4 passos após cada uso:1.

Lav

agem

Encaminhar as mamadeiras para a área de higienização imediatamente após o uso;Separar os bicos, arruelas e protetores (tampas);Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria para retirar resíduos de alimento;Se necessário, manter os materiais imersos em água e detergente até o momento de lavá-los;Esfregar os frascos cuidadosamente um a um com escova apropriada, preferencialmente com cerdas coloridas, e detergente. Dar atenção à parte do bocal;Lavar cuidadosamente cada acessório com escova e detergente, retirando toda a sujidade. Atenção aos bicos que devem ser lavados por dentro e por fora virando pelo avesso a fim de retirar qualquer resíduo aderente;Enxaguar bem frascos e acessórios em água corrente, preferencialmente quente;Emborcar os frascos sobre escorredores ou outra superfície apropriada e limpa.

2. D

esin

fecç

ão

Opção 1: utilizando hipoclorito de sódio ou água sanitária com indicação de uso para alimentosUtilizar recipiente plástico (caixa plástica/ monobloco), exclusivo para este fim e preparar a solução seguindo corretamente as instruções do fabricante; Importante: utilizar a solução imediatamente após sua diluição;Sempre que possível separar um recipiente para os frascos e outro para os acessórios; Colocar os frascos e/ou os acessórios no recipiente com a solução clorada, evitando formação de bolhas de ar. Deixar por 15 minutos, ou conforme instruções do fabricante, e se possível, tampar o recipiente utilizando uma tampa de material plástico;Atenção: os fracos e acessórios deverão ficar totalmente imersos na solução;Escorrer a água;Enxaguar bem, em água corrente;Emborcar sobre escorredores ou outra superfície apropriada e higienizada.Opção 2: utilizando fervuraUtilizar apenas em situação emergencial na ausência do hipoclorito de sódio;Acomodar os frascos e acessórios em panelas separadas e cobrir todas as partes com água;Levar ao fogo e após o início da fervura, deixar ferver por 15 minutos;Cuidadosamente escorrer a água;Emborcar as peças sobre escorredores ou outra superfície apropriada e higienizada.

104

3.Se

ca-

gem

Deixar frascos e acessórios emborcados até secagem completa;

Não utilizar panos ou outro material;

Importante realizar esta etapa em local limpo, isolado a fim de evitar recontaminação das mamadeiras.

4. A

rmaz

e-

nam

ento

Reservar no mínimo 2 caixas plásticas com tampa de uso exclusivo para esse fim;

Após a secagem total de todas as peças, acondicioná-los nas caixas reservadas;

Separar frascos e acessórios. Se possível, armazenar os acessórios separadamente: bicos, arruelas e

protetores (tampas);

Manter as caixas sempre tampadas;

Higienizar bem as mãos antes de manusear os frascos e acessórios após a desinfecção.

Observações:

Sugerimos seguir esses 4 passos para higienização dos copos de transição (copo com bico), caso em uso no CEI.

Higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem, secar e guardar de forma protegida e isolada após cada uso

Lembre-se!Troque as esponjas, escovas e fibras sintéticas com freqüência e

mantenham-nas secas e sem resíduos de alimentos quando fora de uso!

105105

21. Controle Integrado de Pragas

Correspondem a todas as medidas (preventivas e corretivas) adotadas com o objetivo de impedir que pragas ambientais se instalem no ambiente e gerem danos, como a perda de alimentos. O controle químico (desinsetização e desratização) deve ter apenas um papel complementar às orientações de limpeza e higiene e às recomendações preventivas:

• Monitorar com frequência a presença de insetos e roedores. Qualquer sinal de roedura, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser notificado para providências;

• Manter os ralos fechados quando fora de uso (escamoteável ou com vedação externa) e sempre livre de resíduos;

• Manter as grelhas livres de resíduos e protegidas com telas para evitar acesso de insetos;

• Instalar proteção inferior nas portas da cozinha e despensa;• Instalar tela milimétrica (2mm) nas janelas e aberturas da cozinha e

despensa, podendo ser removível para facilitar sua limpeza;• Manter o ambiente da cozinha e despensa livre de resíduos de alimentos. Atentar

para embalagens violadas ou abertas, evitando-se vazamento de produto;• Manter a área do CEI livre de acúmulo de materiais em desuso, entulho,

mato não aparado e outros materiais que possam servir de abrigo a animais e vetores;

• Verificar se mobiliários encontram-se livres de infestação por cupim ou broca;• Manter as lixeiras dos refeitórios sempre tampadas entre as refeições, sem

acúmulo de resíduos. Os sacos de lixo devem estar fechados sem liberação de resíduos, devidamente acondicionados para coleta;

• Evitar a forração de prateleiras e móveis a fim de não servirem como abrigo de insetos;

• Evitar a presença de azulejos mal assentados ou quebrados e não rejuntados;

• Na despensa, manter distância mínima dos produtos em relação às paredes, teto e o piso;

• Manter os disjuntores e tomadas protegidos por espelhos;• Não criar animais na Unidade (cães, gatos, etc).

Quando necessário, providenciar aplicação de desinfetante (venenos) apenas por empresa licenciada ou órgão habilitado.

Esse cuidade é necessário para evitar acidentes graves!

106106

22. Edificações e InstalaçõesAs edificações e instalações físicas devem ser adequadas e mantidas em bom

estado de conservação a fim de permitir as boas práticas de manipulação dos alimentos. O planejamento da área física é importante a fim de evitar cruzamentos entre as atividades, facilitar a operacionalização e permitir melhor rendimento do trabalho.

Características desejáveis das edificações e instalações: • Piso: material liso, resistente, lavável, de cor clara, antiderrapante, em

bom estado de conservação e de fácil higienização. Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada; Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, os mesmos devem ser em número suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas;

• Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação. Devem estar livres de umidade, descascamentos e rachaduras. São vedadas as divisórias de vazio interno.

• Teto: material liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação. Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras, bolor e descascamento. Proibido o forro de madeira.

• Portas: superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, com acabamento impermeável e protetor no rodapé.

• Janelas: ajustadas aos batentes, de acabamento impermeável, em bom estado de conservação, dotadas de telas milimétricas (2mm) limpas, sem falhas de revestimento.

• Iluminação: uniforme e suficiente para a atividade, sem cantos escuros. As lâmpadas devem estar protegidas por luminárias contra explosão e quedas acidentais mantidas em bom estado de conservação. Evitar fiação elétrica exposta.

• Ventilação: deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, de forma que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

• Circulação de ar: Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas devidamente teladas que permitam a circulação natural do ar. A ventilação da área não deve se restringir à simples abertura de portas.

107

• Instalações sanitárias para funcionários: em bom estado de conservação, dotadas de descarga automática; bacia sifonada, com tampa; lixeira com tampa; pia para lavar as mãos, dotada de sabonete líquido, toalha de papel de cor clara não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos; iluminação suficiente; paredes, piso e teto de cores claras, material liso, resistente e impermeável; porta mantida fechada com proteção inferior; ventilação adequada. As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a cozinha e despensa.

• Esgotamento Sanitário: deve ser ligado à rede de esgoto e, quando não tratado adequadamente seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente. Não é permitido caixa de esgoto dentro da área da cozinha. É obrigatória a presença de caixa de gordura preferencialmente fora da área da cozinha.

• Botijões de gás: área exclusiva, delimitada de forma a evitar a passagem de pessoas estranhas e permitir ventilação constante.

• Caixa d´agua: De material atóxico, resistente à abrasão, impermeável, liso, opaco (proteção contra a luz solar). Deve estar devidamente tampada; instalada em local de fácil acesso e protegida contra infiltrações e outros eventos que possam alterar a qualidade da água reservada.

• Lixeira Interna (cozinha): em material de fácil limpeza; dotada de tampa acionada por pedal; estar revestida de saco plástico adequado à sua capacidade e mantida afastada de alimentos, bancadas, utensílios e equipamentos de preparação e da manipulação de alimentos.

• Coletor de resíduos (área externa): a área ou coletor deve ser constituído de material lavável, com fácil acesso a ponto de água e dotado de ralo para facilitar o escoamento e higienização; deve ser protegido a fim de manter os resíduos já ensacados livres do acesso de insetos, animais e pessoas estranhas.

108108

23. Segurança no Trabalho

Algumas medidas de segurança devem ser adotadas para diminuir o risco de

acidentes, melhorar a qualidade do serviço prestado e minimizar doenças profissionais

e do trabalho. O acidente de trabalho pode provocar, nos manipuladores de alimentos,

ferimentos, queimaduras, choques e quedas, podendo levá-los ainda a riscos mais

graves de saúde.

Para promover e garantir a segurança no trabalho, devem ser adotados os

seguintes cuidados:

• Conservar os cabos das panelas voltados para o fogão;

• Manter as panelas de pressão em adequado estado de conservação e uso;

• Verificar a presença de qualquer vazamento de gás e solicitar reparo com

urgência;

• Não utilizar isqueiro para acender o fogão;

• Desligar os aparelhos elétricos das tomadas pelos plugs, sem puxá-

los pelo fio;

• Evitar o uso de extensões para evitar a sobrecarga da tomada;

• Não manusear equipamentos elétricos com as mãos molhadas ou úmidas;

• Proteger fiação elétrica exposta;

• Nunca utilizar avental e luvas plásticas próximas a fontes de calor;

• Usar uniforme completo (rede protetora de cabelo, avental e sapato baixo

fechado e antiderrapante) e apresentar-se livre de adornos (pulseiras,

relógios, correntes, anéis e brincos);

• Utilizar luvas nitrílicas na higienização do ambiente, equipamentos e

utensílios;• Utilizar luvas anti-térmicas na manipulação de utensílios quentes;• Não deixar objetos soltos nos acessos, canaletas sem proteção, usar

tapetes ou papelões no piso, evitando tropeços e quedas;• Manter o piso da cozinha sempre limpo e seco;• Evitar caminhar na cozinha com faca na mão;

109

• É proibido utilizar embalagens vazias de alimentos para acondicionar produtos de limpeza;

• Utilizar sempre escada como apoio para acesso e limpeza de áreas altas e de difícil alcance (luminárias, janelas, prateleiras, etc.) evitando se equilibrar sobre caixas empilhadas ou outras formas não seguras.

Além destas medidas preventivas, o manipulador de alimentos deve dedicar uma atenção especial para a estrutura física da cozinha; o estado de conservação dos utensílios e equipamentos, solicitando sempre que necessário a manutenção ou substituição dos mesmos.

Realizar todas as atividades com atenção a fim de evitar acidentes!

110110

24. Referências

ACCIOLY, E. et al. Nutrição em obstetrícia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.

ANVISA. Cartilha sobre boas praticas para serviços de alimentação Resolução-RDC nº216/2004. 3ªEd. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>

BOOG, M. C. F. Educação alimentar: aspectos simbólicos dos alimentos. São Paulo: Diálogos Akatu – Instituto Akatu, n.4, 2003.

BRASIL. Guia Alimentar Para Crianças Menores de 2 anos: um guia para o profissional da saúde na atenção básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.

BRASIL. Guia Alimentar Para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília: Secretaria de Atenção à Saúde, 2005.

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CANESQUI, A. M. Antropologia e alimentação. Rev. de saúde pública, São Paulo, vol. 22, n. 3 de junho de 1988.

CARVALHO, S. P.: As delicadas relações entre construção de hábitos e aprendizagem. Rev. Avisa Lá, São Paulo: ed. Especial, p26-29, nov. 2005.

CEAGESP. Seção de Economia e Desenvolvimento: Sazonalidade dos Produtos Comercializados no ETSP. Disponível em: <http://www.ceagesp.gov.br/produtos/epoca/produtos_epoca.pdf>. Acesso em: 03 de março de 2011.

CORNELLI, G.; MIRANDA, D.S. Cultura e alimentação: saberes alimentares e sabores culturais. São Paulo: Sesc, 2007.

HAGAN, JF, SHAW, JS, DUNCAN P. editors. Bright futures guidelines for heath supervision of infants children and adolescents. 3rd ed. American Academy Pediatrics, p297-330, 2008

HOLLAND, C. V. Comida nutritiva e questões educacionais. Rev. Avisa lá. São Paulo: ed. Especial, nov. 2005.

Holland, C. V. Oficina de culinária para crianças e jovens – creche. São Paulo: FABES/SURBES/FO, 1996.

MARTINS, B.T. Avaliação do programa de enriquecimento da merenda escolar servida na rede estadual de ensino de São Paulo. Dissertação de Mestrado USP, São Paulo, 2000.

111

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção em Saúde. Guia Prático de preparo de alimentos para crianças menores de 12 meses que não podem ser amamentadas. Brasília, 2005.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria das Administrações Regionais.

Treinamento para pessoal de copa, cozinha e refeitório. São Paulo, 1995.PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Abastecimento.

Programa de alimentação do município de São Paulo. São Paulo, 1996.PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Abastecimento.

Manual de orientação teórica. Curso de treinamento das serventes escolares, encarregadas no preparo e distribuição da alimentação escolar. São Paulo, 1992.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Assistência Social. Agenda Mínima: Saúde em Creche. São Paulo, 2000.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Assistência Social. Curso de Capacitação Auxiliar de Desenvolvimento Infantil. São Paulo, 1997.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Assistência Social. Implantação da Reprogramação de Creches e Centro de Juventude Dresso – Butantã. São Paulo, 1988.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Assistência Social. Diretrizes Pedagógicas Básicas para as Creches do Município de São Paulo. São Paulo, 1994.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Educação. Educação Infantil: Tempos e espaços para a infância e suas linguagens nos CEIs, Creches, EMEIs da Cidade de São Paulo. São Paulo, 2006.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Gestão. Coordenadoria de Gestão de Bens e Serviços. Departamento da Merenda Escolar. Guia de qualidade. Frutas, verduras, legumes e ovos. São Paulo, 2008.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria SMS-G n°1210 de 02/08/2006, publicada em DOC de 3/8/06, p23.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Portaria 1210/06 SMS. Secretaria Municipal de Saúde, 2006. Disponível em:

<http://www3.prefeitura.sp.gov.br/cadlem/secretarias/negocios_juridicos/cadlem/integra.asp?alt=03082006P%20012102006SMS>.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Orientações aos educadores no momento da distribuição das refeições nos CEIS municipais e conveniados. Secretaria Municipal de Educação. Departamento da Merenda Escolar. Disponível em: <http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/

112

Projetos/sitemerenda/Documentos/Manuais_Folhetos/orientações_tecnicas/orientacoes_tecnicas_distribuicao.pdf>.

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Normas e padrões básicos para lactários. Secretaria Municipal de Educação. Departamento da Merenda Escolar. Disponível em:

<http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Documentos/Manuais_Folhetos/orientações_tecnicas/normas_padroes_lactarios.pdf>.

RAMOS, M.; STEIN, L. M. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil. Rev. Pediatr. Rio de Janeiro, 2000.

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Comunicado CVS 6, de 12/01/2011. São Paulo: Centro de Vigilância Sanitária, 2011.

SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. ed. 4. São Paulo: Livraria Varela, 2001.

SOARES, M. T. P. et. al. Alimentação escolar em Jundiaí. 1993 / 2004. São Paulo: Secretaria Municipal de Educação, Cultura e Esportes, 2004.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de orientação de alimentação do Alimentação do lactente, do pré –escolar, do escolar, do adolescente. São Paulo: Departamento Científico de Nutrologia, 2006.

TASCO, M.P.A. et al. Alimentos: Diga Não ao Desperdício. São Paulo: Secretaria do Abastecimento do Estado, 1990.

VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação à adolescência. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2003.VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.

Atenção! As orientações contidas neste Manual estão baseadas na legislação vigente na data de publicação e, portanto, sujeitas a alterações.

Dessa forma é importante acessar o site do DME e seus Informativos Técnicos regularmente para verificar as atualizações.

113

Apêndice

114


FAIXAS ETÁRIAS - CEI CONVENIADO

0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 -11m 1-1a 11m 2-3 a 11m 4 - 6m Adultos

Açúcar (g)

Arroz Doce - - - - - 20 20 20

Extra - - - 10 10 10 10 10 30

Leite/Fruta - - - - - 10 10 10 -

LImonada - - - 10 10 10 10 10 -

Suco deLaranja - - 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 -

Alho (g) Tempero - - - - 1 1 1 1 1

Arroz (g)

Almoço - - - - 15 30 30 40 80

Jantar - - - - - 30 30 40 -

Arroz Doce - - - - - 20 20 20 -

Sopa - - 10 10 10 10 10 10 -

Banana (un)Sobremesa/Papa - - 1/2 1/2 1 1 1 1 1

Biscoito Doce (g)Desjejum/Lanche - - -

10(2un)

10(2un)

15(3un)

15(3un)

25(5un)

-

Biscoito Salgado (g)

Desjejum/ Lanche

- - -10

(2un)10

(2un)15 (3un) 15 (3un)

25 (5un)

-

Bolo Individual (un)

Desjejum - - - - - 1 (40g) 1 (40g) 1 (40g) -

Canjica (g) Lanche - - - - - 50 50 50 -

Cebola (g) Tempero - - - - 4 4 4 4 5

Cebolinha (g)

Tempero - - - - 1 1 1 1 1

Tempero Sopa - - 1 1 1 1 1 1 -

Apêndice 1: Quantidade de alimentos perecíveis e não perecíveis calculados por faixa etária e tipo de uso*

* Esta quantidade refere-se ao Per capita, ou seja, à quantidade não preperada/ crua de cada alimento em gramas (g) ou unidade (un) calculada por pessoa segundo a faixa etária e tipo de uso.

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Composto Lácteo (g)

Desjejum/

Lanche- - - - - 30 30 30 -

Feculentoa (g)Almoço - - - - 30 40 50 50 80

Sopa - - 30 30 30 30 30 30 -

Flocos deMilho (g)

Desjejum - - - - - 25 25 25 1

FórmulaLáctea infantil0 a 6 meses (g)

Mamadeira 20 24 27 - - - - - -

Fórmula Láctea infantil a partir do 6º mês (g)

Mamadeira - - - 35 35 - - - -

Fruta 1b (g) Sobremesa - - - - - 50 100 100 -

Fruta 2c (g)

Papa/

Sobremesa- - 30 40 40 50 100 100 -

Leite - - - - - 30 30 30 -

Fruta 3d (g) Sobremesa - - - - - 100 150 150 -

Geléia (g) Enriquecedor - - - - - 5 5 10 -

Legume (g)

Almoço - - - - 40 40 40 40 90

Jantar - - - - - 40 40 40 -

Sopa - - 30 30 30 30 30 30 -

LegumeVitamina Ae (g)

Almoço - - 40 40 40 40 -

Jantar - - - - - 40 40 40 -

Sopa - - 30 30 30 30 30 30 -

Laranja Lima (un.) Colação - - 2 2 2 2 2 2

Laranja Pêra (un.) Colação - - - 2 2 2 2 2 -

116




Leite em Pó (g)

Flocos/Fruta - - - - - 26 26 26 -

Açúcar - - - - - 26 26 26 -

Limão (g )

Limonada

(10ml)- - - 25 25 25 25 25 -

Tempero - A/J - - - - - - 8 8 16

Maçã (un.) Almoço/ Jantar - - 1/2 1/2 1/2 1 1 1 -

Macarrão Curto (g)

Almoço - - - - 15 30 30 40 100

Jantar - - - - - 30 30 40

Macarrão Massinha (g) Sopa - - 10 10 10 10 10 10 -

Margarina (g)

Enriquecedor

(Pão)- - - - - 5 5 10

4

(purê)

Óleo (ml)Sopa - - 2 2 2 2 2 2 -

Tempero - A/J - - - - 4 8 12 12 15

Ovo (un.)Almoço - - - 1 1 1

1

(Quin)

1

(Quin)

1

(Quin)

Jantar - - - 1 - - - - -

Pão Hot Dog (un.) Desjejum - - - 0,5un 0,5un 0,5un 0,5un 1un -

Pão Hot Dog Integral (un.)

Desjejum - - - - - - 0,5un 1un -

Pão de Forma (un.) Desjejum - - - 1ft 1ft 1ft 1ft 2ft -

Pão Forma Integral (ft.) Desjejum - - - - - - 1ft 2ft -

Pão Tipo Bisnaguinha (un.)

Desjejum - - - 1un 1un 1un 1un 2un -

117




Pó p/ gelatina (g) Sobremesa - - - - - 10 20 20 20

Pudim (g) Lanche* - - - - - - 45 45 -

Purê/Polpa deTomate (g)

Temperos - - - - - - 10 10 -

Requeijão (g)Enriquecedor

Pão- - - - - 10 10 20 -

Sal (g)Sopa - - - 1,0 1 1 1 1,0 -

Tempero - A/J - - - - 1 2 2 2,0 3,0

Salsa (g)

Tempero

Sopa- - 1 1 1 1 1 1 -

Tempero - - - - 1 1 1 1 -

Salsicha (g) Almoço - - - - - - 50 50 100

Tangerina (un) Colação - - 2 2 2 2 2 2 -

Tomate (g)Sopa - - 7 7 7 7 7 7 -

Tempero - A/J - - - - 20 20 20 20 20

Verdura (g)Almoço - - - - 30 30 30 30 60

Sopa - - 10 10 10 10 10 10 -

Legenda:

(un) unidade; (g) gramas

a) Feculento:batata inglesa, batata doce, cará, inhame, mandioca, mandinhoquinha

b) Fruta 1: Abacaxi e Melão

c) Fruta 2: Abacaxi e Mamão

d) Fruta 3: Melancia

e) Legume Vitamina A: Abobora, cenoura.

f) Verdura: Acelga, agrião, alface, almeirão, couve manteiga, escarola, espinafre, mostarda, repolho

Porcionamento das preparações:

Arroz Doce (200 ml); Canjica (130 ml); Composto Lácteo (200 ml), Gelatina (120 ml); Pudim (140 ml).

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Apêndice 2: Orientações de Preparo das Fórmulas Lácteas Infantis

1) Verificar o número de crianças presentes no dia dos 2 grupos: • menores de 6 meses (incompletos) - para preparo da Fórmula Infantil 1• de 6 a 12 meses (incompletos) – para preparo da Fórmula Infantil 22) Consultar o Informativo Técnico do DME referente ao produto que está sendo

enviado para saber a quantidade de água e de pó necessária para o número de mamadeiras que deseja preparar.

3) Medir a água utilizando utensílio graduado ou a própria mamadeira.4) Medir a quantidade total de pó (fórmula láctea) utilizando apenas a própria colher

dosadora ou copo americano (150ml) e rasar com o auxílio de uma faca ou na borda da própria lata.

5) Fazer a diluição acrescentando sempre o pó sobre a água, misturando bem para diluir completamente o produto;

6) Encher as mamadeiras seguindo o volume descrito no rótulo do produto para cada faixa etária;

7) Identificar as mamadeiras (fórmula infantil 1 ou 2)

Obs.: Veja como medir o pó, no rodapé dos quadros de preparo de fórmulas.

6) Identificar as fórmulas.

119

3º) quantidade total de pó necessária

Usando a colher dosadora

Usando copo americano e

colher dosadora

Acesse o Informativo Técnico atualizado no site do DME para informações de preparo referentes ao produto que está sendo enviado no momento.

Apêndice 3: Como utilizar as orientações do informaivo técnico deo DME para preparo das Fórmulas Lácteas Infantis

QUADRO PARA PREPARO DE MAMADEIRAS DE FÓRMULA LÁCTEA INFANTIL 1(PARA LACTENTES COM IDADE ATÉ 5 MESES E 29 DIAS)

• Vantagem: Facilita o cálculo de pó e água para diluição de uma ou mais mamadeiras.

• Exemplo: Quadro para diluição de fórmula láctea infantil Nestogeno 1:

Nº de lactentes

até 5 meses e 29 dias

Quantidade de água

(ml)

Quantidade de Fórmula Láctea Infantil

Medida equivalente(MEDIDAS RASADAS)

1 210 07 colheres dosadoras (31,0g) 07 colheres dosadoras

2 390 13 colheres dosadoras (57,5g) 13 colheres dosadoras

3 600 20 colheres dosadoras (88,6g) 1 copo americano

4 750 25 colheres dosadoras (110,7g) 1 copo americano + 5 colheres dosadoras



7 1320 44 colheres dosadoras (194,9g) 2 copos americanos + 4 colheres dosadoras



10 1890 63 colheres dosadoras (279,1g) 3 copos americano + 3 colheres dosadoras

1º) Verificar a quantidade de mamadeiras que deseja preparar

2º) Quantidade total de água necessária

120

Apêndice 4: Higienização das mãos

Técnica de Higienização das Mãos

121

Leia também outros materiais produzidos pelo DME para auxiliar no desenvolvimento do Programa na sua Unidade. Acesse pelo site: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.be/Projetos/sitemerenda/Anonimo/manuais/manuais_conveniado.aspx:

122

Lembretes Importantes:

• Atualizar faixa etária – informar manipuladores de alimentos a fim de adequar o

cardápio

• Caixa d´agua – providenciar limpeza a cada 6 meses e manter registro para controle

• Calendário p/ entrega de relatórios – afixar em local visível para não perder as

datas!

• Cardápio no refeitório/ lactário/ cozinha – afixar versão atualizada e mantê-los

arquivados para consulta e avaliação

• Carnes (bovina, ave, peixe) – programar compra para cardápio diário

• Cloro (hipoclorito de sódio) - manter abastecimento para desinfecção de

hortifrutícolas e utensílios

• DME Atendimento – dúvidas referentes ao abastecimento- tel: 3106-0842/ 3101-

5127 /3105-7528; [email protected]

• DRE - cogestor e telefone: ______________________________________

• Esquema alimentar – revisado a cada 6 meses

http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/cardapios/

• diretas_conveniadas.aspx

• Filtro de água – substituir elemento filtrante conforme instruções do fornecedor e

manter registro para controle

• Informativos Técnicos DME-

http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/

• BannerTexto.aspx?MenuBannerID=11

• Memorando Padrão de Ocorrência e outros impressos de controle

http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/impressos/

relatorios_SME/impressos_proc_adm/impressos_cei_conv.aspx

123

NUTRICIONISTAS DO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR:

Adriana M. Mori, Adriana Teiko H. Shimamoto, Agnes Hanashiro, Amanda Bianchi L. Rodrigues, Ana Cristina C. Mourão, Bernardete de Fátima O. L. Pinheiro, Carmencita Margiota de Castro, Carolina Bastos, Mendonça, Caroline Bordim Zorer, Celi Aparecida A. Augusto, Christina Lellis de Souza Amaral, Claudia Lopes Macedo, Clélia Ciola Ferraz, Cristiane Erika Tanikawa, Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli, Daniela Bitencourt Martins Gallani, Daniela Wenzel, Denise O. Monteiro, Elaine Donizette Álvares, Eleusa Germano, Eliana Aparecida,Cavalheri Chemin, Eliete Kameco Hokama, Elizabeth Oliveira, Elza Hiroe Fudo Tanaka, Fabiana de Moraes Apis, Fabíola Caus Simões, Flavia Albuquerque e Silva Amador, Gabriela Guimenti, Giovanna Luisi, Gláucia Rodrigues Alves de Alencar, Gleidis Malerman Saat, Helena Maria Novaretti Ferreira, Kátia Iared Sebastião, Laura da Silva Dias Rahal, Lucia Helena F. da Cunha Mendes, Maria Cândida Parente Janini, Maria Fernanda Cristofoletti, Maria Paula Benez Bacarat, Mariângela Pinheiro de M. Oliveira, Marisa Meira Russeff, Marissol Franco Bloisi, Mirian Matsumoto, Mônica Cardial Tobias, Nilza Hernandez Lehnert, Patrícia Hiromi Ito Villela Assano, Rafaela Bruno Fornereto, Rosa Maria Duarte Callado, Roselaine Harumi Takagi, Rosete Silbiger de Stefano, Ruth Lobato Teixeira Matsumoto, Samara Meneghelli Sanchez Santin, Sara Tenreiro dos Reis, Selma Maria dos Santos, Selma Regina de Mello Arraval, Sheila Araújo Costa, Silmara Gabriel, Silvia Irene Graf de Oliveira, Sonia Maria Peres, Telma Baroni, Vera Beatriz de Almeida Alba, Vera Lucia T. Nakayama e Vera Sasson.

AGRADECIMENTOS Márcia Christina Spatari

CEI MMDC / CEI Nossa Senhora do Rosário

COORDENAÇÃOSetor de Treinamento Estágios e Projetos / DME (nutricionistas)

Christina Lellis de Souza Amaral; Laura da Silva Dias Rahal; Marisa Meira Russeff ;Agnes Hanashiro

ELABORAÇÃO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR – Nutricionistas: Christina Lellis de Souza Amaral,

Laura da Silva Dias Rahal, Marisa Meira Russeff, Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira. Estagiarias de Nutrição: Daniela Bicalho Alvarez e Fernanda Augusto Rodrigues

PROJETO GRÁFICO E EDITORAÇÃO: Joseane Ferreira - Artes Gráficas / Centro de Multimeios / SME

FOTOS: Lilian Borges - Video Educação / Centro de Multimeios / SME

TRATAMENTO DE IMAGEM: Neila Gomes - Video Educação / Centro de Multimeios / SME

CENTRO DE MULTIMEIOS: Magaly Ivanov

REVISÃO ORTOGRÁFICA:

REVISÃO2007 – DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR – NUTRICIONISTAS: Ana Cristina Cirino Mourão, Carmencita

Margiota de Castro, Celi Aparecida Agostinelli Augusto, Denise O. Monteiro, Eliete Kameco Hokama, Elizabeth Oliveira, Rafaela Bruno Fornereto, Rosmari da Silva e Silvia Irene Graf de Oliveira.

REVISÃO E ATUALIZAÇÃO2011 – DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR – NUTRICIONISTAS: Agnes Hanashiro, Christina Lellis

de Souza Amaral, Eliete Kameco Hokama, Helena Maria Novaretti, Laura da Silva Dias Rahal, Marisa Meira Russeff. ESTAGIARIAS DE NUTRIÇÃO: Fernanda Guilhermino Magalhães, Juliana Almeida dos Santos e Natália Gomes Nieri.

PROJETO GRÁFICO, EDITORAÇÃO E CAPA (foto-montagem) Joseane Ferreira

Artes Gráficas / Centro de Multimeios / SME

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CENTRO EDUCACIONAL INFANTILCEI

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

MANUAL DE ALIMENTAÇÃO

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