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Manual Bsico Cervejeiro1 - O que cerveja e como classific-las

Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por fora de lei, no Brasil,entende-se cerveja como uma bebida obtida pela Fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo este domalte de Cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Para maiores detalhes procurepela lei federal n 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

2 - Matrias primas (por vir)

3 - Equipamentos necessrios

4 - Processo Cervejeiro

O processo cervejeiro consiste num encadeamento de uma srie de etapas, cada qual com suas especificidades ealgumas variveis, que devem ser compreendidas para uma melhor adequao ao equipamento, com o qualfaremos a receita, e ao estilo buscado para cerveja.Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:

4.1 - Moagem4.2 - Preparo da gua4.3 Brassagem, mostura ou cozimento4.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto4.5 - Medio da densidade4.6 - Fervura e lupulagem4.7 - Ativao do fermento4.8 - Decantao e resfriamento do mosto4.9 - Trasfega para o fermentador4.10 - Aerao4.11 - Inoculao do fermento4.12 - fermentao4.13 - maturao4.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

Ento vamos ao que interessa:

4.1 - Moagem do malte

A moagem ideal visa quebrar o gro, expondo seu endosperma ao das enzimas, mantendo a casca o quantomais intacta possvel, a fim de formar com o prprio malte uma tina filtro.No deve ela ser muito fina, esfarelar muito o gro, pois prejudicar a filtragem do mosto (a recirculao), bem comono deve ser grossa, dificultando a ao das enzimas sobre o endosperma.

4.2 - Preparo da gua

A gua cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui merece um comentrio sobreaquela lenda at hoje propagada: a de que tal cerveja melhor que outra pela pureza da gua com que feita. Issono nem de longe verdade, visto que atualmente, com pequenos custos, possvel tratarmos as guas de forma adeix-las da maneira como queremos, seja retirando o cloro, slidos indesejveis ou ajustando os sais. Importa dizerque guas com composies de sais diferentes fazem cervejas tambm diferentes, e que alguns tipos de gua somais adequados pra determinados estilos de cervejas. Quando pensamos numa Bohemian Plsen, por exemplo,associamos s plsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso devido, mas no s, a maior dureza dagua daquela regio.Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma gua mineral, pois as mesmas, em sua maioria, contmpoucos sais, permitindo-lhe assim ajust-la de acordo com o tipo de cerveja pretendido, sem falar que j isenta decloro. Caso use gua das abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvo ativo, para que assim retire o cloro.Um bom filtro de carvo ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.O controle do Ph muitssimo importante para ao enzimtica durante a mostura, assim como tambm interfere naextrao de polifenis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais cida agua, menor ser a extrao de polifenis e taninos. Para uma melhor atuao enzimtica, o Ph do mosto deve ficarprximo de 5,2, 5,3.Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da gua deve ser feito durante a mostura, pois quando misturarmos omalte gua teremos uma reduo do ph da mistura.Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para medir o Ph, e, casonecessrio, ajuste-o com cido ltico ou fosflico (para torn-la mais cida) ou com CaCo3 (carbonato de clcio),para deix-la menos cida.Outra considerao pertinente a ser feita sobre qual a quantidade de gua que precisaremos para a mostura. Sediluirmos muito o malte em gua, as enzimas daquele ficaro muito dispersas e tero menor atividade, o que podeacarretar em uma menor eficincia na converso dos acares. Uma relao de gua por malte para brassagemlegal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de gua para cada quilo de malte. Mais que isso comearemos adispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que concentrando mais durantea mostura, obteremos um mosto mais denso tambm no final. Isso no verdade. O objetivo principal da mostura,entre outros que veremos adiante, a converso do amido do malte em acares menores. Isto feito, se quisermosobter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagao com mais gua, o que tambm permitir umamelhor retirada dos acares ainda ali nos gros presentes, o que aumentar a eficincia do seu processo.

4.3 - Mostura

Esta etapa se destina prioritariamente converso do amido do malte em acares menores (glicose, maltose emaltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Prope-se ainda quebra deprotenas e polipeptdios do malte em menores fraes, interferindo na qualidade da espuma da cerveja.As enzimas do malte so ativadas e produzidas durante o processo de Malteao da cevada (que abordarei naparte de matria primas), e a eficincia da brassagem, da fase enzimtica, depender de diversos fatores, entre osquais temperatura, tempo, concentrao de enzimas, de amidos e protenas, pH, teor de clcio e agitao do mosto.Dito isto, passemos parte prtica, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais didaticamente do tema,explicando como proceder diante de cada parmetro de controle, para que faamos boas cervejas caseiras:

A) Concentrao de enzimas: Se na brassagem tivermos uma proporo de malte (kg) por gua (L) muitopequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuir a eficincia da quebra de acarese protenas. Uma boa proporo varia entre 2 a 3 litros de gua por quilo de malte, para que tenhamos uma boaconcentrao de enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa especfica de pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pHcido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuao enzimtica.Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH bem simples, sendo necessrio apenas um pHmetro, para tanto,que pode ser encontrado na Brasil Hobby, entre outras lojas.Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos cido ltico ou fosflico (ambos para usoalimentcio) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de clcio, para quando necessrio elev-lo.

C) Temperatura: este mais um parmetro a ser levado em considerao quando fazemos a brassagem. Cadaenzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro so as faixas de temperatura maisimportantes, nas quais trabalharemos as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protico (50-55C) Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em protenas, comomaltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se quebra de protenas maiores em menores, e de peptdeos emaminocidos, basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases.Caso no trabalhemos com tais cereais ricos em protenas, melhor procedermos diretamente etapa desacarificao.

c.2) Sacarificao (55-72C) Etapa que se destina quebra dos acares maiores em menores. A configuraofinal dos acares resultantes das quebras inferir na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de lcool dacerveja. O raciocnio simples: se tivermos mais acares fermentveis (quanto menores os acares, maisfacilmente sero convertidos em lcool e CO2 pela levedura), numa condio ideal de fermentao, teremos ao finaluma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcolica; contrariamente, com mais acares nofermentveis (acares de cadeias maiores que os fermentos no conseguiro metabolizar) teremos uma cervejacom mais corpo, menos lcool e maior dulor.Duas so as enzimas responsveis pela etapa de sacarificao, a saber:

- beta-amilase (55-65C) Quebra as cadeias de amido lineares em acares menores, a partir das extremidadesdas mesmas, portanto gerando mais acares fermentveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremosa produo de acares fermentveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condies de atenuar mais, maisalcolica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72C) Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatria, tanto a partir dasextremidades, gerando acares menores e mais fermentveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos ns,gerando acares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou no fermentveis. Casotrabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formao de um mosto com maiordiversidade de acares, muitos destes no fermentveis, que ocasionaro uma cerveja mais doce, mais encorpadae menos alcolica, pela no fermentao de mais acares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsveispela sacarificao, de acordo com as caractersticas pretendidas de fermentabilidade, de corpo e lcool.

c.3) Inativao das enzimas (75-79C) - Fase final da mostura que visa a parada da atuao enzimtica,principalmente. Importante tomar cuidado para que no deixemos a temperatura ultrapassar a 80C durante estaetapa, para que no tenhamos uma extrao acentuada de polifenis, que daro adstringncia cerveja.

Obs.: antigamente, quando usados processosrudimentares de malteao, no tnhamos tomodificados os amidos e protenas do malte como temoshoje, da a necessidade de na mostura trabalharmos comoutras faixas de temperaturas. Era comum, assim, iniciara brassagem a partir de 35C, para atuao da fitase, dabeta-glucanase, das peptidases e das proteases,responsveis respectivamente pela diminuio do pH,quebra dos glucanos, quebra dos peptdeos emaminocidos, e das protenas maiores em menores.Hoje, todavia, os maltes j chegam s nossas mos bemmodificados, no sendo necessrio, e por vezes tambmno conveniente, trabalharmos com faixas detemperaturas abaixo da de repouso protico, quandousarmos cereais ricos em protenas, ou abaixo da desacarificao, quando usarmos apenas malte de cevada.

Obs.2: Cabe frisar que se no trabalharmos com cereaisricos em protenas, e ainda assim fizermos uma paradaprotica longa, teremos uma quebra maior e continuadadas protenas, que ocasionar uma cerveja com menoscorpo e com uma espuma menos consistente.Por outro lado, caso utilizssemos cereais ricos emprotenas e no fizssemos a parada protica, teramosmaior turvao da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da mesma.Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos emprotenas, melhor passarmos direto para etapa de sacarificao, a fim de no comprometermos o corpo da cerveja,sua clarificao e espuma.

D) Concentrao de amidos e protenas No h dvida de que a qualidade e quantidade do malte influir namostura e no produto final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo acima, quando trabalharmos comcereais ricos em protenas, por exemplo, melhor fazermos uma parada protica, que dever ser proporcionalmentemaior de acordo com a quantidade do cereal rico em protena. Se fizermos uma cerveja com mais malte, porexemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em acares menores, logo, teremos uma mosturamais longa para converso dos acares.

E) Teor de Clcio O clcio muito importante em vrias etapas do processo cervejeiro, como na mostura, porexemplo, onde atua na regulao do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ao enzimtica da alfa-amilase,que na falta de clcio perde atuao.

F) Agitao do mosto Quanto mais energia cintica tivermos na mistura, mais facilmente ocorrero as reaesenzimticas pretendidas. Aqui entra uma das funes da agitao, que caseiramente pode ser feita com o auxlio deuma colher. Mas no s esta, pois tambm contribui para homogeneizao da temperatura da mistura dentro dapanela, bem como para que o malte no queime no fundo da panela.

Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer, a fim de evitar que o malte queime no fundoda panela.

G) Tempo: Obviamente o tempo aqui no poderia faltar como parmetro, e tambm se far necessrio para asmodificaes necessrias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos demais parmetros da brassagem, menorser o tempo necessrio para quebra dos acares e protenas.

Sabendo os parmetros e as formas de controle da mostura, a palavra de ordem passou a ser adequao:adequao dos parmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem como dos nossos equipamentos,para que consigamos um controle cada vez mais fino do processo.

4.4 - Filtragem do mosto, clarificao e lavagem do bagao

Esta etapa se destina eficiente separao do bagao do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos parafervura.Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagao) por uma espcie de peneira, a fim de obter o mostoprimrio, livre o quanto mais de partculas slidas.

Esta filtragem pode ocorrer atravs de um fundo falso, instalado no segundo caldeiro, ou por uma bazooca, queser colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao trmino desta, caso use a bazooca, deixe amistura repousar por cerca de 15 minutos, fazendo com que as prprias cascas dos maltes atuem como elementofiltrante. Caso use um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeiro 1 para a panela com o fundoacoplado, aps o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagao decante e assente sobre o fundo falso,de maneira a termos a malha filtrante bem formada.Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo ainda com partculas slidas,retorne com ele para o caldeiro, recirculando, assim, at que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagao.

Retirado o mosto primrio, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem do bagao, no qual aindahaver grande quantidade de acares, que obviamente queremos aproveitar.

Assim, com a jarra pegamos gua previamente aquecida (a cerca de 77-78C) e lavamos o bagao do malte,despejando a mesma sobre este com o auxlio de uma espumadeira, a fim de, fracionando a queda dgua, dificultara formao de canais preferenciais no bagao, que restringiriam o escoamento das guas por certos caminhos, eno por todos, gerando uma perda de rendimento na extrao dos acares.

Obs: Para melhor extrao do mosto secundrio, recircule um pouco desta gua de lavagem sobre o bagao, atque este saia bem clarificado, quando, ento, ser tambm levado tinha de fervura.

Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeiro da mostura tambm faremos a filtragem. A gua de lavagemseria esuqentada na segunda panela.

Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da gua de lavagem acima de 75 e abaixo de 80C, a fim deaumentarmos o rendimento da lavagem do bagao, levando o quanto mais de aucares para fervura.

Obs 4: Caso s tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagao para a panela com o fundo falso, e, napanela onde fizemos a brassagem esquentaramos a gua de lavagem. Filtraramos passando o mosto clarificadopra um balde de fermentao; limparamos a panela usada com o fundo falso, na qual temos uma vlvula extratoraacoplada, e pra ela passaramos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela fervura do mosto.

4.5 - Medio da densidade

Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densmetro ou refratmetro mea adensidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e faa as correes conformetabela anexa.

O valor encontrado ser importante para mensurarmos o rendimento da brassagem. Com o tempo, e conhecimentodo seu equipamento, de posse desta medida j ter voc condies de imaginar a densidade que obter ao trminoda fervura. No meu equipamento, aps 90 minutos de fervura, a densidade costuma subir cerca de 10 pontos,aproximadamente.

4.6 - Fervura e lupulagem

Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrero as seguintes reaes:

A) Esterelizao e concentrao do mosto. Com a fervura sero eliminados eventuais contaminantes advindosdas matrias primas, bem como, pela evaporao da gua, aumentaremos a concentrao do mosto. A taxa deevaporao influir para o clculo do extrato de mosto desejado, e variar de acordo com a temperatura do mosto,umidade relativa do ar e rea de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o dimetro da panela,maior ser a evaporao).

B) Formao e evaporao de volteis.Durante a fervura compostos volteis indesejados so formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto dedimetila), responsvel pelo aroma de legume cozido na cerveja.

C) Isomerizao do lpulo.Nesta fase ocorre a isomerizao do lpulo, ou seja, a converso dos alfa-cidos em iso-alfa-cidos, responsveispelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto mximo de isomerizao ocorreentre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-cidos totais. Durante afermentao e maturao, perde-se Iso-alfa-cidos (pela membrana da levedura e espumamento), de modo que ovalor de converso de alfa-cidos em iso-alfa-cidos fica em torno de 40 %.

D) Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabor do lpulo e especiarias.

E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelizao de aucares (reaes demaillard)

F) Reduo do nitrognio coagulvel para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidadecoloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificao da cerveja, Fermentao e aromas na cerveja).

G) Reduo do PH (Precipitao de ons Ca++ atravs de reao com fosfatos e polipeptdeos formandocompostos insolveis).

H) Coagulao e posterior decantao (formando trub quente) de protenas e polifenis (aumento daestabilidade coloidal e melhoria da atuao do fermento).

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Manual Bsico Cervejeiro